药监局餐饮服务监管情况总结材料

第一篇：药监局餐饮服务监管情况总结材料

药监局餐饮服务监管情况总结材料

药监局餐饮服务监管情况总结材料，餐饮服务监管科在局党组及副局长的领导下，全面落实局长在“全市食品药品工作会议”上对餐饮服务监管工作提出的：“立足新起点、实现新跨越”的总要求,以“净化餐饮服务消费市场，保障餐饮消费食品安全”为宗旨，努力践行我局“让全市人民吃上放心的食品和药品”的工作目标，认真履行餐饮服务监管职能，提升了餐饮服务单位管理水平，净化了餐饮服务市场，保证了餐饮消费食品安全，餐饮服务监管工作取得了一定成效，现将工作情况总结如下：

一、主要工作情况 面对全新的职能，餐饮服务监管科自组

建立以来，按照局党组“边组建，边培训，边工作”的工作要求，不等不靠、齐心协力、锐意进取，忘我工作，以昂扬向上的精神，先后完成了17次重大活动保障任务，进行了“问题乳品”等7项食品安全专项整顿活动，与各区联动开展了声势浩大的食品安全宣传周活动，深入25家学校食堂、建筑工地、企业食堂及餐饮企业宣传食品安全相关法律、法规；参加行风热线，作客市民议事厅，通过日报、晚报等媒体报导餐饮服务相关工作稿件3篇，深入宣传我局新职能，展示了我局新形象；按时限承办落实了30余份上级文件要求的工作，高标准完成了国家对我市餐饮服务食品安全抽验检测与风险评估工作，圆满完成了局党组部署的全市餐饮、保化大普查等各项工作，取得了可喜成绩。立足当前，谋划未来，做好各项准备工作

1、统一思想，统一认识，不断加强理论素养。理论是实践的先导，面对餐饮

服务监管全新的职能，我们注重学习科学发展观等理论识，统一思想，统一认识，把保护人民的利益做为我们监管的第一责任。坚持忠诚的敬业态度,保持争一流的工作劲头，明确“为谁监管，为何监管，怎样监管”的科学监管理念，树立新形象，创立新意识，创造新业绩，以“时不我待，只争朝夕”的精神，不断增强做好餐饮服务监管工作的责任感、使命感。

2、多措并举，积极与相关部门沟通协调。按照局长对餐饮服务工作提出的“考虑得要早一些，远一些，深一些”的要求，积极主动与相关部门进行沟通协调。一是与各县政府协调县级餐饮监督事权的划分，为下一步职能顺利交接做好准备；二是与各区卫生局进行沟通，认清职能转换，理顺工作关系；三是与市卫生局进行沟通协商，积极做好正式交接前，职能转换过度期间的各项工作，并在8月18日在两局分管食品工作领导的组织下进行了资料等的交接工作。

3、“走出去，请进来”，积极学习业务

知识。在对餐饮服务现行的法规文件进行搜集、整理、学习的同时，积极开展“走出去，请进来”系列学习培训活动。一是组织人员参加了省局举办的“全省食品药品监管系统新闻宣传人员培训班”和“餐饮服务食品安全培训班”。二是邀请了市卫生监督所在餐饮服务工作方面，经验丰富，行政能力强的同志为我局餐饮服务工作人员进行业务培训。三是组织科室人员随同卫生监督一线执法人员深入餐饮服务企业进行现场执法的学习活动。四是参加了省局举办的餐饮服务监管人员暨公务员能力培训班。为尽快进入新角色、履行新职能，打下坚实基础。

深入调研，全面了解餐饮服务行业现状 8月13日至16日，我们对全市5个行政区的餐饮服务工作开展情况及辖区餐饮服务企业现状进行了调研。向各区卫生局发放了《市餐饮服务企业基本情况调查表》和《餐饮业执法队伍情况调查表》，对各种规模的餐饮服务企业的数

量、办证情况、存在的共性问题进行了调查摸底，对各区餐饮服务执法队伍的情况及卫生协管员工作情况进行了汇总统计；调查了各区机构改革的进程及庆编发〔〕48号文件的落实情况，督促尽早“挂牌”，尽快履行餐饮服务监管职能。开展系列餐饮服务食品安全专项整治工作

餐饮服务监管科以净化餐饮消费服务市场，保障公众餐饮消费安全为宗旨，坚持整治与规范相结合、整治与促进发展相结合的原则，本着“标本兼治，着力治本”的工作方针，堵源头、净餐桌，抓重点，保持高压态势，使各项整顿工作既有内容，又声势，既有“治标”立竿见影的效果，又有“治本”积极深远的影响。一是开展了“地沟油”专项治理工作。要求餐饮服务单位必须索取所购入食用油企业的相应资质和批次检验报告，有验收、有记录，做到来源清，把住了食用油源头质量关；废弃油脂的去向有专门登记，与合法的收集、加工企业签订回

收协议，做到去处明，把住了废弃油脂去向关。有效防止了“地沟油”流入餐桌，切实维护了群众饮食安全。

二是开展了“问题乳品”市场专项整治工作。针对全国部分地区有问题乳粉流入市场的现象，造成三聚氰胺再次污染乳制品及相关产品。严查了在餐饮服务环节使用炼乳、卡夫酱、人造奶油等原料中含有奶粉成份的辅料的企业，禁止所有餐饮单位采购被有关省市查处的上海熊猫炼乳、山西金桥乳粉等三聚氰胺超标的乳制品，并与所有市管企业签订了“问题乳粉清缴工作责任书”，保证了我市餐饮服务环节中没有出现“问题乳品”。

三是开展了“一次性餐盒”和集中消毒餐具专项整治工作。以中秋、国庆两节期间餐饮服务食品安全大检查活动为契机，各区食品药品监督管理局上下联动，密切配合，对餐饮行业使用的一次性塑料餐盒和集中消毒餐具进行了专项整治。严查索证索票和生产企业资质认证

情况，禁止使用不合格、不具备资质的生产企业的产品。并做客市民议事厅，就“集中消毒餐具到底能走多远”这一议题与广大市民进行探讨。

四是开展了违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整顿工作。排查是否存在违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，重点检查食品生产场所和库房是否有使用或存放可能违法添加入食品的非食用物质情况，督促餐饮服务单位落实食品添加剂采购索证索票制度和食品添加剂使用、保管制度，严格食品添加剂的检验和监管。

五是开展了学校食堂专项治理工作为全面落实韩学键书记在10月11日市委常委扩大会上的指示精神，保障学生就餐安全，维护良好、和谐的校园环境和社会环境，我们在开展学校食堂普检的基础上，坚持突出重点、综合治理的原则，开展了学校食堂专项治理活动。通过深化学校食堂食品安全整治，进一步增强了学校食堂食品安全意识，完善了

食品安全管理制度，落实了食品安全管理责任，规范了加工制作行为，有效防控了食物中毒事件的发生，使学校食堂食品安全保障水平得到显著提高。开展节前食品安全大检查工作

按照中秋、十一“两节方案”分工，在局党组的安排部署下，餐饮、保化、许可3个科重组为3个餐饮服务监管督导检查组，由各副局长带队，深入我市五个行政区，对节前餐饮服务监管工作进行了督导检查，听取了各区餐饮服务食品安全监管工作汇报，查看了节前餐饮服务监管工作部署，并实地检查了30余家各种类型的区管餐饮服务企业，并针对存在问题的企业进行了指导及处罚，对6家餐饮服务企业存在的问题进行了责令整改。为确保两节期间广大市民餐饮消费安全提供了重要保障。

完成多项重大活动餐饮安全保障任务 先后完成了“宾馆接待驻外使节赴黑龙江省考察团”、“全国律师协会秘书长会议”、“全国政协副主席来视察”，、“省委

副书记、代省长来考察调研”、“全国人大常委会副委员长来视察”、“东北石油大学建校50周年大型校庆”、“黑龙江省第五届邻居节总结大会暨第三届邻居节论坛”、“全省项目工作现场会”等共计17次重大活动保障任务。保障工作可谓程序繁琐，责任重大。同时由于接待任务时间和地点不固定，车辆保障要求大，特别是保障活动大部分在节假日进行，面对困难，餐饮服务监管科全体人员，都能够顾大局、识大体，顾大家、舍小家，有的放弃休息时间，有的把孩子独自锁在家里，有的打车去活动地点，圆满完成了各项重大活动餐饮安全保障工作，受到了主办单位和市政府相关单位的好评，同时也为今后更好地开展重大活动餐饮安全保障工作奠定了坚实基础。

开展了食品安全宣传周等系列宣传活动

坚持“群众利益无小事”的原则，积极开展多方位的社会宣传，先后开展了以“关

注食品安全、构建和谐”为主题的食品安全宣传活动、《食品安全法》等相关法律法规的集中宣讲活动，切实体现“一切为了监管，监管为了人民”的服务理念。并结合全国“食品安全宣传周”活动，紧紧围绕“安全饮食，健康生活”这个宣传主题，9月6日与萨区食品药品监督管理局共同组织，在新百大广场举行启动仪式，现场接受群众的咨询投诉、解惑释疑；现场发放宣传资料。当天，共接受食品安全法律法规、食品安全知识等咨询300余人次，免费发放各类宣传资料近1000余份，同时深入学校、工地、餐饮企业，大力宣传安全饮食、预防食物中毒等餐饮服务食品安全知识；日报、晚报等多家媒进行了全程跟踪报导。

