食品技术原理课程作业及答案(陕西科技大学食品科学与工程专业)

第一篇：食品技术原理课程作业及答案(陕西科技大学食品科学与工程专业)

食品技术原理（陕西科技大学）

第一部分

1、何谓食品变质（广义和狭义两方面解释）？ 可以食用消耗食物，引起变质；⑦光照破坏微生物等营养物质；⑧时间时间长短对微生物及酶、虫鼠寄生虫损害都影响；⑨机械损伤食物在运输搬运中的碰撞等机械损伤破坏外部乃至内部。第二部分

答：广义的食品变质是指检测到任何不利于食品质量的变化；狭义上指

1、动物性食品变质的主要原因是什么？变质过程的主要矛盾是什么？ 食品从原料开始到使用之前的过程中，由于某些因素（如温度、微生物答：主要原因是酶和微生物的作用；主要矛盾是微生物的侵入与食品抗病性等）的影响，食品营养价值降低，引起色香味营养学的变化，若长期存之间的矛盾。

放，变得完全不能食用的变化。

2、你对食品保质期的含义是怎么理解的？

2、植物性食品变质的主要原因是什么？变质过程的主要矛盾是什么？ 答：主要原因，自身的呼吸作用；主要矛盾，呼吸作用与乃藏性的矛盾。答：食品保质期是指在一定条件下，食品保持质量的最大期限。在保质

3、简述低温导致微生物活力减弱和有些微生物死亡的原因？

期内的食品食用之后，应该不会对人体产生危害，且色香味等外观上及答：减弱原因：低温导致酶的活力减弱，微生物代谢活动中的生化反应速度化学性质保持着较稳定的状态，该期限内食品品质的下降程度仍能被人减慢死亡原因：①破坏了微生物体内的生化反应的协调一致性；②低温接受。食品保质期长短取决于食品种类、加工方法、包装和贮藏条件。下，蛋白质凝固变性，胶体的分散性降低，使变性不可逆，另外低温冻结时，3、举例说明特殊的食品变质？ 随冻结时间长，未被冻结的液体中氢离子浓度升高，使微生物死亡；③机械答：特殊的食品变质是指食品在外观、口感的外部感觉没有变化，但人损伤的破坏④生理干旱，水变成冰后不能被微生物利用；⑤质壁分离，细胞食用之后却会对人体产生一定的危害。例如三聚氰胺奶粉，其在外观的萎缩，微小结构被破坏，导致微生物细胞死亡。

各个方面品质都和正常奶粉没有差异，却对人体有害，此处“变质”不

4、低氧浓度对植物性食品保鲜贮藏有何生理效应？

是指食品由于自身变化产生质变，而是有一定认为因素。

4、食物与食品的最大区别表现在哪些方面？ 答：①减低呼吸强度和呼吸底物的消耗；②阻延成熟作用，延缓呼吸高峰的出现；③减缓叶绿素的降解（保绿作用）；④减少乙烯的产生；⑤降低抗坏答：食物是大自然赋予我们的天然或基本天然的可使用生物资源，食品血酸损失；⑥降低不溶性化合物及果胶的降解速度，保持硬度。

则是食物经过一系列人为加工改造而形成的产品。其区别表现在：食品

5、植物性食品采前生理和采后生理的主要区别是什么？

是种商品，是有商品一样的流通性，食物则不同；食品在一定程度上失答：采前生理是光能自养，将光能转换成化学能；采后生理主要进行呼吸作去了原汁、原味和营养价值。

5、微生物是怎样引起食物变质的？ 用，将化学能转化为生物能

6、适宜的二氧化碳浓度对植物性食品保鲜贮藏有何生理效应？

答：微生物在食品上生长繁殖，降低食物营养；由于微生物的繁殖代谢答：①降低导致成熟的合成效应；②抑制某些酶的活性；③可以干扰有机酸迅速，会分泌较多的代谢产物，产物中有毒性的，还有许多酶类，会加的代谢；④可以减弱果胶物质的分解，保持硬度；⑤可抑制叶绿素的分解；快食物的分解引起变质。

6、怎样才能有效地控制微生物引起的食品变质？ ⑥改变各种糖的比例。

7、缺氧呼吸是否对植物性食品保藏作用都有害？为什么？

答：首先尽可能保持食物的鲜活状态，依靠自身免疫性制约微生物，死答：否，原因：①正常的呼吸包括有氧呼吸和无氧呼吸，二者偶联进行；②亡之后尽快清洗、包装、冷却；在贮藏运输中可控制温度、食物中水分、缺氧呼吸对有氧呼吸有补充作用；③缺氧呼吸的中间产物也可以彻底氧化，酸度、渗透压、氧气来制约微生物繁殖生长，也可以采用烟熏、添加防也是合成新物质的原料。但是若长期处于缺氧状态，则不利于植物性食品的腐剂、辐射来杀死或抑制微生物生长繁殖进而防止食品变质。贮藏，因为a、缺氧呼吸会消耗大量底物；b、长期缺氧呼吸导致中间产物

7、按照食品保藏原理可把食品保藏技术分为哪四大类？简要说明各类大量积累，会使细胞中毒。的保藏原理。

8、乙烯生物合成的底物有哪些？控制乙烯生物合成的途径有哪些？ 答：①维持微生物最低生命活动的保藏方法。在保持食品鲜活状态下，答：底物有蛋氨酸或者含有蛋氨酸的蛋白质。

利用其自身的免疫性和协调有致代谢，抵制外部不利因素的影响，达到控制乙烯生物合成的途径有：①控制底物的量；②控制相关酶长时间保藏的目的。②抑制食品中生命活动的保藏方法。利用干燥、冷的活性；③氨基乙氧基、氨基氧乙酸、L-氨基酸可有效抑制有关酶及中间产冻、腌、渍、烟熏等手段，制造不利于微生物生长的环境，从而减少微物的合成；④低氧浓度可抑制乙烯的生成。

