洗碗间管理制度及卫生要求

第一篇：洗碗间管理制度及卫生要求

时代富豪.夏威夷大酒店

洗碗间管理制度及卫生要求

1.保持仪表整洁，注意个人卫生。所以从业人员必须持有效健康方可上岗。

2.洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。

3.严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。

4.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

5.严格按规定及程序对餐具进行消毒。

6.玻璃器皿，瓷器，烟灰缸分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一事一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。

7.要及时挑出，并报部门负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻放减少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。8.消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。9.严格杜绝破损的餐具上台面。

10.按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮槽内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。

11.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容毒液进行擦拭。12.保持洗碗间干净明亮。

13.餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

14.对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。

15.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必须密封。

16.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。

17.爱护餐厅财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。

18.不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序，19.地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。垃圾，泔水应及时处理干净不能在洗碗间过夜

20.下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。21.完成领导交办的其他工作。22.每日清点餐具做好交接班工作。

关于考勤1.上班迟到或早退，一分钟扣1元、2分钟2元以此类推、、超过30分钟按旷工半天处理，无故，不打招呼不来上班者按旷工处理，特殊除外

旷工1天扣3天工资，半天扣1.5天工资，连续旷工3天，按自动离职处理，工资没有，请假，事假1天扣3天，病假1天扣1天，因岗位特殊

超出7天劝退，病假需有医生开取证明方可，否则无效按事假处理，请假或调班必须有主管同意才行，否则视为旷工，并扣发当月全勤和奖金

凡有迟到或早退、旷工的，取消当月全勤奖和奖金、、12，上班期间，工作衣，及仪容仪表干净整洁，不穿工作衣的处罚10元每次

13.在酒店打架斗殴者，开除并扣发一个月工资 14.不服从主管安排、调动的一次50元，严重者开除

15、卫生检查到餐具清洗不干净的一次10元【处罚当班的，无当班的处罚所有人员并取消当班者当月奖金】

16.洗碗间卫生脏乱，餐具摆放不整洁的一次10元【处罚当班的，无当班的处罚所有人员并取消当班者当月奖金】

17.洗碗间水龙头不关长流的一次10元，【处罚当班的，无当班的处罚所有人员并取消当班者当月奖金】

18.上班时间吵架者一次处罚50元并取消当班者当月奖金】 19.操作过程严格按照正确操作程序进行，经过主管提醒纠正再次违反者一次处罚50元，严重的开除

20.各员工在工作期间应按照先服从后上诉原则，禁止拒绝工作，凡

有在酒店造谣生事，鼓动人心，搞罢工者，立即无薪开除

餐具管理制度为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之六的范围内,特作以下管理制度:

一、洗碗组:

1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；

2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；

3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；

4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单；

5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；

二、传菜部:

1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间；

2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督；

三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐；

四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；

五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具向公司所有员工进行展示；

六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；

七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交四楼洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；

八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿；

九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。

十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政

15%、后厨25%、洗碗组25%、前厅35%。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施

第二篇：洗碗间管理制度

洗碗间管理制度

1.上班迟到一分钟扣1元，超出30分钟按旷工半天处理；旷工1天扣3天工资，取消当月评分资格。

2.请假、调班必须有部门主管、经理批准，否则视为旷工；请假取消当月评分资格。

3.工衣、仪容仪表不整洁，处罚10元；不带工号牌的处罚10元。

4.在酒楼打架斗殴违者开除处理并扣罚一个月的工资。5.不服从上司安排的一次处罚50元，严重者开除处理。6.洗完不干净者一次处罚10元。7.洗碗池长流水者一次处罚5元。8.下班家私未洗完者一次处罚50元。9.洗碗房卫生不干净者一次处罚10元。10餐具摆放不整齐者一次处罚5元。11.偷吃剩菜者一次处罚100元。12.上班时间聊天者一次处罚5元。

13.浪费洗涤灵、洗衣粉等物资一次处罚10元。14.打烂家私按原价赔偿。

15.禁止携带公司物品离开酒店，违者除名处理并移送司法机关。

16.上班时间争论吵架者一次处罚50元。

17.上下班由员工通道进出酒楼违者一次处罚20元；下班后非特殊情况禁止在酒楼逗留或做其他事情一次处罚20元。

18.各员工“先服后上诉”的原则，禁止随意拒绝工作违者一次处罚50元，严重者除名。

19.员工在服务过程中为按操作程序进行，经过经理主管提醒后再次违反者一次处罚50元。

瀚金佰贵宾楼后勤部

第三篇：洗碗间岗位职责2012

洗碗间员工岗位职责 订立目的：按标准、清洗、收集、保管及摆放餐厅各种餐具及用具。严格按照《食品卫生法》的规定，坚持“一冲、二洗、三过、四消毒、五保管”的操作规程，做到清洗后无油渍、无茶渍、无污渍、洁净光亮，当日用具要当餐清洗完毕。

