菜品设计创新的12个关键点(余梅胜)

第一篇：菜品设计创新的12个关键点(余梅胜)

菜品设计创新的12个关键点（余梅胜）

作者余梅胜，北京梧桐餐厅艺术总监

我是个厨师，入行多年，多年星级酒店的厨房经历，多次国外交流、访问、学习的体验，使我具备了国际化的视角。积27载跬步，终成今日千里之跃。我设计制作的菜品大气天然，时尚清新。采中西之精华，撷传统与现代，方寸盈尺之天地，尽显创意之美味。溯本清源，创意之玄妙，尽在如下所述12关键点。创新是社会发展永恒的主题，也是餐厅生存的必要条件。具体到厨师层面就是菜品的创新。很多厨师面对公司“每月出（N）款新菜”的要求，不知如何着手，绞尽脑汁花了不少时间和精力，结果却差强人意，有的厨师在创作时停留在抄袭、跟风的层次上，多数在菜肴的盘饰、造型方面大动脑筋，对菜肴味道、烹饪技法、适客性等灵魂性的改良却做不到位。面对这种现状，我的总结是，设计菜品我最关注12个关键点，只要领悟其中要义，菜品（创新）将不再是难事。

当一位厨师的技术发展到一定的层次和水平后，如何找到新的技法和调味来表现菜品的时代特点，突破自我已有的烹饪经验是多数厨师面临的大问题。就像艺术家们需要寻求新的表达方式，来表达对美的独特感受。这种新的表达并不是随心所欲的，而要遵循一定的原则。我的菜选用市场上容易找到、能驾驭的普通食材，用我对中囯写意画和中国味道的理解去调制它、装饰它、演绎它。

说起来似乎不复杂，但要想做好创意菜，对于厨师的要求已不再仅仅是把握好火候与味道，还有对文化的理解与提升。具体到细节上来看，我总结出设计菜品最重要的12项关键点：如在菜品技术方面要求讲究香、味、养、质感；在菜品配饰方面要求懂得形、意、器、色；在满足顾客需求方面领悟新意、温度、速度、针对性。有了这些作为基础，再加上我自身的技术特长与对烹饪技术的偏好，我才能设计出时尚、融合的新创意菜来。

主体设计突出“香”“味”“养”“质”

1.香——突出食材本真之味。在设计菜品的时候，我会刻意寻找菜品主料本身独有的本味，并且在烹饪过程中努力使之突现。比如在做宫保鸡时，我为了突出鸡肉的香味，将日式铁板烧的煎法借鉴进来，改滑油为煎制，使鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固、起壳，让它的香味得到充分释放。煎好了就要快速烹制，汁芡尽量少，才能使其焦香之味更加浓郁。另外，厨师还必须掌握好烹调时的火候，这是食材的香气得以释放的保证。煎烙饼时，烙饼刚出锅时香气是最浓郁的。真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。

2.味——在我眼里，每一种食材都有自己的个性，每一款菜的味都有其灵魂。厨师对味的理解需要时间去积累，需要学习、实践后去印证和领悟，从而得出规律性的东西，如我对“有味使其出，无味使其入，有异使其去”就有深深的体会。我认为，世界上的菜品味道可分为；清淡、香浓、辛辣三个大类，在调味的时候，厨师可以遵循：大味无疆（真正的美味是没有国界的）、大味必淡（越少放调料越能突出食材本真之味）、大味至真（追求食材本真自然之味）、大味无烹（越简单的烹调方法，越能保留住食材本真自然之味）、大味至合（调料与食材要达配合理才能诠释出食材之美味）的调味原则。如“豆瓣金丝鳕鱼”本改良自川菜，豆瓣酱是川菜比较常用的调料，而鳕鱼是西餐和日餐特别喜欢用的食材之一。我在创作这款菜时考虑到鳕鱼是深海鱼，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起来解腻增香。中餐做酸甜的菜品是最擅长的。这款菜做出来跟鱼香肉丝那种味道很接近，但是没有那么浓烈。调料的味道不能把鳕鱼的爽、滑、嫩、鲜、香给压住。而我设计制作的墨西哥玉米面薄饼，裹上了泰式芒果鸡肉和中国特有的香椿，味道层次多样，入口却变得妙不可言。我认为，菜品中的每一种味道必须要融合在整个菜品中，不突兀，不过激，犹如一首乐章中的小提琴协奏曲中的和谐之音。虾菜就应该让食客吃到虾的味道，而不要花椒、八角的味道。

