肯德基新员工培训(内部笔记)

第一篇：肯德基新员工培训(内部笔记)

前 言

这是根据以往的培训经验及要点总结出来，并且参考了大量的资料.所以对每位受训者来说是一本很好的参考资料，能很好地帮助每位受训者更好地、更快地适应,并投入到我们肯德基大家庭中来。希望每位受训者能认真地阅读，并及时抄入要点，如果有疑问，可及时地问训练员。

但请注意，此笔记本属训练员所有，不可将其带至家中抄袭，需在店内完成，并请仔细地爱护它！同时也提醒训练员-----此笔记的宗旨:是齐全且精练,是为新生服务的!对于训练员来说,为了更好的带训,还应阅读营运标准手册--机器篇,产品篇,服务篇,服务组训练手册.提升理论知识,使自己真正的做到知其然,知其所以然.公司政策

对于每位新进员工，需熟读公司政策，以免造成不必要的麻烦，这也是一项公司规定，请努力遵循。

一、公司对每位员工的仪容仪表要求： 1． 着标准的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包头皮鞋）、平整且干净。2． 不可涂指甲油，不留长指甲。3． 头发整齐清洁，勿落在脸和肩上。4． 工作时帽子应干净并配戴整齐。5． 男同仁胡子修剪整齐，不可留全胡。6． 不可大声喧哗、嘻笑。7． 言行举止应表现出愉快，殷勤而有礼，女同仁适宜淡妆。8． 男员工要穿黑袜子，女员工可穿肉色袜子。

二、需知店内不可做的事 1． 员工不可私自接听电话 2． 不可擅自进入经理办公室及干货间 3． 不可穿着工作服在店外吸烟，在店内需着整套制服。4． 不可穿拖鞋进入店中，不可着便服进入任何工作站。5． 不可私自拿取店中的物品（如餐盘垫子，啤酒杯等）。6． 不可在工作站中讲方言。

三、在店中需知的几项要点

1．6-2-1原则：所有产品都需离地6英寸，离墙2英寸，间隔1英寸。2.餐厅中任何食品须离地15公分.3．FIFO：先进来的产品必须先使用和先出售，以确保产品在保质期内得到使用。4．TLC：就是对所有设备应小心、爱护,仔细。5． 另外还应做到：随手关门、关灯，节约资源及随手清洁，生熟分开，清洁工具要定位，不可混用。6． 随手清洁：整个工作站的清洁，任何设备、工具的使用原则：谁使用，谁清洁归位，同时包括休息 室的桌椅。

简 介

一、创始人哈兰﹒山德士（1890-1980）1930年发明肯德基炸鸡

1939年被美国肯德基州授予上校勋章 1953年创建第一家餐厅

1987年进入中国市场，第一家在北京（前门店）Fricon百胜公司于1997年10月7日成立

全球百胜餐饮集团和百胜餐饮国际集团成立

二、KFC—餐厅

餐厅的三大区域：服务区、总配区、厨房区 1． 服务区：大厅和收配 2． 总配区: 是把产品良好储存，正确制成 ,合理调配的工作站.3． 厨房区：是将原料(鸡类产品)进行加工以便出售的区域 *冠军计划 1． 冠军计划有六个重要区域：

美观整洁的环境；真诚友善的接待；准确无误的供餐； 优良维护的设施；高质稳定的产品；快速迅捷的服务 2． 影响顾客决定是否再来我们餐厅的主要因素： 产品质量+用餐经验+产品价值=顾客再次光临的决定 31% 56% 13% 100% 对顾客的吸引力87% 3． 目的：

激励员工，防止餐厅员工自满，并鼓励员工把每位顾客当作神秘顾客来对待 *每个月每家餐厅至少被神秘顾客访问一次

*冠军检测可以在每月任何一天来执行，如果有一项标准没有达到，该区域就算不成功。

卫生篇

1． 细菌生长的温度：40－140°F（4-－60°C）2． 容易生长的环境：潮湿非酸性 3． 常见的细菌：沙门菌、贺士氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌。4． 交叉污染：是细菌经过一个人或一个物体传到另一个人或物 5． 四步清洁：刮,冲、冼、消毒 6． 三步清洁：冼洁精、清水、消毒水

7.在食用受细菌污染的食品12-24小时后会出现呕吐,腹泻,胃痛,发烧,痉挛,头晕.卫生篇：人生安全篇 1． 提重物时用腿部力量 2． 取热的物品时用干抹布 3． 湿的东西在地面上要立即拖干 4． 上班时穿平跟防滑黑色包头的皮鞋 5． 不可将刀片等利器放在有泡沫的水池中，应放在固定易见处 6． 灭火器放在特定位置，使用时拉出安全栓，离火苗6英寸处压下手柄 7． 如有烫伤立即用冷水冲

8． 如遇劫匪，低下头，不看他的脸，无条件服从 9.餐厅常见的伤害有:跌伤,割伤,烫伤,扭伤.三懂三会 三懂： 1． 懂得生产中的不安全因素 2．懂消防措施 3．懂灭火器的使用 三会：1．会报警 2．会使用各种消防器材 3．会扑救初起火灾 *KFC的团队精神 1． 在完成本职工作之余有相互协助的精神 2． KFC会以好的培训支持每个员工的成长 3． KFC会珍惜每个员工的工作成果

大厅篇（S2）

大厅包括了顾客用餐区、冼手间、店外道路（大厅外围的卫生情况）

一、大厅服务员的职责 1． 作为迎接员迎接顾客，尽可能地帮助客人提供各项帮助 2． 对顾客的提问以公司利益为重，作出合理的解答 3． 保证用餐区清洁，保证餐厅安全

二、工作的优先秩序

先处理直接影响到顾客方便性或不舒服的事，再处理间接影响顾客不方便感到不舒适的事

三、大厅员工的合作精神及服务精神 1． 合作精神：主动协助，互相支援，营运低峰时第二工作站的执行，良好的沟通，与接待员维持

良好的沟通及工作的全力配合 2． 服务精神：主动积极地帮助需要帮助的顾客，友善愉悦的态度向顾客招呼及向顾客致意或道歉

四、顾客抱怨的处理

专心倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客

五、大厅员工的具体工作 1． 备货：A.物料的准备：吸管、牙签、大小垃圾袋、卫生纸、冼手液、香盒，食材，包材。

B.工具的准备：抹布、扫把、畚箕、拖把、水车、捣压棒、玻璃刮刀、铲刀、百洁布、刷子、水桶、地湿及暂停牌、清毒水、清洁剂 2． 清洁工作：

A 营运中餐盘的收拾（不应超出二席未收、不影响顾客）

B 桌椅水平，排列整齐，擦拭干净。

C 地面维护清洁，如有饮料倒翻提醒顾客注意，及时扫净拖干。

D 垃圾箱内外保持清洁，捣压后垃圾满四分之三更换袋子。

E 门窗、摆设、盆景、儿童游乐园区的清洁。

F 餐厅外围的清洁30分钟打扫一次。

G 厕所便池无污迹，地面清洁，小垃圾袋二分之一满更换，给皂盒干净，洗手池无水迹，鏡子无水迹，烘手机使用状态良好，正确签名（隔15分钟打扫一次，准点打扫）。

H 工作间物料工具充足整洁。*擦桌子：先前后，后左右，再四周 *扫地：先四周，后中央

*拖地：拖地时拖把呈“八”字形后退式

一、大厅开业及结业流程 1． 大厅开业：备货，擦桌椅用消毒水拖地,厕所开业，清洁大厅玻璃，扫店外道路，擦拭展示柜，老人像，烟灰箱，开业前将展示柜老人像，烟灰箱摆列门口，风幕机打开 2． 大厅结业：桌椅面，火车椅，三步清洁，地面清洁，垃圾箱三步清洁并收掉，厕所结业，细部清洁 护墙板，踢脚线等。* 餐厅的三不：

不准吸烟，外来食品不能堂食，宠物不得入内（另:门口不能停车，叫化子不能靠近）

收配篇（S1）

在收配区中，我们有六大成员，点餐员，收银员，配餐员，递餐员，打饮料员，递饮料员，我们各自之间需相互配合相互协助，更好地服务顾客。

一、收银团队的组合介绍：（详见参照图）

二、收银的具体事例：收银员职责：专用技巧，对人技巧，了解如何上机，维持秩序。*收银七步骤： 1． 欢迎顾客 2．点餐 3．建议性销售 4.确认点餐内容 5．包装产品 6． 找零，确认点餐内容 7． 呈递餐饮，感谢顾客 *收银中的5-1-5原则

第一个5指：5秒就是顾客到达柜前5秒内需打招呼

第二个1指：1分钟就是七步骤中第五、六两步骤要在1分钟内完成

第三个5指：5分钟就是从顾客排队起5分钟内必须把完整的餐点交给顾客 *配餐 1． 鸡块的五个部份及重量

大腿：140-190克；膀肋：120-170克；胸：95-125克；翅：85-115克；小腿：80-110克 2． 鸡块的配法：

一块鸡：依次给膀肋、胸、大腿

二块鸡：可以配：大腿-翅膀；膀肋-胸；膀肋-小腿 三块鸡：在二块鸡的基础上加不同的块（指肉）五块鸡：指鸡的五个部分

九块鸡：两个膀肋，一块胸，两个翅膀，两块大小腿（指一只鸡）*配餐时需按黑白相配；骨肉相配，先配骨，后配肉

白肉：膀肋，翅膀，胸；黑肉：大、小腿；肉：大、小腿，胸；骨：膀肋，翅膀 3． 单位配法：

A一个单位：沙拉，小薯条，一份辣翅，一块鸡块，小面包，玉米棒，土豆泥 B二个单位：汉堡，圣代，大盒上校鸡块，90Z饮料，120Z饮料，中包薯条 C三个单位：220Z饮料，大包薯条

