大学生卫生卫生食品与安全

第一篇：大学生卫生卫生食品与安全

《大学食堂食品安全调查报告》

一、引言

古人云：“民以食为天”，马克思也充分的阐述了人只有在衣食住行得到满足过后，才可能进一步的发展自己。而在当今的大学里，食堂与学生群体之间也存在着复杂的关系，基于食堂对学生群体生活影响的重要性，本文从本校食堂经营的现状、存在的问题、改进措施三个方面来对本校的食堂问题作出充分的调查，并进行充分思考，进而提出了一定的建议。

学校食堂是学生关注最多的问题，它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题，更多的关系到学生的日常生活，进而影响到整个学校的正常运行。此次调查报告，我们力求做到真实而客观，同时，我们则更多的从学生的角度出发来阐述，因为学生才是大学的主体，因此，我们开展的调查，更多的从学生对食堂的具体情况入手，具体的从学生对学校食堂的饭菜口味、服务质量、价格、卫生状况、对食堂的意见和建议等多方面做了调查。在调查中，我们发现，食堂和学生之间存在着深刻矛盾，一方面学生对食堂存在很大的异议，一方面食堂工作人员因自己辛苦的工作没有得到认可而困扰„„此次调查报告，一方面着重对现状有一个客观真实的报道，一方面则提出了自己的改进措施。我们的调查报告仅是一种尝试，但对现状的改进也有一定的参考意义。

二、现状

大学生群体和食堂之间存在着很多的不和谐的因素，这种现状如果任其发展的话，势必会阻碍学校的正常运行，为了解我校学生食堂服务整体情况，进一步提高食堂的工作质量，营造和谐的就餐环境和改善大家的生活条件，使同学们能够得到更好的饮食服务。现将部分有代表性的调查结果报告如下。

一、饭菜价格

近来由于物价上涨，2007年以来，我校食堂的饭菜价格连续上涨，学生对食堂涨价的行为心中存在抵触情绪，直到2008年初稍微降价后才颇为平息。在此次调查中，90%的学生还是认为食堂的饭菜价格过高，7%的学生认为食堂价格一般，仅有3%的学生认为食堂价格合理。

二、食堂卫生

关于食堂卫生满意程度的反映是： 50%的学生认为学校食堂的卫生状况有待改进，31%的同学认为一般，6%的同学认为很差，而仅有13%的学生认为满意。

三、饭菜质量

学生对饭菜质量的评价是：14%的学生经常打到隔夜饭菜，65%的学生的偶尔打到隔夜饭菜，21%的学生没有打到过隔夜饭菜；而关于有虫子或头发的饭菜，则有17%的学生经常打到，有69%的学生偶尔打到，而仅有14%的学生没有打到过。

四、食堂服务

45%的学生认为食堂的服务有待提高，有47%的学生认为还可以，7%的学生认为较好，1%的学生认为很好。

本校食堂是刷卡消费，有38%的学生有被刷错卡1—2次的经历，有24%的学生有被刷错卡3此以上的经历，总之，有88%的学生都曾有过被误刷卡的经历，而仅有12%的学生没有被刷错卡的经历

五、改进对策

通过以上数据分析可知，学校食堂从总得来说还比较可以，但任然存在许多问题，针对以下问题我们提出以下措施：

⒈学校食堂属后勤保卫处，但是全国学校普遍实行社会化，产业化，在加上本校食堂又是私人承包，没有形成激烈的竞争。因此学校应该加强对食堂的管理。食堂的承包商也不应该盲

目的追求利益，而应该以学生的利益为己任。

⒉关于学校的卫生方面，食堂应该投入更多的卫生措施，并加强环境上的、餐具、锅具的消毒等工作。服务方面，食堂应加强对员工的广利，灌输服务理念及强调责任心观念，从整体上提升员工的基本素质，进而提高服务质量。

