餐饮服务从业人员知识培训法律法规1

第一篇：餐饮服务从业人员知识培训法律法规1

餐饮服务从业人员知识培训

培训内容：食品安全法律法规

《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，现将修订后的《中华人民共和国食品安全法》公布，自2015年10月1日起施行。

【食品安全法（修订）】第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。【食品安全法（修订）】第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、清洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

(三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；

(四)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

(六)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品 与有毒、有害物品一同贮存、运输；

(七)直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；(八)食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；

(九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；(十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；(十一)法律、法规规定的其他要求。

非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。【食品安全法（修订）】第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

(二)致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

(三)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；(四)超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

(五)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；(六)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；(八)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；(九)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；(十)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；(十一)无标签的预包装食品、食品添加剂；

(十二)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

(十三)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品

食品安全法（修订）第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。

食品安全法（修订）第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作

食品安全法（修订）第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明(以下称合格证明文件)。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定

食品安全法（修订）第五十四条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

食品安全法（修订）第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。

食品安全法（修订）第一百零三条发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。

任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据

违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：(一)用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食 品；

(二)生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

(三)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；

(四)经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；

五)生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；(六)生产经营添加药品的食品。

明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。

违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。

食品安全法（修订）第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。河北省食品安全监督管理规定

第十三条

食品生产经营从业人员每年应当按有关规定进行健康检查，健康证明在全省范围内有效。第二十六条

学校、建筑施工单位对其食堂及工地食堂应当建立食品安全管理制度，完善卫生条件，加强从业人员培训。发生食品安全事故的，学校、建筑施工单位应当承担相应责任。

第二十八条

餐饮服务提供者加工、制作食品，应当做到生熟分开、食品工用具（容器）专用，加工、制作、销售过程应当符合食品安全要求。

餐饮服务提供者承办集体聚餐应当具备与接待能力相适应的食品加工场所和设施、设备，防止交叉污染，并对提供的食品留样48小时，以备检验。

膳食处

2015年9月26日

第二篇：餐饮服务从业人员知识培训：小常识

餐饮服务从业人员知识培训

培训内容：卫生五四制及食品安全小常识

一、由原料到成品实行“四不”制度 ①采购员不买腐烂变质的原料； ②保管验收员不收腐烂变质的原料； ③加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料； ④营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食物）存放实行“四隔离” ①生与熟隔离；②成品与半成品隔离； ③食物与杂物、药物隔离； ④食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）

四、环境卫生采取“四定”办法

定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤” ①勤洗手剪指甲；②勤洗澡理发； ③勤洗衣服被褥；④勤换工作服。

六、“四加强”

①加强食品安全第一责任人意识； ②加强自身卫生管理； ③加强从业人员卫生知识培训； ④加强与监管部门联系报告；

七、“四建立”

①建立食品安全管理和卫生档案制度； ②建立食品原料采购索证索票制度； ③建立进货台账登记制度； ④建立食品原料入库核查验收制度；

八、“四做到”

①食品加工做到生熟分开、烧熟煮透、回锅加热、防止污染；

②凉菜制作做到专间、专人、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏；

③食品储存做到分类分架隔墙离地、通风防潮、先进先出；

④从业人员做到定期健康检查、定期培训、保持良好个人卫生、操作时穿戴清洁工作衣帽；

九、“四及时”

①食品加工经营场所及时清扫； ②餐饮具及时清洗消毒保洁； ③食品储存设施设备及时清理和维护；

④发生食物中毒事故及时向卫生

行政部门报告； 手指受伤和食物中毒有什么关系

手指受伤，尤其是厨师受伤的手指能引起食物中毒，最常见的是金黄色葡萄球菌食物中毒。主要症状是很严重的呕吐，甚至可以吐出胆汁和胃液，同时会伴隨头痛、恶心、腹痛、腹泻等其他症状。

手指受伤后，伤口处会有大量的金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等多种病原菌滋生繁殖，这时候如果接触食品就会污染食品，被污染的食品经过适宜的温度和时间，继而产生足以引起食物中毒的毒素。人吃了这样的食品，很快就会发生如上所述的 呕吐、腹泻等症状。

《食品安全法》第三十四条规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。其主旨就是为了预防和避免食物中毒和食源性疾病的发生。

厨师在加工制作食品的过程中，很容易导致手指受伤，受伤后应立即离岗治疗，杜绝对就餐人员形成的健康安全隐患。（食品安全法（修订）第四十五条）什么是食品的交叉污染？怎样防止交叉污染

食品的交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。

在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。

【预防】交叉污染是食源性疾病发生的重要因素之一。防止交叉污染：

【首先】设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行，不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品；

