西厨房工作总结

3.西餐厅厨房规章制度

1、中西茶餐厅厨房规章制度

“埔莉思中西茶餐厅”的厨房管理规章制度，这些条款不是针对一个人，而是对整个厨房所有人员的要求，罚款不是目的，目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作，所以希望人人要有责任心、紧迫感，团结互助，求实创新才能有凝聚力，望大家遵守执行。所有的罚款充作厨房班费，取之于民用之于民。

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除。

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6、在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除。

7、工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

（一）1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

3、下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料。关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

（二）1、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间，下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开。如出现问题值班人员负全部责任。

2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量。不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

（三）1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池/沟无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由相关厨师按

价赔偿70%。

中西茶餐厅厨房规章制度

2、金兰西餐厨房规章制度 1.严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。一经查实立即开除。2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次处以警告，第二次重罚。3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电、煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚。4.所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。6.厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必须佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班人，由当班人反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，发生矛盾不得动用厨房刀器，违者当即开除。8.每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不打扫卫生，违者重罚。9.厨房内不准吸烟、大声喧闹，出菜口人员必须穿戴整齐、干净，形象端正，客人如有问题，服务要热情。10.每天各自物品管理人员要及时发现物品短缺，及时报给厨师长，不得出现断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必须严格把关，发现问题马上和厨师长反映，联系供货商及时退货、换货。11.晚班定菜人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。12.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。13.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。14.无故不得到处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必须知道去处，无故离开厨房任何人不知者以早退论处。15.每日不得迟到、不得早退，有任何原因必须第一时间通知厨师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。16.必须服从厨师长安排，如有顶撞，不服从管理，必定重罚，严重顶撞者立即开除，给厨房造成严重损失着，立即开除，一经开除永不录用。17.需辞职者必须提前一个月当面向厨师长书面递交辞职，允许后一个月方可离职，在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤干净后亲手交于厨师长保管。

3、西餐厅厨房规章制度

1、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。

2、每天中午11：30-11：45午餐，下午4：15-4：30晚餐。严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。

3、禁止任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除。

4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者当即开除。

8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元

9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。

10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。

15、迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。篇三：西餐厅厨房规章制度

西餐厅厨房规章制度

1、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。

2、每天中午11：30-11：45午餐，下午4：15-4：30晚餐。严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。

3、禁止任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除。

4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者当即开除。

8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元

9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。

10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。

15、迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。篇四：厨房规章制度

厨房规章制度

一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给予处罚。

二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。

三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。

四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。

六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。违规一次10元。

七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价的十倍罚款。

八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。

九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内整洁卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。

十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。

十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。

十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被发现罚款一次10元以上。

十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的浪费，由主墩直接把关，如有浪费，主墩和切菜各处以10元以上处罚。

十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。

十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以10-50元处罚。

第四篇：西厨房制度与程序（精选）

西厨房制度与程序

冷菜工作程序 执行程序：

1、早班：

A.由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙； B.进入厨房签到；

C.对所有食品进行检查(是否腐败变质)；

D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。

E.在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。

F.早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。G.十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。

H.在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。

制度 POLICY 执行职位 冷菜工作程序

编号 REF.NO.涉及部门

西厨主管、员工 DEPT.西厨房

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

2、晚班：

A.晚班到岗后首先签到，签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。

B.然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。C.工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨，同时填好内部转流单并由主管同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。

D.下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有收好；是否将冷厨灯关掉，最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好，将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班冷菜工作结束。

制度 POLICY

编号

热菜扒板的工作程序

REF.NO.执行职位

涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨主管、员工

POSITION RESPONSIBLE

执行程序PROCEDURES：

1、早班：

A.由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙，按规定签字并填写取钥匙时间，员工到岗

后要签到，并对所有扒板食品进行检查：是否有变质现象。

B.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备，包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品，由于出品少，还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上，并确保后备食品充足，并完成早餐零点的备餐工作。

C.根据专人提供补加食品信息随时补加食品，在零点过程中，由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求，最后由服务员拿出厨房，在不影响早餐零点、自助餐的同时，做午餐及午餐自助餐的准备工作。

D.十点钟自助餐结束后，协助汤汁部将所有热菜食品取回，并做妥善处理，并在十一点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上，同时将零点的备餐工作完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，由专人提供补充信息。

E.在午餐零点过程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检查出是否符合要求，自助餐结束后，要与晚班一起将食品撤回，并做妥善处理，并与晚班完成全面交接，经主管同意后方可签离下班，此时扒板早班结束。