*所有餐巾纸二个单位给一张，而每份豪华套餐给三张餐巾纸，儿童套餐给二张餐巾纸

全家套餐给六张餐巾纸 4．包装材料的单位：

A堂食：小纸袋1个单位，中船盒2-3个单位，大船盒4-5单位

B外带：小纸袋1个单位，4号袋1-3个单位，小外卖盒4-6个单位，大外卖盒6-9个单位

注：没外包装要用4号袋和小纸袋，有外包装不用纸袋（除沙拉和玉米棒，土豆泥）可直接放 背心袋；配餐时干湿不分，冷热分开。5．配餐准备

A检查物料是否充足；B洗手消毒，注意先进先出 6．摆放方式

产品堂食：所有产品的KFC朝顾客；饮料靠近顾客，防止行走倒掉；主餐放中心，配餐放两旁； 餐巾纸、叉勺放在顾客的右手侧；冷热食品不要相互接触 产品外带：冷热分袋放；提供标准配件；主餐正放，饮料、薯条竖放 7．佐料的给予：

热咖啡：一个糖包，拌棒，伴侣；热红茶：一个糖包，拌棒； 上校鸡块：三种酱包，按顾客不同品口味给予一种；

一包小薯条给一包蕃茄酱，中包和大包薯条给二包蕃茄酱。8.配餐 *品质管理 1． 严禁出售质量有问题的产品 3． 冷饮温度在40°F以下，冰块放置半杯（当杯体冒汗时需报废）

咖啡在167°F-190°F 其它热饮175°F-185°F 3． 注意产品的先进先出 4． 夹取产品时避免损坏产品的外观 5． 配餐时注意随手关陈保的门，以免热量散失 6． 保持配餐时餐台的清洁、整齐。*抽大钞 1． 钱柜中超出一千 2． 需经理、出纳、收银员同时在场； *赠券键的打法：按赠券键上的产品打入收银机，然后按收银键，打相对应的餐券回收，撕角。礼券打法：产品键——礼券键——开柜； *进入收配区的员工不可带金钱

*收银员是直接与钱接触的一项工作，所以请每位即将进入收配区的员工洁身自爱；另外，在收银后经常会出现赔钱现象，根据以往的经验，作出以下几点归纳，请紧记以免时常出错，出现赔钱的遗憾。1． 赠券礼券的打错 2． 收银员之间私自换钱造成的； 3． 抽大钞时，需有收银员本人，经理及出纳在场 4． 收进了假钞 5． 未正确地输入金额，造成找钱时找错 6． 将两、三笔生意打在一起，这样也很容易出错 7． 离开时仔细检查一下玩具的数量，钱的摆放等

注：只有在每个步骤得到确认后才可以做下一步！名词解释: 改机:收银时产品已打入,却未收钱,而顾客要求更改.做OVERRING :一笔交易收钱后,因顾客要求或本身操作失误,而须更改产品的, 请经理取消前交易,并及时打入新交易,同时保留一份正确纸带, 一份错误纸带,且需有经理,出纳,收银员的签名.做REFUND ：一笔交易收钱后，未及时更改OVRRING，就取消相对应的产品，退相对应的金额，无需做正确的交易。

总配篇（P）

总配是把产品良好储存，正确制成 ,合理调配的工作站.我们的学习思路： 1． 以空间来说：包括糖浆区，沙拉房，冷藏库，冷冻库，汉堡站，薯条站，陈保,鸡肉卷站.2． 以时间来说：每个设备都有开业、结业.日清、周清、整个工作站的开业、结业 3． 学习项目：P1总配控制 P2.土豆泥鸡汁 P3汉堡制作 P4.沙拉 P5.粟米 P6薯条 P7上校鸡块 P9.饮料调制.P12芙蓉鲜汤 P15香芋甜心 P18鸡肉卷 4． 设备：汽水机主机，冷热井，饮料塔，陈保，汉堡机，NG保温槽，汉堡冰箱，果珍机，直保，咖啡机，F/F保温槽, 鸡肉卷站.*我们所要学的还有：上产品（鸡类产品，配件类，包括食材饮料类），换糖浆，换CO2钢瓶，灌汉堡酱，沙拉分装，生菜切割

***任何产品都会有原料（储存），制作工序，储存，包装出售，这样的一条线。1.产品原料的质量，数量，储存温度，保质期，清洁度；

2.生产的过程：正确的操作标准程序生产设备的使用状态（如油质，油温，油量，清洁度等）3.产品储存设备温度，湿度。

4.制成品所使用的包材（数量，清洁度）*注意：

整个工作站的清洁，工作站中每种设备的清洁；每个设备在使用中需随时注意TLC；

拿取东西时，注意先进先出，产品如有残缺污染；掉在地上----要及时报废，注意先进先出，随手关灯；随手清洁，在完成第一工作后执行第二工作站，不得擅自窜岗，同仁之间应保持 良好的沟通；

任何设备、工具的使用原则：谁使用，谁清洁归位

P1总配控制

·洗手消毒 ·准备工作：四块以上干净消毒的抹布，充裕的时间卡 ·了解物料的摆放位置 ·确认所有制备成品与进行制备的产品数量状况 ·了解总配各工作站的人员状况。

一、控制 1． 总配各设备的温度要求，产品质量 4． 设备包括：陈保，直保，薯条冰柜，汉堡机，墨西哥鸡肉卷站 炸锅； 5． 产品包括：饮料，鸡类产品，配件类。

一、P1职能 1． MPC控制及时填写 2． 高峰时，保证产品不断货，存货的备量 3． 时间卡的抽检，追踪与配餐员的良好沟通，作好FIFO 4． 货物报损的正确登记 5． 如有不合格的产品及时报废

一、对MPC表的叫制原则：（时段：每半小时为一个时段）1． 叫制原则（提前30分叫制），高峰：2.5-3时段（节假日），2-2.5时段（非节假日）；低峰：1.5-2时段（节假日），1-1.5时段（非节假日）； 2． 叫制注意点：天气变化；交通管制；社区活动；特别餐点；营业额变化；促销；发工资后的节假日，炸锅的生产能力，工作站的人员人手是否充足，新生与老手的搭配。3． 领货注意点：注意，促销期间相应货品的数量； 总配 IC 1． 设备的开闭业温度要求，产品品质的要求 2． 保证产品不断 3． 时间卡检查 4． 员工操作标准 5． 收配人员和上产品人员的FIFO培训 6． 员工的随手清洁，日周清 7． 高峰前后的存货的检查 8． 设备零件的齐全，设备清洁 9． 检查员工仪容个人卫生 10.损耗正确登记

总配控制的学习方式及经验

总配控制的要点: 一.是对物料的协调 二.是对人员的协调 三.设备开闭以及使用状态 四.收银区厨房区的沟通 控制能力的提升实际是应变能力沟通能力的提升.学习的步骤: 1.对个工作站的熟练操作:清楚了解设备使用方式,物料领取方式,放置的位置.2.了解各类产品的制成方式,所需时间,品质保证.多少的量要多少的时间.如鸡块: 1锅---裹粉 7分钟 烹炸14分钟 2锅---裹粉 7+7分钟 烹炸14分钟 3锅---裹粉 7+7+7分钟加2分钟过筛 烹炸14分钟

有时又因人手的强弱不一,以及炸锅的开启升温状况不一,其它产品的加入,都会产生种种的变化,这需要经验的累积.所以需要订立计划,每一天去了解一到两项的产品.3.分阶段练习,在有其他控制人员的情况下,先专控收银区,沙拉房的物料,鸡类产品先不管, 等到对以上两类物料的敏感度提升,再针对鸡类产品.4.各类物料计算方式的熟知.5.向前辈学习,询问,在实际控制时,就具体情况向周围同仁询问,经验很重要.总配控制的基本原则

一.放心原则

在交接时,巡视全面(收银区,沙拉房,厨房区的物料)查看重点是看看是否会报废,会断,以明确

责任,也可促进前一任控制人员,同时不够及时补充,过多马上促销,消灭隐患,使一切趋于平和

便于掌控.这样可以减少日后突发事件对控制的干扰!并且协调好人手,确保人有事做,事有人做 二.中庸之道

叫制应准点盘存,且仔细无遗漏,计算清晰,以七分满为宜.(等量分炸，少量多炸)三.职业敏感

经常性的巡视,要求员工时间卡填写正确,每项产品看一次就应下一次决断,是多是少,是促销

是加货!并查看设备,协调人手,提升敏感度和决断能力.四.应变及时: 各类突发事件应及时处理,事后检讨.不可逃避,不可隐瞒,第一时间通知当班经理,寻求支持!如快断鸡时,同样一锅鸡可以2分钟完成,一个裹粉,一个排鸡,也可以先 4头再4头!其它也一样

