“知易行难,做透细节”精细化成本创造徐记海鲜管理传奇[五篇范例]

第一篇：“知易行难,做透细节”精细化成本创造徐记海鲜管理传奇

正品贵德餐饮行业研究院

“知易行难，做透细节”精细化成本创造徐记海鲜管理传奇

（导语）当被众多餐饮企业追问有什么秘诀时，徐记海鲜——这家被誉为国内餐饮业成本管理最优秀企业负责人介绍说：“其实很简单，就是把大家都熟知的餐饮成本管理知识都执行到位，再选择好的管理工具来支撑细节管理的实现！”道理简单，却意味深长，引发众多餐饮企业的深思!

当前，随着食品价格飙涨、劳动力成本提升、竞争日趋激烈等因素，国内餐饮业已经逐步进入微利时代，众多企业经营业绩下滑，前景惨淡。然而，在困境中湖南徐记餐饮管理有限公司却异军突起，凭借高超的成本控制管理模式，坚持三管齐下，成功实现了企业利润的稳步增长。其旗下徐记海鲜酒楼被评为“中华餐饮名店”、“文化餐饮名店”，湘菜领军企业等荣誉称号；在今年首届中国奥林匹克国际美食大赛中荣获团体金奖。

重视每一个细节，是徐记海鲜管理的特色。近年来，徐记海鲜精细化的成本管控流程更是享誉餐饮界，其深厚的精细化管控模式助力企业跻身湖南最具影响力的餐饮品牌，同时也成为国内“管理最优秀”的餐饮领军企业之一。

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“供货商政策”建立良性循环链条

“徐记海鲜”的前身是海鲜供货商。当时，企业在发展中遇到两个难题：一是结账难。几乎所有酒店都会压供货商的资金，海鲜供应后资金回收速度很慢；二是死亡率高。海鲜在供货途中死亡率较高，往往出现意想不到的损失。于是，老板徐国华决定兼开酒店，一来加快资金的回收，二来加快海鲜的销售。“徐记海鲜”在横空出世的同时，不自觉中引入了一种新的经营理念：与其海鲜死掉，不如卖掉，再低价格也要提前卖掉。因此，徐记海鲜酒楼以超低价格出售菜品，一举在长沙餐饮市场掀起低价狂潮。“徐记”上百款湘派海菜一别东南沿海风味，让本地人钟爱有加。

徐记海鲜酒楼深知供货商的苦衷——他们供货快，但酒店结帐慢。自从徐记海鲜酒楼开业的第一天起，他们就提出“与供销商同步发展”的口号，按时催促供货商结帐。正因如此，各供货商异常振奋，徐记海鲜酒楼所采购的物品在同行业中都是最优质的，价格也是最低的。优良的“供货商政策”建成了企业良性循环链条，造就了”徐记海鲜”跨越发展的神话。

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物美价廉打造健康品牌

“将平价进行到底，让实惠深入人心”，这是徐记海鲜经营思想的精髓。徐记任何时候都强调顾客第一，通过进货渠道、成本控制等环节的严格把关，使海鲜价格保持最低，最大限度让利于顾客，打造“精品海鲜，平民享受”的餐饮品牌。

原料决定产品，产品决定品质。为了保证口味精美、新鲜地道，徐记海鲜一直坚持原料原产地直接供应，甚至不惜重金从大连直接采购污染更少、肉质更细腻、营养价值更高的深海海鲜。上乘的原料、巧妙的搭配、得当的调味，造就了“徐记”在餐饮界的独树一帜。

“抹布可以洗脸”是徐记海鲜在“健康、美味”之后提出的更加令人瞩目的健康理念。徐记海鲜还在厨房革命中扮演先行者角色，地面上没有一滴水，灶台上没有一丝油迹，甚至冰箱把手上都包了白毛巾，徐记海鲜的厨房里干净得似乎有“洁癖”之嫌。

精于成本控制让企业立于不败之地

在“高品质、低价格、健康美味”严格要求下，徐记海鲜的毛利率比值竟然还远远高于同行业，这主要得益于他们独到的“徐记成本目标管理法”。

徐记海鲜非常重视借助信息化科技手段实现餐饮管理，也用过不同的餐饮软件，2010年与国内餐饮信息化领军企业正品贵德（上市公司石基信息旗下子公司）结为战略合作伙伴，借助正品贵德信息化技术，全面实现了徐记海鲜的“餐饮成本目标管理”体系，实现了根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生前和成本控制中，通过内部管理的精细定位，对各种影响成本的因素和条件采取了一系列预防和调节措施，全面提升餐饮企业的毛利率。

徐记的成本管控点贯穿于整个业务流程，比如，各门店的实时掌握，每天、每桌、每菜的毛利。总部为每家门店制定了详细的年指标、月指标信息；通过企业对每个岗位操作人员下达指标信息，操作人员通过软件系统随时得知自己做的够不够、做的合不合理！

