第一篇：厨房请假
厨房请假、调休、调班、休假规定 按规定厨房所有员工每天必须按照排班表的次序正常上、下班，如确实有事可提出休假，但必须办理相关手续，特作以下规定：
1.厨师之间调班必须写调休单，并需调班者双方在调班报告
上签字后交组长、领班逐级签字确认在报道厨师长同意。
2.厨师调休在半天以上，先写调休单，后交领班签字确认后
在交厨师长同意。
3.厨师请病假这需出县、区级以上医院的病假条，填写病假
单报厨房办公室及厨师长后方可请假。
4.厨师确因有事需请假，必须提前申请并填写事假条经组
长、领班、主管、厨师长逐级确认。
5.员工调休采用倒欠制，即将下个星期或下个月的休息提上
来休息，但必须经领班及以上签字同意，对擅自调班，调休者一律按旷工处理，视情节严重作100—500元的罚款，旷工三天做自动离职处理，并扣除所有工资。
6.病假期所有人员扣除当天工资，事假人员扣除事假天数的1.5倍工资。
第二篇：如何请假
如何和领导请假
最难说出口的是一些弹性相对较大的病假、事假，可准，可不准；或者有点私事不能向领导说明，同时不说明他又不会批准别有意图的请假。
要给领导一个过得去的理由
职场与情场类似，都是控制与反控制的反复纠结。领导的最大愿望是控制下属，情人的最大愿望是控制对方。
所以，向领导请假意味着权力的暂时真空，而摆脱情人的控制则意味着偷欢的某种可能。
你看，请假因此成了件麻烦事，你需要权力的许可，但不是每件事都能正大光明向领导说得出口的。比如，你想跳槽，要去远在另一个城市的新单位面试。是否能够顺利通过还不一定，如若不成你还要重返旧岗位，你当然不好直接向领导说明你已萌生去意。一般来说，领导也不太喜欢听到这样的消息。唐僧都不愿意孙悟空太过神通广大，一翻筋斗云就要念紧箍咒。所以，这样的时候，就得给领导找一个过得去的理由。你不在办公室出现时，领导可以拿你的理由向其他人说明你貌似正确的去向，以示你还在他掌控之中。
严军去北京时，就为此咨询了各方人士。有专业人士向他建议，请病假吧，就说生了心肌炎。这种病表面上一般看不出来症状，就是疲乏、发热、胸闷、心悸、气短、头晕，严重者可出现心功能不全或心源性休克。医生都会建议卧床休息，总之就是不能上班。于是严军托关系从医院里开出了病假条，拿去找领导请假，哼哼唧唧地说非休息不可了，再这么持续工作下去实在不行了。或许领导已经听闻了他的一些动向，什么话也没说，只是笑笑就签了字。
北京面试通过，接下来是三个月试用期，其间严军又续了一回病假。新工作确认万无一失后，他回原单位办理辞职手续。见到领导后，他憨笑着承认前面请假是撒了个小谎云云。领导听了他的解释后也没生气，宽宏大量地笑着说：“你的那点事情我全掌握，只要我掌握就好了。我知道你请假是为啥，没戳穿你就是了。”
最怕的就是先斩后奏或是不管不顾
职场上，请假这件事，最怕的就是先斩后奏或是不管不顾。轻易不要去挑战这种东西，道理很简单，如果你是领导你也怕被下属视作无物，怕被别人看成一团空气。
过完年，毛丹的心思还没回到工作上，想着刚上班也没什么事，就在外面多玩了几天。玩归玩，她心里不踏实，于是也没敢给领导打电话请假，想着悄悄蒙混过关就行。可是，这种事哪里是轻易能蒙混过去的？等她回来上班，领导就找她谈话了，超假五天，是很严重的职场失踪事件，要严肃处理。毛丹一听这话几乎快崩溃了，她只是不断地解释是车票买不到，春运太拥挤了。可是领导说，这些都不是理由，你完全可以打电话来请假延期，哪怕是只发
一条短信呢？你的问题在于你完全没把上班当回事。你觉得没事就可以不来了，可是你忘了还有职场上的规则需要遵守。
与毛丹相类似的，是另一个初入职场的年轻人小马。小马有个女朋友在外地，两人还处于热恋期，如胶似漆，一日不见就如隔三秋。某次，领导出外开会一周，小马觉得机会来了，悄悄上路去探望女朋友了。他怕同事知道汇报，就撒谎说自己生病住院，还把手机也关了。没想到，刚好单位里忽有急事找他，遍寻不见，电话直接打到了领导那里。领导听说下属突然人间蒸发，几天不见人影，相当抓狂，会期未完就匆匆赶回。小马甜蜜方罢，一脸懵懂走进办公室，直接撞入到领导的一团怒火当中。
小马不管不顾去约会失去了工作，此后他一改原先早上闹钟怎么闹都不醒的常态，连周末都是早上七点准时醒来。虽然对他来说不上班了天天都是周末，醒来干吗？上上网，到处贴贴简历，请朋友们推荐职位，愁一愁下个月的网费怎么付，无非是寻找新饭碗而发愁。他现在才明白，虽然有工作不自由，幸福感有限，但失去“饭碗”后的痛苦却比想象中大百倍。
走以情动人的路线总比撒谎好，在请假过程中最重要的还是沟通
