餐饮部年终工作总结及计划20101216

第一篇：餐饮部年终工作总结及计划20101216

餐饮部年终工作总结及计划

从锦江酒店管理公司在重庆的第一家五星级酒店重庆欧瑞锦江大酒店诞生，至今已两年，欧瑞锦江人力挽狂澜，在经济低迷期顶住了市场压力和周边新老酒店的强力竞争，取得了长足的进步，赢得了自己生存的权利，同时也实现营业额的较快增长。2010年是值得欣慰和总结的一年，作为酒店的重要组成部分，餐饮部也在这一年中也取得了一些成绩和发展。以下将2010年的一些工作情况作出总结汇报。

一、2010年餐饮部结合实际，主要开展了以下工作：

（一）经营方面

1、至2010年11月底，餐饮部全年实现营收2600万左右，超额完成本年预算，更在11月完成营收296万，创下新高。

2、对餐饮部产品进行了设计与完善，从今年二月的团年宴到年底年会接待相关方案的设计，从中餐厅菜单到送餐菜单设计印刷，从婚宴宣传活动到圣诞节活动的策划，更进一步完善了餐饮部相关产品。

3、全年接待会议169 起，接待婚宴 1084桌，零点散客人数近二万人。

4、在2010年开年即迎来了重庆市人大会议的高规格接待，当时酒店开业不久，各项工作还处在磨合期。如此高规格的会议接待是对餐饮部全体员工的挑战和考验。同时对餐饮部员工平时的培训进行检验。根据接待议程，餐饮部各部及时调整方针策略，最后出色完成了对人大代表及市领导的接待，取得了各位人大代表对我们出色服务的一致认可和赞扬。

5、开展一系列宣传活动，除每季推出特色菜外，在6-9月酒店与民生银行

合作在西餐厅推出“买一送一”活动，大大提高了酒店知名度。

6、在中秋来临之际推出四款月饼，在提高酒店知名度的同时也实现营收

89.7万元

（二）事务方面

1、员工培训方面，各部门多次开展员工培训，同时参加人力资源部组织的相关培训，在服务细节上更加注意，服务质量有所提高，特别是中，西餐及宴会的变化得到了客人的多次表扬。

2、在4月份时，派遣餐饮部四位员工到上海支援世博会餐饮服务，她们在圆满完成任务的同时得到了世博会主办方的大力赞赏，为酒店争得了荣誉。

3、员工方面人员流动较大，特别在年底，补充人员较为困难。餐饮部配合人力资源部到合作学校招聘大学实习生，现在已开始着手培训。但因服务新手较多，会给服务接待水平带来波动。解决这些问题只有加大培训力度，提高新进员工的服务接待能力，保证服务质量。

4、在物资管理方面，物资丢失量较大，瓷器破损率较高，主要是因为员工的不规范操作导致和没有细化财物管理保管制度。明年要加大管理力度，建立更完善的财物管理制度，减少无谓的浪费。

二、2011年计划

（一）、经营方面

1、明年餐饮部的预算是2千七百万元。围绕明年预算，餐饮部根据重庆市场需求，将进一步完善酒店餐饮产品，包括用餐、会议及康乐等一系列产品。具体内容如下；

中餐方面；1.全方位的开展婚，寿宴的促销活动，调整婚，寿宴菜单品种，推出灵活的市场价格促销方法，计划力争2011年婚，寿宴的接待量比2010年有较大的提高。婚宴的比例从2010年的34.55%提升到42%左右。为完成2011年全年的预算打下良好的基础。在此同时餐饮部将联合大型婚庆公司，加大婚宴的宣传面。丰富婚宴产品的结构。为今后创立婚宴品牌做一些有益的尝试。

