某某重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案

第一篇：某某重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案

****重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案

为切实加强餐饮服务食品安全监督管理，进一步规范全县重大活动餐饮服务食品安全管理工作，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等有关法律、法规和规章，结合我县实际，制定本方案。

一、工作目的

规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动的顺利进行。

二、适用范围

本方案适用于县政府要求县食品药品监督管理部门对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其它重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。

上述适用范围以外的活动，主办单位或接待单位可委托县食品药品监督管理部门提供食品安全保障技术服务。

三、工作原则

（1）预防为主。重大活动应坚持预防为主、依法监督的原则，加强重大活动食品安全监管工作的领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作，依法履行重大活动的食品安全监管职责。

（2）区域管理。根据重大活动的范围、性质，按照分工职责，对重大活动食品安全监管实行区域管理。县食品药品监督管理局主要领导或分管领导对重大活动实施统一领导、统一调控。

（3）监督与服务并重。县食药监局积极与活动主办单位和活动餐饮服务提供者沟通，给予技术指导，帮助落实餐饮服务食品安全的有关规定。

四、工作任务

根据县政府下达的工作任务，对重大活动实施食品安全监管；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，防止食物中毒和食品污染事件的发生；负责组织调查处理食物中毒和食品污染事件，采取相应的控制措施；负责依法查处违反食品安全法律法规的行为。

五、职责分工

（一）县食品药品监督管理局职责

1、负责组织实施辖区内的重大活动餐饮服务食品安全监管工作；

2、负责组织和制定辖区内的重大活动餐饮服务食品安全监管工作计划和实施方案；

3、组织对接待单位开展食品安全监管、监测和食品安全状况评估，下发《重大活动接待单位餐饮服务食品安全告知书》；

4、负责收集、整理、上报重大活动食品安全监管工作信息；

5、组织调查处理食物中毒和食品污染事件，采取相应的控制措施，依法查处违反食品安全法律法规的行为；

6、选派执法人员参加重大活动食品安全监管工作任务；

7、督促重大活动接待单位做好食品从业人员的培训工作；

8、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作。

（二）重大活动主办单位职责

1、依照《食品安全法》履行责任和义务，确保重大活动期间食品安全和参与者身体健康；

2、向承担食品安全保障的部门进行申请备案，填写《重大活动申请备案登记表》，提供重大活动的背景资料，并协助做好食品安全保障工作；

3、根据《食品安全法》的规定符合安全规范的餐饮服务提供者；

4、建立相应的组织机构，督促餐饮服务提供者做好重大活动餐饮服务食品安全工作，协助处理突发食品安全事故；

5、向餐饮服务食品安全保障部门提供相应的工作条件和所需的经费保障。

（三）重大活动餐饮服务提供者职责

1、餐饮服务提供者承担重大活动食品安全第一责任人的责任；

2、制定重大活动餐饮服务食品安全工作实施方案和应急预案，执行《食品安全法》规定和食品安全标准、操作规范；

3、配备重大活动食品安全专职或兼职食品安全管理员，建立餐饮服务从业人员健康档案，重大活动期间实行餐饮服务从业人员健康晨检制度，开展重大活动餐饮服务从业人员食品安全知识培训；

4、配合监督管理人员对餐饮食品实施48小时冷藏留样工作，餐饮服务提供者不得擅自处理留样食品；

5、落实和整改餐饮服务环节存在的食品安全问题，严格按照《重大活动期间接待单位餐饮服务食品安全保障指南》开展工作，确保餐饮服务各环节符合食品安全规定要求；

6、建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购查验和索证索票制度，妥善保留采购票据和相关信息；重大活动期间临时采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须向食品安全保障部门现场监管人员报告，经同意后方可使用；

7、配合有关部门做好突发食品安全事故（食物中毒、食源性疾病、食品污染）的调查处置工作。

六、重大活动食品安全监督

（一）重大活动食品安全监督方式

重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。食品药品监管部门依据重大活动的具体内容，确定实施重大活动的食品安全监管方式。

（二）重大活动食品安全监督内容

1、重大活动食品安全全程监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、凉菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

（2）县食药监局选派餐饮服务食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，严格按照《餐饮服务食品安全保障现场检查指南》开展保障工作，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写《餐饮服务食品安全保障工作日志》，对严重问题填写现场检查笔录和监督意见书；

