葡萄酒厂参观实习报告

第一篇：葡萄酒厂参观实习报告

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我国葡萄酒市场的现状

一．我国葡萄酒产业发展现状

2006年葡萄酒行业进入平稳发展期。全年行业销售收入达到129.52亿元，同比增长25.04%，利润总额达到13.53亿元，同比增长19.60%。2006年葡萄酒的产量49.5万千升，与2005年的43.4万千升相比上升14.1%。2007年1-5月，国内葡萄酒产量同比增长15.3%，销售收入同比增长18%，规模上企业平均毛利率水平同比提高1.6个百分点，税前利润同比增长18.4%，行业保持快速增长势头。葡萄酒进口量增幅虽大，但小包装酒进口总量仍不足国内总产量的7%。

二．我国葡萄酒市场的特点

1．行业集中程度高：我国葡萄酒行业集中度远高于啤酒和白酒。张裕、长城和王朝的销量占50%的市场份额。利润总额更是占到行业的67%。王朝、张裕、长城三家国产品牌通过超市等多渠道的扩张，已在国内消费者心目中占据重要的位置。行业龙头能充分分享行业的增长。

2.我国葡萄酒进口快速增长：进口到中国市场的葡萄酒主要有原装进口瓶装酒、在中国国内灌装的国外瓶装葡萄酒（国外酒、国外品牌、中国分装）和国内葡萄酒企业进口原酒调配灌装然后加贴自有品牌（国外酒与国内酒调配、中国品牌）。目前，国外进口瓶装葡萄酒占据中国葡萄酒市场约5%的份额，且主要存在于星级酒店、高档会所等高端市场。经销商则主要为国外独资或者合资销售型企业和国内小型贸易商或分销商。再加上国内品牌进口葡萄原酒进行调配后推出的自有品牌酒，进口葡萄酒共占到中国葡萄酒市场大约10%的份额。

3.进口数量持续增加：口岸统计显示，2007年一季度，天津口岸自澳大利亚进口葡萄酒669.1万升，而去年同期仅进口0.9万升；自智利进口517.9万升，同比增长69倍。2007年上半年，宁波口岸共进口葡萄酒770千升，价值236万美元，与去年同期相比分别增长1.9倍和2.4倍，连续8个月进口额保持成倍增长态势。而作为我国葡萄酒进口量最大口岸之一的广东口岸，2007年前个两月进口洋葡萄酒218万升，价值752万美元，分别比去年同期大幅增长1.4倍和1.7倍。但是洋葡萄酒还必须面对的一个事实是，由于中国是新兴葡萄酒消费国家，消费者对葡萄酒质量的鉴别水平普遍不高，因此，葡萄酒品牌认知度和渠道

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决定市场销售状况。这就意味着，进口葡萄酒很难在终端打开销路。虽然具有品质优势，但现阶段，洋葡萄酒只能在高端市场和高端人群方面寻找切入口。在中国目前的城市白领和金领人群中，只有1%-2%的人懂得喝葡萄酒，在香港，这个比例可能是10%，而在发达国家，则高达40%-50%。只有懂葡萄酒的人多了，进口酒的品质优势才能凸现，继而，其市场份额才会扩大。问题是，提升国人对葡萄酒文化的认识需要时间，而这恰好给了国产葡萄酒厂商缩小与洋葡萄酒产品品质差距的时间。

4.国外商家纷纷看好国内市场：国外很多企业都看好中国市场，都想通过各种渠道进入中国市场。目前，进入中国市场的国外葡萄酒产品主要来自法国、西班牙、意大利、德国、美国、智利、阿根廷、澳大利亚、新西兰、南非等国家。法国葡萄酒在中国乃至世界市场都享有盛誉，其他的诸如澳大利亚、意大利、德国、美国在消费者心目中普遍具有良好的国家品牌形象。据代理300多种进口葡萄酒的美国名特公司北京代表处有关负责人介绍，近年来，北京消费者对进口葡萄酒的需求量逐渐增多，其市场销售量增长每年都维持在30%至45%。受到消费者欢迎的进口葡萄酒主要来自法国、意大利、西班牙、澳大利亚、美国等几个国家。

5.名庄酒价格一路上涨：2007年元月份以来，世界五大名庄拉菲、拉图、玛歌、奥比安、木桐和其他名庄酒一起，一改过去价格稳定的特点，每月都出现产品往上调价现象，有的紧俏品种甚至二十几天就调价一次。之所以出现这种局面，与国内各大代理商的市场炒作和我国葡萄酒高端消费者的追捧不无关系。尽管名庄酒价格不菲（像意大利格拉弟庄园葡萄酒一般在100-700元不等；波尔多酒140-1500元之间；而罗纳河谷产区的酒是400-1300元之间），但消费者仍然大有人在。由于销量增加迅猛，市场时常出现断货的现象，一些名庄年份酒已经到了“一瓶难求”的地步。

6.原酒价格一路下挫：与节节上扬的名庄葡萄酒价格相反，进口葡萄酒原酒的价格正在逐步下降。智利、阿根廷、澳大利亚、意大利、保加利亚等国的葡萄原酒，都在通过各种途径进入中国，前几年8000元/千升原酒，现在已经到了7000元/千升，有的地方甚至到了6000元/千升或更低。

三．中国与美国中产阶层葡萄酒消费量对比分析

即使在发达国家，葡萄酒也主要是中产阶层以上的人消费，我们可以将我国的中产阶层人口数量和潜在消费量估算出来，再按照美国中产阶层消费量的一定比例粗略统计一下我国可激发的消费总量是多少，再对比目前的实际消费量也就知道目前还未有效开发的潜在可开发市场空间有多大了。

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美国人口3亿，人均消费葡萄酒45升，中产阶层占80%，因此中产阶层人均消费量比较接近全国人均消费量。中国人口13亿，城镇人口约5.4亿,拥有人均20平米以上房产人口接近1亿；2005年私人轿车保有量600万辆，包括人口2200万以上；按有些阶层分布的研究报告显示，我国中产阶层人口在1亿左右。保守估计，目前中国中产阶层（达到美国初级中产水平）家庭人口应该有1亿人左右。按美国初级中产消费量是平均消费量的一半22.5升，我国消费者缺乏消费习惯和人际影响可激发消费量又仅为美国初级中产的三分之一，即7.5升来计算，目前我国葡萄酒的可开发潜在市场和现实市场的总和应该在75万千升左右，然而2005年的总消费量大约才43万千升左右。这表明，目前我国还有约32万千升的可开发潜在市场未得到有效开发，这还仅仅是非常保守的估计。

近年来，我国中产阶层每年以接近20%的速度增长，再加上部分中产阶层消费习惯的形成和整个中产阶层消费氛围的逐渐形成，至2010年我国葡萄酒的可开发潜在市场和现实市场的总和将达到200万千升以上。尽管如此，全国人均消费量也只是1.9升左右，相当于葡萄酒与啤酒目前世界平均比重的四分之一，目前世界平均葡萄酒人均消费量的2.85%，与经济发展水平相比还是处于非常滞后的状态。