生物对食品影响。③运用发酵原理的食品保藏方法。根据大多数微生物

9、水分蒸发过多对植物性食品正常的代谢有何影响？

对酸敏感的特点，利用乳酸菌、酵母菌等在食品中通过发酵作用产生对答：水分蒸发过多引起细胞脱水从而导致某些离子浓度增大进而引起细胞中人无害酸性物质来抑制微生物的生长。④运用无菌度原理保藏法。通过毒；原生质脱水引起酶和底物的浓度增大，加速植物性食品的衰老。一定技术手段，如商业杀菌、过滤、无菌包装等方法杀灭食物中致病菌，10、钙在调节植物性食品成熟、衰老中有何作用？

仍有部分对人体无害的微生物存在。答：①钙对呼吸作用有影响，达到一定含量可抑制呼吸高峰的出现；②高钙

8、简述食品从原料到食用之前过程中引起食品变质的自然因素和人为可抵消高氮的不利影响；③钙对乙烯的形成有抑制作用；④延缓衰老；⑤钙因素？ 对采后病害有影响。

答：①微生物微生物在食物上繁殖生长，分泌的代谢产物，污染食

11、名词解释

物，加快食物水解；②酶（食品天然酶）食物自身的酶会加快食物的（1）自然呼吸降氧法：利用水果本身的呼吸作用使密闭贮藏环境中的氧减生化反应，加快变质；③温度适当的温度可能促进微生物及酶的作少，二氧化碳增加。

用，加快质变，因此控制温度也可以控制贬值速度；④水分水是食（2）半自然呼吸降氧法（混合降氧法）：为了降低费用，在开始时使用气体物中最重成分，是食物自身反应及微生物生长有很大影响。⑤空气发生器，使气调贮藏库的气体组成迅速达到既定要求，再利用自然降氧法加（氧化）氧化作用是食品变质的一个因素，控制氧气也可以控制变质以运行管理。

速度，此外，氧气对微生物生长繁殖也有影响；⑥虫鼠寄生虫生物（3）快速降氧法：在气体发生器内通过燃烧丙烷来迅速减少氧气，增加二

氧化碳量，燃烧后生成的气体经冷水冷却后再送入库内。

度时，能有效抑制缺氧呼吸作用。

12、简述一般气调和减压气调的异同点。的目的；②抑制水果中乙烯的生成作用 量降低是积累的、不可逆的。

1、名词解释 ①扩散：由于微粒（分子、原子）的热运动而产生的物质迁移现象。②渗透：指当溶液与纯溶剂（或两种不同浓度的溶液）在半透膜隔开的情况③低渗溶液：微生物细胞内渗透压高于细胞外的渗透压，把这种细胞外溶液（4）巴斯的效应：食品贮藏中，缺氧呼吸消失点之前，当提高氧气浓第三部分 答：相同点：①都是改变食品的贮藏环境的气体成分，达到延长贮藏期下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象。不同点：由于在低压条件下通风换气冷藏成本低，因此可以叫低渗溶液。

较频繁地通风换气，及时地将乙烯等气体排出而不会增加费用，减压还④高渗溶液：溶液中的渗透压高于细胞外的渗透压，把这种渗透压的溶液叫能够大大加速果实组织内的乙烯向外扩散，减少果实内部乙烯含量，而高渗溶液。

一般气调无此特点。

13、举例说明冷藏食品的易变性。⑤等渗溶液：溶液中的渗透压等于细胞外的渗透压，把这种渗透压的溶液叫等渗溶液。

答：①冷藏柑橘时若冷藏温度过高，常发生果皮斑点病，冷藏温度过低，2、简述食品腌渍技术的原理。

则发生褐痂病和湿烂病。②香蕉的冷藏温度低于12℃时，果皮会发黑，答：食品腌渍是利用食盐或食糖对食品进行处理，从而达到降低水分活度，果心会变硬。③绿色蔬菜在相对湿度过低时，水分会迅速蒸发导致其萎提高渗透压等目的，而这些改变有利于食品保藏；食盐对微生物具有抑制作缩。

14、简述植物性食品呼吸的保卫学说。用，高糖产生的高渗透压也可以使微生物发生脱水、质壁分离等现象。

3、食盐对微生物细胞有何作用？

答：植物性食品收到机械损伤或病虫害侵染，其细胞氧化系统的活性会答：①脱水作用：低浓度食盐溶液产生高渗透压，导致细胞质壁分离；②离增强，以抑制外来酶的活性，破坏微生物分泌的毒素并且加强愈伤物质子水作用：食盐中钠离子、氯离子表面吸附一层水膜，降低自由水量，降低的合成。这一应激反应的描述便为植物性食品的呼吸保卫学说。

15、有些食品在冻结前为什么要进行漂烫处理？

灭食品表面部分微生物。

16、解释缓冻、速冻的温度曲线及最大冰晶生成带。介质的水分活度；③毒性作用：微生物对钠离子敏感，浓度较小时，可加快微生物的生长，但当浓度增大到一定值时，钠离子对微生物有毒害作用（和解酶失活；⑤缺氧作用：降低好氧微生物量（溶氧量下降）。

4、食糖在食品保藏中的作用？ 答：①将食品中的酶的活性钝化，降低酶活性引起的不良变化；②可杀环境pH有关）；④对酶活力有影响：NaCl与酶肽键结使微生物代谢产物水

答：曲线分为三部分Ⅰ、温度从初温降至食品冻结点，降温速度快，答：①高糖浓度能产生高渗透压，抑制微生物生长；②高糖浓度降低水分活冻结曲线陡；Ⅱ、温度从冻结点降至-5℃左右，大部分谁结成冰，放出度，使微生物生理干旱；③抗氧化作用，糖浓度增加，溶氧量下降，抑制好大量潜热，因此降温速度慢，曲线平坦；Ⅲ、食品降温至终温，此时热氧菌作用。

量一部分是冰降温，一部分少量水结冰，曲线也比较陡峭。图Ⅱ部分

5、怎样有效控制食品的自然发酵过程？

即最大冰晶生成带，大部分谁冻结为冰的、部分。

17、食品在缓冻和速冻时冰晶体才、大小数量分布有何不同？

形成的冰晶体小，数量小，分布均匀。答：①温度/时间调节发酵温度控制微生物生长速度；②酸度：不论是食品原有的成分，外加的或者发酵后产生的，都能抑制有害微生物生长；③加氧的供应：适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长；⑤加答：缓冻过程中，形成的冰晶体答，数量少，分布不均；速冻过程中，食盐：蔬菜腌制中许多类型的腐败菌都不能忍受2.5%以上的盐液浓度；④

