三个问题证明单位餐饮管理的必要性

第一篇：三个问题证明单位餐饮管理的必要性

三个问题证明单位餐饮管理的必要性

近年来很多企业都从不同的程度着手单位餐饮管理，作为员工福利的体现，企业有必要通过餐饮管理来提高员工的饮食以及就餐环境。为什么企业需要源甲餐饮管理?单位进行餐饮管理其实有一定的必要性，因为每个企业的发展不均衡，对员工所能提供的福利也各不相同，通过单位餐饮管理能够从最基本的福利开始，提高员工对企业的满意度，让企业和员工能够以食堂作为纽带，提高彼此之间的默契程度，让员工更好的为企业创造利润。

社会的压力越来越大，尤其是物价的上涨，让很多人体验到了前所未有的压力，作为企业，虽然不能通过一味的涨工资来平息员工的抱怨，但是能够从其他方面让员工体验到企业能够提供的福利。企业食堂就是其中的一种，在单位的食堂吃饭，价格低，菜式丰富，营养全面，能够降低员工的餐饮开支，间接的减少了压力。

单位餐饮管理的三个必要性首先是优化饮食结构，合理的饮食结构能够补充身体所需的营养元，在一个企业中，有脑力工作者也有体力工作者，对营养的需求也不同，所以食堂因为对饮食结构进行调整，尤其是菜式的搭配，能够满足两类不同的工作人员对于餐饮的要求。其次就是通过源甲餐饮管理来改善员工的就餐环境，每个员工都希望在轻松，舒适，优化的环境中就餐，食堂环境的好坏关系到员工的就餐体验，如果环境不好，很容易导致员工对餐饮健康，卫生的怀疑，容易影响到食堂的口碑，通过对食堂的管理就是要达到对就餐环境的改善。

最后就是关于食材的新鲜，单位餐饮管理中的重要环节就是保证食材的新鲜和卫生，这就需要对蔬菜配送进行管理，禁止过期，变质的食材进入食堂，保证员工吃到的蔬菜都是新鲜而干净的。作为管理学的一种衍生学科，单位餐饮管理在现在的社会中扮演着十分重要的作用，随着人们对于健康、营养、安全的越发重视，单位餐饮管理的前途一片光明，可能对于你来说这种全新的管理还显得十分陌生，不要担心，我们就一起来树立一下这种方法的内容，让我们对其有一个清晰的结构性的认识。

单位餐饮管理中最重要的一个就是烹饪管理。有可能说到这里你已经流口水了，但是事实却是如此。单位餐饮管理得好不好，最直观的依据就是员工口中的味蕾，如果一家公司在这方面做得十分卓越的话，那么其一定会获得不错的客户口碑，当然，这也是最难的一个环节，因为如果想让口味不同的客户都说好可不是一件重要的事情，需要公司在长期的经营中确立科学的客户口味细分并准备丰富的烹饪方法。

单位餐饮管理中另一个不容忽视的环节是食品安全管理。随着三鹿奶粉事件的曝光以及

解决，公众不仅仅对于食品安全的重要性得到了空前的理解，在今后，人们对于安全的挑剔不会随着时间的推移而变淡，反而会越来越苛刻，因此，如果说你在选择一家单位餐饮管理公司的时候看到对方具有优秀的质量安全管理资质，那么你在这方面的担忧就可以得到很好的解决。事实上，这一点还需要你慎重的选择和仔细的考察。

除此之外，人员管理也是考量一家公司单位餐饮管理实力的重要环节。对于大公司来说，其内部的分工肯定是科学且合理的，如果让所有的员工的力量得到整合并且形成合力，是辨别单位餐饮管理公司的一个重要的部分。假使你面前的这家公司拥有很多员工但是效率却很高，那么你就可以基本放心了，因为你不用担心他们会把你的食堂给搞砸了。

当然，单位餐饮管理还有一些其他的内容，但是上述的是其中的精华部分了。

第二篇：制度管理(餐饮单位)

从业人员健康管理制度

一、餐饮服务从业人员，包括厨师、服务员、洗碗工、采购员等必须遵守本制度。

二、餐饮服务从业人员应当取得《健康证》后方可参加工作，并每年按时体检，不得超期使用《健康证》。

三、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

四、食品生产经营者应当依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，每日组织人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

五、餐饮服务从业人员应当认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；头发梳理整齐臵于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应使用无毒、清洁的售货工具，戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直尝味，用后的操作工具不得随意乱放。

