(王爱华)王爱华论文依托历史社团,推进学生综合素质的发展

第一篇：(王爱华)王爱华论文依托历史社团,推进学生综合素质的发展

依托历史社团，推进学生综合素质的发展

——课题《博物馆资源在初中历史社团活动中发展学生综合素质的应用研究》的启示

长沙市芙蓉区马王堆中学 王爱华 电话：***

（该文获省教科院论文评比一等奖2013年）

【摘要】：在马王堆中学参与湖南省博物馆主持的“博物馆资源在学生综合素质发展中的应用研究” 课题实验过程中，学校历史组组织学生成立历史社团，围绕“汉代风云”这一段历史进行学习探究，开展了一系列活动。借助中学生社团这个载体开展丰富多彩的课外活动，不仅有助于推动校园文化建设，而且有助于增加学生学习探究的兴趣，丰富和拓展了学生课外知识，提高了他们发现问题、分析问题与解决问题能力，使新课程改革倡导的素质教育的要求得到了更好的落实。社团活动是历史课堂的有效补充，成为充分发挥学生主体作用的另一舞台。

【关键词】：历史社团 学生综合素质 博物馆资源 应用研究 【正文】：学生社团是学生自发组织、自愿参加的自治团体，是学生自主管理、自主教育的重要组织形式。学生社团在大学发展较为成熟，而在初中学生中创办社团尚处于探索阶段。从我校实践来看，借助中学生社团这个载体开展丰富多彩的课外活动，不仅有助于推动校园文化建设，而且有助于增加学生学习探究的兴趣，丰富和拓展学生课外知识，提高其发现问题、分析问题与解决问题能力，更重要的是可以更好地落实新课程改革倡导的素质教育的要求，这种效果在历史、艺术等人文学科上表现尤其明显。

2011年6月由湖南省博物馆、长沙市教育局牵头主持了被国家文化部立项为重点课题的湖南省教育科学“十二五”规划课题——“博物馆资源在学生综合素质发展中的应用研究”，从全市选取9所有代表性的中小学校参与。马王堆中学有幸成为该课题的实验学校，承担了子课题“博物馆资源在初中艺术校本课程和历史社团活动中应用研究”。学校历史教研组老师主要承担了“博物馆资源在初中历史社团活动中发展学生综合素质的应用研究”这部分任务。我们与湖南省博物馆紧密协作，在不增加课时、不加重学生负担的前提下，依托学校历史社团“春秋人文社”开展了一系列课外实践活动。围绕“汉代风云”这一段历史的学习探究，开展“小百家讲坛”演讲比赛、“历史大观园”手抄报评比展示、“历史小论坛”论文评比展示、“我爱舞台”历史课本剧表演等系列活动，取得了许多成果，同时也收获了很多思考。

一、活动实施

（一）组建社团，架起学生与博物馆之间的桥梁。

为充分利用博物馆的资源丰富学生历史知识，提高学生学习历史的兴趣，让他们在实践活动中提高能力，我们在初

一、初二年级24个班的学生中广泛宣传发动，只遴选了60位同学组成了历史社团“春秋人文社”。通过民主竞选社团干部，十多位学生成为正副社长和宣传、策划、外联等部部长。他们在竞选时都表 达了共同的心愿，就是以此作为展示和锻炼自己能力的舞台，获得更多的知识和经验。这正与我们创建社团的初衷——给学生搭建平台，唤醒其主动学习的主体意识，提高其综合素质不谋而合。根据报名同学的特长和爱好，社团成员被分成为演讲组、手抄报组、课本剧表演组和历史小论文组，分别对应着“小百家讲坛”、“历史大观园”、“我爱舞台”、“历史小论坛”等活动形式。在学校领导的亲自部署下，课题组老师多次与湖南省博物馆有关方面协商、交流，制定馆校合作方案。

（二）开展活动，拓展学生学习历史的途径。

1、开设“小百家讲坛”，让学生在“讲”中学历史。

【背景】：近几年，央视热播的《百家讲坛》节目为大部分学生所熟悉，我校历史组的老师在平时的教学中也经常给学生播放“于丹讲《论语》”或“易中天品三国”之类的节目，受到学生欢迎。为了吸引更多的学生关注历史、喜爱历史，让他们在谈历史、品历史的过程中丰富知识、增长才干.当年下学期一开学，历史课题组就开设了学生讲坛，定名为“小百家讲坛”，让学生在“讲”中学历史。