或促销或加人手补货.五.避免双重

不要多起来一起多,少起来一起少,那样促销都会没重点!如某些制作时间长的可以略微多些, 其它的尽量少叫!注:特殊情况特殊处理------如保质期短的产品应多看看,日常工作中可以看人流,看趋势看产品 是否能在保质期的前十分钟内售完,也可以看产品的出售速度,和补货速度是否一致.P2鸡汁土豆泥的制作

1.产品规格：土豆粉638克/袋 24袋/箱 鸡汁粉340克/袋 36袋/箱 2.储存温度：室温 出售温度145华氏 3.保存期限：土豆粉9个月 鸡汁粉6个月

大包装土豆泥4小时

小包装土豆泥2小时（含大包装）

4.土豆泥的制作批次及用量 水温190°F

1/8批 1/4批 1/2批 1批 2批 3批

粉量 80克 160克 319克 638克 1276克 1914克 水量 0.35升 0.7升 1.4升 2.8升 5.6升 8.5升 时间 1速 10秒 10秒 10秒 10秒

3速 75秒 90秒 120秒 120秒 5.鸡汁的制作批次及用量

1/4批 1/2批 1批 粉量 85克 170克 340克

水量 0.7升 1.4升 2.8升 水温190°F 土豆泥的制作

1．准备：搅拌机，容器，专用刮刀，电子称，量杯并消毒。

2．量取所需粉量，预热锅体并组装。升起锅体到入热水，设定1速开启，倒入土豆粉搅拌10秒后

关机，降下锅体，刮净四周，升起锅体，设定3速，依批次定时搅拌，其间预热1/4格，写好 时间卡，完成后，将土豆泥尽快刮入1/4格，盖好保鲜膜（贴土豆泥）加盖，及时放入直保。

土豆泥小批量手工配置的方法如下：

1、所需器具--鸡汁锅（圆底不锈钢容器），搅拌器（配鸡汁用），称一台（精度为1克）。注：所选器具均是餐厅现有的器具，鸡汁锅底部面积偏大，如有再小一些的圆底 不锈钢容器则更佳。

2、操作步骤： a、用台称称取土豆粉（1/4批 称取160克； 1/8批 称取80克）

b、在鸡汁锅中放入约3升的190°F(88℃)热水，用搅拌10秒后把水倒空。c、用量杯量取190°F(88℃)热水(1/4批 量取0.7升;1/8批 量取0.35升)倒入鸡汁锅中.d、右手拿搅拌器,左手拿土豆粉,边搅拌边倒入土豆粉.e、顺时针用中等力度搅拌45秒(注意搅拌时不可留有死角).f、用刮铲将锅壁上的土豆泥刮下 注意：

1.各依批次确认粉量，水量，并检查水温（热水器的观察方式培训）2.倒粉时要缓,以免飞飞扬扬 3.搅拌器不要敲。

4.水温过低的后果与新生沟通。5.小心烫伤。6.收尾的注意 鸡汁制作

1.准备：搅拌器 鸡汁锅，滤网，电子称，量杯（清洁消毒）

2.量取所需粉量，到入热水，到入鸡汁粉，搅拌，过滤，盖上保鲜膜，写好时间卡及时放入直保

注意：

1.分装时鸡汁尽量一勺（豆泥内部会有空隙）2.一次最多分装25个

P3汉堡制作

·洗手消毒

一、所有产品的规格，数量，保质期

汉堡面包，直径10CM，保质期0+4天，储存温度68-78°F 生菜，长5-8CM，宽0.5-1CM，保质期12小时，储存温度34-38°F 汉堡酱，700克/袋，未开封保存5个月，开封后当天用完，第二天优先使用，储存温度34-38°F 腿肉，85-105克，保存期为45分钟，储存温度175°F 胸肉，85-105克，保存期湿温为60分钟，干温45分钟，储存温度175°F 完成的汉堡，保存期为15分钟，以胸腿肉为参照。产品温度：135°F 汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度400°F + /-5°F

二、制作流程 1． 检查汉堡枪，烤机 2． 准备足量的汉堡酱，生菜，面包，腿肉，胸肉，包装盒

3．取出所需面包，顶层切面朝上，盖上防油纸，放入烘烤机下层，按下手柄，鸣叫提起，底层放入烘烤机上层，抽出铲子，拿出顶层，朝中心部位，约高2英寸（5CM）处，打20 克汉堡酱左一枪，右一枪放上15克生菜，夹取肉片，放在生菜上，铲出底层，覆在肉片上，包装上陈保，放好时间卡。注意： 1． 拿出顶层时用双手分开

2．汉堡酱要打在顶层的中心部位，不能偏，否则装好的汉堡会影响外观，重要的是垂直90度，如有烂叶蕊子，请及时挑出扔进生菜报废桶 3． 如果手做过清洁卫生，请及时洗手消毒，否则细菌极易传播 4． 完成的汉堡及时放入陈保中，以免温度流失，口感不好，及时地更换时间牌 5． 发现不合格的产品及时报废，并告知产品控制员，如有设备问题，报告经理 6． 严格要求按汉堡口令步骤完成汉堡的制作，特别在低峰的时候 7． 良好的沟通，确保并维护好工作区域的整洁

田园汉堡的制作

.洗手消毒 一.所有产品的规格，数量，保质期

3.5寸汉堡直径8厘米（3.5英寸）保质期0+4天 储存温度68-78华氏 生菜10克 汉堡酱20克 产品温度：135°F 二.制作流程

1.同汉堡，包装时动作应轻柔，2.注意包装不同，包装纸KFC商标朝外，松紧适度。

P5粟米

·洗手消毒

一、产品的温度，水温，保存期，产品温度：145°F 规格 水温 加水温度 煮时温度 烹煮时间

3英寸粟米 13.2L 140°F(60°C)160-165°F 1-20 根 30分钟 21-40根 50分钟 保存期：冷冻库12个月 陈保 1小时（含3小时）直保 3小时 麦淇淋 重量 1公斤，保质期12个月

二、制作流程 1． 检查玉米，水量，计时器，煮篮，准备冷冻粟米，麦淇淋，竹签，包装袋，扎绳 2． 取出所需玉米，每篮最多煮20根，把粟米尖端朝下，竖放入煮篮中，加热，灯灭时放入煮锅中，按不同数量、按下计时器，计时器响起，提出煮篮，滴水30秒，竹篮至少插入1/3处，握住竹签，彻底浸没，提起滴油10秒，将粟米插入包装袋中，绕紧袋口拧成结，包装完成的粟米棒交错放在芘子上，放入直立保温柜，写上时间卡。注意： 1． 先进先出 2． 剩余粟米立即将包装遮盖好，放回冷冻库 3． 加热灯灭时，才能煮下粟米，麦淇淋，保温柜预热勿忘！4． 每锅最多可煮40根，若烹煮数量每篮不足20根时，应将数量平均分开摆放至两个煮篮中，若水量未及粟米底部时，请加足过滤热水 5． 不可在烹煮时，随时加入粟米，这会降低整批粟米的烹煮质量 6． 操作过程中，小心避免热水及加热器烫伤 7． 写好时间卡，煮三批更换一次水（不论支数）8． 每天至少煮锅消毒两次，切勿在粟米机盛满水时移动它

P6 薯条

·洗手消毒

一、产品的规格、温度、保存期 产品温度：130°F 冷冻薯条： 2.72公斤/袋（6磅/袋），6袋/箱 冷冻库中的温度：－10至10°F，9个月 盐：500 克/袋，储存温度68-78°F 烹炸的温度：350°F 烹炸时间：2分45秒烹炸好的薯条保存期：在保温槽中7分钟，现包现卖

薯条的规格：小薯，75克+ /-5克每包；中薯，110克+/-5每包；大薯,135克+/-5克每包； *最多可炸1.5磅，约半篮，最少0.5磅

二、烹炸前的准备 1． 预热炸锅，电脑板显示“DROP”，温度为350°F+-5°F 2． 预热的保温槽温度为130°F（54°C）；（在使用前10分钟，打开加热灯，指的是开业）3． 盐灌里的盐充足，保证1/2以上 4． 检查保温槽炸锅，薯条，冰箱，炸篮，准备足量的薯条，盐，包装盒

三、制作流程

1． 取出薯条，水平撕开，倒入炸篮，抖动放入炸锅，按下产品键；30秒后抖动一次，第二次鸣叫

提起，倾斜45°，滴油5秒，倒入保温槽，铺开，倒“U”字形，撒二次盐，轻颠4次

2． 包装，一手拿铲，一手拿薯条盒，铲入适量的薯条，左右摇动“Z”字形出来，小薯单手包 3．薯条倒入炸篮时，炸篮必须轻轻抖动，抖掉多余的冰晶，以免破坏油质

4． 薯条必须30秒时前后抖动一次，避免粘连，但不可以露出油面，使其受热均匀

5.煮炸薯条时，至多炸1.5磅，如果太多，温度会升不上，使其不能在指定时间完成，质量也不好。6． 不用的薯条拆好，及时放回冰箱内

7． 注意先进先出，低峰不要包装太多的薯条或烹炸太多。8． 做到清洁卫生，请及时洗手消毒

9． 做好良好的沟通，确保维护工作区域或整洁 P7上校鸡块 ·洗手消毒

一、产品的规格、储存温度、保存期 产品温度：145°F 上校鸡块：21-23g/块，45块 + /-1块每袋，15袋/箱，675块 +/-5块每箱 储存温度 ：0°F以下

