食堂安全知识考试

第一篇：食堂安全知识考试

2013年京山县学校食堂工作人员安全知识考试试卷

（时间：90分钟总分：100分）

学校（园）：＿＿＿＿＿＿＿姓名：＿＿＿＿＿分数：＿＿＿＿

一、填空题(每小题2分，共20分)

1、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中，明确规定学校()是学校食堂卫生管理的第一责任人。

2、加工的食品一定要做到()，需热制加工的大块食品，中心温度不低于()℃，在烹饪后若超过2小时应在高于()℃或低于()℃的条件下存放。

3、食物的保存条件冷藏一般指()℃，冷冻一般指()℃。

4、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众

()和()。

5、《餐饮服务许可证》有效期为()。

6、食品采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、()、供应单位名称及()、进货日期等。

7、用于餐饮加工的工具、设备必须无毒无害、标识明显、分开使用、()。

8、餐饮服务从业人员不得少于()套工作服。

9、食品添加剂应专人采购、()、专人领用、()、专柜保存。

10、砧板每日要刮洗消毒、()。

二、单项选择题(每小题2分，共30分)

1、从业人员在上岗前应取得健康证明，并()进行一次健康检查。A、每6个月B、每1年C、每2年D、每3年

2、使用含氯消毒液对手部进行消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少()。A、10秒B、20秒C、30秒D、40秒

3、发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服()。A、从食品处理区去卫生间B、从烹饪场所去粗加工间 C、从烹饪场所去餐具消毒间D、从切配场所去烹饪场所

4、餐饮服务企业的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()以上。A、10米B、15米C、20米D、25米

5、对餐饮具采取人工清洗，热力消毒的应至少设有()专用水池。A、2个B、3个C、4个D、5个

6、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用()的方法进行处理。A、红外线烘干B、抹布擦干C、自然沥干D、热力烘干

7、库房内的食品应“隔地离墙”存放，与地面、墙壁均应保持()以上。A、10cm5cmB、10cm10cmC、5cm10cmD、5cm5cm

8、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮()以上再炒，烹饪时必须炒熟煮透。

A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟

9、餐饮服务单位的食堂安全记录应至少保存()。A、3个月B、6个月C、1年D、2年

10、进行食品留样，应将样品在()条件下存放()小时以上。A、冷冻48小时B、冷藏48小时

C、冷冻24小时D、冷藏24小时

11、餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。A、80gB、100gC、200gD、250g

12、发生食物中毒事件应立即向()报告。

A、人民政府B、技术监督局C、消费者协会D、当地卫生行政部门

13、洗净的蔬菜要浸泡()分钟，以减少残留农药的危害。A、10分钟B、20分钟C、30分钟

14、凡患有有碍食品安全疾病的，不得参加、接触()的工作。A、直接入口食品B、非直接入口食品C、食品

15、下列哪些物品存放应有固定的场所(或储柜)并上锁。()

A、食品添加剂B、杀虫剂C、以上都是

三、多项选择题(每小题2分，共10分)

1、食品安全管理人员的基本条件是()。A、身体健康并持有效健康证明

B、具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C、持有效的培训合格证明

2、食品加工人员以下哪种行为违反了《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。

A、将手机带入食品处理区B、在食品区内吸烟 C、从事食品加工时佩戴戒指D、粗加工前手部不清洗

3、关于水池分开设置的要求，正确的是()。A、洗菜池与洗手池分开B、墩布池与餐具消毒池分开 C、洗肉池与洗手池分开D、洗肉池与洗菜池分开

4、索证中应注意：()。A、许可证的范围应包括：采购的食品

B、检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期和批号等应一致 C、送货单、检疫合格证明上的品名、数量应与供应的食品相符 D、检验合格证必须由权威的检测机构出具

5、以下不可以制售凉菜的食堂是()。

A、幼儿园食堂B、小学食堂C、中学食堂D、大学食堂

四、判断题(每小题1分，共10分)

1、食物中毒的发生往往与温度、时间、操作等可以控制的因素有关，因此，食物中毒是可以预防的。()

