第一篇：庆六一工会翼支付活动烘焙讲座材料-理论知识(精)
面包、糕点、裱花理论知识
第一部分原辅料基本知识
一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答：
1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？ 答：
1． 面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。2． 油脂：
（1）增加营养、增进风味
（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。3.糖：
（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。（3）改善口味，增加产品的甜度。（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。（6）是糕点面团降筋剂。（7）是糕点的定形剂。4．蛋：
（1）是蛋糕起泡剂。（2）是面团增筋剂。（3）是产品的保鲜剂。（4）改善制品的色泽。（5）增加制品的香气。（6）增加制品的营养价值。5．乳粉：
（1）增加制品的营养价值。（2）改善制品的色泽。（3）是面团增筋剂。（4）是产品保鲜剂。（5）是产品质量改善剂。
１（6）调控面团发酵速度。（7）提高面团吸水率。6．水：
（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。（2）提高面团筋力，增大面包体积。（3）是产品的保鲜剂。（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。9．盐：
（1）调控面团发酵速度。（2）改善产品风味。（3）增强面团筋力。
（4）改善面包内部色泽，提高白度。
三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。5．化学膨松剂的优缺点：
（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。
缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。
四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答：
1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。
２ 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3．耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。
4．耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。5．水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。
6．营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。
五、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？ 答：
1．主要成分：是多种复合的乳化剂。2．主要作用：是蛋糕起泡剂。
3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。
六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？ 答：
1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。
3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。
七、面包添加剂的主要成分及作用是什么？ 答：
1．增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。2．乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。3．酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）。
八、香料香精在食品中的作用 答：
1．辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。2．稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
3．补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。
4．赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。
5．矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
6．替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。
九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用
３ 1．选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。
2．按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。3．掌握合适的添加量。
4．香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。（1）水果类香精可以互相搭配，一般是以一种为主，另一两种为辅。（2）干果类香精可以互相搭配。（3）奶类可以互相搭配。
5．选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避免出现异味。
