五牌原料采购索证制度

第一篇：五牌原料采购索证制度

五牌学区小学食品及原料采购索证制度

为了保障学生饮食卫生安全无误，采购人员应严格执行食品及原料采购工作的有关规定，学生食品及原料的采购索证工作要求如下：

一、食品采购人员应当及时了解食品原辅料的市场信息，做到按需采购，力求物美价廉。

二、不得向无经营资质的单位或个人采购食品，不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品。

三、主要食品和原料有固定的供应商并订立供货协议，按要求落实索证规定：

1．采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明，货、单、章（或检疫标记）同行，符合肉类鲜度标准。

2．采购豆制食品时应索取资兴市豆制品供货凭证（客户联），货、单同行。

3．采购新鲜果蔬类原料时应当索取农药残留检测合格证明（无法提供的，按要求进行果蔬类原料农药残留检测）；散装干果蔬类原料或水发食品原料应当向供方索取生产加工单位的卫生许可证。

4．采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明），产品包装符合标签标识管理规定，标识清楚、完整、不脱落。

5．采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生许可证（或卫生部批件）；采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。

四、严格验收制度，做到专人验收、专人记录；所购食品原辅料除符合感官性状卫生要求（验收标准另定）外，必要时送卫生质量部门检验。

五、按要求建立健全食品及原料索证管理台帐，账册齐全、票证相符，专人管理（由仓管负责）。

六、学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。

五牌学区小学

2013.9

第二篇：食品原料采购索证制度

食品原料采购索证制度

1.采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5.无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

沈阳市皇姑区鑫鑫隆记锅烙店

2011-12-9

从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

沈阳市皇姑区鑫鑫隆记锅烙店

2011-12-9

餐用具洗消保洁管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

沈阳市皇姑区鑫鑫隆记锅烙店

2011-12-9

烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

沈阳市皇姑区鑫鑫隆记锅烙店

2011-12-9

食品添加剂使用与管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

沈阳市皇姑区鑫鑫隆记锅烙店

2011-12-9 废弃食用油脂及废弃物管理制度

1.餐厨废弃食用油脂及废弃物应设专人管理。

2.餐厨废弃食用油脂及废弃物应有专门标注有“餐厨废弃食用油脂及废弃物”字样的密闭容器存放，集中处理。

3.餐厨废弃食用油脂及废弃物只能销售给有资质餐厨废弃食用油脂及废弃物加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

4.处理餐厨废弃食用油脂及废弃物要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

5.不得随便处理餐厨废弃食用油脂及废弃物。

沈阳市皇姑区鑫鑫隆记锅烙店

2011-12-9

第三篇：学校食堂原料采购索证制度

插旗千和小学食堂原料采购索证制度

1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。

2、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。

3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。

4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保质期等内容。

5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。

7、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

8、不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。

9、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。

第四篇：食品原料采购索证制度

食品原料采购索证制度

1、采购员要认真学习《采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设

备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及

无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清及超过保质期的食品。

5、不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂

以及餐饮环节主管部门规定应当索证的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

烹调加工管理制度

1、加工前价差食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品

第五篇：食品原料采购索证制度

食品原料采购索证制度

1.采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2.采购食品（包裹食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；省肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

7.验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。

餐具、用具清洗消毒制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消毒→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲工序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

食品安全检查制度

1.制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违法制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.单位卫生管理组织及卫生管理员每周1~2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

食堂从业人员岗位责任制

1.服务员穿戴整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链等首饰。

2.必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。3.做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。4.端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具。5.取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具。6.递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。7.用过的餐具及时撤回，并揩净台面。8.水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。9.工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。

食品加工安全管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后只使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食堂从业人员食品安全知识培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品安全知识，学校必须对食堂从业人员进行安全知识培训，确保学校食堂的食品安全。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品安全法》和相关安全知识，增强安全意识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行安全知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障学生餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

食堂设备管理制度

一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

二、加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。

三、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

四、食堂内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

五、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

六、储藏和输送设备要经常进行消毒、清理。

七、制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。

学生用餐管理制度

文明用餐、节约用水、杜绝浪费，是学生日常文明礼仪最基本的要求。为了培养良好的生活习惯并保证用餐的有序进行，特制定以下条例：

1、自觉遵守学校作息时间，按时就餐，非用餐时间不得随意进入餐厅。

2、养成饭前洗手、饭后漱口的好习惯。

3、自觉维护秩序，排队买菜、盛饭，不得插队拥挤。

4、就餐以班级统一管理为主，学生要安静有秩序地用餐。用餐时，不大声喧哗，不随意离开座位，不恶意敲打餐具，故意起哄。

5、珍惜劳动成果，厉行节约，不随便留剩饭剩菜。

6、不得把肉骨头、鱼刺等残物留在餐桌上，要统一倒入指定地方。不把饭菜散落在桌上或地上。

7、就餐结束后将餐具统一放在指定地方,不准随意带走餐厅里的餐具。

8、自觉爱护餐具及食堂设施，若有损坏应自觉赔偿。

9、妥善保管好个人用餐卡，若有丢失要及时挂失。

10、值周老师要巡视检查和维持秩序，并作好检查记录。用餐期间同学应自觉遵守上述规定，听从值周老师的安排，凡在用餐期间违反上述规定的同学，纪检人员有权对其进行批评教育，对认识态度差的同学可以报政教处予以必要的处分。