2.继续每季时令菜的推出，积极调整菜肴的口味，更好的满足本地市场的口味需求。同时抓住各种民俗节日，推出民俗食品，满足大众的需求。

3.争取在2011年内搞二次大型的食品展示节活动。进一步提高酒店菜肴的知名度。

西餐方面；1.在今年的基础上，积极调整西餐自助餐的品种，特别是要丰富海鲜食品的品种和质量，变化自助中餐品种的品种和口味，打出欧瑞锦江自助餐的影响和声誉。

2.联合银行等机构，继续进行一些促销活动。

3.在合适的时间推出西点的外卖。扩大酒店的辐射能力。

做好明年人大会的接待方案，争取比今年能完成得更好。

2、外资酒店无论设施还是服务，都是当前领先于我们的。我们的产品只

有得到宾客的认可，使宾客成了酒店的义务广告员，以至这种高品质的产品作用能经久不衰，并又成为产品质量规范和稳定性的推动力，从而在社会公众面前展现酒店实力。特色产品要重视，但同时创新也是经营工作中的一件大事，学习、研究创新一些有较强生命力的产品，以适合宾客新的需求欲望，给宾客以新品的“活力”和“动感”。

3、在接待客人时积极与客人保持沟通，根据酒店的各部门运作方式，最大程度完成客人的接待工作，超越客人期望值，尽量不流失一个客人，建立自己的忠实客户。

4、做好明年人大会的接待方案，争取比今年能完成得更好。

5、2011年的月饼生产同样是餐饮部业绩的重要组成部分，明年的月饼生产将在月饼的品种和包装上有全新的演绎。希望经过调整明年的月饼销售会有一个较大的提高。

（二）、事务方面

1、首先，开展强有力的新员工培训，对老员工通过每日班前会等措施向他们灌输服务理念，要紧抓服务质量，总结宾客的反馈意见，指导我们的服务，使之精益求精。我们的着重点是依靠提高出品的质量和优质的服务来吸引更多的宾客光顾。只有服务质量上去了才能为酒店更好的创收，让酒店的发展更高更远。

2、建立严密的符合锦江五星级服务质量管理规章制度。制度是服务质量管理的核心准则，是保障良好运营，给客人提供优质服务的法典。要造就一批有高度质量意识、服务意识，对质量工作高度负责的员工队伍，这是保证服务质量优质的灵魂。

3、根据部门特性，在人员不足情况下合理调配人力资源，在部门内部能够协调的前提下，不加重部门人力支出的压力，各部门相互协调（并合理控制好员工的O/T时间），早做计划方案，合理调配忙闲时间段人力资源的安排。

4、为提高我们的会议及餐饮服务水准及高档会议的Set –up标准，使我们的产品在同行更具竞争力；希望酒店能提供更多到其他外资酒店学习、交流、借鉴的机会。

5、建立和完善有效地餐饮部物品的管理制度。细化管理的细节。做到责任明确，管理到位。力争将2011年的物品消耗维持在0.4%左右。总之在新一年里餐饮部全体员工将以新起点新形象新工作作风在酒店正确领导下，与各部门紧密配合、团结一心为酒店发展与腾飞而努力奋斗！

第二篇：餐饮部培训计划

餐饮部培训计划 餐饮部培训计划
部门： 餐饮部 培训项目名称 培训时间 培训内容 培训者 培训学员 培训地点

新员工入职培训

每 两 月 一 以《服务手册》为主，介绍部门规章制度，部门各个区域的工作流程和 餐饮部每个月新上岗 餐饮部培训 次，每次 3 和具体的服务项目，专业的礼仪礼貌、服务意识与人际关系、安全知识 的员工和上月培训没 员 天 培训等。有通过考试的员工 每个月一 次 培训基层领班的管理技巧和管理工作方法，以及例会的管理和发放，工 餐饮部经理 作的安排和督导，客户的沟通，上下级沟通和协调等 着重对迎宾和领班对餐务的预定程序和技巧进行培训，做好各个点的衔 餐饮部经理 接，提高运作效率 重点加强口语训练，提高员工的英语口语水平培训员 餐饮部所有领班以上 人员 迎宾、中餐厅领班