⒊学校还应该建立一定的价格监管体系，加强对学校食堂的管理，打击空抬饭菜价格的行为；食堂还应适当降低饭菜价格、增加饭菜分量，让利给学生。

⒋关于饭菜种类与口味方面，食堂应适当增加菜的品种，并注意营养搭配。

⒌同时学生也应加强自己的修养。作为一代大学生，在公共场合应有文明礼貌的行为，应积极的维护排队的秩序，少用快餐盒等等。以自己的行为去创造一个和谐的购餐环境。

第二篇：食品、卫生安全工作计划

食品、卫生安全工作计划

为进一步深入落实《国务院办公厅转发教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知》和吉林省教育厅、卫生厅《关于进一步加强学校食品卫生安全工作的意见》精神，树立健康第一的思想，依法加强学校食品卫生管理，特制定计划如下：

一、提高认识，加强领导，明确职责。

做好学校食品卫生安全管理工作是新时期教育振兴行动计划的重要内容和促进教育事业健康发展的有力助手，学校要承担学校安全管理责任，要成立由一把手负总责的学校卫生防疫与食品卫生安全领导小组，分管人员各负其责，层层落实岗位责任，尽职尽责，各个操作环节要责任到人。

二、加强管理制度化，规范化

1、落实目标责任管理，要本着对学生高度负责的态度。监测学生的健康状况，从起始年级起建立体质健康卡，直至毕业。配合医院定时检查身体，发现器质性疾病的及时记载，并配合家长做好转诊治疗。

2、进行卫生教育。根据实际情况，定期向学生宣传有关食品卫生知识。（讲座或宣传单）健康教育纳入课程表，任课老师认真备课、上课，布置批阅作业，期终考查，考查卷留存备查。搞好室内外卫生，各年级饮水、装水用具要做到一日一清，一刷一洗。学生厕所要有专人负责，每天清扫一次，定期进行清毒。

3、培养卫生习惯。

加强学生饮食安全教育，开好健康教育课。（用体育课风雨课时）学生个人卫生要做到以下几点：

“五要”——要定时休息；要睡前刷牙；要勤换衣服、勤洗澡；要勤理发；要勤剪指甲。

“六不”——不喝生水；不吃不洁食物；不吸烟、不喝酒；不用公用毛巾；不乱扔果皮纸屑；不随地吐痰。

“两坚持”——坚持自带水杯、手纸、手帕等个人卫生用品；坚持做课间操和眼保健操。

4、依照传染病防治法律法规，做好急、慢性传染病的防治和控制管理工作。学校积极做好近视眼、弱视、沙眼、龋齿、寄生虫、营养不良、贫血、脊柱弯曲，神经衰弱等学生常见疾病的群体预防和矫治工作。

5、学校建筑、教室采光、照明通风等环境质量以及黑板、桌椅的设置符合国家有关标准。德育小组负责抓好日常校园卫生。彻底治理“脏、乱、差”，创设“洁、齐、美”的校园环境，并保持常态。聘用花木工管理花卉树木。

6、要建立健全学校食品卫生档案管理制度，卫生保健人员要认真填写好学生体质档案，要建立突发卫生事件应急预案。学校创设条件，为学生提供充足的符合卫生标准的饮用水，学校自来水箱每周要清洗一次，消毒一次，确保学生饮水安全。对学校及周边小卖店随时检查，每周至少要检查一次，发现过期变质食品马上消毁，从业人员要有健康证。对仓库、教室、走廊、厕所要定期投放鼠药，以防传染病。

7、进行体育训练、竞赛，其运动项目，运动强度必须符合学生生理承受能力和体质健康状况，防止发生伤害事故。

8、教师组织学生劳动，其劳动强度、劳动时间必须符合学生生理承受能力，禁止接触有毒有害的物质。

二龙乡中心小学 2008年8月25日

第三篇：校园食品与卫生

校园食品与卫生 安全自检自查报告

为了更好的贯彻执行上级《关于做好期初校园安全、卫生工作的通知》的文件精神，进一步加强学校安全、卫生工作，确保新学期教育教学秩序的正常开展，我们在教师上班第一天就马上组织全校教师召开安全会议，落实上级的文件精神，并对学校安全进行了全面彻底的排查。现就我校安全自查情况书面报告于下：

