磁村小学食堂工作人员培训计划

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第一篇:磁村小学食堂工作人员培训计划

磁村小学食堂工作人员安全培训计划

“民以食为天,食以安为先”。食品卫生的安全关系到每位学生身心健康的重要问题,因此,对于加强食堂工作管理,对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训,也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范我校食品卫生管理,预防小学生食物中毒事故发生,确保师生身体健康,特制定本计划:

一、培训目的

为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质,对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度,真正做好卫生工作、安全工作,应预防在先,防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训,要提高我园食堂从业人员的素质,加强食堂人员的安全意识,使其高质量地为幼儿园保教工作服务。在日常操作中更加严谨、规范,工作水平更上一层楼。让每一位师幼吃的放心、舒心、开心,为我园的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培训内容

中华人民共和国教育部令第14号 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。

三、培训安排

每学期安排两次培训和学习。从业人员培训时间不少于40小时;制定详细方案,做到定时、定人、定内容。

1、参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训,严格执行食品卫生法,严防卫生事故的发生。

2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

3、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵或技能竞赛活动,以保证从业人员不断适应发展的需要。

4、从业人员必须爱岗敬业,互帮互学,钻研业务技术,通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励,鼓励其学业务、学技术,提高服务质量。

四、工作要求

1、提高认识,加强领导:磁村中学成立培训工作领导小组: 组长:刘迎春

副组长:刘玉春 牛传明

成员:秦全明 陈青梅 成文之及从业人员

2、强化措施 确保实效

制定计划和配当表,并建立培训档案,参训人员要有学习笔记以及主讲人、学习内容、时间、地点、签到簿、图片、音像等资料。

3、强化监管督促落实,有磁村小学安全办公室负责监督落实。

磁村小学

第二篇:磁村小学食堂人员培训记录

磁村小学食堂从业人员安全培训

员工姓名

一、从业人员卫生要求

1、穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露。不得吸烟。

2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手:开始工作前;处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事其他可能会污染双手的活动后。

4.个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服; 不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。

磁村小学食堂从业人员安全培训记录

员工姓名

环境卫生要求

1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面,不留死角。有条件的做到专人打扫。

2、在产生蒸气的房间,要有良好的排风装置并正常使用,防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、垃圾处理

4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理运走。

5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6、防蝇防鼠

(1)消除室内外各种滋生条件,妥善存放、及时清运垃圾,特别要注意打扫卫生死角。(2)防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。

(3)使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品,应把食品移走,放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

磁村小学食堂从业人员安全培训

员工姓名

三、采购卫生要求

1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购,尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证,肉制品检疫章,上海市豆制品送货单,上海市熟食送货单等凭证。

2、采购食品原料时尽量索取购货凭证,做好采购记录,以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。贮存卫生要求

3、食品贮存场所要清洁,不得接触有毒有害物质,不得与个人生活用品同场所存

放。存放食品的场所要通风防潮,食品分类离墙离地存 放,同一场所内不得存放有毒有害物品。

4、根据要求温度进行冷藏、冷冻,生、熟食品分开存放。

磁村小学食堂从业人员安全培训

员工姓名

四、粗加工及切配卫生要求

1、加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的,不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净,肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

磁村小学食堂从业人员安全培训

员工姓名

五、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低 于70度。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

六、点心加工卫生要求 性状异常的,不得进行加工。

2未用完的点心馅料、半成品点心,应在 冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。

3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存

1、加工前应认真检查各种食品辅料,发现有腐败变质或者其他感官

磁村小学食堂从业人员安全培训

员工姓名

七、消毒方法

1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。

2、化学消毒消毒时应当注意:(一)严格按规定的浓度进行配制;(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次;(三)保证消毒时间,一般应作用5分钟以上;(四)消毒物品应完全浸入消毒液中;(五)消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果;(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。

3、使用氯制剂消毒时,消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上,消毒蔬菜、水果时,有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的

消毒液为例:

(一)在容器中放好1L(约1公斤)的水;

(二)将1片漂粉精片碾碎后加入水中;

(三)搅拌至药片充分溶解。

第三篇:食堂工作人员培训计划

食堂工作人员培训计划

“民以食为天,食以安为先”。学校食堂食品卫生的安全是关系到每个学生身心健康的重要问题,因此,对于加强食堂工作管理,对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训,也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食堂食品卫生管理,预防学生食物中毒事故发生,确保师生身体健康,特制定本计划:

一、培训目的为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质,对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度,真正做好卫生工作、安全工作,应预防在先,防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训,要提高我校食堂从业人员的素质,加强食堂人员的安全意识,使其高质量地为学校食堂工作服务。在日常操作中更加严谨、规范,工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心,为我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培训内容

中华人民共和国教育部令第14号 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。

三、培训安排

每学期安排两次培训和学习。(根据我校食堂的具体情况,从8月份开始学习,具体安排附后)

1、参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训,严格执行食品卫生法,严防卫生事故的发生。

2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

3、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵或技能竞赛活动,以保证从业人员不断适应发展的需要。

4、从业人员必须爱岗敬业,互帮互学,钻研业务技术,通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励,鼓励其学业务、学技术,提高服务质量。

第四篇:幼儿园食堂工作人员培训计划

2013年幼儿园食堂工作人员培训计划

“民以食为天,食以安为先”。幼儿园食品卫生的安全是关系到每位幼儿身心健康的重要问题,因此,对于加强食堂工作管理,对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训,也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范幼儿园食品卫生管理,预防幼儿园食物中毒事故发生,确保师生身体健康,特制定本计划:

一、培训目的

为了进一步提高我园食堂从业人员的综合素质,对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度,真正做好卫生工作、安全工作,应预防在先,防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训,要提高我园食堂从业人员的素质,加强食堂人员的安全意识,使其高质量地为幼儿园保教工作服务。在日常操作中更加严谨、规范,工作水平更上一层楼。让每一位师幼吃的放心、舒心、开心,为我园的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培训内容

中华人民共和国教育部令第14号 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。

三、培训安排

每学期安排两次培训和学习。(根据我园食堂的具体情况,从2月份开始学习,具体安排附后)

1、参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训,严格执行食品卫生法,严防卫生事故的发生。

2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

3、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵或技能竞赛活动,以保证从业人员不断适应发展的需要。

4、从业人员必须爱岗敬业,互帮互学,钻研业务技术,通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励,鼓励其学业务、学技术,提高服务质量。

第五篇:食堂工作人员培训

学校学生食堂从业人员培训

食堂工作是学校一切工作的前提和保障,强调三个方面的事项。

一、为提高质量,切实做好营养餐管理工作,真正为学生服务,我首先提出 几点要求:

1、确立一个目标: “安全、卫生、规范,一切为了学生;学生、家长、社会 满意是我们工作的出发点”.2、必须做到两个到位 ①思想认识到位: 确保全校师生的身体健康和生命安全,维护学校正常教学 秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题; 对这个问题决不能掉以轻心,食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天,来不得半点马虎。各个环节 都必须责任到位,层层把关,对玩忽职守者必须追究责任,给予惩处。同时,要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识,从保护广大师生健康 安全,维护学校和社会稳定的高度来认识,加强学校食堂建设和管理、学生集体 用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。②各项规范到位:规范是约束、是制度,通过实话和执行规范,使所有从事 食堂管理、从业人员都知道,什么是规范的(规范: 是按照一定的要求去执行。),什么是不规范的,不规范的是不能做的,从而更有效地加强对食堂的调控和管理。

3、树立三个意识

①强化防范意识:要充分认识加强食堂安全工作的重要意义,强化防范 意识。因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。面对目前食堂管理工作 严峻的形势,更要引起重视,加强防范。②强化责任意识: 学生是祖国的未来,学生的身体健康直接关系到每一个家 庭的幸福。教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。通过我们的工作,真正 让学生满意、家长满意、让全社会放心。