集瑞厅

部门督导培训

集瑞厅 餐务委托 处 集瑞厅

电话接听/餐务 每月一次 预定/餐饮销售 服务英语培训 每月两次

餐饮部全体员工

宴会服务程序

每月一次，分为团队服务和宴会服务两种，注重轻重缓急，着重服务要点 每次 2 天 每月一次，细化服务标准的同时，注重细节的处理以及实际情况的操作 每次 2 天 每天例会 加强规范仪容仪表，好的礼仪是在于平时的训练出来的

餐饮培训员 中餐厅服务员 和领班 餐饮培训员 中餐厅服务员 和领班 领班 餐饮部全体员工

包厢

零点服务程序 礼节礼貌 仪容仪表 案例分析

大厅

例会中

每周例会 对一周出现的问题，进行总结，拿出处理的意见和解决方法 总结 定期 加强练习，熟练操作技能，掌握要点

领班/培训员

中西餐厅跑菜员酒吧 中餐厅、西餐厅、酒吧 服务员 中、西餐厅、酒吧、康 体服务员以上的人员

包厢

斟酒水操作培训

餐饮培训员

中餐厅

中外酒水知识

每 两 个 月 巩固酒水知识，丰富员工酒水的各个方面的知识和文化，便于在工作中 餐厅培训员 一次 灵活的运用，提高服务的水平

咖啡厅

菜肴知识

每季度一 新菜肴的推出，分析菜肴的制作和原材料、口味等知识 次

厨师长

中、西餐厅、宴会服务 员以上的人员 中西餐领班、服务员

中餐厅

点菜技巧和方法

每 两 月 一 以现行的菜肴针对于不同的客户通过各种方法进行点菜，提高点菜的含 餐饮培训员 次 金量，提高营收，提高客户满意度，推出酒店的特色 餐饮培训员

中餐厅

行政表单填写/ 每 季 度 一 规范各种酒店行政表单的填写，以及使用的部门 使用 次 设施设备的使用 每 半 年 一 对所有使用设备的正确使用和养护 保养 次 餐饮部运作表单 每 季 度 一 规范使用中的表单，提高工作

效率 使用 次

所有员工及领班

中餐厅

工程技术员

餐饮部全员

现场

餐饮培训员

餐饮部全员

集瑞厅

仓库管理员工作 每 两 个 月 规范食品和调料、瓷器库房入库，出库的规范以及按照标准存放，码放 餐饮培训员 程序 一次 食品卫生安全管 每 个 月 一 食品卫生安全预防和注意事项 理制度 次 餐饮突发事件的 例会中 处理 管事部工作程序 对预估的事件予以提前分析，餐饮部经理

仓管员

仓库

管事员、厨房负责人

办公室

餐饮培训员

中餐厅负责人

中餐厅

每两月一 规范管事各个操作流程的操作标准化 次

管事领班

管事员、粗加工

粗加工房

第三篇：餐饮部培训计划

餐饮部新员工培训计划

1．公司规章制度。

2．托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领（练习）了解与认识餐厅部的基本具器设备。3．餐厅服务程序：预定，铺台面，铺餐具。4．班前会：餐前复查 5．餐间服务程序。6．餐后服务程序。

7．了解本餐厅的特色菜肴。8．练习整套服务程序。

9．开档工作、收档工作及卫生情况讲解。

10．企业对培训人员的评估。

一、规章制度

服从及执行上司的指令；同事间严禁相互争斗；在指定通道进出；不得把制服带出；离职前应交所有财物；拾到他人财物应交上司；未经公司同意不得擅自动用娱乐用品；节约用水、电；工作时间不得与亲友会谈，如有特殊应在指定地点；上班时不得打私人电话；注意个人卫生，上班时不得洗澡；更衣室不得放易变质食品，贵重物品上锁；不得私吃、私分客人食品；严禁索讨小费；严禁同客人发生争执；严格遵守保密制度。仪表仪容