四．金融危机对葡萄酒市场的影响

2008年进口葡萄酒的市场销售份额占到了国内整个葡萄酒市场18%左右，而中国葡萄酒市场的增长量都在15%以上。随着金融危机的影响，一些葡萄酒消费大国的销售情况都出现了下滑。与此同时，以中国为首的葡萄酒消费新兴市场却蕴含着巨大的增长潜力，未来中国将成为葡萄酒消费的主力市场。金融危机使消费能力下滑，葡萄酒的产销都受到了不同程度的影响，尤其是高端葡萄酒产品，未来葡萄酒中低端市场竞争将更激烈。数据表明，近期葡萄酒产量增速正在走上正轨。2009年1-4月，葡萄酒累计产量为25.53万千升，增速仍为负增长。4月葡萄酒产量为6.38万千升，同比增长6.9%，增速从3月的-9.4%回升到6.9%。虽然目前出现了增长，但是金融危机对葡萄酒的影响是显然易见的。为了应对消费下滑和消费能力下滑，许多葡萄酒企业开始将目光转向了中低端葡萄酒市场，因为金融危机相对来说对中低端市场的影响不大，这也给中低端葡萄酒市场发展带来利好。目前，我国国产葡萄酒企业都在纷纷向高端市场进军，在金融危机的影响下，这些企业的业绩纷纷受到影响。由于我国葡萄酒前景较好，国内的消费潜能还可得到进一步释放。许多进口葡萄酒都放下价格跟国产葡萄酒竞争，由于进口葡萄酒在品牌方面占有优势，国产品牌自不得不通过降价、促销等方式来竞争，这样进一步挤压了国产品牌的生存空间，也对企业的业绩造成影响，或将导

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致一部分中小品牌退出市场的局面。

总之，我国葡萄酒的消费量将呈现出快速增长的趋势，在酒类消费中的比例已不断的提高，近几年呈现出良好的发展态势，产量持续增加，质量稳步提高，经济效益不断增长，成为酒类行业中的朝阳产业。到2015年，我国葡萄酒行业的销售收入将达到400亿元以上。

第二篇：葡萄酒厂实习报告

一、毕业实习目的

这次实习的主要目的是参观和实践.巩固食品和工艺学等学科的知识基础和专业知识,要求做到理论与实际相结合.在实践中调查研究,训练和培养自己分析问题和解决问题的能力.为以后的学习，毕业论文(设计),以及奠定坚实的基础.具体如下: 1.接触社会，了解省情和国情，了解实习场所的发展史，特别是改革开放以来的情况。了解所学专业在经济建设中的地位﹑作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识；

2.学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业﹑热爱劳动﹑遵守组织纪律的良好品德；

3.学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力；

4.了解和初步掌握生产工艺的流程﹑技术经济指标； 5.了解生产工艺所用的设备（规格型号及工作原理）。

（二）生产流程

（1）红葡萄酒的生产工艺流程

工艺流程 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌 制作方法

1．原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。

2．破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出1 4的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。

3．发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克。经2~3小时后，加入酵母液，加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间。

主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可出池，转入后发酵。

4．后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18~20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时，发酵即告结束。

5．陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃，相对湿度为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。

为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3~4天添桶一次。第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。

6．调配。经过2~3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。(2)葡萄汁 生产流程

1、原料清洗 葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。

2、破碎 用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。

3、预热 在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。

4、加酶及木质纤维 在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。

5、压榨 压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。

6、筛滤 有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。

7、澄清 常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。

8、罐装及巴氏杀菌 经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76．6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。（3）干红葡萄酒的生产工艺 4.3.1 葡萄的采摘

在国内目前葡萄的采摘还是人工作业，使用采摘工具如剪刀等进行采摘，采收时一手持采果剪，一手紧握果穗梗，于贴近果枝处带果穗梗剪下，在采摘过程中工人要注意葡萄果穗是否有坏掉的，应将葡萄果穗中破裂的或霉变的果粒剔除，轻放在果篮中。在采收和运输过程中要防止葡萄之间的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。人工采摘精选程度高，只采摘成熟完美的葡萄，品质不够的葡萄就留在葡萄树上，但是相对比较耗时以及人工费用比较高。4.3.2 葡萄的除梗破碎

除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。

目前的除梗破碎机有两种，一种是破碎除梗机，另一种是除梗破碎机。4.3.3 酒精发酵过程

葡萄除梗破碎完成后就可以采用果浆泵将葡萄醪液泵送到发酵罐中，进行发酵。在发酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。4.3.3.1 酶处理

在破碎葡萄原料中加入果胶酶，有利于葡萄的出汁。商业化的果胶酶包括分解果胶质的各种酶，可在低pH条件下活动。在原料中加入20～40mg/L的果胶酶，处理4～15h，可提高出汁率15％。即使处理1～2h，也能显著提高自流汁的比例。

果胶酶处理可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀。在加入果胶酶1h后，葡萄汁中胶体平衡被破坏，从而引起悬浮物的迅速沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度。此外，果胶酶处理可能会导致葡萄汁澄清过度，所以果胶酶的量要适中。果胶酶处理还是葡萄汁和所获得的葡萄酒在以后更容易过滤。

红葡萄酒的颜色取决于在酒精发酵过程中液体对固体的浸渍作用。在浸渍开始时加入果胶酶，有利于对多酚物质的提取，这样获得的葡萄酒，丹宁、色素含量和色度更高，颜色更红。4.3.3.2 二氧化硫处理

二氧化硫处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。

SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，根据加入SO2的量不同，发酵中的各种微生物起到的作用和危害各不相同。

SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化，分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。加入SO2可以提高发酵基质的酸度。SO2的用量一定要适当，使用不当或用量过高，将使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。

二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎、除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加入的SO2与发酵基质混合均匀。4.3.3.3 酵母的添加

添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，并使其正常进行和结束。这样获得的葡萄酒由于发酵完全，无残糖或其含量较低，酒度稍高，易于储藏。

对于红葡萄酒，应在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味，所加入的酵母群体数量应足够大，不得低于106cfu/mL。将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。4.3.3.4 温度控制和倒罐

发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于CO2气体的释放引起发酵基质的膨胀形成“皮渣帽”，而且温度会越来越高，为了避免发酵温度过高带来的各种后果，一旦温度高于30℃时，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒在发酵罐上，有的发酵罐外部有冷却带或采用制冷设备。

倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。根据倒罐的目的不同，倒罐可以是开放式的，也可以是封闭式的。4.3.4 出罐和压榨

通过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。4.3.4.1自流酒的分离

自流酒的分离应在比重降至0.992～0.996之间时进行分离，从发酵罐的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。4.3.4.2 皮渣的压榨

