第一篇：传菜员岗位职责及工作流程
传菜员岗位职责及工作流程
一.了解遵守酒店各项规章制度和地理位置及上下班作息时间.二.上班前检查好自己的仪容仪表穿带整齐.说标准的普通话.不说方言.三.对客人同事要有礼貌.做到:(反应快.行动快)服从上级的安排.四.熟记各种菜肴的名称点心的卖价及汁酱的跟配.五.A班6:30----10:30.16:50-----21:30 1.做好传菜部卫生.布菲炉里开水与酒精的添加 2.配合厨房把做好的菜肴放到布菲炉内.3.菜上齐后,主动整理好布菲炉的菜肴,整理好服务夹.4.保证好菜肴的热量.及根据客人的人数添加菜肴.5.到点收餐时提醒当值的领班.6.在收餐前十分钟关好火源.7.收餐时把剩余的菜退厨房.把水倒掉.六.B班１０：００――１４：００ １６：５０――２１：３０ １． 到岗后A班做好交接工作.做好部门卫生工作（台面.地面.二楼侄四楼楼梯的清扫）
２． 备好所需的各种酱料（如：香菜等）煮好客用米饭。３． 对本部器具用具清洁准备，（如：暖汤锅.味碟）
七.C 班13：30---22：00 1.到岗后以上一班做好交接.如四楼有客人没走需到四楼收餐具。并送到指定位置清洗。
2.工作完成后由值班领班安排工作.3.晚上营业四楼餐具回收由本班负责，餐具轻拿轻放.餐具回收大小分类。保持工作柜与地面的卫生。4.推车时要慢，稳，轻，不要碰到客人或刮到墙。
5.客人离开时要主动问好，有送声，下班前检查电源开关是否关闭。
八．E班16：00---24：00 1。负责晚上的送餐工作，下班前检查电源开关是否关闭 备注：
1.各班次人员在上班（上菜）期间，在各自工作岗位上，未经许可不能离开。
2.在上菜过程中要把“五不上”合理用到工作中。（温度不够不上；数量不对不上；汁酱不齐不上；餐具不洁 破损不上；名称不对不上；）
3.上菜时要准确的报出菜肴名称.台号，行走正确的上菜路线（靠右走）
４． 上菜要做到快.稳.准.随手撤走脏餐具。
５． 楼面要传菜部做的事，（如菜肴加热.重做等）.要传达清楚.跟进。
每位员工都要做到客人是上帝的服务宗旨。100-1=0的服务公式把公司当成自己的家外之家。爱护公司的财产.团结同事.帮助你所需帮助的人。
餐
饮
部
2006-9-24
传菜部海关岗位职责
1.检查当日的调料是否要补充。2.了解该区域的上菜人员。
3.检查传菜部的卫生.物品的配备.各项工作的落实。4.对厨部菜肴的把关，不可太快或太慢。5.领班不在时要担起责任。
6.当天营业结束后把所有菜单订好，次日由财务人员回收。
餐
饮
部
2006-9-24
第二篇：传菜员岗位职责和工作流程
传菜员岗位职责和工作流程
传菜员是酒店厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对酒店菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到酒店的翻台率、客流量等重要的酒店营运活动。因此，酒店传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。
下面我们就对传菜员这一重要的酒店工作岗位及其服务工作流程进行细致的梳理，为我们酒店传菜员更好的开展工作进行规范。
一、传菜员岗位工作流程
1． 传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2． 传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3． 准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。4． 做好酒店正式营业前的工作区域卫生。
5． 准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。6． 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。7． 传菜员要积极配合酒店前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。8． 传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。9． 开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。10． 传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。11． 传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。
二、传菜员岗位职责
1.按酒店规定着装，守时、快捷、服务指挥。2.开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3.保证对号上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4.熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。7.天冷备好菜盖，随时使用。
8.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
9.安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。
11.传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。12.传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
13.确保所有传菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
14.在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐酒店的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在酒店的消费欲望。
15.当顾客要求的服务项目无法满足时，及时向顾客推荐补偿性服务项目。16.在工作中发现酒店有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三．传菜员主要工作操作程序 1.优先服务程序 ① 客人要求先上的菜。② 预定好的菜单先上冷盘。
③ 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。2.传菜操作程序(1)开餐前：
① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。(2)开餐时：
① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。③ 出菜必须用托盘。④ 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。
⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。(3)清理传菜间：
① 将用过的餐具全部清洗入柜。② 整理各种酱料、调料。③ 将所有设备柜子擦拭一遍。
(4)检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
四、传菜员效率达标和服务态度达标要求 1.效率
(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。
(2)传菜员传出的菜后必须在2分钟之内返回所在传菜部。2.服务态度
(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。
(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。
(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。
(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。
(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。
五、传菜员服务工作过程中的技巧 在服务中必须做到： 一笑：微笑始终如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。三轻：说话轻，走路轻，操作轻。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。
六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。
第三篇：餐厅传菜员岗位职责和工作流程
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餐厅传菜员岗位职责和工作流程
传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。
下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位及其服务工作流程进行细致的梳理，为我们餐厅传菜员更好的开展工作提供参考和帮助。
一、传菜员岗位工作流程
1． 传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2． 传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3． 准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。
4． 做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。
5． 准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
6． 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜，经同意方可上菜。7． 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。
