西餐宴会策划

第一篇：西餐宴会策划

西餐宴会策划

摘要：西餐对于许多中国人来说仍然比较陌生，但是作为一名酒店管理专业的学习者，掌握西餐宴会的策划技能是必不可少的。西餐宴会上有许多讲究，比如不同菜品有不同的上菜顺序，每种菜品中不同调料的加放量也有规定。对于这些讲究，策划者都应当了如指掌，只有这样，才能举办成一场成功的宴会，不会贻笑大方。那么，在这篇文章中，我们将对如何策划西餐宴会进行一定的分析，力求在已有的策划经验上得出自己的创新之处。

关键词：西餐；宴会；策划

第1章 中餐和西餐的差异性比较

1.1 中餐的流传习俗

中餐，顾名思义是指中国风味的菜品佳肴，中餐菜肴分为八大菜系，即闽菜、粤菜、湘菜、浙菜、川菜、徽菜、鲁菜、淮扬菜，除此之外，在中国影响较大的菜系还有京菜、东北菜、鄂菜、客家菜、清真菜、赣菜、本帮菜、豫菜、冀菜等。可以说，中国是一个餐饮文化的大国，由于地理环境、文化传统的影响，在世界范围内形成了别具一格的东亚特色餐饮类别。中餐讲究食材五色，即讲究色、香、味、意、形。菜品中的有些食材是用来装点颜色用的，比如佳肴里放进红花，但是，中餐的习俗中，任何作为装饰的东西都是可以食用的。中餐还讲究香味弥漫，形神具备、富含意境之感。一般而言，中餐的烹饪方法包括炒、蒸、煎、焖、煮几种类型。在食材的选用上，中国由于幅员辽阔，并且受宗教的禁忌较少，讲究依稀为贵，几乎所有的飞禽走兽、瓜果蔬菜，无所不食。中国的厨师特别讲究刀工，可以将原料加工成丁、片、丝、末等各种刀口。与西方明显不同的一点是，中餐带有明显的咸味、并且在完全煮熟以后方才食用。在礼仪方面，中餐的悲剧一般食用碗、筷、杯、盘、碟、匙六种器具，上菜顺序是先上冷盘菜，再上热盘菜，对着大门的是主座。如今，中餐在世界范围内逐渐受到关注，被许多食客青睐。在现代社会不断全球化的背景下，中国正在不断融入世界一体化的大家庭中，还应该继续向西方学习国民在行为原则、女士优先上的规范。

1.2 西餐的礼仪讲究

与中餐相比较而言，西餐顾名思义就是指西方国家的菜品佳肴，是对西方餐饮文化的统称，其菜品的做法料理与中国有着很大的不同之处。西餐分为英式菜肴、法式菜肴、美式菜

肴、德式菜肴以及其他菜肴等几个类别，西餐文化也有着悠久的历史。事实上，西方各国的餐饮文化和东方各国（比如中国、日本、韩国等）相互之间也是存在着很大的差异的，西餐只是中国人对西方菜肴的称呼，西方人脑中并没有西餐的概念。与中国菜不同，牛排是西餐的主要食材，西餐一般选用黄油、沙拉酱、橄榄油、亨氏番茄酱等作为调料剂。不同的西餐主食，较相同的地方是会单配上一部分蔬菜，比如西兰花、番茄等，西餐的餐具一般以刀叉为主，事物中以面包做为主食，桌子多以长方形的桌台作为台形。还有与中餐相反的一点是，许多西方人不忌讳吃生冷的食物。西餐的主要特点是口味鲜美，形色美观，营养丰富，主料突出，供应方便等。