18、引起冻制食品发生重结晶的因素有哪些？重结晶对冻制食品质量有乙醇：防腐败菌。

什么影响？

6、正常的发酵作用包括哪三种类型？举例说明。

答：因素：冷藏室内温度波动，温度波动幅度越大，次数越多，重结晶答：①乳酸发酵a、正型：糖→2乳酸+ATP酸奶的发酵b、现象越严重。影响：重结晶现象会使冰晶体迅速长大，而数量变少，会异性：糖→（50%）乳酸+其他有机酸（醇、二氧化碳、氢）泡菜发严重破坏食品的组织结构。

19、对冻制食品的解冻有何要求？

可能回复水分在食品为冻结前的分布状态。

20、冻结对食品品质有何影响？ 酵的中后期大肠杆菌分解糖；②醋酸发酵：生产食醋（利用醋酸杆菌的有氧发酵）；③酒精发酵：工业上生产酒精。答：解冻就是使冻制食品内冻结的水分重新变成液态，解冻过程中应尽

7、丁酸发酵对食品的品质和保藏性有何影响？ 答：丁酸菌分解糖类物质或乳酸产生酸、二氧化碳、氢气，丁酸使食品易腐败变质，不具保藏作用，且丁酸产生的不愉快气味降低食品品质。答：①冻结形成的冰晶体对细胞造成机械损害后，降低了其原有的持水

8、简述食品在发酵过程中色香味的形成。

能力；②冻结损害了细胞中蛋白质的溶胀力；③冻结使食品的组织结构答：①色泽：a、酶褐变酶促反应引起的褐色变化，b、非酶褐变氨基和介质的pH发生了变化。

21、简述微波解冻的原理。酸 +羧基化合物，c、染色，d、叶绿素；②香味：a、乙醇+有机酸→酯化反应b、烯醛类戊糖→4-羟基戊烯醛→香味物质c、双乙酯（主要答：微波加热时利用电磁波对冻结食品中的高分子和低分子的积极基团香味物质）d、外来香味物质e、芥末类香气；③鲜味：a、各种氨基酸起作用，尤其对水分子起特殊作用，它使积极分子在电场改变双轴分子（腌制食品中的鲜味由protein→AA产生）b、乳酸（微量）。的轴向排列，变化时分子之间相互旋转、振动、碰撞，从食品内部取热。

9、简述烟熏保藏原理。

22、简述T.T.T.理论的内容。答：通过控制烟熏温度，使制品产生特有的香味和滋味，且烟雾中许多成分答：T.T.T.的概念指在一段时间内，冻结食品的课接受性与冻藏温度，冻如乙酸、甲酸、甲醛、丙酮、苯酚等都具有不同程度的抗菌防腐作用，熏烟藏时间的关系，即冻藏温度越低，则食品的优秀品质保持的时间越长。中的某些成分（如酚类化合物）还具有抗氧化作用，使食品贮藏期延长。冻结食品的可接受性与冷藏温度、时间关系是确定关系，质

第四部分

1、名词解释

食品中的水分，包括化合水和部分胶体结合水。答：α-粒子电离能力强，射程短，穿透力弱，一张纸就能阻隔其通过；β-粒子具有连续能谱，穿透力比α-粒子强，可以穿透数毫米的铝箔；γ-射线①平衡水分：在温度、湿度一定的条件下，食品中含水量不发生变化时是一种电磁射线，和X-射线相似，不带电，但具有一定的质量和能量，穿透力极强。

②自由水分：能自由流动或加热能脱去的水分，包括游离水和部分胶体

2、解释辐射技术在食品应用中发展缓慢的原因。

结合水。

之比。答：①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化；②经辐射处经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化；③有些专家认为，③水分活度：指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压理后，食品发生的化学变化从量上来讲虽然微乎其微，但敏感性强的食品和④水分率：一份干物质所含水的分数，即物质中水分质量与干物质的质辐射会诱发食品产生致突变、致畸性、致癌因子，后来的研究则证明这些是量之比。

m1：鲜物含水量

2、食品中水分以哪三种状态存在？不同状态的水分有何特征？

答： 食品中的水以游离水、胶体结合水、化合水3种状态存在。没有根据的。④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，需有选择地应用；物质，破坏营养物质，有使微生物发生变异的危险。

3、解释：Dm、De、吸收剂量

De值是指酶活性降低90%的辐射剂量值的变化。⑤干燥率：干燥率D=（100-m2）/（100-m1）m2：干制品质量⑤能够致死微生物的剂量对人体也是有害的；⑥辐射可能会使食品产生有毒游离水靠表面附着力、毛细力和水分粘着力而存在于湿物答：Dm值是指能减少90%菌群的辐射剂量。料中，因其结合力最弱，干燥室最易脱去。

胶体结合 水是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水吸收剂量是指在一定范围内的某点处，单位质量被辐射物质所分。这一作用使溶液表面的蒸汽压降低。溶液的浓度越高，溶质对水的吸收的辐射能的量。

束缚力越强。

4、有些食品在辐射前为什么要进行漂烫处理？

化合水是经过化学反应后，按严格数量比例，牢固地同固答：因为在辐射过程中要使存在于食品中的酶钝化就需要远比杀菌剂量高得体间架结合的水分，化学结合水在物料中含量很少，一般情况下食品物多的剂量。在辐射杀菌后的贮藏过程中，还会因残存酶的作用使食品质量下料干燥不能也不需要除去这部分水分。降。所以辐照前进行热处理，主要目的是破坏酶，还可以减小某些食品的体