【其次】各程序中的工具、用具都应加以区别并有标志，不得混用，防止污染； 【第三】各工序的人员应固定，污染工序的人员在未消毒和更换工作服以前不得参与易受污染工序的工作。扁豆中毒

扁豆引起中毒的罪魁祸首是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，炒（煮）温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。家庭和餐馆加工扁豆，因锅小、量少，容易烧熟煮透，很少发生中毒。但在集体食堂炒制扁豆时，因锅大、量多，炒时不均匀，不易烧熟煮透，有毒成分不能充分破坏，食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多发生在学校、工地等食堂。预防扁豆中毒其实很简单

一般认为发生扁豆中毒与品种、产地、季节和食用部位（如扁豆的外皮）等因素密切相关。中毒的主要原因与烹饪扁豆没有熟透有关，如吃扁豆馅面食、沸水焯扁豆面码、急火炒扁豆及各种凉拌扁豆等。扁豆中毒潜伏期最短为1小时，多为15小时，一般在2-4小时。中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木等症状，经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康，预后良好，无死亡。扁豆所含有的毒素能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免发生中毒。特别是单位食堂和接待会议或宴会的招待所，必须要掌握扁豆完全熟透的原则。

豆浆加工不当危害大

豆浆营养丰富、已成为人们的早餐首选，但是豆浆如果加工不当也会引起中毒，不良反应表现为口腔、舌及咽喉部有烧灼感，腹部阵发性痉挛性疼痛、腹泻等。出现以上症状的主要原因是豆浆中含有两种物质：胃蛋白酶和胰蛋白酶的抑制因子，它可抑制这两种正常酶消化蛋白质的功能，从而导致蛋白质代谢障碍，并对胃肠道产生刺激。

豆浆中所含的两种有害物质在100℃的高温下即可被破坏，所以预防豆浆加工不当的办法就是彻底煮熟。

需要提醒的是，在烧煮豆浆的时候，会出现“假沸”现象。这是因为在加热过程中，由于皂素受热膨胀，烧到80℃左右时，会形成泡沫上浮，此时应减小火力，避免豆浆溢出，再继续煮沸5～10分钟后，才能将豆浆内的有害物质彻底破坏，保证食用 安全。

发芽马铃薯中毒

食用了发芽的土豆或绿皮土豆而引起中毒。毒性物质是土豆本身产生的一种生物碱～龙葵素。表现为潜伏期约10 分钟 ～ 数小时发病，首先有抓痒感，或口发干、心口部发热、烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，严重吐泻可至脱水及血压下降，儿童能引起抽风、昏睡，个别重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。【预防】土豆应在低温、无直射阳光处储藏。变绿或黑皮的土豆不能再食用，生芽较少的土豆，应彻底挖去土豆芽和芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，浸于冷水中30分钟。不宜炒丝或炒片吃，宜炖着吃，加醋可促使毒素尽快破坏。

膳食处

2015年11月21日

第三篇：餐饮服务从业人员食品安全知识培训问答题

餐饮服务从业人员食品安全知识培训问答题

1、什么叫生熟分开？ 答：生熟分开有三方面：

①制售分开，即生、熟食品制售者应分工；

②器物分开，即盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开；

③存放分开，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱内。

2、什么叫交叉污染？

答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

3、热力消毒的温度和时间是多少？

答：热力消毒也称物理消毒，包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；

红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上； 洗碗机消毒保持85℃，冲洗消毒40秒以上。

4、使用含氯消毒剂进行消毒，其有效氯的浓度及消毒时间是多少？消毒液使用多长时间后要进行更换？

答：有效氯的浓度为250mg/l(250PPM)，消毒时间是 5分钟以上；

消毒液一般每4小时更换一次。

5、正确的餐饮用具清洗、消毒与保洁顺序是？

答：化学消毒法：一 冲洗、二消毒、三过清、四保洁

物理消毒法：一 冲洗、二消毒、三保洁

6、贮存食品应做到哪四防？

答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）

7、冰箱能否长期保存食品？为什么？

答：不能。因冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

8、什么叫凉菜 “五专”？ 答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

9、从业人员健康检查的周期是多长？

答：一般情况下，从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

10、患有什么疾病的食品从业人员应调离直接入口食品操作岗位？

答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。

11、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？ 答：易引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

12、对食品生产经营人员的个人基本卫生要求有哪些？

答：①在食品生产经营过程中，食品生产经营人员应当经常保持个人卫生；

②除去一切可能混入食品或对食品产生污染的饰物（如：戒指、耳环、手表、手链、手镯、项链等）；

③ 不得留长指甲、不得涂指甲油；

④生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；

⑤销售直接入口食品时，应戴口罩，使用食品售货工具。

13、食用四季豆时为什么必须炒熟煮透？

答：食用没有充分加热、彻底熟透的四季豆就会引起食物中毒。中毒的病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。所以加工食用四季豆必须炒熟煮透。