在自流酒分离完毕后，应将发酵容器中的皮渣取出。由于发酵容器中存在着大量二氧化碳，所以应等2～3h，当发酵罐中不再有二氧化碳后从人孔进入发酵罐除渣。为了加速二氧化碳的逸出，可用风扇对发酵容器进行通风。

从发酵容器中取出的皮渣经压榨后获得压榨汁，与自流汁比较，其中的干物质、丹宁以及挥发酸含量都要高些。对于压榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有利于苹果酸－乳酸发酵的触发；在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合；单独储藏并作其他用途，如蒸馏；如果压榨酒中果胶含量较高，最好在普通酒温度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。

根据酿酒工艺要求，在压榨过程中应该避免压出果皮、果梗及果粒本身的构成物质。这就要求压榨过程要缓慢进行，压榨压力要缓慢增加，且不能过高。目前国内压榨设备类型较多，常见的有螺旋压榨机、卧式双压板压榨机、气囊压榨机等。

4.3.4一般采用螺旋压榨机、转筐式双压板压榨机和气囊压榨机 4.3.5 苹果酸－乳酸发酵

要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快的使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸细菌可能分解糖和其他葡萄酒成分，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时（而且仅仅在这个时候），葡萄酒才算真正的生成，应该尽快地除去微生物。苹果酸－乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程。

在酒精发酵结束后，应将葡萄酒开放式分离至干净的酒罐中，并将温度保持在20℃左右。在这种情况下，几周以后，或在第二年春天，苹果酸－乳酸发酵可能自然触发。但是，为了使葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵能在酒精发酵结束后立即触发，则应满足相应的工艺条件。

在酒精发酵结束后，使苹果酸－乳酸发酵在18～20℃的条件下触发并完成，可以缩短危险期，保证葡萄酒的质量。葡萄酒的pH低于3.2时，乳酸菌很难繁殖。只有当乳酸菌的群体数量足够大（大于106cfu/mL）时，苹果酸－乳酸发酵才能在pH3.2进行。

乳酸菌对二氧化硫也敏感，因此，对原料添加二氧化硫的量就决定了苹果酸－乳酸发酵的触发和进行。4.3.6.1 澄清

发酵结束以后，葡萄酒仍较混浊，因为它含有一些悬浮物，包括果胶、果皮、种子的残屑、酵母和一些溶解度变化很大的盐类等。由于二氧化碳的释放，这些物质仍悬浮在葡萄酒中。经过静置以后，这些物质逐渐地沉淀于罐底。

转罐，就是将葡萄酒从一个储藏容器转到另一个储藏容器，同时将葡萄酒与其沉淀物分开。4.3.6.2 下胶

下胶，就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之于葡萄酒中的胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。4.3.6.3 过滤

过滤就是用机械方法使某一液体穿过多孔物质，将该液体的固相部分与液相部分分开。目前常用的过滤设备有：板框纸板过滤机、硅藻土过滤机、膜过滤机等。

4.3.7 稳定性处理

为了保证葡萄酒的瓶内稳定性，除应加强在装瓶过程中的技术、卫生管理，保证酒瓶具有良好的封闭性外，还必须进行稳定性分析，并作相应的稳定性实验，根据实验结果进行相应的稳定处理后，再作稳定性试验，直至试验证明葡萄酒稳定后，才能装瓶。

葡萄酒的稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性。而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。4.3.8 葡萄酒灌装

灌装车间应该是无菌操作，目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。4.4、干白葡萄酒的生产工艺

干白葡萄酒与干红葡萄酒的生产工艺大致相同，但也有不同之处，就在于其果汁的净化处理。干白葡萄酒新工艺的要求是葡萄汁澄清透明，纯汁发酵。由此，在葡萄汁发酵之前必须进行一次净化处理，果汁净化处理的方法一般有。（1）加辅助材料果胶酶、皂土等协助澄清。（2）采用加硅藻土沉淀过滤。（3）高速离心分离澄清。（4）添加一定剂量的SO2与降温配合澄清。（5）添加一定剂量的SO 自然澄清。我们采用了添加一定剂量的SO2及皂土与降温配合澄清，收到了良好效果。加皂土0.5～1g/L，温度10℃以下，澄清时间24一48小时。

至于其他方面，在发酵温度上也有较大的区别，干白葡萄酒的发酵温度一般控制在1 5～18℃。

6、工作：岗位、负责什么

5、实习心得体会

经过了短短的几十分钟的参观实习，求知欲催使着我们每个人都积极提问。通过这次的参观我从中能了解了些关于葡萄酒酿造的细节问题。葡萄酒从选择原料，破碎、除梗到最终的装瓶都是不经过水洗的，这样就不免会有农残现象的存在，当一批葡萄酒酿造完成后，葡萄酒厂会将这批酒进行农残检测，看其中的农残是否超标。但因此我也会产生许多疑问，如果农残超标了，他们将如何处理这批已经过多道工艺加工生产的葡萄酒，是会将整批废除倒掉呢，还是会通过稀释或其他方法降低其中的农残含量。这一系列问题都还值得我们去深究，作为学习食品质量与安全这一专业的学生，我们不得不对于其葡萄加工中存在的对身体有害物质等诸多因素进行研究及考虑，这样既是对消费者的负责，也是对葡萄酒厂效益的一种保证。

当我们参观葡萄酒发酵罐厂房的时候，我们看到了现代工业酿酒设备，这使我们每位学生都感到惊讶，在如此大的厂房中，厂房清洁整齐，没有任何废物或者杂物，其中除了很大很高的发酵罐以外，都见不到工人在旁边操作，不仅是发酵罐厂房，整个工厂中根本不是我想象的那样有很多工人在流水线上努力的工作，而取而代之的是有很多的监控器，但仅由一两个人来控制。这就是高科技带来的便利呀，我们不得不承认高科技提高了现代工作效率。高科技不容忽视，我们要在今后的学习中将其充分利用到工作生产中去。

此次的参观，由于还没有发酵成熟，最后没有让同学们亲自品尝到新鲜葡萄酒的滋味，但同学们还是觉得不枉此行，通过参观实习，能将课本上的知识充实起来，让其生动，也能让我们加深印象，将理论和实践结合起来。不过因此我也明白了，必须先掌握基础的专业知识，才能在实践中得到很好的应用，才能很快的投入到实际操作中，将理论和实际很好的结合，还可以在实际操作中不断的学习到新的知识。走出了课堂，我开阔了视野，让我受益匪浅，我从中了解到，无论是在今后的学习，还是投身到工作中去，我们都应该本着提高效率办实事的原则，不断的挖掘自身潜质，更深的体会自身的价值，这正是学校给我们提供学习的好机会，所以我们应珍惜每次学校给提供的这样的参观实习的机会。使我了解了干红葡萄酒、葡萄酒和葡萄汁的基本生产流程，以及生产中所用到的设备，把课本上所学的的东西和理论进行很好的结合，学到了很多自己在课本上学不到的东西。同时，我也对自己的专业有了更深入的了解，了解了生物工程在酿造酒行业方面的应用，对于自己以后的就业有了更明确的目标。我也了解到国内外现在对于酿造葡萄酒方面的现状和发展情况。在未来的工作中，我会牢记这次在实习过程中学到的知识，更好的应用到未来的工作中。