6．添加量要适当，香味不宜太浓、太重，以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。7．选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。8．根据不同产品选择相对应的香精香型。
十、糕点、饼干应选用什么类型的香精
1．糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。
2．果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。
十一、食用色素分类、特点及正确应用 答：
食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。
人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。
我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红<0.05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝<0.01克/千克。
第二部分：面包基本知识
一、面包有哪些种类？
答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。
二、面包有哪些加工工艺方法？
答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
三、写出一次发酵法的工艺流程
答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。
四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？ 答：
1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉
4、面包添加剂1%。
2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包 ４ 添加剂0.5%。
五、面团搅拌的工艺要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。2．面团温度及控制方法：
（1）一次发酵法面团：27~29℃。
（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。
（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a用不同水温来控制面团温度 b用冰水来控制面团温度。c车间安装空调保持恒温。
d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。
六、影响面团搅拌的因素有哪些？ 答：
1． 小麦粉筋力大小。2． 搅拌机是否变速。3． 面团加水量多少。4． 水质软硬。5． 面团温度高低。6． 面团酸碱度高低。
7． 辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。
七、面团发酵的工艺要求有哪些？ 答：
1．发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。2．如何判断发酵是否完成：（1）面团回落法（2）手触面团法（3）手拉面团成丝法（4）鼻闻面团法（5）测面团温度法（6）测面团pH值法。
八、影响面团发酵速度的因素有哪些？ 答：
1．酵母用量。
５ 2．面团温度。3．面团pH值。
4．盐、糖、酵母营养剂用量。5．面粉筋力。6．面团加水量。
九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？ 答：
1．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。
2．工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。
十、面团压片的作用是什么？
答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。
十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些 答：
1．醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2．醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3．醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
4．正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？（1）立即启动备用电源。
（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。
十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？ 答：
1．面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区220~230℃）。
2．上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。
3．烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。
十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？ 答：应冷却到32~38℃。
十四、面包保鲜方法有哪些？ 答：