众所周知，餐饮业的损益是不可避免的，但是如何最大限度降低损益？徐记海鲜将配送、加工、烧制等各环节损益归属到岗位的操作上。例如：配送环节上需要体现出配送实际报损，原料前加工处理需要报送实际出料率。通过对连锁餐饮每项关键成本泄漏点和成本变动点的精确划分和准确管理，徐记海鲜实现了餐饮经营全过程的成本控制，这是极为难得的。就是凭借自身高超的成本控制能力，徐记海鲜在餐饮企业的“微利时代”开创了不微利的“徐记模式”！

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被誉为国内餐饮业成本管理最优秀企业后，“徐记模式”成为众多餐饮企业学习的榜样。当被众多餐饮企业追问有什么秘诀时，徐总坦诚的告诉大家：“（徐记海鲜的成功）其实很简单，就是把大家都熟知的餐饮成本管理知识都执行到位，再选择好的管理工具来支撑细节管理的实现！”

“知易行难，做透细节”道理简单，却意味深长，值得我们众多餐饮企业深思。很多成本管理道理我们都知道，可又有几个能真正执行到位呢？从细节入手，执行到位，就会形成企业巨大的核心竞争力！

“工欲善其事，必先利器”。徐记海鲜一直高度重视管理工具，尤其是科技化的餐饮管理软件，并注重把管理思想和餐饮实际操作高度融合，操作层面简洁实用，管理目标明确清晰，软件系统更是管理思想的沉淀；著名餐饮行业管理专家梁建勋老师点评到：“融合徐记海鲜餐饮目标管理思想的正品G6供应链餐饮软件系统堪称当前业界最先进的成本管理软件。该软件系统凝聚了徐记优秀的“餐饮成本目标管理思想”和IBM针对中餐的管理咨询成果，实现了餐饮企业经营过程中的全程成本控制。好的工具，能够起到事半功倍的效果。正是依靠这样的工具，徐记海鲜由传统管理迈向连锁化科技管理，并针对经营环节中的关键点、异动点和差异趋势进行全面监控分析，为企业创造了看得见的利益，帮助徐记海鲜建立了可持续的盈利模式！”

正品贵德餐饮行业研究院 撰稿

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第二篇：小事做细,细节做好以精细化助推管理规范化(转摘原搞,感谢作者)

小事做细，细节做好以精细化助推管理规范化

(2011-10-01 09:37:44)

小事做细，细节做好

省新郑监狱以精细化助推管理规范化

【核心提示】“天下大事，必作于细，天下难事，必成于精”。省司法厅党委书记、厅长王文海多次强调，“细节决定成败”。今年以来，省新郑监狱在省司法厅和省监狱管理局的指导下，以精细化管理为抓手, “把小事做细，把细节做好”，实行精细化管理，将一项项工作做精做细，切实提高监狱规范化管理水平。

精细管理实打实

会前要通知到参会人员本人，与会人员要按台签入座，迟到人员一律坐在“迟到席”。凡在“迟到席”上坐满三次者，由督察部门进行通报批评，情节严重者由组织部门诫勉谈话，直至免职。你相信这是一所监狱的会议制度吗？

近日，记者深入河南省新郑监狱进行实地采访，真实地感受到了规范化管理给监狱各项工作带来的深刻影响。“细节决定成败，精细化管理要求我们要从一个个细小的环节入手，从一项项具体的职责着眼，以看得见摸得着的实在成效，助推管理规范化” 监狱长禹小明介绍。小小的会场管理折射出新郑监狱规范化、精细化管理的理念。

新郑监狱以精细化为手段，把关于监狱规范化建设的八大项79分项内容进行了量化和细化，在职责细化、标准细化、考核奖惩细化上下功夫，做到项项有分解、条条有标准，并统一制作宣传板上墙，做到人人熟知，个个尽晓。

新郑监狱的管理精细化还体现在许多方面。监狱规范化管理年活动方案，不仅明确了开展活动的措施、步骤、要求，而且提出了活动必须达到的“十化”工作目标。一是劳动工具链式化。二是生活用品全塑化。三是标识标志统一化。四是管控责任区域化。五是办公室、车间现场管理定置化。六是卫生管理单元化。七是隐患排查常态化。八是日常工作流程化。九是常规制度手册化。十是干警内务管理正规化。“十化”工作得到了广大干警的普遍认同和积极参与。为实现这一目标，监狱还制定了“十化”工作实施方案和责任分解表，进一步明确各职能部门和人员的责任，细化了各项工作目标完成的具体步骤，确保了各项工作稳步有序推进。

“监狱各部门各岗位的职能、职责得到进一步明晰。工作标准、工作流程及考核考评、层级管理方法进一步科学规范，较好地解决了‘是什么’、‘干什么’、‘怎么干’等问题，最大限度地减少了管理中的随意性、粗放性和偶然性。”政委杨士峰说。

