营养餐可行性报告

第一篇：营养餐可行性报告

赣州港嘉兴食品有限公司

关于以中央厨房的模式生产和配送学生营养午餐的

可行性报告

2012年起，我县认真贯彻落实国务院办公厅《关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发[2011]54号）文件精神，积极稳妥实施农村义务教育学生营养改善计划这一民生项目。我公司在2012年我县农村学生营养餐食品公开招标中竞标，成为我县农村义务教育阶段学生营养餐配送公司之一。我公司在营养餐实施过程中组织有力、制度完善、管理规范，强化食品安全，配餐稳妥有序，总体运行平稳，工作取得了较好成效，受到人民群众的欢迎和社会各界的高度认可。同时，为学生营养餐配餐工作积累了宝贵的经验。按照上级要求，课间营养餐要逐步过渡到食堂供餐，为使学生营养午餐向品质化、标准化、安全化和可持续发展，将学生营养午餐建成让社会放心、让学生安心的民生工程，打造名符其实的“营养午餐、安全午餐”，特向县政府报告以中央厨房的模式生产和配送学生营养午餐的可行性。

一、中央厨房基本架构

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，其主要生产过程是将原料按菜品分别制作加工成半成品或成品，配送到用餐学校和二级厨房（建立在各中学或人数较多的中心小学），二级厨房进行二次加热或组合后最终配送各用餐点（村小和教学点等）。

中央厨房按功能通常分为七大区：原材料预处理区、米饭加工区、加热调理区、面食加工区、清洗消毒区、熟食分装区、辅助办公区等。

原材料预处理区：主要设备有锯骨机、果蔬去皮机、切丝（块）机、切肉丁机、绞肉机等。

米饭加工区：主要设备有自动米饭生产线、立式炊饭机等。清洗消毒区：主要设备有自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等等。

加热调理区：主要设备有自动炒菜机、汤锅等等。

面食加工区：主要设备有通道式自动醒发蒸制一体等等。

熟食分装区：主要设备有真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等。

二、中央厨房的基本功能

1、集中采购功能：中央厨房汇集每月的用餐采购计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。

2、生产加工功能：中央厨房按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。

3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。

4、冷冻储藏功能：中央厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到用餐点的成品或半成品。

5、运输功能：中央厨房配备运输车辆，根据各校的用餐计划，按时按量将营养餐送到各校。

6、环境保护功能：中央厨房建成的同时，建设成套的环境保护设备。对中央厨房产生的废弃垃圾统一收集、粉碎、打包处理，送往农业基地，是天然的有机肥料。产生的废水实施回收集中抽油，收集的油脂，送往油脂处理公司可提炼生物柴油。其它废水利用专业化设备进行净化处理，达到无害化排放。生产加工过程中产生的油烟，通过水运烟罩和油烟净化来处理，实现空气排放符合环保要求。

三、中央厨房的特点

1、中央厨房将复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

2、中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、餐具消毒一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、厨房到餐桌一体化产业链。

3、建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

四、中央厨房的操作流程

设立“中央大厨房”集中生产80％以上的半成品，用简单包装送到各校（二级厨房），然后通过二级厨房加工成成品供应给本校学生。对没有建立二级厨房的学校，通过二级厨房加工成成品，使用保温箱和保温车辆，最终配送到没有建立二级厨房的学校（包括村小、教学点等），实现全县学生按时保量用餐。

简易流程：中央厨房（把所有原材料粗加工至半成品）→二级厨房（在每所800人以上的学校设立）加工至成品，本校学生就地用餐→把二级厨房加工完成的营养餐通过保温箱及保温运输车辆配送到人数800人以下的学校（含村小、教学点，实现全员供餐），保温要求做到在零度以下的环境中，食品在保温箱内离开保温车辆的条件下，保温达到3小时以上，做到开封即可就餐。

五、中央厨房的优势

1、可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。

2、可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。

3、可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。

4、可以合理利用人力资源，减少人力成本。我县用餐学生12万余人，按每100名学生配备1名工作人员的比例，至少需要后勤工作人员1200人，而按中央厨房的设计，后勤工作人员至多不超过200人，减少了后勤工作人员约1000人，节约用工成本约2000万元。另外，如果各校实施食堂供餐，对营养师、管理人员等的需求，不论是质与量方面的需求，也是一个重大的缺口。