【实施】：任务下达后，社团各部门紧张有序地行动起来。活动策划部制定此次活动的具体方案，交课题组老师审核；组织部借助学校广播站发动学生参加，宣传部自编精美海报《小百家讲坛开讲啦！》进行宣传造势。经过两三周筹备，先后有28位学生报名准备走上讲坛。其后两周，选手们围绕“汉代时期的风云人物和精美文物”这个主题，通过自己上网收集资料，查看省博物馆资源包，撰写出演讲稿，并交博物馆老师和学校指导老师审核。同时博物馆专家还对演讲者进行了演讲技巧的培训。

首轮走上讲坛的学生一边播放自己制作的PPT多媒体演示文稿，一边用带有肢体动作的语言进行演讲，听讲的学生表现出浓厚的兴趣。第一轮完毕选拔出12名胜者进入第二轮，在学校周一朝会上演讲。他们有的讲心目中的英雄人物——楚霸王项羽、卫青、霍去病、韩信，有的讲自己感兴趣的历史事件——白登之围、巨鹿之战、萧何月下追韩信。有一位女生充满激情地演讲了中国古代四大美女之一——貂蝉，还有一位女生为大家讲述了凶狠手辣的吕太后。最后一轮演讲选拔了9名同学进行决赛，邀请博物馆专家、学校领导、历史课题组老师担任评委，评出了一等奖2名、二等奖3名、三等奖4名。博物馆专家为同学们发放了奖品。

【效果】：开设学生讲坛深受学生欢迎，无论是台上讲的学生还是台下的听众都被深深吸引。上台的学生虽然有的结结巴巴，有的不能脱稿，但他们的勇气可佳。有位矛盾了很久但最终走上讲坛的同学说：“虽然我这次有时紧张结巴，也不敢多看下面的同学一眼，但我战胜了自己，踏出了勇敢的第一步，以后不再害怕有这么多人听了。”活动开展中途，有一位学生看到自己同学演讲得那么精彩，终于放下羞怯心理走上讲坛，加入到展示自己演讲才能的行列。通过这次活动，同学们的演讲口才、撰写讲稿的能力、敢于评价别人的勇气、个人的胆量都 得到提升。他们积极参与活动，体会到了成就感，学习历史的气氛更加浓厚。

2、表演历史课本剧，让学生在“演”中学历史。

【背景】：历史教学倡导体验式学习。调查显示，大部分学生都希望有机会亲自参与历史有关活动，他们对课本剧的表演尤其感兴趣。为了让学生更多地了解历史，满足其求知欲、表演欲，“春秋人文社”在今年上学期活动计划中安排初一246班、247班和部分初二社团成员进行历史课本剧的表演，学校承诺表演优秀者，将在2012年期末学校“校园文化艺术节”上进行汇报演出。

【实施】：任务布置后，社团成员根据自身喜好以及同学疏密关系组成了三个剧组。各剧组选出组长，负责分工协作事项。组长首先发动大家找剧本，内容只限于两汉时期的历史。学生在老师的指导和家长的帮助下，交来5个课本短剧本，课题组指导老师从中挑选了《张骞出使西域》、《昭君出塞》、《汉武帝的罢黜百家，独尊儒术》等3个剧本，经过与博物馆专家多次磋商，合作修改后定稿。随后，各剧组根据学生特长、性格、气质分配角色。同学们一边紧张背台词，一边到网上看电视剧或电影，认真模仿所扮演角色的语言、动作、神态。有些同学自制道具，如圣旨等都做的像模像样。有些同学利用中午休息时间排练剧本角色，主动请老师现场指导。今年下学期开学后，原初二学生进入初三学习，只好退出了历史课本剧的表演。最后只保留了2个节目《张骞出使西域》、《昭君出塞》。本期开学以来，2个剧组进一步对节目进行了加工。国庆节过后，博物馆和学校共同解决演出服装经费问题，2个课本剧面向初二年级学生和社团学生隆重表演，演出获得了很大的成功。