③强化安全卫生意识: 安全是头等大事,食堂管理要始终把安全放在第一位。以保证学校师生身体健康为基本原则,树立安全第一、责任第一的观念。

二、发生在校园内的食堂安全案例近年来,校园安全事故屡有发生。建设平安校园,维护师生安全,越来越为 社会所关注。

1、疑因剩菜惹的事 2015 年 7 月 1 日中午 11 时 30 分讲,在安居区白马镇中心小学校吃午餐的 52 名学生,像往常一样来到学校食堂就餐。吃完午饭后,该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂,哪知,不久 后就有几名学生先后出现头晕、腹痛,并伴有呕吐症状。得知这一情况后,学校立即将在学校食堂就餐的 52 名学生送往安居区白马 镇中心卫生院就诊。经排查,有 10 名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状,医院立即对有 疑似症状的学生采取了门诊对症治疗,其中,1 名伴有感冒症状的学生被送往安 居区人民医院治疗。据学生讲“中午吃饭的时候,我们发现茄子是酸的,吃完饭不到 1 小时,就 肚子痛、头晕、还一直吐。”事件发生后,学校对其展开了排查,“初步认定为是 菜出了问题,是把头一天剩下的菜给学生吃了。”

2、疑似食物中毒 2015 年 9 月 20 日,黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有 171 人中午在学校 食堂进餐后,部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状,还有少数学生伴有 低烧发热。经医疗专家诊断,初步认定为疑似食物中毒。

3、食堂工作人员疏忽 2015 年 11 月 4 日,广安市武胜县外国语实验学校多名学生称,中午在学校 食堂就餐时,发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫,质疑学校使用过期食材。属于食堂 工作人员疏忽造成的。

4、发霉食材流入食堂 2016 年 5 月 7 日下午,有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂 饭菜霉变的视频、图片和文字,被迅速转载和传播,并引起部分学生家长来到学 校。衡山县星源实验学校创办于 2006 年,是一所集幼儿园、小学、初中、高中 四个办学层次于一体的民办学校,目前约有 5000 名学生。当日下午,衡山县星源学校 20 多名学生家长前往学校,发现食堂里一些菜 已经变质。记者从家长提供的视频和图片看到,家长手中的萝卜干和辣椒已经发 霉,蒸饭盒内侧连标签都没有撕除,黄瓜已经腐烂,而这些都是家长在学校食堂 发现的食材。还有讲多案例,不一一列举,跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在 工作中,高度重视食品安全,严格操作规程,起到警钟长鸣作用。

三、规范操作 结合我校食堂开设一年多来的情况,将从十七个方面强调学校食堂如何规范 操作。

(一)、【非工作人员不得入内】 为确保师生安全,饭菜由工作人员送出配餐间,任何与食堂不相干的闲杂人 员一律不得进入食堂内,一经发现,一次扣食堂劳务承包方 50.00 元(以发现的 和调监控看到的为准,因此,食堂工作人员不要怕得罪人?,认为他是老师或者 朋友就不说,我们不管你这些,至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题).(那 些人可以进: 村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员).根据目前我们各校点食堂情况来看,这一条做得很不好,请各地食堂负责人严格 把关,不管是老师、学生或者其他无关人员。一律不得入内,防止投毒事件的发 生。

(二)、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、洗洁精之类的;不管用什么要尽量少放一些,以免器具清洗的过程中没洗尽,造 成学生食用后的安全隐患,这请大家一定引起高度的重视,反复冲洗。(值得注 意的是: 洗土豆、锅等用的钢丝球,清理不干净,学生食用下去就成为安全事故)