向婷平时是一个好员工，按时上下班，能不请假也从来不请假。跟她的一些同事相比，她几乎可以算得上是劳模了。但是这个劳模最近也有点犯难，为的就是请假的事情。过年的时候，她到丈夫的远方老家过年，预先把今年的年休假一起给休掉了。本来她打算今年就安耽工作，什么也不想，等到公司组织集体活动的时候再出去玩玩。
可不想还没到年中，她最要好的朋友得了抑郁症，来向她求助，希望她能陪着一起去外地散心几天。这让向婷很为难。一边是最要好的朋友生病了，一边又无法向老板开口请假。她心里很清楚抑郁症不是一个简单的小毛病，而且又发生在自己最要好的朋友身上，在这个非常的时刻，她应该义不容辞地选择朋友。于是她打定主意要向老板请假。
至于怎么请假，她也考虑了很久。年休假已经休完了，而且距离年休假才过了不到几个月时间，如果找不到很好的理由，老板一定不会同意的。况且平时，向婷都没有请假的习惯，对于请假她真的一点不在行。为此，她还问了自己的丈夫和同事，他们给出的建议是编造一个理由请假，毕竟朋友得了抑郁症这个理由太牵强了，万一老板不相信反而弄巧成拙。但是向婷心里还是很没底，如果编造的理由被老板识破了，会给老板留下不诚实的印象。
最后，向婷还是决定向老板坦白一切。她想老板也有感情，走以情动人的路线总比撒谎好。事实上，老板一开始是很不相信向婷的请假理由。但之后，向婷把整个事情的细节都跟老板说了一遍，老板渐渐相信了，最后竟然也批了她的假，整个过程比她预想的顺利许多。现在她知道了，其实在请假过程中最重要的还是沟通。
专家：请假要诚挚，要有实质性理由
向领导请假难不难，归根到底看你平时的工作表现好不好，以及跟领导的沟通顺不顺畅
有正当的理由向领导请假，一般是不太为难的。譬如老婆生孩子、自己要住院、孩子得重病、长辈去世„„诸如此类的请假缘由，领导想不批准也吃不消。
为难的是一些弹性相对较大的病假、事假，可准，可不准，就比较让人头疼了。譬如家里下水道堵了，要等着人来通；准备请年休假出去玩，偏偏那段时间单位事务最多；车子被擦被撞了，要去修；得了慢性病，需要定期复查„„这些事情说重要吧，当然重要，但有些不是非本人不可的，有些是不急于一时的，即使领导不批准，也没办法，最多背后抱怨领导不通人情。
此外，还有些请假理由，是不好意思说出口的。比如在外面赚外快；睡觉睡过头了；想跳槽找其他单位面试；心情不好想去逛个街„„不能以这些为理由，只好想尽办法编个其他的借口，此时最怕的就是穿帮。
其实，请假难不难，归根到底，看你平时的工作表现好不好，以及跟领导平时的沟通顺不顺畅。
如果你留意一下，会发现，优秀的员工，跟领导经常做有效沟通的员工，请起假来往往就比较容易。而平时工作表现一般，尤其是跟领导沟通比较有障碍的员工，遇到一些可批可不批的病假，尤其是事假，请起假来就不太容易。因为领导容易产生这样的想法——该干的活你都没干好，怎么还好意思来请假？
领导是单位制度的有效执行和监督者，只要是符合相关制度规定的，一般不会不批准。而且，大部分的领导都是比较通情达理的，因为作为管理者，适当的通融是有利于对员工进行更好地管理的。否则，一刀切的管理模式，反而容易使得制度僵化，整个团队也会变得死气沉沉。
一般情况下，作为员工，如果要请假的话，最好诚挚地向领导解释请假的原因，一定要有实质性的理由。同时也尽量避开单位、部门特别是你本人工作的繁忙时段，或者能够提前把该做的事务完成，要么就跟其他同事说好届时帮你处理一些相关事务。假会不会准，其实拿你请假的理由跟当时的工作状况作个比照就应该能明白个大概了。工作越紧张的时候，只有很重要的事情，才有可能得到准假。而工作比较闲适的时候，只要你好好跟领导沟通，坦言缘由，基本上也都能准假。若有出游、回老家等安排，最好提早向领导提出，让领导可以综合全面地安排工作。
需要注意的是，有些人怕领导不准假，就编一些理由。也许当时是瞒骗过去了，也得到了你想要的结果。但从长期来看，这是个很危险的行为。不要把领导看成傻瓜，而且纸包不住火，一旦穿帮，不仅你的诚信度会打折扣，而且以后即使你真的有要事请假时，也往往会被怀疑。
另外，不要因为请假容易而请得太频繁。如果确实是比较要紧的事，比如家里装修需要盯一下、孩子备考中考或高考的冲刺期、定期需要去医院复查病情之类的事情，也应该随时向领导报告一下进展，让领导心中有个了解。如果是一般的小事情，就不要经常请假，也
许领导准你假只是想看看你的自觉性如何，给你一个自省的机会。如果不好好把握，也许某一天突然被炒还丈二和尚摸不着头脑呢。
外企员工如何恰当用英语写请假条
在现代办公生活中，我们越来越多地会用到英语，用英语发邮件，用英语写记录报告，或者用英语向上司写假条。