2、扒板晚班：

A.晚班到岗后首先签到，后与早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。B.然后做晚餐零点、自助餐的准备工作，在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上，如各种扒肉、肉车等，同时将晚餐零点备餐工作做好，并根

据专人提供补加食品信息，确保补加食品充足。

C.走零点时，由行政总厨或主管员单，并严格检查出品是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。D.在晚餐、早餐及自助餐结束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后，下班前送给加工间。

E.下班前对扒板部做最后检查：是否设备电源都断开；是否有剩余食品没收好；是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查，锁好厨房总门将钥匙送到前台，并签字。至此扒板晚班结束。

制度 POLICY 执行职位

编号

热菜的工作程序

REF.NO.涉及部门

西厨主管、员工 DEPT.西厨房

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

执行程序PROCEDURES：

1、汤汁早班：

A.由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及填写取钥匙时间, 早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.B.早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.(自助餐包括早餐粥类、热菜、煎蛋台等)，并在6:30前全部摆到自助餐展台上，自助餐食品要后备充足，并做好早餐零点的餐前备餐。在开餐过程中，在确保自助餐食品的填加，有专人提供加补信息，上午八点钟将提货单送到发货部，九点钟将所需食品提回。在早餐零点开餐过程中，由主管负责叫单，并严格检查出品是否符合出品要求，后由服务员拿出厨房，在开餐自助餐及零点同进，准备午餐及午餐自助餐的准备工作，但不要影响早餐的食品的提供。

C.十点种早餐结束后，将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。同时安排热菜员工的午饭安排，在上午11:00前将所有午餐自助餐热菜 食品摆放在自助餐的展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时，零点餐前准备工作也将在十一点前完成，在午餐自助餐中，要确保食品的补充，并由专人提供补充食品信息。在开零点过程中行政总厨或主管负责叫单，并严格检查出品的质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。

D.当午餐自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善处理，与晚班做好全面交接工作，经主客同意后方可签离下班。此时，热菜汤汁早班工作结束。２、汤汁晚班：

A.晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面交接。

B.进行热菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前全面摆放在自助餐展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，零点的餐前工作必须做好，在走零点时由行政总厨或主客叫单，严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。

C.工作结束后，将热菜食品取回并做妥善处理，并将热菜所剩所有食品进行大检查，包括质量数量，不足的食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单，由主客批准后，下班前交给加工间，并将第二天的早餐所需食品提回，并放在专用冰箱内为早餐做好准备。

D.完成以上各步后，做下班的最后一步检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。

E.最后经主管同意后方可签离下班，下班后由主管负责检查所有厨房门锁好，最后将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班汤汁工作结束。

制度 POLICY 执行职位

编号

加工间的工作程序

REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

执行程序PROCEDURES：

１、加工间早班：

A.到岗后签到，将提货单送到货房。

B.然后对所有仪器进行检查：是否有腐败现象。

E.根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。

F.在午餐、晚餐开餐期间，做好随时提供精加工的食品，并符合用料部门的要求上午九点钟将提货单的货物提回，确保货物符合厨房作用标准及要求，并进行粗加工后，按要求存放。

G.早餐结束后，还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其转流标准及时间，并安排午饭时间。H.最后与晚班一起检查所有食品及打扫卫生，检查是否有腐坏现象，做好交接班，经主管同意后方可签离下班。２、加工间晚班：

A.到岗后先签到，然后对所有食品进行检查：是否有腐败现象。

B.与早班一起准备其它威望所需转流内容，并按要求及时完成，并与早班好交接班，随时为其它厨房提供所需食品。

C.下班前彻底检查剩余所有食品，根据库存量不足物品项目填好食品领取单上交行政总厨，并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。

D.把第二天零点、自助餐午晚餐所需解冻肉品、禽类拿出解冻，为第二天早班做好准备，下班前检查所有设备是否切断电源，是否有其它食品未收起，关掉加工间锁好门，钥匙交结当班主管即可。制度 POLICY 执行职位

