《烹饪工艺美术》教学大纲

第一篇：《烹饪工艺美术》教学大纲

《烹饪工艺美术》教学大纲

(60学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。它的任务是：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。

(一)知识教学目标

1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。

2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法(二)能力培养目标

1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。

3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。(三)思想教育目标

1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。

2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。

3、具有竞争意识和竞争能力。

三、教学内容和要求 第一章 烹饪与美学概述

(一)教学目的与要求

通过学习，了解烹饪工艺美术的起源和发展，掌握烹饪工艺美术的研究对象和特点，以及学习烹饪美术的重要意义，使学生真正体会到烹饪是“美的艺术”。

（二）教学内容

1、烹饪工艺美术的起源和发展

2、烹饪工艺美术的含义和特点

第二章 烹饪色彩

（一）教学目的与要求

通过学习，了解色彩对烹饪的重要性，掌握色彩的基本知识——色彩的属性、色彩的情感以及菜肴的色彩、菜肴色彩的色调处理，为学好烹饪工艺美术这门课打下良好基础。

（二）教学内容

1、色彩的基本知识

2、彩的情感和象征

3、菜肴的色彩联想

4、菜肴的色调处理

第三章 烹饪造型图案

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，基本掌握图案的平面构成和立体构成，熟练掌握各类美术字的基本书写规范。

（二）教学内容

1、烹饪图案的类别

2、烹饪图案的基本形式

3、烹饪图案的平面构成

4、烹饪图案的立体构成

5、烹饪图案与美术字

第四章 烹饪图案的写生与创作

（一）教学目的与要求

通过学习，明确图案写生的意义，图案写生的形式、方法，学会图案写生；明确掌握图案变化的几种方法；并能灵活运用烹饪图案的构图，在实际运用中有所创新和发展。

（二）教学内容

1、烹饪图案写生

2、烹饪图案的变化

3、烹饪图案的内容与构图

第五章 烹饪图案形式美法则

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪图案形式美的基本法则，并运用这些原理法则进行烹饪图案设计，提高图案的综合运用，努力达到美的形式和内容的统一。

（二）教学内容

1、变化与统一

2、对比与调和

3、节奏与韵律

4、对称与平衡

5、重复与渐次

第六章 烹饪菜点的造型与拼摆

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意识。

（二）教学内容

1、冷菜造型与拼摆艺术

2、热菜造型与装盘艺术

3、食品雕刻造型艺术

4、面点造型艺术

5、围边装饰艺术

第七章 烹饪综合造型艺术

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪器具对菜点造型的美化作用，初步掌握筵席展台的设计要求和方法，逐步理解各种饮食环境的美化内涵，并能够简单设计各种风格的餐饮布局。

（二）教学内容

1、中国烹饪器具造型及美学应用

2、菜肴造型与盛器的选用原则

3、筵席展台设计

4、饮食环境的美化

第八章 烹饪艺术造型赏析

（一）教学目的与要求

通过对各类烹饪作品的欣赏与点评，了解到在冷菜、热菜、食品雕刻和面点制作中的艺术表现，学会举一反三的创新能力和美的鉴赏能力。

（二）教学内容

1、冷菜艺术造型赏析

2、热菜艺术造型赏析

3、食品雕刻艺术造型赏析

4、面点艺术造型赏析

5、烹饪美术作品临摹训练

第二篇：什么是烹饪工艺美术

1、什么是烹饪工艺美术，材料美包括哪三部分？

答：所谓烹饪工艺美术，通过烹饪产生活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体。材料美包括色泽美、质地美、形态美。

2、阐述烹饪工艺美术的特点？

答：（1）必须有生产活动（2）对烹饪原料进行审美加工，（3）与生活密不可分，（4）是艺术和科学的产品，（5）具有功能性和装饰性。

3、阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”？

答：菜肴的制作要以遵循美术为手段，食用为目的，（3）无论多么具有美术欣赏价值的菜肴，都不能凌驾于食用之上，它必须是可食的，主从关系不可颠倒，（3）如果将食品美术同普通观赏工艺美术混为一谈便失去了菜肴的艺术创作价值。

4、什么是美感？美的存在形态可分为几种？

答：美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的高级的，复杂的情感反应（2）美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。