一、加强组织领导 警钟长鸣

学校安全工作小组由教育科科长兼子弟校校长赵景波、学校党支部书记任陈宏波组长，负责全面工作，分管副校长负责安全工作的协调指导与监督工作；总务副校长具体负责学校安全工作，组员由学校有关处室负责人，层层落实安全工作责任制，校长与每一位教师都分别签了安全工作责任状。

学校每周一集会时间，值周领导在讲本周工作要点时，都要强调学校的安全工作，使安全工作做到警钟长鸣，常抓不懈。

学校安全工作会议后，全体安全工作小组成员立即一起对学校教学楼、操场、食堂、各个实验室、微机室以及校门等周边环境进行了彻底的检查，检查安全隐患，有问题立即解决。

二、认真排查隐患，加强校园食品与卫生安全

1、积极配合农场教育科、卫生防疫部门对学校校园食品与卫生安全联合检查，学校严格按照《黑龙江省学校食堂、饮用水、传染病防控、公共场所卫生联合检查细则》的要求，逐项核对检查，查找差距，排除隐患。

2、加强食堂监管力度，学校严格按照《中华人民共和国食品安全法》得要求，认真履行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》细则，实行校长负责制，建立健全食品安全管理规章制度，认真落实食品安全岗位责任制，制定食物中毒或者其他食源性疾患的应急处理预案，坚决执行食物中毒或者其他食源性疾患报告制度，将学校食品安全纳入学校管理的重要考核指标，对从业和管理人员进行培训，每月对学生按时开展食品安全教育。严格执行大宗物品采购索证制度、食堂原辅材料进货查验登记制度，食品添加剂使用备案制度、食品安全检查制度、食品留洋制度、消毒制度等食品安全管理制度。坚持从业人员持健康证上岗制度和五病五病制度。非工作人员不得擅自进入学校食堂、治水车间。

2、学校对饮用水的情况进行了严格检查。学校建立了卫生管理组织机构、卫生管理制度、清洗消毒制度，制定水污染应急预案。安排兼职卫生管理人员，专业制水工人持健康证上岗，备有严格的清洗消毒记录，有水质检查报告，水质符合《生活饮用水卫生标准》。

3、学校对传染病防控工作严格监督自查，建立学校传染病防控管理组织机构，制定传染病突发事件防控工作应急预案，认真做好传染病疫情记录，坚持传染病疫情报告制度，制订了学生晨检制度、学生有病缺勤制度、病因追查登记制度、教室、宿舍、食堂等公共场所消毒制度、新生入学预防接种证查验登记制度，做好晨检记录、因病缺勤记录、有病因追查记录、消毒记录、新生入学预防接种证查验登记记录。学校建立了卫生室，配备了专职卫生专业技术人员、兼职传染病报告人员、专职传染病防控管理人员，及时对学生开展健康知识和传染病预防知识教育。

4、对学校公共场所进行一次地毯式大检查、大排查，图书室办理了卫生许可证，建立了管理组织及制度，图书管理员持证上岗室内环境卫生整洁，经常通风，建立了卫生管理档案。

5、对学习环境严格自查。大教室小班额，人均使用面积、前排课桌距黑板距离、各列课桌距离、后排横行走道、后排课桌距黑板距离均符合标准。教室内设每生一桌，可调式桌

椅。黑板符合检查要求。教室设有通气窗，冬季室温高于16摄氏度。

6、对学生宿舍例行日检查制度。男、女宿舍分区布置，宿舍人均面积高于3平方米，一人一床，上铺设有安全护栏，宿舍设有换气窗，及时通风，宿舍内设洗手间、卫生间，7、学校的公共财产是保证教学工作顺利进行的必须的物质条件，为了使学校的公共财产保持完好，不受损坏，不丢失，充分发挥作用。各班主任、相关附属室负责教师都能配合后勤工作，对使用寿命已到期更换、或损坏的，如灯管、插排、电源线等及时上报学校后勤，及时修复更换，彻底消除安全隐患。保证教育，教学工作顺利开展。

除此之外，对实验室中易燃易爆、有毒物品进行整理，严格保管科学使用。学校已做好防盗工作，对重要处室如财务室、计算机教室，及相应库房现已安装上防盗报警器，并把低楼层窗户按上防护栏确保财产安全。对校外体育器材逐一细致检查，排除隐患，以确保能让学生安全使用。