编号

各类表格的使用程序

REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

执行程序PROCEDURES：

一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单 1.填写

申请数量，单位的填写－－申请人

物品名称，代码的填写－－申请人

实发数量，单位的填写－－发货人

收货接收后签字－－收货人 2.批准程序

部门主管或领班填写

行政总厨签字

餐饮总监签字

送回西厨房

3.提货单共三联－－一联收货部

－－二联收货部

－－三联厨房

二、店内转流单 1.西厨内部

各厨房主管申请填写

各厨房主客发放及签字

下班前填好转留单交给发货厨房 2.部门间转流

各厨房主管填写表格

行政总厨签字

餐饮部监批准及签字

发货部门主管批准签字

发货人、收货人签字

3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档

各大部门转留单行政总厨存档 制度 POLICY 执行职位

编号

成本控制程序

REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划内。例如，每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。

执行程序PROCEDURES：

一、每天的报告：

此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析： 1.餐饮部每餐的收入与预算的对比 2.整体计算餐的收入与预测的对比 3.平均核对每餐的收入与预算的对比 4.酒水成本与预算的对比

所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。

二、每月之报告：

报告必须上交给行政餐饮部总监，在规定时间内。1.布草控制报告

各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。

根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2.制服控制报告

所有员工制服及每工员的成本。3.其它消费垫报告

所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。

制度 POLICY 执行职位

编号

成本控制程序

REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

4.工资及消费清单报告

每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分

类配概括。根据以下填写此报告： ☆ 工作总天数（根据出勤记录）☆ 加班总数（根据加班记录）

☆ 消费的清单（财务部）

此报告在每月五号前上交

三、每月得失会议

每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将有效 地计算本部门的得失率： 1.营业收入（食品、饮料、总合）2.食品成本（平均）3.饮料成本（酒水部经理）4.工资清单（工资报告）5.其它消费（消费报告）

6.得失率（１－２、３、４、５、、＝６）

制度 POLICY 执行职位

编号

每天班前、班后例会程序和时间

REF.NO.西厨员工

涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 通过班前、班后会议可对每天的日常工作中出现的问题及时解决，同时对当天工作的安排及第二天工作的正常运转做好充分的准备。

执行程序PROCEDURES：

种类： 1． 临时会议

2． 每日１０分钟会议 3． 每日正常会议

临时会议：

1． 当传达酒店指示时； 2． 出现临时团队时；

3． 当出现临时团时，经理将召集主管详细查询各部门的特别安排。

时间：不定

每日十分钟会议： 1．每日上午：９：００

召集主管，对中午开餐的临时变化，或有临时团队，进行简单说明，目的是使个 餐厅运作顺利结束，并发放昨日提货单。2．每日晚上１０：３０

☆ 召集主管； ☆ 总结当日工作中出现的问题；

☆ 解决有关投拆：

☆ 收集各部的领货单； ☆ 安排第二日工作；

制度 POLICY 执行职位

编号

每天班前、班后例会程序和时间

REF.NO.西厨员工

涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED POSITION RESPONSIBLE

每日正常会议：

1．参加人员：酒水部 2．主持人：酒水部经理 3．内容：

☆ 传达酒店上级批示；

☆ 分析当日投拆现象；

☆ 分析当日工作进行总结；

☆ 对临时团队进行定单安排；

☆ 对特式的标准统一；

☆ 对员工的每周、每月的评估；

☆ 与酒店其它各大部分的联系的总结。

以上各种会议定有会议记录： ☆ 打印并传递给各主管签字 ☆ 存档

制度 POLICY 执行职位

编号

厨房的各项制度

REF.NO.西厨员工

涉及部门 DEPT.POSITION RESPONSIBLE

执行程序PROCEDURES：

一、厨房纪律：

西厨房

CONCERNED 1.按时上下班、签到签离，不许迟到、早退； 2.坚守岗卫，不许擅自岗卫；

3、当班时不许打瞌睡；

4.不许在醉酒或神智不清状态时当班； 5.服装要整齐、要配带胸卡； 6.不许浪费或损害饭店财产； 7.不许无故旷工； 8.服从上级管理；

9.不许偷吃偷喝厨房食品； 10.不许偷拿酒店财物及食品； 11.不许偷拿酒店财物及食品； 12.不准骂人及打架；

13.正确按程序使用厨房设备主厨具； 14.酒吧内禁止吸烟；

15.不许在员工内搞不团结的事情； 16.工作时间不许会客； 17.当班时间不许接打私人电话； 18.不许将自己的食品、饮料带酒吧内； 19.下班签离后，请勿在酒吧逗留； 20.公休员工不许回酒吧；