【效果】：这次活动使学生知识面得到拓展，思想境界得到升华。扮演昭君的同学说“通过演好昭君，我终于明白为什么昭君的故事能流传千古，她敢于与毛延寿黑暗势力斗争的傲骨令我佩服，她自愿远嫁匈奴和亲，不贪富贵的正气令我尊敬。”扮演张骞的同学也说“如果不是亲自扮演，我真不能体会张骞出使西域的重大意义。”还有很多同学反映活动很有趣，希望老师以后多组织这样的活动。这次活动挖掘了学生的潜能，激发了学生的表演欲，增强了他们的自信心。借助课本剧表演这种形式，学生在学习中找到快乐，在快乐中学习到了知识。

3、办历史小报及展示，让学生在“编”中学历史。

【背景】：办手抄报是进行素质教育的有效形式。我校是一所普通初级中学，市教育局选择我们学校参加课题实验，其本身就是在推进素质教育。我校历史组和美术组是这个课题实验的具体承办教研组。为培养学生的创新和合作意识，我们要求有美术特长的手抄报组成员独立完成，其他学生自己寻求美术生协助完成历史手抄小报，内容大框架限定在两汉时期，版面设计及具体内容学生自定，评比优胜者将在“历史大观园”板报栏中展出。

【实施】：办手抄报对于初中学生来说难度不大，但要体现历史手抄报的特色还需要老师在指导过程中加以强调。有个同学用黑彩笔画了汉代农具楼车，有的同学还从别的地方找到合适的历史人物图贴上。比如，把汉初三杰萧何、张良、韩信的图片贴在小报上。由于是合作完成，因而有的把字写得很艺术；有的把图设计得新颖美观；有的想像力丰富，组稿能力强，自拟标题围绕主题精选资料；有的根据内容巧拟标题；有的精心排版，展出的内容丰富多彩。有两份小报的质量特别不错，即248班袁珺玲主持编写的《汉武帝——刘彻》、246班的谭赢主持编写的《汉初三杰》，看过这两份小报的人都说两个同学水平高，难分伯仲。

【效果】：许多学生观看了小报展览，他们从中熟悉了汉武帝大帝的功绩，了解了两汉时期的人物——汉高祖刘邦；知道了汉初三杰、吕太后——吕雉、东方睡美人——辛追、汉文帝——刘恒，知道了课本上没有详尽介绍汉代农具、汉武帝的母亲——王娡等等。学生们佩服小报作者丰富的想像力与较强的动手能力。有些同学问我：“老师，明年还继续搞这个活动么?我会画画，也喜欢历史，我也想把我的手抄报展示出来”。由此可见，历史社团活动激发了学生对历史的兴趣，培养了动手能力和团队精神，提高了创新本领。

4、撰写历史小论文，让学生在“研”中学历史。

【背景】：长沙是全国第一批24个历史文化名城之一。我们马王堆中学所在地即有闻名于世界的马王堆汉墓遗址。不远的省博物馆内有青铜器、陶瓷展览，还有马王堆汉墓出土的丝帛、帛画以及大量的西汉漆器等等。在传授历史、科学、艺术等知识方面具有直观、生动、鲜活的特性，是青少年获取各种课外知识的理想场所。作为马王堆人，有必要了解家乡附近的历史，了解出土的“女尸”所处的汉代历史，了解相关的汉代风云人物以及精美文物等等。

【实施】：课题组组织全体社团成员利用寒假到省博物馆参观，以3—5人为一个小组开展调查研究活动。活动前要求学生认真听博物馆老师的讲解和提出的问题、仔细观看展览、详细做好笔记，回家再上省博物馆网站搜寻资料，同时查阅博物馆发过来的资源包中的资料，自己选择论题，自己构思，撰写一篇有关两汉历史的历史小论文。寒假参观调研结束，开学又重新指导学生写论文。暑假过后，论文组的同学把15篇历史小论文上交到了社团。评出的10篇优秀论文在“历史小论坛”专刊中张贴。