3.养——中国菜以味为中心，以养为目地。现代健康的饮食理念、中医养生理论成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础，其核心要求食材本身“绿色”。我在这方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，绝大部分菜品都尽可能少油、少盐、少淀粉；尽量使用纯天然调味料，比如用黑芝麻酱代替装饰酱和调味酱，用柠檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鲜辣椒汁代替辣椒油。桑叶、松针、玫瑰花瓣，这些取自于大自然的有机素材直接成为食材或成为装饰点缀。

另外，我设计的菜严格按少盐、少油、少淀粉标准设计，如我设计的“水煮鱼”一改以往传统川菜的油腻，水煮鱼以传统的油为导味媒介改为用汁水为导味媒介，从鱼片改为鱼块，这不仅保持了鱼的原有味道，营养流失也很少。更让人想不到的是，此菜汤汁采用美人椒和鲜花椒来调制，清爽不腻，鱼肉却能麻辣鲜香细嫩。

4.质——对立反差。我认为，厨师应当为食客提供丰富的口感，使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中，对立反差成为其基本搭配模式。如：软配硬，酥配滑等。我在制作家里茄墩时，软嫩的茄墩里加入了一条脆脆的泡菜，口感具有跳跃感；在制作北京小吃驴打滚时，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，还加入了西餐中的巧克力酥芯，不仅不腻，口感变糯为脆，让食客在意料之外收获一种惊喜。

配饰突出“形”“意”“器”“色”

1.形——分为：内形、外形。内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状，好的形状设计可以更好地表达食材的质感，保留其本味和均匀入味。外形指厨师在装盘时找到适合表现菜品特色的装饰艺术形式，如绘画、插花、雕塑、盆景等。我在菜品设计时，采取了与餐厅环境配伍的简洁路线：从中国传统山水画中汲取“留白”的意境，再与西方油画色彩丰富的表现手法相结合。我可以用黑芝麻酱画线来表达中国书画里的线条，显得整个盘子不空，可以勾起食客的想象力：你可以说它是一艘船，也可以说是一幅画。另外，我强调盘子里所有的东西要讲究错落有致、高低搭配，且选用的食材大多是可食的。在我设计的菜品里，你永远都不会看到中看不中吃的萝卜花。

2.意——虚实相生。意是中国画的一种艺术追求。我借其表现手法用于菜中，将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜里。我通过调味、烹制、盘饰来传达菜品的内涵和我对美食的认知。在装盘过程中，我以中国写意画的意境为基础，运用虚实、远近、高低等绘画构图的原则，并通过瓷器、书画和文化的三结合使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界。

3.器——美食美器。在设计菜时，我将“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大众的”这句话恰到好处地用到了我设计的菜品里。我选择有传统文化品位的盛器作为菜品载体，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。我曾经买回几十根松木板，亲自设计和制作成松板盛器，放在梧桐的台面上，煞是好看，其实其成本每块不足五块钱。我认为，盛器不一定要贵的，但一定要适合本餐厅的设计风格，能适合菜品本身的气质。

4.色——整体不过四种。我所创意的菜品用色都很简洁。一个菜品的整体颜色，多不超过四色，少不低于三色，否则会显得乱且杂，并且菜的配色在设计之初就要根据餐厅环境、食材色彩来定位好该菜是选冷色还是选暖色，从而进一步设计好一个主色调。只有这样，菜品设计好会才会看起来“养眼”。我在食材的运用上，讲究使用食材的原始色，剔除了一些对人体有害的装饰用料，以新鲜自然的花草和食材及器皿本身的颜色为主，把一款款新菜当做艺术品来制作。这个设计关键点几乎体现在我制作的所有菜品中。

满足顾客领悟“温”“快”“新”“适口”

