学校食堂饮食卫生管理制度

第一篇：学校食堂饮食卫生管理制度

学校食堂饮食卫生管理制度

一、成立饮食卫生工作小组，明确责任分工。

二、食堂从业人员三证（卫生许可证、从业人员健康证、培训证明）齐全，工作人员配戴健康证上岗。

三、持有效卫生许可证，到期及时验换。卫生许可证应悬挂在显著处。

四、工作人员上班时应穿工作衣帽，并保持个人清洁卫生。

五、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味。

六、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

七、食品容器、用具定期消毒。

八、禁止购买、加工、出售变质腐烂和有毒食物。

九、生、熟成品和半成品的加工与存放有明显的标志，不得混放。

十、保持仓库整洁，食品做到分类，有标志,离地离墙保管。

十一、食堂要有严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员进入食品加工和食品原料存放处，确保师生用餐卫生和安全。

十二、食品严格实行72小时留样制度，留样不少于250克。

十三、严格执行采购索证及登记制度，有每日进货记录。

十四、有条件的食堂操作间应安装监控设施，并有专人负责。

第二篇：学校食堂饮食卫生安全责任书

学校传染病及食堂饮食卫生安全责任书

为了切实保障学校师生的身体健康、维护正常的教学秩序，保证传染病疫情报告的及时性、准确性、完整性和对传染病的科学管理，预防传染病的发生与流行；为加强学校食堂饮食卫生和安全的管理，防止学校食堂食物中毒或其他食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，维护正常教学秩序，根据《中华人民共和国传染病防治法》、《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《学生集体用餐卫生监督办法》，按照省、市、县《安全事故行政责任追究的规定》、《食物中毒事故处理办法》和教育部、卫生部印发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，结合我镇实际情况，特制订本责任书。

一、乡镇卫生院责任：

负责对学校传染病的监督和食堂行使日常监督检查和指导职责，协助上级卫生行政部门查处违法行为。

1、对学校食堂申办《卫生许可证》进行现场审查评价；

2、对学校食堂或学生集体用餐供餐单位进行预防性和经常性监督检查，对存在问题提出整改意见，督促限期落实；

3、协助教育行政部门或学校对主管领导、卫生管理人员和从业人员进行饮食卫生相关知识培训；

4、采取有效措施预防食品安全事故，若有食品安全事件发生应按规定及时上报，并积极协助上级部门调查处理。

5、对学校疫情报告制度进行核查，是否由专人管理进行报告。

6、对学校开展健康教育进行现场查看。

7、对学校开展晨检情况进行查看。

二、学校方责任：

（一）严格管理，落实责任。

1、建立学校食堂饮食卫生安全校长负责制，设立专职或兼职饮食卫生安全管理人员。学校法人代表是学校食堂饮食安全第一责任人，分管领导是主要责任人，主管人员是直接责任人；

2、实行食堂承包（托管）经营的学校建立准入制度并严格落实；

3、建立学校食堂饮食卫生安全管理制度并严格落实，完善食堂各工作环节卫生制度、落实责任到人；

4、及时办理《卫生许可证》，未取得卫生许可证不得向学生供餐；

5、组织学校食堂管理人员和从业人员办理健康证明和培训合格证；

6、学校自备生活饮用水必须经检测合格后方可饮用;

7、及时落实卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见；

8、及时上报食品安全事件，配合卫生行政部门进行食物中毒调查并保护现场。

9、具体落实责任人进行传染病管理和报告，对学生进行晨检，并对因病缺课的学生开展追踪和登记；

10、每学期开展至少两期以上的健康教育，并要有课时安排和资料；在健康教育宣传栏中也要体现。

11、根据学校的实际情况，要建立突发公共卫生应急预案，成立领导小组，具体落实到位。

（二）加强硬件建设，规范经营行为。

1、学校食堂建设（房屋、布局、卫生设施、设备）达到《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求食品生产经营过程为“生进熟出”出的单一流向；

2、学校食堂悬挂有效《卫生许可证》；

3、从业人员持健康证明、培训合格证、着洁净工作衣帽上岗；

4、食堂内外环境干净整洁，“三防”设施齐全并确保效果；

5、餐具、饮具和用具使用前必须洗净消毒，保持清洁、定位存放、专人负责，所使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准，对人体安全无害；

6、建立采购食品及其原料和添加剂索证制度，出入库造册登记、签字；

7、不得向学生供应凉拌食品和隔夜食品；

8、每餐供应的主、副食品留样100g，冰箱（柜）中保存72小时。

9、传染病报告制度要上墙。

（三）禁止向学生供应《中华人民共和国食品安全法》第二十八条所列食品:

1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

8、超过保质期的食品；

9、无标签的预包装食品；

10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

三、本责任书自签订之日起生效。

监督方：永和镇卫生院 被监督方（学校名称）：

负责人： 校 长：

年 月 日

第三篇：饮食卫生安全管理制度

为了加强饮食安全卫生管理，确保顾客饮食安全，根据中华人民共和国《食品卫生法》，结合本院实际，制定本制度。

一、组织管理和教育

l、组织管理。①组长组长，分管采购和食品安全，成员由管理员，保管员、，负责全面落实饮食卫生安全管理工作，严防食物中毒，确保就餐安全。

二、执行标准

l、认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》。

三、个人卫生

食堂炊管人员要熟记卫生常识，注意和保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，认真做到：

1、不、长指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_．1勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换工作服。

2、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋，背心，室内不准随地吐痰。

3．上岗前洗手，便后洗手。

4、从业人员应持有合格的健康证经培训后方可上岗。

5、每年进行一次身体检查，凡患有传染病者或带有传染病苗者不准从事饮食工作。

三、采购要求

1、大宗物资必须按上级有关规定的要求在准入的企业进行采购，采购员不买腐烂变质的原料，采购酱油、醋等调料品，要到正规生产单位、厂家或一级批发站进货。采购主食、副食、调料必须向供货单位索取卫生许可证、工商营业执照和食品检验合格证。