（3）实施食品安全计划监测和食品安全现场快速检测。

2、重大活动食品安全重点监督主要包括：（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、凉菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；

（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻重大活动现场；

（3）对食品生加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。

（三）工作程序

1、接受任务

2、登记备案

县食品药品监督管理局对重大活动实行登记备案制度。重大活动举办单位应于活动举办前10日向县食药监局通报以下相关信息及资料。

（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；（2）主办单位名称、联系人、通讯方式；

（3）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；（4）参与活动人员驻地颁布及餐饮情况；（5）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定和赞助食品等相关情况。

县食药监局将根据重大活动举办单位或委托单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。

3、制定重大活动食品安全监督工作方案，报县人民政府并告知主办单位予以确认。

根据重大活动食品安全监督工作方案，召开专项会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。

4、县食药监局做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专项培训。

（1）人员准备。选派具有以下资格的人员参加重大活动食品安全监管工作。

①经法律及业务知识培训考核合格，取得食品安全监管执法证件的人员；

②具有高度的政治责任心和严谨的工作态度； ③能够承担食品安全监督管理、快速检测及食物中毒和食品污染等突发事件调查处理工作；

④遵守保密纪律，严守工作岗位。

（2）物质准备。根据重大活动任务分别配备监督设备、现场监测设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、采样、取证设备等准备工作。

（3）技术准备。包括各种执法文书、突发事件调查用表、采样器具及工具书等。

5、重大活动前

（1）对接待单位进行食品安全评估。重大活动接待单位必须具备下列基本条件：

①持有有效的餐饮服务许可证；

②具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力； ③食品安全监督量化分级管理达到A级标准（或具备与A级标准相当的条件）；

④食品从业人员持有有效健康检查证明，健康档案记录完备； ⑤食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件资料完备；

⑥生活饮用水水质符合国家生活饮用水标准； ⑦县食药监局根据重大活动情况提出的其它条件。

（2）对接待单位食品安全评估的方式，包括食品安全资料审查和现场食品安全检查。包括以下内容：

①接待单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；

②食品加工经营场所布局设置、设备设施运行情况； ③食品生产加工制作过程监督检查情况；

④直接入口食品及食品工具、用具、容器监测情况； ⑤食品从业人员身体健康检查证明及健康状况； ⑥接待单位存在的食品安全隐患问题及监督意见； ⑦县食药监局根据重大活动情况规定的其它内容。

县食药监局在评估工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位食品安全评估报告》并送交活动主办单位和接待单位签收。接待单位应依照监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。对符合要求和经整改后达到要求的单位，同意其承担接待任务；对不符合要求和不能排除食物中毒隐患以及不具务接待能力的单位，应建议主办单位更换接待单位，同时依据《食品安全法》进行处理。

（3）实行食品安全责任告知制度

重大活动的主办单位应当对重大活动食品安全负责，县食药监局告知接待单位食品安全责任，并签订食品安全责任书，提出有关监督意见，告知在重大活动期间食品加工经营中必须遵守的法律、法规、行为规范、卫生要求和其它责任，主办单位与接待单位应配合县食药监局做好重大活动食品安全工作。

6、重大活动期间

（1）重大活动期间食品安全监督工作由2名或2名以上执法人员对接待单位的食品加工烹调过程、二次供水等实行全程或重点监督。重大活动主办单位应保障重大活动食品安全监督所需的工作条件，提供相应的工作支持。（2）执法人员对重大活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对接待单位提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向主办单位和县食药监局报告。

（3）执法人员要运用危害分析关键控制点的原理，认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，重点检查整改意见的落实情况，增加现场检查频次，对采购的重点原料、食品和饮用水进行采样检测，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。同时，制作现场检查笔录和监督意见书等执法文书。对监督过程中所发现的问题及时向接待单位负责人和主办单位反馈，主办单位应督促接待单位立即改进。

（4）重大活动期间执法人员应携带食品快速毒物检测箱，对食品、调味品、饮用水等直接入口食品进行快速毒物检测。重点开展亚硝酸盐、农药残留、毒鼠药、有毒重金属的定性检测。检出可疑阳性样品应立即封存暂停使用，并将可疑样品送具有认证资质的实验室进行定量检测。（5）有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用： ①食谱审查认定可能引发食物中毒的食品； ②卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品； ③未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品； ④超过保持期限的食品、食品原料、半成品和成品； ⑤外购散装直接入口熟食食品；

