2018河南食品安全管理制度

第一篇：2018河南食品安全管理制度

食品销售环节食品安全管理制度

一、从业人员健康管理制度

为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。

一、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。健康证明应随身携带，以备检查。

二、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

四、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区内。

五、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。

二、从业人员培训管理制度

为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。

一、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。

二、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。

四、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。

五、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。

六、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。

三、食品安全管理员制度

为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全员（师）制度试行办法》等有关规定，制定本制度。

一、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。

二、食品安全员（师）应当具备食品药品监督管理部门规定的条件，参加专门培训并考核合格，取得相应培训考核合格证书。

三、食品安全管理员（师）负责参与制定本单位食品安全管理制

度及岗位责任制度，监督落实食品经营过程的安全控制制度，组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案，履行食品安全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。

四、食品安全管理员（师）每年应接受不少于40小时的食品安全知识更新培训。

四、食品安全自检自查与报告制度

为规范食品安全检查管理，及时发现消除食品安全隐患，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品销售活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理人员，对食品销售全过程实施内部自我检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理人员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、进货查验、工具清洗消毒、综合检查管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理人员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理人员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理人员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向食品药品监督管理部门报告。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录及报告情况归档备查。

五、食品经营过程与控制制度

为规范本单位食品经营行为，严控风险点，保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。

一、食品采购环节

1.确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2.要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3.与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。5.对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进行查

验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，并按照要求妥善保管。

二、食品储存环节

1.详细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入库记录应与进货查验相衔接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和数量。

2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

4.定期对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

三、食品运输环节

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.运输工具应能满足食品的运输条件（如温度、湿度等）。3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

四、食品销售环节

1.每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明 或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食

品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合食品安全要求。4.销售散装食品，必须有相应的防蝇防尘设施。应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

为保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。

一、食品经营场所应按照食品销售流程合理布局设备、设施，防止在经营中产生交叉污染。

二、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

三、保持环境卫生，定期进行虫害防治，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

四、销售散装食品，应配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

五、经营场所可以采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀

且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

七、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车辆和密闭容器。远程运输食品需使用符合要求的专用密闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洁消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

八、应当定期维护食品贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品经营操作的设备、设施不得用于与食品经营无关的用途。

七、进货查验和查验记录制度

为加强对食品质量的安全管理，严把食品进货关，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。

一、实施索证制度。在进货时认真查验供货方的真实身份，索取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证、食品经营许可证或食品生产许可证等证照手续，以查验供货方和生产者的主体合法性。

二、实施索票制度。购进的食品按批次向供货方索取证明食品质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及内在质量进行检查或抽查，查验食品质量的真实性；对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。

三、建立食品进货查验记录台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并保证食品进货查验记录真

实。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

八、食品贮存管理制度

为规范食品的贮存管理，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。

一、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

二、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

四、食品应当分类、分架存放，与墙壁、地面保持一定的距离，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

五、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

六、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

七、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

八、贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

九、废弃物处置制度

为规范废弃物处置管理，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本管理制度。

一、安排人员负责废弃物的处置、收运、台账管理等工作。

二、设置与经营的食品品种、数量相适应的存放垃圾和废弃物的设备或设施，废弃物应分类放置，做到日产日清。

三、禁止乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域。

四、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

五、单位负责人应实时监测单位废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

十、不合格食品召回制度

为加强对不符合食品安全标准食品的停止经营、召回的管理，确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品召回管理办法》等有关规定，制定本制度。

一、建立并执行食品退市制度。一旦发现所经营的食品有不符合食品安全标准的，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告食品药品监督管理部门。

二、对食品药品监督管理部门正式公布或通知的不符合食品安全

标准的食品，迅速按要求进行严格清查，并对清查出的不符合食品安全标准的食品立即下架、下柜，停止经营，并将清查情况及时报告食品药品监督管理部门，按照要求处理。

三、对已经停止经营的不符合食品安全标准的食品，配合食品生产者立即召回，并将召回情况及时报告食品药品监督管理部门。

十一、食品安全突发事件应急处置方案

为完善食品安全保障体系，防止或减轻食品安全突发事件的社会危害，根据《食品安全法》等有关规定，制定本方案。

一、成立食品安全突发事件应急处置工作小组，负责本单位食品安全突发事件应急处置工作，落实食品安全防范措施。

二、建立食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。

三、一旦发生食品安全突发事件，立即把伤病人员送往医院进行积极救治，采取措施，防止事件扩大。对导致或者可能导致食品安全突发事件的食品及原料、工具、设备等，采取封存等控制措施，并及时向本地县级人民政府食品药品监督管理和卫生行政部门报告。