该狱健全完善安全稳定五项机制和四防一体化制度。进一步健全完善“防控、排查、应急处置、领导责任、研判”五项机制，健全完善“人防部署严密、物防设施完善、技防手段先进、联防协调统一”的集管理、防范、控制于一体的管理体系。截至目前，该狱实现监管安全十九年三个多月，生产安全十六年七个多月，均创历史最好成绩。

执行制度硬道理

“再好的制度不落实，也是一张白纸”。凡事必按制度，违反者必受惩罚。监狱的安全稳定与科学发展依赖于自上而下的执行力，而执行力来自于制度的全方位落实。

精细化管理的理念中，强调领导干部是带头人。监狱各级领导班子成员实行“双包双联”制度，每名领导班子成员都要承包监区（科室）或分监区，既要包安全，又要包廉政建设，包联单位既是班子成员队伍建设联系点，又是创先争优联系点，班子成员每周不少于一次深入包联单位了解情况，督促检查工作落实，协调解决工作中遇到的困难和问题。以提升执行力来保证精细化管理的实施和效果，并通过中层领导干部抓好“传、帮、带”，形成上下齐抓共管的良好局面。

强化改造罪犯工作质量管理体系的推行。对警察执法、罪犯的三大现场管理以规范的形式予以统一，对警察一日工作、罪犯一日改造行为以准则化形式加以确定。经常开展各类培训和岗位练兵，坚持对警察进行业务培训，要求警察对业务工作做到“懂、通、精”（对本行业的业务要懂，对本部门的业务要通，对本岗位的业务要精）。

精细化管理，在队伍规范化建设中发挥了立竿见影的效果。一是解决了警察每天干什么，如何干，达到什么程度的问题；二是通过建立约束性考核机制，预防和减少了违规操作问题的发生；三是通过有效激励机制，实现了管事凭效果，管人凭考核，做到了人人都管事，事事有人管；四是通过责任分解，增强了警察责任感和主人翁意识，形成了良好的争先创优氛围；五是通过加大对警察日常工作的监督力度，增强了监区和警察的责任意识；六是日清月结，每月对监狱警察和职工、工勤人员进行职位考核细则打分，以往警察只注重自己单位或个人被扣了多少分，现在大家更加重视为什么被扣分，更加看中监狱对自己工作行为的评价。有效解决了年终评比随意性问题。在考核中，坚持“言之有理，言之有据，言之有情”，力求通过考核，提高全体警察素质，推动监狱整体工作向上发展。

四务公开促进阳光执法

在广泛调研的基础上，省新郑监狱率先出台了党务、政务、狱务、企务“四务公开” 实施办法，明确公开要点及责任分工，充分利用互联网、局域网、报纸、电视、公开栏、工作简报、会议通报等载体，及时公开“四务”信息，进一步形成以公开促公正良好氛围。

完善执法标准、程序、监督、责任追究四位一体的刑罚执行制度体系。突出监区执法工作重点，完善监区执法质量考评细则，坚持定期考核，严格考评。今年开始对减刑假释案件实行一案一档，大大提高了案件的质量和法院的审理效率，得到了郑州市中级人民法院的充分肯定。截止8月25日，依法依规办理罪犯表扬次，维护了监狱公正执法的严肃性。实行提请减刑假释案件一案一档，得到了郑州市中级人民法院的充分肯定。

巩固“文明会见室”创建成果，落实会见服务零距离、会见咨询零收费、会见登记零障碍、会见存款零差错、会见亲属零投诉“五个零”服务承诺，坚持微笑一点服务做好、早到一点卫生做好、晚走一点安全做好、团结一点和谐做好、主动一点工作做好“五个好”服务标准，展示了监狱执法窗口良好形象。

深化狱务公开，完善监狱长接待日制度。创新监督体系，经常邀请执法监督员来狱监督执法，构建立体监督网络，增强了监狱执法公信力。

攻心治本提高改造质量

省新郑监狱全面推行了“5+1+1”改造模式、“罪犯监舍五员互助小组管理办法”，取得了明显成效。加强心理健康指导中心规范化建设，规范心理咨询和心理危机干预程序，提高心理矫治规范化水平。完善落实安全生产、劳动工时、劳动保护等制度，规范生产设备和生产流程管理，充分发挥劳动在改造罪犯劳教人员中的作用。规范出监教育监区建设，全面推行电化教学，完善教育设施，充实师资队伍。强化个别教育，制定个别化矫治方案，切实做到因人施教。

积极创新教育改造方法。建立教育改造联系点制度，完善教育改造工作考核办法，实行教育改造工作季报告制度。在系统内率先实行罪犯劳动报酬制度，今年前9个月发放劳动报酬余万元，每犯月人均元。加强罪犯劳动技能和职业技能培训、就业咨询、就业推介工作，既要把罪犯改造成为有文化、有技术的守法公民，也要让他们劳动有效率、工作有效益，使之能够回归社会、适应社会。

全面推行监狱与地方司法部门联合实施“预防重新犯罪一体化工程”。做到“释放前的思想对接、释放时的人员对接、释放中的法律文书对接、释放后的帮扶对接”，使刑释人员更好地融入社会。