学校食堂食品安全业务

第一篇：学校食堂食品安全业务

学校食堂食品安全业务

一、食品及食品原料的采购。

学校食堂应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

食堂采购员必须定点采购，并按照国家有关规定进行索证（营业执照，食品卫生许可证、食品流通许可证、质检报告）、索票。索证时应索取加盖供货单位印章(或业主签名)并在有效期内的卫生许可证及检验报告复印件，复印件上应载明“与原件一致”字样并加盖公章；生肉类还应索取当次的检疫合格证明或复印件(业主签名)。索票时应索取供货商的售货凭证（能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等），凭证上应载明所售食品的规格、数量等，对于索取的证、票分类后，按时间顺序装入索证、索票档案。及时查验所索证件的有效期，到期要重新索证。索取的证、票保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月。建立进货台帐，及时按售货凭证登记每次采购食品的品名、供货单位、生产厂家、规格、数量、到期时间，做到先进先出，缩短贮存期限。登记人、验收人要在台帐上签名。食品入库（使用）前须进行验收，检查是否腐败变质、经过检疫、超过保质期等，不符合要求者不得入库（使用），防止购进假、冒、伪劣产品。查验索取的有关票证

1、索取购物凭证为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。２、查验有关证明采购食品原料前应该查验以下有关证明：（１）供应商和生产单位的食品卫生许可证(未经加工的农产品除外)。（２）加工产品的生产单位生产许可证。（３）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。（４）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。（５）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。（６）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。３、索证注意事项

（1）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（2）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。注意要点采购食品应索取购物凭证并留存备查。批量采购时应查验：—食品生产经营许可证。—检验合格证。—检疫合格证明。—进口食品卫生证书。—豆制品送货单。—熟食送货单。产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。

散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。

测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。（做好台账登记，为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。禁止采购的食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质（一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒）、油脂酸败（指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。）、霉变生虫（指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡）、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十一）其他不符合食品

二、食品的储存。

购进的食品及食品原料可以通过看、闻、摸等几个方面来感官鉴别食品的质量：看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常

产品标签要求，预包装食品及食品相关产品标签必须标注品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保（储）存条件、食用或者使用方法。加工食品标签上应有“QS”标志、验收与存放冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。

低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10 厘米以上，贮存的食品应建立先进先出的运行制度，从而保证所贮存食品新鲜程度，生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法：可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。配备数量充足的生、熟食品盛器。清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，常性盘点法。

（一）尽可能缩短在危险温度带的滞留时间１、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。２、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。

（二）经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况１、压缩机工作状况是否良好。２、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。３、冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙，４、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。

（三）贮存中避免交叉污染１、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。

三、食品加工。

加工条件及环境卫生要求

1．食品加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。2．贮存食品的场所、设备是否保持清洁并通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。3．食品加工区内墙壁、地面、天花板、门窗、纱窗及通风等设施不得有破损、剥落、霉迹等现象；要保持清洁；按规定处理废弃油脂，废弃物存放容器或场所是否密闭、外观清洁。4．不得使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具保持清洁。

5、食品加工区内不得存放与食品加工无关的物品。食品加工前除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食用部分并清洗干净外，对一些食品原料还应注意：１、不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及海蜇等水产品。２、剔除发芽的马铃薯。３、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。４、去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。供参考的方法为：先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。

5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。中、小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

冷菜和生食加工冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项基本原则。制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。１、专人：指由专门的人员来负责加工制作。２、专间(或专用场所)：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25℃以下。３、专用工具：指专间内配备专用的刀、菜板、容器及其他工具。４、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。５、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。个人卫生特殊要求专间和专用场所的操作人员除应符合一般从业人员的要求外，还必须做到：１、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。２、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。３、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。４、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。５、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。避免原料加工中的交叉污染１、用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间(大中型餐饮单位)，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工(小型餐饮单位)。２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。３、食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。４、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。５、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。烹调加工安全的烹饪温度和时间食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是安全的食品。烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间l5秒以上。避免烹饪中的交叉污染

（一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染１、生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。２、配备数量充足的生、熟食品盛器。３、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。４、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。５、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。

（二）避免存放不当引起的交叉污染１、烹饪后的熟食品应与生食品分开放置。２、如只能放置在同一操作台，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上。