5、统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。

6、统一加工方便备货，减少准备不当造成浪费。可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。

7、统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。

8、中央厨房运作模式，能更有效的确保生产人员流失后，确保菜品口味、质量。

9、确保食品卫生安全。由于中央厨房统一采购、统一生产、统一配送，从食品源头起直到学生最终的用餐，都采用标准化、工序化、全程监测的生产、配送模式，相对于400余处食堂供餐的方式，更有利于监管食品卫生安全。

10、各校食堂供餐，主要靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制作出的菜品从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制作出的菜品也有质量差别，造成同一品种食品品质不一致。中央厨房的标准化、统一化，能够实现每份学生营养午餐食品质量标准的相对统一。

第二篇：营养餐调研报告

平凉二回中学生营养餐实施情况调研报告

本次调研我校共发放调查问卷42份（七年级至九年级共7个班，每班6份，共计42份），收回42份，现将本次调查结果进行报告:

一、学校总体情况介绍

我校现有七个教学班，学生总数276人。自学生营养改善计划开展以来，为了确保营养餐实施过程中的安全、廉洁，平凉二回中成立了营养餐工作领导小组，对营养餐实行全程监督。主要做了一下工作：

一是把好营养餐的入库关。学校安排了专门人员（朱军军）负责营养餐原料的验收入库工作。每次入库都有送货人和收货人双方的签字，并有相关记录，都有批次产品质量检查报告单。

二是把好营养餐的出库关，确保发放过程的公开透明。每次领取都有班主任进行总量签字，发放到学生手中时，又由学生逐一签字。

三是坚持学校主管领导配餐制度。

四是对餐后垃圾进行回收处理。各班安排专人对每天的垃圾进行集中处理，保证实用营养餐所产生垃圾不在教室长时间存在。

二、本次调查问卷中反映出的主要问题：

1、实施学生营养改善计划之后，学生普遍反映体质明显增强，上课时精神状态良好，体重有不同程度的增加，且学习状态良好，学习成绩也有所提高。

2、学生普遍认为营养餐的食用时间和营养搭配均科学合理。

3、大部分同学对于学校现有的营养餐食堂工作人员的服务态度及营养餐食堂的卫生、安全等比较满意，其余同学对此项内容的满意度为一般。

4、大多数学生要求在现有基础上，丰富学生营养餐的种类。

5、部分学生反映学生没有在班主任的监督下领取和食用营养餐。

6、在对学生经常浪费的营养餐食品调查题目中，反映出经常浪费的食品中馒头居第一位，其次为鸡蛋，再次为各类粥。浪费原因是没有营养，不符合学生的口味，且无相应小菜与之搭配。

7、学生对学校营养餐的意见和建议:（1）、种类更加丰富,更适合学生的口味；（2）、增加一些水果，提高营养均衡度；（3）、延长早餐时间，以便于学生从容食用；（4）、增加营养餐的数量，有些同学吃不饱。

针对学生反映的问题，我们将在学区的统一安排部署下，尽可能的满足学生的要求，以便把党的惠民政策贯彻的更好。

平凉市第二回民中学

二零一五年三月三十一日

第三篇：关于营养餐的整改报告

关于×××中心校营养餐的整改报告

局营养办：

2016——2017学年下期，针对市县提出我乡×所完全小学和×所教学点的营养餐工作出现的问题，本学期我中心校按照市人大、市政府要求积极整改，在中心校和各学校的努力下完成规定的整改工作，现将整改情况报告如下：

存在的问题：

1留样柜温度设置不达标,留样盒与其他菜品交叉放置，留○样盒不是单独密闭的容器,留样记录不规范完整，留样时长不足48小时,留样分量不足150g 2部分学校缺少防蝇防鼠设施；○厨师未穿工作服操作，部分行为不规范。

整改措施：

1规范留样盒放置环境，○添置符合要求的留样柜，添置符合规定的留样盒，按时按量留样，做好留样记录

2积极购置鼠笼、灭蝇灯、带盖垃圾桶等设施；按要求购置○厨师工作服，规范厨师行为

×××中心校

2017.6.27

第四篇：营养餐自查自纠报告 文档

毛堂乡白树学校食品卫生自查报告

根据《南阳市教育局关于深入开展以案促改切实改进和加强学校食品卫生工作的通知》和淅川县教体局《关于加强学校食品安全管理工作的通知》文件精神，我校及时召开了学校食品卫生工作会议，对学校食品卫生工作作出了专门部署，以多种形式广泛宣传常见食物中毒及其预防知识，以学校食品卫生安全工作责任重于泰山，保证每位学生能够健康成长为工作重心，加强了广大师生的食品卫生的安全意识，营造了食品卫生安全在我身旁的浓厚氛围。现将我校食品安全、传染病防控等工作的自查报告如下：