【效果】：241班黄硕霈探讨了马王堆汉墓丰富多样的食物的原因以及食物不腐的秘密，他的历史小论文《马王堆汉墓食物的秘密》在2013年3月芙蓉区青少年科技创新大赛中获得一等奖；248班伏倩婷同学分析了西汉战神霍去病死因之谜；她的历史小论文《汉战神霍去病的死亡之谜》在2013年3月芙蓉区青少年科技创新大赛中获得二等奖；254班尹林霞同学论述了杰出的汉武帝的功绩；C254班的成文赞分析了杰出的西汉开国皇帝刘邦为什么能战胜项羽夺取天下的原因；C247班谢嘉欣叙说了奢侈华美的西汉漆器；C248班的罗郅彧比较客观地评价了颇有作为的光武帝——刘秀；C245班的刘超群分析了刘邦为什么将开国功臣一一除掉的主观客观原因；C245班金德虎讲述了西汉初杰出的思想家、政治家——陆贾对西汉王朝的创建的巨大贡献；248班肖娟讲述了功过相当的吕后称制；245班刘博为我们详细分析了项羽——终结西楚霸王政治生命的悲剧性格等等。这些论文现在已张贴在“历史小论坛”板报栏中，供学校全体学生观看。板报展出后，很多同学驻足观看，而且看得很认真。还有一些老师仔细看过后，称赞其中某些同学的论文有较高的质量。

二、基本经验

两年多来的学生社团活动，我们始终把关注学生发展作为社团活动的目标，把实践活动作为社团活动的主要内容，把学生自我获得知识、自我体验、自我感觉、自我思考放在首位，使学生产生了利用博物馆这一现实资源探究历史真实的强烈愿望，培养了学生自主学习的能力，激发了学习兴趣，焕发了创造精神。更重要的是，社团活动使历史学科的学习活化为学生深刻的情感体验，升华为神圣的历史使命感，促进了学生综合素质的有效提高。

1、以人为本，通过社团活动唤起了学生自主学习的主体意识。

课堂教学是发挥教师主导和学生主体作用的主渠道，而由基于共同兴趣爱好自愿参加的中学历史社团——“春秋人文社”，则是历史课堂的有效补充，成为充分发挥学生主体作用的另一舞台。在社团开展的一系列活动中，教师只是指导引路，具体工作则交给学生来做。这充分体现了学生主人翁的地位，与新课程标准提出的“在教师指导下，由学生自主学习、自己探究，从而不断提高其能力” 的要求高度契合。学生主动报名参加社团，自己查找资料写讲稿、编剧本、办小报，自己分配角色、亲自查看相关书籍和电视剧、利用休息时间排练节目等等，无不体现出同学们主动学习的精神，他们作为学习的主体意识已经唤醒。下一步可以考虑让学生几个人为一组共同协作，集体完成撰写演讲稿、编写剧本、制作多媒体演示文稿等重要工作，然后由某位学生做代表展示，这样准备可以更充分，提高活动的质量和效率，也有利于培养小组的合作意识。

2、以学为乐，通过社团活动激发学生了学习历史的兴趣爱好。

历史是一门五彩缤纷的、形象的、有血有肉的学科，理应是大部分中学生所喜爱的课程。但根据我们的调查，不少学生“喜欢历史，但不喜欢上历史课”。究其原因，就在于传统的历史教学是以应试教育为主，唯分是重，把学生的特长爱好捆绑囚禁得奄奄一息。而学生对学科的浓厚兴趣将直接关系到学生学习的主动性和学习成绩，因而培养学生的学习历史的兴趣就成为历史教学至关重要的前提。我们组建历史社团并开展活动，就是以学生的兴趣和需要为出发点，让学生在快乐中学习。如在历史课本剧的排演中，报名的同学十分踊跃，限于诸多因素，只成立了三个剧组，而学生都争取扮演主角。他们并不担心要背很多台词，同时也不辞辛苦自己动手准备道具，利用休息时间排练节目，主动看书、看电视剧模仿剧中人物。这些都充分说明社团活动激发了学生的学习兴趣，他们在快乐中学习，在愉悦中获得了提高。又如，在历史小论文的撰写中，学生以严谨的治学态度，到图书馆查阅资料，到博物馆观看实物，相互之间就一些疑问展开争论，对课文的研读更加深入细致，不知不觉成了“历史迷”。