保存期：6个月（冷冻的上校鸡块）

机器类型（PICD），烹炸数量（6-45 块），时间（3’40”），温度（350°F），摇动时间（2’40”），检测检查温度（145°F）

*烹炸后的鸡块放于专用鸡块保温槽（180°F）：20分钟

陈列保温柜（只适用于装盒后的鸡块）15分钟

二、制作流程

取出所需的上校鸡块，均匀放入炸篮中，抖动数次，放入炸锅，1分钟后鸣叫，抖动，第二次鸣叫提起，倾斜45°，滴油5秒，倒在转换篮中，放入鸡块专用保温柜中的单柜抽屉中，按下时间键。注意： 1． 先进先出，剩余不用的上校鸡块立即放回冰箱内 2． 炸之前，要抖动数下，如有粘连及时分开 3． 不同时间的上校鸡块不可混放 4． 四步清洁器具，凉干。

P9 饮料调制

一、冰果珍（非易溶性）净重，1000克/包

泡制比例，0.5升热水 + 0.5升过滤水 +1000克果珍粉+ 7升过滤水（半批）泡制比例，1升热水 + 1升过滤水 +2000克果珍粉+ 14升过滤水（一批）保存期，16小时

制作过程：将2升温水倒入不锈钢桶中，倒入2包果珍粉，搅拌均匀，再加14升过滤水搅拌，盖上保鲜膜，可直接使用或写上时间卡放入冷藏库中。产品温度：34-40°F

二、柠檬茶（易溶性）净重，1020克/包

泡制比例，0.5升热水 + 0.5升过滤水 +1020克柠檬粉+8.5升过滤水 保存期，24小时

制作过程：将2升温水倒入不锈钢桶中，倒入柠檬粉，搅拌均匀，再加17升过滤水搅拌均匀，盖上保鲜膜或可直接使用，放入冷藏库，写上时间卡。产品温度：34-40°F

三、圣代

圣代粉：1.5公斤/袋，8袋/箱，保存期，12个月，保存温度：68-78°F 制作过程：准备好消毒过的不锈钢桶，搅拌器，搅拌锅，量杯，足量的冰块

取7升冰的过滤水，倒入搅拌锅，再倒入2包圣代粉搅拌。1# 10秒，2# 20秒，装入不锈钢桶中，放入冷藏库，写上时间卡，需冷藏4小时后才能出售，保存期48小时 注意：FIFO 所有的器具要消毒，搅拌均匀，使其完全溶解，在果珍机的冰果珍，柠檬在打烊时，必须废弃，每批饮料做完后，将容器杯及搅拌器用四步清洁清洗

P12 芙蓉汤

一、准备 洗手消毒

确定水温已过到设定温度：175-190°F 准备所需数量的汤料包；汤杯，杯盖，小勺 注意先进先出

二、制作芙蓉鲜蔬汤

撕开汤料包，小心取出汤料，放入汤杯中，加热水到刻度线，用汤勺轻轻搅拌一下

三、产品保存期限

温式直立保温柜：15分钟

陈列保温柜：10分钟（包含在15分钟）

四、产品出售温度：145°F；原料保存期限：8个月

P15香芋甜心.洗手消毒

一.产品的规格，温度，保存期

冷冻甜心：22.1+/-0.4克/块 1公斤/袋 10袋/箱 46块+-块/袋

保存温度：-10至10℉（-23-12度）保存期 6个月.机器类型 烹炸温度 时间 温度 摇动时间 出售温度 PITCO 4-46块 2分45秒 350华氏 2分15秒 145℉

P18 墨西哥鸡肉卷 一.基本数据

面饼:203毫米,8英寸.冷冻面饼 12片/包 16包/箱 保质期 9个月 储存温度-10至10℉ 解冻：室温下（68至78 ℉）单层解冻4小时双层以上13小时，最多四层，解冻保质期24小时

加热：（保温柜 155℉至175℉）4小时 胡椒蛋黄酱

700G/袋 15袋/箱 保质期5个月（室温）开封后48小时

莎莎酱

750G/袋 10袋/箱 保质期12个月(室温)开封后48小时

腿肉条 35+/-5克 保质期30分钟 储存温度175℉

鸡肉卷 保存期10分钟 产品温度140℉

鸡肉卷工作站 预热45分钟，热抽屉开到5档，30分钟后，使温度达到155-175℉ 二.制作流程

将包装纸放在工作台上,再放上面饼,中间打上20G蛋黄酱,距左边20-30MM右边30-40MM夹取 17-21 G菜丝放在酱上,勺取约30 G莎莎酱,从头至尾均匀倒好,夹取2根柳条头尾相连放上面 将面饼卷紧,包装尽量紧凑,25秒内完成. 带训注意点

1.打蛋黄酱时,要均匀.2.放生菜,莎莎酱时,从头到尾放均匀.3.不可分工制作,不可大量,(面饼会很快冷却)***** 北京鸡肉卷的组装

老北京鸡肉卷的用到的挤酱瓶使用方法如下：

1.剪开一袋甜面酱，将袋内的酱全部装入挤酱瓶中。

2.当挤酱瓶内的甜面酱使用完后，应立即丢弃该挤酱瓶。即挤酱瓶每只每次可装1袋（700克）甜面酱，用完即丢弃，不可以多次灌装酱料。

3.当天结业时如有挤酱瓶内酱料未用完，可以在第二天优先使用。厂商已切段的黄瓜和京葱保质期至少为0+5天，整条的黄瓜和京葱的保质期至少为0+7天。

* 组装步骤：

1.将老北京鸡肉卷包装纸平放在工作台面上

2.将面饼放在包装纸上 3.打上10克汉堡酱

4.加上1根葱白段和1根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出稍微交叠.请将黄瓜条放在靠近“折起”的包装纸那端，葱白段靠近“扭紧”的包装端。

5.加上2根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出将2根黄瓜稍微交叠。6.用挤酱瓶挤20克甜面酱在葱白段和黄瓜条上面 7.放上2条无骨鸡柳，头尾相对放在甜面酱上面

设备的开业流程

一、果珍机开业 1． 组装零件 2． 打开电源，倒入100PPM消毒水，循环1分钟。3． 放出消毒水，用清水冲洗一遍 4． 加入果珍，柠檬，并打开冷循环 5． 清洁周边环境

二、热饮料机开业 1． 组装零件 2． 检查储料罐的料，使料粉处于储槽中间，圆形观察孔1/2处之上 3． 盖好料盖，再盖上机器顶盖，锁好机器门 4． 接通电源，预热30分钟 5． 绿灯停止闪动后即可 6． 使用FLASH键清洁，第一杯要废弃

三、直保开业

开业前1小时放好面包盘，关门，打开加热开关，1小时后放入水量（1/4-3/4），水温140°F（60°C）的蓄水盒

四、陈保开业

塞好竖管，筛网，放好架子及面包盒，开业前45分钟关门检查浮子是否灵活，打开进水开关，水满至陈保前端面包盘下1/4英寸处，打开温控（65°C）打开辐射开关4.5档，开业前10分钟上产品。

五、玉米机开业 1． 将13.2L(140°F)左右的热水加入粟米机，按加热开关，温度指示亮熄一次（160-165°F）2． 营业前将麦淇淋放入麦淇淋桶中，加盖放入已预热好的热井中，溶解后，移入已预好的直保中

六、薯条冰柜开业 1． 打开电源开关，预冷1小时，温度至-10°F — 10°F 2． 放入薯条和上校鸡块，垂直摆放 3． 写好时间卡，随手关门

七、冷井开业

开启电源，预冷1小时，将井篮，沙拉移入冷井中正确排放，方便先进先出

设备的结业流程

一、果珍机结业 1． 打掉容器中果珍和柠檬，登录并废弃 2． 关掉电源，拆下零件冲洗干净，并浸没于100PPM消毒水中过夜 3． 清洁主机及周边环境

二、热饮料机结业 4． 按下FISH键，自动清洗循环 5． 关掉电源，拆下零件，冲洗，消毒（100PPM/2分钟），并自然风干 6． 取出积水盘及防溅档板，冲洗，擦干 7． 清洁周边环境

三、直保结业

关闭加热开关，取出产品登记报废,面包盘，散热，取出贮水盒，设备表面三步清洁，周清在日清的基础上拆下骨架，用炸锅清洁剂清洁，将1：1水醋溶液，放入贮水盒，浸泡过夜，四、陈保结业

关闭加热开关，辐射开关，开门散热，取出产品登记，取出面包盘,架子,放好竖管，放水，去除 碎片，三步清洁。周清在日清的基础上用1：1的水醋溶液满至陈保底部，加热30分钟，用毛巾沾醋溶液擦拭，陈保内层金属部份表面

五、玉米机结业

清洁煮篮，消毒，取下控制板和加热线圈，用浸过消毒液的抹布清洁，凉干，四步清洁煮锅 玉米机的周清

1．向粟米机中倒入白醋和2L热水（140°F），加热30’

2．关机，拔掉插头，取下控制面板和加热线圈，倒掉清洁液，倒入清水冲洗，以消毒液浸泡2’ 3．擦去加热线圈的积垢，用浸有消毒剂的抹布，清洁线圈和所有部件，在空气中干燥