第三篇：张裕葡萄酒厂新疆分公司参观实习报告

实习报告

—新疆张裕天珠葡萄酒厂

实习时间：2011年6月30日

实习地点：新疆张裕天珠葡萄酒厂

实习内容：

一、实习目的通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解葡萄酒生产的工艺过程。参观的过程中，学会从技术人员和工人们那里获得直接的和间接地生产实践经验，积累相关的生产知识。通过参观，学习本专业方面的生产实践知识，为专业课学习打下坚实的基础，同时也能够为毕业后走向工作岗位积累有用的经验。

二、公司简介

新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒业有限公司位于天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。在这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优质葡萄生产区之一，同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的优质酿酒葡萄原料。

烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司是国内外知名葡萄酒生产企业，现国内排名第一，世界排名第七，已有100多年的历史。2009年8月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资1亿元，建设改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年加工葡萄4万吨，实现工业总产值2亿元。伴随着张裕公司企业管理、企业文化的不断输入，公司正在案成长成为一个现代化的大型葡萄原酒加工生产企业，并通过企业自身的发展壮大带动了当地种植业的发展，实现了企业、团场、农户共赢的良好局面。

生产车间拥有现代化的除梗破碎机、压榨机，酒泥机、硅藻土过滤机、速冷机等设备.不锈钢发酵及储酒罐依据现代化葡萄酒酿造工艺的要求专门设计制作，具备酿造优质葡萄酒的硬件条件。

一、公司简介

1892年，著名爱国华侨实业家张弼士创办了“张裕酿酒公司”，这是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家。1994年，组建成立了烟台张裕集团有限公司。

张裕集团的主要产品为葡萄酒、白兰地、香槟酒、保健酒四大系列数百个品种。其产品在国内市场的综合占有率为20%以上，连年保持行业第一。近几年来，张裕集团发展速度加快，以年均15%左右的速度增长。经过近120年的发展，张裕集团公司已经成长为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。“爱国、敬业、优质、争雄”的企业精神被员工奉为立业之本。几代张裕人辛勤耕耘，精心酿制，奉献出饮誉中外的名牌产品，成为同业中最具实力的企业集团之一。

目前，张裕已在全国建立了39个省级分公司、500多个城市经销处。新疆张裕天珠葡萄酒业有限公司位于天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。天珠酒业成立于2006年4月20日，注册资金2000万元，公司本部及生产厂区占地面积206亩,2009年8月重组新疆张裕天珠葡萄酒业有限公司。新疆张裕天珠葡萄酒业有限公司，先后投资1亿元，建设、改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水品，使其达到年加工葡萄4万吨，实现工业产值2亿元，生产车间拥有现代化的除梗破碎机、压榨机，酒泥机、硅藻土过滤机、速冷机等设备。不锈钢发酵及储酒罐依据现代化葡萄酒酿造工艺的要求专门设计制作，具备酿造优质葡萄酒的硬件条件。葡萄酒对葡萄含糖量和酸度的要求很高，内地一些省区葡萄的糖分不足150克/升，病虫害比较严重，烂果较多，而石河子葡萄的糖度平均为240克/升。这不仅为生产优质成品酒提供了原料，还大大降低了生产成本

三、葡萄酒的分类

葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。

葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法，一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法来分。

若按颜色分类，可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按酿造的方法可分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分为平静葡萄酒、气泡葡萄酒、葡萄汽酒。

四、葡萄酒生产工艺

工艺流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生产流程

原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品

（2）原酒加工的基本生产流程

原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒

（3）加工灌装的基本生产流程

原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品

我们参观的张裕天珠葡萄酒厂主要是为烟台的葡萄酒公司提供原酒，也就是说张裕天珠公司生产的是原酒。原酒用灌装车运输进入烟台的张裕公司进行调配和灌装。

4.1干红葡萄酒的工艺流程

我国的葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。张裕天珠公司

（1）、原料的破碎:

原料运输来之后，直接进行破碎。破碎机可分为卧式除梗破碎机，立式除梗破碎机、、离心破碎去梗机。

而在参观的张裕天珠葡萄酒厂是破碎—去梗—送浆联合机。成穗的葡萄装入进料斗，经成对的破碎轮进行破碎后，即进入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果浆汇总漏斗中，流入活塞式或刮板式送浆泵，由泵的推动经输送管，分别送到发酵罐或压榨机。

（2）、发酵

把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵的主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵的好坏是决定葡萄酒质量的关键。

在参观的厂子中，使用的是新型红葡萄酒发酵罐。干红葡萄酒的发酵温度一般是25℃—30℃。在发酵的过程中，还进行一定的循环，主要是通过加压泵的作用。循环有以下几方面的作用：①增加葡萄酒的色素物质含量。②降低葡萄汁的温度。③开放式循环可使葡萄汁和空气接触，增加酵母的活力。④葡萄浆与空气接触可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。

发酵罐周围有米勒板，米勒板的作用是降低发酵罐的温度，主要的原理是米勒板呈蜂窝夹套状，与一般夹套相比，蜂窝夹套设备大大降低了夹套壁厚和内筒壁厚，制造成本降低。从传热角度来说，蜂窝夹套的间隙比普通夹套的间隙要小，流通面积较小，流体在腔内流速显著增加，并且大量的蜂窝在夹套内起着扰流件的作用，流体在流经蜂窝点时不断改变流动方向和流动速度，形成紊流涡流使热（冷）交换加速，大大增加传热效果。

发酵的时间一般为5—7天，发酵完毕后即可进行压榨。

（3）压榨

压榨是指用外力挤压出物料中的液汁。发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，此时表明发酵结束，然后可以出池，进行压榨。出池是先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入口，清理皮渣进行压榨，得压榨酒。

皮渣可以废物利用，用来做白兰地酒。

（4）储藏

新鲜葡萄汁（浆）经过发酵而制得的葡萄酒称为原酒。原酒不具备商品的质量水平，还需要经过一定时间的储藏（或称陈酿）和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。

贮存的容器通常有三种形式：即橡木桶、水泥池和金属罐，现在不锈钢罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

贮酒一般需要在低温下进行，温度一般以8—18℃为佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，红葡萄,12—15℃。