一、加强组织领导，重视食品安全。

1、成立以刘校长为首的食品安全工作领导小组，以强烈的政治责任感，狠抓学校食品卫生安全工作，实行一把手亲自抓，分管领导具体抓。一级抓一级，一级对一级负责，层层落实食品卫生安全责任制。严格按照《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，提高了广大师生和食堂工作人员的政治意识、法律意识、规范意识、责任意识，从严要求，严防死守，杜绝食物中毒的事故发生。

2、加强宣传，学校利用校园广播在全校师生中宣传食品安全知识，并认真组织广大师生和食品从业人员学习食品卫生的法律法规和相关的文件精神，从而增强了从业人员对食品安全的忧患意识，认真履行工作职责，强化了对食品卫生安全的重要性和必要性。并对照相关文件精神，议一议我们应该做什么，应该怎么做，哪些方面我们做到了，哪些方面还有欠缺，哪些方面必须进一步落实责任，明确目标。用严格要求、严格管理、严格监督来约束从业人员的行为，保证广大师生的身心健康。

二、落实通知精神，全面检查食品卫生安全工作

1、一开学，学校组织所有从业人员到医院进行了一次全面健康检查，并办理了健康证，所有从业人员均持证上岗。

2、领导小组成员接到通知后，对我校食堂和商店进行认真排查。严禁“三无”产品进校园，对照《食品卫生法》的要求，对学校食堂、小卖部的食品卫生严把进货关、洗拣关、烹饪关。严格按照功能功的操作流程，在规定的区域内操作，打饭打菜时必须戴口罩，手套和帽子避免用手直接接触餐具和食品以防造成交叉污染。在本次排查中，未发现有过期，变质，变霉食品。

3、检查后及时召开有关人员会议，对检查中发现的卫生较差和从员人员服装不规范的问题下发了整改通知书。并要求在第二天完成整改。会后重新建章立制，学校重新制订了食品采购卫生制度、食品库储卫生制度、食品卫生管理制度、饮食卫生制度、个人卫生制度，重申卫生责任追究制，严防食物中毒事故的发生。重新修订了食物中毒的应急预案。

4、强化对食品卫生的监督。分管的学校领导坚持天天深入现场，检查食品卫生，了解工作人员的健康状况，发现问题及时处理，不留隐患，并继续实行24小时留样制。

三、存在问题及时整改。

在检查中发现的卫生不整洁、从业人员服装不规范和制度不健全问题，及时下发了整改通知书并在第二天全部整改完成。

学校的食品卫生工作是常规工作。虽然我们做了大量的防控工作，取得了一定的实效，但还必须警钟长鸣，紧紧绷住食品安全工作这根弦。扎实工作，为构建和谐平安校园而不懈努力!

以上自查报告如有不妥请予斧正。

学校食品安全自查报告【二】

为了加强学校食堂管理，提高广大教师、学生安全卫生意识，营造良好和谐校园环境。我校长期以来把食品安全工作放在第一位，抓平时，重细节。根据文件指示精神，我校食堂卫生工作领导小组对学校的食堂卫生工作展开了全面、认真细致的自检自查工作，现将自检自查工作情况报告如下：

学校领导重视食堂卫生管理工作每学年初，学校专门召开食堂卫生工作会议，明确职责和具体分工，成立以校长为首的学校食堂安全工作领导小组，针对各项具体安全工作制定计划明确责任。同时召开学校教职工、后勤人员会议，学习上级颁发的文件，及《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《学校卫生工作条例》要求学校食堂从业人员提高食堂卫生工作意识，增强食堂工作人员卫生常识，切实认识到学校卫生、食品安全工作的重要性，确保我校教育教学工作稳步开展。

我校从事食品生产人员(包括饮用水管理人员)上岗前必须到莫旗疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时佩戴或随身携带健康证。从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。

加强我校从业人员健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员，及时调离岗位。责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本管理人责任。