六、薯条冰柜

取出所有食品放入冷冻库，关掉冰箱电源，用热水冲洗干净，用万能清洁剂擦拭，消毒冰柜盖子，并用热水冲洗并风干，擦干净冰柜的表面。

七、冷井结业

从冷井中移去井架/井篮和井盖，从冷井中移去沙拉至冷藏库中过夜，用三步清洁井架井篮，井盖，并自然风干，抹布擦拭设备内部.八、汉堡机

关掉电源，用干净百洁布沾上水刷洗，加热板用铲刀铲去加热板上的污垢，用干净湿抹布擦洗，所有表面直至清除干净为止，用消毒过的抹布擦拭面机，加热板，将汉堡机风干过夜

另：汽水机 1． 组成部分：饮料阀，杯量选择，按扭，杯架，滴水盘，分流嘴，推杯，ON/OFF钥匙开关，冰板，5：1比例放入糖水分离器，糖浆袋接头，糖浆桶，CO2气瓶，CO2气瓶压力表，CO2气瓶离压表和调节器，CO2低压表 2． CO2气瓶压力

正常为42-126KSC，600-1800PSI范围内，当气瓶气压低于42KSC，600PSI需要换气瓶 3． 糖浆袋叠放最高为4层

厨房篇（培训思路）

教和学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面，只有相互沟通，才能使新生了解所学与需学的距离，了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员和新生可以更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房

空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架

项目：解冻，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，FILL，HW......）暖机，滤油，换油 设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属油车，裹面台 时间：开业，结业，低峰，高峰，日清，周清 学习思路：

进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先F/F，NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放，取用原则 腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期 裹粉时：调料，面粉，水量，粉量 烹炸时：油质，油量，油温，设定

厨房篇（K）

厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下几点： 1． 上产品

·生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架 ·裹粉时注意炸锅的使用情况

·随时注意裹面台的清洁及时过筛换水

·保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后）

·及时填写MPC表，且清楚明白（先写时间卡再填MPC表）·下锅后按键时，核对显示器是否正确,加热开关打开。

·清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁 2． 滤油中

·滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量 ·注意设备的TLC 3． 穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。4． 不裹的产品及时放入冷藏库，不可暴露在空气中。5． 冷库中

·取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清洁

·解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每批腌好的都有时间卡 ·保持腌泡区域的整齐且清洁 ·放产品前，清洁消毒周转箱 ·腌1批，腌汁液倒一次。

滤油 1． 关闭加热开关，使温度降250-270°F 2． 组装油车定位，空抽一下，确保油车使用状态良好 3． 取下炸篮，支起锅盖并清洁 4． 去除锅边碎片，用L刷，刷锅体，边刷边泄，清除碎片，清洁锅体 5． 将油抽入锅中后，出现气泡，油车空抽一下，去除油车鸡碎片

换油 1． 领货，溶油（百洁布，炸锅清洁剂，换油三件套，白醋，10*10cm固体油，直保溶油）2． 滤油后，不回抽，用热水冲洗完毕后 3． 加清水，没过加热线圈加热至190°F-200°F，关闭加热开关 4． 喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖，压下锅盖，闷15-20分钟 5． 期间将油车内废油废弃清洁零件，重新组装，20分钟后，查看压力表起锅 6． 冲洗锅体 7． 用百洁布刷洗锅体和锅盖，边洗边泄，用水冲洗后，用1：1醋溶液中和 8． 冲洗后，用清洁抹布擦干，关闭泄油阀 9． 放入小块固体炸油，加入已溶好的新油满过加热线圈，打开加热开关

暖机 1． 组装炸锅。动力阀要旋紧 2． 打开动力开关。检查油量，锅体水平（油位锅缸前沿1.25CM）3． 在COOL状态下，加热20分钟，并轻轻搅拌炸油,其间组装油车,均匀撒入滤油粉,定位.4． 泄油完毕后回抽，回抽到一半时打开泄油阀，边泄边抽15分钟，然后关闭抽油开关，空抽3-4秒。

加热至上限，打开加热开关

（8头锅，滤油粉12.8盎司，4头锅，小槽锅6.4盎司）

原味鸡裹粉程序 1． 准备炸锅，炸篮，检查油质，油温，油量，设定好键，放好生盘 2． 准备裹面台，粉量，水量，生盘

2． 按FIFO取出所需鸡块，预处理，倒入浸篮，抖动数下，使鸡块分开腌制液滴尽，放入鸡汁锅左转90°回中，右转90°回中，提起，滴水3-4秒，抖动7下，将鸡块均匀撒入成一线，双手并拢贴壁垂直插入，翻起，插入，挑起交替10次，双手并拢顺时针压7下，交叉摸起，两手的食指和拇指各拿一块鸡块，轻抖轻敲一下，一一整皮，没粉的补粉后，轻抖轻敲，皮朝上，骨朝下，正确排列，2分钟内下锅 注意：

折翅时三角形中间稍留空隙，让炸油通过，整理鸡皮时，盖住切口，翅尖朝下上架，整理胸肉，膀肋，大腿的皮过多轻轻折下，不要挤压胸肉。

香辣鸡翅裹粉程序 1． 准备炸锅，炸篮，检查油质，油温，油量，设定好键，放好生盘 2． 准备裹面台，粉量，水量，生盘 3． FIFO取出所需翅，将翅倒入浸篮，抖动数下，均匀倒入裹面盆，两手拼拢插入，翻起压下，插入，挑起交替7次，用抖篮挖出所有鸡翅，并检查确保无遗漏，用轻缓的跷跷板式抖动抖篮，抖掉多余的面粉，将翅倒入浸篮，浸水，滴水3秒，抖10下，均匀撒入成一线，双手插入翻起压下，交替做7次，挖出所有翅，并检查有无遗漏，抖掉多余面粉倒入炸篮，2分钟内下锅，1分钟后抖动 注意：下压时臂部挺直

胸肉裹粉的程序 1． 准备炸篮，炸锅，检查油质，油量，油温，设定好键，放好生盘 2． 准备裹面盆，粉量，水量，生盘 6． FIFO取出所需胸肉放入浸篮，抖数下，使胸肉分开，腌制液滴尽，均匀撒入成一线，一一摊平，双手拼拢，垂直插入翻起，用跷跷板或抖动多余面粉，在裹面盆上方将胸肉倒入浸篮，浸水，滴水3秒，抖动10次，均匀撒入成一线，一一摊平，双手插入翻起挑起，交替7次，一一铺平,顺时针压六下，用食指和拇指拿起一片胸肉，轻抖轻敲并正确排列，2分钟内下锅

腿肉裹粉程序 1． 与胸肉的裹粉一致

腿肉丁的裹粉程序 1． 检查炸锅，炸篮，检查油质，油量，油温，设定键，放好面包盘 2． 准备裹面盆，粉量，水量，生盘 3． FIFO取出所需肉丁，倒入浸篮，轻抖数下，使腌制液滴尽，均匀撒入成一线，用手分开，双手并拢，垂直插入，翻起压下，插入，挑起交替7次，用抖篮挖出，并检查确保无遗漏，用轻缓的跷跷板式抖动抖篮，并检查有无遗漏，倒入浸篮，浸水，提起，滴水3-4秒，抖10下，均匀撒入成一线，用手分开，裹7下，挖出肉丁，倒入炸篮，烹炸2’45”，30秒时，抖动，用长鸡夹，拨动。

厨房IC职能 1． 检查时间卡 2． 检查货量（冷藏库，面粉，油，物料）3． 检查设备使用状态（油质，油量，油温）4． 检查清洁工作，清洁工具 5． 随时快速提供优质食品 6． 合理安排员工工作 7． 检查员工操作标准，仪容 8． 和总配IC沟通良好

星会（法定主题）

一、我们的目标 1． 成为宁波区最棒的，最有战斗力的训练组 2． 培训出宁波区最优秀，最有战斗力的服务组 议题：A 我们的目标是否合适？ B 达成目标有什么困难

C 如何去达成，什么时候达成

二、目前餐厅的问题 1． 星级本身有较多的问题，标准不统一，功夫不扎实，日常操作不规范仪容不整，需要提醒约束 2． 员工训练不足，操作不标准，理论不认知，在餐厅中，自由散漫，百无禁忌

三、为了完成第一个目标，必须与全体组长，训练员达成共识 1． 全体星级对各工作站的理论，操作是统一完备的 2． 带训思路是统一的，带训技巧是共同提出的，以避免10个星级有10套（带出徒弟各一套），3． 应该不管谁带的徒弟每个星级都有可以管，所有星级能够协调一致的工作

注：（笔记本的版本完成，操作标准以挑战赛流程为准，将以操作考，小组会议，工作站会议形式统一）

四、星级应认清自己的角色，找准自己的位置 1． 清楚了解自己未来的工作位置 2． 工作中执行服务员的工作从经理角度思考问题。实际操作： 1． 以服务精神对待员工，平常多与员工打招呼，微笑，目光注视，主动交谈。2． 工作协调，礼貌，友善，尊重的语气 3． 赞美，鼓励，避免置之不理，及指责 4． 使用教导技巧，提升员工战斗力 5． 专业精神面貌，仪容仪表，随手清洁的良好执行 6． 餐厅问题的关心，观察，分析，找出原因与上级讨论改进 7． 关心并维护餐厅的品质，服务卫生 8． 注重团队的表现，协助伙伴 9． 自我督促，提升自己的操作标准 10．星级之间互相研讨，提升培训技巧