21.说话要有礼貌，不许说话带脏字； 22.不许乱动酒吧内消防设施； 23.不许在酒吧内跑动。

二、个人卫生：

1.员工要一天洗一次澡； 2.手指甲必须剪短； 3.不抹指甲油；

4.不许在酒吧内梳头发；

制度 POLICY 执行职位

编号

厨房的各项制度

REF.NO.西厨员工

涉及部门 DEPT.西厨房

CONCERNED POSITION RESPONSIBLE

5.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子； 6.不许用手蘸食品尝； 7.酒吧内不许带戒指、首饰； 8.手拿生鱼、生肉后要洗手； 9.上岗工作前要洗手； 10.拿过变质的食品后要洗手； 11.握过垃圾桶后要洗手； 12.口腔中不许有异味； 13.男员工不许留胡须；

14.女员工要将头发盘起或将长发梳到背面； 15.牙齿要保持清洁； 16.不许喷香水； 17.嘴里不许吃口香糖； 18.身上不要有异味。

三、仪表及仪器

1.员工制服要整洁，要配带各牌； 2.头发要保持干净整齐； 3.要随时带帽子； 4.男员工不许留长发； 5.工作鞋要保持清洁； 6.制服要保持完整； 7.说话要有礼貌，不带脏字；

8.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子、梳头发； 9.嘴里不许吃口香糖； 10.有礼貌，对待同事要热情； 11.站姿走姿要规范； 12.口中不要有异味；

13.身上不要有异味，身上不许喷香水。制度 POLICY 执行职位

编号

西厨房领货的制度

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 各部门要严格遵守领货制度及程序，按时提取货物与否将影响到酒店之运转。

执行程序PROCEDURES：

一、酒水部主管将负责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写,填写应注意以下条例： 1． 所需货物量是否与第二天需求量相符； 2． 仔细检查是滞有重复提货项目； 3． 提货项目要分类填写。

二、部门主管将提货单交经理批准，并按以下条例审核： 1． 提货货品是否与第二天需示量相符； 2． 检查并寻问是否有重复提货项目；

3． 次日是否有临时团队，如有可将菜单所需货品及需求量加上； 4． 经理审核后方可签字批准。

三、经理批准之货单上交餐饮部总监，总监将做最终审核： 1． 总监将所提货物仔细检查过目；

2． 签字批准前是接到新团队的通知,如有，应马上通知经理加单。3． 最后审核通过后签字批准； 4． 上班前将各类提货单取回。

四、发货部将检查提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最后才做发货决定。制度 POLICY 执行职位