高质量完成我市餐饮服务食品安全“国检”任务

11月29日至12月4日，餐饮服务监管科连续6天深入全市5个行政区的餐饮服务单位，对21个品种460个样品进行了抽样检测。此次抽样检测工作是国

家对我市餐饮服务食品安全状况的抽样检测与风险评估。为确保此次抽检样品客观、公正、准确，我们严格按照抽样程序和工作要求，以严谨、细致、认真的工作态度，加班加点，圆满完成了此次抽样检测工作，抽样检测结果将于近期在《日报》等媒体以公告的形式向全社会公布，以达到引导优质消费目的。高标准完成“全市餐饮、保化大普查”工作

根据局党组对“全市餐饮、保化大普查”工作的部署，我们精心组织，克服城市跨度大，监管半径长，企业数量多等困难，走街窜户，在普查第一线做了大量细致的工作。在各区食品药品监管管理局相关部门的配合下，经过近2个月时间的不懈努力，高标准完成了我市餐饮、保化大普查工作。本次普查涵盖了我市所有餐饮服务企业、保健品、化妆品经营单位，主要包括全市各类企业的区域分布、数量，规模、许可情况等。通过彻底地普查，摸清了我市餐饮服务企业 的自然情况、基础数据和存在的主要问题，全面了解了我市餐饮服务食品安全基本情况和监管状况，初步建立了市管餐饮服务企业档案，为局党组开创餐饮服务监管工作新局面提供了决策依据。

二、餐饮服务监管工作状况 餐饮服务单位基本情况 目前，我市5个行政区，经普查汇总餐饮服务企业共有5864家，总营业面积万㎡。其中，有餐饮服务许可证或卫生许可证的4321家，无许可证的1543家，无证经营率%。预计少计、漏计无法统计的要有200家左右，大多在城乡结合部或楼区内，以小型餐饮服务企业和群体性工地食堂为主。从地域上看，萨尔图区有2359家，龙风区694家，让胡路区1755家，红岗区649家，大同区407家；从规模上看，有大型企业181家，中型餐馆616家，小型企业3282家。学校、幼儿园食堂278家，机关企事业食堂953家。餐饮业的总面积万㎡。餐饮服务监管机构基本情况

根据庆编发【】48号文件精神,各区加挂食品药品监督管理局牌子，我市各区在编餐饮服务监管人员共计81人，其中萨区19人，大同区9人，龙风区18人，红岗18人，让胡路区17人，各区主要负责餐饮服务监管工作的人员均为4人，又兼职负责公共卫生场所、职业病、传染病等行业监管工作，有的区又是五小行业的卫生监督员，人员缺少，监管力量严重不足。截止11月15日，各区“挂牌”情况是：龙凤区已挂牌刻章；大同区已挂牌、章正刻；红岗区统一不挂牌、已刻章；萨区、让区没挂牌、没刻章。餐饮服务行业存在的主要问题

一是中小型餐饮服务企业大多达不到卫生许可的要求。普遍存在分间不够，布局不合理，流程不正确，消毒设施不完善，餐具消毒不能保证或保洁柜数量不够等问题。

二是超范围经营的情况普遍存在。大多存在超范围加工制售凉拌菜的行为，个别中小型餐饮业甚至把不允许的制做的

凉菜写入菜单，有的更是变相超范围经营。

三是制度和规则落实情况存在很大差距。大型餐饮业存在着食品及食品原料索证不完善，操作中，不能很好地遵守操作规范或合理流程，在接待大型聚餐活动时，不能很好地贯彻留样制度。中型餐饮服务企业，台帐不全，票据不全，制度不全，证票粘贴不及时现象更是普遍性存在，有浮于形式，小型餐饮服务企业更无从谈起。

四是无证经营现象比较突出。由于各方面的因素，导致无证经营大范围内存在，从产生的原因来看，主要是受前置审批许可的制约，是造成无照率偏高的主要原因；从地域分布来看，城乡结合部和乡村是主要集中地，其中偏远农村和楼区内尤为突出；从经营规模来看，大多是投资少、规模小、利润低的个体经营户，从业成本相对较低；从人员状况来看，农民和下岗职工占多数，文化素质偏低。、餐饮服务监管面临的难题

1、诸多政策等客观因素影响餐饮服务监管工作。一是《食品安全法》出台后后续相关的法规条文没有及时跟进，造成餐饮服务行业食品安全执法执罚上操作性不强。二是因为环评原因致使我市无证经营问题较为突出，又涉及民生等诸多问题不能按法律规定全部取谛。三是餐饮服务监管职能与质监、工商等执法部门职能划分仍然不清。例如烤鸡鸭店等前店后场的食品经营单位是属于加工、流通还是餐饮服务，在这一点还存在食品安全监管盲区。

2、餐饮服务监管体制与《食品安全法》要求不相适应。

一是监管体制不顺，效能不佳，政令不畅。各区卫生局在“挂牌”后，由于工作交叉，职责不清，存在一项工作同时收受卫生局和食品药品监督管理局及食品安全委员会同一内容发文的情况。同时存在虽“挂牌”但不是食品药品监督人的错误认识，各区执法检查及媒体发布餐

饮监管信息依然沿用卫生名头。二是《食品安全法》出台后，县级给出了明确定位，监管切实得到了加强，职能实现了彻底转换，而我市现有监管体制与人员状况对于法定加强餐饮服务监管工作无从谈起。食品药品监督管理局在新增餐饮服务监管职能后，给外界的感觉是，只是在原有的药品监管基础上多了几十家大型酒店的监管。

三、几点建议

一是理顺监管职能。建议区级餐饮服务监管机构独立成局或成立独立的餐饮服务监管工作队伍。改变目前在卫生监督队伍的基础上来完成餐饮服务食品安全监管工作的现状。要建立一支切实能适应当前强化餐饮服务监管工作需要的执法队伍,增加监管部门执法人员编制，配齐配强人员。

二是配套保障措施。要补充检测设备等硬件设施，加快争取专项整治活动经费和提高食品安全抽样检验预算经费，争取重大活动保障财政预算，加快食品药

品检测中心建设步伐。

三是统一系统服装和执法证。各区“挂牌”后，造成穿戴卫生部门的服装和标志，使用卫生监督执法证进行食品药品部门餐饮服务执法的现象。建议根据《黑龙江省卫生厅转发卫生部关于进一步规范卫生监督制、着装管理的通知》向各区拟发《市食品药品监督管理局关于餐饮服务监管执法人员统一着装的通知》，以此为依据申请财政预算配发各区餐饮服务监管人员服装，同时加快市、区两级餐饮服务监管人员执法证办理工作。四是加快餐饮服务监督信息化建设，提高监管效率。餐饮服务企业点多面广，数量大变化快，用原始的统计方法已经不能适应不断发展壮大的餐饮服务企业数量和监管工作的需要，极其有必要开发“餐饮务数据化管理系统”，内含许可管理子系统、日常监督检查和检测子系统、企业个体自然情况子系统、行政处罚子系统等，包括许可项目的申请、审核、复审、审批和发证信息，餐饮服务

单位法人、面积、地址等自然信息、食品安全信息，餐饮服务单位行政处罚信息、餐饮服务执法检查与日常监管等全方位的信息及餐饮服务企业各类数据库。并形成网上管理信息化，达到数据实时更新和全程动态监管，实实掌握全市餐饮服务企业动态变化情况，减少目前各级信息统计、报表等大量烦琐工作，有利于餐饮服务工作的全面开展。必要时可以公开一级管理，让百姓在网上就可以查到任何一个餐饮服务企业的诚信信息和食品安全状况，为公众提供安全饮食等方面的信息，充分体现公众的知情权、选择权和监督权。

四、下步打算

下一步我们将全面贯彻落实全市餐饮保化工作会议精神，进一步加强餐饮服务食品安全监管工作，特别是要创新工作模式，加强重点环节的专项整治工作，切实解决餐饮服务环节存在的突出问题，净化餐饮服务市场，保证餐饮消费食品安全。重点做好以下工作：

1、开展餐饮服务示范工程创建工作，结合市委、市政府创建卫生城市、文明城市等工作，积极创建餐饮服务食品安全示范县、示范区、示范街、示范学校、示范店，充分发挥示范工程的引领和辐射作用。

2、开展餐饮服务食品安全公示工作，将餐饮服务许可、监督员、举报途径等信息及餐饮服务单位的食品安全信息、基本制度进行公示，让消费者安全消费、明白消费，清楚所消费的餐饮服务单位食品安全信用等级和诚信信息。