3、干燥过程可分为哪两个阶段？各阶段相应受到何种控制？各阶段有积，方便贮运。

何特点

5、中等能量级的射线通过食品时，离子对和游离基是怎样产生的？

答：恒速干燥阶段：干燥速率大小取决于物料表面水分的汽化速度；水答：当中等能量级的电离辐射通过食品时，在电离辐射与分子级和原子级的分从湿物料内部向其表面传递的速率与水分自物料表面汽化的速率平食品粒子之间有撞击现象，当来自撞击的能量足以使电子从原子轨道移去衡。时，即导致产生离子对。当撞击现象提供足够多的能量使原子之间的化学键降速干燥阶段：速率大小取决于物料本身的结构、形状、尺断裂时，即发生分子变化，形成离子基。

寸；水分自物料内部移动，温度也不断上升。

4、干制对酶和微生物的活性有什么影响？

制微生物活动。

6、约束间接作用的三个途径是什么？并解释其原因，约束间接作用对微生答：①在冻结状态下辐射即使在冻结水中也会产生游离基，虽然程度可答：干制主要降低了食品中游离水的含量，从而使水分活度降低进而抑物有何影响？干制对酶的活性影响是先提高后降低，原因是干制初期水分能较轻。但是，冻结状态能阻止游离基的扩散和移动，降低了游离基与食品的减少造成基质浓度、酶浓度提高，当水分进一步减少时，细胞内离子组分的接触几率，可显著地约束简介作用对食品组分的影响。

浓度升高，pH发生明显变化，当达到酶的等电点时，酶失活。

5、空气作为介质时，为什么温度不是影响干燥速度的主要因素？②在真空中或在惰性气体环境中辐射氢基与氧起反应会产生过氧化物基，过氧化物基又可生成过氧化氢。若将氧从系统中除去，此反应答：空气作为介质时，食品的干燥速度主要取决于食品表面水蒸气分压则降低到最小限度，食品成分可受到一定程度的保护。但是，除氧和尽量与空气中水蒸气分压的大小关系，其外在表现为与空气的相对湿度有减少这些反应对食品中的微生物也有同样的保护作用，其辐射效果就会大大关，空气的相对湿度值越小，表示空气偏离饱和程度愈远，可接纳水分降低。

愈多，干燥能力愈大。

6、如何加快食品的干燥速度？

面积④降低介质湿度

7、在食品干燥过程中怎样控制食品的色泽变化？

过高，时间不能太长；③防止食品原料与贮藏或加工器具发生反应。

质和干制品的耐藏性有何影响？③添加游离基的接受体抗坏血酸是一种对游离基有较大亲和力的化合物，将抗血酸和某些其他物料添加到食品中，通过与之反应而导致

7、解释辐射抑制食品发芽的机理。答：电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏，核酸和答：①提高介质温度 ②在一定范围内提高介质流动速度③增大食品表游离基的消耗，从而可保护敏感性色素、香味化合物和食品成分。答：①对食品原料进行热烫处理或硫处理，使酶钝化；②干燥温度不宜植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。核酸在分生组织中积累是贮藏器官脱离休眠状态的基本条件之线的敏感性很高，且辐射对植物激素的生物合成仅有某种形式的影响。但有

8、干燥品组织中的气体在干燥过程中被排除的程度对干制品的外观品一，而电离辐射对核酸代谢有强烈的抑制作用。一般认为植物生长素对放射答：干燥过程中气体被排出程度越高，食品的外观颜色越鲜艳。气体被关激素代谢对抑制植物发芽的作用有待进一步研究。

排出，相应氧含量降低，增加了食品的耐藏性。

第五部分

1、简述α-、β-、γ-射线的性质。

8、辐射剂量由哪些因素决定？ 答：①食品的耐辐射性②微生物的耐辐射性③酶的耐辐射性④辐射费用

9、简述有些食品可进行重复照射的原因及在哪些条件下可进行重复照

射？

12、为什么有些食品有控制性地蒸发部分水分有利于其保藏？

答：原因：①辐射产物的浓度时剂量的线性函数；②辐射后的一些产物答：①降低机械损伤率②使细胞液原生质浓度升高，渗透压降低，降低冰点的辐射浓度大量地迅速地减少；③根据毒理学和其他研究，在总平均剂温度，延长保质期③能够提高植物性食品抗病性（机理不明）

量之内重复辐射不会有害，不产生对营养和工艺性能的显著损害的情况

下，可以进行重复辐照。

过低剂量处理的食品；③要辐照的食品中含有少量辐照过的调味料。

10、影响食品辐照的因素？

答：温度、氧的含量、含水量

11、辐射伤害和辐射味的减少及或防止措施？

13、乙烯的生理作用：①乙烯浓度达到0.001~3.0uL/L时可促进呼吸高峰的呼吸而升高，外源乙烯消失 强度降低；④跃变型植物呼吸高峰后乙烯作用消失；⑤温度高乙烯合成加快，20℃最高；⑥缺氧气时，乙烯合成受抑制。

14、乙烯的作用机理是：①对细胞膜透性有影响（膜透性提高，酶与底物接条件：①是水分含量低的食品；②受辐照加工的食品中有受出现；②随着乙烯浓度升高，呼吸强度升高；③非跃变型受到外源乙烯影响答：①尽可能降低辐射时的环境温度，辐照后也采用低温贮藏；②照射触增多）；②对酶活力有影响能增强或抑制细胞释放酶的速度/酶的活时排出辐射源产生的臭氧；③产品在辐照时用不透气薄膜包装，抽出内力；③对蛋白质有影响增强植物性蛋白的合成速度，衰老组织加快蛋白部空气或代之以惰性气体；④应用抗氧化剂等。

第六部分

1、食品的六大属性

答：外观、风味、营养易消化性、卫生安全性、方便性、贮运耐藏性

2、为什么植物采收、动物屠宰后酶的活性提高？

答：植物采收、动物屠宰后酶原来的稳态平衡体系破坏。

3、食品的短期贮藏（暂存）质降解，促成DNA的合成作用；④高度流动性。

15、采后处理：①预冷②愈伤处理③蜡处理（浸涂法、刷涂法、喷涂法、气泡法）：a、适当堵塞表面气孔，防止蒸发；b、抑制呼吸作用，减少养分损失；c、可抑制微生物的侵染；d、可减少表面机械损伤；e、增加果面光泽度，提高商品价值。