2、食品仓库档鼠板的高度应不低于50厘米。()

3、禽蛋在使用时不需对外壳进行清洗消毒。()

4、食堂采购员和仓库保管员不属于食品从业人员。()

5、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带戒指、手表、耳环等首饰。()

6、“四害”是指蟑螂、蚊子、苍蝇和麻雀。()

7、食用未煮熟的四季豆会引起食物中毒，严重的甚至会威胁生命安全。()

8、食用出芽的土豆时，必须经过高温处理才可食用。()

9、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洁拖把等低位清洁水池。()

10、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。()

五、名词(术语)解释(每小题2分，共10分)

1、成品：

2、原料：

3、清洗：

4、消毒：

5、从业人员：

六、简答题(每小题10分，共20分)

1、食品卫生管理员的主要职责有哪些？

2、食堂从业人员卫生要求有哪些？

第二篇：安全考试知识

安 全 知 识

“五落实五到位”：

“五落实”必须落实“党政同责”要求，董事长、党组织书记、总经理对本企业安全生产工作共同承担领导责任；必须落实安全生产“一岗双责“，所有领导班子成员对分管范围内安全生产工作承担相应职责；必须落实安全生产组织领导机构，成立安全生产委员会，由董事长或总经理担任主任；必须落实安全管理力量，依法设置安全生产管理机构，配齐配强注册安全工程师等专业安全管理人员；必须落实安全生产报告制度，定期向董事会、业绩考核部门报告安全生产情况，并向社会公示；