⑥食品药品监督管理部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；

⑦法律法规规定的其它禁止生产经营的食品。

（6）重大活动期间执法人员应及时了解参加重大活动人员的身体状况，对疑似食物中毒等重大问题，应立即向重大活动主办单位及县食药监局负责人报告，并及时采取相应的调查处理及控制措施。

（7）执法人员应详细记录每日监督检查情况及处理意见，并按规定要求上报。

（8）重大活动食品安全监督工作结束一周内，县食药监局应做出书面总结，并将书面总结及各种工作方案、责任书、文书、汇报材料等资料汇总归档保管。

七、应急处理

1、发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，重大活动接待单位应向县食药监局和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：

（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病；（2）立即停止生产加工食品和供餐活动；

（3）保留造成或可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（4）配合县食药监局现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；

（5）依照县食药监局提出的监督意见立即整改。

2、县食药监局参照《凤县餐饮服务环节食品安全事故应急预案》应急处理的要求，对可疑中毒和污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场监督检查和卫生学调查，采取措施控制事态发展。如确定属于餐饮服务食品安全事故的，应按照权限启动《凤县餐饮服务环节食品安全事故应急预案》。

八、信息沟通

1、重大活动期间，县食药监局、活动主办单位、活动接待单位应建立有效的食品安全信息沟通机制。

2、县食药监局应将重大活动期间的食品安全监管监测结果、食物中毒等突发事件向县人民政府报告，同时告知重大活动主办单位，涉及保密内容的应遵守有关规定。

3、县食药监局应建立管辖区域内重大活动接待单位基础信息数据库，包括接待单位资质、条件设施、安全标准、操作规范、食品安全培训等内容。

九、经费保障

重大活动主办单位应将重大活动食品安全监管监测所需工作条件、监督监测经费及重大活动期间食物中毒和食品污染事件的应急处理经费列入重大活动经费预算。重大活动食品安全监督及检验、监测的各项收费标准依据陕西省物价局、财政厅收费标准执行。食品安全监督和技术人员补助费同医护人员。

十、人员安排

重大活动保障人员安排，原则上由县食药监局视情况从保障工作组成员中调配。逢中考、高考等面广、量大的保障活动时，若出现人员不足，由县食药监局向县主要领导汇报，统一调配人员、车辆。保障后的档案资料，由县食药监局统一保存。

第二篇：重大活动餐饮服务食品安全保障工作预案

泾县食品药品监督管理局

重大活动餐饮服务食品安全保障工作预案

为切实加强餐饮服务食品安全监督管理，进一步规范我县重大活动餐饮服务食品安全管理工作，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《成员服务食品安全操作规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等有关法律、法规、规章，结合我县实际，制定本预案。

一、工作目的规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动的顺利进行。

二、适用范围

本预案适用于县委、人大、政府、政协要求县食品药品监督管理局对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。

三、领导小组

组长：

副组长：

成员：

重大活动餐饮服务保障领导小组办公室设在县食品药品监督管理局食品安全监督股，由兼任办公室主任。

四、工作原则

（一）预防为主。重大活动应坚持预防为主、依法监督的原则，加强重大活动食品安全监管工作的领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作，依法履行重大活动的食品安全监管职责。

（二）区域管理。根据重大活动的范围、性质，按照分工职

责，对重大活动食品安全监管实行区域管理。县食品药品监督管理局主要领导或分管领导对重大活动实施统一领导、统一调控。

（三）监督与服务并重。县食品药品监督管理局应积极与活动主办单位和活动餐饮服务提供者沟通，给予技术指导，帮助落实餐饮服务食品安全的有关规定。

五、工作任务

根据县委、人大、政府、政协下达的任务，对重大活动实施食品安全监管；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，防止食物中毒和食品污染等事件的发生；负责组织调查处理食物中毒和食品污染事件，采取相应的控制措施；负责依法查处违反食品安全法律法规的行为。

六、重大活动食品安全监督

（一）重大活动食品安全监督方式

重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。县食品药品监督管理局依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品安全监管的方式。

（二）重大活动食品安全监督内容

1、重大活动全程食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

（2）县食品药品监督管理局选派餐饮服务食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；

（3）实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。

2、重大活动重点食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；

（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻

重大活动现场；

（3）对食品生产加工制作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。

（三）工作程序

1、接受任务

2、登记备案

县食品药品监督管理局对重大活动实行登记备案制度。县食品药品监督管理局将根据重大活动举办单位或委托单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。

