扁茶(仿龙井茶)机械与手工相结合加工技术

第一篇：扁茶(仿龙井茶)机械与手工相结合加工技术

扁茶(仿龙井茶)机械与手工相结合加工技术

采用名茶多功能机与手工相结合的制作方法，能弥补全程机制中的不足：较难掌握杀青时投叶的时间及加压时间的长短；在整形初干和足干阶段，锅温难以掌握，如因锅温偏高而造成干茶焦燥，锅温偏低则干茶色泽暗或灰白，如同陈茶一样。采用机械与手工相结合的方法，适合炒制高档龙井茶，茶叶的品质能达到全手工炒制的水平。下面介绍两种工艺流程。

一、流程一

名茶多功能机杀青理条→手工搭扁→回潮、分筛→手工辉干→过筛、归堆。该流程中，杀青理条不加压棒，在杀青过程中间歇开启鼓风机，送热风排水汽l－2次，每次20－30秒。当茶叶显条形、干瘪、尚无触手感觉、失水率达25％－30％时立刻出叶，历时4－5min。将杀青叶分成两份，趁热在龙井茶电炒锅中进行手工压扁，历时4－5min，至茶叶失水率15％－20％时出叶。

茶叶经回潮后分筛，簸去片末，在龙井茶电炒锅中分档辉干，然后将干茶过筛、归堆。生产实践表明，l台名茶多功能机配2－4只龙井茶电炒锅较合适，这样组配加工产量高，产品质量好。

二、流程二

杀青、理条、压扁、回潮及分筛与全程机制工艺一样掌握。分筛后的筛面茶用机器整形初干，到七成干时出茶，摊凉后过筛分档，再用手工辉干；筛底茶直接用手工辉干。

用机器制作龙井茶，要关注加工的全过程，掌握工艺流程和加工技艺，熟悉机器性能，熟练掌握操作技术。同时要有应变能力，能根据当地的茶树品种。鲜叶含水量、投叶量、锅温等动态变化情况，看茶做茶。

第二篇：茶加工与机械复习资料

华南农业大学园艺学院茶学专业

茶叶加工与机械复习资料

1.茶叶分类依据是：制茶工艺、品质系统性、主要系生化成分变化程度不同来划分不同

2.六大茶类是指：绿茶类、黄茶类、黑茶类、白茶类、红茶类、青茶类

各自的特征工序：杀青、闷黄、渥堆、萎调、发酵、做青

各自的品质特征：清汤绿叶、黄汤黄叶、色泽油黑汤色橙红、茶芽满披白毫汤色浅淡、红汤红叶、青蒂绿叶红镶边汤色金黄香味高纯。

3.好品质茶叶的必备条件：1.鲜叶原料 2.制茶工艺 3.茶叶机械

4.生产中衡量鲜叶质量主要看：嫩度、新鲜度、匀度、净度。其中最重要是嫩度、新鲜度

5.红茶主要有： 小种红茶、工夫红茶、红碎茶、速溶红茶

6.黄茶闷黄的工艺： 湿坯闷黄、干坯闷黄

7.关于黑茶渥堆的三种学说： 酶的作用假说、微生物作用假说、水热作用假说，渥堆的实质 在湿热作用下多酚类化合物自动氧化的结果、8.黑茶杀青的原则： 高温、短时、快炒、多闷少透

9.我国乌龙茶产地：福建、广东、台湾

10.鲜叶为什么会变质？要防止鲜叶变质应采取什么措施？

答：（1）热量的积累:C6H12O6+ 6O2→6H2O+6CO2+674卡（有氧）酶活性增强，促使各种化学变化，由量变—质变，严重影响鲜叶品质；呼吸盛，二氧化碳多，叶供氧不足。CO2的积累:C6H12O6→2C2H5OH+2 CO2+24卡（缺氧）蛋白质→AA、酰胺→NH3↑（水解）糖类分解成醇类，进而pro水解成aa和酰胺，有利于细菌繁殖。