“五到位”必须做到安全责任到位、安全投入到位、安全培训到位、安全管理到位、应急救援到位。

工作负有职责：技术中心设计人员安全职责

（1）学习国家相关规范、安全法律规范，并做到对其理解，熟知。

（2）在设计中，严格执行国家安全法律法规和技术规范与标准，保证设计的安全规范标准适用准确。

（3）对公司内工程基建、改建、扩建项目的设计图纸进行确认是否符合国家相关法律规范、标准等。

化工企业保障生产安全十条规定（五必须、五严禁）

一、必须依法设立、证照齐全有效。

二、必须建立健全并严格落实全员安全生产责任制，严格执行领导带班值班制度。

三、必须确保从业人员符合录用条件并培训合格，依法持证上岗。

四、必须严格管控重大危险源，严格变更管理，遇险科学施救。

五、必须按照《危险化学品企业事故隐患排查治理实施导则》要求排查治理隐患。

六、严禁设备设施带病运行和未经审批停用报警联锁系统。

七、严禁可燃和有毒气体泄漏等报警系统处于非正常状态。

八、严禁未经审批进行动火、进入受限空间、高处、吊装、临时用电、动土、检维修、盲板抽堵等作业。

九、严禁违章指挥和强令他人冒险作业。

十、严禁违章作业、脱岗和在岗做与工作无关的事。

用人单位职业病危害防治八条规定（八必须、八严禁）

一、必须建立健全职业病危害防治责任制，严禁责任不落实违法违规生产。

二、必须保证工作场所符合职业卫生要求，严禁在职业病危害超标环境中作业。

三、必须设置职业病防护设施并保证有效运行，严禁不设置不使用。

四、必须为劳动者配备符合要求的防护用品，严禁配发假冒伪劣防护用品。

五、必须在工作场所与作业岗位设置警示标识和告知卡，严禁隐瞒职业病危害。

六、必须定期进行职业病危害检测，严禁弄虚作假或少检漏检。

七、必须对劳动者进行职业卫生培训，严禁不培训或培训不合格上岗。

八、必须组织劳动者职业健康检查并建立监护档案，严禁不体检不建档。

企业安全生产应急管理九条规定

一、必须落实企业主要负责人是安全生产应急管理第一责任人的工作责任制，层层建立安全生产应急管理责任体系。

二、必须依法设置安全生产应急管理机构，配备专职或者兼职安全生产应急管理人员，建立应急管理工作制度。

三、必须建立专（兼）职应急救援队伍或与邻近专职救援队签订救援协议，配备必要的应急装备、物资，危险作业必须有专人监护。

四、必须在风险评估的基础上，编制与当地政府及相关部门相衔接的应急预案，重点岗位制定应急处置卡，每年至少组织一次应急演练。

五、必须开展从业人员岗位应急知识教育和自救互救、避险逃生技能培训，并定期组织考核。

六、必须向从业人员告知作业岗位、场所危险因素和险情处置要点，高风险区域和重大危险源必须设立明显标识，并确保逃生通道畅通。

七、必须落实从业人员在发现直接危及人身安全的紧急情况时停止作业，或在采取可能的应急措施后撤离作业场所的权利。

八、必须在险情或事故发生后第一时间做好先期处置，及时采取隔离和疏散措施，并按规定立即如实向当地政府及有关部门报告。

九、必须每年对应急投入、应急准备、应急处置与救援等工作进行总结评估。

企业安全生产风险公告六条规定

一、必须在企业醒目位置设置公告栏，在存在安全生产风险的岗位设置告知卡，分别标明本企业、本岗位主要危险危害因素、后果、事故预防及应急措施、报告电话等内容。

二、必须在重大危险源、存在严重职业病危害的场所设置明显标志，标明风险内容、危险程度、安全距离、防控办法、应急措施等内容。

三、必须在有重大事故隐患和较大危险的场所和设施设备上设置明显标志，标明治理责任、期限及应急措施。

四、必须在工作岗位标明安全操作要点。

五、必须及时向员工公开安全生产行政处罚决定、执行情况和整改结果。

六、必须及时更新安全生产风险公告内容，建立档案。

第三篇：安全知识考试

安全知识考试题

一、填空题（每空1分，共20分）1、2012年全国安全生产月活动的主题词是 科学发展，安全发展。

2、安全生产责任制的关键是 贯彻落实。

3、施工现场的安全防护用具、机械设备、施工机具及配件必须由 专人 管理，定期进行检查、维修和保养，建立相应的资料档案，并按照国家有关规定及时报废。

4、重大事故发生后，事故发生单位应当在 24 小时内写出书面报告，按程序和部门逐级上报。

5、建筑业的“五大伤害”是：高处坠落、物体打击、触电、机械伤害、坍塌事故。

6、施工单位的主要负责人、项目经理负责人、专职安全生产管理人员应当经过建设行政主管部门或其他有关部门 考核合格 后方可任职。