8． 传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。
9． 开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
10． 传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
11． 传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。
二、传菜员岗位职责
1.按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。
2.开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3.保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4.熟记餐厅房间号、台号，负责点的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
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7.天冷备好菜盖，随时使用。
8.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
9.安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。
11.传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。
12.传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
13.确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
14.在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。
15.当顾客要求的服务项目无法满足时，及时向顾客推荐补偿性服务项目。
16.在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三．传菜员主要工作操作程序
1.优先服务程序
① 客人要求先上的菜。② 预定好的菜单先上冷盘。
③ 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。
2.传菜操作程序
(1)开餐前：
① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
(2)开餐时：
① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。
③ 出菜必须用托盘。
④ 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。
⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
(3)清理传菜间：
① 将用过的餐具全部清洗入柜。
② 整理各种酱料、调料。
③ 将所有设备柜子擦拭一遍。
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(4)检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
四、传菜员效率达标和服务态度达标要求
1.效率
(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。
2.服务态度
(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。
(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。
(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。
(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。
五、传菜员服务工作过程中的技巧
在服务中必须做到：
一笑：微笑始终如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。
三轻：说话轻，走路轻，操作轻。
四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。
五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。
六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。
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第四篇：传菜员岗位职责
传菜员岗位职责
1.按酒店规定着装，准时、快捷、服务激情高。
2.开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3.保证对号上菜，熟知菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4.熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
7.天冷备好菜盖，随时使用。
8.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
9.安全使用传菜间物品工具，及时协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
10.做好收台，垃圾统一倒垃圾，空酒瓶摆放整齐。
11.传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜品的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。
12.传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
13.确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
14.在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐酒店的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在本店的消费欲望。
15.在工作中发现酒店有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
16.上班的时候要听从领班当日重要宴会的工作安排。17.接受指派任务操作。
18.检查汁酱类，低质易耗品能否供应当日的散餐，并且补充好货源。19.快速准确的陈送给服务员上菜，及时回收菜盖菜盘，然后立即返回岗位。20.发现有偏差或者疑问的菜式及时转告给领班再转送厨房。21.每日清洗工作间托盘周转箱等用具卫生。22.依时传送餐厅用餐宾客的各种要求，并负责落实。23.熟悉应有的技巧，尽量充实自己。
第五篇：传菜员岗位职责
传菜员岗位职责
岗位名称：传菜员
直接上级：前厅主管
一、素质要求
热爱餐饮事业，有高尚的职业道德，良好的纪律观念，敬业爱岗，熟悉公司所经营菜系上菜程序及各种菜式的配料，动作灵敏，行走姿态规范得体，具有脚踏实地、吃苦耐劳、团结配合协作意识。
二、主要职责
1.负责指定区域开餐前、餐中、收市后的卫生工作；
2.负责开餐中与各部门配合、信息传递等工作；
3.负责开餐前检查区域设备设施是否使用正常，发现问题及时报告区域部
长；
4.负责指定楼层整个开餐过程的传菜工作，并按正确的上菜程序，将宾客
所点菜肴准确传到楼面；
5.负责餐具、毛巾等可回收物品的及时回收；
6.负责管理好个人分管的家私，每日对贵重家私数量进行盘点，做到日清；
7.负责区域收市后的安全检查工作，关好门窗，切断电源；
8.服从上级领导的指挥调度，高效快捷的完成上级交待的各项工作任务。
三、工作内容
1.着装整洁、仪容仪表规范。准时参加部门餐前例会，记录领导对当天的工作指示并落实；
2.熟知各厅房名称、台号及位置，熟知菜品、酒水、饮品等产品知识，掌
握上菜程序及各种菜式的跟料汁酱，掌握一定的服务技能操作，准确无误传递菜肴；
3.积极参加部门素质技能培训与考核，全面掌握岗位技能，力求各项技能
考核成绩达标，争做岗位专家；
4.树立节约意识，节约每一度电、每一滴水，一切可回收物品；
5.检查打印机、电脑等设备设施是否使用正常；
6.整理备餐台面及柜内物品，备好托盘、汤勺、酒精、酒精炉、三寸碟、汁酱碗、油壶、摇滚菜式餐具等用具，备齐开餐中所需汁酱，检查汁酱的质量有无变质及异味，同时注意汁酱入碟后的美观；
7.准时列队参加班前例会，接受领导的仪容仪表的检查，认真听取领导的各项讲评与要求，记住当日沽清单、厅房预定情况；
8.班前会后立即站在指定位置，不离岗、串岗、扎堆聊天；
9.餐前将各房间毛巾发到位；
10.列队等待传菜，当传菜间接到点菜单后，分单夹上相对应的夹子，并熟
悉单上的菜式，看清是否即起或叫起，是否有特殊菜式、特殊要求；
11.根据厨房出的菜品及时看菜核单，无误后方可告知传菜员台号进行传递；
12.根据不同菜式备齐汁酱等配料和用具，再传菜到相应的台面和包间，传
菜员传到楼面后向服务员报菜名，核对点菜单；
13.传菜要快速、平稳、认真，避免出现汤汁溢出、破坏菜的造型、上错菜
等现象；
14.接到临时沽清菜式，立刻写沽清单，由传菜员送给责任人，然后通知楼
面部、销售部；
15.有重新加工菜式或加热菜式，应夹上相对应的台号夹子，传送至厨房，并说明特殊要求；
16.传菜过程中严格做到五不取：温度不够不取、颜色不正（装盘不美观）
不取、数量不足（主配料搭配不全）不取、器皿破损或不洁不取、菜品有异物不取；
17.做好区域卫生工作及安全检查，做到日清、日高；
18.负责将所属区域的物品进行归位并盘点。
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