组建了学校食品安全管理组织机构明确采购员职责、卫生安全管理员负责所有餐饮服务人员宣传教育工作。健全了卫生、食品管理制度，做到了学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品有验货记录和进货台账。库存食品均在有效期内，原料贮存符合管理要求。建立健全的卫生管理制度及责任追究制度，责任到人，烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐;采购食品添加剂到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不购买不使用。加工烹调食品时严格要求liuxue86.com操作人员使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，库管人员必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证，食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状。建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进行后无异常。食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩戴有效的健康证及卫生知识培训证。

食堂库房专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库。库房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地、离墙、离棚放置要达到标准。严格执行出入库制度，做好出入库记录。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。

建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”(定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责)制度。主管领导定期检查(每周三下午)。食堂负责人自查(每天上午)主管学校卫生领导成员抽查(不定期)。按标准严要求，不留死角。查出问题，立即解决，并追究责任人责任。

建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定班级，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责)制度，并定期检查。餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟。餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手。餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。

把好四个关，杜绝食物中毒事故的发生：

(1)、把好采购、加工关：采购做好验收工作，加工做到烧熟煮透，做好食品留样工作。

(2)、把好“消毒”关。所有的餐具、用具都高温、药物消毒。

(3)、把好“个人卫生”关。做到身体不适的职工不能进入食堂。

(4)、杜绝非工作人员进入厨房关，确保证食品安全。

加大宣传教育力度，增强学生的食品卫生、安全意识。学校卫生室、食堂要通过板报、知识讲座等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全工作知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。同时，也使食堂的工作人员自觉按照《食品卫生法》进行操作。加大管理力度，杜绝校门流动摊点的食品流入学校;食堂生产加工加强卫生监管，严格操作规程，避免污染和食源性疾病的发生。

学校通过健康教育，告诫学生不吃霉变食品，不买三无产品，不喝生水冷水，教育学生增强自我防护意识。三是利用校园广播、黑板报、专题讲座，开展健康和食品安全知识的宣传，倡导学生养成良好的卫生生活习惯。加大对学校周边饮食摊点的监控力度，禁止学生到无证摊点就餐或购买副食、饮料等商品。

总之，要持之以恒做到上述几条，才能杜绝食堂各类事故的发生，我们一定在本学期食堂管理服务工作中再接再励，把食堂各项工作做得更好

第五篇：食堂营养餐整改报告

学校食堂营养餐整改报告

为了全面落实上级关于“学生营养餐改善计划”的精神，确保营养餐能够安全、平稳实施。进一步加强学生营养餐改善计划的安全管理，规范操作，我校根据上级领导检查指示，认真开展了营养餐工程管理自查自纠工作，现在就我校实施“营养餐工程”管理整改情况报告如下：

一、加强“营养餐工程”的过程管理。

1、对每天采购的食品进行验收登记后由保管人员保管，发现异常食品食品拒绝接受，落实食品经出入库记录和索票索证制度。

2、食品管理人员每天对所发食品留样保存48小时，留样食品至少为200克。食堂加工人员持证上岗，定期检查身体，穿工作服、戴口罩操作，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，整个操作流程规范，并认真填写先相关记载。

3、营养餐工程管理人员每天营养餐时间到各班巡视、检查学生食用情况和班主任对食用的记录情况。

4、当日营养餐成品当日用，严禁发放隔日营养餐。

二、加强“营养餐工程”经费管理。

学校严格执行“营养餐工程”经费零利润的相关规定，及时向学生公示采购的营养餐品种、数量、价格和学生领食用人次。做到专账管理，专款专用，每天对营养餐实行实名制发放，每周汇集成在营养餐册入档，真正做到日清月结。并在营养餐办公室门前显眼位置及时公示营养餐经费账目、配餐标准、营养餐谱‘并向家长、社会公布各级领导部门的举报电话，自觉接受家长和社会各界的监督，配合做好上级检查、和校务公开。

三、切实加强质量监督，严格实行责任追究。

严格把握好食品质量关，食品安全监督小组做好食品安全的监督，严禁变质、腐烂、过期、没食品安检合格证的食品进入校园。凡因监管不严，让变质、腐烂、过期、没食品安检合格证的食品等不符合国家卫生安全和质量标准的食品造成食源性疾病的，要追究相关人的主要责任。