四、在食品安全突发事件处置中，积极配合政府及相关部门妥善处理好食品安全突发事件有关事宜。

十二、禁止经营食品

根据《食品安全法》有关规定，食品经营者禁止经营下列食品：

一、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

二、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

三、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。

四、超范围、超限量使用食品添加剂的食品。

五、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

六、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

八、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

九、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

十、标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。

十一、无标签的预包装食品。

十二、国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。

十三、其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。

十三、食品销售记录制度（食品批发企业）

为加强本单位食品质量安全管理，记录食品销售去向，根据《食品安全法》等有关规定，特制定本制度。

一、按规定健全食品销售记录制度，建立食品销货台帐。

二、食品销货台账如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系

方式等内容，并保存相关凭证。

三、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、销售食品时，主动向购进者开具载有批发记录信息的销售票据或者清单，同时加盖印章或者签字。

经营者名称（签字或盖章）：申请人：申请日期：

年 月

日

第二篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度汇编

饮食安全制度

一、饮食经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

二、餐饮服务许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证明并经培训方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫、每天一清洗。及时处理垃圾，垃圾桶应带盖并保持清洁。

六、餐饮用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁”。

七、不购进，不加工，不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标记，分类存放，不得混放。

九、凉菜制作间必须做到“五专”：专用房间，专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施。温度不得高于25℃、保持仓库整洁，主、副食应分类、分架隔墙离地存放，并有标志。

从业人员健康管理制度和培训制度

一、所有人业人员认真学习《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

二、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

三、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。

四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。

五、遵守岗位职责，搞好食品安全。

食品及食品原辅料食品及食品原辅材料进货检查验收制度

一、采购食品时必须索取销售单位或市场出具的发票或收据等有效购货凭证。

二、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购、使用《食品安全法》第二十八规定禁止生产经营的食品。

三、需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

四、初次采购的供货商必须提供其主体资格合法的有效证件（营业执照、餐饮服务许可证、食品流通、生产许可证等），每次采购时应索取该生产批次产品符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件，并经供货商签字或盖章。采购进口食品必须有中文标识及相关证明。采购冷、鲜、肉禽时，应索取定点屠宰证明和检疫合格证明，证明食品质量符合国家标准或规定。从固定单位采购食品的，签订食品采购供货合同。

五、入库前或使用前设专人验收，查验产品包装、标识、有效凭证及一般卫生状况是否符合索证规定和其他相关要求。

六、设立食品原料采购台帐，登记每次交易使用情况。登记内容：（1）进货时间；（2）供应商名称；（3）进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格；（4）进货商品的产品质量检验合格证明情况；（5）进货商的生产批号、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；（6）进货商品的数量；（7）登记人签名；（8）其他情况；（9）将有关复印件和凭证要设专用档案盒保管。

七、食品采购台帐和凭证档案盒按月装订，存期不少于两年。

食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

二、采购食品添加剂要有记录并存档。

三、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

五、不得在食品中乱加添加剂。

六、实行食品添加剂使用责任追究制。

食品仓库卫生管理制度

一、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

二、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

三、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

六、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

食品加工制度

一、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

二、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和食品安全要求进行操作，确保食品不受污染。

三、包装食品使用符合食品安全要求的包装材料，包装人员应在包装前对手进行清洗、消毒。

四、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触的加工用具、容器必须消毒。

五、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

六、加工场所防尘、防蝇、防鼠齐全且正常使用。

初（粗）加工间管理制度

一、有专用加工间（场所）和食品验收人员，腐败变质原料不得加工使用。

二、清洗池做到荤、素分开、数量不少于两个，两池不得混用，上下水通畅，设有能盛一个班产垃圾的密封垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉食、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