3、开展餐饮服务从业人员培训工作，对餐饮服务经营者及从业人员进行《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和食品安全基本知识的培训工作，重点加强对学校食堂、企业食堂的培训，增强餐饮服务经营者守法经营意识、自律意识，诚信意识和责任意识；强化餐饮服务从业人员食品安全意识、规范操作意识。

4、进一深化系列食品安全专项整治工

作，一是开展餐饮服务无证经营专项整治工作，找准问题原因，联合相关部门采取相应措施，共同破解无证难题；二是开展餐饮服务重点品种专项整治工作，加强对粮、油、禽、肉、蛋的食品安全监督检查，规范对亚硝酸盐等易发生食品安全事故的食品添加剂的管理和使用；三是开展餐饮服务重点对象专项整治工作，加强建筑工地食堂、农家乐旅游点的监督检查，确保不出现群体性食物中毒事件，维护城市和餐饮监管系统形象；四是开展餐饮服务重点时段专项整治工作，加强“元旦、春节”、“中秋、十一”“中考、高考”及考后“升学宴”等重大节日、敏感时段的专项整治工作；五是开展餐饮服务重点人群专项整治工作，加强学校食堂、托幼机构的监督检查，为青少年创造一个安全、放心、健康的就餐环境，维护社会和谐稳定。总之，在新的一年里，餐饮服务监管科将在局党组和分管局长的领导下，以高度的政治责任感和事业心，以开拓创新 的精神、求真务实的作风，站排头，争第一，创一流。不断研究新情况、解决新问题、创建新机制、增长新本领，全面履行好全市餐饮服务监管的光荣任务，永远忠诚于食品药品监督管理事业，努力去创造各项工作的新业绩。

第二篇：药监局餐饮服务监管情况总结材料（共）

，餐饮服务监管科在局党组及副局长的领导下，全面落实局长在“全市食品药品工作会议”上对餐饮服务监管工作提出的：“立足新起点、实现新跨越”的总要求,以“净化餐饮服务消费市场，保障餐饮消费食品安全”为宗旨，努力践行我局“让全市人民吃上放心的食品和药品”的工作目标，认真履行餐饮服务监管职能，提升了餐饮服务单位管理水平，净化

了餐饮服务市场，保证了餐饮消费食品安全，餐饮服务监管工作取得了一定成效，现将工作情况总结如下：

一、主要工作情况

面对全新的职能，餐饮服务监管科自组建立以来，按照局党组“边组建，边培训，边工作”的工作要求，不等不靠、齐心协力、锐意进取，忘我工作，以昂扬向上的精神，先后完成了17次重大活动保障任务，进行了“问题乳品”等7项食品安全专项整顿活动，与各区联动开展了声势浩大的食品安全宣传周活动，深入25家学校食堂、建筑工地、企业食堂及餐饮企业宣传食品安全相关法律、法规；参加行风热线，作客市民议事厅，通过日报、晚报等媒体报导餐饮服务相关工作稿件3篇，深入宣传我局新职能，展示了我局新形象；按时限承办落实了30余份上级文件要求的工作，高标准完成了国家对我市餐饮服务食品安全抽验检测与风险评估工作，圆满完成了局党组部署的全市餐饮、保化大普查等各项工作，取得了可喜成绩。

（一）立足当前，谋划未来，做好各项准备工作

1、统一思想，统一认识，不断加强理论素养。理论是实践的先导，面对餐饮服务监管全新的职能，我们注重学习科学发展观等理论识，统一思想，统一认识，把保护人民的利益做为我们监管的第一责任。坚持忠诚的敬业态度,保持争一流的工作劲头，明确“为谁监管，为何监管，怎样监管”的科学监管理念，树立新形象，创立新意识，创造新业绩，以“时不我待，只争朝夕”的精神，不断增强做好餐饮服务监管工作的责任感、使命感。

2、多措并举，积极与相关部门沟通协调。按照局长对餐饮服务工作提出的“考虑得要早一些，远一些，深一些”的要求，积极主动与相关部门进行沟通协调。一是与各县政府协调县级餐饮监督事权的划分，为下一步职能顺利交接做好准备；二是与各区卫生局进行沟通，认清职能转换，理顺工作关系；三是与市卫生局进行沟通协商，积极做好正式交接前，职能转换过度期间的各项工作，并在8月18日在两局分管食品工作领导的组织下进行了资料等的交接工作。

3、“走出去，请进来”，积极学习业务知识。在对餐饮服务现行的法规文件进行搜集、整理、学习的同时，积极开展“走出去，请进来”系列学习培训活动。一是组织人员参加了省局举办的“全省食品药品监管系统新闻宣传人员培训班”和“餐饮服务食品安全培训班”。二是邀请了市卫生监督所在餐饮服务工作方面，经验丰富，行政能力强的同志为我局餐饮服务工作人员进行业务培训。三是组织科室人员随同卫生监督一线执法人员深入餐饮服务企业进行现场执法的学习活动。四是参加了省局举办的餐饮服务监管人员暨公务员能力培训班。为尽快进入新角色、履行新职能，打下坚实基础。

（二）深入调研，全面了解餐饮服务行业现状

8月13日至16日，我们对全市5个行政区的餐饮服务工作开展情况及辖区餐饮服务企业现状进行了调研。向各区卫生局发放了《市餐饮服务企业基本情况调查表》和《餐饮业执法队伍情况调查表》，对各种规模的餐饮服务企业的数量、办证情况、存在的共性问题进行了调查摸底，对各区餐饮服务执法队伍的情况及卫生协管员工作情况进行了汇总统计；调查了各区机构改革的进程及庆编发〔〕48号文件的落实情况，督促尽早“挂牌”，尽快履行餐饮服务监管职能。

（三）开展系列餐饮服务食品安全专项整治工作

餐饮服务监管科以净化餐饮消费服务市场，保障公众餐饮消费安全为宗旨，坚持整治与规范相结合、整治与促进发展相结合的原则，本着“标本兼治，着力治本”的工作方针，堵源头、净餐桌，抓重点，保持高压态势，使各项整顿工作既有内容，又声势，既有“治标”立竿见影的效果，又有“治本”积极深远的影响。

一是开展了“地沟油”专项治理工作。要求餐饮服务单位必须索取所购入食用油企业的相应资质和批次检验报告，有验收、有记录，做到来源清，把住了食用油源头质量关；废弃油脂的去向有专门登记，与合法的收集、加工企业签订回收协议，做到去处明，把住了废弃油脂去向关。有效防止了“地沟油”流入餐桌，切实维护了群众饮食安全。

二是开展了“问题乳品”市场专项整治工作。针对全国部分地区有问题乳粉流入市场的现象，造成三聚氰胺再次污染乳制品及相关产品。严查了在餐饮服务环节使用炼乳、卡夫酱、人造奶油等原料中含有奶粉成份的辅料的企业，禁止所有餐饮单位采购被有关省市查处的上海熊猫炼乳、山西金桥乳粉等三聚氰胺超标的乳制品，并与所有市管企业签订了“问题乳粉清缴工作责任书”，保证了我市餐饮服务环节中没有出现“问题

乳品”。

三是开展了“一次性餐盒”和集中消毒餐具专项整治工作。以中秋、国庆两节期间餐饮服务食品安全大检查活动为契机，各区食品药品监督管理局上下联动，密切配合，对餐饮行业使用的一次性塑料餐盒和集中消毒餐具进行了专项整治。严查索证索票和生产企业资质认证情况，禁止使用不合格、不具备资质的生产企业的产品。并做客市民议事厅，就“集中消

毒餐具到底能走多远”这一议题与广大市民进行探讨。

四是开展了违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整顿工作。排查是否存在违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，重点检查食品生产场所和库房是否有使用或存放可能违法添加入食品的非食用物质情况，督促餐饮服务单位落实食品添加剂采购索证索票制度和食品添加剂使用、保管制度，严格食品添加剂的检验和监管。

五是开展了学校食堂专项治理工作为全面落实韩学键书记在10月11日市委常委扩大会上的指示精神，保障学生就餐安全，维护良好、和谐的校园环境和社会环境，我们在开展学校食堂普检的基础上，坚持突出重点、综合治理的原则，开展了学校食堂专项治理活动。通过深化学校食堂食品安全整治，进一步增强了学校食堂食品安全意识，完善了食品安全管理制度，落实了食品安全管理责任，规范了加工制作行为，有效防控了食物中毒事件的发生，使学校食堂食品安全保障水平得到显著提高。

（四）开展节前食品安全大检查工作

按照中秋、十一“两节方案”分工，在局党组的安排部署下，餐饮、保化、许可3个科重组为3个餐饮服务监管督导检查组，由各副局长带队，深入我市五个行政区，对节前餐饮服务监管工作进行了督导检查，听取了各区餐饮服务食品安全监管工作汇报，查看了节前餐饮服务监管工作部署，并实地检查了30余家各种类型的区管餐饮服务企业，并针对存在问题的企业进行了指导及处罚，对6家餐饮服务企业存在的问题进行了责令整改。为确保两节期间广大市民餐饮消费安全提供了重要保障。