第2章 西餐在中国的引进与发展

1.1 西餐在中国的引进历史

与其他东方人一样，中国人在一开始接触西方饮食的时候，并不太清楚法国菜与意大利菜、英国菜之间的区别，把它们当做统一笼统的概念对待。当时，中国人将这些菜笼统得称之为“番菜”，蕃也就是西方的意思。这是因为，古代的中国人自以为中国就是世界的核心，而世界其他国家都是中国的附属，对其他国家都有贬低的意味，于是就把东方的其他国家称之为“夷”，西方的国家称之为“蕃”。自清朝以来，国门被打开，东西方文化不断地在交流融合，相互渗透，当然饮食文化也不例外。东方人民、中国人民不断了解到西餐中各种菜品的不同特点，并且开始对不同国家的菜品进行区别对待，比如在高等次的星级饭店会有意式餐厅、法式餐厅等不同分类。在现代的西餐中，法式西餐一般位于西菜之首，以其考究的烹调，精细的加工，多种多样的花色，有浓有淡的滋味著称于世界。相比之下，英式的菜肴则会更加注重于礼仪，英国是一个礼仪之邦，其烹饪美食有家庭美肴的光荣称号。初次之外，意大利的菜肴被称为是西式菜的始祖，这是因为轮吗帝国时期，意大利是欧洲各国的经济、政治中心，因而在菜肴上也有着开创性的带头作用。而新兴的国家美国的菜肴，则具有现代化的营养快捷的特点。另外，还有德式菜肴、俄式菜肴，东欧菜肴等，也具有着自己独特的风格。这些菜品都在改革开放的潮流影响下一步步被带入中国人的生活之中，成为中国饮食的一部分。

1.2 西餐在中国的发展前景

以中国烹饪为主的东方菜系、以土耳其为首的中东菜系以及以法国烹饪为首的西方菜系是世界的三大菜系。那么，作为三大菜系之一的西餐会在中国有怎样的发展前景，在这里我们做出简要的分析。每个行业都有其产生、成长、逐渐成熟的过程，西餐餐饮行业也不例外。在中国人民生活水平逐渐提高，餐饮事业蒸蒸日上的当今社会，我国的西餐连锁加盟店比比

皆是。因此，西餐餐饮业在中国的辉煌发展前景可以说是指日可待，这也对西餐的菜品质量和西餐餐饮师的技能提出了更高的要求。以法式西餐为例，在西餐中，法式菜肴会做得半熟或者直接生食，比如羊腿或者牛排，多以半熟鲜嫩为最佳，海里的蚝也可以生着吃，而烧野鸡野鸭等也多以六分熟为最佳。法师菜肴的调味品多种多样，比如用酒作为调味品的时候，何种菜选用何种调味品都有着严格的规定，例如甜品适合用白兰地和各种甜酒来调解，葡萄酒配清汤，海味陪白兰地等。这些知识餐饮师都必须了如指掌，才能在竞争中占有优势。笔者在此认为，西餐的平民化将是许多中国西餐经营者的首选经营理念，除此之外，西餐的绿色健康无污染以及西餐与本土食材的恰当结合，是未来西餐在中国的发展前景。

第三章 西餐宴会的策划方案

在上边几部分，我们简要介绍了东西方，着重是西方餐饮方面的有关礼记习俗以及西餐在中国的传播过程与发展前景，接下来，我们将步入正题，重点介绍一场正式的西方宴会将会怎样进行策划，以满足承办方的要求和提高餐饮服务业的质量。一般而言，西餐宴会的用餐方法采用分餐制，一人一份餐盘，多套刀叉服务。每吃一道菜，需要更换一套餐具，不同的菜式会摆上不同的刀叉餐具，不同的菜品也会跟上酒和使用不同的酒杯。西餐宴会的灯光一般比较柔和、偏暗，时常选择点上蜡烛以使得气氛显得轻松而舒适。除此之外，在宴会的进行中还有乐队的伴奏或者播放轻音乐。

1.1 西餐宴会的摆台方案

对于酒店管理的的大专学生的技能学习而言，西餐宴会的摆台技能是他们学习的一个重要板块，这种专业技能更是社会对专业性人才提出的具体化要求。笔者根据历年来全国各地西餐摆台比赛的案例分析，对摆台的技能训练途径以及创新性做法进行了总结，在此就是旨在提高专业摆台技能的质量，促进高技能人才尽快被培养成功的目标。

西餐宴会首先使用的长方形的桌面，较少使用圆台。那么，到底何为摆台？摆台指的是对桌子上的所有物品，具体来说就是指餐巾、餐具、餐杯、垫盘，以及其他的辅助性餐具等进行合乎礼仪规范的摆设活动。西餐宴会的摆台分为宴会摆台和便餐摆台两类，我们在这里着重介绍宴会摆台。西方宴会摆台的具体摆台方式是根据菜单来进行设计的，适应的菜品种类不同，就会相应得选取不同的餐具类型。最重要的是对摆放餐、酒用具的顺序与标准进行规范。摆展示台：展示盘可以食用托盘端拖，也可以用左手垫好口布，将口布垫在餐盘盘底，把展示盘拖起来，从主人开始，按照顺时针顺序用右手将餐盘摆放在餐位的正前方。餐盘内的店徽图案要端正，餐盘距离桌边大概1.5厘米左右，并且餐盘之间的距离要相等。如果摆放面包盘和黄油碟，应当在展示盘的左侧10厘米处摆放面包盘，并且使面包盘与展示盘的中心轴取齐；而黄油碟应当摆放在面包盘的右前方，距离面包盘1.5厘米，图案要摆正。如