首先，假条的上方还是应该按照半正式的格式写上如下信息：
To：假条是递给谁的From：请假人
Date：写假条的日期(注意不是请假的日期)
Subject：写上请假字样
假条抬头范例如下：
To: Peter Stone, Manager
From: Lynn Chen, Financial Department
Date: April 2nd, 2004
Subject: Casual Leave of Absence
其次，在您的请假信第一段，应该开门见山但是有礼貌地提出请假。第一段要中心明确，写清您要请假的日期。第一段范例如下：
Peter, I would like to know if I could ask for a casual leave of absence for one day on April 4th, this Wednesday.然后，在假条的第二段，您应该简单明了陈述请假的原因事由。注意叙述清楚明白，并尽可能表示对此带来工作不便的歉意。
第二段范例如下：
This morning I received a telephone call from my dentist, urging me to come to his practice for immediate treatment of my teeth.I have been experiencing a stinging pain, depriving me of my sleep during the past fortnight.The situation could worsen, should infection occur.Concerning my workload: As Wednesday is not as busy as the other weekdays, I think a one-day leave this Wednesday may be the best solution.I apologize for the inconvenience my absence from work may cause.接着，在假条的最后一段，应写上您希望获得准假的句子，或者具体等候答复的时间。最后一段范例如下：Thanks.I will call you at 1:30p.m.or you could call me at any time.好，把以上几段综合起来，就是一则请假条，看看，是不是很简单？写得成功的请假条，能充分表明您是一个认真负责有条理的人，所以请多多练习吧。全文如下：
To: Peter Stone, Manager
From: Lynn Chen, Financial Department
Date: April 2nd, 2004
Subject: Casual Leave of Absence
Peter, I would like to know if I could ask for a casual leave of absence for one day on April 4th, this Wednesday.This morning I received a telephone call from my dentist, urging me to come to his practice for immediate treatment of my teeth.I have been experiencing a stinging pain, depriving me of my sleep during the past fortnight.The situation could worsen, should infection occur.Concerning my workload，As Wednesday is not as busy as the other weekdays, I think a one-day leave this Wednesday may be the best solution.I apologize for the inconvenience my absence from work may cause.Thanks.I will call you at 1:30p.m.or you could call me at any time.