7、从事特种作业的劳动者必须经过专门培训并取得 特种作业 资格。

8、施工单位应当对管理人员和作业人员每年至少进行一次 安全生产教育培训，其教育培训情况记入个人工作档案。安全生产教育培训考核不合格的人员，不得上岗。

9、机械开挖土方时，作业人员不得进入 机械作业 范围内清理或找坡作业。

10、施工现场从事塔吊 拆装 作业的企业必须取得专业承包资质，未取得专业承包资质的一律不得从事塔吊的拆装业务，取得资质的，应按照规定的范围承接任务。

11、对高度24m以上的双排脚手架，必须采用刚性连墙件与 建筑物 可靠连接。

12、塔机拆装作业前，应进行一次全面检查，以防止 任何隐患 存在，确保安全作业。

13、严禁外径48mm与 51mm 的钢管混合使用。

14、物料提升机的安全保护装置主要包括：安全停靠装置、断电保护装置、载重量限制装置、上极限位器、下极限位器、吊笼安全门、缓冲器和 通讯信号 装置等。

15、井架与施工用电梯和脚手架与建筑物通道的两侧边，必须设 防护栏杆。

16、悬空高处作业应有牢靠的 立足处，并必须视具体情况，配置防护栏网、栏杆或其他安全设施。

17、总配电箱是施工现场配电系统的总枢纽，其设置位置应考虑便于电源引入、靠近负荷中心、减少配电线路。

18、电工作业时，必须 穿绝缘鞋、戴绝缘手套、酒后不准操作。

19、起重吊装的指挥人员必须持证上岗，作业时应与操作人员密切配合，执行规定的 指挥信号。

20、高处作业的安全技术措施及其所需料具，要列入工程 施工组织 设计中。

二、单选题（每空1分，共30分）

1、（B）是安全生产领域的综合性基本法，它是我国第一部全面规范安全生产的专门法律。

A、《建筑法》 B、《安全生产法》

C、《建设工程安全生产管理条例》 D、《建设工程质量管理条例》

2、安全生产许可证有效期满需要延期的，企业应当于期满前（A）个月向原安全生产许可证颁发管理机关办理延期手续。

A、3 B、6 C、9 D、12

3、建筑施工企业的（D）对本企业的安全生产负总责。A、技术人员 B、项目经理

C、专职安全生产管理人员 D、法定代表人

4、根据《建设工程安全生产管理条例》，施工起重机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施安装完毕后，安装单位应当（C），并向施工单位进行安全使用说明，办理验收手续并签字。

A、他检、出具他检合格证明 B、自检、出具检验合格证明 C、自检、出具自检合格证明 D、他检、出具检验合格证明

5、分包单位（A）将其承包的工程再分包。

A、不得

B、可以

C、必须

D、自行决定是否

6、建筑施工企业在编制施工组织设计时,对专业性较强的工程项目，（D）。A、不必编制专项安全施工组织设计

B、视情况决定是否编制专项安全施工组织设计.C、视情况决定是否采取安全技术措施

D、应当编制专项安全施工组织设计，并采取安全技术措施

7、根据《建设工程安全生产管理条例》，建设工程安全生产管理坚持（C）的方针。A、预防第一、安全为主 B、改正第一、罚款为主 C、安全第一、预防为主 D、罚款第一、改正为主

8、根据《建设工程安全生产管理条例》，专职安全生产管理人员负责对安全生产进行现场监督检查。发现安全事故隐患，应当及时向项目负责人和安全生产管理机构报告；对违章指挥、违章操作的，应当（C）。

A、立即上报 B、处以罚款 C、立即制止 D、给予处分

9、意外伤害保险费由（C）支付。

A、建设单位 B、责任单位 C、施工单位 D、监理单位

10、生产经营单位的主要（C）必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的安全生产知识和管理能力。

A、负责人

B、安全生产管理人员

C、负责人和安全生产管理人员

D、负责人和安全生产监督人员

11、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权停止作业或者在采取可能的应急措施后（A）作业场所。

A、撤离 B、不能撤离 C、保护 D、检查

12、任何单位或者个人对事故隐患或者安全生产违法行为，（B）向负有安全生产监督管理职责的部门报告或者举报。

A、无权 B、均有权 C、应逐级 D、应越级

13、生产经营单位发生生产安全事故造成人员伤亡、他人财产损失的，应当依法承担（D），拒不承担或者其负责人逃匿的，由人民法院依法强制执行。A、民事责任 B、刑事责任 C、行政责任 D、赔偿责任