16、气调贮藏的优缺点： <1>优点：①抑制果蔬中叶绿素的分解，保绿作用明显②抑制果蔬中果胶的分解，保持硬度效果好③抑制果蔬中有机酸的减少，能较好地保持果蔬的酸度④抑制水果中乙烯的生成和作用，从而抑制水果的成熟； <2>缺点：①不能适用于所有的果蔬，有一定的局限性。②气调库对气密性二个原则：①尽可能保持食物原料的活鲜状态②对失去生命的食物原料要求很高，又要增加一套调整气体组成的装置，因而建筑和所需设备的费用进行清洗（降低食品表面微生物）、包装（隔绝空气，减缓变质速度）、较高，贮藏成本增加。

冷却（使酶、、钝化）

4、烟熏的作用？

生特殊的风味

5、食品技术原理按照食品保藏方法分类

⑦化学防腐技术

6、影响微生物低温致死的几个因素？

答：①温度的高低②降温速度③结合水分和过冷状态④贮藏期

7、影响呼吸作用的因素？

关

碳⑤机械损伤⑥涂膜、植物激素

17、干缩度食品采用能透过蒸汽的保护膜包装，或食品无任何包装冰在冷空气中冷却时，食品表面除散发热量外，还有水分向外蒸发，使食品失水干缩，俗称冷却干耗。m。——食品在冷却过程中的水分蒸发量，m——食品的质量（kg）

18、露点温度：随着温度的下降，空气中温度达100%时的温度。优点：①形成的冰晶体颗粒小②细胞内水分转移少③对微生物抑制性和酶的抑制快 终点温度：终点温度须高于冻藏温度 20、冻藏温度｛缓冻、速冻｝，区分的三种方法： 速冻，＞30min缓冻 5cm/h 速冻，＜5cm/h 缓冻 答：①熏烟中含有防腐性物质②加热能部分杀死表面微生物③失水④产Δg=（Δm。/m）×100％Δg——食品冷却时的干缩度（%），Δ①罐藏技术②干藏技术③冷冻技术④腌渍技术⑤烟熏技术⑥辐射技术

19、速冻的优点及终点温度 A：内因：①植物性食品的种类、品种②与果实的发育年龄、成熟度有①时间区分：食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间划分＜30minB：外因：①温度（一般温度系数Q10=2~2.5）②相对湿度③氧④二氧化②距离划分：单位时间内-5℃冰层从食品表面渗向食品内部距离＞

8、温度系数：酶的活性因温度而发生变化常用温度系数Q10来衡量③冰晶体：大小、数量、食品内部分布

Q10=K2/K1（K1——温度为t时的酶促反应速率，K2——温度为a、缓冻方法：-23℃~-29℃下3h~3day，空气静止进行冻结动物性t+10℃时的酶促反应速率）

9、机械损伤、病虫害可以导致“伤呼吸”，伤呼吸的原因？

植物性食品贮藏过程中正常的生理功能协调被破坏而表现出来的症状 食品采用缓冻，冰晶体对肉类破坏小 b、速冻方法：①鼓风冻结②直接接触冻结③间接接触冻结 心温差尽可能小④汁液流失小⑤卫生好 答：①与氧的接触面积加大②酶活性提高③愈伤应急反应

10、生理病害：

21、冻制食品解冻的要求：①解冻时间尽可能短②温度尽可能低③表面与中

造成生理病害的原因①呼吸代谢失调②气孔的堵塞或退化③贮藏环境

22、食盐质量与腌渍的关系：①溶解度氯化钙＞氯化镁＞氯化钠，故食的不适宜

11、哪些情况造成呼吸代谢失调?

答：不适宜的贮藏温度、有机体的衰老、微生物的代谢产物（毒素）

盐质量过差影响NaCl的溶解性；②苦味食盐质量差，含氯化钙、氯化镁多会表现苦味；③质地钙离子、镁离子与食品中纤维素果胶等结合使质地粗糙④环境污染

23.、食品发酵时需控制的因素：温度、酸度、氧的供应、食盐、乙醇、<1>微生物 ：①原料污染②耐热芽孢杆菌 发酵剂的使用 <2>化学变化：原料中酸与金属作用产生氢气

低温处→高温处③顶隙度过小

36、原料洁净度对杀菌效果及罐藏的影响

N=N。/e¤（注：¤ 代表kt次方）

——杀菌时间

24、温度对烟熏的影响：①30℃烟熏能显著抑制微生物的生长，60℃烟<3>物理变化：①外界气压变化高气压处→低气压处②温度变化熏能抑制所有微生物的生长；②烟熏温度越高，食品色泽越好