1.保持头发清洁，不染色。2.不理奇异发型，不披头散发。

3.化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油。4.工作制服整洁、平整。

5.除了婚戒，其余首饰不外露。6.保持皮鞋光亮（五色袜子或淡灰色）。7.佩带标牌。

遇到上司应主动打招呼，同客人讲话应目视对方，交谈时应不时用礼貌语，进房应先敲门。

消防知识培训

发现火时应保持冷静，利用附近消防器材进行培训。

二、托盘

1.六个点，不靠胸，有一拳之间。

2.托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托在盘底的中心部分，掌心

不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，一般以距胸15CM为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要直。脚步轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动。3.使用托盘要领：用之前要擦干净托盘。

高的和重的放于托盘内侧A：保持托盘干净，靠近自己身体，轻而矮的放在托

盘外侧。B：防滑，不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。4.餐具

七寸圆盘、六寸圆盘（冷菜盘）

骨盘、口汤盘（抓住碗）豉油盘（抓住，放酱油）茶盅（拿住底部）茶碟

茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘（作为香烟缸底盘）筷子（小头向下）三个洞（盐盅）五个洞（胡椒）牙签盅、刀叉（分鱼骨）银盘（毛巾盆）银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服务程序

1.预定餐位：来人预定（客人自己预定）

A.见宾客前来预定餐位，主动热情招呼，问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求。

B.按公司有关顶座规定和要求，填写好预定单和餐位排表，办好定金支付手续。C.预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜，了解宾客的口味。D.做好各项准备工作，当市预定及要席前一日通知相关部门。2.电话预定：

A．宾客的预定电话，问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就

餐宾客标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。

B．填写好餐位安排表，及时联系予以确认。

C．提醒宾客预定餐位一般保留15~20分钟。

D．宾客未按时来就餐，须及时联系，确定餐位是否保留。

3.铺台准备

A．洗净双手。B．准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。C．检查餐具、银器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。D．准备台布、口布是否干净完好平整。E．检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。（1）铺台

台布的中线要居中，四边下垂长短要一致，四角与桌脚成直线垂角。

（2）拿餐具

一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯（拿杯脚）。拿刀叉应拿柄部。

（3）拿瓷器

应尽量避免手指与边口接触，减少污染，落地后的餐具不得继续使用。

（4）铺餐具

○

1散台铺台无主次之分。○

2每个席位铺一只衬底盘，内放一只骨盘，骨盘距桌边2指距离。如有店标应指向客人，骨盘内叠放一块插花口布。

○

3骨盘的右上侧放银餐具，筷架上的外侧放有纸套的筷子，筷子底部距离桌边2CM，筷架上的内侧放公羹，筷架的右侧放茶具，茶具距离桌边4CM。○4骨盆右上侧放豉油碟，左上侧放口汤碗，调羹放在口汤碗内，食柄向左。○

5口汤碗与豉油碟上方放水杯，一口杯上花纹或底标向客人。○

6桌上配盐、胡椒、牙签筒，小桌放烟缸一个，大桌放四个。○ 7桌子中间放鲜花。○

8鲜花右边放台牌，号码朝向主道外。○ 9按铺设的席位配备椅子与席位对应。

4．铺台检查

A．检查台面铺设餐具有无遗漏。

B．检查台面铺设是否规律，符合要求。

C．检查椅子是否配备齐完好。

四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜

1.班前会

A.在开市前15分钟，由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定的领班主持。

B.接受检查，各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁，符合要求。

C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情况，厨房货源供应情况，主推菜，临时的

人事安排调配，特色菜肴，新增菜肴介绍，总经理室特别下达的任务。

D.听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况，需要更改或补办的任务安排。

E.卫生工作的检查。

2.餐前复查

A．餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签起，或宾客确定为客人着衣打开口布。

C.先上小食，小台放一份，大台放两份，并斟上酱油，撤去筷套，按顺时针方向给客人沏茶递上小毛巾。

D.在客人阅读菜单时，可轻声询问主客是否还要些什么饮料茶水，征得同意后，应立即开但领取，开饮料单及送帐台。

E.如客人暂时不要饮料，可在点菜时再作征询。

F.上饮料要用托盘。

G.为客人斟第一杯饮料或茶水，一律用右手从客人右边进行，有气泡饮料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