果摆放刀、叉、勺，则应当从展示盘的右侧按照顺序来摆放，应当手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆——将主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台呈现垂直形状，刀柄距离桌边大概1厘米，刀刃向左，与展示盘相聚1厘米；而对于头盘刀、鱼刀、汤勺、才能聚等，应当将摆放的间距定在0.5厘米，手柄距离桌边1厘米，刀刃向左，而勺面向上；对于主叉，应当放于展示盘的左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米；鱼叉一般将叉柄距离桌边5厘米，叉头向上突出；将头盘叉也就是开胃叉叉面向上，叉柄与主叉柄平行；将甜食叉放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距离1厘米；将甜食勺放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米；将黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角；将水果刀、叉放在展示盘的正前方，以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方；也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。对于酒具的摆放——在摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部，一般而言，将水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米；将红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米；将白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。在摆放餐巾时，要将折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。在摆放蜡烛台和椒、盐瓶时，一般而言西餐宴会摆两个蜡烛台，应当将蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。而椒、盐瓶，则应当要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。烟灰缸、火柴：烟灰缸应当放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米，摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸；火柴应当平架在烟灰缸上端，画面向上。

1.2 食材的选取、呈送方面应注意的事项

在制作大型的西餐宴会的时候，好多情况下，我们很难对菜肴的成菜质量进行控制。这是因为大型的宴会中菜肴的数量、种类很多，并且每个菜肴的制作工艺也不尽相同。在进行手动的操作时，由于以往经验的不同，厨师们也会根据自己的个人偏好来调制菜肴，并导致菜品的口味具有了差异性，从而造成菜肴的成熟度不一，以及烹饪原料交叉污染等现象出现，最后造成菜品质量的不稳定。要解决以上的问题，必须对西餐宴会制作流程的关键点进行控制，从烹饪原料的初加工，初步熟处理，再到烹饪原料的贮藏保鲜方法，选择合适的制熟方式，后到菜肴预热与保温技术，标准化的出菜装盘要求，掌握好以上六个技术关键点以及使用相应的烹饪设备，才能保证一场大型西餐宴会的高质量完成。

1.3 西餐宴会的礼讲究

在这个大千世界里，可以说是风尚各异。随着中西文化的交流，随着人们生活水平的不 4

断提高，圣诞大餐、法国大菜„„渐渐进入了我们日常的生活。虽然各国宴会礼仪不尽相同，但有相当一些礼仪规范是需要人们共同遵守的。与中餐风格迥异的西餐礼仪：就座时的礼仪在西方素有Lady First（女士优先）的传统。在参加西餐宴会就座时，男士要主动为女士拖拉座椅（拉座椅时切不可发出拖刮地板的声音），等女士和长者坐定后，其他人方可落座。且落座后，姿势要端正，不可将脚随意长伸。在西餐宴会中，餐巾是一个重要的道具，起到信号的作用。女主人把餐巾铺在腿上就大家可以开餐，当女主人把餐巾放在桌子上时，就表示宴会结束了。在商务活动中，经常要出席一些酒会和宴会。各种宴请场合都有一些要注意的礼节，在日常生活中，多注意礼节才能在公众场合不失姿态，保持好的形象。

第4章 结语

可以说，慈禧是对西餐在中国的推广具有重要贡献的人物。慈禧对许多西洋物品都具有好奇心，包括西餐在内，据说她最偏爱的点心是法式面包。八国联军入侵中国的时候，她为了与他们搞好外交关系，会时常在宫里举行西餐宴会，以此招待外国的公使夫人。于是，在她的这种宫廷风气的带领，在北京的官宦富商家西餐也就慢慢流行开了。如今，我们必须了解并且掌握一些相关的与西餐有关的知识和礼仪，因为在对外商务交际中，参加西餐宴会是常常遇到的事情，知道如何排列坐席、如何使用餐具及用餐方法，一面有不合礼节、贻笑大方的事情发生。

参考文献

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第二篇：西餐宴会服务规程

西餐宴会服务规程

1.引领服务: 客人到餐厅门口时，迎宾员主动上前表示欢迎。2.休息室鸡尾酒服务（半小时）

客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。送酒水前应先做介绍并征求客人意见。如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水;如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水;如客人需要鸡尾酒，则应引领客人至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。