六、餐饮服务从业人员应当严格按规范洗手、加工操作前、便后以及进行与食品无关的其他活动后应当按规范洗

手。

七、餐饮服务从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随意吐痰，不得穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

单位名称（盖章）：

食品安全自查制度

一、为促进食品经营者认真落实《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定的责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本制度。

二、食品经营者必须按照食品药品监督管理部门的要求建立健全自查档案，并妥善保管，自觉接受监督检查。

三、食品经营者必须按照食品药品监督管理部门制定的自查记录表对自己的经营资格、经营场所、经营食品、经营行为等如实逐项自查，每月两次，每次一表，自查记录存入档案妥善保管。随时接受检查指导。

四、食品经营者对自查内容的真实性负责，未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，食品药品监督管理部门将从严查处。

单位名称（盖章）：

食品及食品原料进货查验制度

一、建立食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，便于溯源。

二、采购食品及原料应做到证照齐全有效，具备相应资质、有相对固定经营场所的食品生产经营单位。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。与固定供货商采购食品时，签订采购供货合同。

三、直接从食品生产单位、批发市场等采购食品及原料，应当查验、索取并保存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单；使用集中消毒餐饮具的，应当索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。如证明资料为复印件时，一定要有供应商盖章或者签字确认。

四、建立食品及原料采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式。进货日期等内容，保留载有上述信息的进货票据或填写购物凭证。

五、实行统一配送经营方式，可以由企业总部统一查验

供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。企业各门店建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

六、按照产品品种，进货时间先后次序整理采购记录及相关资料，妥善保存备案。记录、票据的保存期限不得少于2年。

七、采购的食品必须符合国家有关安全标准和规定，禁止采购《食品安全法》28条规定禁止生产经营的食品。预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《食品安全法》第42、47、48和66条的规定。

单位名称（盖章）：

食品召回制度

一、餐饮服务单位应认真落实与执行国家食品召回制度，依照《中华人民共和国食品安全法》规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品。

二、餐饮服务单位一旦发现购进的某种食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品属于国家召回产品，应立即停止使用，同时对仓库产品进行封存。

三、餐饮服务提供者发现其加工的食品不符合食品安全标准，应当立即停止加工，召回已销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。

四、餐饮服务提供者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上监督部门报告。

五、建立召回食品记录，应详细记录召回食品情况，处理情况及上报情况等。

单位名称（盖章）：

食品安全事故处置方案

一、食品安全事故应急处臵人员职责：

（一）餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全事故应急处臵第一责任人。

（二）食品安全专兼职人员协助餐饮服务单位法定代表人或负责人做好本单位安全事故应急处臵工作。

（三）餐饮服务单位其他有关人员在职责范围内做好应急报告、保护事故现场等应急处臵工作。

二、食品安全事故应急处臵程序：

（一）当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适感症状以及疑似其它食品安全事故时，当班服务人员或其他有关人员立即报告第一责任人或食品安全专兼职人员，并迅速采取以下行动：

1、立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；

2、组织对中毒人员进行救治，及时将病人送医院进行治疗；

3、在2小时内向所在地食品药品监管部门和卫生行政部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒症状等有关内容；

4、配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要

求提供相关资料和样品，不得拒绝。

（二）食品安全事故处理结束后，在卫生部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理。

单位名称（盖章）：

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、按照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按规定进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。

二、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。

三、采购使用集中消毒企业提供的餐饮具、应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；餐饮用具，清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

四、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

五、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应粘贴上墙，餐饮服务从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照餐饮具清洗消毒规范程序操作。

六、清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

七、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮

具保洁柜（间）保存，避免再次受污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干净，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

八、每餐回收的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

九、应定期检查消毒设备、设施是否处于正常状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，并做好餐饮具消毒及检查记录。

单位名称（盖章）：

食品用设备、设施管理制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设臵灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

四、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用

单位名称（盖章）：

食品添加剂使用和管理制度

一、应实行食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。

二、建立食品添加剂原料索证、验收及台帐制度，有台帐可查，有证件、票据可验；

三、使用的食品添加剂都来源于有合法证件的生产企业，要注意证件在有效期限内；

四、对采购的食品添加剂要统一存放于专用橱柜，并标识 “食品添加剂”字样，有专人保管；

五、员工了解食品添加剂使用的食品安全要求，使用食品添加剂有定量设备，严格按照食品添加剂产品包装或说明书上标识的使用范围、使用量使用添加剂，并建立配制使用台帐，对原料的生产经营单位、配制比例、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、储存期限、责任人进行登记。