1.温度——以适口为佳。经过严格的实验，我测量出了最适合菜品上桌温度，如一般冷菜（刺身等除外）在20℃左右，热菜必须保持60℃，半汤半菜应在70℃左右，汤菜、面食和点心必须保持在80℃。这样的温度，保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适。如三文鱼在上桌时要保证半冻状态，像雪糕般质感入口（表面5-6℃）最能体现食材本性。

2.速度——快速生产至上。一款菜从采购、初加工、烹调、装盘，直至上桌，每一环节所用的时间、难易程度会直接关系到餐厅成本和出菜速度，所以我设计的菜品要求符合便于采购、便于加工、便于储存、便于制作、方便出菜的原则，以实现该快的菜快上（防止降温影响口感），该慢的菜慢上（借鉴西餐服务形式，上菜需待上款菜快食完时上）。食材选择上，我选的是普通市场上见得到的大众食材；食材初加工后，砧板岗会分量包装、储存；打荷会将调味汁按标准调制；炒锅会在烹饪过程全部按标准化流程快速、简易操作。

3.新意——古为今用、洋为中用。我在继承的基础上勇于创新，会在食材的选择、处理方式上，新型调味料的使

用上，烹调手法的结合上，研发出既符合健康原则又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，会将蚝油与奶油混合使用，让喜欢中餐的和喜欢西餐的各取所需，我还会把猪肉、牛舌、鸡肉用清水煮后上桌，蘸点细盐粒或酱汁成菜，让客人能品味到食材的本真之味。

4.针对性——根据餐厅地理区域、市场定位设计菜品。东辣西酸，南甜北咸，一方水土养一方人，菜品设计要结合餐厅所在地的市场特点、口味特点，一定要适应并满足当地客户的消费需求。这要求产品在设计之初，就要对餐厅定位、服务风格、卖场格调进行综合考虑，如确定是面向大众人群还是面向小众人群。对外宾消费要求厨师设计出适合其文化、品位需要的菜品。

做餐饮到了一定层次后，其实是在做文化、卖感觉。只有对菜品有了一定了解的厨师才能在烹饪的过程中突出食材本身的个性，诠释菜品本身所蕴涵的特质。我认为，对于厨师而言，烹饪的最高境界是在做感觉，仅仅靠第一层面（香、味、养、质）已不能适应市场需要，还要在第二层、第三层上对菜品做全面诠释，这种整体设计理念才是最重要的。

菜品品质标准化

1、粗加工的部分标准化

目前饭店的粗加工工作量仍很庞大，蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀，刀工处 理的工作量十分繁重，因此实行完全的标准化是不现实的。但实践中，各种原料加工的形 状、大小、厚薄等指标也都大相径庭。所以原料加工阶段在不可能实行一料一标准，一菜 一标准的前提下，可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准，比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛 柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、虾仁肉丝面、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定 其粗细、长短及选用肉类的标准。

2、配份进行单个标准化规范配份

主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格，同时，又波及餐饮销售形象 和厨房毛利。因此，配份标准化，不可太笼统；而应将所有列入菜单的品种，逐一进行规 范，定出每道菜的主料、配料及料头的用料名称及数量，在平时的生产经营中，一以贯之，严格掌握，准确执行。

3、烹调执行分类标准化

烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速 成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节。因此，为稳定厨房出品口味方面的质量，同时又要切实在操作迅捷的 过程中方便使用，将调味按味型进行分类标准化管理是可行的。比如黑椒类炒菜、咸鲜类 炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁，各烹调炉头分别取用，类似菜肴口味就不会有大 的差异。

厨房出品质量的稳定和高品位是所有饭店经营管理者的共同追求。我国餐饮业在这方 面已作了多年的研究，厨房生产的标准化逐渐成为一个共识。麦当劳、肯德基这样的快餐 经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这样的餐饮经营可以不用配 备有独立创造能力的烹饪技术人员，只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后即 可胜任食品生产工作，这为餐饮经营企业节省了大量的技术开发和人力成本。然而，这种 完全的标准化只能适用于品种有限、固定经营的“以不变的产品适应多变的客源市场”的 快餐连锁店，在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服 虽然中餐很难做到完全标准化，但至少可以做到部分标准化，这样对出品质量同样可以起 到控制和稳定的作用。具体地讲，以下几个重要环节可以实行相应的标准化管理。