三、存在的主要问题及整改措施：

部分班主任的学生晨检记录不够完整，责令其按时晨检、按时记录。

第四篇：食品、饮用水卫生安全管理制度

2017年靖位中心学校食品、饮用水卫生

安全管理制度

食品、饮用水安全工作是学校食堂工作的重中之重，为进一步加强学校学生食品、饮用水卫生，保障学生的食品、饮水安全，依据《生活用水卫生监督管理办法》、《学校卫生工作条例》、《食品卫生安全管理暂行办法》等法律法规的要求，根据我校实际制定以下管理制度。

一、食品卫生

1、认真贯彻执行《食品卫生法》。

2、食品原料要新鲜，腐败变质的食品要严格做到不采购、不验收、不供应，容易变质的鸡、鸭、肉等鲜货要妥善保存，以防变质。食物一定烧熟煮透，外购的卤味熟食，也要回锅后再供应。生冷拌菜一律不准供应给师生食用防止病从口入。冷天要保证学生吃到热饭菜。

3、生、熟要分开洗切盛装，刀砧、盛器抹布和贮存设备也应分开，防止熟食品被污染。熟食品应有防尘、防蝇设备。

4、食具要严格消毒，公共食具要做到一洗、二过、三消毒、四密封保管。

5、炊事员就做到“四勤”、“三不”。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换洗衣服。三不：做饭时不吸烟、不谈天、不随便吐痰。要定期进行体验，有传染病者要及时调整工作。

6、食堂全体工作人员必须提高“一切为了就餐者健康与生活负

责”的认识，时时处处加强食品卫生安全工作。

7、食堂各岗位工作人员要认真履行各自的职责，要严格按照食品采购、加工、销售、消毒各项制度的要求进行工作，不得违犯操作规程。

8、食堂从业人员要随时参加各级各类培训，不断提高业务能力和掌握食品卫生方面的有关知识，提高食品卫生安全防御能力。

9、食堂重地、闲人免进，尤其是主、副食操作间，更要控制闲杂人员进入，学生开饭时间尤其要密切注意陌生人进入就餐大厅及后面操作间。

10、腐烂变质食品一不许采购、二不许储存、三不许加工、四不许销售。隔夜的饭菜，一般不许再出售，确认没有变质的食品必须经过高温加热后再出售。

二、饮用水卫生

1、学校应制定饮水突发污染事件的应急处理办法。

2、在校内水龙头旁张贴提示告知学生饮水安全须知，包括不宜饮用生水、提倡喝开水，一旦发现生活饮用水水质污染或不明原因水质突然恶化及水源性疾病暴发事件时，学校必须立即采取应急措施，及时报告卫生及教育主管部门。

3、定期请当地卫生行政部门对学校的水源、水质进行监测，监测合格后再让师生使用。

4、每月对学校的大水池进行一次彻底消毒。

5、加强对水源的防护，落实相应的水源保护措施，水源50米以内不许存在污染源。水井要设有井盖，加固上锁，设专人定时供水。

靖位乡中心校 2017年9月

第五篇：食品营养与卫生 教案

第一章 营养学基础 学习目标

通过本章学习，你应该达到以下目标：

知识目标：掌握食物、营养、营养素、蛋白质及必需氨基酸、脂类及必需脂肪酸、碳水化合物、矿物质、维生素的概念；了解和掌握主要营养素的功能、分类、消化吸收及代谢过程、营养学评价和食物来源；了解《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》的主要内容；了解三大产热营养素作用机理。

技能目标：能够运用营养学理论来具体分析生活实践中的营养问题。能力目标：具有运用营养学知识和理论解决膳食营养问题的能力。学习重点： 学习难点： 学习内容：

生命和健康的物质基础——营养素 1．1 概述

1．1．1 食物与营养

1．1．2 营养学的研究内容 1．1．3 膳食营养素参考摄入量 1．2蛋白质

1．2．1蛋白质的组成和分类 1．2．2氨基酸和必需氨基酸 11．5．2．3蛋白质的生理功能 1．2．4食物蛋白质营养学评价 1．2．5蛋白质摄入量及食物来源 1．3脂类