5、阐述烹饪中色彩运用的艺术手法？

答：食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比，主色与附色，冷色与暖色，多样统一（2）调料加色法（3）调色变包法。

7、菜肴的造型形式法则有几种？

答：（1）单纯一致（2）对称均衡（3）调和对比（4）尺度比例(5)节奏韵律（6）多样统一

6、色彩有多少种类？

答：色彩主要有三种（1）原色是指红色、黄色和蓝色（2）间色是指橙色、绿色和紫色，有两种原色调和而成（3）复色是有两种或两种以上的间色调和而成的种种色彩。

8、食品造型艺术美的构成因素有哪几个方面？

答：食品造型艺术美的构成因素有哪四个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美（2）以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。

9、阐述材料造型对器具的要求？

答：（1）器具的规格大小要与菜肴的分量相适应（2）盛器的品种与菜肴的类别相适应（3）盛器的色彩与菜肴的色彩相适合（4）盛器的形状花纹与菜肴的图形料形相搭配（5）盛器的质地与菜肴的价格相吻合。

10、怎样理解美食不如美器这个道理？

答：美食配美器，红花配绿叶，方能相得益彰（2）随着人们饮食观念的变化，不仅对菜肴有了更高的要求，同时对餐具的选用，造型以及器皿与菜肴配合的整体效果是也更高的审美要求（3）古人云：“美食配美器，这不是说菜肴的色香味形不重要，而是从另一个方面强调了餐具在烹饪中的突出意义。”

11、怎样才能制造出一份精美的菜单？

答：（1）菜单制作的准备包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师，撰稿人好印刷商（2）菜单的规格和篇幅，菜单篇幅大小规格应达到顾客菜所的视觉效果（3）菜单封面，精美封面是餐厅经营特色醒目标志（4）菜单字的选择（5）纸张的选择（6）菜单的颜色及艺术的设计。

 简答厨房中的设施包括哪些？

答：（1）卫生间（2）加工间（3）冷场间（4）面点加工间（5）冷藏间（6）灶具存放间（7）食品消毒间（8）杂物库（9）副食库（10）主食库

 阐述设备维护保养工作的基本内容

答：（1）清洁（2）安全（3）整齐（4）润滑（5）防腐  阐述饮食企业经济预测主要内容？

答：（1）客源要求预测（2）产品消耗能力预测（3）营业收入预测（4）成本费用消耗预测（5）经济效果预测  阐述原料采购的管理与要求？

答：（1）确定以销定进，勤进快消，以进促销，储存保销为原则（2）注意掌握需求信息，及时编制采购计划（3）广集货源，开展多种渠道，多种方法采购（4）提高采购员的综合素质（5）健全采购手续制度，加强对采购工作领导，实施采购工作

责任制  市场竞争战略有哪些方面？

答：（1）靠廉价取胜（2）靠创新取胜（3）靠优质取胜（4）靠信誉取胜（5）靠适时快速取胜（6）靠信息灵活取胜（7）靠周到服务取胜（8）靠竟敢有效的人才取胜  阐述市场调查的常用方法？

答：（1）书面调查法（2）资料搜集法（3）直接询问法（4）观察调查法（5）抽样调查法

 饮食市场在国民经济中的作用是什么？

答：（1）饮食市场是为人民服务的一个重要方面（2）饮食市场是扩大就业的一个重要渠道（3）饮食市场的发展有利于发展旅游事业（4）饮食市场对实现社会生活化有重要作用  保健食品必须满足哪三个条件？ 答：（1）功能性（2）安全性（3）科学性  合理膳食营养应从哪几个方面入手？

答：（1）合理的膳食调配（2）合理的膳食制度（3）合理的烹调方法

 阐述食用香料的使用要点？

答：（1）明确使用食用香料的目的（2）食用香料的用量要适当（3）食品香料香气要和味感协调一致（4）注意香料对食品选择的影响食用香料的香气不能为新异

 食用香料的产品按形态不同可分为哪几类？

答：（1）水溶性香料（2）油溶性香料（3）乳化性香料（4）粉末香料

 阐述饮食美的构成要素有哪些？ 答：（1）质美（2）味美（3）触美（4）嗅美（5）色美（6）形态美（7）器美（8）序美（9）境美（10）趣美  怎样开发创新历史菜？