3、以能为基，通过社团活动提高了学生学习实践的创新本领。李岚清在探讨素质教育的核心问题时明确指出“实践和创新能力是素质教育的核心”。无论以哪种形式开展学习活动，都应始终把在增长才干、培养能力当做一个基本任务。随着社会的不断发展以及新课程改革的全面铺开，“树立创造的志向、培养创造的才干，开展创造性的活动”是大势所趋。中学历史教学必须充分挖掘学生潜能，更好地培养具有实践能力和创新精神的人才。为此，要延伸课堂教学，积极开展学生社团活动，构成一个立体开放的教学体系，通过学生亲自参与的实践来认识周围事物，挖掘、开发学生的潜能。我们在组织指导学生开展历史社团活动中，注重利用那些可视、可听、可感的教学媒体，让学生产生渴望学习的冲动，并积极主动第接触史实、运用史料，在亲身体验过程中掌握历史。例如在组织他们创作手抄报的过程中，学生围绕主题搜寻资料遴选资源的能力得到提高；自己动手设计构图，整体布局、审美的能力得到锻炼；力求标新立异，办出个性，创新的意识得到强化。而演讲比赛的全过程也是同学们口才得到锻炼、胆量得到提高的过程。论文的撰写则提高了同学们历史思辨能力。

4、以史为镜，通过社团活动培养了学生鉴古观今的人文精神。

《初中历史课程标准》要求“通过收集资料、构建论据和独立思考，能够对历史现象进行初步的归纳、比较和概括，产生对人类历史的认同感，加深对人类历史发展进程的理解，并做出自己的解释。”苏霍姆林斯说“在人的心灵深处，有一种根深蒂固的需要，就是希望自己是发现者，研究者，探索者。”我们组织学生社团开展活动的过程就是学生主动参与、积极探索、勇于创新的过程，学生在发现、研究、探索的过程中，得到了课堂上得不到的东西。例如同学们通过撰写小论文了解了两汉历史，也发现了近在身旁的历史。同时，在分析探索研究活动中学会了运用历史的眼光来分析历史与现实问题，感受到历史人物积极进取的人生态度、坚强的意志和以天下为己任的精神，明白了要增强承受挫折、适应生存环境的能力的道理，这样就为他们树立正确的世界观、人生观和价值观奠定了良好的基础。例如，有的同学分析刘邦战胜项羽的原因，感悟“性格决定命运”这个道理，对自己养成怎样的性格，走什么样的人生道路有了新的思考。再如，同学们通过课本剧直观生动地了解了王昭君自愿远嫁匈奴和亲、不贪富贵的正气，体会到张骞出使西域的艰辛、为国建功的信念，其爱国主义思想得到升华，人文素养也自然得到提高。

综上所述，我校的历史教学借助博物馆中可利用的课程资源，依托丰富开放的社团文化活动，探求学生喜闻乐见的教学模式，着力引导学生将探究性学习与接受性学习、自主学习与合作学习结合起来，不仅充分调动了学生的兴趣，激发了求知欲，也充分发挥了学生的主体精神，培养了学生的创新精神和实践能力。校馆合作成为整合历史教育资源的重要途径，依托博物馆资源开展的校园社团活动成为了历史课堂的有益的延伸，成为学生实践提高的重要阵地。

第二篇：王飞浅谈烹饪学生综合素质的提高

浅谈烹饪专业学生的综合素质养成

摘要:厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求,烹饪专业学生要做一名合格的厨师,要想做成事必先做好人,具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质。

关键词:厨德 技术素质 文化素质 管理素质

人的素质,是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求。对厨师来说,人格就是厨德。德是才之师,是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利已、道德败坏,有谁愿意与你交朋友,做同事?又有谁愿意聘用你呢?要想做成事必先做好人,具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。