1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。
６ 4.尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。
5.采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。7.面包在烘烤时要充分“烤透”。8.面包在冷却时要充分“凉透”。
9.配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。
十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？ 答：
1、腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。
2、防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。
第三部分：中点基本知识
一、中点有哪些帮派？
答：京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕点等。
二、中点分为几大类别产品？
答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。
三、设计中点产品配方时应考虑哪些因素？ 答：
1.科学性 2.大众性 3.地区性 4.特殊性 5.季节性 6.风味特色 7.营养保健 8.原料来源
四、设计中点配方时要做到哪些平衡性？ 答：
1.干、湿原料之间的平衡。2.韧性、柔性原料之间的平衡。3.柔性原料之间的平衡。
五、分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？ 答：
1.韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。2.柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。
六、中点配方有哪些表示方法？
７ 答：
1.烘焙百分比。2.实际百分比。
七、中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？ 答：
1.水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。
2.油酥面团：属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。3.酥性面团：属于塑性面团，基本上无筋性，主要用于重油的酥类产品。4.筋性面团：包括以下两种面团
（1）强筋性面团（即水调面团）：具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。
（2）弱筋性面团（即松酥面团、亦称混糖面团）：面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，主要用于油炸类和包馅类中点。
5.糖浆面团：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。6.发酵面团：属于筋性面团，主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。
7.米粉面团：包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。
八、影响面团质量的因素有哪些？ 答：
1．原辅料的影响
（1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。
（2）淀粉：使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度，降低面团筋性，增加可塑性。（3）鸡蛋、奶粉：可增强面筋网络强度，提高面团弹性和韧性。2．搅拌工艺的影响
（1）加料次序：首先将水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀。中间加入膨松剂、香精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团。
（2）搅拌时间：酥性面团、油酥面团因油脂用量多，要快速搅拌，搅拌时间要短，形成均质面团即可，防止“上筋”。其它类面团搅拌时间要长些，以形成适量面筋，产生一定的韧性和延伸性。
3．面团静置的影响
（1）酥性面团不需要静置，应立即进行成形操作。否则，夏季会“走油”上筋。
（2）筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间，以降低面团弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。4．水温的影响
（1）常温水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增强面团韧性。
（2）较高温度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，能缩短搅拌时间，面团形成快，弹韧性下降，可塑性增强。调制酥性面团时应使用较高温度的水。
（3）较低温度水（20℃左右）：面粉吸水慢，搅拌时间长，面团形成慢，面团弹韧性增强。调制筋性面团时应使用较低温度的水。5．加水量的影响
８ 加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定。
（1）发酵面团、水油面团、筋性面团：因其要求有一定的弹韧性，故加水量较高。
（2）酥性面团、糖浆面团、弱筋性面团：因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性，故加水量较少。（3）配方中糖浆、鸡蛋、油用量较高时，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。
九、制作酥类糕点要注意哪些问题？ 答：