7.点菜

A.见客人有点菜意图，及时上前征询“我能为您点菜吗？”

B.点菜服务时，站在客人斜后方，可以看清单面的地方，上身微弓。

C.如客人不能确定点什么菜肴时，应上前介绍，推荐合适菜肴。

D.将客人要点的菜记在点菜单上，字迹清晰，简易字要易以辨认。

E.将客人点菜内容重复一遍，请客人确认。F.应问清客人对有些菜肴的生熟程度。

G.客人用餐时间较紧的话，如点菜费时较长，则应及时提醒并证时意见“您点的**菜肴可能需要**时间”。

H.如客人对菜肴有特殊要求，要在交付厨房的一联上写明。

四、餐间服务程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A.向客人示酒

a.客人选定酒的品种后，服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌对着客人，向客人示酒。

b.如客人点的是白葡萄酒，在冰筒内放上冰快，将酒瓶放入冰筒内，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌边，并用口布盖在冰筒上。

c.如客人点的是红葡萄酒，应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中，酒牌朝上，使客人可

以看清。B.打开瓶盖 a准备好开瓶器。

b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口，切口时轻轻转动酒瓶。c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。

e.插入酒转，轻轻转动转柄，直至转头进入瓶室，酒转应转到锣纹全部进入瓶塞为至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶轻轻转动瓶塞。g.把酒器柄拔足后，轻轻地左右转动，拔出瓶塞，当酒塞出瓶后，应将瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高档酒让其检查，瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致，经确认后斟酒。

C.斟酒

a.用一块干净餐巾擦净瓶口，并用餐巾包住，食指擦净瓶口内部。

b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗？”

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，从第一宾客开始，站在客人右边，按顺时针方向绕

餐台进行。

d.斟酒举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往后转动，防止酒淌出。

e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度为2/3，红酒为1/2。

g.让每位客人斟完酒后,应退一,二步,以示对客人的尊重.h.在服务过程中，注意观察，发现客人杯中酒只剩三分之一时，应及时斟添。

（二）、上菜

A.托盘

a.走菜一律用托盘，左手托盘，等服务员上菜。

b.分量重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只与冷菜放在一起。B.上菜

a.上菜前，先检查一下所上的菜与客人所点是否相符，并确认划单。

b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心，咸点心可在热菜中穿插，甜点在所有菜肴上好以后上（汤饭、水果）顺序，甜品水果上之前，需清理台面，送上甜品和配套用品。

d.上菜时，站在餐台正右侧或正左侧（副主宾）中间，将菜送上，上菜时，要报菜名，作适当的介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在第一宾客面前。e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更换骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在银盆里。菜上齐后应向主客示意，询问客人还有什么要求，然后退至分管位置。