4.1干白葡萄酒的工艺流程

干白葡萄酒的工艺与干红葡萄酒的工艺不同。白葡萄经过破碎（压榨）后，果汁单独进行发酵。也就是说，白葡萄酒压榨在发酵之前。其他的与干红葡萄酒的工艺相同，就不在多叙述了。

干白葡萄酒发酵设备也略有不同。干红葡萄酒的发酵设备是锥形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

四、葡萄酒副产品的利用

1、酒石酸盐的提取

酒石酸盐来源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在发酵池底部的酒脚，附着酒桶上的酒石及白兰地酒的蒸馏废液中。

2、从皮渣中蒸馏制取白兰地

（1）从红葡萄酒皮渣中蒸馏白兰地

（2）从红葡萄酒皮渣经在发酵制取白兰地

3、利用葡萄皮渣做饲料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做饲料，特别是做牛的饲料。单独用营养价值较低，常与麸皮、糖蜜等混合使用。亦可将皮渣发酵后制成高效饲料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量为12℃左右，可用压榨或溶剂萃取法来取油。它含人体必需的脂肪酸、亚油酸，胆固醇含量低。使用价值与玉米油、黄豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附剂。葡萄籽中提取单宁，葡萄酒酿造中可做添加剂。朋友皮渣经发酵可制葡萄醋。

五、参观后心得

在老师和师傅的带领下，我们参观了张裕天珠葡萄酒厂，在师傅的仔细讲解中，我了解并知道了很多的知识。从葡萄原料的选择到最后的贮藏，都充斥了各种各样的工艺。

首先从原料的选择来说，新疆的以生产制葡萄干的“无核白”、马奶子、红葡萄、黑葡萄著称。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐内，不要过满，以防止挤压。葡萄不宜长途运输，所以要在有条件处设立原酒发酵站。在运回酒厂进行陈化与澄清。而我们参观的葡萄酒厂，就是一个原酒的发酵站。然后进行去梗、破碎。在进行去梗破碎的过程中，不用进行清洗。这是因为葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的发酵。破碎后形成了葡萄果浆，然后通过传送设备运送到发酵车间。发酵车间有两个，一个是老式的，一个比较新式的。在师傅的讲解下，我了解到了发酵的一些原理与过程。发酵的温度因为品——种的不同而不同。干白的是15—18℃，而干红的是25—30℃。发酵罐的材质是不锈钢的，周围有米勒板，有降低温度的作用。而贮藏罐上没有。

在此次参观实习中，让我对企业的一些方面有了了解。第一，生产的环境卫生是食品卫生的保障，张裕天珠葡萄酒厂的环境优美。厂区周围的绿化带很多，让人有一种美的享受。第二，通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解了葡萄酒生产的工艺过程。也知道了干红与干白的主要区别。第三，通过参观实习直接的和间接地获得一些生产实践经验，积累相关的生产知识，为以后的实习和工作打下基础。

天珠酒厂参观实习报告

1.实习单位简介

烟台张裕集团有限公司其前身是1892年由我国近代爱国华侨张弼士先生创办的烟台张裕酿酒公司，至今已有100多年的历史。她是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家，主要产品有葡萄酒、白兰地、香槟酒、保健酒、中成药、粮食白酒、矿泉水和玻璃制瓶八大系列几十个品种，产品畅销全国并远销二十多个国家和地区。

新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于2006年4月，坐落在天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。同时，石河子兵团的农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的酿酒葡萄原料。到2008年，天珠酒业先后和石河子农八师121、141、144等农场签订了20年的酿酒葡萄种植购销合同，面积达4.8万亩。2009年8月，张裕重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，从此张裕在新疆有了自己的原酒生产企业。张裕先后出资1亿元建设、改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平。天珠酒业已可年加工和发酵葡萄5万吨，生产优质葡萄原酒

3.5万吨，实际加工和发酵葡萄4万吨，生产优质葡萄酒原酒2.8万顿成为国内最大的葡萄原酒生产加工型企业之一。2.葡萄酒的定义和类别

葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：2.1按酒的颜色

2.1.1红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。2.1.2白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。2.2按酒内糖份多少

2.2.1干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。2.2.2半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。

2.2.3半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，中国消费很少。

2.2.4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多

7实习心得

通过半天的参观实习，我对该葡萄酒厂的产品品牌、产品的生产工艺、各阶段的操作流程以及酒厂内葡萄酒的生产操作过程和产品检验有了初步的认识，扩展了知识面，能够运用所学过的知识分析在参观过的设备与问题。通过这次实习我真正感觉到步入社会后我们要学得的东西很多，差距还是很大，专业课知识的欠缺、动手能力也不足等，这些是在短时间内很难学会的，必须通过长期积累才可掌握。所以我们在学好专业课的同时，也要加强实践能力，以后才能更好的适应工作

九、心得体会

通过这次在新疆张裕天珠葡萄酒厂的参观实习，使我们了解了红葡萄酒和白葡萄酒的主要生产流程、葡萄酒加工生产中的注意事项、葡萄酒厂的主要生产设备以及葡萄酒厂房的配置与设备要求等。这让我们可以把平时在书本上看到的知识与实践相互结合，更好地更深入地掌握所学的知识并知道如何去运用。同时，这次实习也让我们了解了国内外目前酿造葡萄酒方面的现状和发展情况，也对酿造酒行业未来的发展有了一个大概的印象，也对自己的专业有了更加深入的了解。这些无疑是为我们不久后的就业有所帮助的。希望以后的学习可以多多把实践与书本相结合，让我们更加具体而充实地学习。

六、葡萄酒制作工艺要点

1、注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为原料，选好原料后有注意见除残枝败叶和青果，尽量避免接触水分和长期存放，洗晒果实一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量，顾要尽量避免。

2、将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶。

3、自然发酵的方式往往发酵持续时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25-28℃较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，加糖前首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题。

4、发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生。

5、自然澄清就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清液分离，除去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差。

6、经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察。

第四篇：张裕葡萄酒厂新疆分公司参观实习报告

实习报告

—新疆张裕天珠葡萄酒厂

实习时间：2011年6月30日

实习地点：新疆张裕天珠葡萄酒厂 实习内容：

一、实习目的

通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解葡萄酒生产的工艺过程。参观的过程中，学会从技术人员和工人们那里获得直接的和间接地生产实践经验，积累相关的生产知识。通过参观，学习本专业方面的生产实践知识，为专业课学习打下坚实的基础，同时也能够为毕业后走向工作岗位积累有用的经验。

二、公司简介

新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒业有限公司位于天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。在这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优质葡萄生产区之一，同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的优质酿酒葡萄原料。

烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司是国内外知名葡萄酒生产企业，现国内排名第一，世界排名第七，已有100多年的历史。2009年8月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资1亿元，建设改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年加工葡萄4万吨，实现工业总产值2亿元。伴随着张裕公司企业管理、企业文化的不断输入，公司正在案成长成为一个现代化的大型葡萄原酒加工生产企业，并通过企业自身的发展壮大带动了当地种植业的发展，实现了企业、团场、农户共赢的良好局面。