四、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

五、防蝇、防尘、防鼠（不能用猫捕鼠）、防虫、防霉设施齐全，运转正常。

操作间管理制度

一、操作间布局、功能分区要合理，要有独立的粗加工间、洗涤消毒间、烹调间、面点间、凉菜间、裱花间等专用功能间。

二、所有工具、容器要做到生熟分开，并有明显标志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清洁。

三、健全防蝇、防尘、防鼠、防虫、防霉设施。

四、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。

五、保持下水道通畅，地沟内无积水、无污物。

六、保持操作间内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾杂物应及时处理。

烹调加工管理制度

一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒害的食品。

二、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。

三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

四、冷冻的肉食水产品缓慢地彻底解冻，已解冻的食物应不再冷冻。

五、炒菜、烧煮食品勤翻动。

六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。

七、制作点心用原料要以销定产量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

八、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

九、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。

十、应具备能盛放一个餐次的垃圾容器，并做到班产班清。

凉菜间（冷荤间、熟食间）管理制度

一、做到专间、专人、专用工具(案板、容器、抹布、衡器)、专用冷藏设备、专用消毒设备，其他人员不能进入加工间，如确需进入必须进出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室内做到无蝇，从业人员操作时应使用非手动式水龙头洗手消毒、使用脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、室内装有空调，温度控制在25℃以下，并配有温度计。

三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前进行清洁消毒,严禁与其他部位的工具混用，班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

四、使用食品包装材料符合食品安全要求。五、四、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒，专间操作人员进入专间，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。

六、熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。

七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜（熟食)间存放。

刺身间（生食海产品加工间）管理制度

一、做到专人制作、专用场地（间/区）、使用专用工具（冷藏设备、洗涤池、刀、菜墩）以及专用消毒设备，其他人员不能进入加工间，如确需进入必须进出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室内做到无蝇，从业人员操作时应使用非手动式水龙头洗手消毒、使用脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、室内装有空调，温度控制在25℃以下，并配有温度计。

三、、刀板、容器、衡器等工具每次使用前进行清洁消毒,严禁与其他部位的工具混用，上班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

四、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒，专间操作人员进入专间，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。

五、生食海产品勤作、勤销,做到当天制作,当天销售。

配餐间管理制度

（学校、企事业、机关食堂、大型以上餐馆采用）

一、设立更衣、洗手消毒专用间。

二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

三、盛放食品的容器要专用，并有标志。

四、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

五、不售变质、变味食品。

六、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

七、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

餐具用具清洗消毒制度

一、洗消间应保持清洁卫生，“五防”设施齐全。

二、工作人员熟悉并严格执行餐具洗消程序。

三、餐具用具做到当餐回收、当餐清洗消毒，不许隔顿、隔夜清洗。

四、清洗消毒要严格按照一除残渣、二冲、三洗、四消毒、五保洁的程序操作。

五、餐具消毒后应无水渍、油渍、污垢、食物残渣和异味。

六、餐具消毒后应放入密闭保洁柜内，不得与其它物品混放，防止交叉污染。

七、保洁柜应有明显标识，应定期清洗消毒，保持干燥、清洁。

餐饮服务食品安全五四制

一、由原料到成品实行“四不”制度：采购员不买腐烂变质的原料；验收员、保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的，食品炊事人员不用手直接拿待售食品，不用废纸或旧食品袋包装食品。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”：生熟隔离；成品与半成品隔离；成品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

三、就餐用具实行五过关：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

四、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

五、个人卫生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

废弃食用油脂管理制度

一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

二、废弃油脂应设专人负责管理。

三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

六、不得随便处理废弃食用油脂。

关键环节食品加工操作规程

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程要求

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。备餐及供餐操作规程要求

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：

1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

凉菜配制操作规程要求

（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热： 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

饮品制作操作规程要求

（一）从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。

（二）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（三）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。

（五）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。

（六）除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求

（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。

（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。面点制作操作规程要求

（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

裱花操作操作规程要求

（一）专间内操作应符合下列要求： 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，贮藏温度10℃以下。

（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

烧烤加工操作规程要求

（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海产品加工操作规程要求

（一）加工生食海产品的应设立专间（专间要求同凉菜间），或在凉菜间内设置专区。

（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。

（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。食品再加热操作规程要求

（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

食品添加剂的使用操作规程要求

食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒（详见本规范附件２）。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。留样管理操作规程要求

（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

记录管理操作规程要求

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存2年。投诉受理操作规程要求

（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

第三篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

一.采购人员职责要求：

1、食品采购人员要求认真学习有关食品安全，卫生等部门规定的相关法律规定。

2、采购肉制品、食油、调味品、冷食制品等，均应严格索证。二.餐饮业库管理制度：

1、食品及原料要生熟分类存放。三.设施设备卫生管理

从业人员健康管理制度

一、食品销售经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、从事接触直接入口食品工作的新参加工作或临时工作人员应当进行岗前健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