2.换骨盆和烟缸

A.换骨盆

a.撤换骨盆应从客人右侧进行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及时更换骨盆。B.换烟缸

a.烟缸内有烟蒂，不超过两个。

b.换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下。

c.随即将干净的烟灰缸放上。3.餐间的其他服务

A.勤观察，提供小服务。B.随时与厨房联系调整出菜的速度。

C.随时注意添酒、饮料、茶水。

D.及时调整换碰脏或失落的餐具。

E.为客人点烟。

F.满足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，应主动加盖防污巾。

H.在空调下，如客人感觉不适应，主动送上保暖披肩。

六、餐后服务程序

1.结帐程序

A.客人用餐完毕，问清不再需要什么时可以结帐。B.问清统一开帐或分开帐单。

C.承送帐单前，将发票与电脑及帐单复合一下，是否相符。D.用收银盆或收银夹送上帐单，帐单只能给付款本人。E.不要报出帐单上的价格。

F.如客人签字，应为客人指点签字处“请将您的姓名签在这里”有VIP卡时，随现金、支票或信用卡一同交帐台。G.结帐完毕后，想客人表示感谢。2.送客

A.客人离开时，应为其拉开座位。

B.为客人送上衣帽，在客人穿衣时，配合协作“这是您的衣帽，我来帮您穿上”。

C.微笑向客人道别，并再次表示感谢。

D.及时检查客人有否遗忘物品，发现后应及时归还客人，或及时登记保管。

E.主动拉门，微笑送别客人，说“谢谢，再见，欢迎下次光临”。F.走近楼梯口时，应为客人打铃，送客人至楼梯口。3.餐后服务的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盆，同时说“先生（小姐）请

用毛巾。”

C.收台

a.客人离开后，要及时翻台。

b.收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具，银器应小心轻放，无

杂声。

c.按铺台规格，重新铺好台面，整洁用具放在椅子，迎接下一批客人。

4.高级宴会的客人

（1）宴会前的准备

A.多桌宴会席所有台布规格、颜色一致。

B.垫盆上应放上漏花纸，铺上骨盆。

C.铺宴会菜单，菜单应放在骨盆左边，菜单铺设数量视宴会规格，但第一宾客必须

要有。

D.宴会举办单位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握宾客的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。

F.搞清举办单位宴会日期、时间、标准、人数，宴会安排、地点及特殊要求。

G.根据宴会类别、档次进行合理布置，注意灯光、音响、室温的设备完好。

（2）宴会服务

A.第一宾客或主人离座发表祝词时，值台服务员在托盘内摆好红白酒各一杯，待讲

话完毕时，应示意递给讲话人。

B.主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒。

（3）宴会上菜

A.宴会前10~15分钟，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆将花型正对第一宾客。

B.整个宴会过程执台人员必须坚守岗位，注意轻放物品，轻声说话。

C.冷盆按分批派菜法为客人服务。

D.上热菜时报菜名，作简单介绍，然后放在转台上，向所有客人观转一圈，把菜拿

下，在备餐台上把菜分好，分好后，从第一宾客起按顺时针方向，依次在客人右边把菜端上，在大菜盘内留少许备添。

E.当撤下菜时，用毛巾清除转台上的垃圾，从客人的右边撤下用过的骨盆。

F.掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会时按主台的用餐速度进行上菜。

G.分汤羹时，将汤锅放在转台上转一圈，然后，在工作台上逐一分到口汤碗内，口汤碗垫底盘后从客人右侧把汤碗送上，厨房准备的每人一份的汤则从客人右侧直接送上。

（4）宴会送别

A.大型宴会结束后，领班和应接员列队到餐厅门口欢送。P.S高级宴会服务要求除以上内容，还包括餐厅一般服务顺序。

5.团体接待要求

（1）按餐厅服务顺序

（2）接待团体特殊要求

A.了解包饭团体的团队名称、人数、就餐标准、餐别、国籍、宗教信仰、生活特点、就餐时间、口味爱好、结帐方式。

B.通知厨房准备出菜，不能耽误客人时间。

C.用餐完毕，请陪同人在帐单上签字，写明用餐人数、团体名称。6.冷餐会、自助餐、酒会、午茶会要求。

7.其他特殊要求，服务人员要熟悉菜单，便于服务介绍并根据菜单所列菜色的服务要求 记上餐具的用具，进行服务用具的准备，餐具准备时要留有余地。

第四篇：餐饮部总结计划-2014

餐饮部2013年工作总结

自二零一二年九月份加入我们酒店，这期间，从一个未成形到而今的金碧辉煌，点点滴滴中见证了酒店的成长。从酒店筹备期的员工培训到后来的酒店开荒，直至酒店开业。历程虽艰辛，但却意义反响。