25、干藏主要使食品干燥脱水，分四种方法：（1）自然干燥（风干、晾干、晒干）地加工④能促进未成熟的原料达到成熟的要求

缺点：①干燥速度慢，难以加工品质优良的产品②受气候条件的限制（阴

雨）③需要大面积的晒场，大量劳动力，生产效率低④不卫生，易污染

（2）人工干燥两要求：①干燥后能耐久藏②复水性好（达到最

大可逆性）

26、干制的工艺要求

①对有害病菌进行杀菌处理；②对微生物药进行有效地控制；③干制品

含水量越低越好，但要最大限度保持还原性（复水性）。

27、食品内部水分向外扩散动力

①湿度梯度（表面水分汽化后，中心与表面形成湿度梯度）；②温度梯

度（表面水分汽化带走热量，中心与表面形成温度梯度）；③压力梯度

（物料内有空气）

28、食品干制中可能出现的硬壳、炸裂、焦化现象

措施：干制时，向外汽化速度应控制与内部水分向外移动速度相等，若

急于提高温度，可能出现上述现象。

29、影响干燥速度的因素

①干燥介质温度②空气流动速度③食品表面积④空气湿度⑤种类

30、表面硬化原因及其避免方法？

答：原因：①食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面不断

移动，即在表面积累产生结晶硬化现象；②由于干燥初期，食品物料与

介质温差和湿度差过大，致使物料表面温度急骤升高，水分蒸发过于强

烈，而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层干燥的薄膜，造成物料

表面的硬化。

避免方法：调节干燥初期水分的外逸速度，保持水分蒸发的畅通性，一

般是在干燥初期采用高温、含湿较大的介质进行脱水，使物料表层附近的湿度不致变化太快。

31、干制食品如何提高维生素C的保留率？

答：①糖渍（果脯）②降低pH（碱性环境加速Vc分解）③避光隔氧

32、包装及贮存要求：①低湿度 ②温度＜10℃ ③光线要暗 ④堆放高

度＜2.5m ⑤距墙壁＞30cm ⑥中央处留走廊＞1.5m33、防腐剂的要求：

①对各种造成食品腐败的微生物都要有明显的抑制作用；

②对人体毒害作用低，效果稳定，不发生其他变化；

③无色、无味，使用方便，价格低。

34、常用的食品添加剂及其作用

①苯甲酸（安息香酸）及其钠盐

可抑制微生物呼吸酶系统的活性，环境pH越低，效果越好。

②山梨酸及其钾盐

作用效果比苯甲酸弱，但在代谢过程中能完全转化为二氧化碳，无毒副

作用。

③二氧化硫

对霉菌的抑制作用＞对酵母菌的抑制作用，故在酿造行业中广泛应用二

氧化硫作为防腐剂，但食品行业中不能用二氧化硫防腐，原因是脱硫困

难。

35、灌装食品形成胀罐的原因

优点：①设备、方法简单，能耗低②管理粗放，费用低③能在产地就N——灌内残留微生物，N。——杀菌前微生物，k——微生物死亡速度，t

第二篇：08-09食品科学与工程专业《食品营养学》课程试卷B

2008～2009学年第二学期考试

食品科学与工程专业《食品营养学》课程试卷B

参考答案及评分标准

一、名词解释（共5小题，每小题4分，共20分）

1．调研人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康，为改善人群营养和健康，进行营养监测，制定营养政策提供资料，为食物生产消费、缺乏病或过剩的防治提供科学依据。

2．氨基酸参比模式：可以最有效的满足人体对蛋白质需求的氨基酸混合液中，各种必需氨基酸含量。

（粪氮粪代谢氮）1003．蛋白质真消化率（%）= 食物氮

食物氮

4．膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。

5．基础代谢：维持人体最基本生命活动所需要的能量。

二、选择题（共10小题，每小题2分，共20分）

1． C2．B3．D4．D5．B

6． A、B7．D8．B、D9．A、D10．D

三、填空题（每空1分，共10分）

1．高2．内3．1：1或1：24．赖氨酸5．硒6.零 7.不广泛、能够

8.蛋白质功效比值9.癞皮病10.降低

四、简答题（共4小题，每小题6分，共24分）

1．答：`脂肪在高温、酸、碱、酶等作用下，分解为单酰甘油酯、二酰甘油酯、脂肪酸、甘油，虽对营养价值影响不大，但有较强乳化作用，影响了食品的感官质量。

2．答：是碳水化合物丰富、经济来源；赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸是限制性氨基酸；脂肪含量低；钙少磷多；精加工可损失维生素和矿物质。

3．答：膳食铁的形式；维生素C、胃酸；植酸盐、草酸盐、磷酸盐等；肠道PH；特殊生理状况。

4．答：意义：补充天然食物营养缺陷，补充食品在加工、贮运中的损失，增加食用方便，适应不同人群需要。原则：目的明确，按科学原理，提高强化剂保存率，安全卫生，不影响食品感官性质。

五、判断题（认为对的，在括号内打“√”，认为错的打“×”，并说明理由。本大题共10小题，每小题1分，共10分）

1．×2．×3．√4．×5．√

6．×7．×8．×9．×10．×

六、论述题（本大题共2小题，每小题8分，共16分）

1．答：功能：①构成骨骼、牙齿，维持硬度；②参与血凝；③维持肌肉收缩舒张；④神经冲动传递所必需；⑤维持细胞壁的正常渗透性。缺乏病：佝偻病，软骨病，骨质疏松等。

2．答：①原理。食品蛋白质中必需氨基酸比值不一定接近人体模式，因此将几种食物适当混合食用，氨基酸比值接近人体模式，单一食物蛋白质优缺点相互补充，避免了氨基酸的不平衡。其他营养素也如此。②举例。以自己或其他人日常膳食为例。

第三篇：西北农林科技大学的食品科学与工程专业怎么样

西北农林科技大学的食品科学与工程专业怎么样 这个专业还可以的。而且相对全国高校这个专业也是比较好的。2011年西北农林科技大学食品科学与工程学院考研招生专业目录006食品科学与工程学院 62联系电话 029-87092275083201食品科学 42①101思想政治理论②201英语一③302数学二④826食品化学_ 01食品发酵工程与安全控制岳田利 段旭昌 _ 02食品功能化学与营养刘学波 孟江洪 王敏 李巨秀 张建新 刘邻渭 _ 03食品生物技术师俊玲 樊明涛 吕欣 李巨秀 _ 04食品加工与贮藏李华 丁武 寇莉萍 葛武鹏 徐怀德 任亚梅 083202粮食、油脂及植物蛋白工程 20①101思想政治理论②201英语一③302数学二④826食品化学_ 01粮食工程与发酵技术创新李志西 胡新中 于修烛李硕碧 _ 02淀粉与蛋白质工程技术张正茂 张国权 栾广忠 梁灵 _ 03谷物科学与食品化学刘邻渭 食品科学当然江南大学的全国最牛了。

1.江南大学食品科学专业 3.中国人民大学食品科学专业 5.南昌大学食品科学专业 7.华中农业大学食品科学专业

9.四川大学食品科学专业从专业角度选择学校，还是从学校的角度选择专业？通常来说，考生在考研报名时，首先会选择好学校，其次会选择差点学校的好专业。但是，据了解，有关高校研究生导师介绍，考生要把专业选择作为首要的考虑因素。在此建议考生，在定报考院校时，先选定专业，从专业的角度选择学校。因为研究生教育同本科教育不同，主要侧重于学生的学术科研能力，是向高度专业化的过渡。考生报考时选择的专业可能会在今后的学术研究中产生重大影响，并伴随自己终身。