生产车间拥有现代化的除梗破碎机、压榨机，酒泥机、硅藻土过滤机、速冷机等设备.不锈钢发酵及储酒罐依据现代化葡萄酒酿造工艺的要求专门设计制作，具备酿造优质葡萄酒的硬件条件。

三、葡萄酒的分类

葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。

葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法，一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法来分。

若按颜色分类，可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按酿造的方法可分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分为平静葡萄酒、气泡葡萄酒、葡萄汽酒。

四、葡萄酒生产工艺

工艺流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生产流程 原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品（2）原酒加工的基本生产流程 原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒（3）加工灌装的基本生产流程 原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品 我们参观的张裕天珠葡萄酒厂主要是为烟台的葡萄酒公司提供原酒，也就是说张裕天珠公司生产的是原酒。原酒用灌装车运输进入烟台的张裕公司进行调配和灌装。

4.1干红葡萄酒的工艺流程

我国的葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。张裕天珠公司（1）、原料的破碎: 原料运输来之后，直接进行破碎。破碎机可分为卧式除梗破碎机，立式除梗破碎机、、离心破碎去梗机。

而在参观的张裕天珠葡萄酒厂是破碎—去梗—送浆联合机。成穗的葡萄装入进料斗，经成对的破碎轮进行破碎后，即进入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果浆汇总漏斗中，流入活塞式或刮板式送浆泵，由泵的推动经输送管，分别送到发酵罐或压榨机。

上图左边是传送设备，右边是破碎后的出料口

（2）、发酵

把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵的主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵的好坏是决定葡萄酒质量的关键。

在参观的厂子中，使用的是新型红葡萄酒发酵罐。干红葡萄酒的发酵温度一般是25℃—30℃。在发酵的过程中，还进行一定的循环，主要是通过加压泵的作用。循环有以下几方面的作用：①增加葡萄酒的色素物质含量。②降低葡萄汁的温度。③开放式循环可使葡萄汁和空气接触，增加酵母的活力。④葡萄浆与空气接触可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。

红酒的发酵设备

发酵罐周围有米勒板，米勒板的作用是降低发酵罐的温度，主要的原理是米勒板呈蜂窝夹套状，与一般夹套相比，蜂窝夹套设备大大降低了夹套壁厚和内筒壁厚，制造成本降低。从传热角度来说，蜂窝夹套的间隙比普通夹套的间隙要小，流通面积较

小，流体在腔内流速显著增加，并且大量的蜂窝在夹套内起着扰流件的作用，流体在流经蜂窝点时不断改变流动方向和流动速度，形成紊流涡流使热（冷）交换加速，大大增加传热效果。

米勒板

发酵的时间一般为5—7天，发酵完毕后即可进行压榨。（3）压榨

压榨是指用外力挤压出物料中的液汁。发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，此时表明发酵结束，然后可以出池，进行压榨。出池是先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入口，清理皮渣进行压榨，得压榨酒。

皮渣可以废物利用，用来做白兰地酒。（4）储藏

新鲜葡萄汁（浆）经过发酵而制得的葡萄酒称为原酒。原酒不具备商品的质量水平，还需要经过一定时间的储藏（或称陈酿）和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。

贮存的容器通常有三种形式：即橡木桶、水泥池和金属罐，现在不锈钢罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

贮酒一般需要在低温下进行，温度一般以8—18℃为佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，红葡萄,12—15℃。4.1干白葡萄酒的工艺流程

干白葡萄酒的工艺与干红葡萄酒的工艺不同。白葡萄经过破碎（压榨）后，果汁单独进行发酵。也就是说，白葡萄酒压榨在发酵之前。其他的与干红葡萄酒的工艺相同，就不在多叙述了。

干白葡萄酒发酵设备也略有不同。干红葡萄酒的发酵设备是锥形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

四、葡萄酒副产品的利用

1、酒石酸盐的提取

酒石酸盐来源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在发酵池底部的酒脚，附着酒桶上的酒石及白兰地酒的蒸馏废液中。

2、从皮渣中蒸馏制取白兰地

（1）从红葡萄酒皮渣中蒸馏白兰地（2）从红葡萄酒皮渣经在发酵制取白兰地

3、利用葡萄皮渣做饲料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做饲料，特别是做牛的饲料。单独用营养价值较低，常与麸皮、糖蜜等混合使用。亦可将皮渣发酵后制成高效饲料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量为12℃左右，可用压榨或溶剂萃取法来取油。它含人体必需的脂肪酸、亚油酸，胆固醇含量低。使用价值与玉米油、黄豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附剂。葡萄籽中提取单宁，葡萄酒酿造中可做添加剂。朋友皮渣经发酵可制葡萄醋。

五、参观后心得

在老师和师傅的带领下，我们参观了张裕天珠葡萄酒厂，在师傅的仔细讲解中，我了解并知道了很多的知识。从葡萄原料的选择到最后的贮藏，都充斥了各种各样的工艺。

首先从原料的选择来说，新疆的以生产制葡萄干的“无核白”、马奶子、红葡萄、黑葡萄著称。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐内，不要过满，以防止挤压。葡萄不宜长途运输，所以要在有条件处设立原酒发酵站。在运回酒厂进行陈化与澄清。而我们参观的葡萄酒厂，就是一个原酒的发酵站。然后进行去梗、破碎。在进行去梗破碎的过程中，不用进行清洗。这是因为葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的发酵。破碎后形成了葡萄果浆，然后通过传送设备运送到发酵车间。发酵车间有两个，一个是老式的，一个比较新式的。在师傅的讲解下，我了解到了发酵的一些原理与过程。发酵的温度因为品——种的不同而不同。干白的是15—18℃，而干红的是25—30℃。发酵罐的材质是不锈钢的，周围有米勒板，有降低温度的作用。而贮藏罐上没有。

在此次参观实习中，让我对企业的一些方面有了了解。第一，生产的环境卫生是食品卫生的保障，张裕天珠葡萄酒厂的环境优美。厂区周围的绿化带很多，让人有一种美的享受。第二，通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解了葡萄酒生产的工艺过程。也知道了干红与干白的主要区别。第三，通过参观实习直接的和间接地获得一些生产实践经验，积累相关的生产知识，为以后的实习和工作打下基础。

第五篇：张裕葡萄酒厂新疆分公司参观实习报告

实习报告

—新疆张裕天珠葡萄酒厂

一、实习时间：2014、09-2014、10

二、实习地点单位：地点：新疆区石河子市开发区东六路62号张裕酒厂 单位：石河子市张裕天珠葡萄业公司

三、实习目的、任务

1.充分了解并熟悉实习岗位职责

4.掌握红、白葡萄酒的生产工艺流程以及其中各个环节中所应用的机械设备的具 体操作步骤、技术要领、注意事项等； 3.通过实习，在实习中向天珠技术人员以及车间班长们学习、了解葡萄酒生产的知识，并在实践中运用学习，锻炼自己的工作实践能力，为毕业后能够走向工作岗位积累有用的经验。