（五）完成多项重大活动餐饮安全保障任务

先后完成了“宾馆接待驻外使节赴黑龙江省考察团”、“全国律师协会秘书长会议”、“全国政协副主席来视察”，、“省委副书记、代省长来考察调研”、“全国人大常委会副委员长来视察”、“东北石油大学建校50周年大型校庆”、“黑龙江省第五届邻居节总结大会暨第三届邻居节论坛”、“全省项目工作现场会”等共计17次重大活动保障任务。保障工作可谓程序繁琐，责任重大。同时由于接待任务时间和地点不固定，车辆保障要求大，特别是保障活动大部分在节假日进行，面对困难，餐饮服务监管科全体人员，都能够顾大局、识大体，顾大家、舍小家，有的放弃休息时间，有的把孩子独自锁在家里，有的打车去活动地点，圆满完成了各项重大活动餐饮安全保障工作，受到了主办单位和市政府相关单位的好评，同时也为今后更好地开展重大活动餐饮安全保障工作奠定了坚实基础。

（六）开展了食品安全宣传周等系列宣传活动

坚持“群众利益无小事”的原则，积极开展多方位的社会宣传，先后开展了以“关注食品安全、构建和谐”为主题的食品安全宣传活动、《食品安全法》等相关法律法规的集中宣讲活动，切实体现“一切为了监管，监管为了人民”的服务理念。并结合全国“食品安全宣传周”活动，紧紧围绕“安全饮食，健康生活”这个宣传主题，9月6日与萨区食品药品监督管理局共同组织，在新百大广场举行启动仪式，现场接受群众的咨询投诉、解惑释疑；现场发放宣传资料。当天，共接受食品安全法律法规、食品安全知识等咨询300余人次，免费发放各类宣传资料近1000余份，同时深入学校、工地、餐饮企业，大力宣传安全饮食、预防食物中毒等餐饮服务食品安全知识；日报、晚报等多家媒进行了全程跟踪报导。

（七）高质量完成我市餐饮服务食品安全“国检”任务

11月29日至12月4日，餐饮服务监管科连续6天深入全市5个行政区的餐饮服务单位，对21个品种460个样品进行了抽样检测。此次抽样检测工作是国家对我市餐饮服务食品安全状况的抽样检测与风险评估。为确保此次抽检样品客观、公正、准确，我们严格按照抽样程序和工作要求，以严谨、细致、认真的工作态度，加班加点，圆满完成了此次抽样检测工作，抽样检测结果将于近期在《日报》等媒体以公告的形式向全社会公布，以达到引导优质消费目的。

（八）高标准完成“全市餐饮、保化大普查”工作

根据局党组对“全市餐饮、保化大普查”工作的部署，我们精心组织，克服城市跨度大，监管半径长，企业数量多等困难，走街窜户，在普查第一线做了大量细致的工作。在各区食品药品监管管理局相关部门的配合下，经过近2个月时间的不懈努力，高标准完成了我市餐饮、保化大普查工作。本次普查涵盖了我市所有餐饮服务企业、保健品、化妆品经营单位，主要包括全市各类企业的区域分布、数量，规模、许可情况等。通过彻底地普查，摸清了我市餐饮服务企业的自然情况、基础数据和存在的主要问题，全面了解了我市餐饮服务食品安全基本情况和监管状况，初步建立了市管餐饮服务企业档案，为局党组开创餐饮服务监管工作新局面提供了决策依据。

二、餐饮服务监管工作状况

（一）餐饮服务单位基本情况

目前，我市5个行政区，经普查汇总餐饮服务企业共有5864家，总营业面积99.6万㎡。其中，有餐饮服务许可证或卫生许可证的4321家，无许可证的1543家，无证经营率26.3%。预计少计、漏计无法统计的要有200家左右，大多在城乡结合部或楼区内，以小型餐饮服务企业和群体性工地食堂为主。从地域上看，萨尔图区有2359家，龙风区694家，让胡路区1755家，红岗区649家，大同区407家；从规模上看，有大型企业181家，中型餐馆616家，小型企业3282家。学校、幼儿园食堂278家，机关企事业食堂953家。餐饮业的总面积99.6万㎡。

（二）餐饮服务监管机构基本情况

根据庆编发【】48号文件精神,各区加挂食品药品监督管理局牌子，我市各区在编餐饮服务监管人员共计81人，其中萨区19人，大同区9人，龙风区18人，红岗18人，让胡路区17人，各区主要负责餐饮服务监管工作的人员均为4人，又兼职负责公共卫生场所、职业病、传染病等行业监管工作，有的区又是五小行业的卫生监督员，人员缺少，监管力量严重不足。截止11月15日，各区“挂牌”情况是：龙凤区已挂牌刻章；大同区已挂牌、章正刻；红岗区统一不挂牌、已刻章；萨区、让区没挂牌、没刻章。

（三）餐饮服务行业存在的主要问题

一是中小型餐饮服务企业大多达不到卫生许可的要求。普遍存在分间不够，布局不合理，流程不正确，消毒设施不完善，餐具消毒不能保证或保洁柜数量不够等问题。

二是超范围经营的情况普遍存在。大多存在超范围加工制售凉拌菜的行为，个别中小型餐饮业甚至把不允许的制做的凉菜写入菜单，有的更是变相超范围经营。

三是制度和规则落实情况存在很大差距。大型餐饮业存在着食品及食品原料索证不完善，操作中，不能很好地遵守操作规范或合理流程，在接待大型聚餐活动（如婚宴）时，不能很好地贯彻留样制度。中型餐饮服务企业，台帐不全，票据不全，制度不全，证票粘贴不及时现象更是普遍性存在，有浮于形式，小型餐饮服务企业更无从谈起。

四是无证经营现象比较突出。由于各方面的因素，导致无证经营大范围内存在，从产生的原因来看，主要是受前置审批许可的制约，是造成无照率偏高的主要原因；从地域分布来看，城乡结合部和乡村是主要集中地，其中偏远农村和楼区内尤为突出；从经营规模来看，大多是投资少、规模小、利润低的个体经营户，从业成本相对较低；从人员状况来看，农民和下岗职工占多数，文化素质偏低。

（四）、餐饮服务监管面临的难题

1、诸多政策等客观因素影响餐饮服务监管工作。一是《食品安全法》出台后后续相关的法规条文没有及时跟进，造成餐饮服务行业食品安全执法执罚上操作性不强。二是因为环评原因致使我市无证经营问题较为突出，又涉及民生等诸多问题不能按法律规定全部取谛。三是餐饮服务监管职能与质监、工商等执法部门职能划分仍然不清。例如烤鸡鸭店等前店后场的食品经营单位是属于加工、流通还是餐饮服务，在这一点还存在食品安全监管盲区。

2、餐饮服务监管体制与《食品安全法》要求不相适应。

一是监管体制不顺，效能不佳，政令不畅。各区卫生局在“挂牌”后，由于工作交叉，职责不清，存在一项工作同时收受卫生局和食品药品监督管理局及食品安全委员会同一内容发文的情况。同时存在虽“挂牌”但不是食品药品监督人的错误认识，各区执法检查及媒体发布餐饮监管信息依然沿用卫生名头。二是《食品安全法》出台后，县级给出了明确定位，监管切实得到了加强，职能实现了彻底转换，而我市现有监管体制与人员状况对于法定加强餐饮服务监管工作无从谈起。食品药品监督管理局在新增餐饮服务监管职能后，给外界的感觉是，只是在原有的药品监管基础上多了几十家大型酒店的监管。

三、几点建议

一是理顺监管职能。建议区级餐饮服务监管机构独立成局或成立独立的餐饮服务监管工作队伍。改变目前在卫生监督队伍的基础上来完成餐饮服务食品安全监管工作的现状。要建立一支切实能适应当前强化餐饮服务监管工作需要的执法队伍,增加监管部门执法人员编制，配齐配强人员。

二是配套保障措施。要补充检测设备等硬件设施，加快争取专项整治活动经费和提高食品安全抽样检验预算经费，争取重大活动保障财政预算，加快食品药品检测中心建设步伐。

三是统一系统服装和执法证。各区“挂牌”后，造成穿戴卫生部门的服装和标志，使用卫生监督执法证进行食品药品部门餐饮服务执法的现象。建议根据《黑龙江省卫生厅转发卫生部关于进一步规范卫生监督制、着装管理的通知》向各区拟发《市食品药品监督管理局关于餐饮服务监管执法人员统一着装的通知》，以此为依据申请财政预算配发各区餐饮服务监管人员服装，同时加快市、区两级餐饮服务监管人员执法证办理工作。