1．3．1脂肪酸与必需脂肪酸 1．3．2类脂

1．3．3脂类的生理功能 1．3．4脂类的营养价值评价 1．3．5脂类的食物来源及供给量 1．4碳水化合物

1．4．1食物中的碳水化合物 1．4．2碳水化合物的功能

1．4．3碳水化合物的消化吸收与供给 1．5能量

1．5．1能量概述

1．5．2影响人体能量需要量的因素 1．5．3人体每日能量需要量 1．6矿物质

1．6．1矿物质概述

1．6．2人体所需的常量和微量元素 1．7维生素 1．7．1概述

1．7．2脂溶性维生素 1．7．3水溶性维生素 1．8其他营养素 1．8．1水

1．8．2植物化学物 本章小结P48 主要概念和观念P48 基本训练P48 观念应用P51 第二章

各类食品的营养价值 学习目标

通过本章学习，你应该过到以下目标： 知识目标：掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数，评定食品营养价值的意义；掌握或了解各类主要动物性、植物性食品的营养价值，尤其是肉类、禽蛋、奶及奶制品，以及米面、大豆、薯类、蔬菜、水果等常见食品中各种主要营养素的含量；了解和掌握主要调味品、茶饮料、功能性食品及药膳的有关知识。

技能目标：能够运用营养学理论知识来具体分析某一种（类）食品的营养价值。

能力目标：具有通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值的能力；能够调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。学习重点： 学习难点： 学习内容：

选择营养丰富的食物

2．1食品营养价值的评价 2．1．1食品营养价值的概念 2．1．2食品营养价值评价指标 2．1．3评定食品营养价值的意义 2．2动物性食品的营养价值 2．2．1畜禽肉的营养价值 2．2．2蛋类的营养价值 2．2．3水产品的营养价值 2．2．4奶及奶制品的营养价值 2．3植物性食品的营养价值 2．3．1谷类食品的营养价值 2．3．2薯类的营养价值

2．3．3豆类、豆制品及坚果类型的营养价值 2．3．4水果和蔬菜的营养价值

2．3．5某些植物性食物的营养保健价值 2．4其他食品的营养价值 2．4．1油脂的营养价值 2．4．2调味品的营养价值 2．4．3酒类的营养价值 2．4．4茶饮料的营养价值

2．5．5功能食品的营养和保健功能 2．4．6药膳的营养与保健功能 本章小结P88—P89 主要概念和观念P89 基本训练P89—P91 观念应用P91—P92 第三章 餐饮营养学 学习目标

通过本章学习，你应该达到以下目标：

知识目标：掌握合理营养、中国居民膳食指南、膳食宝塔的概念和观念；了解不同国家膳食结构特点；掌握餐饮食品烹调加工与营养的关系以及营养素的保护措施。技能目标：能够根据膳食指南和食品营养知识编制合理营养的膳食食谱。能力目标：具有运用合理营养与膳食平衡、中国居民膳食指南和膳食宝塔的观念和原则来具体分析现实生活中的营养问题的能力。学习重点： 学习难点： 学习内容： 3．1合理营养

3．1．1合理营养与平衡膳食 3．1．2不同国家的膳食结构 3．2膳食指南与膳食宝塔 3．2．1膳食指南概述

3．2．2中国居民膳食指南 3．2．3中国居民平衡膳食宝塔 3．2．4营养食谱的计算 3．3特殊人群的营养与膳食

3．3．1高温环境中活动和工作人员的营养与膳食

3．3．2运动员及长时间、大活动量旅游者的营养与膳食 3．3．3老年人的营养与膳食 3．3．4青少年人群的营养与膳食 3．3．5某些慢性病患者的膳食与营养 3．3．6航空旅行者的膳食和营养 3．4合理营养与餐饮食品烹调加工 3．4．1食品营养素在烹调中的变化 3．4．2烹调加工对食品营养价值的影响 3．4．3合理烹调与营养素的保护 3．4．4中式烹调的营养学评价 本章小结P127 主要概念和观念P127 基本训练P127—P132 观念应用P132 第四章