（2）如果鲜叶管理粗放，则容易造成机械损伤，折口断面易红变。

（3）采取的措施：要做到三不，即“不发热、不红变、不损伤”，具体的措施有：

a.采茶时要注意不必要的机械损伤和沾污染物，做到采茶时不捋茶，鲜叶在手里不紧握，盛茶物件要用通风篾制采茶篓，忌用布袋木桶等物；

b.采下的鲜叶不能堆放过夜，要现采、现送、现制，送茶青时间最好2小时一次，最长叶不能超过半天；

c.装运鲜叶的工具要通风干净，大茶萝的容量控制在50斤左右，中间插入通气筒管，防止叶温上升过快；

d.储青室要求阴凉清洁，空气流通，地面不干不潮，门窗不宜过多过大，室温在25度以下；e.鲜叶摊放厚度控制在15cm左右，不宜过厚，以波浪形摊开，叶层疏松。

11.绿茶初制为什么要杀青？杀青应掌握什么原则？为什么？

（1）杀青目的：破坏酶的活性、蒸发部分水分、散发青气，发展茶香

（2）原则：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。

（3）原因：a.高温杀青，先高后低。杀青的目的是破坏酶活，防止红梗红叶，必须在最初的两三分钟内使叶温上升到75℃以上，才能钝化酶活，制止酶促氧化。先高后低：杀青初期水分蒸发比后期多，消耗的热能也大，为了迅速提高叶温，加速水分汽化，杀青初期要高温，同时一般机械杀青投叶量较多，因此吸收热量也较多，要求杀青初期要高温，才能使叶温迅速升上来。杀青过程中，鲜叶的水分随着蒸发而逐渐减少，所以到杀青后期，在酶活已破坏的情况下，过问则应降低，否则容易产生焦叶，影响品质。

b.抛闷结合，多抛少闷。抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于迅速破坏酶活。因为芽叶各部委的水分含量和酶的活性是不相同的，顶芽和嫩茎的含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫩茎的水分蒸发慢，最容易出现红变。利用闷吵形成高温蒸汽的穿透力，使顶芽和嫩茎内部迅速升温，是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施。但闷杀时间不宜太长，由于水热作用，内含物产生一些列变化，部分多酚类变化为有色物质，脱镁叶绿色含量增加，致使茶汤深带黄，叶底也趋向黄色，还易产生水闷味，使成茶的色香味均受影响。

c.嫩叶老杀，老叶嫩杀。所谓嫩杀与老杀主要是指杀青程度的问题，因为嫩叶含水量较高，表皮角质层较薄，酶活性较强，在杀青所需的热量较多，受热的时间叶相应要长，若不老杀，不仅容易产生泛红现象，而且在揉捻中汁液易流失。老叶之所以要嫩杀，则是因为水分含量