三、从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

四、从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每日健康晨检，出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员应当严格遵守相关岗位的卫生管理要求，穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁，不得在食品经营场所或贮存场所内从事可能污染食品的行为。

六、从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建立档案，档案应当妥善保管，不得涂改、污损，保管期限最低不得少于2年。

从业人员培训管理制度

一、食品销售经营者应当建立并执行从业人员培训管理制度，每年制定食品安全培训计划，定期组织从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全相关法律法规、规章制度和食品安全国家标准。

二、从业人员应当熟悉与岗位相关的食品安全法律法规知识、掌握必备的岗位卫生操作技能，经考核合格后方可上岗工作。

三、未通过食品药品监管部门考核的食品安全管理员不得上岗。

四、食品安全管理员一年内2次以上（含两次）考核不合格的，应当提出整改措施，完善培训、考核的方式。

五、培训、考核以及整改措施应当建立档案，内容应当包括培训、考核以及整改措施实施的时间、地点、人员、方式、记录人等信息，不得涂改或污损，保存期限不得少于2年。

食品安全管理员制度

一、食品销售经营者应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人员，具体实施食品安全管理工作，并对食品安全管理工作负责。

二、食品安全管理员根据负责人的授权具体承担以下职责：

（一）建立健全食品安全管理制度，组织实施自律自查，督促制度落实；

（二）组织实施从业人员健康检查，督促不符合岗位健康卫生管理要求的从业人员调离岗位；

（三）制订、实施食品安全培训、考核计划；

（四）审核进货查验管理执行情况，对不合格食品实行一票否决权；

（五）督促处置不合格食品；

（六）审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案；

（七）承担法律法规规定的其他指责。

三、食品安全管理员应当配合食品药品监管部门的监督检查，如实介绍情况并提供资料。

食品安全自检自查与报告制度

一、食品销售经营者应当建立食品安全自查制度，根据《食品安全法》等法律法规和规章制度以及保证食品安全的自律管理制度制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价。

二、食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。

三、食品安全自查一般分为定期自查和专项自查，定期自查应当根据所经营的食品风险等级确定频次，专项自查应当根据食品药品监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实施。

四、经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。

五、食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止销售并向当地食品要你监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新销售。

六、食品安全自查应当建立自查档案，如实记录食品安全自查组织实施的时间、计划、人员、结果和排查整改情况，不得涂改或污损，保存时限不得少于2年。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

一、食品销售经营者应当建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

二、食品销售经营、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

三、食品销售经营、贮存场所应当做好防虫、防鼠等措施，防止虫害污染。除虫灭害工作应当采取物理捕杀的方法。

四、食品销售设施设备应做到专区设置、专用标识、专人维护，确保设备设置能够正常运转。

五、各类食品销售设施设备使用后应当立即清洗，存放在清洁的容器或区域内。直接接触食品的应当消毒，非直接接触食品的适时消毒。

六、鼓励采用热力消毒方法对设施设备进行消毒，因材质、大小等原因无法采用热力消毒方法的可采用化学消毒方法。

七、清洗消毒食用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家标准，对人体安全、无害。

八、场所及设施设备清洗消毒和维修保养应当建立档案，如实记录清洗消毒和维修保养的时间、对象、方法、频次和人员等内容，保存时限不得少于2年。

进货查验和查验记录制度

（一）一、食品销售经营者应当建立进货查验制度，对采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品（以下统称食品）进行检查验收，确保从合法的渠道采购合格的产品。

二、应当查验并索取供货者的许可证、供货票据和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，供货票据应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

三、严格查验供货者的运输工具，对与有毒有害物品混载的、不符合食品运输（载）温度、湿度条件的、未对散装食品进行有效隔离的等不符合食品运输（载）条件的食品，应当拒绝收货，并主动向食品药品监管部门报告。

进货查验和查验记录制度

（二）一、严格查验食品的包装和感官性状，包装应当清洁、形状完整，无明显破损和受潮，食品具有该食品正常的感官形状，标签内容完整，无疾病预防、治疗功能等虚假内容。

二、严格查验食品的保质期，对过期食品应当拒绝收货并主动报告食品药品监管部门；对临期食品应当根据自身销售量确定采购量，确保食品在保质期内销售。

三、建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人、食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容或保留相关凭证，记录或凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