(三)、【食堂卫生及工作规范】

1、厨房清洁工作规范 ①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油污。标准: 无积油垢,无黑斑,洁亮。②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准:炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。沟渠无杂物堵塞,无污垢。③、清洁蒸饭柜: 1)用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁。标准:蒸饭柜内 外无米饭,无杂物。2)再用清水冲洗干净。标准:蒸饭柜内外无米饭,无泡沫。④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关,待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁,再用清水清洗。标准:干净无油渍。无 杂物摆放整齐。⑥、厨房地面: 1)用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾不能扫在沟渠里面。2)用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。标准:地面无泡沫、油 渍。3)用刮水器刮地面的积水。标准:地面无积水。

2、食堂清洁工作规范 ①、清洁台面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。标准: 桌面无垃圾,无水珠、无油渍。②、清洁凳时,用干净的干抹布。标准:无水,无油渍,无杂物。③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后,再用湿拖把拖地,最后用干拖把 拖干。标准:无杂物,干净。④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准:无灰尘、无蛛网。⑤、餐厅死角清洁: 用洗涤剂彻底清洁,垃圾及时送走。标准: 餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。⑥、用后的拖把清洁干净,晾在适当的位置。标准:拖把必须干而洁净。总之,食堂每周大清扫三次,每日清扫数次,确保餐厅、厨房、保管室等无 油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮,环境整洁。

(四)、【餐具、炊具等的洗刷与消毒】 洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和 消毒的过程,它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的 二个问题是:

一、洗刷消毒不彻底,致使病菌残留;

二、消毒后运输存放不符合 卫生条件,造成二次污染。餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求:餐用具、炊具和装食品 的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗 消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。消毒的中心温度不低于 80 度,(不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫 几次)消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源,保温 20 分钟后再取出餐具。另外,消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程,把好卫生关,切 记不要打懒注意,少一道工序(比如切肉机:①清洁时要用温水加少许洗涤剂进 行清洁。②刀片清洁无肉渍,无泡沫,无异味。)待所有器具清洗豁然成后,定 位摆放。并做好每项餐具的消毒时间,餐具品种,数量等的记录,以备查验。

(五)、【仓库管理员及工作规范】

1、入库(收货并索证索票): 1)对采购的物品进行检查验收。标准:无劣质物品:那么。那么是劣质物 品呢:(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 观性状异常,含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的 食品;(2)未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品;(3)超过保值期或 不符合食品标签规定的定型包装食品;(4)其他不符合卫生标准的食品。2)查验的货品认真过磅。标准:在入库表格上填写好物品名称、数量、单 位等。3)进入仓库按规定摆放。标准:标识清楚。

2、出库(发货): 1)厨师领与材料要做好登记。标准:在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。2)每天不得随便领货。标准:当天早上发货一次。

3、保管:1)仓库货品严格控制,不得置备太久。标准:先进先出,做好记 录。2)大米整齐有序摆放,不乱扔乱放。标准:隔墙离地,无潮湿,无腐烂。3)非食品与食品要分开摆放。标准:标识清楚。4)将未用完的菜及时集中回收,标准:劳菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。5)做好防 护工作。标准:防盗、防潮、防火、防四害

(六)、【洗菜及工作规范】

1、初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用 清水清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡 30 分钟,再清水洗 2-3 次。标准:菜类中无杂物,无异味。

3、清洁:菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐、烧箕必 须里外干净。无污垢、无油污,无杂物。总之,新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗,做到一浸、二洗、三冲、四清的原 则,严防食物中毒或农药中毒。

(七)、【切菜及工作规范】操作过程中,防止待加工食品(生食)与直接入 口食品(熟食)、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。

1、初清洁:刀、菜板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑,无油污;菜板无 异味,台面无污垢。

2、再清洁:刀、菜板、台面冲洗干净。标准:刀无洗涤剂泡沫。

3、加工: 1)切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准:丝、条、片必须大小均 条。2)切配好的菜不能放在地上。标准:整齐摆放在菜架上。3)生熟食品分开 切配。标准:切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒 10 分钟。4)切配中必须一 面切菜,一面清除卫生。标准:台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶或筐装放垃 圾。