3、制定重大活动食品安全监督工作方案，报同级人民政府并告知主办单位予以确认。

根据重大活动食品安全监督工作方案，召开专项会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。

4、县食品药品监督管理局应做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专项培训。

（1）人员准备。选派具有以下资格的人员参加重大活动食品安全监管工作。

①经法律及业务知识培训考核合格，取得食品安全监管执法证件的人员；

②具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；

③能够承担食品安全监督管理、快速监测及食物中毒和食品污染等突发事件调查处理工作；

④遵守保密纪律，严守工作岗位。

（2）物质准备。根据重大活动任务分别配备监督设备、现场监测设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、采样、取证设备等准备工作。

（3）技术准备。包括各种执法文书、突发事件调查用表、采样器具及工具书等。

5、重大活动保障事前监督。

（1）对接待单位进行食品安全评估，重大活动接待单位必须具备下列基本条件：

①持有有效的餐饮服务许可证；

②具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力； ③食品安全监督量化分级管理达到Ａ级标准（或具备与Ａ级标准相当的条件）；

④食品从业人员持有有效健康检查证明，健康档案记录完备；

⑤食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件资料完备；

⑥生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；

⑦县食品药品监督管理局根据重大活动情况提出的其他条件。

（2）对接待单位食品安全评估的方式包括食品安全资料审查和现场食品安全检查。应包括以下内容：

①接待单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；

②食品加工经营场所布局设置、设备设施运行情况； ③食品生产加工制作过程监督检查情况；

④直接入口食品及食品工具、用具、容器监测情况； ⑤食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；

⑥接待单位存在的食品安全隐患问题及监督意见；

⑦县食品药品监督管理局根据重大活动情况规定的其他内容。

县食品药品监督管理局应在评估工作结束后现场制作《监督意见书》，接待单位应依照监督意见内容进行整改。对符合要求和经改进后达到要求的单位，同意其承担接待任务；对不符合要求和不能排除食物中毒隐患以及不具备接待能力的单位，应建议

主办单位更换接待单位，同时依据《食品安全法》进行处理。

6、重大活动保障期间监督。

（1）重大活动期间食品安全监督工作由2名或2名以上执法人员对接待单位的食品加工烹调过程、二次供水等实行全程或重点监督。

（2）执法人员应对重大活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对接待单位提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向主办单位及县食品药品监督管理局报告。

（3）执法人员要运用危害分析关键控制点的原理，认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，重点检查整改意见的落实情况，增加现场检查频次，对采购的重点原料、食品和饮用水进行安全性检查，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。同时，应制作现场检查笔录和监督意见书等执法文书。对监督过程中所发现的问题应及时向接待单位负责人及主办单位反馈，主办单位应督促接待单位立即改进。

（4）有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用： ①食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；

②未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品；

③超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品； ④外购散装直接入口熟食制品；

⑤卫生行政部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品； ⑥法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。

（5）重大活动期间执法人员应及时了解参加重大活动人员的身体状况，对疑似食物中毒等重大问题，应立即向县食品药品监督管理局及主办单位负责人报告，并及时采取相应的调查及控制措施。

（6）执法人员应详细记录每日监督检查情况及处理意见，并按规定要求上报。

（7）重大活动食品安全监督工作结束后一周内，县食品药品监督管理局应将工作方案、食谱、留样表、餐具清洗消毒表、各类执法文书、汇报材料等资料汇总归档保管。

七、人员安排

重大活动保障人员安排，原则上由县食品药品监督管理局食品安全监督股视情况从保障工作组成员中调配。逢中考、高考、两会等面广、量大的保障活动时，若出现人员不足，由县食品药品监督管理局食品安全监督股向县食品药品监督管理局主要领导汇报，统一调配人员、车辆。保障后的档案资料，由县食品药品监督管理局食品安全监督股统一保存。

二〇一二年四月日

第三篇：餐饮服务食品安全保障工作方案

南阳市食品药品监督管理局食品监督所 重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案

一、总则(1)目的

为确保南阳市大型活动的顺利进行，保证餐饮安全，有效预防和控制食物中毒事故的发生,做好突发餐饮公共卫生事件的应急处置，保障大型活动期间相关人员的身体健康和生命安全，维护社会稳定，特制定本餐饮服务安全保障工作方案。