六、不得使用非食用物质或超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食品添加剂加工食品。

七、除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、叉烧汁、烧味汁、茄汁等）。

单位名称（盖章）：

第三篇：销售管理 -三个问题

1.论销售管理人员掌握商品知识的重要性。

（1）商品有物理、化学、生物学、生理生化和技术特性以及市场质量特性；

物理：商品可分为高分子大分子链结构的几何形状和高分子物的聚集态结构，物理性

质有物质三态（固态、液态、气态）、吸湿性、导热性和耐热性、透气性和透水

性、弹性与塑性、强度与硬度、颜色与光泽。

化学：以无机物为主要成分的商品（有玻璃制品、金属制品、陶瓷制品、搪瓷制品、无机农药、无机化肥、无机化工原料商品等）、以有机物为主要成分的商品（不

包括碳的氧化物、碳酸和碳酸盐等以含碳的化合物为主要成分的商品），发生的化学变化有腐蚀、商品的氧化、商品的分解、商品的燃烧、商品的爆炸、高分

子商品的老化、商品的耐酸性与耐碱性。

生物学：霉变、发酵、腐败。

生理生化：呼吸作用、后熟、发芽与抽薹、胚胎发育、僵直和软化作用。

技术：商品质量技术术语的普通表示方法有商品质量功能(单功能商品、多功能商

品）、商品质量特性（商品所特有的性质，用以区别商品之间的根本属性）、商

品质量指标（品质规格)、商品质量性能，特殊表示方法有以商品样品表示商

品质量、以商品名称或商标表示商品质量、以说明书表示商品质量，参数实验

方法有型式试验、常规试验(又称出厂试验)、抽样试验、特殊试验。

市场质量：主观性、相对性、动态性、法律规范性

（2）商品知识对市场营销具有什么重要作用（个人见解）。

2.论销售渠道的影响因素和掌控。

（1）商品的质量、重量、长宽渠道表；P138

（2）销售渠道的五种权利；P148

（3）渠道激励的三种方法；P152

（4）渠道控制的六种方法；P156

（5）个人见解。

3.论学习销售管理的目的意义和择业思考。

（1）销售管理的含义、作用；P4

销售管理是指企业对整个销售活动进行分析、计划、执行和控制，从而实现组织目标。他的作用和重要性表现为：

1、销售管理工作是促进企业进步的重要因素。在生产流通中，销售观念是否超前、销售工作是否到位、销售管理是否完善、销售预测是否准确，直接关系着企业的发展与进步。

2、销售管理工作也是决定企业存在和发展的重要条件。销售和管理是密不可分、相

辅相成的，只懂销售而忽视管理，或只重视管理而轻视销售，都会阻碍企业的生存与发展。要保持企业的畅通发展就要做到：企业中的每一次行动都要服从销售，企业内每个部门的工作都服务销售。

（2）销售管理变迁表现形式；P15

（3）优秀销售人员的素质；P98

（4）市场营销的岗位设置；

营销总监岗位、市场经理岗位、销售经理岗位、客服经理岗位、区域销售经理岗位、市场策划主管岗位、公共关系主管岗位、促销主管岗位、销售主管岗位、客户关系主管岗位、市场调研员岗位、市场策划员岗位、促销专员岗位、销售专员岗位

（5）择业思考（个人见解）。

第四篇：餐饮企业文化管理的必要性感悟与体会

近日在一家饮餐企业做管理咨询诊断，问题众多是肯定的，但其中一个问题引起了我对企业文化管理的重要性的重新认识与关注。原先，我对企业文化的认知虽然在理论上是有所了解与认识，但从来没有将其看得很重要/或很关键，其中原因是发现在很多企业，虽然企业文化没有系统地建设与有意识地组织实施，但企业经营得也不错。虽有一些隐患性的问题存在，但都有没有发展到影响企业的正常的经营层面。但是此次经过这家饮餐客户的管理诊断中，我对企业文化管理的重要性与必要性又有了重新的认识与体会。诊断中发现在这家客户，员工的流失率与流动率很大。这里流失是指员工不再做这个行业，改行做其它工作，流动是指员工离开一家餐饮店，换家店还是继续做餐饮工作。具体表现是基层员工流失率与流动率高，甚至一些有一定工作经验或得到晋升的员工，如领班等也会离职不干或换家企业。众所周知，餐饮服务业要吸引留住客人，菜品与服务是两个重要因素，厨房员工不稳定，出品口味就会不一样，同时不同厨师的技术特长不同，会导致店面的头牌菜不断的变化，无法形成消费习惯与口碑；服务员不断的更换，服务员之间的工作配合，对菜品的熟悉程度，酒店自己优秀服务标准与要求被贯彻执行的连续性与一致性均会受到影响。