3、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。

（三）避免烹饪人员引起的交叉污染

1.尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。2.烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。实例某年十一晚上，某省的劳模观光团在某烤鸭店就餐，次日凌晨陆续出现以上腹部及脐周阵发性绞痛和腹泻为主要症状的100多名病人。次日中午又有1对新人在该烤鸭店举办婚宴，当晚开始相继有70人左右，与前日病人出现的症状相同。经查：国庆期间，该店就餐客人多，后厨加工能力面临困境。而且每餐均有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜；厨师在统一水池内洗刷刀、盆、盘等用具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染到用具和冷荤食品上，导致连续发生冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。几类食品特殊卫生要求 冷菜１、原料和烹调加工原料和烹调加工的要求与热菜的基本相同，应注意这些工序必须在冷菜间外进行，且不宜由专间操作人员进行加工。２、冷却熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，以下是两种安全的冷却程序。〃两阶段冷却法，即将食物在2小时内从60℃以上冷却至20℃，再在4小时内从20℃冷却至5℃或更低。〃一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5℃以下。３、切配〃配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行配制加工。〃熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按“烹调加工”要求再加热。〃学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直接供应未经加热的食品。加工场所清洁卫生

方法地面：每天完工或有需要时，①用笤帚扫地；②用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；③用刷子刷去余下污物；④用水彻底冲净；⑤用干拖把拖干地面。

排水沟每周一次或有需要时，①用铲子铲去沟内大部分污物；②用水冲洗排水沟；③用刷子刷去沟内余下污物；④用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗，每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂①用干布除去干的污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤风干

冷库每周一次或有需要时①清除食物残渣及污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤用清洁的抹布抹干和(或)风干

工作台及洗涤盘每次使用后，①清除食物残渣及污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干

工具及加工设备每次使用后，①清除食物残渣及污物；②用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干

排烟设施表面每周一次或有需要时，①用清洁剂清洗；②用刷子、抹布去除油污；③用湿布抹净或用水冲净；④风干

废弃物暂存容器每天完工或有需要时，①清除食物残渣及污物；②用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干

四、食品的销售

工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入操作间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。操作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备（保温售饭车）。操作间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放有毒有害危险化学品。必须保持操作间（无蝇室）清洁卫生，“三防”设施健全，并采取安全有效措施，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在操作间内。

五、食品的留样。

学校餐厅为学生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。（要求统一用小碗加盖保鲜膜贴标签）以免被污染。食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。（食堂操作人员操作）留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

六、从业人员管理

个人健康和卫生健康管理

从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。取得健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。实例厨师腹泻坚持工作引发食物中毒在某省召开的一次全国性重要会议，南方某省代表团自带了2名厨师。到驻地后不久2名厨师腹泻，未向带队领导报告，坚持工作为本省代表服务。结果造成本省40名会议代表也出现腹泻症状为主的反应。经过调查采样，在剩余食品、腹泻病人粪便和2名厨师粪便中均检出同一种致病菌，而厨师并未食用会议餐。说明这起食物中毒源于2 名厨师的带菌感染。

从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。４、穿着不洁的工作服。５、在加工场所进食、饮水或吸烟。６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。因此从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。保持良好的个人卫生，从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，应该做到: 按照标准的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶手套，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后； 4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。

按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物，洗手程序在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。双手涂上洗涤剂。双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。

七、垃圾处理

垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。

垃圾存放设施

1、垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。

2、垃圾桶内应套有垃圾袋。

3、厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。

4、厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。

（一）垃圾的存放

1、垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。

2、桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。

3、只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。

（二）垃圾桶的清洗消毒

1、清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。

2、清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。

3、消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。

4、将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。

八、餐用具清洗消毒

关于餐用具的清洗消毒

（一）清洗〃餐用具的清洗是消毒的基础，清洗可除去附着的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好将影响消毒的效果，请勿忽视餐用具清洗。〃餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。

（二）消毒〃餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。〃餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。〃采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。

（三）保洁〃餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。〃餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。〃保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(建议每2～3天一次)。

餐用具清洗消毒程序

（一）人工清洗消毒在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。１、人工清洗及化学消毒的步骤：—将剩饭菜倒入垃圾桶内。—在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。—在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。—在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。—用净水冲净消毒液残留。—在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。２、人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

化学消毒注意事项化学消毒影响因素较多，以下是化学消毒操作中的一些注意事项：１、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。２、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。３、配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。４、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。５、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。６、应使消毒物品完全浸没于消毒液中。７、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。８、一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。

九、食物中毒的有关知识

（一）．什么是食物中毒？食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）．某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。（2）．有毒化学物质混入食品。（3）．食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。（4）．食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。（5）．某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。

（二）．食物中毒的特点

1．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；

2．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

3．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同； 4．人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。