14、特大安全事故发生后，关于有关部门的行为下列说法中错误的是（D）A、应按国家规定的程序和时限立即上报 B、不得隐瞒不报、谎报

C、应当配合、协助事故调查

D、可以拖延汇报时间

15、建设单位在申请领取施工许可证时，应当提供建设工程有关（C）的资料。A、施工组织设计 B、安全生产 C、安全施工措施 D、工程造价

16、基坑（槽）明排水法由于设备简单和排水方便，所以采用较为普遍，但它只宜用于（D）

A、松软土层 B、黏土层 C、细砂层 D、粗粒土层

17、工作坑内应设符合规定的和固定牢固的（D）A、安全带 B、安全网 C、脚手架 D、安全梯

18、钢丝绳在破断前一般有（C）预兆，容易检查、便于预防事故。A、表面光亮

B、生锈

C、断丝、断股 D、表面有泥

19、钢丝绳在卷筒上缠绕时，应（A）

A、逐圈紧密地排列整齐，不应错叠或离缝； B、逐圈排列，不可以错叠但可离缝； C、逐圈紧密地排列整齐，但可错叠或离缝

D、随意排列，但不能错叠 20、建筑拆除工程的施工方法有机械拆除、爆破拆除、（B）三种 A、人力拆除 B、人工拆除 C、爆炸拆除 D、工具拆除

21、拆除施工采用的脚手架、安全网，必须由（B）搭设，经有关人员验收合格后，方可使用。

A、安全部门 B、专业人员 C、施工人员 D、技术部门

22、挖掘机作业时（A）不得在铲斗回转半径范围内停留 A、任何人 B、非工作人员 C、工程技术人员 D、围观群众

23、工作停止，移动振动器时，应立即（A）。

A、切断电源 B、停止电动机转动 C、搬动 D、切断总电源

24、塔式起重机拆装工艺由（C）审定。

A、企业负责人 B、检验机构负责人 C、企业技术负责人 D、验收单位负责人

25、物料提升机附墙架可采用（D）与架体及建筑连接。A、木杆 B、竹竿 C、钢丝绳 D、钢管

26、物料提升机按结构形式分类，分为（A）。A、龙门架式和井架式 B、上回转式和下回转式 C、高架和低架 D、行走式和固定式

27、施工现场用电工程中，PE线的重复接地点不应少于（C）。A、一处 B、二处 C、三处 D、四处

28、工程中涉及深基坑、地下暗挖工程、高大模板工程的专项施工方案，施工单位还应当组织（D）进行论证、审查。

A、企业负责人 B、项目负责人 C、安全负责人 D、专家

29、根据《建设工程安全生产管理条例》规定，施工单位不得在尚未竣工的建筑物内设置（D）。

A、避雨处 B、吸烟处 C、临时厕所 D、员工集体宿舍 30、安全技术交底应有书面材料，有（C）。

A、双方的签字 B、交底日期 C、A 和B D、安全员签字和交底日期

三、判断题(正确的打“√”，错误的打“×”)（每题1分，共20分）

1、《建筑施工安全检查标准》（JGJ59-99）是强制性行业标准。（√）

2、发生生产安全事故后，施工单位应当采取措施防止事故扩大，保护事故现场。需要移动现场物品时，应当做出标记和书面记录，妥善保管有关证物。（√）

3、建筑施工企业管理人员安全生产考核合格证书有效期为五年。（×）

4、强令工人冒险作业，发生重大伤亡事故，造成严重后果，这是违法犯罪行为。（√）

5、施工起重机械在验收合格之日起30日内，施工单位应当向建设行政主管部门或其它有关部门登记。（√）

6、水暖工属特种作业人员。（×）

7、安全生产责任制是一项最基本的安全生产制度，是其他各项安全规章制度得以切实实施的基本保证。（√）

8、三级安全教育是指企业法定代表人、项目负责人、班组长这三级。（×）

9、项目经理部应建立安全管理体系和安全生产责任制。安全员应持证上岗，保证项目安全目标的实现。安全员是项目安全生产第一责任人。（×）

10、安全生产责任制应根据“管生产必须管安全”，“安全生产人人有责”的原则，明确各级领导、各职能部门和各类人员在施工生产活动中应负的安全责任。（√）

11、实施总承包的建设工程发生事故，由业主负责上报事故。（×）

12、施工现场悬挂警示标志的目的是引起人们的注意，预防事故发生。（√）

13、槽、坑、沟未设置人员上、下坡道，作业人员可攀登固壁支撑，或跳上、跳下比较方便。（×）

14、钢模板部位拆除后，临时堆放处离楼层边沿不应小于1米，堆放高度不得超过1米。（√）

15、安全带的报废年限为1-2年。（×）

16、脚手架搭设时，应遵守一次搭设高度可以在相邻连墙件以上四步。（×）

17、进入吊篮平台的作业人员应佩戴安全带，安全带应挂牢在提升钢丝绳上。（√）

18、建筑施工安全检查中“四口”是指门窗洞口、楼梯口、电梯井口、预留洞口。（×）

19、施工照明灯具露天装设时，应采用防水式灯具，距地面高度不得低于3m。（√）20、所有电箱在使用中送电操作顺序必须按：总配电箱——分配电箱——开关箱顺序进行。（√）