答：开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜特点的基础上，适应新形势，退出“创新采点”，不断丰富人们的餐饮活动。

 饮食流行趋势的形成因素有哪些？

答：（1）社会经济交通文化以及人的进化程度，同时推动着饮食潮的滚动发展（2）饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象密切相关（3）时代的审美心理变化与外界的接触交往，以及受地方性、季节性的影响，也造成饮食潮流的变换。

 简答如何管理好生产过程中的卫生？

答：（1）把好原料卫生质量关（2）原料解冻时不可受到污染（3）使用灌装原料最好一次用完，若有剩余应立即放人冰箱保管（4）烹调时应加热充分杀灭细菌（5）操作时应严格执行饮食卫生五四制（6）在食物装盘时，要清洁卫生适量（7）做好加工制作场地好工具的卫生

 简答菜单的艺术设计

 答：（1）菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传餐厅的广告（2）设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点同时还要考虑菜单的规格好篇幅，纸张的选用，封面的设计。颜色的搭配，色彩照片的布局，印制字体选择等方面，做到认真设计，合理安排。只有这样，才能设计好菜单。

 衡量筵席等级的标准是什么？

答：菜菜的数量，菜菜的质量，原料的优劣。 宴会菜单内容主要包括那几大类？

答：（1）冷菜累（2）热菜累（3）甜菜累（4）点心累（5）水果累

 制定宴会菜单的一般原则是什么？

答：（1）根据进餐餐对象有针对性第制定菜单（2）根据宴会标准、物价情况及就餐人数制定菜单（3）根据地方特色和风味特点制定菜单（4）根据季节的变化制定菜单（5）根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单

 制定宴会菜单的具体要求是什么？

答：（1）突出主题菜肴命名要雅致（2）用料多样富于变化（3）讲究营养、注意卫生  筵席创新应注意什么？

答：（1）力保名牌，精益求精（2）承袭旧制，巧变化样（3）触类旁通，举一反三（4）改头换面，革故取新（5）顺应潮流，自然淘汰（6）独具匠心，开辟新落  简述现代常见宴会和招待会种类？

答：（1）国宴（2）正式宴会（3）便宴（4）家宴冷餐会  饮食业中通常将筵席分为哪“四等级”？

答：（1）特级筵席（2）高级筵席（3）中级筵席（4）一般筵席  古代宴会主要有哪几类

答：（1）宫廷宴会（2）官府宴会（3）民间宴会（4）文会宴 厨房中常见事故有哪几种？

答：（1）割伤（2）跌伤（3）烫伤（4）电击伤（5）火灾  厨房设施布局的原则是什么？

答：（1）采用“流水线”法，各工序要从室分开（2）符合卫生要求严格将生熟、冷热食品分开加工存放做到成品——半产品——原料分开（3）厨房要与餐厅保持适当的距离（4）厨房内部各种设备安放位置要合理，便于操作，符合卫生规定（5）设备的布局要有利于日常保护和检修。

 厨房生产组织工作的任务是什么？

答：（1）按照不同工种，定额、定员，做好分工，确定费用率、损耗率和利润率等，经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序实行岗位责任制。（2）合理用人、合理分工提高劳动效率。（3）定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。 厨房的生产特点有哪些？

答：（1）产品生产过程时间短，产销几乎同时进行（2）对生产量的预测较困难（3）厨房生产以手工操作为主（4）产品容易变质腐烂

 厨房的专业分工有哪些？ 答：（1）加工部门（2）配菜部门（3）炉灶部门（4）冷菜部门（5）点心部门

 厨房劳动管理包括哪些内容？

答：（1）劳动分工（2）劳动协作（3）劳动定员（4）劳动制度管理。

 中式烹调技术发展经历的主要表现是什么？

答：（1）烹调用具的完善（2）烹饪原料的扩展（3）烹饪技术的交流和发展（4）地方菜系的形成与发展（5）饮食市场的繁荣与新貌

 中式烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？ 答：（1）萌芽时期（2）形成时期（3）发展时期  环境卫生采取“四定”指的意思？

答：（1）定人（2）定物（3）定时间（4）定质量  阐述饮食企业的基本特征？

答：（1）提供多种形式的使用价值与交换价值（2）兼有加工生产销售，消费服务三种职能（3）主要是手工操作，技术工艺性强（4）经营服务过程与消费过程的统一（5）具有较强的地方特色。 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施？