1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”。3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。
4.应用较低温度水（18-20℃左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。
5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。
6.调制酥性面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。
十、调制油酥时要注意哪些问题？ 答：
1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水。
2.最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好。3.严禁使用热油擦酥，防止油酥发散。要擦匀擦透
4.使用固态油脂时擦酥时间要长些；使用植物油时擦匀即可。5.调制油酥时千万不要加水。
十一、调制水油面团时要注意哪些问题？ 答：
1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。2.加水量：一般为面粉的40%-50%。加水过多，面团又粘又软，无法成型。加水过少，面团缺少一定韧性，延伸性差。
3.加水方法：调制较强延伸性水油面团时，最好分次加水；调制弱延伸性面团时，最好一次加水。
4.水的温度：调制较强延伸性水油面团时，夏季水温为18-20℃，春秋季节为30-40℃，冬季为40-50℃；调制弱延伸性面团时，春夏秋季水温为60-70℃，冬季为80-90℃。
十二、调制糖浆面团时要注意哪些问题？ 答：
1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。
3.糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重下降。
4.面粉要分次加入，不要一次加入。
5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，不可使用水来调节面团软硬度。
6.糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋，要掌握好搅拌时间。
7.糖浆面团调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善加工性能。但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性 ９ 下降，严重影响产品质量。
十三、蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？ 答：
1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。
2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。
3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。
5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。
6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。
十四、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？ 答：
1.蛋液温度：
（1）制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃。
（2）制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25℃左右，面糊温度应为25-28℃。在上述温度下打蛋，起泡性最好，蛋糕体积最大。
2.蛋的质量：蛋越新鲜，起泡性越好，一定要选择鲜蛋。
3.搅打速度：必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。
4.搅打时间：不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过10min。采用其它制作方法，要根据该方法特点来定。
5.酸性物质：搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。
6.搅打方式：打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失。
7.打蛋时不能碰到油，因为油是一种消泡剂。
十五、如何制定海绵蛋糕配方？ 答：
1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。
2.总水量比例：使用蛋糕油时，总水量在145%-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135%-140%之间比较合适。总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。
3.蛋的比例：最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%-140%之间时，蛋糕体积和组织是最好的。
4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间。
5.蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间。
十六、选做发挥题（无标准答案）
１０ 1.分析月饼凹底、塌陷、凸起、收腰、变形、花纹不清的原因是什么？ 2.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么？