分析员工流失与流动的原因发现，大部分员工因为是80/90后年轻人，均认为餐饮服务员没有前途，同时大部分也是学习一般，出来工作只是为了长些见识，或挣些钱自己花，没有什么职业发展或个人要承担什么家庭负担的责任感。同时服务工作有时会受客人的气。工作闲时也没有什么其它可以吸引他们的。因此，对于他们来讲，在哪里工作都一样，只要听谁讲哪里的工资高一些，就会离职，受一点客人的气也要走，同事间有闹些小矛盾也会成为导火索。

因为工作性质，经常出差在外用餐，曾发现许多餐饮企业做企业文化管理，在大厅会有一些企业自己的报纸，宣传企业如何搞好员工的业余生活，包括类似工作价值观的东东，文章均是服务员自己写得，从中能够感受员工在这类企业工作心情相当愉快，有一种积极向上的心态。还有良子的也是，当时不以为然，现在细细想来，才感受到企业的用心良苦。

让服务员对工作产生一种价值感，将它看做是自己进入社会的历练，看做是回报父母，行孝的体现（让家人放心，自己在成长，能够自己养活自己，就是在行孝），看做是积累人生财富，增长个人工作技能的途径。这样一来，对服务工作，员工就不会再轻视与轻易放弃了。同时，企业创造了一个积极向上的工作氛围与环境，也会对员工产生吸引力。

再进一步想，所有企业只要有新员工，都会面临年轻员工的这种心理，即使企业给的工资高，员工内心还是有波动及不稳定因素的。纵观各类新员工培训讲义，似乎在关注这方面的不多。由此可见，企业文化管理绝不是锦上添花的工作，用赵本山的《乡村爱情》电视剧中刘助理的话讲，这是必须的。

第五篇：餐饮服务单位食品安全管理规章制度（本站推荐）

菊园新区B10食堂安全管理规章制度

一、食品和食品原料采购查验管理

①从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

②建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

③按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备。记录、票据的保存期限不得少于2年。

④禁止采购、使用和经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体

健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异

常的食品；

（四）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（五）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（六）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（七）超过保持期的食品；

（八）无标签的预包装食品；

（九）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

⑤餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使

用台账。

二、场所环境卫生管理及设施设备卫生管理

1、餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

3、初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

4、食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； ②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

5、备餐间卫生管理制度

①设立更衣、洗手消毒专用间。

②设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

③盛放食品的容器要专用，并有标志。

④销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤不售变质、变味食品。

⑥售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

三、加工操作管理制度

1、食品采购、验收卫生制度

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常一度，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保持期）等内容； ⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格退回。

2、食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

3、烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6、除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

四、清洗消毒管理

①专人负责。

②洗消间大小必须与经营规模相适应。

③设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

⑦用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒； ⑧按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

五、人员卫生管理

①建立员工健康档案表。

②新员工上岗前必须先进行健康检查，经体检合格并取得健康合格证后方可上岗，否则一律不得聘用，在上岗前要参加岗前安全卫生知识培训。

③凡患有痢疾，伤寒，病毒情肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性肤病者，不得能加接触进接入口食品的工作；凡患有严重感冒（如：发烧发热，经常掉泪，流鼻涕，严重咳嗽者）及手部外伤者，应调离岗位。

④对在职人员每年至少一组织一次体检，必要时做临时健康检查。

⑤从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

六、人员培训管理

①应当组织本单位食品从业人员参加上岗前的初次培训和在岗期间的每年再培训，并按照培训，并按照培训大纲的要求，完成规定的培训内容和学时。

②食品从业人员经培训合格事，方可上岗。

③定期组织培训，培训情况应当有记录。

七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

①废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。②废弃油脂应设专人负责管理。

③废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

⑥不得随便处理废弃食用油脂。

八、卫生检查制度

①食品卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。