2、要建立供货单位档案制，将供货单位及其资质晴况、经手人员、进货时间、批次数量、进货人等都记入档案。做到有计划进货。

3、蔬菜、豆制品等不易存放的物资，须当天采购、当天使用，其他物品的采购要严格执行库存定额的规定。

四、操作间卫生

1、地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢，电风扇、灯具见本色。

2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行”四隔离”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后的餐具必须达到饮食卫生要求。

3、灶台清洁、调料盆放置有序；炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。

5、水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

6、门窗有防蝇，防尘、防鼠设施。室内通风，光线良好。

7、生菜上架、先洗后做。

五、冰箱卫生

1、严格执行《食品卫生法》和食品卫生《五四》规定，严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冰箱。

2、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存放。

3、经常检查冰箱内存放的货物，防止霉烂变质。

4、冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。

六、餐厅卫生

l，地面、灶台、灶台前壁、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。

2、餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。

七、环境卫生

1、店周边环境整洁、无杂物、无卫生死角。

2．店周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂，屋顶、墙角无蜘蛛网。

3、洗碗池清洁，上、下水畅通。

4、剩菜、剩饭倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加盖。

5、炉渣、垃圾等杂物要及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、环境卫生要实行责任制，具体采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。

7、积极采取措施消杀“四害”。室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇和其它残留物。

八、饮食安全操作规程

在厨房工作高峰时间，要做到有条不紊、忙而不乱，人员在上下穿行或拐弯处及上下楼梯，应先打招呼，以引起对方的注意。并采取向右行进的原则，行进速度不能过快，以免发生碰撞。

注意和保持台阶及通道通畅，如发现通道有积水或障碍物时，应立即清除，以免绊滑摔跤。

熟练掌握电气用具的应用常识和技能，如电炉、烤箱、电扇、照明灯具及电线绝缘性能等，湿手不得接触电源插座及开关。若发现漏电的插头、电器、电线时，应立即报修，以免触电。

刀具的使用规则:

使用刀具的方法要正确，手握刀柄、锐刃向下，不要急抓乱摸刀刃，并握紧拿平，以防掉落或割伤。

煤气、灶台:

对燃气管道及灶台，除技术人员定期检测外，要经常提醒各班组长对其所使用的阀门管线、灶台，进行检查，一旦发现漏气要马上关闭阀门并联系专业单位或人员进行维修；坚决禁止带故障使用。

第四篇：食堂饮食卫生管理制度

学校食堂食品卫生管理制度

一、食品采购及保管制度

1.食堂工作人员负责食堂物资的验收、做账、储存、保管等日常工作，认真做好食品台账。严禁验收、使用腐败、变质、过期及标识不全的食品。

2.食堂物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3.食堂工作人员每周对食堂的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”使用原则予以使用。5.储物间内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6.随时对储物间的温度、湿度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7.储物间严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储物间存放私人物品及从事与贮藏无关的活动。

8.验收食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料并认真填写原材料台账备案存档。

9.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

10.包装、容器应符合卫生要求，不得使用有色塑料袋，不得与有毒物、污物混同，防止交叉污染食品。11.冷藏,冷冻贮藏的食品，新鲜食品区域推荐的温度是2.7-4.4℃，冷冻室的温度是-15℃。

12.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

13.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

14.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应每周除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

二、食品加工烹调制作管理制度

1.食堂工作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。2.加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。3.待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。4.加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。7.配备有盖的污物桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶存放点随时保持干净整洁，每周进行消毒杀菌。8..烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

9.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

11.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

12.食堂工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况和各电器的断电情况，及煤气灶情况并做好记录，锁好食堂各区域

三、餐具清洗消毒保洁制度

1.食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须每周用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2.餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

3.清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40ºC；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。4.洗净后，凡能用消毒柜消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入消毒柜进行消毒；凡不能用消毒柜消毒的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。

三、餐具清洗消毒保洁制度

1.食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须每周用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2.餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

3.清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40ºC；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。4.洗净后，凡能用消毒柜消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入消毒柜进行消毒；凡不能用消毒柜消毒的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。

5.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。

6.操作区域必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

四、从业人员健康检查及卫生安全知识培训制度

1.员工须参加基础卫生安全培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

2.员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

3.员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

4.健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。

5.员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交人力资源部存档管理，以备查阅。

6.健康证到期而未办理的员工，应立即停岗，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

7.行政主管须每周对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

8.新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗。

9.每年对员工进行两次以上系统的卫生安全知识培训，每年至少有一次由卫生、药品监督部门指导的培训。.结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

11.待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

五、卫生检查及食堂卫生、安全管理制度.行政主管每周不定时的对食堂餐厅及储物间和操作区的用具、设施设备等卫生、安全进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂负责人提出改进意见。2.食堂卫生状况每月经3次提醒建议、仍未落实和完善的，记入当月绩效考核，食品安全每月连续两次或5人以上投诉的给予调岗处理，每年累计超过10人投诉的给予辞退处理。

3.员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，使用专用的夹子、勺子等用具进行采用 4.餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。5.摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。6.六、食物中毒报告制度

1.经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。2.停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。

3.积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

第五篇：学校饮食卫生管理制度

学校饮食卫生管理制度

1、严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生意识培养。

2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。

3、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等；出售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。

5、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合中学生生理发育的需求。

6、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，后堂大厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。

7、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒；炊具用具用后清洗干净,保持清洁。

8、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。

9、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。

10、对出现违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的食堂，视情节轻重，追究当事人的责任。