四、简答题（每题10分，共30分）

1、如何正确使用安全带？

⑴安全带使用时应高挂低用，防止摆动碰撞；

⑵安全带长度一般为1.5～2ｍ，使用3ｍ以上长绳时，应加缓冲器；

⑶不准将绳打结使用，不准将钩直接挂在不牢固物体上或安全绳上，应挂在连接环上使用。

2、物料提升机一般应具有哪几种安全防护装置？

⑴安全停靠装置；⑵楼层口防护门；⑶吊篮安全门；⑷上料口防护棚；⑸上极限限位器；⑹紧急断电开关；⑺信号装置。

3、什么是TN―S系统？

它是把工作零线N和专用保护线PE在供电电源处严格分开的供电系统，也称三相五线制。在目前施工现场专用的中性点直接接地的系统中必须采用TN―S接零保护系统。优点是专用保护线上无电流，此线专门承接故障电流，确保其保护装置动作。因此，PE线不许断线，在供电末端应将PE线做重复接地。

第四篇：食堂员工安全知识培训资料

食堂员工安全知识培训资料

何以光

一、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求

1、学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有上述讲的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。

3、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4、食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

5、食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

二、食堂采购人员要注意的事项

1、食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。

2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定：食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时，有向销售者索取检验合格证或化验单的权利，同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务，销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务。

三、禁止采购的食品

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质：一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。

2、含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。

四、有毒、有害物质包括：

1、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇、野生菌、四季豆）。

2、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）

3、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。

4、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。

5、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。

以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。

6、未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。

7、超过保质期限的。

8、标签、标识不完整的定型包装食品。定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。

9、其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。

五、食物中毒的有关知识

（一）什么是食物中毒？

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。

（2）有毒化学物质混入食品。

（3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分，如河豚鱼、毒蘑菇、野生菌。（4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。（5）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。

（二）食物中毒的特点

1、病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；

2、潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

3、所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；

4、人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。

（三）食物中毒事故的处理

1、报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。

2、学校食物中毒事故行政责任追究.为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。

食物中毒事故的划分：按严重程度划分（1）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。

（3）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

2013秋季

第五篇：2014年秋季食堂安全知识培训

2014年秋季

XX中学食堂食品安全培训资料

为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生，特将学校食堂卫生管理工作规范如下：

1、食品的采购

(1)采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购，索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账。

(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。

(3)禁止采购的食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。

②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。

⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。

2、食品的贮存

(1)食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好进货登记（食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分类存放，做到先进先出。

(2)食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）贮存，离地隔墙10cm以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房不得放臵与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在10℃以下，需要冷冻的食品必须在-18℃以下运输和储存。

(3)建立库存食品定期检查制度，及时销毁过期变质食品，保持库房的清洁卫生。

(4)食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工

(1)食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工→精加工→烹调→配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间内进行粗加工、清洗后才能进入精加工间进行加工、食品原料禁止存放在地面上。(2)不得加工销售高危险性食品（如野生菌、发芽土豆、未煮熟的四季豆、外购直接入口熟食等）

(3)加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、和面机等食品加工机械和工用具。白案案板用后须立即清洗。动物类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。

(4)烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、炒饭等必须彻底加热，食品中心温度达到70℃以上，食品从制作熟至食用不得超过2小时，熟食品临时存放应>60℃或< 10℃。冷冻食品贮存应<-18℃。

(5)食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。（食品添加剂用法、用量应严格控制，要有专用衡器、容器定量加入）

4、餐饮具的清洗、消毒、保洁

餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法：①流通蒸气消毒，100℃维持10-15分钟以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间10-15分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严格按说明操作，注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。

5、从业人员个人卫生要求

(1)从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意识。

(2)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理并臵于帽内。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。食品行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。

(3)不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。

(4)加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。

6、加强安全防范，食堂作为单位食品安全的核心，非开餐时间应予关闭。制作间、食品仓库及其他有关场所应严禁非食堂工作人员出入，并定期组织卫生检查，排除安全隐患。

2014年9月19日