第四部分：西点基本知识
一、西点有哪些帮派？
答：法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。
二、西点分为几大类别产品？ 答：
按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。
三、裱花蛋糕常用字有哪些？ 答：
1.传统字体：隶书、楷书、行书、草书。2.装饰字体：宋体、仿宋体、黑体美术字。3.汉语拼音： 4.外国文字：
四、裱花蛋糕图案的制作原理 答：
1.变化与统一 2.条理与反复 3.节奏与韵律 4.对称与平衡 5.对比与调和
五、平面裱花图案的制作方法
答：有点缀法、线描法、平涂法、镶嵌法、拼摆法、铺撒法。
六、蛋糕装饰手法有哪些？ 1．涂抹 2．淋挂 3．裱挤 4．捏塑 5．点缀
七、蛋糕装饰的注意事项
1．根据蛋糕特色进行色彩装饰
不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩，又讲究造型。2． 蛋糕装饰的布局
蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。
八、装饰蛋糕构图的基本要求
装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。
装饰蛋糕的构图要注意：
1． 简洁明快、主题突出、主次分明。
１１ 2． 清新、自然为原则，加以造型和装饰。3． 色彩的和谐、优雅。
九、色彩基础知识
1．色彩的种类
有彩色：红、黄、蓝 无彩色：黑、白、灰 2.三原色：红、黄、蓝 3．间色：
三原色中，任何二色按一定比例调和即称间色亦称第二色，如：红+黄=橙，黄+蓝=绿。4． 复式：由二个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色，或称再间色。如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。
5． 纯色：七色光谱的各种色相为纯色（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫）。6． 同类色：把色相比较接近的颜色称为同类色。
十、色彩的三要素
1． 色相：色的相貌
2． 色度：色彩的明度和纯度，明度指色彩的明暗、深浅程度。纯度是指色味的多少程度。3． 色性：是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映。
十一、冷色、暖色、中性色
1． 冷色：指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。2． 暖色：指红、黄、橙等色，给人温暖、热烈的感觉。
3． 中性色：指介于冷色和暖色之间的一些色彩，如绿色、紫色等。
十二、常用巧克力的品种 答：
黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力、加色巧克力及可可脂。
十三、巧克力调制方法和基本要求 答：
巧克力的调制方法：
1．“双煮法”又称“水浴法”。
2．加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。
3．微波炉调制。
基本要求：
1． 溶化温度：双煮法的水温控制在45-50℃。2． 环境温度：以20℃为最佳。
3． 储存温度：15-18℃，湿度55-65%为宜。
十四、常见巧克力装饰品的种类和方法 答：
1． 切割成各种形状、大小制品。2． 挤成各种图案、图形。3． 使用模具制作巧克力模型。4． 制作巧克力棍或扇形等装饰品。5． 制作巧克力面坯。
十五、返砂糖（泡沫糖）在西点中用于什么装饰？
１２ 1.原料：白砂糖.糖粉.鸡蛋白.水.泡打粉或碳酸氢铵。2.特点：洁白、多孔、疏松、泡沫结构、松脆。3.用途：假山、假石，装饰大型蛋糕。
十六、风登糖的应用 答：
1． 原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、柠檬酸。2． 特点：洁白、滑润、细腻。
3． 用途：挂面、装饰、挤花色图案。
十七、杏仁糖（杏仁面团）在西点中用于什么装饰？
1.原料：白砂糖、杏仁。
2.特点：乳白色、细腻、香甜。
3.用途：用于大型蛋糕包边、包皮；雕塑小动物、水果、花朵、花叶等。
十八、选做发挥题 裱型蛋糕制品或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的效果也各不相同的。根据用料的不同，对裱型的要求也各不相同。分别简述黄油酱、糖粉酱、巧克力、鲜奶油裱型的要求。
１３
第二篇：庆”六一”活动
十堰市广东路小学庆“六一”活动方案
一、活动目的
2011年是辛亥革命100周年，辛亥革命高扬民族、民权、民生伟大旗帜，结束了长达两千多年的封建帝制，极大地推动了中华民族的思想解放，为争取民族独立和人民解放、实现国家富强建立了不朽的功勋。湖北作为辛亥革命的首义之地，作出了不可磨灭的贡献，为中华民族留下了弥足珍贵的辛亥“首义精神”。为了缅怀革命先烈，以纪念辛亥革命为契机，进一步深化爱国主义教育，积极配合市教育局、学校工作，德育处、大队部利用六一儿童节全校开展纪念辛亥革命100周年爱国主义教育系列活动。
二、活动主题
“首义精神耀千秋”——爱国主义读书教育系列活动
三、活动内容
歌咏比赛、演讲比赛
四、活动时间
2011年6月1日上午8:00——11:30
五、活动对象
一——六年级各中队
六、活动地点
学校操场
七、比赛顺序
1、演讲比赛顺序按抽签决定；
2、歌咏比赛按由低到高年级顺序进行。
八、活动流程
(1)7：50开场音乐；
(2)8：00主持人宣布正式开始；
(3)介绍现场领导及评委；
(4)领导讲话；
(5)学前班表演；
(6)比赛开始；（先进行演讲比赛，后进行歌咏比赛）
(7)颁奖；（校领导）
(8)比赛结束。
“首义精神耀千秋”演讲比赛活动方案
一、活动形式