（三）、食物中毒事故的处理及报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。

上面是我讲的在食品生产加工具体操作中如何做到食品安全，不污染，总的来说要坚持“一个原则”：坚持学校食堂保本零利润的原则。狠抓“四个规范”：规范食堂财务管理、规范食物采购、规范建立监督约束机制、规范食品卫生安全管理工作。严把“五个关口”：储藏关、加工关、质量关、销售关、体检关。落实“六个到位”：物、具、器摆放到位，各处卫生到位，表册、制度悬挂到位，穿戴整齐到位，督餐到位，食品留样到位，做到“三勤”：勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，保持“三白”：衣白、冒白、口罩白 最后，向各位老师表示衷心感谢！

第二篇：学校食堂食品安全

学校食堂食品安全

工作总结

秋季正值学校食品安全事故高发季节，为进一步做好我区学校食堂食品安全工作，强化学校依法治理的意识，牢固树立健康第一的指导思想，促进学校改善卫生条件，完善食品安全各项规章制度，防止食品中毒事故的发生,保障师生的身体健康和生命安全，根据市食药监局《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》要求，坚持“预防为主、科学治理、明确责任、综合治理”的工作方针，依据《食品安全法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，把日常监管与集中整治、食堂自律与部分监管、全面推进与重点突出有机结合起来，现将工作开展情况总结如下：

1、认真开展学校食堂食品安全检查

区食品安全监管部分对我区学校食堂开展了专项检查，共检查中学食堂1家，小学食堂3家，幼儿园食堂22家，检查采取查看资料和现场查验的方式，依据学校食堂食品安全专项监视检查表的内容，仔细检查学校食堂环境、许可情况、从业职员健康状况、餐饮具消毒、索证索票制度、食品加工制作治理和食用油、食品添加剂的治理使用等环节，检查总体情况良好，各学校、幼儿园负责人高度重视学校食品安全工作，卫生条件符合要求，各项制度落实比较到位，但检查中也发现个别学校食堂的卫生状况不理想，食品留样不规范，台账登记不全，针对存在的题目，检查组出具卫生监视意见书，责令限期整改。

2、全面落实学校食品安全责任制度

各学校都建立健全食品安全责任制度，明确每个环节每个岗位职员的责任，确保治理责任到人，校长作为第一责任人，总揽全校食品安全工作，分管领导作为直接责任人亲身检查督促，协调解决治理工作中的题目，专职食品卫生治理职员认真履行职责，按照卫生监视部分的要求，狠抓各项卫生安全措施的落实，学校食堂从业职员和广大师生食品安全意识普遍进步。同时我区各学校认真完善食品安全突发事故应急预案和食堂食品安全长效治理制度，积极开展应急演练，确保食品安全工作常抓不懈。

3、大力开展宣传教育培训

检查中，大部分学校通过开设健康教育课、专题讲座，利用板报、宣传栏、校园广播、发放宣传单等多种形式宣传普及食品安全知识，进步广大师生的法律知识和维权意识，做到人人知晓，广泛参与。此次学校食品安全工作，针对性强、重点突出、目的明确、检查范围广，全区学校食堂食品卫生安全工作总体水平有了较大进步，学校食品安全工作步进了制度化、规范化、科学化治理的轨道, 有效的消除了食品安全隐患，为预防食品中毒事件的发生打下了良好基础，今后，我局将继续加大对学校食堂的监视检查力度，切实保障广大师生的身体健康和饮食安全。

兴义市易华学校

2013年12月3日

第三篇：学校食堂食品安全

学校食堂食品安全“五常法”

一、常组织：分层管理和问题处理 l．人员分工职责明确，持证上岗；

2．物品分层区组织管理，处理不需要的物品； 3．私人物品集中存放，保持整洁；

4．每周一次工作例会，每天工作计划布置。

二、常整顿：物品定置定位管理

1．所有区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存；

2．规范明确的公告牌(包括分区、分类、要求、责任人)； 3．仓库物品进货、出货、存量表，按先进先出顺序摆放； 4．地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。

三、常清洁：清洁检查和达到的卫生程度

1．每个人都有清洁责任区域，每件物品都有人清洁； 2．每次操作做到随手清；每周五下午大扫除；注意卫生死角的清扫；

3．制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙； 4．所有器具、餐具、工具使用后必须及时整理、复位。

四、常规范：安全管理和标准化工作区 l．坚持前三常(常组织、常整顿、常清洁)标准规范执行； 2．做好后三常(常改正、常完善、常更新)，进行补充； 3．在工作现场张贴工作责任制；

4．使用安全标记、提示标语提醒安全和职责问题。

五、常自律：养成良好习惯；每天五常自检 1．从业人员严格履行个人职责；

2．规范的仪容仪表(包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等)； 3．每天下班前按五常自检，督导组不定期检查公示； 4．当班事当班定；今天事今天毕；明天事今天预。