(2)依据

依据《中华人民共和国食品安全法》、《传染病防治法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《公共场所卫生管理条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《重大活动食品卫生监督规范》等规定，结合实际情况，制定本预案。

(3)适用范围

本预案适用于南阳市大型活动举办期间实施餐饮服务食品卫生监督工作。

(4)工作原则

对餐饮服务食品卫生监督工作，坚持预防为主，依法监督的原则，南阳市食品监督所应加强食品监督工作的领导，食品监督人员应做食品监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作。

二、组织领导

1、南阳市食品药品监督管理局成立餐饮服务食品保障工作领导小组,由

任组长,食品科长 任副组长, 食品监督所所长、副所长等等为成员。

2、餐饮服务食品保障工作由食品监督所负责具体实施，卫生监督员进行全程卫生监督。

三、工作任务

制定餐饮服务食品监督工作预案,并对举办活动地实行全方位餐饮服务食品监督；负责监督传染病报告管理和餐饮卫生、生活饮用水卫生管理措施的落实及食物中毒的调查处理,采取相应的控制措施；负责依法查处违反相关卫生法律法规的行为。

四、具体职责

（1）根据上级要求,负责组织实施餐饮服务食品保障监督工作;（2）负责监督王府饭店传染病的报告管理；（3）对王府饭店开展卫生监督、监测；（4）负责收集、整理、上报卫生监督工作信息；

（5）调查处理食品污染和食物中毒事件，采取相应的控制措施；依法查处违反食品卫生法律法规的行为;（6）选派卫生监督员参加卫生监督工作任务;（7）督促餐饮服务提供者做好从业人员的培训工作；（8）做好卫生监督人员、物资、车辆、通讯等保障工作。

五、卫生监督

5.1卫生监督方式

采取全程卫生监督和重点卫生监督相结合的方式。5.2重点卫生监督内容：

（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品

和赞助食品等内容；

（2）南阳市食品监督所依法选派监督人员于规定的日期进驻餐饮服务提供单位，对餐饮服务各个加工制作环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书；

(3)饮用水卫生监督(含饮水机的消毒)。5.3餐饮全程卫生监督内容:

5.3.1.店内外环境干净整洁,周围无污染源。

5.3.2.店堂和雅间保持空气新鲜，经常开窗通风换气,非经营区域经常打扫，保持清洁卫生。

5.3.3.洗碗间、冷荤间、烹调制作间保持清洁卫生，空气流通，厨房的工具、用具及时清洗、消毒，严格做到生、熟分开。

5.3.4.垃圾及时清运，未清运的垃圾设有垃圾盖。

5.3.5.消毒要求

5.3.5.1.工作人员上岗前洗手消毒。

5.3.5.2.保证店内的餐桌、餐椅、地面和墙面等环境设施的消毒清洁。

5.3.5.3.餐具做到人次消毒，冷荤间、灶台进行每餐消毒。

5.3.5.4.洗手池备有洗手消毒皂或洗手消毒液。

5.3.5.5.存放垃圾的地方每日进行消毒。

5.3.6.服务要求

5.3.6.1..为就餐顾客提供一次性消毒纸巾。

5.3.6.2.餐厅实行客到摆台，餐桌摆放公筷、公勺等餐具。

5.3.7.工作人员的卫生要求

5.3.7.1.工作人员持有健康合格证, 穿戴洁净工作衣帽。

5.3.7.2.冷荤岗位的工作人员，佩戴专用合格的口罩和手套。5.3.7.3.个人卫生良好。

5.4.客房、会议室、通道全程卫生监督内容：

5.4.1.环境应符合GB 9663—1996中3.2.1的规定。首选自然通风，使用通风设备时，要保证送风安全。风机房、回风滤网处有臭氧紫外线灯。参会人员入住前应对整个供风设备和送风管路用500mg/L~1000 mg/L的含氯消毒剂溶液擦拭消毒。

5.4.2.所有设施应符合GB 9663—1996中3.2的规定。卧具、茶具、洗漱用具配备充足；电梯、洗涤设备、上下水系统、卫生间、淋浴室、茶具消毒间设施完好，保证正常使用。