四、实习岗位及岗位介绍

五、单位介绍

新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒业有限公司位于天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。在这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优质葡萄生产区之一，同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的优质酿酒葡萄原料。

烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司是国内外知名葡萄酒生产企业，现国内排名第一，世界排名第七，已有100多年的历史。2009年8月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资1亿元，建设改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年加工葡萄4万吨，实现工业总产值2亿元。伴随着张裕公司企业管理、企业文化的不断输入，公司正在案成长成为一个现代化的大型葡萄原酒加工生产企业，并通过企业自身的发展壮大带动了当地种植业的发展，实现了企业、团场、农户共赢的良好局面。

生产车间拥有现代化的除梗破碎机、压榨机，酒泥机、硅藻土过滤机、速冷机等设备.不锈钢发酵及储酒罐依据现代化葡萄酒酿造工艺的要求专门设计制作，具备酿造优质葡萄酒的硬件条件。

六、实习内容

我们在老师的介绍安排下来到石河子市张裕葡萄酒厂有限公司实习。学校安排我们到酒厂进行生产实习，是为了提高我们的社会适应能力，动手能力，让我们了解一

下工作，为以后的工作打下坚实的基础。经过这几天的学习,慢慢的接触了一些葡萄酒酿造相关的知识,自己简单的总结了一下：

1、葡萄酒的定义及分类

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。根据酒体色泽颜色，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒三类；根据含糖量又可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按是否含二氧化碳又可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。

2、天珠主要葡萄酒产品介绍

新疆天珠葡萄酒业有限公司主要生产干红葡萄酒和干白葡萄酒原酒，其使用酿酒葡萄品种主要是赤霞珠和米勒。世界上主要的几种生产干红葡萄酒和干白葡萄酒的葡萄品种：

2.1赤霞珠：原产于法国，是世界著名的红色酿酒葡萄品种。赤霞珠酿造的红葡萄酒酒体香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富.2.1霞多丽：原产于法国，是世界著名的白色酿酒葡萄品种。霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。

2．3雷司令：原产于德国，世界著名的白色酿酒葡萄品种之一。酒体浅金黄色微带绿色，味醇厚，丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。3.葡萄酒的生产工艺流程 3.1 干红葡萄酒的生产工艺

干红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在发酵的过程中，将糖转化为乙醇的酒精发酵作用和固体物质的浸渍过程同时存在。浸渍可以使固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。其工艺流程为：

SO2 果胶酶 酵母

↓ ↓ ↓

红葡萄→分选→除梗破碎→果浆→调整成分→发酵→分离→苹果酸—乳酸发酵→转罐→原酒

3.2干白葡萄酒的生产工艺

干白葡萄酒是用皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干葡萄酒质量的重要因素。其工艺流程为：

葡萄→分选→除梗、破碎→压榨取汁→低温澄清、清汁分离→酒精发酵→澄清及分离→原酒

我们参观的张裕天珠葡萄酒厂主要是为烟台的葡萄酒公司提供原酒，也就是说张裕天珠公司生产的是原酒。原酒用灌装车运输进入烟台的张裕公司进行调配和灌装。3．1干红葡萄酒的工艺流程（1）、原料的破碎: 原料运输来之后，直接进行破碎。破碎机可分为卧式除梗破碎机，立式除梗破碎机、、离心破碎去梗机。

而在参观的张裕天珠葡萄酒厂是破碎—去梗—送浆联合机。成穗的葡萄装入进料斗，经成对的破碎轮进行破碎后，即进入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果浆汇总漏斗中，流入活塞式或刮板式送浆泵，由泵的推动经输送管，分别送到发酵罐或压榨机。

上图左边是传送设备，右边是破碎后的出料口

（2）、发酵

把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵的主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵的好坏是决定葡萄酒质量的关键。

在参观的厂子中，使用的是新型红葡萄酒发酵罐。干红葡萄酒的发酵温度一般是25℃—30℃。在发酵的过程中，还进行一定的循环，主要是通过加压泵的作用。循环有以下几方面的作用：①增加葡萄酒的色素物质含量。②降低葡萄汁的温度。③开放式循环可使葡萄汁和空气接触，增加酵母的活力。④葡萄浆与空气接触可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。

红酒的发酵设备

发酵罐周围有米勒板，米勒板的作用是降低发酵罐的温度，主要的原理是米勒板呈蜂窝夹套状，与一般夹套相比，蜂窝夹套设备大大降低了夹套壁厚和内筒壁厚，制造成本降低。从传热角度来说，蜂窝夹套的间隙比普通夹套的间隙要小，流通面积较小，流体在腔内流速显著增加，并且大量的蜂窝在夹套内起着扰流件的作用，流体在流经蜂窝点时不断改变流动方向和流动速度，形成紊流涡流使热（冷）交换加速，大大增加传热效果。

米勒板

发酵的时间一般为5—7天，发酵完毕后即可进行压榨。

（3）压榨

压榨是指用外力挤压出物料中的液汁。发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，此时表明发酵结束，然后可以出池，进行压榨。出池是先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入口，清理皮渣进行压榨，得压榨酒。

皮渣可以废物利用，用来做白兰地酒。（4）储藏

新鲜葡萄汁（浆）经过发酵而制得的葡萄酒称为原酒。原酒不具备商品的质量水平，还需要经过一定时间的储藏（或称陈酿）和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。

贮存的容器通常有三种形式：即橡木桶、水泥池和金属罐，现在不锈钢罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

贮酒一般需要在低温下进行，温度一般以8—18℃为佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，红葡萄,12—15℃。4.1干白葡萄酒的工艺流程

干白葡萄酒的工艺与干红葡萄酒的工艺不同。白葡萄经过破碎（压榨）后，果汁单独进行发酵。也就是说，白葡萄酒压榨在发酵之前。其他的与干红葡萄酒的工艺相同，就不在多叙述了。

干白葡萄酒发酵设备也略有不同。干红葡萄酒的发酵设备是锥形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

三、葡萄酒副产品的利用

1、酒石酸盐的提取

酒石酸盐来源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在发酵池底部的酒脚，附着酒桶上的酒石及白兰地酒的蒸馏废液中。

2、从皮渣中蒸馏制取白兰地

（1）从红葡萄酒皮渣中蒸馏白兰地（2）从红葡萄酒皮渣经在发酵制取白兰地

3、利用葡萄皮渣做饲料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做饲料，特别是做牛的饲料。单独用营养价值较低，常与麸皮、糖蜜等混合使用。亦可将皮渣发酵后制成高效饲料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量为12℃左右，可用压榨或溶剂萃取法来取油。它含人体必需的脂肪酸、亚油酸，胆固醇含量低。使用价值与玉米油、黄豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附剂。葡萄籽中提取单宁，葡萄酒酿造中可做添加剂。朋友皮渣经发酵可制葡萄醋。