第四篇：加强学校食堂食品安全

加强学校食堂食品安全，预防食物中毒发生

一、建立及落实各项管理制度

1、建立食堂食品安全管理组织和制度，配备专(兼)职食堂食品安全管理人员负责日常管理工作；

2、明确各级人员在食堂食品安全工作中的责任和任务；

3、抓落实，不能只把制度写在纸上、挂在墙上，而要切切实实把各项制度落到实处、放在实际行动上，使学校食堂食品安全工作“制度化、规范化、经常化”；

4、建立学校食堂食品安全记录台帐。

二、食品及原料采购严格执行索证索票和入库验收制度

1、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品；

2、与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；

3、查验并留存供应商有效许可证及营业执照复印件（复印件上应盖有公章或签字）；

4、索取并留存每笔购物凭证或送货单(要有供货方公章或签字)，凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；

5、入库前查验所购产品是否新鲜及外包装、包装标识是否符合相关法律法规的规定，同时核对是否与购物凭证相符。

三、食品应当烧熟煮透

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；

3、菜肴、主食、点心等食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、凉菜制作要规范 学校食堂不得制售凉菜。

教师食用凉菜的学校食堂按以下要求操作：

1、凉菜制作必须在凉菜制作专间内操作，室内温度不超过25℃；

2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩；

3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉

菜加工无关的活动；

4、专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；

5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；

6、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

五、食品要留样

1、供应的菜肴、主食、点心等成品均应留样；

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，并做好留样台帐的记录；

3、留样食品应存放在贴有“留样”字样的冰箱内，留样冰箱应专用，不得存放其它食品。

六、强化食堂从业人员食品安全培训和晨检工作

1、学校按或学期制定食品从业人员培训计划；

2、根据培训计划定期对从业人员进行食品安全法律法规、食品卫生知识、岗位责任、操作规范等的培训，做好培训记录；

3、加强考核，检验培训效果，并将考核结果作为从业人员是否继续留用的重要依据；

4、每天对从业人员健康状况进行晨检，如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

七、备餐及供餐要符合要求

1、烹调好的食品应当在备餐间存放；

2、操作人员进入备餐间应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，售菜时戴口罩；

3、在温度高于60度或低于10度下存放时间超过24小时或温度低于60度、高于10度存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用；

4、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。

八、加强食品添加剂的管理和使用

1、采购的食品添加剂必须按规定落实索证索票和验收制度，不得购入标签、标识不规范、来源不明的食品添加剂；

2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（专柜外应有“食品添加剂专柜”字样），出入库要做好严格的登记；

3、配备食品添加剂专用称量工具，做好食品添加剂使用记录；

4、严禁超范围、超量使用食品添加剂，使用时必须符合《食品添加剂使用卫生标准》、卫生部公告名单规定的品种及其使用范围；

5、未使用完的食品添加剂及时放回专柜。

6、严禁采购和使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

九、做好餐具洗消、保洁工作

1、必须在消毒前把餐具洗净，除去残渣和油污；

2、做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；

3、不同餐具消毒方法按以下要求操作：

1）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。2）远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃，并保持10分钟以上。3）洗碗机消毒。水温要达到85℃，餐具冲洗消毒时间要大于40秒。

4）化学药物消毒，使用含1%氯消毒药物消毒，将餐具全部浸入液体中作用5分钟以上，用流动的净水冲去餐具表面的残液。

4、保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。

十、禁止及注意的食品

1、禁止供应非本单位自产的散装直接入口食品(熟卤味、凉拌菜、生食水产品)；

2、注意四季豆、马铃薯、豆浆、野蘑菇等食品的加工和供应。

3、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品不得与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。

瓮安县天文中心完全小学

2012年3月16日

食堂管理制度

制度内容

一、留样有专人负责，建立食物留样记录。

二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。

四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

食堂人员卫生知识培训制度

一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。

二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。

三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。

冰箱化霜、消毒制度

一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；

二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；

三、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

⑴ 进行彻底化霜，清除冰霜；

⑵ 用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；

⑶ 再用清水擦洗干净；

⑷ 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

食堂卫生检查制度

为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：

一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。

瓮安县天文中心完全小学

2012年3月16日

关于学校安全工作的几点要求

全面落实安全制度，加强安全教育，提高安全意识，深入开展安全教育及隐患排查活动，切实加强和改进学校安全管理，切实提高全体教师的责任意识和安全事件处理意识，进一步增强广大师生安全防范意识和自我保护能力，建立健全学校安全工作的长效机制，彻底消除各类安全隐患，努力构建安全校园。