编号

收货的程序

REF.NO.涉及部门

西厨员工 DEPT.餐饮部、财务部

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

目的OBJECTIVE: 酒水部收货时，要确保货品符合酒水部的标准，目的在于使开餐正常运转，收货提货人有责任检查及验收食品的质量、规格。

执行程序PROCEDURES：

一、提货人员将提货单提前放到货仓发货窗内，最少提前一小时以上，目的在于发货员将所有各部门所需货物统一放及管理，并提高发货效益。

二、收货员工收货时应注意以下事项： 1． 货物是否提货单相符； 2． 货物规格是否与货单相符； 3． 货物数量是否与货单相符； 4． 货物是否出现变质现象。

如果出现以上任何一条，请马上根据以下条例解决： 1． 请物品仓发放员调整； 2． 换取所需规格； 3． 数量加足； 4． 换成好的酒水等；

5． 拒领并通知部门主管及总厨；

三、部门主管及经理接到拒领食品通知后： 1． 通知餐饮总监； 2． 通知发货部主管； 3． 通知采购部主管； 4． 通知财务部总监。

以上各主管将一起协商并尽快解决，保证货物正常运转。

制度 POLICY 执行职位

编号

收货的程序

REF.NO.涉及部门

西厨员工 DEPT.餐饮部、财务部

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED 解决方法为：

1． 在最短的时间内，采购相应数目的此项食品； 2． 将此批货品做妥善处理。

☆ 如变质，货仓部门尽快处理;3． 最后查明原因，以免再次出现。

四、收货后的处理方法： 1．香烟与酒水分开存放； 2．玻璃瓶与罐头分开存放；

3．放入冷藏柜的酒水去掉包装盒装入专用容器。

五、1．验货后由经理或部门主管签字，他人签字无数。2．经理或主管的签字应在财务部和发货部登记备案。

制度 POLICY 执行职位 采购制度 编号

REF.NO.涉及部门

西厨员工 DEPT.餐饮部、财务部

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

目的OBJECTIVE: 根据单上所需原料，名根据需求采购其它物品，每日采购单的制定及货物验收要严格遵守采购条例。

执行程序PROCEDURES：

程序：

一、由经理填写采购单，并做最后审核，包括：数量、规格、成本是否过高而失去意义。最后由秘书上交餐饮部总监。

二、餐饮总监将根据下例条件审核： 1． 物品是否食品节相符； 2． 数量 3． 规格

4． 成本是否过高

5． 是否食品节有团队或定餐人数增加，如有，与经理协商加大数量。6． 最后审核通过、签字，由秘书上交财务部。

三、财务部总监审核后批准签字转交采购部。

四、采购部根据要求按时将物品采购。

五、酒水部经理将对食物最后验收。

六、最后由酒水部经理签字验收，如酒水部经理不在时，部门主管可代其验收签字。

七、经理及主管的签字要在财务部，发货部登记备案。

制度 POLICY 执行职位

编号

供应商送货、订货制度

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 要根据成本控制之原则、市场季节性价格，合理的对供应商送的货品进行定价，因此,市场调查要定期，调查资料要建档。

执行程序PROCEDURES：

收货定价的基本程序：

一、定期市场调查；

二、货品是否是西厨所需；

三、酒水部经理认可、定价；

四、餐饮总监认可、批准；

五、财务部总监认可、批准；

六、其它注意事项。

一、定期市场调查： 1． 酒水的市场调查； 2． 水果的市场调查； 3． 香烟、雪茄的市场调查；

4． 其它食品应有参考资料（即市场采购单不含食品）； 5． 每次最新市场调查资料存档，并上交餐饮总监一份； 6． 市场调查就由酒水部与采购主管共同完成。

二、货品是否是酒水部所需，酒水部是否收录此货，要根据以下原则来定： 1． 是否是酒水部急需； 2． 是否定餐或宴会可有此货；

3． 此货是否符合质量要求；此货是否库房没有； 4． 是否会影响成本，使之提高。

制度 POLICY 执行职位

编号

供应商送货、订货制度

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

三、酒水部经理认可、定价： 1． 酒水部经理根据市场资料定价； 2． 听取采购主管之建议； 3． 留用数量；

4． 将留用申请表上交餐饮总监。

四、餐饮总监认可、定价、批准：

1．餐饮总监根据最新市场资料，可更改价格；

2．签字前是否收到最新定餐及团队，如有，需要此货可加大留用数量。3．签字批准。

4．由秘书上交财务部批准。

五、财务部总监认可，批准：

1．财务部总监要根据最新市场价格，看定价是否合理； 2．批准后转交采购部；

六、其它注意事项：

1．此批货市场上市周期：定购数量； 2．此批货存放周期：存货数量； 3．此货质量问题：定货价格参考； 4．最后将收购资料存档。

制度 POLICY 执行职位

编号

更改进货标准制度

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 由于季节的不同、套单的制定、新酒水单的制定等原因，驻允许更改进货标准，但要根据更改进货标准程序。

执行程序PROCEDURES：

一、更改进货标准的因素： 1． 新套单的制定； 2． 新宴会的制定； 3． 食品节的出现； 4． 定其更换酒水单的要求。

二、更改后批准的程序： 1． 由经理提出更改计划； 2． 上交餐饮总监；

3． 餐饮总监批备后转变采购部； 4． 各步骤均存档。

三、原物品的处理：

由于更改食品规格后,对货房原物品如何处理： 1． 是否可转流到中餐厅； 2． 是否可转流到员工餐厅； 3． 是否可用于某种自助餐。

制度 POLICY 执行职位

编号

需仓存物品订立

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 根据进货周期、采购时间长短，采购部、库房及酒水部经理有责任同制定需仓库存物品及数量。

执行程序PROCEDURES：

一、共同订立仓存物品的部门。

二、采购时间。

三、定货周期。

四、定货存货数量。

五、定货批准程序。

六、库房定期申报库内所剩酒水、香烟数量单。

一、共同订立仓存物品的部门： 1．酒水部经理； 2．采购总管； 3．库房总管； 4．餐饮总监； 5．财务总监。

二、采购所需时间： 1．采购时间长、需多存； 2．采购时间短少存。

三、定货周期：

1． 进口货物，周期长，应多存； 2． 水果类：进口多存，本地干料少存。

制度 POLICY 执行职位

编号

所需仓存物品订立

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

四、定货存货数量：

1． 畅销品多存，滞销品少存；

五、定货仓存批准程序：

1． 根据采购部采购时间长短、库房面积大小，制定仓库货单，上交餐饮总监； 2． 餐饮总监审核并签字，转交财务部； 3． 财务总监批准后转交采购部； 4． 采购部完成采购后存放库仓部。