以中队单位，推选出一名学生参加比赛。在预赛的基础上选拔出六名学生参加学校比赛。
二、比赛规则
1、演讲内容：主题鲜明、突出，标题醒目。
2、演讲技巧：普通话标准、口齿清晰、语音纯正、轻重缓急。
3、演讲效果：演讲精彩有力，使人在美的享受中受到深刻教育，具有说服力和感召力。
4、要求脱稿。
5、演讲时间：时限为5分钟。
三、奖励办法
一等奖：一名
二等奖：两名
三等奖：三名
四、评
委
刘军凤
钟文波
丁 瑄
杨 静
王荣霞
孙静燕
赵 燕
刘
勇
五、计时、统分员
艾盛明
“首义精神耀千秋”歌咏比赛活动方案
一、活动形式
以中队为单位进行参赛。每中队限报一首歌曲。
二、评分标准（总分10分）
1、歌曲表现力（满分4分）
歌曲内容健康、积极向上；演唱时有一定的演唱技巧，能在广大师生中产生共鸣，激发情感；声音响亮、唱词清晰；能表达歌曲的意境。
2、音准、节奏（满分3分）
充满激情、动作优美、节奏把握比较准确，演唱时音要准确。
3、演唱时富有感情。（满分1分）
4、服装整洁大方。（满分1分）
5、上下场有序，文明大方。（满分1分）
三、评奖办法
一等奖：一名
二等奖：两名
三等奖：三名
优秀奖：六名
四、主持人
少先队大队辅导员
五、评
委
刘军凤
钟文波
丁 瑄
王荣霞
孙静燕
赵 燕
前期工作
一、宣传工作
负责人：各中队辅导员
（1）各中队辅导员在本班宣传此次歌咏比赛的目的及意义。（2）德育处、大队部负责通过广播提前做好活动宣传。（3）各中队辅导员于5月25号前将所选歌曲报交大队部。
二、物品准备
负责人：庞雅琴
确定所需物品及奖状等。根据要求，在比赛开始前两天将所需物品一并 准备齐全。
三、伴奏准备
请各中队将伴奏音乐于5月25日前交至大队部，若需现场伴奏，请提前与音乐老师联系。
现场工作
现场工作：
负责人： 杨 贇
（1）
对活动统筹安排；
（2）
组织协调各负责人，有序地开展工作；（3）
保证活动的顺利进行。
舞台布置： 负责人： 丁 瑄
（1）在比赛前一周设计出舞台布置图，经学校认定后准备相关物品；（2）在比赛当天中午布置舞台及舞台装饰。
音控：
负责人：欧阳丹丹
（1）保证比赛现场音响正常运作；（2）准备好音响设备。
舞台后勤：
负责人：刘 勇
（1）在活动进行中为比赛选手和主持人提供现场及时的帮助；（2）加强与现场负责人、主持人、音控的联系，及时处理一些突发事件；
安全负责：
负责人：杨 静
(1)负责比赛现场秩序和纪律；(2)及时处理活动现场的各种突发情况； 现场清洁：
负责人：各中队辅导员
(1)安排学生将凳子安全搬回教室。
(2)活动结束后，安排学生清洁本班所在区域。
十堰市广东路小学 德育处 大队部
2011年5月17日
第三篇：伊藤周年庆烘焙活动
伊藤周年庆烘焙活动方案
一、活动背景目的
1.借伊藤周年庆的时机，进行活动和路演宣传，推tescoma的烘焙产品。进一步传达“欧陆生活·家”的理念。提升品牌的知名度，也为深化和商场的战略合作，占领市场。
二、活动主题
伊藤&tescoma周年大趴
甜蜜伴随
快乐烘焙
三、活动内容及操作
1、活动时间
活动时间：8月28日-9月3日（待确认）
活动时间跨度为4周，共分为筹备期、宣传期、活动期、后续期四个阶段。筹备期（一周）：确保货源充足、物料设计、物料制作、媒体资源联系 宣传期（一周）：活动宣传、氛围布置、活动邀约 活动期（一周）：课堂活动和促销活动
后续期（一周）：活动后续报道、效果评估、活动总结
2、活动内容
周年大趴分为活动和促销两条线，两条线同时进行并互相匹配关联，课堂活动是为了宣传品牌价值，吸引更多的消费者来了解我司产品和促销活动内容。
活动线：1.课堂活动(周六)，通过对我司产品的演示和成品的免费试吃来吸引消费者关注我们的活动。其中设置报名学堂活动，在指定的时间内完成学习，让消费者真切的感受产品的使用。更多的活跃起现场气氛，让更多的人去了解我司的活动内容。
2.周年庆（周日）9月3日，一起制作周年庆蛋糕，分享甜蜜时刻，品尝美味烘焙。
促销线：1.顾客在活动期间购买烘焙产品系列，乐享8折优惠。关注并转发信息还能获取烘焙资料一份。
2.购买其它产品可享受9折优惠。
3.买满300元可免费参与周末烘焙课堂活动（可亲子也可独自参与，名额有限，限定20名以内）。
3、活动流程：
8月28日到9月1日（预热和活动宣传期）导购演示产品使用，宣传周末烘焙课堂活动，吸引人气关注，更多了解活动内容。
主要陈列产品：烘焙系列产品&汤锅&煎锅；
9月2日（烘焙课堂活动）Vivi开展课堂活动，分为上午和下午，上午曲奇，下午杯子蛋糕。9月3日，一起制作周年庆蛋糕，预先制作好蛋糕底，和一部分裱好的周年庆图案，邀请消费者和Vivi一起完成剩余部分，并合照，最后分享蛋糕。路演活动：
（1）氛围营造，吸引人气
1.导购员及Vivi活动期间需穿着围裙（上面印上tescoma的LOGO）。提前购买不同形状气球，可制作小型厨师帽带tescoma的LOGO，穿好佩戴，以达到间接宣传品牌的目的； 2.事先准备好制作好的饼干，甜点，对路过展台的顾客进行发放，吸引人气；
3.导购员主动给顾客介绍当日演示活动内容，每次演示活动提问5名观众，答对的可参与烘焙的活动；（2）演示时间安排
9月2日：上午11点半-1点，曲奇烘焙
下午2点半-4点，杯子蛋糕烘焙
晚上5点半-7点，演示
9月3日：上午布置场地活跃气氛，12点正式开始，下午2点开始制作周年庆蛋糕（3）演示准备
1.烘焙教学：由Vivi进行教学，教学过程中插入产品的介绍，也让现场的消费者可以了解我司产品。做好烘焙后，Vivi老师的可以分派给路过消费者吃，其余的参与人员可以带回自己成品。活动前期准备：
1.2.材料与用具的准备。
我司媒体宣传和商场在其网络平台与DM单上进行活动宣传，邀请更多感兴趣的顾客参与；导购员发消息给老顾客，邀请现场参与；信息模板由总部提供。3.物料：烤箱，一次性餐具，小礼品（可以是我司产品），包装袋等
物料设置：
1.落地KT板海报。（主题形象海报，烘焙系列海报）
2.活动资料宣传单页。
第四篇：庆六一活动总结
童心共筑中国梦
——肃宁县第二实验小学庆六一活动纪实