一、健全机构，明确责任

1、切实履行责任，树立全体教职工的安全工作意识。学校校长是安全工作的第一责任人，分管副校长协助校长抓好学校安全工作。

2、严格落实安全工作责任制。班主任是本班学生安全工作的第一责任人，任课教师是学科时间内学生安全第一责任人。各班班主任加强安全教育，将每周班会课改为班会与法制安全课，每周有班会备课和安全备课。

3、一岗双责，坚持安全随事走，将安全工作的各项职责层层进行分解，落实到人，形成齐抓共管的局面。学校要在每学年与全体师生签订安全目标责任书，并把履行安全工作职责情况纳入教职工考核范围，充分调动广大教职工的积极性，全面参与共同做好学校安全工作。

二、完善制度，规范管理

学校要建立健全各项安全制度，使学校安全工作的每个方面、每个环节都有章可循，有据可查，使学校安全制度化、规范化。

1、建立安全工作会议制度。学校要定期召开安全工作专题会议，安全法制知识讲座，通报情况，查找薄弱环节，及时解决存在的问题，并使之形成一种经常性的制度。要做好安全工作会议记录，详细记录会议的时间、地点、内容、与会人员等情况。

2、建立安全工作检查制度。安全办要建立安全日志、要定期对学校安全情况进行排查，建议每月检查一次，每年开学、放假前要重点排查，及时查找并整改各类安全隐患，防患于未然。每次检查都要做好记录，详细注明检查时间、地点、参加人员、发现的问题及处理结果等。

3、建立完善学生课前点名制度。学校的上课教师在上课前要清点本班人数，一旦发现学生无故不到或有特殊情况，要认真做缺勤登记，要立即向学校领导汇报，及时与家长联系，迅速查明原因，妥善处理。

4、严格落实门卫查询和登记制度。各学校门卫必须24小时值班，外来人员进入校园必须经门卫同意，并签名登记。

5、建立安全事故责任追究制度。任何人未履行相应职责，因工作不力发生安全责任事故的，要按照“四不放过”的原则（即事故原因没有查清不放过、事故责任者没有得到严肃处理不放过、广大教职工没有受到教育不放过、防范措施没有落实不放过）。

三、强化教育，积极演练

1、班级开展安全教育。充分利用每周的班会等时间开展安全知识教育，每周不少于1课时，要做到备课有措施有记录，每学期都要组织一次安全知识测试，试卷要装订成册并存档。

2、每学期学校要面向全体学生召开一次全校性的安全会议，讲述安全事故，注意安全问题等。努力营造校园安全文化氛围，充分利用校园各种宣传阵地，有重点地开展安全宣传教育，做到有专题、有专栏、有专版。

3、学校必须建立各种应急救援制度，根据实际情况，制定科学实用的事故应急救援预案，如各种情况下的紧急疏散、火险逃生、运动伤害、交通事故、食物中毒、汛期应急救援等预案，并于每学期开学初组织广大师生认真开展演练，提高学生自救、互救能力，最大限度地减少或避免伤害。

4、每学期，学校要通过召开家长会、家校联系卡、告家长的一封信等形式，促使家长与学校密切配合，共同做好学校安全工作。

四、深入排查，认真整改

按照“全面排查，重点治理，不留死角，责任到人”的原则，针对一年四季学校安全工作不同的特点，牢牢把握安全工作的规律性，突出重点，认真排查，彻底整改，狠抓落实。

1、排查校舍。在学期开学前一周，组织人员对教室、实验室、图书室、微机室、食堂、餐厅、会议室等校舍的安全状况进行认真检查，关键部位，隐蔽部位要重点排查，发现安全隐患应立即整改。

2、饮食卫生安全。要加强对食堂人员的教育和督导检查，避免出现中毒等不良事件发生。

3、楼道疏散。一是在楼道中间要用黄线分开上下通道，每层都要张贴安全警示语，告戒学生上下楼“轻声、慢步、右行、礼让”。二是要安排教师在楼梯处值班，及时疏导学生上下楼。三是楼道走廊、楼梯转弯处要有应急照明设施，并确保正常使用便于学生疏散。

4、消防安全。一是要在教室、宿舍、食堂、会议室、实验仪器室、图书室等处配备消防灭火器等设施，并教育广大教师和学生懂得正确使用这些消防器材。

5、交通安全。教育学生注意校内外的一切交通安全。

6、体育活动安全。开展体育活动要遵循学生身心发展规律，符合学生年龄、性别和个性

差异等特点，符合体育教学标准要求，严禁超强度开展活动。学校体育器械的安装与使用必须符合安全和卫生标准，定期检修维护，保证正常使用。标枪、铅球等投掷类器材必须在教师指导下安全使用。