六、库房定期申报库内所剩仪器数量单：

1．库房主管每两周向酒水部经理申报：香烟、酒水库存单； 2．酒水部经理与采购部根据数量进行定购计划； 3．目的：

☆ 确保开餐正常 运转； ☆ 成本控制；

☆ 更好的进行科学的系统的管理。

制度 POLICY 执行职位

编号

库存物品的盘点

REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部

CONCERNED 西厨员工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 合理掌握库存量及货仓总量，可掌握每日、每周、每月的使用量，使用周期，并实行合理的进货周期，确保酒店正常运转。

执行程序PROCEDURES：

一、盘点部门及盘点时间：

1．库房主管及酒水部专人协助盘点； 2．通常为每个月末进行盘点；

3．盘点通常安排在下午，即较不忙的时间内。

二、盘点内容： 1．香烟、雪茄； 2．支装酒； 3．啤酒、汽水； 4．小食及其他；

三、盘点的意义： 1．有利于仓库的管理； 2．有利于顺利采购任务； 3．是否不变质物品； 4．控制成本。

第五篇：西厨房承包制作协议书

西厨房承包制作协议书

甲方：

乙方：

根据相关法律法规，甲乙双方就甲方KTV厨房承包制作事宜共同协商，达成如下协议：

一、运作方式

1、甲方提供西厨房，全套厨房设备（详细清单见附表），负责水电。

2、乙方负责厨房设备的维护及保养，若财产发生人为损坏，乙方需照价赔偿。

3、乙方自行采购、加工、自负盈亏。

4、乙方自行安排厨房员工，并负责厨房员工工资福利。

二、双方权利义务：

1、甲方按承包协议规定监督乙方履行合同，做好协调工作。

2、甲方对乙方进料、配料、服务水平及卫生状况进行监督，并有权要求乙方及时整改。

3、乙方必须遵守国家的地方有关环境和卫生标准，严禁供应腐烂变质食品，保持菜肴的新鲜和卫生。

4、乙方必须按时提供KTV西点小吃，达到甲方质量标准要求，做到新鲜可口。

5、乙方必须认真清洗食具同时做好消毒工作，全面清洁整理厨房环境卫生。做到消除蚊、蝇、鼠害，冰柜定期清理，除霜、消除异味，生熟食品分开存放。

6、乙方现场工作人员，应遵守甲方各项规章制度，厨房纪律。

7、甲方不承担厨房出品数量责任，但应有培训员工推销厨房出品的义务，做到厨房也是公司的一部分。

三、西厨标准：

1、按照甲方提供餐牌供应，小吃质量达到正宗、色香味具全。（如有变动，双方协商核定）做到顾客和甲方满意。

2、甲方厨师不得私自出品与厨房有所冲突的小吃品，即限干果之

类小食品。（甲方违约乙方可提前终止合作关系）

四、结算方式

1%报酬（包水费、电费、免单、打折自负）。

2、乙方应得到厨房出品总营业额款报酬（提供厨师、采购员及发放工资，厨房一切食品、调料、煤气费用），乙方不应交纳其他附加费用。

3、甲方应营业起，次月十五日前付清乙方厨房出品上月总营业额款%报酬，五天内结清。

五、协议期限：

协议期年，即从年月日至年月日止。协议期满，若双方均无修改或终止合作异议，自动续约。

六、协议终止：

若甲方有意终止合作关系，须提前30天通知乙方，乙方有意终止合作关系，须提前30天通知甲方，乙方归还现有厨房用具给甲方。

七、违约责任：

1、甲方无故未按时结清乙方账款超过10天（以结算确认单日起）的，应该承担违约金0.3%/天。乙方有权利停止运作，直到结清账款才恢复经营。

2、乙方因经营管理不善，提供的品种质量达不到顾客和甲方要求，甲方可解除承包合同或更换经营者。

3、一方有意终止合作而没有提前通知对方，须赔偿对方最后一个月账款的10%。

八、其它

本协议一式两份，甲乙双方各执一份，双方签字（章）后生效。未尽事宜，双方协议解决。

甲方：乙方：

年月日