答：（1）生产人员要定期健康查体，保持个人卫生，并避免带菌操作（2）严格执行生熟食品分开制度（3）肉蛋食品要煮熟烧透（4）保持加工场所卫生，彻底消灭老鼠，蟑螂好苍蝇（5）隔夜食品食用前应充分加热

 阐述总厨师长的工作职责？

答：（1）组织管理（2）工作计划（3）食品制备（4）销售（5）其他

 阐述饮食美的基本特性，即技能特性，嗜好特性好附加特性三者的关系

答：（1）在饮食美的“三特性”中，前两个特性所表现的是采点本身的美，是采点本身与人的感觉器官相互作用而产生的关系，侧重于生理需要，表现了采点的属性，（2）后一个特性是采点以外的美，与饮食有关，属于享乐性，文化性，更侧重于满足人们的心理需求

 怎样加强对烹调质量的控制？

答：（1）制定好使用标准菜谱（2）严格质量检查（3）加强培训好基本功训练

 怎样做好质量管理基础工作？

答：（1）标准化工作（2）程序化工作（3）制度化工作

第三篇：烹饪营养学教学大纲

《烹饪营养学》教学大纲

一、课程基本信息

1．课程中文名称：烹饪营养学 2．课程类别：必修

3．适用专业：烹饪工艺与营养 4．总学时：60学时

二、本课程在教学计划中的地位、作用和教学目标

烹饪营养学是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、微生物学、预防医学、烹饪学密切相关。本课程应在学习烹饪化学、烹饪原料学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响。

本课程的任务是使学生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类原料的营养价值等烹饪营养学知识；了解烹饪营养学的新进展与发展方向；并培养学生发现和解决烹饪营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其他专业课程以及今后从事相关工作奠定良好的基础。通过《烹饪营养学》课程的学习，学生能够在知识和能力方面达到如下目标：

1、知识方面

（1）、了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；（2）、熟悉烹饪原料的营养价值；

（3）、了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；（4）、了解合理烹饪的相关知识；

（5）、了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；（6）、熟悉烹饪工作的营养工作方法；

（7）、掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。

2、知识方面

（1）、具备科学配餐与食谱制定及营养调查能力

（2）、具备如何选择合理的烹饪方法能力

三、教学内容与教学基本要求

第一部分：理论部分

1.第一章

总论（2学时）

（一）教学内容

（1）营养与营养学（重点）（2）营养与人体健康（难点）（3）营养学的发展（4）烹饪营养学的特征

（二）教学要求

（1）掌握营养与营养学的概念（2）理解营养与人体健康的关系（3）了解营养学的发展过程

（4）熟悉烹饪营养学的研究范围和特征 2.第二章 人体需要的营养素（16学时）

（一）教学内容

（1）食物的消化与吸收（2）蛋白质

a．蛋白质的组成（重点）b．蛋白质的生理功能（重点）c．蛋白质的消化与吸收（难点）d．蛋白质的营养价值评价 e．蛋白质的需要量及供给量（3）脂类

a．脂类的一般组成（重点）b．脂类的生理功能（重点）c．脂类的消化吸收（难点）d．脂类的供给量及食物来源（4）碳水化合物

a．食品中的碳水化合物（重点）b．碳水化合物的生理功能 c．膳食纤维的作用（重点）d．碳水化合物的供给量与食物来源

e．碳水化合物的消化吸收（难点）（5）热能

a．热能的生理意义（重点）

b．热能平衡及其影响因素（重点、难点）c．热能过剩与不足对人体健康的影响 d．热能的供给量与食物来源（6）维生素

a．维生素概述：维生素的共同特征（重点）

b．水溶性维生素的理化性质、生理功能（重点、难点）、缺乏症（重点）和过多症、•供给量与膳食来源（7）矿物元素和水

a．概述：矿物元素的共同特征和营养特点（重点）b．钙、铁、锌、碘、硒等的生理功能（重点、难点）、吸收特点及影响因素（重点）、•缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源

c．水的生理作用和供给量（重点）

（8）各种营养素之间的关系（难点）

（三）教学要求

（1）掌握消化、吸收的概念, 了解各类营养素消化、吸收的过程（2）掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白质营养价值的主要评价指标和膳食蛋白质供给量及食物来源，熟悉蛋白质互补作用的概念及应用