食品贮存管理制度

一、食品销售经营者应当建立食品贮存管理制度，加强食品贮存管理，确保食品在贮存过程中安全、不受污染。

二、食品贮存场所应当符合食品标识上的贮存条件，具有与食品品种、数量相适应的设备设施。食品保存条件为常温的，其贮存温度不得超过30℃。

三、应当建立食品入库台账，如实记录食品的入库日期、数量等相关信息。

四、应当按照生熟分开、食品和非食品分开的原则对不同类别的食品和物品分区存放，并设置明显的标识。散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

五、各类食品应当按照包装标识的要求堆叠，不得超限量堆积、挤压存放。食品数量不得超过贮存库房、设备的装载限量，离墙离地10cm以上。

六、应当按照先进先出的原则流转贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，并建立食品出库台账，如实记录食品的出库日期、数量等相关信息。

七、建立食品进货查验记录档案，记录保存期限不得少于2年。

不合格食品处置制度

一、食品销售经营者应当建立不合格食品处置制度，及时处置不符合法律法规、国家标准和本单位食品安全管理要求的食品。

二、进货查验时发现不合格食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患。发现法律法规禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并使用醒目标识加以区分，并及时向食品药品监管部门报告。

三、进货查验后发现不合格食品，应立即停止经营，下架并设置专门区域封存，同时使用醒目标识加以区分，及时向食品药品监管部门报告。对标签标识等不危害食品安全的不合格食品，经食品药品监管局同意，经整改合格后可以重新上市；对违法添加、腐败变质等严重危害人体健康的不合格食品，应当按照有关规定立即销毁。

四、对已经售出的不合格食品，应当采取有效措施告知消费者，并书面通知供货者，相关处置情况及时报告食品药品监管部门。供货者需要召回的，应当积极配合。消费者要求退货或赔偿的，应当先行赔付。

五、建立不合格食品处置档案，档案内容应当包括不合格食品的名称、规格、生产日期、数量以及处置的时间、方式、供货者名称和联系方式等信息，记录保存期限不得少于2年。

废弃物处置管理制度

一、食品销售经营者应当建立废弃物处置管理制度，加强废弃物的处置管理，确保废弃物不非法流入食品市场。

二、应当配备专门的容器或场所存放废弃物，并使用醒目标识加以区分。液体废弃物、具有挥发性气味的废弃物等应当存在密闭容器中，做到日产日清。

三、废弃物的处置应当交由具备合法资质的单位或个人进行处置，索取其经营资质证明文件复印件，并签署合作协议。

四、不得乱倒乱堆废弃物，不得将废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的单位或个人处理。

五、应建立废弃物处置台帐，如实记录废弃物的种类、数量、去向、用途以及处置单位等情况，记录保存期限不得少于2年。

食品安全突发事件应急处置方案

一、食品销售经营者应当建立食品安全突发事件应急处置方案，由负责人或食品安全管理员具体负责食品安全突发事件应急处置工作。

二、食品安全突发事件发生时，应当立即停止相关食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等进行封存，并自发现之时起2小时内向所在地食品药品监管部门报告，不得对食品安全突发事件隐瞒、谎报、缓报。

三、应当立即执行不合格食品处置管理制度，采取有效措施通知相关供货者和消费者，防止突发事件恶化。

四、应当积极配合食品药品监管部门的调查、取证工作，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

五、建立食品安全突发事件应急处置台账，如实记录食品安全突发事件处置涉及的食品名称、批号、数量、生产厂家和联系方式、供货者名称和联系方式以及处置的方式和结果，记录保存期限不得少于2年。

第四篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、从业人员健康检查管理制度

为加强从业人员健康检查管理，保障消费者消费安全，根据<<食品安全法>>、<<食品安全法实施条例>>等法律、法规规定，我单位就从业人员健康检查管理工作，制定本制度：

第一条 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。

第二条 从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

第三条 从业人员必须保持良好的个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲，勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽等。

第四条 从业人员进入经营场所应当穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得露于帽外，不得吸烟及及从事其他有碍食品卫生的活动。

第五条 建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。

第六条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。

二、食品安全自检自查与报告制度

第一条 定期对食品安全状况进行检查评价：经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水； 商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。

第二条 生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；

第三条 有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。第四条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。

三、索证索票及进货查验制度

第一条 本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案。第二条 不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。

第三条 本单位采购食品，应当向供货者索取“一票通”进货凭证。第四条 从事食品批发业务时，应当向购货者提供“一票通”销货凭证。要按食药监部门要求，收集规范“一票通”凭证作为食品进(销)货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供(购)货者名称及联系方式、进(销)货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。