14、违反《食品安全法》应承担哪些法律责任？

答：根据情节轻重应承担行政处罚，损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。

15、餐饮业经营者实施采购索证和进货验收制度的食品种类是什么？ 答：①食品（食用油及食品原料）；②食用农产品；③食品添加剂；④省级卫生行政部门依法规定的索证项目。

16、餐饮业经营者采购食品时应注意什么？

答：应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。（购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单等）。

17、食品污染按性质分为哪几类？

答： ①生物性污染

②化学性污染

18、食品经营人员在什么情况下必须洗手？

答： ①开始接触食品前

②上厕所之后

③处理被污染的原料、工具、设备后之后

④处理动物或废弃物后。

19、生产经营的食品可以添加药品吗？

答：生产经营的食品不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

20、常见容易引起食物中毒的食品有：

答： ①发芽马铃薯 ②未煮熟的豆浆

③未炒熟的四季豆

④河豚鱼 等

21、餐饮单位可以使用食品添加剂亚硝酸盐吗？

答：不可以，餐饮单位已禁止采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。

22、餐饮业对圈养、宰杀活的禽畜类动物有什么要求？

答：其要求是：加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

23、如何对专间进行消毒？

答：专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以，上并做好记录。

24、烹饪好的熟食品其存放时间有什么要求？ 答：烹饪好的熟食品在常温下存放时间不得超过2小时，否则应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

25、灭四害是指灭哪四害？

答： ①灭鼠

②灭蝇

③灭蚊

④灭蟑螂

第四篇：餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制度

餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制度

一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

第五篇：餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训材料

餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训材料

餐饮服务食品安全知识

《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。

一、食品安全及食品卫生基本术语

1、原料：指供烹饪加工、制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

2、半成品：指食品原料经简单清洗或切割等加工后，尚需进一步加工制作才能食用的食品。

3、成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

4、病原菌：指某种细菌或病毒。它们随食品进入人体后可能引致不适或生病，严重时将威胁消费者的生命。是导致我们食品腐败、变质的主要原因。常见的致病性病原菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。

5、冷藏：指出于保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上的较低温度条件下贮存的过程。冷藏温度一般在0~10℃之间。

6、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的储存过程。冷冻所用的温度一般在-20℃~-1℃之间。

7、保温：短时贮存方法。制作好的热的食品，如果不马上奉客服务，应将其放在密闭或密闭加热的容器内，使其温度始终保持在65℃以上，以控制病原菌的繁殖速度。

8、消毒：指用物理或化学方法破坏、钝化或消灭，去除其表面大部分病原菌，保持表面清洁卫生的办法。

9、异物：在食品中存在，但非正常食品本身所应包含的原料或成分。

二、食品的采购和贮存

餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。

（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。

（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

4、超过保质期的食品。

5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

如果经营以上禁止食品就违反了《食品安全法》第28条规定，将按《食品安全法》第85条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按《食品安全法》第86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。

三、食品加工的卫生要求

（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。

（二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。

（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。

（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。

（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。

（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70℃，严防食物中毒发生。

（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。

（九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到“五专”：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

（1）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用品及杂物，还必须每天定时进行空气消毒（下班后开紫外线消毒灯）。（2）应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒后进入。（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。（5）供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净，未择洗的菜不准进入凉菜间。（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时间存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。（7）已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。

四、餐饮具的卫生

餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关”：一洗二消三冲四保洁。

（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。

五、餐厅服务卫生要求

（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）。划片分工，包干负责的办法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。

（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

（三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

（四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

六、食物中毒相关知识及预防

提高食品卫生重要性，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。要时刻以卫生的操作要求自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行不当的操作，需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，不发生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必然。（举例： 2005年9月某某市某某镇一中26名学生发生食物中毒。经调查,为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒，人民法院对一起出售“问题大米”致26名学生食物中毒案公开宣判，被告人张现林、赵怀生犯出售不符合卫生标准的食品罪，被判处有期徒刑一年，缓刑一年，并处罚金20000元）。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明，一个饭店的食品卫生状况好与差，首先在于饭店老板的食品卫生意识的强与弱。其次，饭店老板对员工的卫生意识教育也是影响本饭店卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品卫生，做到警钟长鸣。

食物中毒，大多呈集体性暴发，但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多，但都有共同的特点：①发病急骤，潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；②病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；③病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；④调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停止发病；⑤食物中毒病人对健康人不直接传染。