五、订立可以持续操作的制度、规章，建立完整体系，人员分布： 组长： 大厅：(资深星级一名加1-2名新星)收配： 总配： 厨房：

我们追踪员工学习进度的工具及方式： 1． 笔记本，抽查 2． 操作考，抽查，统考，复考，日常追踪 3． 试卷，统考，复考 4． 本工作站人员状况记录卡；

评估等级：A优秀杰出，B一般，C有待改进 收配 1． 机组人员 2． 配餐（以出纳为主），星级。3． 递餐组 4． 饮料组

树立中坚骨干，经理助手的形象，找出好的星级后备队员，结成对子，和中层骨干交好朋友，共同进步，消灭部分有待改进的员工，拉他们一把。1． 如何进一步成为一个好的管理人员的助手 2． 如何提升培训技巧，理顺思路 第一步：讲解餐厅布局，人员构成，企业文化，告之餐厅规章制度，操作标准的必要性，简单地说

是约束，预警（处罚方式勿忘）

第二步：带训过程中，严肃认真，态度友善（胆小的安慰，胆大的威吓）并订立计划.A 分解：在一个阶段未被正确完成时，就不应该走下一个步骤，可以处罚，可以关 夜校，避免误导新生，认为不OK也可以过关 B 要求新生课前预习，课后复习，写培训心得 a本日学习了那些，会了那些 b有什么困惑

c希望训练员用什么方法来培训自己 C 要求回馈，使用开放式提问

D 讲解，用简单明确的言词，不要发出过多的讯息，以免新生胆怯（就近观察，适时指正），走流程，拉开距离，事后分析，避免干扰，给新生适当的思考空间。

六、示范技巧四个要点： 1． 集中对方注意力 2． 说话时注视对方语气，表情应热情友善，让对方感到自在 3． 说话清晰 4． 运用要求对方重复工作程序，以确定对方确实了解内容程序

七、经确认的新生才可放入工作站，工作中困惑，问题及时与辅导人沟通，带训结束后，有一周作好追踪期，由带训员负责。可以请人看着，可以自行追踪，如果状态一直不好应报告经理，而后期的教导可以是交朋友，分享经验。

关于工作站的IC 1． 一个好的IC是什么样的？ ·他的理论标准是清楚，熟悉的

·他在日常工作中经常努力学习各种好的方法，本身拥有良好的工作技巧，同时也积累了各种经验，这样可以知道某些工作某些员工做事好或坏，对还是错，也就是说有欣赏能力才会有批判力

·领导能力，把安排工作当成本身的工作，善于把某件事分解为手下员工能轻易完成的工作，能告 之员工，目标，工具，方法，时间

·一个好的IC应该是精明，能干肯干，坚决又宽容，诚恳有责任心，不卑不亢，充满自信

精明：就是能知道一个人做某件大约要多少时间，这样以避免人员闲散，同时清楚各项工作的先后主次。原则：IC做某件事的时间应少于员工正在做的时间,目的:①便于机动②便于观察修正 能干：指工作能力强，此员工有效率，有指导，协助他人的能力 肯干；能以身作则，激励士气 坚决：能坚持标准，随时指正

宽容：凶不是严肃，指责行为应不针对人格，对员工的某些非工作的缺点可以容忍，避免工作中 “置之不理”-“指责”的方法 2． 安排工作指南

工作的三要素：多少事，多少人，多少时间，以空间划分工作区域。事的分解：工作主次，难易程度，先后次序，以细部划分。人的分解：熟练员工，新员工，服从性好和坏。时间的分解：某件事用多少人力要花多少时间。

工作原则：人多时找事，事多时找人，人少时做主要事，以收紧防线。3． 正确指引自身发展的价值观 责任：对分配给自己的工作负责

荣誉：爱惜自己的荣誉，注重自己的形象 事业：把餐厅的发展作为自身发展的根基。

第二篇：新员工内部培训工作总结

新员工内部培训工作总结

这次的培训，对我们来说是很难得的机会，公司花费财力物力来对我们进行培训，以此让我们能够尽快的适应公司的环境，这让我看到了公司对我们的重视。

我刚刚加入这个公司，就参加了这个公司的内训，说刚刚加入有点勉强，为什么这样说呢，我面试的第二天就参加了这个公司的员工内训，我说不清楚，我是机遇，还是巧合，还是上天早有安排，让我加入了这个团队，加入了这人有激情的团队。

在培训期间，我们做了很多的游戏，让我记忆最深刻的就是，肖导让我们每个人都站在一面镜子前，看着镜子的自己，肖导在旁边给你说，看着镜子的那个充满幻想的你，看着镜子里的那个想成熟的你，你问问你心中想帮助他成功吗？当我看见镜子里的自己，听着这几句话的时候，我心里有种就不出的激动和感激，我从来都没有这样的看过自己，这样真正的这样认清过自己。对着镜子，宣誓的时候，身体发热，就好像有一把火，在身体里边燃烧一样，充满了激情，充满了勇气和信心！我将永远保留着这一份感受！

我感觉最让我服气的一个游戏，就是一很细小的塑料管竟然能把一个那么结实的土豆穿透，把那土豆穿的是遍体鳞伤,真是不太敢相信，当肖导拿着那土豆和那一根细问我们相不相信那根塑料管能穿过这个结实的土豆时，说实话，我感觉应该不太可能，后来有同几个同事上去做了实验，也没有穿透，大家都犯了一个错误，那就是固定思维。大家都习惯了一种定思维，那就是锐利的那一头要比饨的那一头要锋利，有的时候是那样，但有的时候就不是那样了，这就告诉我们一个道理，凡事都有两面性，都要双方面考虑，这样做事情才会万无一失。

在这次短短的培训中，我们达成了六大共识：

共识之一：爱自己，负起对生命的责任.“爱自己”就象一次奇妙的探险，象开飞机一样令人激动，请想象一下，如果我们每个人都有足够的力量，实现自己的梦想，那该有多激动人心啊！请从现在开始爱自己吧!我们能以许多方式爱我们自己，而每一件发生在我们身上的事，都是一个体验爱的机会。当我们以正确观点来看时，其实任何一件事都能提供一个爱我们自己的机会。

共识之二:实实在在做人，以诚为本

共识之三：做人有信念，给人以信任

我感觉不管是个人，还是一个团队，还是一个团队，都应该以诚信为本，信誉是最重要的，要让别人去相信你，你就必须有让别人相信你的理由。

共识之四:每天进步一点点

每天进步一点点，听起来好像没有冲天的气魄，没有诱人的硕果，没有轰动的声势，可细细地琢磨一下：每天，进步，一点点，那简直又是在默默地创造一个料想不到的奇迹，在不动声色中酝酿一个真实感人的神话。

任何人认识问题的提高，学识才干的长进，工作成绩的取得，良好习惯的形成，都有个持续努力、逐步积累的过程，常常是“每天进步一点点”的总和，不可能一蹴而就。好高骛远，急于求成，是成才成功的大忌。即使具有特殊的天赋，也无法一步登天；拼尽全力突击一番，同样难以手到擒来。千里之行，始于足下，九层之台，始于垒土；合抱之木，生于毫末。循序渐进，日积月累，“涓涓溪流汇成河、泉流万千必成川”才符合成才成功的客观规律。有的人在某个阶段出现的突进、飞跃，其实是积以时日，能量聚积到临界程度后自然爆发的成果，绝非一朝一夕之功。撑竿跳高王子布勃卡的横竿是一厘米、一厘米升高的，110米跨栏飞人刘翔的速度是0.01秒、0.01秒加快的。一个人骄人的成就来自于一点一滴的进步，甚至有赖于一生一世的积累，指望一朝成才，马到成功，只是不切实际的幻想。在工作实践中知难而退，眼高手低，浅尝辄止使员工创新难有作为，而妄自菲薄更不可取。

第三篇：肯德基培训要点

前台培训

柜台七步骤

（一）欢迎顾客

• 顾客到达柜台，收银员对到达柜台前的顾客立即微笑，目光注视及打招呼。• 点膳员对第三位顾客立即微笑，目光注视及打招呼。• 招呼、接待小朋友

― 注意且招呼接待儿童，亲切且尊重地打招呼接待儿童，确认备有足够数量的儿童专用椅，提供给需要的顾客。

注意：避免采用重复及机械式的欢迎语。

(二)点餐

• 询问是“堂食”还是“外带”。• 将点餐的内容打入收银机。• 协助解答顾客对菜单的疑问。• 告知顾客正在促销的产品。注意：

• 微笑、目光注视、专注地倾听顾客的点餐内容。• 快速正确地为顾客点餐，顾客点餐时不要打断他们。

（三）建议性销售

• 至少一次，建议顾客现在正在促销的套餐，配餐或更大包装的饮料、甜品等餐饮，应用判断取决于正确的时机做正确地建议性销售。例如：

― 目前促销或主力产品

― 饮料、如未点购任何饮料

― 配餐类，以搭配饮料，主餐类为一套完整的组合餐

― 当顾客未指明产品的规格等，可作类似“大包的好吗？”的建议 • 在点餐过程中适当的时间进行

• 对建议的产品以描述的方式来进行建议销售。例如：热的、新鲜的、冰的、可口的等。

• 在适当的时间针对适当的产品进行建议销售。

以下为“可以做”与“不可以做”的提示，可帮助改进建议销售的技巧，从而有助于提供优质友善的服务。

（三）建议性销售【续】 • 可以做：

― 销售大份产品：当顾客未指明规格，很自然地可以说：是大杯的饮料吗？” ― 建议漏点的产品：点餐内容通常有四个基本的产品组成：鸡肉产品、薯条/薯片、沙拉、饮料。如未点购其中的某项，请自然简单地建议漏点的项目。― 建议促销产品：正在促销的产品及玩具是非常容易进行建议性销售的项目：“是否已经尝过..？”