7、其他方面安全。一加强对实验室危险化学品的管理，严格按要求进行实验教学，保证实验安全。二是做好学生游泳防溺水教育，重视学生游泳知识及救护技能教育，严禁学生擅自到沟渠、坑塘、河流游泳。

瓮安县天文中心完全小学

2012年3月16日

学校安全工作的重要性

学校安全管理方针是“积极预防，依法管理，社会参与，各负其责”，其中就把积极预防放在首位，说明学校对学生进行安全教育，积极预防，是可以发挥巨大作用的，应该受到重视，而且非常值得研究。在造成安全事故的原因中，人的因素起决定性作用，我们可以预测这些不安全因素，加强宣传教育，做好预防准备，就可以有效地防止事故发生或减少事故造成的损失。

一、领导重视，健全机构，规范管理，完善制度。构建学校安全工作保障体系，全面落实安全工作责任制和事故责任追究制，保障学校安全工作规范有序进行。建立学校安全工作领导小组，校长直接领导，分管领导具体负责，其他行政领导具体分管某个年级，做到不定期检查和随机检查相结合，并建立了安全考核奖励细则及工作制度，确保学校安全工作能有效的实施。

二、加强教育，增强防范意识。在学校安全管理工作主要内容中，就强调要“加强安全宣传教育培训，提高师生安全意识和防护能力”，说明宣传教育培训是积极预防的重要方式。

1、充分利用每周国旗下讲话、校园广播、班级黑板报、主题班会、观看安全教育宣传片，对学生进行安全知识宣传教育。组织教职员工学习法律法规、安全案例、签订《安全目标管理责任书》，提高他们的安全意识，共创校园平安和谐。

2、学生对校内以及周围情况要有所了解，增强安全保护意识，不做不利于安全的事，保护自身的生命安全。我校是一所百年老校，校园面积不大，地势高低不平，学生活动场地少，校门口就是一条交通要道，来往车辆较多，极易发生安全事故。根据实际，学校在危险地方都张贴温馨提示，提醒学生注意安全。每一学期开学的第一天，发动全校师生进行一次查找安全隐患活动，明确重点防范的内容，让学生知道哪些地方是威胁区域，在校内外应该注意的事项。学校校园安全教育到位，积极预防工作措施得力，近年来学生校园

安全事故几乎为零。

3、携手相关部门，加强对学生交通安全、消防安全、地震知识的教育学习，强化学生的安全意识。制定安全教育活动实施方案，以安全教育月为契机，开展关于自救、自护安全知识竞赛，演练等，让学生掌握自救的基本知识和技能。在三月份的“安全教育月”期间，学校聘请县交警队、消防中队、地震局及有关部门对学生进行安全知识讲座学习以及疏散演练，做到每周有教育活动，形式多样，内容丰富多彩，收到良好效果。

三、家校联手，让家长履行监护职责。学校通过与家长签订责任书，假期发放告家长书，对家长进行安全教育，增强家长的安全意识和能力，切实对子女履行监护职责。

1、与家长签订安全责任书，使学生家长明确自己作为子女第一监护人应尽的责任，并对子女进行安全知识教育，提高安全防范意识。

2、通过家长会，把学校存在的安全隐患及时告诉家长，通报学校的安全情况，根据季节特点，把学生容易发生的安全事故告诉家长，提高家长的安全意识，让家长配合学校做好安全教育工作，让家长真正担负起自己应该担负的监护责任，采取家长所能采用的办法来确保学生的人身安全。有了家长的密切配合，学校就能取得更好的教育效果。

3、让学生家长明确自己对子女在安全方面应该做好哪些工作，存在的安全隐患是什么，应该重点做好哪些防范工作，子女在某些方面有特异体质的，要告知学校，使学校教师在该生参加活动时，多加关注，确保学生的活动安全。

4、了解和关心孩子的学习生活，让孩子在课余时间参加一些丰富多彩的社会实践活动，并对孩子的行为进行有效的监督，以保证子女的安全。

四、抓住重点，确保安全。学校安全教育工作应该有针对性和实效性。学校根据校内、学校周围和学生的特点对学生进行各种事件的应急演练活动，增强学生安全防范能力，使学生懂得如果真的发生安全事故，一定不要惊慌失措，要沉着冷静，保持清醒的头脑，并能采取积极有效的办法保护自己。