（一）食物中毒的常见原因

1、细菌性食物中毒常见原因

①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

②食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

⑥进食未经加热处理的生食品。

2、化学性食物中毒常见原因

①作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。

②常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。

3、有毒动植物食物中毒常见原因

食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。

（二）预防食物中毒的基本原则

1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

②控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下0℃以上。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。

③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

④清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

⑤严禁超负荷接待。饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负荷运行。这种情况往往发生在大型宴会时，这时厨师往往以工作忙为借口，不按卫生要求加工。需要提醒注意的是，此时恰恰潜伏着食物中毒的隐患，需要更严格地执行卫生要求。

2、预防常见化学性食物中毒的措施

①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

②食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉污染。

3、预防有毒动植物食物中毒的措施

①豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

②四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。

（三）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

（四）《食品安全法》第八十八条规定 违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

预防食物中毒要求和注意事项

食物中毒对人群的危害较大，造成的不良社会影响也较大。因此，为防止食物中毒的发生，各单位在严格执行《食品安全法》要求的基础上，应重点注意以下几个问题：

1、餐饮服务单位在承接大型宴请或集体用餐前，企业食堂和盒饭加工单位应定期对整个加工场所及设施进行一次全面、彻底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏设施以杀灭致病性微生物，保证所有设施均能正常运转。

2、所有操作人员均应持有效健康证证明，穿戴整洁工作衣帽上岗操作，操作时注意个人卫生，操作直接入口食品时戴口罩，凡发现有腹泻、皮肤外伤者不得从事食品加工。

3、操作人员在操作前和每次操作间歇后，必须把手洗净（尤其是去厕所或接触禽、肉、鱼、蛋等）。

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，必须完善防蝇、防尘、防虫和防鼠设施，加工场所不得有四害，防止污染食品，灭四害不得使用药物，而需用器械设施。

5、所用原辅料应由专人当天采购，采购时应注意新鲜度，不得采购《食品安全法》规定禁止采购的食品，采购后交由厨师长验收，合格后方可使用。

6、原辅料的粗加工应在操作台上进行，不得着地。清洗时荤、素水池应分开，蔬菜应在水中浸泡0.5小时以上，用沸水过水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盘、柜、抹布及其它）工具、容器必须标志明显，并做到专用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盘、盆等）必须经过严格消毒（热力消毒掌握时间、温度；药物消毒掌握浓度、时间），消毒后必须贮存在餐具专用保洁柜内备用（保洁柜有明显标记）。

8、加工过程中所用抹布应经常清洗消毒，操作时不得用手直接搅拌食品，冰箱内食品不得混放、叠放。

9、菜肴烹调加工应由专人负责，制作时应烧熟煮透，避免外焦内生现象，用蒸气蒸菜时应注意蒸煮的时间及蒸气压力，承接大型宴请、集体用餐、食堂每样菜肴必须留样（大于100g）备查。

10、菜肴制作所用调味品均应在保质期内，且需经仓库保管员和厨师检查无异常。

11、饭店供应的炒菜尽量不使用围边，不得供应生食水产品，冷盆菜应自行制作，严禁外购；企业食堂和盒饭加工单位的菜肴以炒菜为主，原则上不供应凉拌菜、冷盆菜，菜应当餐制作当餐食用，从制作完毕到上桌食用尽可能缩短时间，食用上餐剩余菜肴时应回锅重新彻底加热。

12、餐后水果应清洗消毒后在熟食间（或水果专间）内由专人制作，制作后应立即食用，不得放置过长时间。

13、所有从业人员均应掌握相应的卫生知识，并能运用于实际操作中。

14、外送盒饭加工单位必须按照《外送盒饭卫生管理办法》取得盒饭外送许可后方可从事盒饭外送。

关键环节

1、采购环节：原辅料必须索取合格证或化验单，必须经过感官检查，不得外购散装熟菜，不得外购腐败变质及农药污染的水果蔬菜。

2、消毒环节：所有餐具按照规定进行消毒保洁。熟食间：严格进行空气、操作台面、刀、砧板、抹布、冰箱内壁、从业人员手以及围边菜的消毒。

3、时间环节：熟食加工后至食用时间不得超过2小时，冷盆菜做到当餐加工，当餐使用。

4、烧煮环节：禽兽肉类、水产品必须烧熟煮透，严禁提供生食的海水产品。

5、生熟分开环节：生、熟及半成品不得混放，生熟贮存容、器具必须分开，有明显标志。切配冷盆菜必须做到“五专”。

6、温度环节：熟食间室内温度不超过25度，食品烧煮加工的中心温度不低于70度，烧好的菜肴和含奶、蛋的面点制品存放超过2小时的必须在10度以下或60度以上的条件下存放。