第五条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。

四、进货查验记录制度 第一条 为了使采购的原辅料（食品原料、食品添加剂和食品相关产品）能够满足生产合格产品的要求，特制定本制度。第二条 本单位购进的原辅材料一律应当进行实地查验，经过验证后方可入库。

第三条 在进货查验原辅材料供货者的许可证和产品合格证明文件时，应查验供货方主体资格的合法有效证件，按批次向供货方索取证明产品质量符合标准

或规定的相关文件，保存原件或者复印件，记录生产许可证编号、复印产品合格证明文件，以备日后检查。

第四条 进货查验记录包括以下内容：产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期以及生产许可证编号、生产日期及批号、产品质量合格证明。对本企业自行检验食品原料的，要记录检验结果集保存检验记录。其中，联系方式中应当注明供货者联系电话和联系地址。

第五条 对原辅材料包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：（1）查验包装标识是否有中文标注的产品名称、生产厂厂名、厂址，是否在包装上显著位臵清晰标注净含量、规格、型号等项目。（2）是否标明生产日期、保质期、贮存说明、产品执行标准、质量等级。

（3）经感官鉴别是否存在霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者有其他感官性状异常。

（4）是否符合产品说明书的质量情况。

（5）是否存在应当检验、检疫而末检验、检验，是否伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格情况。(6）进口产品是否有中文标注的原产国国名或者地区名已经在中国依法登 记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址。（7）国家相关法律、法规规定必须经过检验检疫的，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得采购。法律、法规没有明确规定的，应由供货者提供产品质量合格证明方可采购进货。第六条 应加强原辅材料的外观质量检查，对包装不严、破损或不符合卫生要求的，应及时予以处理；对过期、变质的，不得入库，并立即停止进货和使用，进行返厂或无害化处理。

第七条 在进货查验时，发现产品不合格和无合法来源的，应拒绝验收。发现有假冒伪劣时，应及时报告。

第八条 进货查验记录应如实记录进货时原始情况，不得涂改，保存期限不少于二年。

五、食品召回及停止经营制度

第一条 本单位依法承担食品安全第一责任人的义务，发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况，并向食品药品监管部门报告。

第二条 对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不改头换面重新上市。

第三条 对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。

第四条 对于符合召回条件的不安全食品，依照《食品召回管理办法》停止经营，主动召回。第五条 主动将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告；

第六条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。

六、进货查验记录制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

第一条 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第二条 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。第三条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第四条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第五条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第六条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第七条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。第八条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。第九条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

第十条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

第十一条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

第十二条 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

七、从业人员培训管理制度

第一条本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

第二条认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

第三条定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品召回管理办法》、《食品经营过程卫生规范》等法律法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。

第四条培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核。第五条认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。

八、食品安全管理员制度

第一条严格建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。第二条认真落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。第三条依法配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

第四条 主动接受食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员的监督抽查考核。

九、食品经营过程与控制制度

第一条 建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

第二条 建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

第三条 建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

第四条 采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

第五条 按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位臵标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第六条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。

十、场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度 第一条 建立并落实设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。

第二条 生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

第三条 经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

第四条 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。第五条 使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。第六条 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放臵在专用场所妥善保管。

第七条 应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

第八条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。

十一、食品贮存管理制度

第一条 食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。第二条 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

第三条 食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

第四条 贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

第五条 建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

第六条 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。第七条 工作人员应保持个人卫生。

第八条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。

十二、废弃物处置管理制度

第一条 安排专人负责经营加工后餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作。

第二条 将餐厨废弃物分类放臵，做到日产日清。

第三条 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

第四条 餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。第五条 禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人处理。

第六条 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。第七条 建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告。

第八条 企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。第九条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。

十三、食品安全突发事件应急处置方案

第一条 食品经营企业应当制定食品安全事故处臵方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第二条 发生食品安全事故时，应当立即予以处臵。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并及时向县级食药监部门报告，防止事故扩大。第三条 积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