拂面浓馥六月天，百花开放笑声甜。孩子们一年中最幸福最盛大的节日——六一国际儿童节终于在孩子们的千呼万唤中，盛装赴约。5月31日上午，实验二小的校园里人声鼎沸，彩旗飘扬，条幅招展，全校师生隆重集会，共同庆祝，县委常委宣传部长***、县政府副县长***、中铁十五局朔黄办事处工会主席***、县教育局局长***、县妇联主席***、团县委书记***、县宣传部副部长***、县教育局副局长***、***，也在百忙之中参加了庆祝活动，向孩子送上了节日的福，并与全校师生共享节日的快乐。
为了让 “六一”活动真正成为孩子们快乐的天地、展示的舞台，实验二小开展了以“唱响心中的歌，放飞童年的梦”为主题的庆六一系列活动，主要有文艺联欢会、美术作品展两个方面的内容。活动在铿锵有力的经典诵读声中拉开了帷幕。儿童有梦，这个世界才五彩斑斓，才丰富多彩，是儿童的梦想让“中国梦”增添了更多的绚丽想象，无处不在的“梦元素”是本次联欢会的最大亮点。第一篇章为《扬帆起航，放飞梦想》。鲜花盛开、舞步飞旋、童趣弥漫，80人参与的震撼开场舞《我的中国梦》展示出盛世少年的美好梦想；校合唱队深情演唱的大合唱《国家》《星星火炬更灿烂》唱出了中华民族的伟大气魄,唱出了作为中国人的骄傲与自豪，更唱出了少年儿童对祖国的无限热爱；“少年智则国智，少年强则国强”,校武术队的学生们带来了气壮山河的武术表演《功夫小子》，雄壮激昂的乐曲，气势磅礴的招式，展示了孩子们体魄强健、斗志昂扬的精神风貌；震撼人心令所有观众为之动容的教师快板《风帆从这里起航》回顾实验二小的发展历程，展望实验二小的美好未来，让大家在轻松愉悦中了解了实验二小。第二篇章为《多彩校园，助力梦想》，充满童真童趣的情景剧《快乐的音乐课》讲述了一段发生在音乐课上的有趣故事，一群快乐的小精灵们把灵动的舞姿呈献给观众；美术组的师生自主设计，大胆构思，让普通的白色T恤在双双巧手中变成巧夺天工的服饰，手绘服装秀《音画时尚》震撼全场；“床前的月光，窗外的雪。高飞的白鹭，浮水的鹅。唐诗里有画，唐诗里有歌。唐诗像清泉，流进我心窝„„” 如歌曲《读唐诗》中所写，经典唐诗是祖先向我们的诉说，传承中华文化，共筑精神家园，《新学堂歌》由校园十佳小歌手深情演绎，简约的旋律之间，让孩子们更浅显易懂地记住了惜物的品格、劳动的价值和自然环境的宝贵；温馨感人的情景剧《一起加油》表达了全校师生对留守儿童的关爱；热情奔放的舞蹈《西域传说》、优美动听的歌伴舞《我的童年》展现了孩子们丰富多彩的校园生活。第三篇章为《七彩童年，追逐梦想》，亲子时光和乐融融，二年级的萌娃和宝妈们共同演绎了亲子秀《彩虹的约定》；优美的舞蹈《微笑的季节》、声势浩大的《器乐合奏》、振奋人心荡气回肠的《鼓声阵阵》、时尚摩登的《服装秀》、新颖独特的英语情景剧《狼和小羊》、充满正能量的艺术诵读《我爱我的祖国》、时尚前卫的舞蹈《青春修炼手册》都表达了少年儿童憧憬未来追逐梦想的美好心愿。
在两个多小时的文艺表演中，一个个优美的舞蹈，一首首动听的歌曲，将活动带入了一个又一个的高潮，观众们也个个兴高采烈，合着欢快的音乐打着节拍，台上台下相映成辉，节拍声、歌声、掌声、喝彩声此起彼伏。场内气氛一浪高过一浪，歌声、笑声、欢呼声齐飞扬，整个校园成了一片欢乐的海洋„„
美术作品展区共展出15块展牌，书法作品刚劲有力、笔酣墨饱，绘画作品童心童趣、妙趣横生；蛋壳粘贴画、砂纸画构思巧妙、别具一格；京剧脸谱图案丰富，栩栩如生；DIY数字油画精美绝伦；艺术剪纸工艺精巧；手工扇子制作精良。孩子们用稚嫩的画笔、丰富的色彩把自己心中的梦幻童年描绘得五彩斑斓。
本次活动，充分展示了我校在素质教育方面的成果，孩子们在活动中受到熏陶、感受快乐、享受亲情、体验成功、获得自信。看着孩子们天真可爱的笑脸，作为成人的我们，在记忆里快要忘却的童年瞬间在脑海重现。每个人的心灵会有一个宁静的角落，安放着青春年少曾经的梦想。在这个变化万千、躁动不安的时代，孩子们精心准备的节目、开心的表演、明朗而清澈的音符，不经意间拨动心弦，为我们增添了夏日的丝丝清爽。
六一是儿童的盛宴，六一是孩子的天堂，而“六一”的快乐却是属于我们大家的。我们愿为孩子们搭建多姿多彩的舞台，让孩子们攀登自己的高峰，让每个孩子都有发挥优势、发掘潜能、展示个性的机会。我们愿重拾童年的纯真，与孩子们同欢笑，陪伴孩子们度过快乐的“六一”、快乐的六月、快乐的一年又一年。
第五篇：庆六一活动方案
＊＊＊＊庆六一活动方案
一年一度的六一儿童节是全国少先队员最隆重的节日，通过开展庆祝“六一”活动，使＊＊＊＊广大少年儿童参与中体验集体合作的快乐，体现一种积极向上、乐观进取的精神。开展以丰富多彩的活动，激发广大少年儿童热爱祖国、热爱生活、热爱学习的情感，欢度一个有意义、能回味的“六一”儿童节。为了使庆祝活动顺利进行，特制定此方案。
一、活动时间：20017年5月30日(具体时间另行通知)。
二、活动地点：＊＊＊＊文化室。
三、活动主题：健康快乐
团结友爱
欢欢喜喜“庆六一”。
四、活动组织：
总 策 划：＊＊＊＊
副总策划：＊＊＊＊ 执行策划：＊＊＊＊
项目负责：
＊＊＊＊：庆“六一”文艺汇演节目的安排主持人、报幕等;
＊＊＊＊：奖品的准备、颁发等。
＊＊＊＊：摄像、录像。
＊＊＊＊：音响、节目背景音乐播放。
＊＊＊＊：校园安全、学生安全。
五、活动内容： 以反映小学素质教育成果，展现小学儿童健康向上的精神风貌，体现“六一”儿童节活泼欢快的节日气氛为主要目的。要求服装统一，提倡大胆创新，活泼新颖。
A、节目形式：
①歌舞类：独唱、合唱、舞蹈、歌伴舞等。
②曲艺类：相声、小品、魔术、武术、课本剧、英语剧等。
③语言类：诗朗诵、三句半等。
④器乐类：独奏、合奏等。
注：以歌舞、歌伴舞、课本剧、英语剧为主，其他节目在评选时降格。
B、节目安排：
本次庆“六一”文艺汇演节目的准备，由李文磊负责，统筹安排所负责节目。要求每个准备一台节目，各个少儿表扬的节目于5月25日前将节目安排报李文磊处。
C、节目评奖：
由＊＊＊＊邀请评委，对参加汇演的节目按评分标准进行评分，根据得分的多少为序，评出一、二、三等奖。并发放奖品。
＊＊＊＊工作队
二0一七年五月二十三日
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