第三篇：有关请假
有关请假、离职、辞退的补充规定
一、请假
编辑部：员工请假，除正常的婚丧嫁娶、有医生证明的重病假外，每月请假天数两天内（包括两天）的，每日扣除基本工资的一半；请假天数大于两天，四天内（包括四天）的，每日扣除基本工资；请假天数超过四天的，每日扣除基本工资的双倍。
旷工，每日扣除50元，且后胡琴书面检讨。
发行部按照原有制度执行。
二、离职
辞职须提前一个月以书面的形式提出，正常离职工资、资金全额发放，如提前三周提出离职的，扣除基本工资的12.5%，提前两周，扣除基本工资的25%，提前一周扣除工资的50%。且必须与室主任交接清楚方可离职，如有交接不清或故意破坏的，工资一律不予发放。
三、辞退
如员工造成重大损失、违反规章制度，处于试用期，可随时辞退。如员工能力不能胜任工作时，应给一个月的考察期，且以“告知单”的形式通知员工，看其努力程度，一个月后仍未达到要求，方可辞退。
以上制度即日起开始实施。
少年素质教育报理化周刊2008年9月15日
第四篇：厨房岗位职责
厨房岗位职责
1、厨师长岗位职责
（1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。
（2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。
（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；
（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。
（11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。
（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。
权 限：
（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；
（2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义 务。
2、副厨师长岗位职责
直接上级：厨师长
直接下级：各组长
工作重点：
（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；
（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。
具体职责：
（1）、负责炉灶组的日常管理工作；
（2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；
（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；
（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；
（5）、贯彻落实各项卫生管理制度；
（6）、抓好厨房物资存放管理；
（7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐；
（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；
（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；
（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；
（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作；
（12）、完成厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；
3、粗加工组组长职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：粗加工组组员
工作重点：
督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。具体职责：
（1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。
（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。
（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。
（4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。
（5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。
（7）、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。
（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。
（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。（10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。
权
限：
对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。
4、切配组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：切配组组员
工作重点；
（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。
（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。
（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。
（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。
（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。
（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。
（7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。
（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。
（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。
5、炉灶组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：炉灶组组员
工作重点：
（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。
（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。
（3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。
（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。
（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。
（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。
（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。
（8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。
（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。
（11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。
6、特色组组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：特色组组员
工作重点：
（1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质稳定。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。
（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。
（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。
（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。
（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。
（6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗位做好收尾工作。
（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。
（8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。
（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。
7、炉灶岗位工作职责
执
行：炉灶员工
直接上级：炉灶组长
工作要求；
（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。
（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作职责：
（1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。
（2）、负责菜肴半成品的准备。
（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。
（4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。
（5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。
（6）、负责责任区设备的维护和保养工作。
（7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。
（8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。
（9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。
（10）、完成副厨师长或组长布置的其它任务。
工作程序：
（1）、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。
（2）、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。
（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。
（4）、做好开餐前的一切准备工作。
（5）、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。
（6）、开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、（7）、用具固定位置，摆放整齐。
（8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。
（9）、根据营业情况，开好下一餐预购单。
8、水台、剁台岗位职责
执
行：水台、剁台岗位员工
直接上级：粗加工组组长
工作要求：
（1）、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供应。
（2）、不合格的产品不转入下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。
（2）、定期给水产活养池换水、增氧。（水台）
（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。（水台）
（4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫。
（5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。（剁台）
（6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。（剁台）
（7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。
（8）、负责加工原料分类存放和保鲜。
（9）、保持初加工原料质量符合规定要求。
（10）、负责冰柜中原料数量、质量的控制。
工作程序：
（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。（水台）
（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。
①、依据规格标准进行剁制。
②、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。
（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。
（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。
（5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐。
（6）、根据营业情况，填好预购单。
9、摘洗岗位职责
执
行：摘洗员工
直接上级：粗加工组长
工作要求；
（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。
（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。
（3）、不合格不转入下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。
（3）、负责部分蔬菜原料削皮。
（4）、清洗餐具、盛器。
（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。
（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。
（7）、预估生产用量，开据预购单。
作业程序；
（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。
（2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。
（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。
（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。
（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆放整齐。
（6）、根据销售情况，填报预购单。
10、打荷岗位职责
执
行：打荷员工
直接上级：切配组长
工作要求：
（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。
（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。
（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。与调度配合，控制出菜节奏及次序。
（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。
（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。
（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。
（7）、负责蔬菜菜品的配伍。
作业程序：
（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。
（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。