第四条 总结经验教训，完善管理体制，加强食品安全管理，杜绝事故发生。

第五条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。

十四、空调及通风系统清洗消毒制度

一、作业人员要求

1、作业人员要佩戴相关防护用具作业。

2、作业人员要熟悉空调系统设臵情况（系统类型、风管材料、尺寸、设备部件构成、位臵等）以免发生事故，或损坏设备。

二、具体清洗项目及周期：

1、对进风口、排风口，每两周擦拭一次。

2、对过滤器、空气过滤网、净化器等，每三个月进行清洗一次。

四、清洗备案

所有清洗消毒作业在完成后都要填表记录。注明清洗设备编号、放臵地点、清洗消毒人、清洗时间及必要的备注信息等。

第五篇：食品安全管理制度

一、餐厅卫生质量标准

认真贯彻执行《食品卫生法》，定期对食品进行化验，食品卫生达到防疫站标准。

（一）餐厅环境：

1、日常卫生保持清洁、整齐、美观、干净。

2、天花、墙面无蛛网灰尘。

3、地面清洁、美砚，无油污、杂物。

4、门窗、玻璃无污点印迹。

5、门厅、过道无障碍杂物。

6、字画条幅整齐美砚。

7、盆栽盆景新鲜舒适。

（二）个人卫生：

1、员工每年进行一次体检，持健康证上岗。

2、发现有患传染性疾病的员工，应立即停止工作。

3、岗位服装干净、整洁，头发清洁、无头屑、发型大方、简单、易梳理。

4、厨师戴工作帽，穿制服上岗，不留长指甲或涂指甲油。

5、工作区域不许吸烟饮酒。

6、不面对食品咳嗽或打喷嚏。

7、不在洗碗池洗手，洗手应用香皂、肥皂、热水或流动水，备有个人专用擦手巾。

（三）服务卫生：

1、认真把好饭菜卫生质量关，装盘、上菜保证安全、卫生。

2、防止餐具、茶具、酒具二次污染。

3、取菜盖好食品，保温盖清洁消毒、无破损，保证菜点应有温度。

4、传菜时，冷菜用冷盘，热菜用热盘。传送食品时。

5、工作台上溅、溢的菜汤、食品用净毛巾清洁。

6、服务员使用工具服务，面包，甜品用夹子，冰块用冰铲，不用手取拿食品。

7、已售出的食品，没用完的应处理掉。

8、甜品展示柜保持清洁卫生，无任何污渍，制冷效果良好，甜品新鲜、美观。

9、清洁消毒过的餐具保证光洁明亮，无水渍、一尘不染。

10、工作柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具必须卫生清洁，数量适当，摆放整齐。

11、服务时禁止向手里咳嗽、打喷嚏，禁止挠头、摸脸、吸烟。

12、厨房和餐厅有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置。

13、各种器具、水杯用前必须消毒、饮具定期消毒，保持卫生和光洁度。

二、厨房食品采购与储藏卫生质量标准

（一）食品采购：

所有采购的食品必须符合国家卫生要求，能够食用，食品采购渠道正当。

（二）食品验收：

1、验收食品时，要查看商标，检查对照是否符合质量要求，是否有损坏不符合卫生要求的情况。

2、验收中不能接受变质、融化、表面破损的冰冻食品。

3、验收时检查是否有昆虫、老鼠等污染痕迹，验收表面损坏的物品特别小心。

（三）食品贮藏卫生：

1、不需要冷藏的食品贮藏在干净、凉爽、干燥的地方。

2、干燥区应有良好的通风设施，无虫、鼠害。

3、贮藏在货架上的食品至少离墙10厘米，货架底高20厘米，保证设备清洁和通风。

4、食品库内相对湿度为60%，干货库房18-21℃，酒水库14-18℃，极冷库-15--20℃，常温库0-10℃。

5、干藏食品放在干净的货架上，地面保持干净，防止污染。

6、无包装物品应密闭。容器有标签。

7、定期清扫贮藏区。

8、货单应注明日期，遵循“先进先出”原则。

9、常用物品放在低层货架上，靠近通道，大宗较沉的物品放在较低的货架上。

10、缸装食品要严格按照所规定的日期存放，过期必须处理掉。

11、冷藏食品随时检查。

12、所有食品保证清洁、卫生、密封、无损害。

13、包装食品不和水接触或靠近未化的冰水。

14、定期检查温度计，保证食品温度在规定范围内。(1)蔬菜、水果应存放在10℃左右冰箱内。(2)罐头食品应储存在15℃左右的冷库内。

(3)奶类、蛋类、牛油类食品，必须存放在5℃左右冷库内。

(4)使用中的海鲜、肉类、禽类，必须分装存放，包好保鲜膜，存放在2-5℃的冰箱内，时间不得超过2天。

(5)存放10天至半个月的海鲜、肉类、禽类，必须分装存放在-8至-5℃的冰箱内。(6)长期存放肉类、海鲜、禽类，必须存放于-20℃以下的冷库中

(7)使用及另卖中蛋糕、面包放在5℃的冰箱内，时间不超过三天并包上保鲜纸。(8)存放时间较长的面包，应放在-18℃以下的冰箱内，并包上保鲜纸。(9)所有制的成品，必须存放在冰箱或保温箱内存放。（冰箱存放2天，保温箱存放1天）。

