【创新菜】解密奇香牛骨头熬制工艺

第一篇：【创新菜】解密奇香牛骨头熬制工艺

【创新菜】解密奇香牛骨头熬制工艺

菜肴的创新一直是餐饮业不变的主题，从几年前激进疯狂的迷宗菜，让人回味的江湖菜，返璞归真的乡土农家菜，到现在的融纳百家兼并中西的融合菜，写意中国画风格的意境菜，无一不体现中国菜肴的进步。

奇香牛骨头制作人：曹尹飞

一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤)当归、香叶、栀子、白芷、黄芪、香籽、陈皮、丁香各8克，山楂、砂仁、八角、白扣、生姜各25克，大茴、小茴、草果、孜然、筚拨、桂皮、甘草、玉果、沙参、党参、三奈、良姜、草扣各15克，辣椒适量，花椒适量，五加皮lO克，特鲜一号2包，白糖适量。以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。

二、奇香牛骨头熬制工艺：

1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。

2、准备工序：(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。(2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。

3、加料熬制：(1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。(2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。(3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。

三、注意事项

1、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。

2、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。

3、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。

4、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。

5、需要适量添加的应根据当地人的口味添加。东山烧老鹅制作人：曹尹飞主料：老鹅1只（1年-1年半的鹅，2千克左右）。辅料：土豆800克，猪油600克。调料：生姜800克，味精、鸡精、胡椒粉、精盐、八角各20克，桂皮10克，蚝油、一品鲜、干辣椒各30克，啤酒、高汤各200克，冰糖5粒，明油5克，老抽40克。制作：1.把老鹅宰杀清洗干净，用流动水冲去血污，斩成块备用；2.炒锅治净，置旺火上烧热，倒入猪油烧热，下入生姜煸出香味，再下入八角、桂皮、干辣椒爆出香味，倒入斩成块的老鹅，进行干爆去除老鹅身上的水分，再调入老抽、蚝油、一品鲜，给鹅爆上色，加入高汤，下入冰糖、精盐，倒入高压锅里下入啤酒，上面摆上去过皮的土豆，上火压15分钟左右，打开倒入炒锅内，调入味精、鸡精、胡椒粉收汁，淋上明油出锅装盘即可。相关链接：猪油制作：将猪板油清洗干净，切成大小一样的小块，放入治净的锅中，先把猪板油表面的水分炒干，开中小火，5分钟后就有油熬出来了，继续中小火，人不能离开，要不时翻动板油，在熬制过程中也可以用炒菜的铲子压一下板油，可以加速出油，当板油已经变成金黄色，而且已经缩得很小，浮在油的表面时就已经差不多了，开大火10秒钟，就可以让出锅的油渣没有油腻感，把猪油倒入碗里，油渣放在另外一个碗里，等猪油冷却后，放入冰箱，过几个小时，猪油就凝结成了白色。鸡汁各客甲鱼捞饭制作人：曹尹飞主料：野生甲鱼1只（约500克）。辅料：老母鸡300克，鸡油30克，泰国香米饭、西兰花各100克。调料：胡椒粒10克，精盐6克，鸡汁20克，啤酒100克，生姜片、蒸南瓜茸各30克。制作：1.把野生甲鱼宰杀，清洗干净，入沸水中烫皮，捞出入凉水中再清洗干净，去净体内的油，斩成块备用；2.将老母鸡斩成块，入沸水中汆水，捞出沥干水分，将野生甲鱼块、老母鸡块放入高压锅中，加入胡椒粒，生姜片，鸡油，啤酒压制8-10分钟，倒出入砂锅中，用精盐、鸡汁调味，加入蒸南瓜茸熬出香味，装入各客盅里，放上汆过水的西兰花，带泰国香米饭上桌即可。