3.拉椅让座（先女后男，先宾后主）4.上头盆（美式）

冷头盆可在宴前十分钟上好 5.上汤（俄式）

上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。

6.上鱼类菜肴（先斟好红葡萄酒，如配色拉，客人左侧送上）7.上甜点

上水果前应撤去桌面除酒杯外的所有餐具，从客人左侧上洗手盅，盅内放温水，一片柠檬和数片花瓣。

自助餐服务

自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人（冷餐会的接待对象为宴会客人）

自助餐的特点:菜肴种类丰富，选择余地大，不受时间限制，随来随吃，客人自我服务，服务人员可提供简单的服务，节省劳力，降低成本，进餐速度较快，餐位周转率较高，用餐费用一般是固定的，价格便宜，经济实惠。

自助餐台设计:长方形，圆形，椭圆形，半圆形，梯形（长台是最基本的台形），常靠墙放，由2个长台拼成的L形通常放在餐厅一角，O形台一般放在中央。（铺台布:桌裙离地2cm）

食品台布置: 1.客人取菜用的餐盘摆在自助餐台最前端。

2.以色拉，开胃菜，汤，熏鱼，热蔬菜，考炙类或其他热的主菜，甜品水果为顺序摆放食品，特色菜和成本较高的食品还可以单独陈列。

3.热菜用保温锅盛放保温。

4.每样菜肴都要摆放取菜的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方，所有菜盘不得伸出，距桌边5cm，菜肴配料应与菜肴一起摆放，成本低的菜肴靠前放。

注意事项:一般是由厨师负责照看餐台，要与服务员密切配合，客人要自助规定以外的酒水，一定要向客人说明需加收费用。

西餐宴会准备工作

一.掌握宴会情况宴会的人数标准台形设计宾主身份举办单位或个人付款方式特殊要求菜单内容服务要求

二.宴会厅布置

1、休息室布置与中餐宴会厅休息室布置大致相同；休息室分男宾休息室和女宾休息室。

2、宴会厅布置环境布置应具有欧美文化、艺术特色，如油画、壁炉等。灯具亮度应可调节，餐桌必须放上烛台。

三.台形设计台形常见形式：

1、“一”字形长台（一字形台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有充分的余地，一般应大于2m）

2、“U”字形台（马蹄形）

3、“E”字形台

4、正方形台

四.席位安排席位安排原则：高近低远

1、“一”字形台的席位安排

2、其他台形的席位安排大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距离主人越近，则表示其身份地位越高。

五.熟悉菜单西餐宴会菜单习惯是一般是中英文对照，居中对称打印，由头盆、汤、副盆（有些宴会没有副盆）、主盆、甜点和咖啡或茶组成。

六.准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具杯具棉织品服务用具（高级西餐厅还应使用桌垫，以防止台布滑动并减少金属餐具与桌面的碰撞噪声）

七、西餐宴会摆台

八.准备酒类饮料一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台。根据酒水的供应温度提前降温。

九.面包、黄油服务宴会开始前5分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。同时，为客人斟好冰水或矿泉水。单桌小型宴会可在客人入席后进行此项服务。

第三篇：西餐宴会摆台主题

西餐宴会摆台主题：家庭宴会

选手姓名：滕莉莉

考号：07

主题内涵：整个餐桌的布置以金黄色暖色调为主，给人以温暖、安静、舒适的感觉，体现出家庭宴会的温馨。金黄色的桌布、蜡烛及银质烛台和餐具交相辉映，更体现出主人对所邀请客人的尊重以及对整个餐桌的精心布置。餐桌中间摆放的手摇式咖啡研磨机和虹吸式咖啡壶充分体现出热情好客的主人对此次家庭宴会的重视。

从餐厅的布置，餐桌台面的精心设计到菜肴的烹制，酒水饮料的配制可谓是一丝不苟、匠心独具。

醇香的咖啡已经弥漫在整个房间，似乎正在等候宾客的到来。

第四篇：西餐宴会上菜和服务流程

西餐宴会上菜和服务流程

标准:

1.态度好、服务效果好、服务周到、面带微笑、语言清晰、领位准确、拉椅让座；

2、按序上菜、服务酒水及时；

3、杯、碟、刀、叉、勺等餐具必须清洁，干净；

4、结帐准确、唱收唱付。

程序:

一、热情迎宾

1、服务员在宾客到达前，站在适当位臵，迎接宾客；女员工身正、颈直、目光平视、面带亲切自然的微笑，两手向前右手搭在左手上；男员工身正、颈直、两脚与肩同宽、目光平视、面带亲切自然的微笑，两手背后、右手放于左手上。

2、客人到达时，要热情有礼貌，微笑问好。

3、为客接挂衣帽：提上衣的衣领，以防物品滑出。

二、西餐菜肴上菜顺序与酒水的搭配

根据宴会菜单，按头盘、汤、副菜、主菜、甜食的顺序提供服务，遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则。

1、服务面包配黄油、果酱。服务员必须为客人提供新鲜的热

面包和黄油，使用清洁的面包蓝和黄油碟，在左侧为客人服务。

2、头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。奶油鸡酥盒、局蜗牛等；

3、汤：大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和

冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。准确报出汤的名字，客人用完，征得同意，从客人右侧将汤碗、汤碟、汤勺一同撤下

4、副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等；

5、主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。最有

代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等；

6、服务甜食：客人用完主盘后，为宾客摆上甜食叉、勺；服务甜食时，将甜食摆在客人餐台的正中，并告诉客人食品的各称；服务甜食后，及时提供餐后酒。

7、将水果端到客人面前，请客人选用。

8、服务咖啡和茶：先将糖盅、奶盅摆在客人餐台上，咖啡要保证新鲜、滚热，使用的咖啡壶、杯干净、无破损，斟至咖啡杯3/4即可。

三、餐中注意事项

1、遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则

2、上菜时提醒宾客餐盘烫手同时根据客人需要，为

客人添加面包、黄油。

3、客人就餐时一般情况下是撤一道菜上一道菜，观

察客人用餐的情况，菜品剩余三分之一是准备上

下一道菜

4、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜撤掉同

时将刀叉一同撤掉

5、客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边

或者将刀叉搭放在餐盘两侧则表示暂时不需撤

盘；当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示

不再食用，一般可以撤去。

6、先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品，在上桌之前均应先斟酒后上菜。

7、每一道菜都要配相应的酒水 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；主菜：用12度--16度的干红葡萄酒；

8、待到上甜点时，应该撤去所有刀叉，调味品一同

撤下；

9、撤换餐盘的方法和撤换烟缸的方法和中餐一样

四、西餐菜肴与酒水的搭配、餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；汤类：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸馏酒、利口酒

第五篇：西餐宴会服务程序教案

《餐饮服务与管理服务》教案

授课内容：《餐饮服务与管理》

第7章西餐厅服务

第三节西餐宴会服务规程

教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识

熟练掌握西餐宴会服务的流程

教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置

熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟 课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容

一、导入内容(3～5分钟)同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？

（大家一起回答）

1、宴会前的组织准备工作

2、迎宾工作

3、就餐服务

4、菜肴服务

5、席间服务

6、送客服务7结束工作。好！看来大家没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！

二、讲授新课（30～35）

1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽

2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水；如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。

3、拉椅让座。（大家不要看拉椅让座是一个很简单的动作，大家要想做到恰到好处的，还是很难的）当客人到达宴会厅的时候，值台人员上前问好，在遵循先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座（这个方法和中餐厅宴会是一样的）客人坐下后，服务人员就为客人铺餐巾，点燃蜡烛以示欢迎。

4、上头盆。上头盆在西餐当中也叫做上第一道菜或者叫做上开胃菜，服务员很据客人的配料的酒类，现为客人斟酒在上头盆。如果是冷头盆，测应该提前宴会十分钟上好，等到客人用完后，从客人的右侧撤盘，同时连同头盆刀、叉一起撤走。

5、上汤。当客人用完头盘后，服务人员就为客人准备好垫盘从客人右侧上汤（需要注意的是，一般情况下上汤不喝酒，如果客人有酒的安排，服务人员应该先为客人斟酒，在上汤）当客人用完汤，从客人的右侧连同汤盆和汤勺一起撤走

6、上鱼类菜肴。上鱼类菜肴的时候，我们应该斟好白葡萄酒，从客人的右侧上菜。客人吃完后也从客人的右侧连同鱼盘、鱼刀、鱼叉一同撤下

7、上肉类菜肴。上肉类菜肴一般是由值台人员为客人分派同时配有蔬菜和色拉，在上菜前应该先斟好红葡萄酒，根据客人的情况为客人补充黄油和面包，上肉类菜肴的服务程序如下： ⑴从客人的右侧撤下装饰盘、摆上餐盘 ⑵值台人员托着托盘从客人的左侧围客人分派主菜和蔬菜，菜肴应该主要靠近客人