（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。
（4）、根据菜单配制蔬菜菜品。
（5）、为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。
（6）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。
（7）、依需要提供调料、油等给炉灶。
（8）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。
（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。
11、配份岗位职责与工作程序
执
行：配份员工
直接上级：切配组长
工作要求：
（1）、依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制。
（2）、既要合乎菜肴份额要求，又要确保成本不超标。
（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。
（3）、负责部分干货原料的领取、涨发。
（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。
（5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。
（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。
（7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。
（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。
作业程序：
（1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。
（2）、领取干货原料，并涨发。
（3）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。
（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。
（5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。
（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。
（7）、开餐结束，清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。
（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）、根据营业情况，填报预购单。
12、案子岗位职责
执
行：大案、小案人员
直接上级：切配组组长
工作要求：
（1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。
（2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。
（3）、不合格不转入下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。
（3）、准备切割用的用具及盛器。
（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。
（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。
（6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。
（7）、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。
（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。
（9）、负责冰箱中原料数量和质量的控制。
（10）、合理使用原料，准确控制成本。
作业程序：
（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。
（2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。
（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。
（4）、需腌制上浆的原料交配份处理。
（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。
（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。
（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。
（8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。
（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）、根据营业情况，填报预购单。
13、冷荤岗位职责与工作程序
执
行：冷荤厨师
直接上级：特色组组长
工作要求：
（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式冷菜，并确保口味纯正品质优良。
（2）、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。
工作职责：
（1）、服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任务。
（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。
（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。
（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。
（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。
（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。
（7）、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。
（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。
（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。
作业程序：
（1）、开启并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。
（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。
（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。
（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。
（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定的出菜位置。
（6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。
（7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。
（8）、根据营业情况，开据预购单。
14、主食岗位职责
执
行：主食厨师
直接上级：特色组组长
工作要求：
（1）、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良。
（2）、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。
工作职责；
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。
（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。
（3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。
（4）、合理使用原料，准确控制成本。
（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。
（6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。
（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。
（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。
作业程序：
（1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。
（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。
（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。
（4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。
（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。
（6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。
（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。
（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置，摆放整齐。
（9）、根据营业情况，填报预购单。
15、炖品岗位职责
执
行：炖品员工
直接上接：特色组组长
工作要求：
（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品，并保证其口味纯正，营养卫生，品质优良。
（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出售。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。
（2）、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。
（3）、合理使用原料，准确控制成本。
（4）、严格检查原料质量，把好炖品质量关。
（5）、自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。
（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。
（7）、维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。
（8）、负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、固定位置、摆放整齐。
作业程序：
（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。
（2）、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。
（3）、跟据规格标准加工制作炖品。
（4）、接收菜单，按规格装盘，及时传送到出菜口。
（5）、开餐结束，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥善保存。
（6）、清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫生。
（7）、检查汽阀是否处于正常工作状态。
（8）、根据销售情况，填报预购单。
16、蒸菜岗位职责
执
行：蒸菜员工
直接上级：特色组组长
工作要求：
（1）、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良。
（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。
（3）、合理使用原料，准确控制成本。
（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。
（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。
（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。
（7）、维持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。
（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。
作业程序：
（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。
（2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。
（3）、依规格标准加工制作蒸菜。
（4）、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。
（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。
（7）、根据销售情况，填报预购单。
17、调度岗位职责
执
行：打荷员工
直接上级：切配组长
工作要求：
（1）、与各岗位密切配合，及时、准确接单、分单；
（2）、掌握菜肴基本质量知识，把好出品质量关，不合格不出售；
工作职责：
（1）、负责接收点菜单，分发菜单。
（2）、负责调节菜肴出品的先后次序及速度。
（3）、了解基本的菜肴质量知识，检查出品质量及卫生。
（4）、负责将不合格的菜品退回各岗位返工。
（5）、负责退菜、换菜、加菜、加热等顾客要求的传达工作。
（6）、完成组长安排的其他工作任务。
作业程序：
（1）、清洁窗口卫生，整理竹夹，作好营业准备。
（2）、营业开始，接受点菜单，根据菜肴类别所涉及的岗位，及时、准确分发菜单。
（3）、根据上菜原则及顾客要求，控制出菜顺序及速度。
（4）、根据菜肴出品质量标准要求，检查出品质量。
（5）、将有质量问题的菜品退回各制作岗位补救或返工。
（6）、顾客有退菜、换菜、加菜、加热等要求时，及时向相关岗位传达。
（7）、营业结束，清扫岗位卫生，清点、整理竹夹。
18、勤杂岗位工作职责
勤杂岗位主要负责厨房整体环境卫生的清理、清扫工作，维持公共卫生、保持环境整洁。
（1）、负责厨房各岗位地面卫生的清扫；
（2）、负责厨房各区域地沟的清理、清扫。
（3）、负责厨房门窗卫生的清洁、清扫。
（4）、负责厨房各岗位垃圾的清理。
第五篇：最新厨房管理制度_
厨房管理制度细则
前言：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。
一、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。不得佩戴任何饰品。
2、上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等。
3、工作服应保持服装干净，整洁、工作时间不得穿便装。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按本店处罚条例执行。
二、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
三、食品原料管理与验收制度
1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本店铺供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保店铺菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按店铺处罚制度执行。
四、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
五、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
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