四是加快餐饮服务监督信息化建设，提高监管效率。餐饮服务企业点多面广，数量大变化快，用原始的统计方法已经不能适应不断发展壮大的餐饮服务企业数量和监管工作的需要，极其有必要开发“餐饮务数据化管理系统”，内含许可管理子系统、日常监督检查和检测子系统、企业个体自然情况子系统、行政处罚子系统等，包括许可项目的申请、审核、复审、审批和发证信息，餐饮服务单位法人、面积、地址等自然信息、食品安全信息，餐饮服务单位行政处罚信息、餐饮服务执法检查与日常监管等全方位的信息及餐饮服务企业各类数据库。并形成网上管理信息化，达到数据实时更新和全程动态监管，实实掌握全市餐饮服务企业动态变化情况，减少目前各级信息统计、报表等大量烦琐工作，有利于餐饮服务工作的全面开展。必要时可以公开一级管理，让百姓在网上就可以查到任何一个餐饮服务企业的诚信信息和食品安全状况，为公众提供安全饮食等方面的信息，充分体现公众的知情权、选择权和监督权。

四、下步打算

下一步我们将全面贯彻落实全市餐饮保化工作会议精神，进一步加强餐饮服务食品安全监管工作，特别是要创新工作模式，加强重点环节（即：重点品种、重点时段、重点人群、重点对象）的专项整治工作，切实解决餐饮服务环节存在的突出问题，净化餐饮服务市场，保证餐饮消费食品安全。重点做好以下工作：

1、开展餐饮服务示范工程创建工作，结合市委、市政府创建卫生城市、文明城市等工作，积极创建餐饮服务食品安全示范县、示范区、示范街、示范学校、示范店，充分发挥示范工程的引领和辐射作用。

2、开展餐饮服务食品安全公示工作，将餐饮服务许可、监督员、举报途径等信息及餐饮服务单位的食品安全信息、基本制度进行公示，让消费者安全消费、明白消费，清楚所消费的餐饮服务单位食品安全信用等级和诚信信息。

3、开展餐饮服务从业人员培训工作，对餐饮服务经营者及从业人员进行《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和食品安全基本知识的培训工作，重点加强对学校食堂、企业食堂的培训，增强餐饮服务经营者守法经营意识、自律意识，诚信意识和责任意识；强化餐饮服务从业人员食品安全意识、规范操作意识。

4、进一深化系列食品安全专项整治工作，一是开展餐饮服务无证经营专项整治工作，找准问题原因，联合相关部门采取相应措施，共同破解无证难题；二是开展餐饮服务重点品种专项整治工作，加强对粮、油、禽、肉、蛋的食品安全监督检查，规范对亚硝酸盐等易发生食品安全事故的食品添加剂的管理和使用；三是开展餐饮服务重点对象专项整治工作，加强建筑工地食堂、农家乐旅游点的监督检查，确保不出现群体性食物中毒事件，维护城市和餐饮监管系统形象；四是开展餐饮服务重点时段专项整治工作，加强“元旦、春节”、“中秋、十一”“中考、高考”及考后“升学宴”等重大节日、敏感时段的专项整治工作；五是开展餐饮服务重点人群专项整治工作，加强学校食堂、托幼机构的监督检查，为青少年（儿童）创造一个安全、放心、健康的就餐环境，维护社会和谐稳定。

总之，在新的一年里，餐饮服务监管科将在局党组和分管局长的领导下，以高度的政治责任感和事业心，以开拓创新的精神、求真务实的作风，站排头，争第一，创一流。不断研究新情况、解决新问题、创建新机制、增长新本领，全面履行好全市餐饮服务监管的光荣任务，永远忠诚于食品药品监督管理事业，努力去创造各项工作的新业绩。

第三篇：药监局餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度

目录

一、食品原料采购、索证和记录查验制度

二、投诉受理制度

三、岗位责任制

四、从业人员健康管理制度

五、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度

六、从业人员食品安全知识培训制度

七、预防食品中毒制度

八、餐饮加工安全管理制度

九、食品添加剂使用管理制度

十、粗加工管理制度

十一、配餐间安全管理制度

十二、面食制作管理制度

十三、加工操作管理制度

十四、备餐及供餐安全制度

十五、凉菜配制安全制度

十六、生食海产品加工安全制度

十七、食品冷藏安全制度

十八、留 样 制 度

十九、餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备及方法

二十、烧烤制作管理制度 二

十一、食物中毒应急预案

一、食品原料采购、索证和记录查验制度

1、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、进行采购检查和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。

3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

4、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。

5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。

6、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

7、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

8、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。

9、采购的食品在食品入库和/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。

10、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。

二、投诉受理制度

1、顾客投诉的接收

1）遇有宾客投诉时须礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲话。

2）表示出对宾客投诉的关心,使宾客平静下来。

3）仔细聆听或向宾客了解投诉的原因；询问投诉内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留下宾客的联系资料。

4）显示决断力。站在宾客立场上表示同情，真诚地向宾客致歉，并正面回答客人问题（要注意语言技巧）。

5）充分意识宾客的自尊心。

２、宾客投诉的记录及调查

1）了解宾客最初的需要和问题的所在。

2）找有关人员进行查询，了解实际情况。

3）投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。

4）调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静，不推诿、不争辩、不怠慢，专心致志为宾客解答问题。

3、告诉宾客处理问题的办法。

1）积极寻求解决办法，尽量满足宾客要求。

2）事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫宾客接受。

3）按协商后双方认可的办法解决宾客问题。

4）如属无效投诉应耐心向宾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。不要对无法办到的事做出承诺。

5）如属有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等，但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避免直接作折扣。

6）把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。

4、对处理问题的过程作追踪检查。

一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并作追踪检查。并将追踪检查回访情况如实登记《顾客投诉记录表》上以备查。

三、岗位责任制

（一）餐饮部经理岗位职责

1.负责管理餐饮部各部门的各项工作。

2.制定餐饮部的营销计划，营业预算，分析和报告、月度的经营情况，力争最佳效益。

3.制定各类人员的岗位责任、操作程序、服务规范、检查管理人员的工作和餐厅服务态度、服务规程、出品质量和各项制度的落实情况。

4.加强对餐饮采购、验收、储存的管理与控制，降低成本，减少浪费。

5.根据餐厅的特点和餐饮销售计划，指导厨师长进行菜单的变化和设计，不断推陈出新。

6.控制出品的标准、规格，抓好成本控制，加强管理，降低费用，使毛利率保持正常水平。

7.做好餐饮部的每天巡察，及时发现和解决问题。

8.开好每天的部门例会，解决前一天的问题，布臵当日工作。

9.抓好设备的维修保养，使之处于完好状态，防止事故发生。

10.做好各级管理人员及员工的选聘、调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核，公正办事，激发员工的工作热情，培养企业的凝聚力。