一、加强厨师的品行道德教育,即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养

1、烹饪专业学生要做一名合格的厨师,首先就必须有良好的职业道德。厨师的职业道德也称为厨德。厨德与医生从医的医德,商人从商的商德一样,主要是通过一定的职业责任心、职业良心、职业荣誉感、职业作风等体现出来。在从事烹饪工作、餐饮管理、技术交流中,应当遵守与烹饪职业活动相适应的行业规范,要求厨师忠于职守、爱岗敬业,并有社会责任感和法纪意识。用管理公式衡量厨德的重要性就更为显而易见:厨德=(专业知识 工作能力 职业良心)×职业责任心。职业责任心是厨德修炼的重要组成部分,在公式括号中不为零的情况下,职业责任心越强,那么个人厨德就会越高,可见厨德的修炼对个人的发展是很重要的。

2、厨师的职业道德是以高尚的思想道德为基础的。有了高尚的思想道德,才能使厨师实现人生价值及优良的道德风尚,才有利于弘扬中华美食、发展中国烹饪事业,才能规范好自己的工作,去为企业和社会服务。目前有些厨师思想意识低下,稍有些技术就讨价还价,一不称心就想跳槽,这山望着那山高,没有一点职业良心,更何谈厨德。随着餐饮业在社会上的不断发展,厨师的地位也不断提升,各级政府及相关行业也越来越重视,厨师收入也提高了很多。但要认识到这是社会和人民给予的良好机遇,如果自己一心往金钱中钻,既损害集体利益,又损害了个人形象,还影响以后的发展。很多厨师之所以能成为名厨,他不仅厨艺高,厨德高是根本。

3、几千年来,厨师的人员构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟的形式,一代代沿袭至今。很多从业者都是从小就随师傅到饭馆里做事,经过几年或几十年的摸爬滚打,承袭着上辈师傅们的技术。但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎。再加上厨师行业历来形成的家族式、带派式、承包式、垄断式、排他式的人员任用机制,制约了行业整体全面健康发展。要想打破这种“瓶颈”,就要废除陈旧的厨师行业人员的诞生机制,建立科学的用人机制。要经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养,培养懂经营、善管理的综合烹饪技术人才,弘扬中国美食文化,推动超市型餐饮行业的健康发展。

4、讲文明、懂礼貌,这也是厨德的一种表现。现代社会文明程度越来越高,消费者对餐饮服务的要求也不断提高,视文明服务为第一产品。一些厨师个人厨德差,举止行为低下,语言粗俗,出言不逊;卫生意识和绿色环保意识淡薄,食品原料乱拿放,工作时抽烟,随地吐痰。这些不良作风,不仅给企业信誉造成损害,也给消费者身心健康造成了极大的危害。厨师是烹饪的主体,要废除旧的陋习,树立新的理念,倡导绿色餐饮消费,以诚对客,以礼待人,在工作中真诚、谦逊、包容,充分展示人格魅力之美,发扬美好的厨德。

5、厨师职业道德的基本原则是爱岗、敬业、奉献。做一名优秀厨师,要有高度爱岗精神,视企业为自家,认真踏实研究烹饪事业,努力服务于社会。另外特殊的职业道德包涵着无私奉献的精神,没有私心,不求私利、乐于奉献,在发扬中华民族烹饪文化上,以仁爱之心传艺先修德,为社会培养出理、艺、德俱佳的优秀厨师。

二、加强厨师的基本素质教育

现代厨师的基本素质包括技术素质、文化素质、管理素质等几方面:

1、技术素质。做一名合格的厨师,必须具有一定的技术素质。厨师技术素质就是指厨艺,这也是厨师不可缺少的硬性条件,它主要包括烹饪技艺、烹饪原料知识、原料加工、营养与卫生等方面的知识。厨师的职责就是研究烹饪,学习掌握厨艺,在技术上精益求精,对本帮菜和中国主要菜系的菜肴制作要精通和熟悉,博采众长。在继承发扬中华传统饮食文化,保持传统烹饪技艺特色的基础上,积极创新和发展。多参加烹饪比赛等活动,与同行交流,不断提高个人技艺。厨师技艺的高低,首先是基本功是否扎实。烹饪原料的加工、菜肴的配制、火候的动用、调料投放的准备、芡汁的把握、装盘的美化等等,都是厨师每天必做的基本功。很多大师、名师制作菜点一招一式都是很美,菜点出品就仿佛是一件艺术品,他们所展示的厨艺水平,值得我们去学习研究。有些厨师不重视基本功,认为只是炒菜才是技术,结果菜肴出品还不如家庭妇女炒得好。在技艺上只注重花架子,喧宾夺主,围边原料比菜多,令客人不能下筷,这不仅与厨艺格格不入,而是厨德低下的表现。