5.4.3.消毒要求

5.4.3.1.地面消毒

对大堂、会议室、通道等公共区域的地面，用0.05%~0.1%过氧乙酸溶剂或有效氯含量为0.05%的含氯消毒剂溶液拖擦或喷洒。

5.4.3.2.墙面消毒

用0.05%~0.1%过氧乙酸溶剂或有效氯含量为0.05%的含氯消毒剂溶液擦拭或喷雾。

5.4.3.3.物体表面消毒

包括门窗、门把手、桌面、沙发、话筒、洗手池、卫生间等物体表面, 用0.05%~0.1%过氧乙酸溶剂或有效氯含量为0.05%的含氯消毒剂溶液擦拭。

5.4.3.4.空气消毒

对于体积较小的空间，采用物理法进行空气消毒，如安装紫外线消毒灯

或采用臭氧发生器。对于体积较大的空间，在无人的情况下，用2%过氧乙酸溶剂进行消毒。

5.4.4.工作人员持有健康合格证, 穿戴洁净工作衣帽；个人卫生良好。

六、工作准备

南阳市食品监督所应做好人员、物质、车辆、后勤等卫生监督准备工作，必要时对卫生监督员进行专项培训。

（1）人员准备。选派具有以下资格的人员，参加本次卫生监督工作。

①经法律及业务知识培训考核合格，取得卫生监督执法证件的卫生监督员；

②具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；

③能够承担卫生监督及食物中毒和食品污染等突发事件调查处理工作； ④遵守保密纪律，严守工作岗位。

（2）物质准备。配备监督设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、采样、取证设备等准备工作。

（3）技术准备。包括各种执法文书、突发事件调查用表及工具书等。

七、实行卫生安全责任告知制度。

餐饮提供者应当对本次活动餐饮服务安全工作负责，南阳市食品监督所应向餐饮提供者进行卫生安全责任告知工作，签订餐饮服务安全责任书，提出有关卫生监督意见，告知在活动期间必须遵守的法律、法规、行为规范、卫生要求和其它责任，餐饮服务提供者应配合食品监督所做好本次活动的餐饮服务保障工作。

八、监督要求

（1）活动期间,食品监督监测工作由食品监督所卫生监督员对饭店的食品原料采购、加工烹调过程、饮用水、通道等实行全程或重点卫生监督。

（2）卫生监督员应对活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对餐饮服务提供者提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向餐饮服务提供者及南阳市食品药品监督管理局餐饮服务安全保障工作领导小组报告。

（3）卫生监督员要运用危害分析关键控制点的原理，认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，要重点检查整改意见的落实情况，对采购的重点原料、食品和饮用水进行检查,必要时可采样检测，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。同时，应制作现场监督检查笔录和卫生监督意见书等执法文书。对监督过程中所发现的问题应及时向饭店负责人反馈。

（4）有下列情形之一的食品，餐饮提供单位应立即停止使用： ①食谱审查认定可能引发食物中毒的食品； ②卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品； ③未能出示有效食品卫生许可证的直接入口食品； ④超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品； ⑤外购散装直接入口熟食制品；

⑥食品监督所为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；

（5）活动期间卫生监督员对疑似食物中毒等重大问题，应立即向饭店及食品药品监督管理局领导小组报告，并及时采取相应的调查及控制措施。

（6）卫生监督员应详细记录每日监督检查情况及处理意见。

九、应急处理

发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，餐饮服务提供者

应向南阳市食品监督所报告并采取以下相应措施：

（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（2）立即停止食品生产加工和供餐活动；

（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（4）配合卫生监督所现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；

（5）依照食品监督所提出的卫生监督意见立即整改。

南阳市食品监督所应立即启动应急处理预案，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

十、信息沟通

10.1活动期间，南阳市食品监督所、活动主办单位、活动接待单位应建立有效的卫生监督信息沟通机制。

10.2南阳食品监督所应将活动期间的餐饮监督监测情况、结果、食物中毒等突发餐饮服务安全事件向南阳市食品药品监督管理局、南阳人民政府报告，同时告知餐饮提供者，涉及保密内容的应遵守有关规定。

南阳市食品监督所 2012年2月5日

第四篇：重大活动餐饮服务食品安全保障规范和重点

重大活动餐饮服务食品安全保障规范和重点

 餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全监督信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。 重大活动主办单位的责任：

 1.建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理  2.遴选合格的餐饮服务提供者承担保障任务

 3.及时向监管部门通报重大活动相关信息

 4.确保监管执法所必要的条件

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 5.协助监管部门加强监管，根据建议调整餐饮服务提供者 6.发生食物中毒或疑似食物中毒及时报告 餐饮服务提供者的责任： 1.建立餐饮安全管理机构，制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案  2.与餐饮安全监管部门签订责任承诺书

