西厨房案例分析

第一篇：西厨房案例分析

案例分析

2月3日早上八点十分左右，用餐的客人突然来了不少集中在煎蛋区，大部分客人都取走了煎鸡蛋，还有三四位客人需要等一下，我们的工作人员以最快的速度为剩余的几位客人加工，客人们都一次说了自己需要的数量。其中一位客人站在后面，可这位客人要先给他取，在说的时候其他客人已经要了，可这位客人我在这等着了先给我盛，而且不耐烦的样子，厨师只好先给了这位客人，态度比较端正的跟客人说，不好意思，先生让您久等了，客人当点了点头，当客人第二次对客人说，先生刚才不好意思，这位客人露出了微笑很满意的说，没事的。通过这个案例我们需要走的有以下几点

1.服务无处不在，在客人需要的食品可给客人能没有时，积极推荐其它的种类，直至客人满意为止。可能有些时候问题真的出在了客人的身上，但不能因为是客人的原因就对客人不理会，越是这样的客人越对他热情地服务，客人总会感动的。

2.服务态度要端正，无论是对待哪种客人，不管客人是怎样的态度，只要你有一颗平常心，把客人当成自己的亲人来对待，处处为客人着想，保持良好的工作态度和为客服务的心态。

3.礼貌礼节要到位，作为明档厨师是直接面客的一个岗位和餐厅服务有着共同的为客服务理念。首先仪容仪表端庄得体，见到客人主动问一句早上好，先生，中午好女士，把我们最好的面展现给客人。

明档

第二篇：西厨房工作总结

现代厨房管理个人工作总结

第一点：从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是来自于纯利润；浪费是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点；

1、按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定3天一顶帽子，严防发皱，油污破损；如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。

2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝，拖布，抹布；当天洗干净挂好，以免用更多的水。

3、砧板；刀具人手一把，使用期限为3个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、随手关水关电，起锅关煤气；杜绝煤气火常着，节约用水，禁止常流水，所有香料包需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子应多次反复使用，主要针对打

荷人员，用完后统一洗干净装起来，下次继续使用。

5、禁止直接用洗涤灵洗餐具，用具，应用水和洗涤灵以6：1的比例调开在用，各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

6、员工餐馒头大小不要超过二两，饭菜合理配置，值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大，很多人喜欢掰开吃，剩余的一半就没谁愿意去吃了，造成了不必要的浪费。

7、砧板所配菜品，必须按主辅料份量单，以便掌握好分量，不能忽多忽少，冻货应该在晚间解冻，不是紧急情况下不准用水冲及泡发，以免影响用料质量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后应及时通知前厅推销，以免变质。

8、根据营业情况备料，所有食品应按计划采购，所剩料合理使用，禁止扔掉，购贷准确，避免积压造成浪费，各档口主管一定要查清库存在补贷，不可重复购置，造成积压。

9、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作，如年代较久的冰箱，开机时间超过16小时会发出噪音，所以在使用16小时之前关一会，以免设备维修增加费用。

10、各班组应多沟通，用料因材施艺；物尽其用，变废为宝。如：家常菜组的芹菜根无法入菜，可以支配给凉菜组入菜；湘菜组的小青菜两天没用完，而粤菜组的小青菜不够用，所以两组协调使用。

11、去皮原料应使用削皮刀，不慎损坏餐具设备者，应主动告知主管部门，如有隐瞒者将严惩，原料上浆，挂粉，应注意尺度，禁止使用时浪费；比如浆牛肉时，500克牛肉放 5克嫩肉粉即可，超过这个分量，这些肉就给浆坏了，不能用了，蒜香骨，鸡翅中都存

在这种情况。

12、各水龙头，电器开关，应轻开轻关；洗刷笊篱，油勺时禁止用力敲打，使用期为两个月，法香各种鲜花可反复使用。如：洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵，如

果有，需挑出来冲洗干净，送回厨房消毒后再使用。

13、使用原料时，要本着先进先出的原则，禁止退回粗加工间。如：先处理过货时间较长的原料防止他们变质，否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜，可洗干净后在刻，并保留

原料，合理使用。切姜片应清洗生姜，边角料可榨姜汁。

14、烧各美铁板时应把火调适中，减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温过高，因为干辣椒来说价格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮鱼辣椒，红油辣椒。

15、洗餐具时使用浸泡法，节约洗涤灵，如有頑渍的餐具最好浸泡10分钟在洗，干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时，葱姜蒜的用量应适量，避免浪费，肉类提纯，要有

正常出率，如：厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重，2.5千克里脊肉，规定 剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果达不到此标准，说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分

了。

16、削下来的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大葱头和葱叶子必须用于做葱油，南瓜油，豉油

汁，禁止用勺敲打炒锅，水龙头等用具，卤肉的汤汁不要倒掉，应保存做员工餐，组长

把工具用具分配到人，坚持每月盘点，防止丢失用具。

17、炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。如：有的师傅喜欢烧锅，以便清洗，实

际上这样是错误的，不仅缩短了锅的寿命，而炒菜时还容易粘锅，马勺，不锈钢制品禁

止摔仍，应轻拿轻放，毛巾应日日清洗消毒，使用期为30天。

第二点：成本的控制、厨房的毛利，永远是厨师长最关心的问题，如何对每个挡的毛利率精

确控制，如何对每天的毛利率都能精准掌握呢?