四、参观后心得

在老师和师傅的带领下，我们参观了张裕天珠葡萄酒厂，在师傅的仔细讲解中，我了解并知道了很多的知识。从葡萄原料的选择到最后的贮藏，都充斥了各种各样的工艺。

首先从原料的选择来说，新疆的以生产制葡萄干的“无核白”、马奶子、红葡萄、黑葡萄著称。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐内，不要过满，以防止挤压。葡萄不宜长途运输，所以要在有条件处设立原酒发酵站。在运回酒厂进行陈化与澄清。而我们参观的葡萄酒厂，就是一个原酒的发酵站。然后进行去梗、破碎。在进行去梗破碎的过程中，不用进行清洗。这是因为葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的发酵。破碎后形成了葡萄果浆，然后通过传送设备运送到发酵车间。发酵车间有两个，一个是老式的，一个比较新式的。在师傅的讲解下，我了解到了发酵的一些原理与过程。发酵的温度因为品——种的不同而不同。干白的是15—18℃，而干红的是25—30℃。发酵罐的材质是不锈钢的，周围有米勒板，有降低温度的作用。而贮藏罐上没有。

在此次参观实习中，让我对企业的一些方面有了了解。第一，生产的环境卫生是食品卫生的保障，张裕天珠葡萄酒厂的环境优美。厂区周围的绿化带很多，让人有一种美的享受。第二，通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解了葡萄酒生产的工艺过程。也知道了干红与干白的主要区别。第三，通过参观实习直接的和间接地获得一些生产实践经验，积累相关的生产知识，为以后的实习和工作打下基础。6实习心得

通过这次在新疆天珠葡萄酒业有限公司实习，使我对所学的专业知识有了进一步的理解，同时也让我真正见识了葡萄酒厂的大规模生产经营。从这次实习中，我不仅了学到干红葡萄酒、干白葡萄酒的基本生产流程，以及生产中所用到的设备。而且厂区和车间的卫生给我留下了深刻的印象。唯一遗憾的就是工厂周边污染严重，环境质量差。第一次将课本上所学的知识和理论与实际相结合，学到了很多自己在课本上学不到的东西。同时我也深深意识到书本知识与生产实践之间差距，专业知识是生产实践的基础，但只有真正投入到生产之中，才能更好的巩固所学的专业知识，才能更好的适应工作。所以我们在学好专业课的同时，也要加强实践能力。

二：实习总结

这次酒厂实习，由酒厂里的张海翔师傅带领我与其他三位同学完成这次实习任务。由于葡

萄酒厂榨期的特殊性，酒厂实行24小时两班倒工作方式。我们被安排在夜班工作。具体工作的内容就是负责榨坑上SO2添加、榨坑到澄清罐之间一系列的管道拆装、清洗澄清罐、红葡萄酒的循环泵等。

经过短短一个月的实习，我懂得了什么是优秀,什么是爱岗敬业,什么是酒厂的好员工。一个月时间里，从采收场到车间，从员工到领导，那么多优秀的主管熟练地讲述着自己工作中的经验。谈到酒厂,谈到工作，他们眼睛里闪烁着自信的光芒；谈起未来,谈起我们,他们言语里尽是关照。中信国安葡萄酒厂自成立至今，经过多年的建设和发展，已建成了一个产品质量高、制作工艺先进的优秀葡萄酒厂。同时，建设起了一套完善的葡萄种植、采收、检验系统，不断推进行业和企业信息化的建设和应用，在促进地区经济建设中发挥着重要的作用。从产品质量，再到组织机构的健全、社会良好的口碑，这一切就像一块磁石紧紧的吸引了我。

从进酒厂实习的那一天起，我就不断地告诫自己，对自己一定要“高标准、严要求”。事实证明，在这段时间中，我既辛苦又开心，收获很大，感悟很深。更重要的是我对自己能在这样一个快节奏、高效率、充满生机与活力的企业里工作而感到自豪。在酒厂实习期间，在师傅的指导下，加之公司规范的管理制度和员工严谨的工作作风，使得我很快对自己本职工作有了深刻了解。“纸上来的终觉浅,绝知此事要躯行。”在短暂的实习生活中，我深深的感觉到自己所学知识的肤浅和在实际运用中专业知识的匮乏，刚开始的一段时间里，对一些工作感到无从下手，茫然不知所措，但通过这段时间的细心学习和师傅的帮助，我对酒厂工作逐渐熟悉起来，并渐渐的得心应手。从澄清罐的清洗、管道的装接等每一项工作从陌生到熟悉再到熟练的过程，这不仅是工作也是一种生活阅历，虽然时间不长，但我觉得我在这个岗位上的每一天都很充实。

酿酒车间工作是葡萄酒厂里面十分重要的一个环节，在这里的工作人员就是酒厂的一线工作人员，直接影响着葡萄酒的质量。在一个多月的酒厂实习中，我不仅看到了车间人员工作的认真和生活的激情，更是感受到那种以酒厂为家的强烈的责任心与归属感。具体而言，我不仅对酿酒车间的业务流程有了最基本的熟悉，而且对酿酒车间人员的职责有了更全面、深入地了解。酿酒车间员工职责方面，协调工作的能力、较强的责任心、谦虚的工作态度、团队作战的精神、对葡萄酒的热情等是每一个酿酒车间员工基本准则。这些都体现了葡萄酒厂需要什么样的员工。在工作期间我深深体会到：

1、强烈的创新意识；

2、艰苦奋斗的精神；

3、尽善尽美的追求；

4、谦虚谨慎的态度。只有注意从身边的点滴做起，真正发挥自己的战斗力，才能为公司、社会做出应有的贡献。

经过一个月充实、丰富、辛苦的实习后，我经常不断地总结、思考，也获得了不少的心得与体会。

1、培养细致而敏锐的观察力，抓住一切机会学习。实习的过程在某种程度上也是一个不断发问的过程，因为作为短时间实习的人员，师傅不可能有太多时间来手把手的教我们，而且他们自己都有一大堆的工作。因此，很多时候我们必须学会自己去看、去揣摩，通过观察来自己学习、自我完善。

2、积极主动，不是等工作上门，而是自己找上门。在实习刚开始时，由于他们的工作很忙，因此我们经常也会处于半闲置的状态，逐渐地感觉到实习的匮乏，但作为实习人员，我们不能光想自己学习东西，也要去想如何发挥自己的特点，达到相互学习、帮助的双赢效果。为此，我经常主动、积极地参与到一些自己可以胜任的工作中去，如辅料添加、数据测量等，起到了一定的预期效果。