 3.制定重大活动食谱并报监管部门审核

 4.依法加强食品、食品添加剂和食品相关产品采购和检验管理

 5.加强设施设备维护管理和餐饮具清洗消毒

 6.加强餐饮从业人员特殊需要培训

 7.严格落实食品留样要求

 8.不使用法律法规禁止或者不宜提供的食品

 9.发生食物中毒时及时报告

 10.配合监管部门加强监管，针对有关意见进行认真整改

 餐饮监管部门的责任

 1.建立健全重大活动餐饮服务食品安全监管制度，制定保障方案和应急预案  2.根据重大活动特点，明确主办单位提供的必要条件

 3.加强监督检查，发现隐患及时提出整改要求并监督改正

 4.对承担任务的餐饮服务提供者进行资格审查，及时提请或要求主办单位更换不适合的餐饮服务提供者

 5.对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定

 6.选派监督员进行驻点监督，开展现场检查

 7.开展餐饮加工制作现场检查

 8.对重点食品及原料进行抽样检验

 9.及时报告食物中毒，并依法进行处置

 10.及时对重大活动餐饮安全进行总结

 《规范》的出台，明确了重大活动相关各方的餐饮安全保障责任，依法强化了重大活动餐饮食品安全监管，促进餐饮服务食品安全改正的科学化、规范化，不断提升重大活动餐饮安全保障水平。

监督、抽检、指导

1、接到任务后，对接待单位按照《食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规规定的要求进行1－2次全面的食品安全检查、指导，并做好现场监督检查笔录，对有不符合《食品安全法》等相关法律法规规定的行为，应责令立即改正。必要时，应予以行政处罚。

2、必要时对食品、食品原料、相关场所环节、食饮具进行采样检测，以掌握食品、场所环节、食饮具安全状况，对存在的问题提出整改意见，并督促立即整改到位。必要时，应予以行政处罚。

从业人员管理

1、对全体参与接待的从业人员，进行一次食品安全知识培训，并进行考核。接待时一律持健康证上岗，必要时重新进行体检。

2、了解重点环节食品从业人员（凉菜间、厨师等）近期健康状况，并要求医务室对近其患有各种传染病、重感冒、腹泻、发热、咳嗽、手部感染等人员一律不得上岗服务。

菜单的审查

1、做好“活动和任务”期间供餐食谱的审查工作，提出审查意见，对存在食品安全隐患的菜肴实行一票否决制。不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。

2、菜单审查安全要求：

 菜单中供应菜肴的品种、数量应与加工制作工艺、加工条件相适应，并符合相应的食品安全要求。

 不得供应违禁生食、水产品和其他禁止生产经营的食品。

 不宜供应改刀熟食、色拉、刺生及含水分较高的食品。

 操作工艺应保证食品的成品制作完成至食用间隔时间在2小时以内。

 原则上不得供应活动者自带食品，必需要供应的，食品安全由其自行负责。

相关食品安全要求

1、对接待用酒、饮料、糕点、食品原料等的进货渠道、供货者的餐饮服务许可证及食品检

验合格证进行检查。必要时，需进行抽样检验。

2、督促接待单位对厨房及接待现场进行全面清扫，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食

品盛器及工用具等进行一次全面清洗消毒。必要时，抽查消毒效果。

3、督促接待单位配足食品留样器具、设施及食具消毒用品。

重大活动期间

一、现场监管

 食品安全保障人员应提前进入接待单位，对接待单位的食品安全状况进行检查，并对消毒工作落实情况进行检查。

 对每餐次的食品加工制作过程进行全程现场监督，对检查中发现的问题及时督促整改到位。

 督促接待单位做好食品留样工作。

 及时掌握从业人员健康状况，活动参与者自带从业人员，健康由其自行负责。 保障人员必须按照要求24小时值班负责制。

详细了解每个菜（点心）制作原料、制作过程（工艺）、制作时间、制作责任人、制作地点、暂存位置、出菜时间、供餐方式等。

二、工作内容

原料采购、初加工、中点、西点、水果、刺身、中餐、西餐、烧烤、熟食、面食、餐具清洗消毒。

 食品原料的质量（包括调味料、食品添加剂添加剂、水等）、贮存卫生、操作卫生、个人卫生、环境卫生、餐具卫生。

食品的制作、贮存的时间、温度、消毒、交叉污染、个人卫生等措施。

三、抽样检验

 根据接待单位所提供的菜单中菜肴、酒水、饮料、主食、点心等，对供应的食品原料、成品进行抽样并按预定的食品安全保障工作抽检表的项目进行抽样检验。 检查中发现食品及其原料有不符合国家标准的，应立即停止使用。做好食品的抽样、检测并记录。