4、清洁:切配完成后及时清理卫生。标准:生熟刀、菜板清洗工作后分开 悬挂或定位。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。总之,切配过程要做到生离分开,加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟 的、油的、素的分开使用,不得混合存放;各种容器用前必须清洗消毒,用后洗 净,定位存放,保持清洁。

(八)、【食品加工与保鲜】 食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是: 加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净; 食品加工用具如?、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致 病菌污染。所以,在这一工序当中,我们要特别注意遵守以下几个操作规范。首先是食品加工前,工作人员必须认真检查待加工食品,发现有腐败变质或 者性状异常的,严禁加工和使用。第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除,放置于垃圾桶内并加 盖。第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须:分开使用、标记 明显。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到:分开使用、标 记明显。第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上,用后都要认真清洗消毒,做到:刀不生锈、物见本色、定位存放。第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度,在室温下自然解冻建议不 超过 4 小时。第七蔬菜要仔细择洗,做到:无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜 都要先洗后切,以免蔬菜当中含有维生素丢失;洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸 泡 30 分钟,并注意水菜比例适当,确保蔬菜完全浸泡在水中,他可以最大程度 的减少残留农药对食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜,用于保存食品的冷藏设备必 须贴有标志并有专人管理,保鲜库 0-10 度,冷冻库-20--1 度。烹饪:烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色 正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题:一是盛装食物的容器生熟 不分造成二次污染; 二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀 灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当,四是未烧熟煮透,因此,必须是多锅 少炒,保证菜的质量。

(九)、【食品添加剂的使用】食堂常用的食品添加剂有食用香精、醋、酱 油等。食品添加剂具有以下三个特征:一是为加入到食品中的物质,因此,它一 般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质,因此,它一般不单独作 为食品来食用;二是既包括人工合成的物质,也包括天然物质;三是加入到食品 中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要!调味时做到少许。

(十)、【食品销售与留样】

1、销售:销售环节最容易出现的问题是:分餐室的空气细菌超标,所用的 工具、容器和销售人员带有病菌,所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作 规范,非分餐人员不得进入分餐间。销售的操作规范 为了确保分餐环节的卫生安全,销售必须遵循以下操作规范: ①、工作人员分发饭菜时,不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器,同时必 须保证饭菜的新鲜,严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品(剩饭剩菜必须倒掉),严禁学生饭菜交叉食用。②、分餐开始前 1 小时分餐室。通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于 30 分钟或用臭氧发生器消毒 1 小时即可。③、分餐开始前,分餐人员必须穿上工作服,戴上口罩,分餐用的工具应由 保洁柜取出后直接送入分餐间。④、分餐过程中,如果成品不小心掉在操作台上或地上,直接分餐人员不要 自己清理,以免污染双手,要由其他人及时清理。⑤、分餐时还要注意检查饭盒是否干净,不符合卫生要求的绝不允许装入食 品。⑥、分餐期间,工作人员不得离开工作岗位,分餐完毕后,首先要关上窗口 然后把工具、容器码放归位,最后彻底打扫卫生,打扫卫生的工具必须专用。⑦留样:分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样,其操作程序: 1)将已干净已消毒的留样盒盛装约 100 克食物。2)盖上盒盖,标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱 存放 48 小时。3)留样不能是剩菜而是头一勺菜饭,留样柜必须专用,不能混用,且双人 双锁。

(十一)、【学生就餐秩序】按....顺序,养成良好的生活习惯。

(十二)、【洗碗及工作规范】

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准:分类放置、不 零散、2、程序及要求 1)初洗:用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准:碗、碟、勺、盘里外 没有残渣。2)细洗:用摄氏 35 度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准:没有任何杂物、油渍。3)清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起。标准: 没有洗洁精泡沫。4)消毒: 把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准: 80 度以上消毒 30 分钟以上。5)供应:开餐前 10 分钟将餐具放在备餐间台适当 位置。标准:摆放均匀方便使用,碗碟、盘、勺不烫手。6)检查标准抽样 100 个,合格率必须达 98%。