（3）掌握脂类的分类、必需脂肪酸及营养特性，熟悉脂类的生理功能，了解脂类的供给量及食物来源

（4）掌握食品中碳水化合物的分类和膳食纤维对人体的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供给量及食物来源

（5）掌握热能对人体的意义，熟悉影响人体能量消耗的因素，了解热能过剩与不足对健康的影响，了解能量的供给量标准与食物来源

（6）掌握维生素的共同特征，熟悉维生素C、B1、B2、PP和维生素A、D、E的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源

（7）了解各种营养素之间的关系

3.第三章

烹饪原料的营养价值（12学时）

（一）教学内容

a．畜类原料的营养价值 b．禽类原料的营养价值 c．水产类原料的营养价值 d．蛋类的营养价值 e．乳类及乳制品的营养价值 f．谷类原料的营养价值 g．豆类及豆制品的营养价值 h．蔬菜及水果的营养价值 i．食用油脂的营养价值 j．酒类的营养价值 k．常用调味品的营养价值

（二）教学要求

（1）掌握肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值的特点

（2）熟悉肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值

4.第四章 烹饪加工对原料价值的影响（4学时）

（一）教学内容

（1）营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）

（二）教学要求

（1）了解营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）掌握烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）5.第五章 合理烹饪（8学时）

（一）教学内容

（1）烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）烹饪方法的选择（3）食物的风味与营养价值（4）进餐环境与食物的营养价值

（二）教学内容

（1）掌握烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）熟悉烹饪方法的选择（3）了解食物的风味与营养价值（4）了解进餐环境与食物的营养价值 6.第六章

烹饪营养与健康（8学时）

（一）教学内容

（1）人体食物选择的影响因素（2）营养政策与法规（重点）（3）膳食结构与人体健康（4）平衡膳食（重点、难点）（5）科学配餐与食谱编制（难点）（6）特殊人群与平衡膳食（7）营养、膳食与健康

（二）教学要求

（1）掌握合理营养的基本要求（重点）（2）了解人体食物选择的影响因素（3）熟悉营养政策与法规

（4）了解世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标（5）熟悉平衡膳食中各类营养素的合理构成（难点）

（6）掌握平衡膳食的调配与食谱编制的基本方法（重点、难点）（7）熟悉孕妇、乳母、婴儿和青少年的营养需要（8）了解中老年人的营养需要（9）熟悉膳食、营养与健康的关系 第二部分：实践部分

1、学生膳食调查（4学时）

（一）教学内容（1）食物摄入量记录（2）营养素摄入量计算（3）营养素评价

（二）教学要求

掌握食物摄入量记录、营养素摄入量计算、营养素评价的方式方法

2、学生食谱编制（6学时）

（一）教学内容

（1）、测量身高、体重、计算体质指数（2）、产热营养、能量计算（3）、食物种类确定（4）、膳食评价与调整

（二）、教学要求

（1）、掌握测量身高、体重，计算体质指数方法（2）、掌握产热营养、能量计算

（3）、掌握食物种类确定、膳食评价与调整的方法

四、考核方式

期末卷面考试

五、成绩评定

平时成绩（10%）、期中考试（10%）、期末考试（80%）

六、本课程对学生创新能力的培养措施

引导学生利用所学的理论知识，从营养学的原则，分析中国传统的烹饪技法的优点以继承，同时分析某一些烹饪操作的缺点，并提出自己的改

善的方案，在实操中对其进行验证。此外，让学生对不同的人群（如在校大学生）的营养与膳食结构进行实际调查，分析调查结果，并提出改善的建议和设计出切合实际的营养食谱。

第四篇：工艺美术(卡通陶艺)教学大纲

附件3：

新传媒设计专业(免费师范生)《工艺美术（卡通陶艺）》课

程教学大纲

1．课程名称(中、英文)：

工艺美术（卡通陶艺）

Arts and Crafts(Cartoon Ceramics)2．课程编号: 3．学时数及学分数：

学分：4 学期：三（下）

学时：64（理论：16课时；实践48课时）4．教材名称及作者、出版社、出版时间：

《雕塑》陈刚编著 西南师范大学出版社

《Masters: Polymer Clay: Major Works by Leading Artists》

作者：Hemachandra, Ray, Carren, Rachel 出版社: Lark Crafts(2011年3月1日)5．大纲主笔人: 6．课程的目的、要求和任务