1、学校里有一些区域存在安全隐患，楼顶、体育活动区、实验室等等，但是这些地方也是学生非常感兴趣的场所。其中科学课上实验所用的化学药品有一些就是剧毒化学品，教师要告知学生这些药品的毒性，以及不正确操作所带来的伤害，学校对这些危险的化学药品都有专柜存放，并加上锁。楼顶、楼梯转弯处、体育活动场所都有明显的提醒标志，加强学生的安全防范意识。

2、做好集队集会等大型活动的安全事故预防演练活动。学校的集体活动时（早操、升旗、集会、演出、放学、防火防震演练、安全疏散等等），学生上下楼梯，进出统一场所，都非常容易发生安全事故，由此造成的学生伤亡事例已屡见不鲜。因此学校在楼梯的中间画上一条安全线，每一个学生要牢记行人靠右走的规则，并一定要遵守这条规则，养成良好的行走习惯。

3、进行运动伤害的预防。学校体育课、校运会以及各项课外活动时，由于课程性质的特殊性，极易发生意外伤害事故，碰伤、骨折、有的甚至造成残疾和死亡。那我们教师首先要抓好这些课程以及活动的安全保护措施，在活动开展之前，要向学生讲授安全防护知识，并进行相关的注备活动，使身体各个部位都得到锻炼。特别是有安全隐患的运动器械，一定要让学生在使用之前了解使用规则和注意事项。只有做好了这些积极预防工作，才能确保我们活动的正常开展。

4、重视学生的交通教育。每一年，由于交通事故所造成的学生死亡人数位居其它事故的首位。所以我校非常重视学生的交通安全教育。告知学生不乘坐三无车辆，不乘坐超载车，不乘坐报废车。不满12岁的学生不许骑自行车上学。做好学生放学时的护送工作。我校大门口就是一条交通要道，来往车辆较多，放学期间由保安维持秩序，任课教师及值周教师护送学生过马路，有效的避免了交通事故的发生。

5、认真做好学校食品安全工作，预防食物中毒。学校对食堂实行重点防范，对所需要的物品定点购买，实行食物24小时留样制度，以便在发生事故时能及时处理，查找原

因，分清责任。

6、做好各种疾病、传染病的防控工作。我校积极配合卫生防疫部门做好常见病、传染病的宣传防止工作，每天进行晨检、午检，建立学生健康卡。学校停开小卖部，鼓励学生拒绝小零食，为师生提供符合国家卫生标准的饮用水，让学生从小养成良好的卫生习惯，让学生拥有健康的身体。

学校安全工作方方面面，教师要有预见性，要预测学生身边的不安全因素，及早做好预防，不断研究新情况，新问题，探索新方法，以对学生高度负责的态度，将安全事故的预防放在首位，把“安全第一，预防为主”作为学校安全工作的指导方针，适时对学生进行安全教育，及时发现安全隐患并排除，建立有效的安全事故处理流程，以积累安全事故预防经验。这样就可以尽量减少安全事故的发生，以保障师生的安全，保障学校正常的教育教学秩序。

瓮安县天文中心完全小学

2012年3月16日

第五篇：学校食堂食品安全考试题

学校食堂食品安全知识考试题

姓名：

学校：

分数：

一、填空题（每空2分共40分）1、2018年国家要严防严管严控食品药品安全风险，着力解决非法添加、制假售假、虚假宣传以及（校园食品安全）等问题。

2、学校要管好，重点抓“两堂”：一是课堂，二是食堂。抓食堂就是要提供学生需要的（安全的营养膳食）和防止（食物中毒）事件的发生。

3、从事接触直接入口食品工作的从业人员，每年全部进行健康体检并取得健康证明，健康证明有效期为（一年）。

4、采购食品时库管员应查验食品供货者的(许可证)和(食品出厂检验合格证)或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。

5、供货商的档案、进货查验记录、发票、货物清单等购物凭证保存期限不少于产品保质期满后（6个）月；没有明确保质期的，保存期限不少于(2)年。

6、学校食堂食品留样要规范，每个品种食品成品的留样量在（100）g以上，且在（冷藏）条件下留存（48）小时以上。

7、具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。餐饮具消毒方法分为（热力消毒）和（化学消毒）。提倡（热力消毒）。

8、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患 有国务院卫生行政部门规定的（伤寒）、（痢疾）、（病毒性肝炎）、（活动性肺结核）及（化脓性或渗出性皮肤病）等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

9、学校食堂（含托幼机构）等必须制定与其主体业态、经营项目相适应的（食品安全事故）处置方案。在方案中明确其组织架构、人员、职责，有具体的处置程序和处置措施。根据人员的调整变化，及时调整、修订处置方案。