程序内容：

1.协助厨房员工进行食品原材料初加工。

2.按照揭盖式洗碗机操作流程使用洗碗机。

3.按照要求清洗、消毒和分类摆放会所所有餐具与用具，保持员工餐厅，分菜间，洗碗间的整洁与设备的正常运行。

4.配合厨师准时完成员工餐的前期准备工作以保证员工餐的质量，并根据规定做好每天的食品留样工作。

5.每餐饭后将洗碗间及员工餐厅内垃圾按照要求分类倾倒至垃圾房。（做到无隔顿与无隔夜垃圾）

6.做好厨房区域的所有星盆的清洁工作，保证其整洁，无异味，无污渍。

7.每天保证员工餐开饭期间与结束后员工餐厅区域桌面、地面、分菜间、回收间内工作台、地面及台盆处清洁工作。

8.随时注意清理厨房餐梯内的物品，每天在结束前将餐梯清理一次，轿厢内部用刮水器清洁，保证其无杂物，无污垢，无油渍，无水渍，外部保持干净。9.经清洗消毒后的餐具要分类保管，收放餐具要轻拿轻放，尽量减少破损，对破损的物品要及时记录报告并配合厨房与餐厅做报损处理。（破损物品请勿丢弃，应将破损物品统一放置在规定的容器内，每月月底送仓库报损）

10.定期将餐厅的金属类餐具用去锈渍液浸泡去渍，定期将所有筷子，茶杯等容易积垢的餐具用浸液浸洗，定期清洗保养洗碗机，并将洗碗机房、场地、排水明渠擦洗干净。11.对于餐厅送洗餐具中若发现有破损的，请第一时间内联系餐厅经理或主管。对餐厅送洗餐具时若不按照规定分类摆放的，请第一时间内联系餐厅经理或主管。

12.清洗不锈钢镜面器皿时注意用软布清洗擦拭，严禁使用硬物如百洁布/钢丝球擦洗。注意：对餐厅内送洗的不锈钢餐具特别是刀叉勺要第一时间清洗后及时归还至餐厅传菜间并由餐厅派专人接收确认。

13.每班工作结束，应保证将所有清洗完毕的物品、器皿等归还原位，特别是餐饮部的玻璃器皿、托盘及小件物品归还至传菜间。

14.每班工作结束，应将所有洗涤用具复归原位。

15.配合厨房与餐厅做好每月的厨房器皿用品与餐厅餐具的盘点工作。

16.保证洗碗机/员工餐厅加热台的正常运作及日常维护保养，报修工作。

17.定期清理维护厨房内灭蝇灯（每周一次）。

18.若有需要，执行其它任务。

第四篇：洗碗间承包合同

嘉味港式餐厅洗碗、摘菜等岗位承包合同

甲方：

乙方：

身份证号：

甲、乙双方通过友好协商，本着平等自愿的原则，甲方将后厨洗碗间、蔬菜初加工等岗位交由乙方承包。为明确双方的权利和义务，特订立本合同。

一、承包期限：

自______年___月___日起至______年___月___日止，承包期为：___年。期满后，甲方仍对外承包的同等条件下，可优先考虑乙方。

二、承包内容

乙方承包甲方后厨洗碗间、蔬菜初加工、厨房外必要区域卫生打扫等岗位，负责用餐器皿的清洁、和蔬菜初加工及地面墙壁的卫生。

三、承包费用数额及结算方式

1、承包费用每月为RMB_______/_____人(大写：___________)，奖金视餐具损耗及工作量而定, 无其他任何形式奖金及津贴。每月十五日结算上月承包费用并支付给乙方，第一个月支付乙方雇佣费用时扣留RMB_______(大写：__________)作为工作保障金。乙方自行处理与其雇佣人员之间的费用结算及其他一切经济往来，甲方对此不干涉。同时，为保障甲方权益，乙方必须向甲方缴纳承包抵押金半个月承包费，合同期满后，双方无其他纠纷，由甲方返还给乙方。