11.做好餐饮成本分析，审查经费开支、报销和库存，了解市场行情，调整出品结构，制定相应措施。

12.制定餐饮推销，促销计划，扩大销售渠道和销售量，建立客户档案，根据意见单和其他反馈信息处理客人各种投诉，完善部门工作。

13.有效地利用人、财、物，协调餐饮各部门及餐饮部与其他各部门的关系，使之有效配合，保持高效率的工作。

14.亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保质量。

15.发挥全体员工的积极性，通过各种形式对员工实施培训。

（二）餐厅经理岗位职责

1.督导、协调并了解本餐厅一切员工之行为，并根据职工之行为给予恰当的奖励或处分。

2.热情款待新老顾客。

3.保证餐厅一切操作符合酒店饮食服务规则。

4.根据订台情况作出安排并恰当编排分配员工。

5.保证顾客得到最满意的服务，聆听并处理顾客投诉。

6.督导、保持餐厅及其一切用具符合卫生规定标准。

7.主持每日例会，讲解菜单、每日特别介绍，检查员工着装及仪表情况。

8.参加饮食部会议，处理本部门一切有关文件。

9.制定餐厅各级员工编排表，确定各级员工的工作时间及工作范围。

10.向员工传达酒店之要求、政策和营业措施，并监督贯彻执行之。

11.制订员工训练计划，并据此对员工进行训练，使服务工作达到高水准。

12.控制餐厅用品之使用及供应。13.制定员工安全操作规程，防止、避免意外工伤。

14.关心员工生活，组织员工活动，帮助员工解决生活及工作上的困难。

15.做好工作日志，搞好交接班，做好工作计划和总结。

16.及时检查餐厅设备情况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。

（三）餐厅主管岗位职责

1.餐厅经理缺席期间，全权负责餐厅一切事务。

2.遵照及跟办餐厅经理下达之工作安排。

3.紧密与经理协调，遵照及贯彻餐厅之各项方针及规则。

4.热情款待新老顾客，推荐及介绍菜式，督促员工做好各项服务工作并留意工作进度，保证出品及服务工作正常进行。

5.根据订台情况，跟办横额、厅牌、鲜花、预定点心、蛋糕等。

6.督导员工做好餐前一切准备工作，并做好收市之善后工作，保证餐厅清洁整齐，备足家具、布草，关闭热水柜、毛巾柜、灯光、音响，检查遗漏烟缸，最后一个离开。

7.灵活调动员工，保证各市营业顺利进行。

8.接受并解决客人投诉，并立即向餐厅经理报告。

9.向员工传达并贯彻酒店的要求，政策及营业措施。

10.向餐厅经理报告员工出勤情况及工作情况。

11.保证餐厅各项物品用具供应正常，维修项目及时呈报并做好记录。

（四）餐厅领班岗位职责

1.督导、协调并了解本组员工之服务工作。

2.热情迎接新老客户。

3.为客人点菜，并保证所有食品及饮品通过正确程序及时递达。

4.了解并牢记各市之特别菜市介绍，向客人介绍和推荐合适的菜市。

5.检查每市每地订台情况，做好开市前一切准备工作，确保有足够之用品，并保证餐具符合卫生规定标准。

6.向员工传达当日之菜式，特别安排及检查属下之仪表。

7.观察并记住所负责地段的服务情况及台数、人数，对每位下属下达简单明了的指示，并及时协助他们工作，确保各地段有良好畅顺之服务工作。

8.遇有特别情况或客人投诉，必须及时向餐厅经理或主管报告，由餐厅经理和主管作出处理。

9.除带领本组员工做好自己地段的服务工作外，应关注邻近之台位，对其他地段给予必要的协助，答复客人的要求。

10.征询客人餐后意见，欢迎客人再次光临。

11.妥善完成当班工作后，向主管报告，经允许后带领员工下班。

12.完成餐厅经理分配之特别工作责任，并做好记录。

13.做好本组员工当天出勤记录，并在开市前向主管报告出勤情况。

（五）传菜间领班岗位职责

1.随时向餐厅经理或主管报告备餐间情况。2.编排备餐间员工当值时间，负责备餐间员工考勤。

3.负责预备及调制各种调味品，安排领取茶叶。

4.清楚、迅速、无误的将厨单分配至凉菜、面点。

5.确保备餐间之环境及一切食品、用具符合卫生规定标准。

6.与厨房部充分协作，保证出品及时、顺畅。

（六）餐厅迎宾员的岗位职责

迎宾员代表餐厅形象，必须仪容端庄、热情大方，笑脸迎送客人。

1.营业期间，笑脸迎客，多说礼貌用语，并以优美的手势引领客人到座，交待领班或服务员后，方可离去。

2.按台面合理分配容量。

3.熟悉酒店各项服务设施，解答客人询问。

4.处理餐厅找客和留言事宜。

5.保管客人遗留物品，并立即记入失物待领簿。6.记住常客姓名，习惯和喜恶。

7.客人饭后离开餐厅，要说谢谢，再见，请再次光临。

（七）餐厅服务员岗位职责

在经理、主管、领班的督促下进行工作，负责向客人提供饮料、食品及有效服务。

1.懂得管理阶层设立的概念和服务标准，熟悉菜式服务程序。

2.熟悉菜牌及价钱，以便向客人推销菜式，增加销售额。

3.通过参加训练课程，不断提高服务素质。

4.按照主管人员指示，负责家具及座位摆设。

5.按照规格及客人所订菜式填写点菜单。

6.负责餐厅的所有器具、布草、杂项的替换补充

7.帮助、督促、待领练习生。

8.保持餐厅地面及工作台的清洗。

9.服从分配，随时接受到不同岗位及轮班工作的安排。

牢记要使客人满意并不困难，仅需要多一点服务和适量的个人接触便能办到

（八）、厨师长岗位职责

2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。

3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并

1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。根据工作实绩进行奖惩。

5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。

6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。

7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。

8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。

10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对

11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。

（九）、蔬菜加工岗位职责

1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。

2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。

3、应按照菜肴要求及规格进行加工。

4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。

5、完成领导交办的其它事宜。

（十）、水台岗位职责

1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。

2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。

9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。

菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。

12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。

4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。

5、负责本岗设备工具的保养。

6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。

7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。

8、完成上司交办的其它事宜。

（十一）食品库房管理职责

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

四、人业人员健康管理制度

1.餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.餐饮服务从业人员持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

６、应建立从业人员健康档案。

五、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度

（一）加工经营场所

1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设臵能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）、设施

1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

４、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于５分钟。

５、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。６、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放臵，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

７、餐具消毒应有记录、存档备查。

六、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

七、预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

八、餐饮加工安全管理制度

1、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后必须用流动水洗手；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工场所吸烟、面对食品打喷嚏咳嗽及随地涕吐；穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐、并臵于帽内；个人物品（水杯、碗筷）等不得带入操作间。

2、所加工的原料，坚持不用腐败变质和感官性状异常不符合卫生标准要求的原料。

3、粗加工的量要有计划，做到当天原料当天加工并及时冷藏。

4、肉类、水产品、蔬菜类在各自专用池内解冻、清洗，不得混用。各种粗加工后的原料盛放于无毒无害聚合卫生标准的带有明显标志容器内离地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。

5、废弃物及时清理，臵于贴有标志带盖的杂物桶中，做到垃圾及时清，地面无积水、油污、异味。

6、所使用的原料必须新鲜洁净、符合相关卫生标准要求。

7、大块烧煮加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70°C。动物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高温加热破坏毒素。加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放在贴有标志的容器内、防止交叉感染，食品不得接触有毒、不洁物。烹饪加工一般在使用前2小时内制作，若超过2小时应高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必须加热彻底。

8、厨师品味要有专用工具，食品品尝后废弃不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。

9、盛放调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物。用后加盖防尘，多次少取，每次用后将容器洗净再倒入新的调料；用于原料半成品的刀墩等，分开使用、定位存放保持清洁。

10、保持环境整洁，台面、地面及时打扫。废弃物放在有标志，带盖的污物桶中。做到一餐一清；做到地面无积水，油污、异味；定期清洗排烟气罩保持整洁无油垢。

11、食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志。定期按照卫生部等四部委《食品生产经营单位废弃油脂管理的规定》及时处理。

九、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

十、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

十一、配餐间安全管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十二、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5．按规定要求正确使用食品添加剂。6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十三、加工操作管理制度

1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。1１.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

1２配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

1３.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

十四、备餐及供餐安全制度

1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30分钟以上。

3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

4、操作时要避免食品受到污染。

5、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

十五、凉菜配制安全制度

1、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

3、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

十六、生食海产品加工安全制度

1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3、用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海产品应当放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

6、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

十七、食品冷藏安全制度

1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。动物性食品应臵于冷冻箱或冷库中保存。果蔬菜类食品及随即要用的食品应臵于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。

2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。

3、进出食品有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。

4、冷库中的食品应分类存放，并有货架，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私食品。

5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

十八、留 样 制 度

1、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于250g。

3、各食堂须配备食品留样专用冰箱，专人负责。

4、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，臵于专用冰箱里。

5、留样冰箱内的温度应设臵在0℃-10℃之间，食品样品应在此条件下存放48小时以上。

6、冰箱内外保持洁净，经常除臭，运行良好。

7、一般情况对食品进行抽样采样留存，但在对大型活动集体供餐时则每个品种必须留样。

8、留样工作由各单位指派责任心较强的人员负责。

9、负责留样的人员要严格按留样要求操作，并做好留样品种、存放条件、存放时间等专项记录。

十九、餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备及方法

一、设施

餐饮具清洗设施：专用不锈钢洗涤池 个。

餐饮具消毒设施：电热蒸汽消毒箱 个，消毒柜 台，消毒桶 个。餐饮具保洁设施：专用餐饮具保洁橱 个。

二、餐饮具清洗的应按以下步骤进行：

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

三、消毒方法

物理消毒：把餐饮具放入蒸汽消毒箱内，保持100℃、20分钟以上。

化学消毒：把餐饮具放入消毒桶内，在含有效氯浓度 250mg/L、5分钟以上。

二十、烧烤制作管理制度

1、设臵专用独立的粗加工间。

2、烧烤间进出口分别设臵。

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设臵腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间。

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设臵腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域。

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

二十一、食物中毒应急预案

为有效预防和控制食物中毒事故，根据局（分公司）职业健康安全体系的要求，特制定本预案。

一、组织机构

防突发公共事件应急指挥部下设食物中毒事故应急处理办公室，办公室下设后勤保障组、外围警戒组。

（一）办公室 主 任： 值班电话： 成 员：

（二）后勤保障组

组 长： 联系电话： 成 员：

（三）外围警戒组

组 长： 联系电话： 成 员：

二、工作职责

（一）办公室职责：负责抢救食物中毒人员的组织指挥、通讯联络、值班等综合工作。

（二）后勤保障组职责：负责抢救食物中毒人员的后勤保障工作。

（三）外围警戒组职责：设臵事故现场警戒区域，禁止所有人员（除救护人员外）入内。

三、应急处臵工作程序

（一）报警：

发生食物中毒事件，在场人员应立即向公安报警中心或指挥中心办公室主任张崇贵报警，并通知安保部门、食堂部门负责人。

报警电话: 公安机关： 110 医院急救： 120 指挥中心办公室：

食堂负责人： 值班电话：

（二）接警

1、一般食物中毒事故

指挥部办公室接到报警后，负责启动应急处臵预案，立即组织、指挥相关人员奔赴事发现场救助食物中毒人员，并及时向指挥部领导汇报事故应急处理情况。

2、重大食物中毒事故

发生重大食物中毒事故，指挥部领导进岗工作，听取指挥部办公室关于事故性质、发生地点、时间及各项救援工作安排情况汇报。立即组织、指挥相关人员奔赴事发现场抢救食物中毒人员，同时向上级机关和当地政府领导汇报事故情况，请求支援。总指挥根据事故性质可亲自或委托分管领导奔赴事发现场指挥协调工作。