(十三)、【禁止使用的食品】 ①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格 的肉类制品;比如:猪肉上是否盖有检疫章,盖了章的是合格卫生的,可放心食 用。②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产。比如:剩饭剩菜,这个我们要 求是剩饭菜必须倒掉,切记不能留作下顿再食用;超过保持期的食品:我们的工 作人员对已贮存(没用完的)的食品原料,在用时仔细查看是否超过保持期,如 超过保持期,立马处理掉,不能再作为原材料进行加工给学生食用。禁止生产经 营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性 状异常的食品。③禁止学校食堂加工制作豆芽等之类的冷劳凉菜; 禁止学校食堂违规加工制 作四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等;禁止学校食堂使用亚硝酸盐,严防学校食堂 食物中毒事故的发生。

(十四)、【食品安全自查与事故的处置】 ①学校建立食品安全自查制度,我们将定期或不定期对各校点食堂食品安全 状况进行检查并记录。我和安办主任几乎每周一次对学校食堂安全进行了检查,并做好了相关的记录。②食品销售时一旦发现:存在重大食品安全隐患时,应当及时进行处理,并 报告学校。特别强调:只要发现问题,无论大小,必须第一时间上报学校。③食品安全事故处置: 发生食品安全事故的应当立即予以处置,防止事故扩 大。当事故发生后的第一时间上报学校。任何人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得仿造、毁灭有关证据。

(十五)、【对从业人员的基本要求】 明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加 工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

1、明确我们从业人员应承担的责任:食品加工者是食品安全第一责任人,应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动,保证食品安全,接受社会监 督。

2、食堂从人员应有良好的个人习惯,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,并把 头发置于帽内;进入厨房之前,必须做到“四勤”五不准:勤洗手剪指甲、勤洗 澡理发、勤洗衣服、勤换工作服;不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不 准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。专间(备餐间、炒菜或售饭时)操 作人员必须戴上口罩,以免说话口水四溅。

3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对 食堂从业人员的食品安全知识培训,《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 要求:食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求,培训需要反 复进行。

4、每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人 员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作;

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动 性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,一定要立 即撤离工作岗位,等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的 健康管理是第一关,这关一定要把好;

6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍 于食品安全的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品安全生 的病症或治愈后,方可重新上岗;

7、打喷嚏时,要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人,以免污染 食品。

8、品尝菜肴必须有专用工具,严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必 须戴上口罩,以免说话口水四溅;同时,从业人员衣服、包包等随身物品(包括 教师的生活用品、比如电饭锅)不得放入食堂内。

9、从业人员衣服、包包等随身物品,不得放入食堂内,置于更衣间挂好。10 饭菜烧熟烧透: 加工制作的食品必须烧熟烧透。严禁制作凉菜、生拌菜,不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。

11、学生午餐后,碗筷放在指定位置,由从业人员去收检并清洗干净后置于 消毒柜消毒。

12、设备的爱护:爱护学校食堂的一切设施设备,严禁随意移动和损坏。所 有机械、电器及时保养、擦拭,并保持清洁。

13、从业人员下班后关好门窗,切断不使用设备的电源。

14、从业人员不按相关管理制度开展工作,不服从学校安排与管理的,予以 辞退。(十六)、【学生就餐后中午的管理】 午饭后,严禁学生外出,各校安排好值周教师,管理好学生,同时,必须把 校门锁好,除特殊情况外,但必须以书面的形式跟值周教师请假,方可离开。(十七)、【资料的收集整理】 ①进、出库台账;②进货发票;③质检报告④试尝、留样记录;⑤餐具消毒 记录;⑥工人晨检记录;⑦餐厨垃圾处理台账;⑧监控回放记录;⑨食品添加剂 使用记录;⑩营养餐信息公示图片、汇总表等。所有资料必须按表上相关要求进 行详细填写清楚、工整,不得遗漏。(资料上交时间为每月底)。谢谢大家!

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