一、入职四阶段

1、酒店筹备培训阶段

这一阶段主要是对新加入员工进行了基础知识培训、形体训练、托盘培训、摆台培训，并对员工进行考核。

这一阶段我们的收获是培训出一批合格员工，他们当中有从未接触过酒店的、也有刚从学校毕业的；也有中途曾要求要放弃后经我们培训组观察进行多方面引导又坚持下来的。他们的优秀不仅是在娴熟的工作技能方面熏陶着大家，良好的生活思想方面也深深感染带动着大家。

2、酒店开荒阶段

这一阶段本部门实行将员工分批次进行轮流开荒，这样员工可以有适当的更合理的休息时间，毕竟开荒是个很艰辛的过程，加上本部员工在年龄方面的因素，更多的是需要管理人员设身处地多方位考虑他们的思想动态。在大家共同的努力下我部顺利完成了酒店的开荒任务，这一阶段既体现员工们吃苦耐劳的精神又折射出团结一致的伟大力量。

3、酒店试营业阶段

虽大致完成了各类设施设备的配备，但部分仍在采购当中。而且餐饮部资产总类繁多，对资产的初始管理更是要细致全面。这一阶段员工虽是经过专业技能培训，但毕竟在实践上缺乏经验。所以这一阶段我们在错误中摸索前进，为正式营业奠定基础。

4、酒店正式营业阶段

2013年6月19日酒店正式营业，至今历时近半年，这一阶段主要：

（1）、加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调；

（2）、全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力提高。做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待；

（3）、强调成本控制、节能节源的重要性,增强员工的效益意识,并要求员工付之行动。同时完善有关制度,明确责任,依制度去加强控制 ；

（4）、为使培训收到预期的效果,明确了培训要具有“目的性”、“实用性”、“时间性”的指导思想，将理论与实际相结合，分期分批对员工进行培训。

二、目前存在的不足

1、由于大部分员工是新员工且员工流动大，导致出品质量不够稳定,上菜较慢；

2、厅面的服务质量还不够高；

3、对客户的回访不够，客户档案整理不够完善；

4、培训工作的实效性不强，员工的技能没有得到明显提高；

5、管理方法不够先进，造成管理不到位，细节抓不到，重点没有管好；

6、散客销售力度不足；

7、服务员的规范化、个性化服务不能始终坚持；

8、节能降耗意识有待继续加强。

餐饮部2014年计划

通过对2013年工作进行回顾总结，为保证餐饮部服务的整体性，形成从迎宾服务、菜品质量，到酒水、食品卫生、结算等餐饮服务环节，我部将制定如下计划：

1、制定餐饮部服务工作中的应知应会，把以往服务中因疏忽大意，不细致以及客人经常投诉的问题综合起来编制成册，作为每一个员工应值得注意事项和培训教材，从而避免不必要的投诉。

2、为提高餐饮部主管人员的管理水平，我们将利用晨会的时间进行有针对性地培训，并对每天发生的问题进行分析探讨，使问题得到及时地解决。

3、每周至少一次以部门为单位对员工进行业务技能和岗位知识的培训，内容包括服务知识、操作技巧、菜品知识、应急问题处理、员工守则等，尽可能使每位员工做到既是服务员又是推销员，解决服务人员在中工作只注重服务程序不注重和客人沟通的问题。

4、努力培养员工五星级的服务意识，做到人情、周到、细腻、超常，并为客人提供带有君华特色的个性化服务，各项服务工作做到程度化、规范化、标准化和亲情化，如礼貌用语、接听电话、重要接待、大型分餐宴会等个性化服务。