（三）食物中毒的临床表现。

食物中毒通常会引起腹痛、恶心、呕吐、腹泻等，一般餐后少则半小时、多则 48 小时就可发病。患者除有上述急性胃肠炎症状外，还有神经系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞠孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等，中毒严重者可因腹泻造成脱水性休克或因衰竭而死亡。我国对食物中毒制定了详细诊断标准，主要是以病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据。最明显的特征有：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后，发病很快停止：潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短：所有中毒病人的临床表现基本相似：一般无人与人之间的直接传染。

（四）发生食物中毒事件，在场人员报警后，要立即进行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐，尽快排出毒物，同时制止在场所有人员就餐。

（五）救援组赶到现场后，负责组织、指挥食物中毒事件的应急处臵措施。现场救援组人员应冷静分析中毒原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下三点应急措施：

1、催吐。如果进食的时间在 1 至 2 小时前，可使用催吐的方法。立即取食盐 20克，加开水 200 毫升，冷却后一次喝下。如果无效，可多喝几次，迅速促使呕吐。亦可用鲜生姜 100 克，捣碎取汁用 200 毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的食物，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。

2、导泻。如果病人进食受污染的食物时间己超过 2 至 3 小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。一般用大黄 30 克一次煎服，老年患者可选用元明粉 20 克，用开水冲服，即可缓泻。体质较好的老年人，也可采用番泻叶15 克，一次煎服或用开水冲服，也能达到导泻的目的。、解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100 毫升，加水 200 毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏 30 克、生甘草 10 克一次煎服。若是误食了变质的防腐剂或饮料，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。救援过程中要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张:注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。

（六）后勤保障组负责根据现场实际情况，请求、接待社会救援部门帮助，准备好急救药品等物资。拨打 120 急救电话，应讲清楚单位街道、门牌号等详细地址；事故性质(最好能讲清引起食物中毒原因)；涉及范围；伤亡人数；前救援情况；拨打电话人姓名、所在单位和电话号码；然后派专人在路口等候急救车的到来，指引急救车到现场的道路，以便迅速、准确到达事发现场。

（七）外围工作组负责。

1、立即划定警戒区，疏散现场人员，封闭所有就餐场所和食堂操作间，禁止所有人员（除工作人员和 120 救护人员外）入内。

2、派专人把守，保护好现场，封存所有中毒食品或疑似中毒食品及其原料，对己带出现场的应及时追回。

3、采取病人标本，以备送检。

4、待事故处理完毕后，对食品、餐具及食品用工具进行无害化处理或销毁。根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理，以免扩大中毒范围。

（八）在场人员应积极配合 120 急救机构工作。

（九）食物中毒事件的处理要坚持“四不放过”原则，并通过事件加强员工职业健康安全思想教育。

（十）食物中毒事件的预防。

1、从符合国家卫生防疫等相关规定的正规厂家购买原料。购买和食用定型包装食品时，请注意查看有无生产日期、保质期和生产单位，不要食用超过保质期的食品。

2、保持操作间和餐厅环境整洁，妥善保管有毒有害物品，农药、杀虫剂、杀鼠剂和消毒剂等不得存放在食品加工场所，避免被误食、误用。

3、加工、贮存食物时要做到生、熟分开：隔夜食品在食用前必须加热煮透后方可食用。

4、操作间设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。

5、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

6、食堂工作人员每年必须进行健康检查并办理健康证：新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有病疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化服性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

7、食堂工作人员应当经常保持个人卫生，加工食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽口。

8、健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对食品及食堂环境卫生的检验工作。

9、加强食品工作人员安全知识培训和专业技能培训，宣传食品卫生、营养知识，监督食品生产经营人员的健康检查。

10、非食堂工作人员禁止进入操作间。

第四篇：强化餐饮服务监管

强化餐饮服务监管，确保公众饮食安全

---邹惠来局长在全市餐饮服务环节行政相对人大会上的讲话

按照《食品安全法》和市委、市政府《关于食品安全监管职能调整的决定》精神，今年6月9日，辽源市编办通知。市食品药品监督管理局正式履行餐饮服务环节食品安全监管及保健食品、化妆品卫生监督管理职能，职能人员划转后，成立辽源食品化妆品稽查局，在全省也是首家。刚才，李万海副局长，刘佳宏副局长分别做了讲话，监督员代表和餐饮服务单位代表分别做了表态发言，部分餐饮服务单位递交了《餐饮服务单位食品安全承诺书》。今天的大会开得很好，会议明确了我局对餐饮服务环节必须履行的监管职责，明确了餐饮服务监督人员的职责，明确了餐饮服务提供者必须履行的义务和责任，应该看到我市的餐饮服务环节的食品安全还存在诸多不安全因素，为做好餐饮服务环节食品安全监管工作，我讲以下几点意见。

一、强化餐饮服务监管，不断增强责任感和使命感 2010年；国家局确立了“完善监管制度、创新监管机制、落实监管责任、提升监管能力、提高保障水平”的总体思路。我市餐饮服务环节食品安全重点工作已经明确，面对新形势、新职能、新任务和监管工作存在的问题，全系统监管人员，必须清醒的认识，必须不断增强责任感和使命感，必须 统一思想，坚定信心，团结一致，共克时限。认真履行监管工作职责。

二、强化餐饮服务监管，提高执法人员的综合素质 新岗位，新职能。给我们提出了新要求，这就要求我们的监管人员认真学习《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》等相关的法律法规，以适应岗位和环境的需要。食品化妆品稽查局要做好全员性的思想教育工作，尽快转变理念，消除等靠思想，主动开展工作，即要抓好基础性工作，要学习和监管相结合，集中学习和自学相结合，做到学习工作两不误，监管工作有条不紊，又要抓好长远性工作，从现在开始经过一年时间的扎实工作，确保无重大食品安全事故的发生。

三、强化餐饮服务监管，提升监督管理的实效性 根据《辽源市餐饮服务环节食品安全专项整顿工作实施方案》（辽食药监食[2010]7号）要求，今年，我们将深入开展餐饮服务环节食品安全专项整顿。以学校食堂、学校周边饭店、建筑工地食堂、集中聚餐场所、集体供餐配送单位、农家乐旅游点、旅游景点和繁华地段饭店为整顿重点，以严格从业人员健康资格、餐具清洗消毒、进货检验等管理制度落实；依法查处餐饮企业无证经营行为，严厉查处采购和使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及劣质食用油等不合 格或来源不明食品原料；加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品的监督检查为主要内容。进一步巩固深化餐饮业违法添加非食用物质和滥用食品添加物的行为，坚决整治超过标准限量滥用食品添加剂的行为。

同时要确保重点时段的食品安全。餐饮消费环节食品安全与广大人民群众的日常生活和身体健康直接相关，涉及面广、影响力大。现在正值升学、结婚宴请的特殊时期，群众集体性聚餐等活动大量增加，各餐饮服务单位要严格按照餐饮服务许可范围经营，加强对从业人员健康状况的管理；落实食品采购进货查验和索证索票制度、做好台账记录的情况，尤其是食品添加剂、食用油采购使用情况；认真执行食品粗加工、切配操作安全规范，特别是冷菜和生食水（海）产品的加工符合要求；做好餐饮具清洗消毒工作。

四、强化餐饮服务监管，提升餐饮单位第一责任人意识。开展宣传教育及培训活动，是增强餐饮单位依法经营意识、提升食品卫生质量、构建食品安全保障体系的重要组成部分，我们将通过采取监督检查过程中现场培训、举办餐饮单位负责人、从业人员培训会及办理健康体检证等多种形式，对餐饮服务从业人员进行食品安全法律法规、食品安全知识、餐饮业设备与环境卫生要求、食品原料进货验收、食品储存及冷菜制作管理、餐饮具消毒、常见食物中毒的预防等想过知识培训。实现从业人员培训率100%，持健康证上岗 率100%。并通过新闻媒体，广发动员社会各界，对餐饮服务监管工作提建议、意见及要求，加强社会监督、舆论监督，提高消费者的食品安全意识，增强消费信心，曝光典型案例和大案要案。各餐饮服务单位也要积极开展内部培训，并进一步建立健全食品安全相关管理制度，严格执行食品采购、添加剂使用、用具器具消毒、从业人员健康管理等规章制度，加强管理，严格落实，牢固树立起餐饮单位负责人是第一责任人的意识。

同志们，餐饮服务环节食品安全工作，关乎广大市民的身体健康和生命安全，食品安全责任重大。日前，已进入夏季也是食品安全的高危期，我们的监管人员必须认真履行监管职责。餐饮服务提供者要勇于担负起责任，自觉接受社会监督，加强自律，主动守法，提高本单位的食品安全质量，确保辽源市餐饮服务环节食品安全。