重大活动前

监督检查、抽检、指导

 对在重大活动时间有食品供应任务的生产单位，如：主辅食、粮油、酒水、冷饮饮料、调味料、早点、糕点、盒饭、餐饮外卖等食品生产经营单位进行全面的监督检查、指导，做好现场检查笔录，并索证建立台账。

发现有不符合《食品安全法》等法律法规规定的有关要求的，应立即停止接待任务食品的使用，并且通报相关监管机构予以处理。

 对提供接待任务期间生产的准备供应任务用的食品的检验报告进行抽验。必要时，进行采样检测，监测合格的产品方可同意供应接待任务。

 盒饭、餐饮外卖安全监管工作要求参照接待宾馆、饭店食品安全监督管理工作要求。

重大活动食品安全保障的注意事项

 加强组织领导，明确岗位责任

 主意部门配合，增强大局观念

 做好宣传培训，增强自律意识

 注重技术指导，提高安全质量

 强化监督检查，做好现场记录

 及时汇报请示，防止擅自决定

第五篇：重大活动餐饮服务保障方案

***子洲视察调研期间

餐饮服务食品安全保障工作实施方案

接市政府办公室通知，***定于***年***月***日来***调研第四季度稳增长、促发展、惠民生措施落实情况，并就有有关问题进行调研。为做好***在***视察调研期间餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故发生，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等精神，特制订《***子洲视察调研期间餐饮服务食品安全保障工作实施方案》

一、指导思想

按照筹办组的统一部署，建立健全***子洲视察调研期间餐饮服务食品保障体系，严格把好食品安全关，预防食物中毒事件的发生，确保会议期间各党代表的饮食安全。

二、组织机构

成立***子洲视察调研期间餐饮服务食品安全保障工作领导小组，由分管领导负总责，食品药品稽查队具体负责指导和协调各接待宾馆的食品安全保障工作。组长： 张存锋

副组长：柴俊岗

成员：姜海峰钟宇

三、工作方法步骤

1、按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》要求，对接待宾馆进行全面的食品安全监督检查、指导，做好现场监督检查笔录。并明确企业是食品安全第一责任人，接待宾馆要按照要求，配合监管部门做好重大活动食品安全工作。

2、对接待宾馆现场监督检查中发现的问题予以记录，责令限期整改；问题严重的，及时向接待主管单位报告；对于存在问题特别严重的、不予整改的或者整改后仍难以保障食品安全的，建议主办单位取消其接待资格，并依法查处。

3、活动期间对各指定接待宾馆分别派驻食品安全监督员实行驻点全程监督。食品安全监督员应提前进入酒店，对酒店的食品安全情况进行检查，对食品加工制作过程进行现场监督，对食品安全保障工作领导小组督查中发现问题的整改情况进行验收。督促做好食品留样工作，一日三餐所有主副食品均应留样，数量不少于100g，并留置于冷藏设备中保存48小时以上，及时掌握从业人员健康状况。

4、做好供餐食谱的审查工作，做到未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用，每餐必须按已审查食谱进行复核。对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（企业卫生许可证、产品检验合格证或出厂检验合格证），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。

5、食品安全监督员应详细了解每道菜肴制作原料、制作过程（工艺）、制作时间、制作责任人、制作地点、暂存位置、出菜时间、供餐方式，并实施监督。对监督工作中发现的异常情况及时向会议承办单位和食品安全保障领导小组报告。

6、做好应急准备，及时处置可能出现的问题。活动期间，食品安全监督员一旦发生可疑食物中毒事件，按规定及时向餐饮服务食品安全保障工作领导小组、卫生行政部门和接待主管单位报告，并立即采取应急处置措施，确保娄勤俭省长在子洲视察调研期间食品安全万无一失。

保障工作结束后，食品安全监督保障人员对保障期间的工作情况进行书面小结，报餐饮服务食品安全保障工作领导小组。

二〇一三年十月二十四日