5、为让每位员工做到一岗多用，餐饮部还将实行岗位交叉培训制度，在业务不忙或淡季进行内部交叉培训，以便更多的员工了解和掌握不同岗位的业务知识的服务程序。

6、每季度对员工的业务知识以及技能技巧进行不定期的考

核、评估，已达到优胜劣汰的目的。

7、继续给员工灌输节能降耗8字要求。即一要关，二要小，三要隔，四要定，五要防，六要查，七要罚，八要宣；

8、加强和营销部门的通力合作，找准切入点，完善各式接待需求；

9、努力从各方面提高加强，减少客人的投诉率，把成本降到最低，把利润最大化；

1、制定餐饮部服务工作中的应知应会，把以往服务中因疏忽大意，不细致以及客人经常投诉的问题综合起来编制成册，作为每一个员工应值得注意事项和培训教材，从而避免不必要的投诉。

2、为提高餐饮部主管人员的管理水平，我们将利用晨会的时间进行有针对性地裴玄，并对每天发生的问题进行分析探讨，使问题得到及时的解决。

3、每周至少一次以部门为单位对员工进行业务及鞥和岗位知识的培训内容包括服务知识，操作技能，菜品知识，应急问题处理，员工守则等，尽可能使每位员工做到既是服务员又是推销员，解决服务人员在工作中只注重服务程序不注重和客人沟通的问题。

4、努力培养员工五星级的服务意识，做到人情周到细腻超常，并为客人提供带有君华特色的个性化服务。各项服务工作做到成都话规范化标准化和亲情化，如礼貌用语接听努力培养员工五星级的服务意识，做到人情周到细腻超常，并为客人提供带有君华特色的个性化服务，各项服务工作做到程度化。规范化。标准化，和亲情化，如礼貌用语

第五篇：餐饮部2013培训计划

餐饮部2013年培训计划

为了提高餐饮服务人员的业务技能和服务水平，根据餐饮目前服务人员的基本情况，结合职业技能鉴定教材的学习，特制定2013年培训计划。

一、培训目标

根据餐厅服务人员的工作要求，经过系统学习，培训出优秀的服务人员，使培训过的服务员具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能。

二、培训对象：所有在职服务人员。

三、培训形式：利用班前会、席间服务模拟，根据客情调

整培训时间定时定点培训。

元月份：学习宾馆文件精神，进行综合知识培训。内容包括职业道德、劳动纪律、仪容仪表、礼节礼貌。培训人：部门经理 二月份：安全值班与操作培训。内容包括如何交接班、如何填写交接班记录、值班注意事项、设施设备规范操作与保养。培训人：部门经理、前厅主管

三月份:酒水知识和服务技能培训。内容包括酒水价格、产地、香型；服务技能包括标准摆台、托盘斟倒酒水、上菜分菜唱菜（针对新员工入门培训）。培训人：仓库主管、前厅主管 四月份：餐饮服务与流程。内容包括政务接待服务流程VIP服务流程、中餐宴会服务流程、西餐宴会服务流程。培训人：部

门经理、前厅主管

五月份：营养与卫生基础知识培训。内容包括营养搭配、食物中毒与预防、餐厅服务员与餐厅环境卫生要求，点菜员的推销技能。培训人：部门经理、吧台主管

六月份：针对上半年业务知识总结、分析、综合案例培训。培训人：部门经理、各部主管

七月份：餐厅服务的特点与服务的心理培训。内容包括餐厅服务的种类和特点、餐厅服务意识、餐厅服务心理、不同顾客的消费心理及接待。培训人：部门经理、吧台主管

八月份：宾客饮食习惯知识培训。内容包括我国少数民族的饮食习惯、我国主要客源地的饮食习惯。培训人：吧台主管九月份：餐饮相关知识培训。内容包括各种菜系的风味与分布、西餐相关知识、酒水知识、中餐宴会的分类、茶品知识。培训人：部门经理

十月份：对客服务心得体会交流与服务案例总结、分析培训。培训人：前厅主管

十一月份：安全值班知识与设施设备规范实操培训。培训人：部门经理、前台主管

十二月份：餐厅服务业务技能、服务技能综合提升培训（迎接一年一度的技能大赛）。培训人：前厅主管

餐饮部

2012年12月