食品卫生学基础 学习目标 通过本章学习，你应该达到以下目标：

知识目标：重点掌握食品卫生、食品污染的概念和种类，了解食品污染对人体健康和安全的影响中有害细菌、真菌、病毒、寄生虫等生物污染以及食品腐败变质的机理和预防；了解食品的农药、兽药、工业污染等知识；掌握食品加工生产中产生的致突变、致癌物质的污染及其预防；了解食品物理性污染及其预防；了解和掌握食品添加剂卫生，食品容器、包装材料及食品工具设备的卫生，各类食品卫生的有关知识；了解食品安全性及安全食品的相关概念。技能目标：能够运用理论知识来具体分析食品生物性、化学性污染问题；能根据所学的知识来具体分析食品生物性、化学性污染问题；能根据所学的知识区别不同污染的特点及其危害。能力目标：具有运用食品卫生学知识预防和处理食品卫生和食品污染问题的能力。学习重点： 学习难点： 学习内容：

4．1食品卫生与食品污染 4．1．1食品卫生与食品安全 4．1．2食品污染

4．1．3食品污染的种类

4．1．4食品污染对人体健康和安全的影响 4．2食品生物污染及其预防 4．2．1食品中有害细菌污染

4．2．2霉菌与霉菌毒素对食品的污染

4．2．3人畜共患传染病毒及病菌对食品的污染 4．2．4寄生虫污染及其预防 4．2．5有害昆虫和动物污染 4．2．6藻类及藻类毒素污染

4．2．7食品腐败变质及其预防措施 4．3食品化学性污染及其预防 4．3．1农药对食品污染及其预防 4．3．2兽药残留污染及其预防控制 4．3．3工业污染对食品污染及其控制

4．3．4食品生产与加工过程中形成的致癌物和致突变物污染 4．4食品物理性污染及其预防 4．4．1食品的杂物污染及其预防 4．4．2食品放射污染及其预防 4．5食品添加剂卫生 4．5．1食品添加剂概述 4．5．2常用食品添加剂

4．5．3滥用食品添加剂的问题、危害及防治措施 4．6食品容器、包装材料及食品用工具设备的卫生 4．6．1有机合成材料的卫生 4．6．2金属制品卫生

4．6．3陶瓷、搪瓷和玻璃制品的卫生 4．6．4食品包装纸、复合包装材料的卫生 4．7各类食品的卫生 4．7．1粮豆的卫生 4．7．2蔬菜、水果的卫生 4．7．3畜禽肉及禽蛋类的卫生 4．7．4鱼类食品的卫生 4．8食品安全性与安全食品 4．8．1食品安全性 4．8．2安全食品 本章小结P181 主要概念和观念P181 基本训练P182—P184 观念应用P184—P185 第五章

食物中毒及预防 学习目标

通过本章学习，你应该达到以下目标：

知识目标：掌握食物中毒的定义及发病特点、食物中毒的类型，主要的细菌性食物中毒的流行病学特点、原因、机制及预防，有毒支植物食物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素食物中毒的原因、预防，食物中毒的调查和处理。

技能目标：能够运用食物中毒的相关知识来具体分析某一（类）食物中毒的发病特点；能够根据所学的知识对主要的食物中毒类型作出初步判断。能力目标：具有在餐饮经营过程中运用食物中毒相关科知识的能力；具有判断常见食物中毒和预防处理的基本能力。5．1食物中毒概述

5．1．1食物中毒的概念

5．1．2食物中毒的特点及类型 5．2细菌性食物中毒 5．2．1概述

5．2．2沙门氏菌属食物中毒 5．2．3副溶血性弧菌食物中毒 5．2．4变形杆菌食物中毒

5．2．5病原性大肠杆菌食物中毒 5．2．6葡萄球菌肠毒素食物中毒 5．2．7肉毒梭菌毒素食物中毒 5．2．8蜡样芽胞杆菌食物中毒 5．2．9李斯特菌食物中毒 5．2．10志贺氏菌食物中毒 5．3有毒动植物食物中毒 5．3．1河豚鱼中毒 5．3．2鱼类组胺中毒 5．3．3毒蕈中毒 5．3．4贝类中毒 5．4化学性食物中毒 5．4．1亚硝酸盐中毒 5．4．2砷化物中毒