第四篇：2007级食品科学与工程专业《食品安全检测技术课程实习》指导书

食品安全检测技术课程实习指导书

——化学危害性项目

（2007食品科学与工程）

邵阳学院生物与化学工程系

2010年7月

目录

一、实习目的及要求

二、实习内容

三、实习安排

四、实习笔记和实习报告要求

五、实习成绩评定

六、实习纪律要求及安全注意事项

一、实习目的及要求

根据教学大纲要求，通过二周的实习，学生应了解试样的采集、保存和制备方法，了解试样的常规化学危害性分析项目及质量技术指标，掌握常见分析检测方法及其操作，熟悉有关仪器设备的使用方法，并初步具有分析解决实际遇到的具体问题的能力。实习中应注重培养和提高动手能力，进一步巩固和深化课堂理论知识，达到理论与实践相辅相成，融会贯通，为今后参加工作奠定一定基础，并通过实习培养学生良好的职业道德观和团队分工协作精神。

要求明确课程实习目的和任务；实习方案经指导老师审阅通过后才能进行下一步实习工作；认真实习，如实填写实习记录本；每一组同学既要合作，又要独立完成分析检测工作。

二、实习内容

根据给出的试样（酸奶、豆奶、奶粉、水、牛奶、营养米粉、白酒、水果罐头等任一种，在实验条件允许的情况下，学生也可选择自己感兴趣的样品）查找资料，了解常规化学危害性分析项目、分析方法及质量技术指标，选择其中的3-4个项目写出实习方案，并进行分析检测（包括溶液的配制等准备工作），实习结束后写出实习报告，并对结果进行分析。

三、实习安排

实习时间：根据教学安排，课程实习于13周开始，为时二周。

实习地点：3教学楼507

四、实习笔记和实习报告要求

及时如实记录数据，填写好实习笔记有关内容；按学校有关文件格式要求及时写出实习报告，要求内容具体（列出所选物料常规分析项目及质量技术指标；列出所选项目的分析检测方法及操作规程；写出原始实验数据、处理结果，并与质量技术指标对照，给出结论；总结实习获得的经验教训，提出建议）。

五、实习成绩评定

1、出勤及态度（实习记录、安全、文明、团结合作、尊重教师、服从指导）（15%）

2、方案设计（15%）

3、实习操作（30%）

4、实习报告（40%）

六、实习纪律要求及安全注意事项

1、实习中树立安全第一的思想，严格按操作规程操作；服从领导，尊重指导老师，认真学习，勤于思考。

2、全班分成六个实习小组，每个实习小组选出组长一人，负责登记本组人员考勤，组织调动本组同学进行实习，协助实验员老师领发、清点实验材料、仪器及药品，协助指导老师解决实习过程中出现的问题；实习结束给出小组成员考勤情况及相关成绩。

3、实验仪器不得遗失、损坏、实习完毕如数归还。如有遗失，照价赔偿，并写出检讨，以告诫他人爱护公物。

4、现场清洁卫生：每天下课前应清理现场，检查仪器、材料并归位。

5、不准在工作现场喧哗，有事及时找老师解决。

6、实习期间原则上不准请假，特殊情况必须经班主任（学生辅导员）同意并报告指导老师。

如有违纪者，指导老师有权终止其实习行动，直到其认识并改正错误。

第五篇：食品科学与工程专业介绍

食品科学：借用Food Science（Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

食品科学关键于跨学科，包括: 化学、生物学、食品科学与工程、有机化学、生物化学、食品化学、微生物学、化工和食品技术。

食品科学关心的是: 食物、营养卫生、分析检验、机械设备、包装、贮运、物流、乡镇企业、烹饪研究、高新技术、粮油、肉类、禽蛋、乳品、水产加工、食品添加剂等。

食品科学专业排名：江南大A+ 学 南昌大A+ 学

中国农A+ 业大学

南京农A+ 业大学

吉林大A 学

华南理A 工大学 7 8 华南农A 业大学 沈阳农A 业大学 西北农林科技A 大学 天津科A 技大学 浙江大A 学 哈尔滨商业大A

学 13 14 浙江工A 商大学 东北农A 业大学 中国海A 洋大学 江苏大A 学 华中农A 大3 9 15 4 5 10 11 16 17 6 1

2B+ 等(25 个)：吉林农业大学、上海交通大学、天津大学、山东农业大学、上海水产大学、暨南大学、河南工业大学、合肥工业大学、南京财经大学、宁波大学、四川农业大学、西华大学、西安理工大学、中南林业科技大学、天津商业大学、福建农林大学、大连轻工业学院、浙江工业大学、宁夏大学、山西大学、新疆农业大学、扬州大学、长春工业大学、湖南农业大学

B 等(2个)：山东轻工业学院、陕西师范大学、山西农业大学、集美大学、四川大学、河南农业大学、陕西科技大学、云南农业大学、华东理工大学、甘肃农业大学、华南热带农业大学、内蒙古农业大学、广西大学、大连水产学院、新疆大学、郑州轻工业学院、长沙理工大学、南京师范大学、上海理工大学、安徽农业大学、哈尔滨工业大学、北京工商大学、昆明理工大学、西北大学、河北科技大学

中国各大学食品科学的专业特色：

1、中国农业大学

【专业特色】中国农大食品科学与工程专业是国家级重点学科。

本专业采用两段式培养方案。基础阶段，采用完全一致的教学计划；进入专业阶段后，划分为果蔬及饮料加工工艺、畜水产品加工工艺、粮油食品加工工艺、食品工程等4个专业方向。

【毕业生去向】主要为食品制造加工企业、以动植物产品为原料的产品制造加工企业及相关的国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、商务公司、质量监督、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门。

成绩优秀者可免试推荐攻读研究生，部分可硕博连读或出国深造。

2、江南大学

【专业特色】江南大学（原无锡轻工大学）食品学院是中国食品工业最著名的学府之一，拥有国家重点学科、国家“211工程”重点建设的学科。学院建有7个博士点、8个硕士点和食品科学与工程博士后流动站。