⑶同时另一名值台员也从客人的左侧围客人上分派沙司

⑷如果配有色拉也从客人的左侧为客人送上

需要注意的是：当客人吃了主食后，服务人员应该主动的问候客人菜肴是否可口，如果不好吃，侧应该反应给厨房。

8、上甜点。客人用完主食后，值台人员应该及时的撤走主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，然后在摆上点心盘，为客人送上奶酪和饼干等，等到客人选定后从客人的左侧分派服务刀、叉、匙。上奶酪前应该为客人斟酒，也可以继续使用主菜的酒，也可以上甜葡萄酒。用过奶酪后一般安排的是宾主致词。在宾主致词之前，服务人员应该撤下所有吃奶酪的餐具，在为客人斟好香槟酒或者有气葡萄酒，摆上甜品餐具，以便主宾致辞，客人举杯。最后为上水果，在上水果之前要撤下处酒杯的所有餐具，摆上水果刀、叉。用托盘从客人的左侧围客人分派，等到客人享用完之后在从客人的左侧送上吸收盅。

9、饮料服务。当客人吃完后，客人要去休息室休息，值台人员应该主动的为客人拉椅，引领客人去休息室。等到客人坐下后，值班人员应该为客人送上咖啡或者红茶（一般每四人配一套），当客人在休息时候，服务人员应该为客人推荐雪茄或者餐后酒。餐后酒不要是利口酒和白兰地。在此需要提醒的是高档酒需要用备用车提供此项服务，选用雪茄的客人，应该为客人点燃雪茄。最后比较最要的就是将汇总的账单送给客人，请客人检查无误后，让客人结账

10、送客服务，主要分为两个大的方面，一个是结账服务另一个是结热情送客。结账服务；清点所有酒水和菜肴以及加菜费用等累计总数，请客人检查无误后按照规定办理结账手续，热情送客：当客人示意宴会结束的时候服务人员提醒客人带齐自己的物品

11、结束工作。宴会结束后服务人员主要的是检查、收台、整理宴会厅和休息室。

最后我们来说说在西餐宴会服务的注意事项： ①服务过程应该遵循先宾后主、先女后男的服务原则

②在上每一道菜肴之前应该撤下上一道菜的相应的餐具，斟好酒水，在上菜

③如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜 ④再撤餐具时，西餐一般是徒手操作，而且手要轻，不能拿的太多 ⑤西餐宴会全场撤盘、上菜时机应该一致；多以主桌为准

三、巩固练习（1～2）

①值台人员拉椅让座一般遵循——D——的原则

A、先宾后主 B、先男后女 C、先男后女，先宾后主 D、先女后男、先宾后主

②如果在上头盘的时候是冷盘测应该提前多少分钟？ 10分钟 ③值台人员从客人—右—侧撤下装饰盘，摆上餐盘，从—左—侧为客人分配主菜和蔬菜，菜肴不要部分应该靠近客人，如配有色拉也从客人—左—侧为客人依次送上。

四、归纳总结（3～5分钟）

同学们，今天我们学习了西餐宴会的服务程序，那么现在我给大家2分钟看看今天我们学习的内容，等一下我抽同学起来回答一下，我们今天西餐西餐宴会有哪些程序？

（曾小倩回到）

1、引领服务

2、休息室鸡尾酒服务

3、拉椅让座

4、上头盘

5、上汤

6、上鱼类菜肴7上肉类菜肴

8、上甜点

9、饮料服务

10、送客服务、11结束工作。

好，曾小倩回到的很好！今天我们学习了这是——

1、引领服务

2、休息室鸡尾酒服务

3、拉椅让座

4、上头盘

5、上汤

6、上鱼类菜肴7上肉类菜肴

8、上甜点

9、饮料服务

10、送客服务、11结束工作。

为了方便大家的记忆我们可以把1到3成为餐前服务，4到9成为就餐服务，10到11叫做餐后服务，实际上我们这这节课就学习了三个部分：餐前服务、就餐服务、餐后服务，同时把这三个部分连成一圈就是我们整个西餐宴会服务的循环示意图。

现在我就播放一个西餐宴会服务的有关视频，请同学们结合理论知识好好理解同时加以记忆。

五、作业布置

1、西餐宴会服务有哪些注意事项？

2、西餐和中餐宴会服务有哪些不同点和相同点？