本课程为动画专业的专业必修课程。本课程结合了传统陶艺、泥塑、卡通周边产品设计、工业设计、旅游产品设计等多门学科形成了一门独立的、综合性空间造型艺术。通过该课程教学，使学生了解传统陶艺和泥塑的知识，掌握软陶、超轻粘土、纸粘土等新型造型材料的材质属性与塑形工艺。很好地锻炼学生对空间结构的理解，在空间中造型，锻炼空间造型所必备的形体结构穿插组合，培养正确的空间造型思维方法，为设计三维立体动画、玩具、模型、卡通周边产品打下坚实的基础。

7.大纲基本内容及学时分配 本课程教学分为两部分：

第一部分为泥塑基础知识，通过对泥塑头像的练习，使学生基本熟悉雕与塑的立体语言，和人头解剖结构及肌肉组织体积在空间中的变化。第二部分将学生自己设计的卡通形象造型与雕塑相结合，训练学生从平面的思维方式变为立体的造型语言。再结合动画场景，生动地再现卡通艺术氛围。使学生理解卡通雕塑造型的艺术特征和卡通形象独特的语言构建；掌握各种新型陶泥的材质属性以及其的加工工艺和塑形技法。

讲题：卡通陶艺的造型与制作 第一部分：泥塑造型专项实训（1）、泥塑造型基础实训

（2）、红泥的塑形、翻制与着色工艺 第二部分：卡通陶艺新材料与技法研究实训（1）、材质属性、造型与技法研究（2）、平面卡通造型设计的立体转换

本课程教学在二年级上期完成，进程及作业要求安排如下：

（1）、泥塑造型专项训练（石膏头像临摹）：理论讲课6学时，实践24学时（2）、卡通陶艺新材料与技法研究实训（软陶、超轻粘土、纸粘土）：理论讲课8学时，实践24学时

要求：平面设计图与卡通雕塑完美统一，着色与卡通造型的身份吻合，技法与材料属性匹配，制作工艺精致，具有一定商业价值。（3）、课程总结：2学时

对该课程教学的情况进行全面总结，允许学生向教师提出不同的意见，总结作业完成情况，为学生提出课后需解决的学习问题。

8、与其他课程的关系（1）、前期课程：人体素描、卡通造型、原画表现技法。（2）、三维动画技术、三维动画创作、毕业创作等课程的先行课

9、考核方式：

随堂考试，集体评分。每个教学阶段课程结束时，学生必须按教学要求呈交作业，并由参与本课程教学的教师共同评分，结合学生平时作业评定课程考核成绩。

10、要参考书目： 《创作基础教学》〔雕塑部分〕周南平著

重庆出版社 《艺术发展史》〔雕塑部分〕〔英国〕贡布里希 著

天津人民美术出版社

《Masters: Polymer Clay: Major Works by Leading Artists》作者：Hemachandra, Ray, Carren, Rachel 出版社: Lark Crafts(2011年3月1日)《The Art of Polymer Clay Millefiori Techniques: Projects and Inspiration for Creative Canework》作者：Donna Kato 摄影：Vernon Ezell出版社: Potter Craft(2008年11月11日)《雕塑技法人体雕塑》

布鲁诺·卢切斯

著

广西美术出版社 《黑非洲雕刻》

李淼

马晓宁

编

工人出版社 《中国雕塑史图录》

史岩

编

上海人民美术出版社

第五篇：中式烹饪师教学大纲

中式烹饪师教学大纲及教学计划

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题

（一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训方式

1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。

2、理论教学与情景模拟教学相结合。

3、理论教学与穿插案例相结合。

四、培训课时安排（如下表）

五、培训内容

（一）、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

（二）、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。

（三）、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆

2）.能恰当掌握火候 3）.调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

六、培训设备

煤气灌、炒灶、炒锅、锅铲、油盆、漏勺、水勺、汤勺、刀具（如：菜刀、）、菜板、、密漏、调味料器具、调味料（如：盐、味精、辣椒等）、餐具（如：碗、筷子等）