― 倾听顾客：如顾客说“就这些了..”的话，就不要再向顾客进行建议性销售了。• 不可以做：

―直接向儿童建议销售，这会使父母不悦。―如顾客说了“就这些了”还继续作建议销售。

―作多种产品的建议销售：这会让顾客留下我们强迫促销的印象。

（四）确认点餐内容

• 与顾客确认收银机上的点餐内容。• 确认点餐内容已被正确打入收银机。

• 确认点餐内容后累计总金额，并告知顾客。

（五）包装产品

• 仔细并准确地包装餐饮。― 包装请参考“菜单与包装”

• 确保产品种类、配料、规格及数量的正确性。• 提供所以必须的佐料及配套用品

― 依需要提供适量的调味料、酱包、糖包或指引顾客到指定的位置依需要拿取餐巾纸及吸管。

（六）找零、确认点餐内容 • 清楚地告诉顾客应付的金额。

― 以明确清晰的语调告诉顾客应付的金额，以及顾客支付发金额。• 当顾客传递来钱款时双手接过，并保持微笑。• 将钞票横放在抽屉内的横隔上。― 如顾客付了大钞（例如50元、100元面额的钞票，把大钞横放在抽屉的横隔上）• 核对找零、点数给顾客，并将找零双手呈递到顾客手中。

― 清楚告知找给顾客的零钱数额，将硬币递给顾客，当着顾客的面清点纸币的数额，并双手呈递放至顾客手中。

― 如果顾客对找零的金额有疑问而你无法解决时，立即通知值班经理或柜台经理 注意：

1、如顾客索取点餐明细，请主动打印并提供收银条。

2、如顾客索要报销凭证，请给予发票。

3、如安排配餐员，步骤与5和6可能会交替进行（步骤5.、6必须在60秒内完成）

(七)呈递餐饮，并感谢顾客 • 向顾客呈递餐饮并感谢顾客。• 向顾客致结束语时微笑并说谢谢 ― 结束语应该有礼貌，并表示敬意。例如 ：“谢谢您”、“请享用您的餐点”、或“感谢您光临肯德基，祝您有个愉快的一天。”

• 在顾客开始排队后5分钟内须将完整的餐饮交给顾客。

为客疯狂激励法(Champs)C― 美观整洁的环境 H― 真诚友善的接待 A― 准确无误的供餐 M― 优良维护的设施 P ― 高质稳定的产品 S ― 快速迅捷的服务

工作证（YES）Y― yes的工作态度

E― 目光注视，集中目光注意力

╱① 进出门顾客

S― 微笑（三个场景）▏ ② 顾客点餐时

╲ ③ 顾客需要借助时

顾客离我们大于1.5m时，目光注视，微笑。

十字箴言：请、谢谢、对不起、马上、好的

顾客抱怨分为： 第一类抱怨

① 餐点不对 ② 包装不对 ③ 产品质量问题 ④ 服务态度冷淡或是服务速度缓慢 ⑤ 餐桌不干净 处理步骤：

① 专注倾听（YES三标准）② 表示关心（我们很遗憾发生这种事）③ 采取行动 ④ 感谢顾客

第二类抱怨：

① 食品中毒，或食品安全引起的疾病 ② 食品污染

③ 食品中发现异物

④ 突发事件，伤害或受伤

⑤ 任何在第一类中，员工或经理人员处理后未能让顾客满意的抱怨 ⑥ 顾客要求公司、管理部出面解决抱怨

处理步骤：

① 目光注视，表示尊重

② 耐心倾听，顾客抱怨后，请顾客稍等，告诉他们你立即去请值班经理来处理 ③ 如果顾客对你非常生气，应有礼貌，不可顶撞请值班经理前来服务顾客。

④ 立即报告，值班经理并询问、叙述经过把值班经理经常到到顾客面前，自己到回到工作岗位，你的值班经理会处理此事。

注：不可以让顾客不高兴离开我们的餐厅。

全家桶（65元）包含：

3对辣翅‹6支› 5块原味鸡 2个餐包 1根玉米棒

3杯中可‹不可换其它饮品。除七喜、美年达可换›不方便带走的话可换2杯大可 原味鸡分为：中胸、原味鸡翅、三角块小腿、膀肋 白肉：中胸、原味翅、膀肋 黑肉：大腿（三角块）小腿 骨：翅。膀肋

肉：中胸、大腿、小腿

先配骨，后配肉，黑白配，骨肉配。（大小搭配、骨肉搭配）

甜筒重：80±5g 2圈半 高7.62cm 3英寸 圣代重：145±5g 3圈半 Topping 酱 28±1g 雪顶咖啡：80g 一圈半 加冰

杯子：

9热杯 12热杯 冷饮杯：

12冷杯 16冷杯 22冷杯（小中大）物料：

咖啡： 搅拌棒、糖包、奶精

红茶： 搅拌棒、糖包（喊总配冲）香柚奶茶： 搅拌棒 美禄（巧克力）： 搅拌棒

小勺：土豆泥、圣代、沙拉 大勺：汤、早餐粥

中、大薯：2包酱 小薯：1包酱

鳕鱼条：1包沙拉酱 上校鸡块：1盒酱

薯条站 ：一般最少炸中份薯条，最多炸半篮

炸好后：倾斜45°，滴油5秒 然后撒盐，倒U型2次，铲子铲4次，然后平铺在保温槽里 炸时：2分15秒蜂鸣，前后颠篮（不要拿出油面）炸好时间：2分45秒

保质期：7分钟 温度：150华氏

小薯重：75±5g 中薯：110±5g 大薯：135±5g

鳕鱼条：最少炸三条，最多21条（炸时询问总配）第一次蜂鸣：30秒后，上下颠篮 第二次蜂鸣：60秒后，上下颠篮 炸好时间为：2分45秒

炸好时：倾斜45° 滴油15秒 保质期：45min

上校鸡块：多少炸一片，最少45片 炸一分钟后蜂鸣：前后颠篮 炸好时间为：3分30秒

炸好后倾斜45° 滴油5秒 保质期45min

单位：

汉堡：2个单位 汤：2个单位 饮料杯：

12、16 杯（两个单位）

22杯（3个单位）圣代：2个单位 小纸袋：1个单位

4号纸袋：2-4个单位 小餐盒：1-4个单位 小船盒：1-4个单位 大餐盒：4-9个单位

饮料袋：4-6个单位

品名

数量

单位 原味鸡 1块 1 辣翅 1对 1 汉堡类 1份 1

╱ 9杯一份 2 饮料杯 ▏12-16杯一份 2 ╲ 22杯一份 3 沙拉 1杯 1 土豆泥 1杯 1 薯条（小）1袋 1（中、大）1盒 2 圣代 1杯 2 玉米棒 1个 1

╱6块一盒 2 上校鸡块 ╲4块一盒 1

甜筒：周期废 开封后的粉：K+6天

T―L―C :细心―关心―爱护

外场：

工作站抹布：1小时换一次 消毒抽屉： 2小时换一次 消毒池：4小时

冷饮机：100毫升原液+900毫升水 2小时（10PPM）浓度 制冰机：一升原液+9升水 2小时（100PPM）柠檬片热水：3小时

外场七要素：

① 桌椅 ②地面 ③ 洗手间 ④ 门窗 ⑤ 店外 ⑥垃圾桶 ⑦ 亲善

外场抹布：

红色：玻璃、椅子、桌腿 黑色：厕所、洗手池 蓝色：餐盘、桌面

请假规定： 1、3天之内可留言判断，超过3天经理批准

2、每周二12：00之前将下周排班要求上报（可发短信，留言+署名）

3、刷卡要求：要按照餐厅时间，整点刷卡，不可提前（4分钟内不算迟到）一天总共4次刷卡（上班、休息、休息后、下班）

4、吃饭规定：11:30-13：00 17：30―19：00 期间不允许吃饭

5、请假 ① 病假： 打电话，事后提供病历复印件、挂号单 ② 事假： 可通过跟别人换班或者代班

6、一年有11天假日 如需排班，有3倍工资。

管理组 5名日薪管理组 ： 吴宝强―经理

杨静―副经理（阿凡达人）

╱宅急送经理

黄露（非肯勿扰）

╲兼设备经理

╱排班经理

曾超（让炮弹飞）、╲***

王欣 订货经理（倔强家族）

总部电话： 52442971 52442921 ***

第四篇：2010年新员工入司内部培训工作总结

这次的培训，对我们来说是很难得的机会，公司花费财力物力来对我们进行培训，以此让我们能够尽快的适应公司的环境，这让我看到了公司对我们的重视。

我刚刚加入这个公司，就参加了这个公司的内训，说刚刚加入有点勉强，为什么这样说呢，我面试的第二天就参加了这个公司的员工内训，我说不清楚，我是机遇，还是巧合，还是上天早有安排，让我加入了这个团队，加入了这人有激情的团队。