较少，若是杀的过老，不仅易产生烧边和焦斑，而且条索也不易揉紧。

12.绿茶杀青程度应该如何掌握？

答：适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹

性，青草气消失，略带茶香。

13.绿茶炒青过程中，二青、三青、足干的任务分别是什么？干燥过程中水分、温度、力的变化规律是什么？

答：二青（含水量50%）：散发水分，用力要小；三青（含水量20%）：做型，用力大；辉

锅（含水量5%）：发展茶香，用力小。

变化规律：水分：逐渐变少，温度：由高到低减小力：小——大——小

14.鲜叶萎调失水的途径是什么？步骤是什么？规律是什么？

答：途径是叶表角质层和叶背。步骤是叶表层的水分逐渐汽化，叶内层的水分先向表层输送，再由表层失水。变化规律是：快——慢——快。

15.红碎茶揉切工序中，由于机具组合不同，目前有哪几种组合方法？

答：五种组合（1）（半传统制法）揉捻机+转子机（2）转子机组合（3）LTP+CTC（4）洛

托凡+CTC（5）挤揉机组（包包机）

16.红茶为什么要进行发酵？生产上红茶发酵程度如何掌握？

答：发酵目的（1）增强酶活性，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋

味。（2）在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。（祥

见书本P157~160）

发酵程度：宜稍偏轻，叶色黄绿部分桔红色，青草气基本消失，略有清香。

17.白茶中白牡丹和白毫银针加工方法如何？

答：白牡丹：（1）萎凋 a.室内自然萎凋b.50-60h复式萎凋 c.加温萎凋

（2）干燥 a.烘笼烘焙70-80℃ b.烘干机烘焙 c.拣剔

白毫银针：福鼎制法（1）萎凋（2）烘焙政和制法（1）萎凋（2）干燥

18.青茶鲜叶采摘标准？

答：（1）对茶树品种的要求：中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜制青茶

（2）对内含物质的要求：醚浸出物含量高

（3）采摘要求，成熟度：嫩梢全部或部分展开，生育即将成熟，形成驻芽时，采摘1芽3-4

叶

19.为什么说做青是形成青茶品质的关键性工序？做青适度的标志是什么？答：（1）做青是通过摇青（碰青）和凉青（静置）两个过程实现半发酵和半萎凋的综合过

程。做青过程中，随着做青的进行，含水量逐渐减少，摇青和静置交替进行时，叶子的“还

阳”和“退青” 反复出现，香气由青香转化为花香；叶色由绿转黄绿，叶缘由黄转红色，再变

为朱砂红色。这些变化形成了青茶的品质。做青使叶子受机械力的作用，叶缘细胞受到损伤，发生复杂的变化，促进多酚类化合物氧化，聚合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成，同时水分缓慢地蒸发，加速了各种物质转化。

（2）做青适度的标志：叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿。叶脉透明，形

如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁香气。

20.凤凰单枞加工工艺及制茶设备？

答：单枞茶的制作工艺程序主要有：鲜叶采摘、晒青、做青、杀青、揉捻、初烘、复焙。其

中主要工序是做青和烘干两道。

选用电动滚筒杀青机采用３５型或４０型揉捻机 采用自动链式烘干机或手拉百叶箱式烘干机焙笼

21.窨制花茶的鲜花具备什么条件？

答：有香气，符合人们的口味，符合卫生，色、香、味与花坯相互协调。

22.茉莉花窨制中，提花与窨花有何区别？

答：与窨花的不同之处A.用花量少，但花的质量高B.不需要通花散热C.提花后不必复火，只需筛去花渣，即可匀堆装箱

23.红碎茶精制加工工艺是什么？

毛茶验收归堆→ 拼配付制→ 复火滚条→分路加工 →成品拼配→匀堆装箱刷唛

24.毛茶加工作业机械有那些？

答：（1）、筛分作业A 滚筒圆筛机B平面圆筛机C 抖筛机

（2）、切断与轧碎作业（3）、风选作业（4）、拣剔作业A 阶梯式拣梗机B 静电拣梗机

（5）、干燥作业A 复火 B 补火（车色）（6）、拼和匀堆装箱作业

25毛茶加工目的与原理？

答：目的：（1）整饰形状，（2）分清级别，（3）剔除劣异、提高净度，（4）适度干燥、提高香气，（5）便于贮运，成品拼配，调剂品质，统一规格，符合国家出口茶规格

原理：（1）分离a.粗细分离→抖筛机b.长短分离→平圆筛c.轻重分离→风选飘筛d.茶与梗、杂分离→风选、拣剔等（2）解体→切茶机（3）合并a.同类型合并b.同号合并c.同质合并

26.机械：红条茶初制工艺和炒青绿茶工艺？

答：红条初制工艺：鲜叶——萎凋——揉捻（茶叶揉捻机6CRZ-45，浙江富阳茶叶机械总厂；）——发酵（）——干燥（自动茶叶烘干机6CH-16，浙江富阳茶叶机械总厂）

炒青绿茶初制工艺：鲜叶→杀青（炒青）（电炒锅6CCH-63，浙江富阳茶叶机械总厂；瓶式杀青炒干机6CSP-60，浙江衢州上详机械有限责任有限公司；）→揉捻→干燥（炒干）（电炒锅6CCH-63，浙江富阳茶叶机械总厂；瓶式杀青炒干机6CSP-60，浙江衢州上详机械有限责任有限公司）

贡献者：徐兴国2012.06.18

第三篇：机械加工技术专业诊断与改进工作

机械加工技术专业教学诊断和改进报告

根据主管行政部门的有关精神，在学校的统一部署和教务科的具体安排下，本专业对一年级的部分科任教师进行了随堂听课，并组织本教研组的听课教师进行了点评诊断活动。现将此工作总结如下：

