江苏迈斯克食品有限公司是一家以农产品研发和深加工为主的综合性生产企业

第一篇：江苏迈斯克食品有限公司是一家以农产品研发和深加工为主的综合性生产企业

江苏迈斯克食品有限公司是一家以农产品研发和深加工为主的综合性生产企业。位于南京市溧水经济开发区，占地面积50亩，年产加工肉制品10000吨、年产8000吨蔬菜制品和米面制品。公司已通过ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系和HACCP食品安全管理体系认证，同时取得了出口食品生产企业卫生注册证书。2008年被评为“国家十一五重点培育企业”。迈斯克公司拥有一支专业精深的技术队伍，公司和中国农业大学、中国肉类食品综合研究中心、江南大学、南京农业大学等国内知名院校建立了长期的合作关系，具有强大的技术团队做为后盾。公司还定期派员到国内外科研院所等到专业机构学习国内国际先进工艺。

2001年公司首先创办南京龙澈食品有限公司，公司主要从事养殖，屠宰和肉品销售，为生产基地提供优质肉源。2007年公司斥巨资投建江苏迈斯克食品有限公司，主要产品有中式酱卤制品，西式灌肠制品，休闲食品，调理食品等。公司运用绿色优质无公害的牛肉为原料，辅以自己的创新技术，经专业化的生产，为广大消费者提供质量一流的“绿原斋”系列产品。2008年6月开始申请省级研发中心，中心不仅立足于本厂的研发，更为其他公司和行业提供技术和专利。为中国的食品行业走向世界，做自己应有的贡献。

2008年1月公司成立江苏大厚实业发展有限公司。公司是一个专业的销售和代理公司，公司旗下的品牌渠道有：一.“大厚食品”渠道包括中西式酱卤制品，西式灌肠制品，做全国一，二，三级的市场,包括连锁，加盟，流通等渠道。二.“西祠胡同”是专业的休闲类产品渠道，现有产品为蜜饯制品，全国网络已达6个省份，公司计划在2009年10月份之前完成全国二,三级市场的铺设工作。三.“统一”代理渠道。大厚为统一南京地区饮料的代理商，公司在当地发挥自己的资源优势和强势品牌联手。

2008年2月，公司经国家项目申报中心批准，成立“中国农产品交易信息网”，大厚集团构筑此平台旨在为中国的农业产品做贡献，把第一手的行业信息，供求信息，第一时间提供给广大的农产品链辉。实现在发展自己的同时，服务第三方。2008年5月，网站成为国家项目申报工作指导中心，重点支持产业。

2008年是公司发展最快的一年，公司本着“立足农业，同心多元”的方针向产业化，信息化的方向迈进。2008年公司被评为“国家十一五重点培育企业”。大厚本着“企业，员工，社会”的理念，快速的发展着，一路而行。因为我们年轻，我们厚德载物。

中式酱卤制品工艺及配方 A、工艺流程

原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销

B、制高汤

水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。

C、调高汤

上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装纱布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右保证料出味,汤足重100斤.D、卤汤调味，南方头)色：红曲红100色价2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，(北方头):红曲红100色价3-4克，红曲黄100色价1克，海天草菇老抽2斤，亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，骨髓浸膏（M2）500克，35504K 300克，料酒2斤，E、上制老汤混匀烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。

F、后续生产补充辅料。

再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，猪料包1斤，骨髓浸膏[M2]250克，35504K 150克，料酒1斤。

G、工艺要求：

1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）

2、酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可

4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。

西式灌肠制品

灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料，经腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。灌肠又分为很多种，按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等。引入我国的主要是熟熏灌肠，它的加工工艺流程为： 原料的选择→腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→熏制→冷却冷藏

1．原料的选择

灌肠除猪肉肠和牛肉肠外，其他畜禽肉以及畜禽身体的其他部位如头、肝、心、血液等都可作为灌肠的原料。但所有的原料都必须经兽医卫生检验合格方可使用。

2．腌制

将原料肉修整，除去骨、筋腱、结缔组织、血污后切成小块进行腌制。腌制多采用干腌法，主要腌制料为食盐、硝酸盐、磷酸盐等。食盐的用量约为2％～3％，亚硝酸盐的用量为0．015％，磷酸盐的用量为0．5％。瘦肉腌制48～72小时，温度4～10℃。脂肪加盐3％～4％进行腌制（一般不加硝酸盐），时间3～5天，温度4～10℃。

3．绞肉或斩拌

腌制好的原料肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛板的孔径可根据所生产的产品进行选择。绞碎的肉可在轨拌机中进行进一步的斩拌。腌制好的肉也可不经绞肉机而直接在斩拌机中斩碎。斩拌过程中应加原料肉重20％～30％的冰屑（冰的数量应包含在肉馅加水的总重量中），使斩拌结束的肉馅的温度不高于10℃，时间10～20分钟。斩拌时的投料顺序是：牛肉→猪肉（先瘦后肥）→其他肉类→冰水→调料等。也可先把肉绞碎或斩碎，倒入搅拌机内，然后将辅料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌匀即可。

4．灌装

灌装时要掌握松紧程度，不可过紧或过松，灌装的同时应注意扎孔排气。

5．烘烤

灌装结束后，应用清水冲洗肠体表面，晾干后送入70～90℃的烘房或烟熏炉烘25～60分钟，至肠体表面干燥、肉馅变色即可。

6．煮制

可采用蒸汽或水浴两种方法进行。煮制时间根据肠体粗细而定，肠体中心温度达到70℃时煮制结束。

7．熏制

煮制后，送入烟熏室，在50～55℃下熏4小时使肠体表面干燥、肠衣不黏，并产生特有的烟熏味。熏制后应进行冷却。

8．贮藏

未包装的灌肠吊挂存放，贮藏时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75％～78％时可悬挂3昼夜。在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30％的灌肠，当温度在12℃、相对湿度为72％时，可悬挂存放25～30天

牛肉干的制作工艺

一、生产工艺

原料选择→分割处理→清洗切块→腌制→预煮→切片→加汤复煮→收汤→脱水→冷却→检验→包装

二、加工配方

牛肉50kg、盐2.0kg、特级酱油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g、辣椒粉250g、博邦防腐王-1 100g、博邦8620肉味增香膏250g、博邦8630牛肉香膏500g

三、操作要点

1．选用鲜肥壮牛前、后腿肉为佳，剔除脂肪和筋腱等，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的肉块。

2．预煮：将肉块放入夹层锅中，清水煮开，撇去浮沫，煮约20分钟，捞起冷却，原汤待用

3．切片：按不同规格切成条、块、片、丁等，要求大小一致，厚薄均匀。

4．卤煮：将各种预调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1-2小时，待卤汁基本收干，即可起锅。

5．脱水：烘烤50℃-55℃约9小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可。

6．调香：肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉等辅料。

7．包装：真空包装后即为成品。卤煮时加入博邦8620、博邦8630耐高温热反应膏状香精，能极大地改善成品的口感。产品的后香味明显示增强，肉感及醇厚味均有明显的改善。