在培训期间，我们做了很多的游戏，让我记忆最深刻的就是，肖导让我们每个人都站在一面镜子前，看着镜子的自己，肖导在旁边给你说，看着镜子的那个充满幻想的你，看着镜子里的那个想成熟的你，你问问你心中想帮助他成功吗？当我看见镜子里的自己，听着这几句话的时候，我心里有种就不出的激动和感激，我从来都没有这样的看过自己，这样真正的这样认清过自己。对着镜子，宣誓的时候，身体发热，就好像有一把火，在身体里边燃烧一样，充满了激情，充满了勇气和信心！我将永远保留着这一份感受！

我感觉最让我服气的一个游戏，就是一很细小的塑料管竟然能把一个那么结实的土豆穿透，把那土豆穿的是遍体鳞伤,真是不太敢相信，当肖导拿着那土豆和那一根细问我们相不相信那根塑料管能穿过这个结实的土豆时，说实话，我感觉应该不太可能，后来有同几个同事上去做了实验，也没有穿透，大家都犯了一个错误，那就是固定思维。大家都习惯了一种定思维，那就是锐利的那一头要比饨的那一头要锋利，有的时候是那样，但有的时候就不是那样了，这就告诉我们一个道理，凡事都有两面性，都要双方面考虑，这样做事情才会万无一失。

在这次短短的培训中，我们达成了六大共识：

共识之一：爱自己，负起对生命的责任.“爱自己”就象一次奇妙的探险，象开飞机一样令人激动，请想象一下，如果我们每个人都有足够的力量，实现自己的梦想，那该有多激动人心啊！请从现在开始爱自己吧!我们能以许多方式爱我们自己，而每一件发生在我们身上的事，都是一个体验爱的机会。当我们以正确观点来看时，其实任何一件事都能提供一个爱我们自己的机会。

共识之二:实实在在做人，以诚为本

共识之三：做人有信念，给人以信任

我感觉不管是个人，还是一个团队，还是一个团队，都应该以诚信为本，信誉是最重要的，要让别人去相信你，你就必须有让别人相信你的理由。

共识之四:每天进步一点点

每天进步一点点，听起来好像没有冲天的气魄，没有诱人的硕果，没有轰动的声势，可细细地琢磨一下：每天，进步，一点点，那简直又是在默默地创造一个料想不到的奇迹，在不动声色中酝酿一个真实感人的神话。

任何人认识问题的提高，学识才干的长进，工作成绩的取得，良好习惯的形成，都有个持续努力、逐步积累的过程，常常是“每天进步一点点”的总和，不可能一蹴而就。好高骛远，急于求成，是成才成功的大忌。即使具有特殊的天赋，也无法一步登天；拼尽全力突击一番，同样难以手到擒来。千里之行，始于足下，九层之台，始于垒土；合抱之木，生于毫末。循序渐进，日积月累，“涓涓溪流汇成河、泉流万千必成川”才符合成才成功的客观规律。有的人在某个阶段出现的突进、飞跃，其实是积以时日，能量聚积到临界程度后自然爆发的成果，绝非一朝一夕之功。撑竿跳高王子布勃卡的横竿是一厘米、一厘米升高的，110米跨栏飞人刘翔的速度是0.01秒、0.01秒加快的。一个人骄人的成就来自于一点一滴的进步，甚至有赖于一生一世的积累，指望一朝成才，马到成功，只是不切实际的幻想。在工作实践中知难而退，眼高手低，浅尝辄止使员工创新难有作为，而妄自菲薄更不可取。

共识之五：我们需要共同成长

我们作为一名员工加入到这个公司，就要把我们自己当成这个公司的一小部分，如果把公司，比做是大海，那么我们就是大海里的那一滴水，我们是属于大海的，我们要和大海共生同生活，共同成长!

共识之：勤以修身，俭以养性勤廉者平安一世,贪婪者自毁一生.勤俭节约是我们中华的传统美德，我们应该继续这个光荣传统。并把它发扬光大.我非常赞成这六项共识，也很喜欢，我将把它当成我的座右铭！

总之两天的培训让我学到很到，不是一两句能够说的清楚的。培训让我自己有了很大的提高，为我们即将开始的工作打下了良好的基础，我想我一定能够在今后的工作中有好的表现。也很感谢公司为我们付出的这些努力。

第五篇：肯德基员工培训的几个方面

肯德基员工培训的几个方面

逸马顾问:郭淑萍

现代科学技术日新月异地飞速发展，企业组织要使自己的员工不断地适应新形势的发展需求，要不断地提高企业经营管理效益，以及要使自己的企业能在国内外激烈的市场竞争中始终保持人力资源的优势，使自己永远立于不败之地，就必须十分重视对企业组织员工的培训，这不仅关系到员工自身素质的提高，更关系到企业组织的生存和发展，是一项根本性的战略任务。

广大员工，特别是广大年轻的员工，都希望从事具有挑战性的工作，都希望在自己的工作中有成长的机会。这就给企业的管理者提出一个极其严峻的问题：如何才能不断地给员工分配具有挑战性的工作？如何才能给他们提高发展的机会？回答是，培训是一条重要的途径。

说到员工培训，它的形式是多种多样的，有岗前培训、岗位基础知识培训、公司文化培训、交叉培训、管理人员培训等多种类型。这些培训不仅帮助员工提高工作技能，同时还丰富和完善了员工自身的知识结构和个性发展。

对于餐饮业的员工培训，肯德基可谓有自己的一套独特模式。作为劳动密集型产业，肯德基奉行“以人为核心”的人力资本管理机制。因此，员工是肯德基在世界各地快速发展的关键。肯德基不断投入资金、人力进行多方面各层次的培训。

就肯德基在中国的培训体系而言，肯德基在中国特别建有适用于当地餐厅管理的专业训练系统及教育基地——教育发展中心。这个基地成立于１９９６年，专为餐厅管理人员设立，每年为来自全国各地的２０００多名肯德基的餐厅管理人员提供上千次的培训课程,中心大约每两年会对旧有教材进行重新审定和编写。培训课程包括品质管理、产品品质评估、服务沟通、有效管理时间、领导风格、人力成本管理和团队精神等。

肯德基内部对员工的培训是分门别类的，培训体系分为职能部门专业培训、餐厅员工岗位基础培训以及餐厅管理技能培训。

职能部门专业培训

肯德基隶属于世界上最大的餐饮集团——百胜全球餐饮集团，中国百胜餐饮集团设有专业职能部门，分别管理着肯德基的市场开发、营建、企划、技术品控、采购、配送物流系统等专业工作。

为配合公司整个系统的运作与发展，中国百胜餐饮集团建立了专门的培训与发展策略。每位职员进入公司之后要去肯德基餐厅实习７天，以了解餐厅营运和公司企业精神的内涵。职员一旦接受相应的管理工作，公司还开设了传递公司企业文化的培训课程，一方面提高了员工的工作能力，为企业及国家培养了合适的管理人才；另一方面使员工对公司的企业文化也有了深刻的了解，从而实现公司和员工的共同成长。

餐厅员工岗位基础培训

作为直接面对顾客的“窗口”——餐厅员工，从进店的第一天开始，每个人就都要严格学习工作站基本的操作技能。从不会到能够胜任每一项操作，新进员工会接受公司安排的平均近２００个工作小时的培训。通过考试取得结业证书。从见习助理、二级助理、餐厅经理到区经理，随后每一段的晋升，都要进入这里修习５天的课程。根据粗略估计，光是训练一名经理，肯德基就要花上好几万元。如此耗资，可见肯德基对员工培训的重视程度。

餐厅管理技能培训

目前肯德基在中国有大约５０００名餐厅管理人，针对不同的管理职位，肯德基都配有不同的学习课程，学习与成长的相辅相成，是肯德基管理技能培训的一个特点。比如，当一名新的见习助理进入餐厅，适合每一阶段发展的全培训科目就已在等待着他。最初时他将要学习进入肯德基每一个工作站所需要的基本操作技能、常识以及必要的人际关系的管理技巧和智慧，随着他管理能力的增加和职位的升迁，公司会再次安排不同的培训课程。当一名普通的餐厅服务人员经过多年的努力成长为管理数家肯德基餐厅的区经理时，他不但要学习领导入门的分区管理手册，同时还要接受公司的高级知识技能培训，并具备获得被送往其他国家接受新观念以开拓思路的资格的机会。除此之外，这些餐厅管理人员还要不定期的观摩录像资料，进行管理技能考核竞赛等。

如此看来,KFC的员工培训体系具备以下价格特点;

1、系统性

培训内容系统，什么培训什么内容较为明确，针对性强。

2、长期性

培训是个长期过程，员工从开始进入公司，及在公司内部的岗位升迁都有相 响应的匹配课程。

3、多样性

培训形式多样，学习内容的表现形式多样，有文字材料、影像资料等。

4、独立性

有独立的培训机构与培训基地，这样更有利于培训的效果是实际操作。

5、岗位性

培训不是简单的激励，而是作为岗位工作必须的要求，培训是职位升迁或变 化后的必经阶段，可确保岗位职员胜任其的职责。