10、学校食堂等的（主要负责人）知晓食品安全责任，掌握食品安全法律法规和基本知识，牵头建立食品安全管理机构，明晰各个岗位的食品安全工作责任；

二、选择题（每题2分共20分,多选或少选不得分）

1、学校食堂食品安全管理中要实行晨检制度，晨检内容包括（ABCD）

A、发烧

B、腹泻

C、咽炎

D、手外伤

2、危险温度带温度范围是指（A）

A、5-60度 B、10-60度

C、15-70度 D、10-70度

3、餐饮服务日常监督检查要点表中属于重点项目的是（ABC）A、食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。B、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。

C、建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。D、在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。

4、餐馆中以下哪种是高风险食物品种（ABCD）A、凉拌生鲜蔬菜

B、老豆角

C、鸡蛋、裱花蛋糕 D、盒饭

5、属于禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（ABC）

A、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

B、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

C、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； D、散装的熟肉制品

6、食物中毒分为（ABC）

A、细菌性 B、化学性、C、有毒动植物 D、投毒

7、食品安全量化分级管理中食品安全级别最高的是（A）A、A级 B、B级 C、C级 D、D级

8、发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府哪些部门报告。（AB）A、食品药品监督管理B、卫生行政部门 C、县委、D、县政府

9、以下说法正确的是：(A C D)A、目前允许用于畜禽脱毛处理的食品工业用加工助剂为松

香甘油酯

B、松香被列入我国《食品添加剂使用卫生标准》的加工助剂名单，可用于畜禽脱毛。

C、有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。

D、制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，或者能够通过形状、颜色、材质、大小等予以区分并在加工场所醒目位置张贴有区分说明。

10、中共中央政治局2015年5 月29日下午中共中央总书记习近平在主持学习时强调,要牢固树立安全发展理念,努力为人民安居乐业、社会安定有序、国家长治久安编织全方位、立体化的公共安全网。提出的四个最严是（A）

A、最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责

B、最严谨的规范、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责

C、最严谨的标准、最严格的制度、最严厉的处罚、最严肃的问责, D、最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的刑罚、最严肃的问责

三、判断题（每题2分共20分）

1、食品安全社会关注度高，舆论燃点低，一旦出问题，很容易引起公众恐慌，甚至酿成群体性事件。（对）

2、学校食堂加工馒头时可以加入含钾明矾和铵明矾的泡打粉。（错）

3、学校食堂必须建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。（对）

4、食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。（对）

5、豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。吃豆角中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。（对）

6、绿叶蔬菜开水漂烫除农药（对）

7、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。药膳食品可以加药品。（错）

8、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。（对）

9、学校食堂、托幼机构可以自制凉拌菜。（错）

10、“ 十三五 ” 国家食品安全规划 中指出1、实施餐饮业质量安全提升工程。获证餐饮服务单位全面推行“明厨亮灶”。推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市建设。2、现场检查全覆盖重点检查农村、学校、幼儿园等重点区域，小餐 饮等重点对象，大力推进学校食堂、幼儿园食堂实时监控工作。（对）

四、案例分析题（共20分.每题10分）1、2013年秋我市某县一中学当日下午5时有60余名学生陆续出现呕吐，并就诊，个别出现腹痛。无腹泻、发热、头疼、头晕、视力模糊等症状。无危重、死亡病例。当日午餐为豆沙包、鸡蛋汤。经调查豆沙包为昨天晚上蒸好后未出笼在大厅室温下存放。流行病调查结论为蜡样芽孢杆菌食物中毒。分析简要说明中毒原因。（食品存放应在冷藏0-10度或视频中心温度60度以上存放。豆沙包在蒸熟后在危险温度下，较长时间（超过两小时）存放下造成蜡样芽孢杆菌大量繁殖引起的食物中毒。）2、2014年5月，某市一小学100余名学校食堂午餐师生发生严重腹痛、腹泻、高烧、里急后重等症状，对该校食堂调查表明：食堂内没有专用餐具清洗消毒池、虽规定餐具需蒸汽消毒但为落实，餐具清洗与洗菜、洗肉两个水池混用。在数十名患者肛拭中检出痢疾杆菌。确认为是一起菌痢爆发。

（1）、分析爆发原因。（2）是否食物中毒事件简要说明理由。(1)、食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具。加 之餐具未进行消毒引起。

（2）不属于食物中毒，属于传染病范畴。食物中毒明显特征之一是人和人之间不相互传染。菌痢是属于传染病的范畴。