一、总体情况

两周时间内，先后分别随堂听取了9位老师的课。随后，各教研组都组织听课教师就所听的课进行了剖析、点评，并且，都提出来中肯的诊断改进意见和建议。

这次活动，除个别老师因身体方面的原因没有参与外，整个一年级的任课老师都参与了。

这次活动，既触动了整个年级的教师，也触动了整个年级的学生，就其影响而言，无疑使得我专业教师的教风和学生的学风又上了一个台阶。

二、好的典型

这次活动，再一次表明我校大多数老师，在业务上是过硬的，在具体工作上是扎实的。如：

王春老师的课，始终做到紧扣考点，而且目的明确，针对性强。王广义老师的课，课程流程清晰，重点突出，教态亲切，极富亲和力。丁盈老师的课，讲练结合，不仅能广泛地调动学生学习的积极性，而且有利于学生消化知识、掌握知识。老师们的这些好的做法，都值得我们努力学习和大力推广。

三、不足之处

尽管，我们一年级老师的课大多亮点多，很成功，但是，还是有很多不足之处。

1、落实教学目标缺乏针对性。我们不少老师，教学目标的落实没有很好地做到有的放矢，有的教学内容的难度老师脱离了学生的实际情况，有的天花乱坠、甚至超纲超编。种种这些做法，是导致学生无心向学的一个主要的原因。

2、课堂组织有问题。少数老师的课，仍然是“我行我素”，管教不管导，唱独角戏。学生做什么、怎样做，毫不关心、关注，或者任凭学生作为。

3、不关心学生的学习习惯的养成。很多班级，学生在课堂上，顶多只有一本书，没有笔记、没有笔、没有草稿纸、没有相应的资料、有的连书本也不拿出来。学生的这些不良习惯，是我们老师平时不注意慢慢形成的，无疑给课堂的“有效性”大打折扣。作为任课老师，我们不仅要让学生有事做，更要注重学习任务的督促和落实。

4、集体备课，有的只有分工，没有协作。如，课堂上有些问题的处理是“八仙过海，各显神通”，没有一个统一的、权威性的方式和做法。这充分说明，我们的集体备课，重分工，少协作，或者说，只有分工，没有协作。

5、课堂结构缺乏合理性。我们有的老师，导入新课阶段用时过长，有的老师，巩固强化训练或者作业的时间过长，致使新课时间相对比较短。还有的老师，一进入课堂就死气沉沉，致使整个课堂都死气沉沉，学生趴在座位上的多，睡觉度日的多。

四、改进意见和建议

针对上述情况，特提出如下改进意见和建议：

1、切实执行《集体备课制度》等制度，加强教研组的教研工作，特别要加强同学科教师的集体备课。我们的备课，不仅要做好分工，更重要的是要做好协作。我们的备课协作，不仅要体现在学情的分析上，更重要的要体现在教材的研究、知识点的突破、问题的设计、案例的选择、习题的设计等等方面要达成一致意见，也就是说，我们在这些方面选择最优方案，形成共识。

2、加强课堂组织教学。作为一个教师，在课堂上“管教管导”是自己的本分工作，不仅要上好自己的课，更重要的是要组织、引导、激励、激发学生思考什么、怎样思考，做什么、怎样做。切忌“我行我素”，唱独角戏。

3、加强对学生的学习习惯的培养，把养成教育列入学校常规教育工作。课任教师在上课的时候，要走下讲台，关注和检查学生的书本、笔、笔记本、草稿纸、作业本、工具书等拿出了没有，要时刻关注和督促学生动手（做笔记、做划记、做演算、做练习等等）。学生勤学上进的好学风是我们老师慢慢教养成的，学生的懒、散、无心向学的坏习惯也是我们老师平时漠不关心的结果。

教学诊断和改进工作，在我校只是一个开端。要提高我校声誉，必须要提高我校的教育教学质量；要提高我校的教育教学质量，必须要不断地做好我校的教学诊断和改进工作。