2、乙方人员由乙方自行招聘，甲方对此不干涉，但乙方招聘人员必须保证不得违反法律法规的禁止性规定，且必须保证乙方所招聘的人员均已办理健康证，合同期间乙方必须保证工作人员人数能够完成甲方的工作需求，乙方在完成合同约定承包工作的前提下对其雇佣人员进行管理，但乙方及乙方工作人员不得干涉酒店的正常运营工作。休息时间由乙方自行安排，必须保证甲方岗位工作不得耽误。乙方如提出辞职，需提前一个月以书面形式向甲方提出申请，经批准后方可辞职。如乙方有违反上述约定的行为，则视为乙方违约，乙方交纳的承包保障金甲方不予退还，同时乙方还应承担相应的违约责任。

3、甲方厨房物品经清点（按清单甲乙双方指定人员签字认可）后，交乙方使用，甲方每月盘点一次，乙方需爱惜甲方交付的厨房用品，尽量减少或避免损耗。

4、承包期内，因甲方原因导致的用具维修发生的一切费用，由甲方负责修缮承担。

5、承包期内甲方负责水、电的供应。

四、承包岗位的要求

（一）洗碗间岗位要求

1、洗碗消毒必须有专人负责，餐具必须足够周转。

2、食具消洗必须做到一清、二洗、三消毒、四保洁。

3、消毒后的食物应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，防止交叉污染，不能将未消毒的食具给客人使用。

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作。如发现上班次的卫生有问题时，应及时向领班或主管反映，并作出补救措施。

（二）摘菜初加工要求

1、蔬菜的摘洗，按厨师的要求，摘掉什么，留下什么，分类，要按标准去做。

2．洗菜 菜洗的质量好坏直接影响酒店誉、因此必须严格要求；水温要掌握好；洗菜工要按洗遍、初洗、净洗的程度来认真洗菜。

3．存放 洗好的蔬菜要放入保鲜柜内存放；保证蔬菜的鲜嫩；需冷冻保鲜的原料放入冰柜内或保鲜柜。

4．保鲜柜的清洁 保鲜柜的清洁由洗菜工负责；要按时清理柜内、柜壁和柜表的杂物，保证冷气流通达到保鲜效果。

（三）、如乙方有违反上述约定的行为，则视为乙方违约，乙方交纳的承包抵押金甲方不予退还，同时乙方还应承担相应的违约责任。

五、卫生管理和环境保护

1、承包期内，乙方应搞好辖内的环境卫生工作，噪声、污水、烟尘排放应符合国家标准，岗位内外保持卫生整洁。

2、垃圾污物应按指定地点放置，不得随便丢弃。

3、应按有关规定自觉接受卫生管理部门对辖区内工作检查、监督。

4、乙方所有工作人员上岗前必须通过疾病防控中心体检，并领取饮食行业健康证。

5、如乙方有违反上述约定的行为，则视为乙方违约，乙方交纳的承包保障金甲方不予退还，同时乙方还应承担相应的违约责任。

六、制度的建立

1、承包期内，乙方建立健全各项规章制度及有关岗位责任制和操作规程，并严格按制度和操作规程工作。制度建立主要包括：放火、防毒、防盗、卫生管理、保障供应等方面。食堂开餐时间均应有员工值班。

2、乙方应切实做好防火、防盗、食品的卫生安全工作，若发生责任事故，后果由乙方全部承担。甲方有权进行监督和检查。

3、甲方有负责对所在岗位的水、电管线路的维修保养。

七、违约责任

1、乙方在承包期内与外界包括但不限于与其所雇佣人员 发生的一切债权、债务等纠纷问题均与甲方无关。

2、甲、乙双方对应付对方的有关费用，应按合同规定要求按时计付。

八、本合同如有遗漏和未完善之处，在补充协议中明确，补充协议作本合同的组成部分，具有同等的法律效力。

九、合同自双方签订之日起生效，合同正本一式两份，双方各持一份。

十、甲方同意在双方签字之日生效后，乙方需在月/ 日内进入甲方承包岗位正式承包运作，本合同的承包期限从乙方正式进入甲方承包运作之日起生效。

甲方代表人：

签约日期：

年

月

乙方代表人：签约日期：

****年**月**日

日

第五篇：食堂洗碗间、面点房管理制度

食堂洗碗间管理制度

1、清洗餐具要用洗洁剂或消毒剂，按照一刮、二洗、三过、四消毒的顺序操作。

2、洗刷餐具饮具必须有专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

3、4、水不开，蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。消毒后的餐具、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，防止污染。已消毒的和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并在餐具饮具贮存柜上有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。

5、洗消完毕将所有消毒设施冲洗干净。

食堂面点房管理制度1、2、3、4、5、6、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。操作前制作人员将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。制作面点前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。工用具、器具、盛器生熟分开。奶油类原料应低温存放，含奶蛋的面点制作应当在10度以下或60度以上的温度条件下储存。

7、工作结束，将刀、案板、面岗、食品容器等洗刷干净。