2、厨师的业务素质。厨师的业务素质包括内容很多,其主要方面是要有精湛的技术。具体的说,作为一名合格的厨师,更有精细的刀工,对火候的掌握要得当,调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基 础理论知识,要了解祖国的烹饪文化历史,要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外,还应该有勇于创造、大胆革新的精神,要具备一定的组织管理能力等。

3、合格的厨师,还必须具有较强的管理素质。新时代餐饮业将面临科学管理和信息管理等新的理念。厨师中很多都兼任了一定领导职务,宾馆酒店经理、餐饮部经理、厨师长等。从而要求我们不但要精于烹调技艺,还要善于管理,能有驾驭市场、统揽全局的本领,管理素质的高低,将决定企业亏盈的问题。如今,大多厨师因文化素质较差,导致管理素质也偏低,缺乏适应和应变市场的能力,对现代餐饮专业管理知识就更少。中国烹饪协会为提高厨师的文化素质和管理能力,积极面对入世餐饮挑战,与全国自考委员会合作开考餐饮管理专业(专科、本科)职业经理人资格考试,同时还举办了厨师长等培训班。这一举措有利于提高厨师的整体素质,也适应尽快建立餐饮职业经理人队伍,以人为本,充分利用人才,不断开拓创新,去发扬和继承中华民族文化,同时敢于借鉴国外先进思想、理念、设备、技术等,应对新时代餐饮市场的挑战。

4、厨师的身体素质。俗话说:“老阴阳,少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动,要成为一名合格的厨师,从身体素质上讲,首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦,不仅工作量大,而且较为繁重。无论是加工切配,还是临灶烹调,都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的,再者,厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同,往往是上班在人前,下班在人后;做在人前,吃在人后。甚至有时业务忙起来,连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点,要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”,即饱得、饿得、热得、冷得。第三,厨师还要反应敏捷,精力充沛。厨房工作一旦开始,就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候,尤其不同。当客人店菜或订购筵席之后,厨师就要立即做出反应,配菜烹调。此外,在生产过程中,有些菜需要急火烹制,如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序,这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

三、厨师的未来

1、厨师的社会作用将越来越大,餐饮业的发展为厨师的参与发挥提供广泛的发展空间。

2、厨师的素质将越来越高。社会发展的重要标志之一,是人的素质普遍提高,厨师队伍也不例外。随着厨师社会地位的提高,厨师队伍早已结束了过去“不识字,学厨师”的历史,越来越多的知识青年投身于烹饪工作,使厨师队伍的整体思想、文化素质都有了较大的变化。特别是近几年来,烹饪职业教育蓬勃发展,烹饪中等技工学校、烹饪职业教育蓬勃发展,烹饪中等技工学校、烹饪艺术的研究 ,也越来越为人们所重视,全国性、世界性的烹饪交流活动日益频繁。所有这一切,都为培养和造成新一代厨师提供了良好的社会环境。展望一下未来的厨师,他们是一批既有良好的职业道德修养,又有烹饪文化科学理论知识,同时又具有良好烹饪技艺的专家、学者和技术人才。

3、厨师的工作方式和工作条件将大为改善。烹饪科学的发展,使厨师的工作方式由传统的经验逐步向科学化、规范化过渡。食品机械的普及将使厨师的工作条件大为改善。如切碎机的使用将代替人工切剁,新型烹饪原料的开发,使厨师大大减轻了劳动强度;新型燃烧和新型灶具的使用,使厨师少受“三废”污染之害。

总之,随着科学技术的发展,厨师在人们面前的形象,将再也不是目不识丁、满脸黑灰、满身油圬的“厨子”,而应是能文能武、气质高雅的美食家。