第五篇：2012餐饮服务监管工作总结

屯留县食品药品监督管理局 2012年餐饮服务监管工作总结

在县委、县政府的正确领导及市食药监局的业务指导下，屯留县食品药品监督管理局认真履行餐饮服务监管职能，依法行政、依法监督，大力开展食品安全专项整治，确保了我县广大人民群众的饮食安全，圆满完成了2012年餐饮服务监管工作。现将有关情况总结如下：

一、严格许可程序，规范餐饮服务市场秩序

2012年，我局依据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规，依法规范行政许可，保证餐饮服务提供者符合法定条件经营，在实施餐饮服务许可中，严格许可程序，对拟开办餐饮服务活动者提供咨询、一次性告知等事宜，严格按照法律程序和规定时限审核资料、现场核查，核查合格后，方予以发放《餐饮服务许可证》，截至目前，共办理、换发、变更《餐饮服务许可证》131家，其中，办理《餐饮服务许可证》123家，变更8家。同时对其从业人员全部进行了健康体检和培训，并在日常监管中积极推进量化分级管理，严查餐饮服务单位无证经营行为，有效提高了餐饮服务提供者法律意识和食品安全意识。

二、加大监管力度，保障餐饮服务食品安全

（一）积极推进食品安全网格化责任监督区域平台建设 按照长治市食安办及长治市纠风办文件《关于印发长治市食品安全责任网格化监督工作实施方案的通知》（长食安办字[2012]22号）文件精神，在积极推进食品安全网格化责任监督区域平台建设方面，我局主要采取了以下三方面的工作措施：

一是成立了以党组书记、局长张智河同志为食品安全网格化管理组组长，副局长张军、纪检组长赵书红为副组长的领导组，领导组常务工作由张军副局长负责。领导组下设办公室，石建军同志为办公室主任，负责对各片区网格化监管工作开展情况进行实时督查和指导。同时制定了《屯留县餐饮服务食品安全网格化监管工作实施方案》（屯食药监„2012‟20号）；

二是按照分类管理、职责到位、责任到人的原则，对辖区内餐饮服务单位实行三级网络管理，并制作了《餐饮服务食品安全网格监管示意图》及网格化责任人监督公示牌，并分别于本局及各餐饮服务单位予以悬挂及公示，接受社会各界监督；

三是对网格化责任监督系统数据录入工作确定了专人负责，经长治市食品药品监督管理局于9月上旬组织各县录入人员系统数据录入知识培训后，我局立说立行，立即开展了此项工作，截至目前，我局3名餐饮服务监管人员及相关餐饮企业信息录入工作已全部完成，小型、中型餐饮服务单位、学校食堂、企事业机关单位食堂等企业共录入456家，录入率达到100%。

（二）积极推行日常监管与专项检查相结合的监管模式，实现监管全覆盖

在2012年实施网格化监管的基础上，我局综合考虑餐饮服务监管工作和目前督查队人员编制未落实、稽查人员数量不足的单位现 状，积极推行日常监管与专项检查相结合的监管模式，优化配置资源，提高监管效能，有效地保障了餐饮服务食品安全监管工作的顺利开展。

1、学校食堂专项检查

一是根据省局2012年1号文件精神，我局采取两项措施开展了全县学校食堂餐饮食品安全专项检查工作：一是统一组织，集中行动，在县食安委协调下于3月7日在县教育局召开了全县中小学（含托幼机构）食品安全会议，会议通报了太原市杏花岭区新晓双语实验小学群体性食源性疾病事件，县委常委、常务副县长翟卫华做了重要讲话，安排部署了专项检查事宜；二是分工合作，网格化监管，我局按照年初网格化监管职责分工，三组监管人员同步实施，在前期学校食堂自查的基础上，利用2周时间共出动执法人员130人（次），出动执法车辆30台（辆），集中检查学校食堂63家，并根据检查情况全部进行了量化分级，消除了食品安全隐患。

二是紧紧依托县委、县政府的统一领导，与县教育局联合下发《关于开展全县学校食堂餐饮安全督查工作的通知》（屯食药监„2012‟29号）文件，并于9月17日——18日在县人民政府副县长牛浩刚、赵卫国等领导参加，我局与县教育局局长亲自带队，对全县学校食堂餐饮服务食品安全、落实省局1号文件情况进行了督查，共督查西贾寄宿制学校、张贤村寄宿制小学、屯留县第一中学、屯留县职业中学等学校28所、食堂32家，并于9月28日在县教育会议室召开了学校食堂专项检查和督查情况反馈会，进一步提升了学校食堂的管理水平。

2、其它专项检查

2012年，我局根据省、市局文件精神及县委、县政府安排部署，还积极开展了肉及肉制品、严厉打击非法添加和滥用食品添加剂、建筑工地食堂、“五一”、中秋、国庆两节、十八大期间等专项检查，在各类专项检查中，共出动执法人员1436人（次），执法车辆274台（辆），检查餐饮服务单位1297家（次），发放餐饮服务食品安全等级公示牌482块，并要求各单位悬挂在店堂醒目位置，实现了公示牌发放全部到位。

（三）积极监管重大活动期间餐饮食品安全

我局在县城举办重大活动期间，严格全程监督检查，共监管全县三级干部暨劳模表彰大会、第十五届人民代表大会、2012年普通高校招生考试、四十六项重点工程落成庆典等重大活动8个，全面保障了活动期间就餐人员的饮食安全。

（四）积极开展案件稽查，震慑餐饮服务违法行为

2012年，我局在案件稽查工作中加大工作力度，变说服教育为主为说服教育与行政处罚相结合，对环节卫生不合格、餐具、饮具不消毒、从业人员未进行健康体检的屯留县老军庄老虎羊汤等餐饮服务单位依法进行了行政处罚，有效震慑了辖区内餐饮服务单位的违法违规行为，促进了餐饮服务市场秩序的进一步规范。

三、加大宣传培训力度，提升从业人员法律意识

为深入贯彻落实《食品安全法》等相关法律法规和在全县广大人 民群众中普及食品安全相关知识，我局充分利用季节变换、节假日等时间，通过设立宣传台、发放宣传资料、电视报道、实施餐饮服务从业人员、协管人员培训等形式不断加大宣传和培训力度，取得良好的宣传氛围，推动了餐饮食品安全监管工作的顺利开展，其中，重点宣传和培训项目如下：

（一）积极参加全国食品安全宣传周活动。

6月11日至6月17日，我局在县食安委的统一组织下开展了以“共建诚信家园、同铸食品安全”为主题的食品安全宣传周活动，成立了以局长为组长的领导组，6月11日，在县食安委的统一组织下，我局在麟绛西街及麟绛东街悬挂过街横幅两条，内容分别为：“食品安全共同的心愿、社会和谐快乐的家园”，“民以食为天、食以安为先”，同时，全体执法人员在县城麟绛西街屯留会堂门前设立咨询台，向广大人民群众开展了街头宣传，共接受咨询21人（次），发放食品安全知识宣传资料300余份。

6月12日至6月17日，我局组织执法人员开展了“五进”（即食品安全进社区、进学校、进商场、进农村、进企业）活动，其中，我局深入前进社区等1家，屯留一中、屯留二中、屯留五中等学校15家，北渔泽村、上村、路村等农村6个，常村矿、金泽生物有限公司、祥瑞焦化厂等企业5个，在“五进”活动中，我局以宣传职责职能、食品安全法、餐饮服务从业人员操作规范等相关食品知识为主，接受咨询60余人（次），发放宣传资料700余份。

（二）积极开展餐饮服务从业人员及食品安全协管员培训 在法律法规和食品安全知识培训方面，我局除对新办理《餐饮服务许可证》单位从业人员进行培训外，一是在4月份按屯留县地域分布分五批对全县中小学校（含托幼机构）分管副校长、后勤主任、餐饮从业人员进行了集中培训，培训人员200余人；二是于6月18日至6月19日，召开了屯留县三级食品安全协管员培训会议，对县食安委成员单位、各乡（镇、区）食品安全分管领导、各村食品安全协管员就《食品安全法》、农村集体聚餐存在问题及监督管理对策等内容进行了全员培训，培训人数400余人。三是根据餐饮服务单位分不区域及服务性质，采取分期分批培训方式，共计培训11次，培训各类餐馆、企事业机关单位食堂等从业人员997人，实现了全员培训，通过培训，有效提高了从业人员的食品安全意识，规范了餐饮服务操作程序，提高了餐饮服务保障水平。

总之，2012年，在县委、县政府的正确领导和市局的大力支持下，我局圆满完成了全年的餐饮服务食品安全监管工作，全年未发生1起食品安全事件，在2013年的工作中，我局将继续深入推进网格化监管的工作方法，做到监管不留死角，文书留有痕迹，整改落到实处，操作逐步规范，努力保障全县广大人民群众饮食安全。

二〇一二年十一月二十日