15、贮藏大块肉制品时，保证冷空气在其表面自由流通。

16、食品不能直接贮藏地下或靠紧墙面，定期清扫设备和冷藏区。

17、奶制品应和有气味的食品分开贮藏。

18、海鲜类应与其它食品分开贮藏。

（四）食品提货、备料卫生：

1、食品准备过程中必须遵守卫生规定，备用的工具和设备必须清洁。

2、严格检查原材料、包装及罐装品，如表面或底面出现膨胀或有折痕，应立即停止使用。

3、水果、蔬菜、高蛋白食品准备必须清洗干净，开罐头食品进要清洗顶部。

4、新鲜食品准备与制作时间尽可能接近，对有潜在危险的食品要彻底烹制，已加工成料的食品应马上烹制。

5、有潜在危险的食品要迅速冷却，冷冻食品烹制前要科学解冻，解冻彻底。

6、加工的食品要荤、素分开，生熟分开。刀、墩、案、盆、容器、洗涤池各自专用。

三、厨房生产操作卫生质量标准

（一）厨房卫生：

1、厨房随时清扫，保持干净、整齐。

2、餐具、厨具清洗消毒，保持清洁、无油垢。

3、案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的调料罐应每天换洗两遍。

4、各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。

5、制作的食品有标准食谱，并具有相应的营养成分。

（二）冷荤间卫生：

1、单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。

2、室内光线明亮，温度不超过20℃。

3、员工着冷荤间专用工作服，做到2 次更衣，进入工作间之前要先洗手消毒。

4、案板每天清洗，定期沸煮消毒。

5、熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每7天用热碱水洗刷一次，以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。

6、空气和台面用紫外线消毒，程度不低于70微瓦/cm2，冰箱。

7、储藏柜的把手用经消毒的小方巾缠捆好。

8、餐前成品要用保鲜纸盖好。

9、房内不得存放个人物品。

10、生熟食品严格分开存放。

11、罐头开瓶后要倒入专用餐具内之后使用。剩余罐头不能隔日再用。

（三）服务操作卫生：

1、食品做好后，装盘、上菜保证安全、卫生，防止餐具茶具、酒具二次污染。

2、取食品时，防止蚊蝇、灰尘、咳嗽、喷嚏等污染。

3、服务前取出冷藏食品后，不能用保温池加热食品，要保持食品应有的温度。

4、服务员洗手、消毒后，应用托盘传送食品，不能用手取拿食品。工作台上的溅、溢物要用干净的或温的毛巾清洁，服务时要用冰铲取冰块，不能用手或玻璃杯。

5、已售出食品，没吃完的应处理掉。

6、服务时，禁止向手里咳嗽，打喷嚏，禁止挠头，摸脸，吸烟。

（四）洗涤卫生：

1、对用过的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。

2、物理消毒，可沸煮、蒸汽、干热、干烤、红外线、紫外线、机械过滤。

3、化学消毒，可用氯消毒剂，过氧化物消毒剂，醇类消毒剂。

4、洗涤后的餐具要保证干净无菌，无水渍，光滑如新。

（五）剩物、废物处理：

盛放剩余食品要清洁、防虫、防鼠、防漏，不许隔日存放，剩余食品放置低温区，防止细菌繁殖，废物要在废物箱或垃圾袋里密闭存放，废物保证每日一清。

（六）员工卫生：

1、从事饮食工作的员工一年必须进行一次体检，持健康证上岗。

2、如发现有患传染性疾病，应立即停止工作。

3、服务中要做到岗前洗澡，岗位服装干净、整洁，头发清洁、无头屑、发型大方、简单、易梳理。

4、厨师要戴工作帽，工作时间不得戴戒指、手镯、耳环。

5、不许留长指甲或涂指甲油，不化浓妆，不喷洒浓度香水，工作鞋要整洁。

6、饮食区不许吸烟，不许嚼口香糖，不得在食品服务区梳理头发，修剪指甲，不能面对食品咳嗽或打喷嚏，应用卫生纸捂口，用后立即扔掉。

7、员工就餐后必须洗手，才可上岗。