5．4．3盐酸克伦特罗食物中毒 5．5真菌毒素和霉变食物中毒 5．5．1赤霉病麦食物中毒 5．5．2霉变甘蔗中毒

5．6食物中毒的调查处理及管理 5．6．1食物中毒的抢救与组织

5．6．2食物中毒的现场调查和处理原则 5．6．3食物中毒的管理 本章小结P214 主要概念和观念P214 基本训练P214—P217 观念应用P217 第六章

食品安全监督和管理 学习目标

通过本章学习，你应该达到以下目标：

知识目标：了解和掌握《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《重大活动食品卫生监督规范》等法律法规的主要内容和相关概念；熟悉和掌握餐饮业加工经营场所和餐饮加工操作的卫生条件和要求；掌握食品采购和贮存、厨房、餐厅、餐具、宴会卫生管理的知识和技能，餐馆业从业人员的卫生管理；了解酒吧卫生管理。技能目标：能够运用食品卫生学和餐饮管理的科学知识和理论来具体分析餐饮经营服务中的食品卫生管理问题。能力目标：能够运用食品卫生学和餐饮管理的科学知识和理论来解决餐饮经营服务中的食品卫生管理问题。学习重点： 学习难点： 6．1概述

6．1．1我国食品安全法律体系 6．1．2食品安全法律 6．1．3食品安全规章 6．1．4食品安全标准 6．1．5食品安全规范

6．1．6食品企业卫生管理体系

6．1．7我国餐饮业食品安全监督和管理 6．1．8餐饮企业食品安全管理

6．2餐饮业加工经营场所的卫生条件 6．2．1选址和建筑结构布局的卫生要求 6．2．2设施卫生要求

6．2．3设备与工具卫生要求 6．3餐饮加工操作卫生要求

6．3．1餐饮加工操作规程的制定与执行 6．3．2食品及原料采购、贮存卫生要求 6．3．3食品粗加工及切配卫生要求 6．3．4食品烹调加工的卫生要求 6．3．5凉菜配制卫生要求

6．3．6现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 6．3．7点心加工卫生要求 6．3．8裱花操作卫生要求 6．3．9烧烤加工卫生要求

6．3．10生食海产品加工卫生要求 6．3．11备餐及供餐卫生要求 6．3．12食品再加热卫生要求 6．3．13餐用具卫生要求 6．4食品采购、贮存卫生管理

6．4．1食品原料采购与验收卫生要求 6．4．2食品的贮存和发放 6．5厨房卫生管理 6．5．1粗加工间 6．5．2配菜间 6．5．3冷荤间

6．5．4烹调热加工间 6．5．5洗消间 6．5．6垃圾处理 6．5．7员工卫生

6．5．8高风险菜食产品的卫生措施 6．6餐厅卫生管理

6．6．1餐厅卫生基本要求 6．6．2餐厅日常卫生管理

6．6．3服务操作的卫生规范及管理 6．7餐具卫生管理 6．7．1餐具的种类

6．7．2餐具容器对食品的污染 6．7．3消毒原理和方法

6．7．4餐具的清洗消毒工艺流程 6．7．5清洗消毒设备的使用和保养 6．8洒吧卫生管理

6．8．1酒吧分类及设计卫生 6．8．2鸡尾酒的调制及卫生 6．8．3调洒工具的卫生管理

6．8．4鸡尾酒配供小点的卫生管理 6．8．5酒吧间工作人员卫生管理 6．9宴会卫生管理

6．9．1宴会的种类和组织 6．8．2宴会服务中的卫生问题 6．10餐饮业从业人员卫生管理

6．10．1有碍食品卫生的几种主要疾病 6．10．2餐饮业从业人员个人卫生 6．10．3餐饮业人员的卫生管理 6．10．4餐饮从业人员健康管理 本章小结P267 主要概念和观念P268 基本训练P268—P270 观念应用P271