在本科生中推行导师制，通过师生双选，学生可自二年级起每人有1位导师给予专业指导。实施精英教育，组建试点班。学业优异者免试攻读硕士学位。

【毕业生去向】学院已与国内200多家著名食品企事业单位建立经常性的毕业生供需协作关系。

毕业生供给量与企业招聘需求为1∶5。学生落实单位区域，85%在东南沿海大中城市。2003届本科毕业生，近40%在上海就业。

3、南昌大学

【专业特色】南昌大学食品科学与工程学科拥有国家重点学科、教育部食吕科学重点实验室、江西省食品生物技术重点实验室，是南昌大学“211工程”国家重点建设学科和江西省高校重点学科。

本学科发展具有浓郁的国际合作与交流特点。其江西中德联合研究院、江西南大中德食品工程中心，是中德政府科技合作项目。

本学科在食物资源开发与利用、食品化学与营养、食品生物技术、食品加工与贮藏方向上形成了自身特色。

近5年已承担国家自然科学基金项目7项，国家项目9项，省部级项目69项，获得国家科技进步一等奖，国家级教学成果二等奖、省部级奖，发明专利7项。

【毕业生去向】本科生就业率达92%，本科毕业生考取硕士研究生的比例为18%。硕士研究生、博士研究生供不应求。

4、吉林大学

【专业特色】吉林大学军需科技学院以及生物与农业工程学院均设有食品专业。于09年顺利通过教育部工程教育认证。作为全国16个工程教育专业认证试点之一，也是吉林大学第一个参加工程教育认证的专业，吉大食品科学与工程专业顺利通过教育部工程教育认证专家组的现场考查，考查组专家一致同意该专业通过认证。这标志着食品科学与工程专业人才培养进一步与国际工程教育标准接轨，专业建设水平迈上了一个新台阶。

吉林大学坐落在吉林省省会长春市，是教育部直属的一所全国重点综合性大学，1995年首批通过国家教委“211工程”审批，2001年被列入“985工程”国家重点建设的大学之一。学校现任党委书记为陈德文教授，现任校长为展涛教授，均已被列为中央管理。

5、上海交通大学

【专业特色】食品科学与工程是一门集生物、化学、物理、机电、化工等多学科交叉渗透的学科。

从2003年起，农业与生物学院按“生物技术”和“环境生态类”两个专业招生。第二学年末，按学生前两学年的成绩、个人志向、社会需求预测等，经个人申请，院校批准，可在学院所属专业中选读某一个专业。第一学年末，部分优秀学生可跨学院重新选择专业。

此外，大多数学生可攻读第二学士学位。第7学期，一定比例的优秀生可直接攻读硕、博研究生。

目前，学院主持“863”计划项目3项、参与10项，国家自然科学基金项目5项，其他国家级、省部级重大、重点项目50余项。

6、东北农业大学

【专业特色】下设食品营养与安全、畜产品加工、粮油食品加工等4个专业方向。

本专业把本科生的教育作为基础，把硕士和博士研究生的培养作为增强学科发展的力量和目标。

食品科学与工程专业（食品营养与安全专业方向）培养既懂得食品专业知识，又懂得质量控制和产品开发的高级专门人才，是黑龙江省重点学科。

【毕业生去向】主要前往相关知名企业。我国排名前10位的乳品集团中，有8个集团的副总，是东北农业大学食品学院培养出来的。

7、西南农业大学

【专业特色】西南农大食品科学学院拥有全国最早建立的农产品加工与贮藏工程学科。

该学科为农业部重点学科，也是全国高等农业院校中最早取得硕士学位授予权的学科专业。1998年，被国务院授予农产品加工与贮藏工程博士点，成为西南、西北地区（10省区市）惟一的食品加工博士点。

学院现有食品科学与工程、茶学、包装工程、茶文化4个本、专科专业。食品科学与工程本科专业，培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的高级工程技术人才。

8、华南农业大学

【专业特色】华南农业大学食品学院吸收工科院校食品学科之所长，加强工学、工程等学科领域的渗透与发展，既具有多学科交叉并重，又具有热带亚热带的特色。

学院现有食品科学与工程、生物工程两个本科专业。

食品科学与工程专业培养从事食品加工与保藏生产、试验、研究及食品质量控制与检测、食品经营管理的高级工程技术人才。

学院先后承担多个省部级以上重点项目研究，取得多项成果。其中多数成果居全国领先水平或达到国际先进水平，经济效益显著。

9、杭州商学院

【专业特色】食品科学与工程专业是浙江省重点建设专业。

学院与英国Leeds大学、日本爱媛大学、日本香川大学签订了联合培养和学术交流等协议，每年选送品学兼优的本科生和研究生赴对方深造。

学院先后承担了国家自然科学基金、国家以及省、部委的各类科技计划项目和国际合作项目50余项。

【毕业生去向】主要前往食品贸易管理、食品生产企业，大型饭店、大型超市、食品加工及营销企业、食品教学和科研单位等。

10、上海水产大学

【专业特色】上海水产大学食品学院，前身为吴淞水产学校水产制造科，创建于1912年。

学院现有3个二级学科硕士点，4个本科专业。本科专业分别为：食品科学与工程、海洋生物制药、热能与动力工程、建筑环境与设备工程。学院现有3个学科（系）、3个重点实验室、两个中心和1个研究所。

【毕业生去向】食品科学与工程专业一次性就业率80.33%以上。

11、沈阳农业大学

【专业特色】食品科学学科是辽宁省重点学科。

本专业设有食品科学博士学位授予权学科和食品科学、农产品加工与贮藏工程两个硕士学位授权学科。成绩优异的毕业生可被推荐攻读硕士、博士学位。

【毕业生去向】前往各类食品生产企业，食品科研单位、食品贸易部门、食品行业行政管理部门以及食品质量监督、卫生防疫等部门。近几年来，毕业生一次就业率都在90%以上。

12、郑州轻工业学院

【专业特色】食品科学与工程本科专业设有食品工程、烟草工程、食品质量与安全3个专业方向，在河南省开办时间最早。

学院先后承担省自然科学基金等研究课题40多项，国家及省烟草局烟草企业重大科研项目5项，取得了包括国家二等奖、省部级二等奖在内的成果20多项，创造了数千万元经济效益。

【毕业去向】在31个食品行业中，从事生产技术管理、质量检测、品质控制、科研等工作。多年来，毕业生一次就业率保持90%以上。