1、我们绘制一张成本控制表，在表格上填上每天的生抽，调料，原料成本，电脑中的表格

就会生成每天的总成本，如果再填上当天的营业额，表格中就会自动生成当天的毛利率。

2、成本控制表格大致布局依次为：川菜档口，杭帮菜档口，粤菜档口，湘菜档口，凉菜档

口，面点点心档口及整个厨房的总成本，总营业额和毛利率。表格中各档口合计的经营

数据，这样表格就自动运算出厨房的综合成本，总营业额，总毛利率。

3、表格的填写专门有一人统计员负责，生油，调料，原料都是根据每个各档口的领料单填

写，领料单一式两份。厨房，库房各一份。各档口营业额由统计员在吧台负责。填到电

脑的表格里，第二天的用油量用调料量，销售额等数据，都是与前一天数据累计所得

4、准确掌握总毛利率及格档口的毛利率，在该月不断变化的情况下，具体是哪一天的只要

一敲键盘，就能得到准确的数据，如果发现问题，找出问题的根源，然后对毛利率进行

控制，如总的毛利率达不到酒店规定的要求，可根据表格提供的数据查出凉菜，热菜面

点的出现问题。如是热菜则通过表格追究哪个档口出现问题，根据这组数据，可以宏观

上了解各菜系用油量和用调料量，然后要求各档口根据酒店的要求去调整这组数据每个

月都有一张，这样便可以进行月与月之间的对比，这样能抓住问题的症结所在，如果有的档口一个月的对比率超标，又没有合理的解释那么调味料只能是从厨师手里浪费掉，比如每天调味料合的清理调料是否合理利用，用过的脏油是否合理利用，这些在数据里

对比都能在数据上展现出来，5、通过营业额的对比可以明确下个月的工作重点，比如上月卖了100万各档口均为20万

本月卖了140万，川菜，杭帮菜粤菜，各为30万只有湘菜档口卖了20万这样下月的工

作重点就是帮助湘菜档口分析原因，是问道不好，还是菜品过于陈旧，然后找出决绝办

法，提高营业额，促使厨房营业额的总体提高

6、通过对每天的营业额的对比，可以清楚的了解本月每天的营业额与上月的对比情况，比

如这个月每天营业额明显低了上月的营业额，但就餐人数相近，这样的话，就是本月人

均消费降低了，然后在菜谱里多推一些高档菜品，减少中低档菜品。提高人均消费，酒

店总的营业额也相应的提高。第三点；厨房员工管理，作为一名优秀职业厨师长而言不但有先进的管理理念，更要严于律

己，尊重身边的每个人，不管来与何方何地，没有任何高低之区分，体现公平，民主，奖罚

分明等管理原则，使全体人员对厨房管理制度有一致的价值认同标准，从而明确了团队负责，加强了团队的协作能力，我个人认为而言，厨房的生产是企业生存的命脉和心脏。首先菜品

质量要精细，调味料上 个人和团队具有强烈的创新思维了、；菜品的的主铺料要有准确的

计量标准，更重要的是各种酱汁酱料要统一标准这样才能避免不同的师傅做出的菜品质量和

味道才能统一化；

1、制度好比是红炉不管是谁碰到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律和责任心，不断研究

业务技能，要培训厨房人员一专多能，强调谅解，合作与互补，在生产繁忙的时期，更

需要大家发扬团结一直，协作配合的精神。

2、低调做人，严谨做事，好学习，善总结。语言语气要有亲和力，采用奖励，激励处罚沟

通协调，例会和交流会，现场督导监督辅助检场指挥不断提高监督和执行力度，因为厨

房生产人员技术力量主人翁精神以为生产管理的力度，厨房生产出品的控制手段等。都

可能导致厨房成本的波动，所以培养一只自觉性强士气高昂的厨房员工队伍是管理者的工作重中之重。

3、作为一名厨师长的责任是做到诚实并对员工需要的帮助，使他们刚好的工作，举例；如

小王和小李在工作中经常勾心斗角，使整个厨房团队军心涣散，这样的行为我们绝不允

许的，对我们的厨房队伍造成非常不好的影响严重影响了其他员工的工作积极性和热情

态度。首先我会在例会上公布，相互互相承认错误如不知悔改的进行批评指正进行劝

退。我们决不允许客留这样不思悔改工作不热情，主动，积极的人员，影响了我们厨

房人员的整体队伍的素质和形象，首先我有很大责任，没有及时观察到，这是我工作上的失误，在例会上想大家检讨自己。绝不允许我们厨师队伍里出现这种不团结的局面，因为我们的厨师队伍是一个整体，是一个团结，拼搏，奋斗，积极向上，有生机活力的大家庭，只有这样才能体现每个员工的生命价值观，望到贵公司长远合作、发展、交流、学习。篇二：厨房工作总结 厨房工作总结 2011年已经过去一半，回首半年的厨房工作，感慨颇深。半年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成工作任务的同时还创造了一个个的惊喜，也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结。

一、2011年工作总结： 1.加强厨房内部培训。根据去年的工作总结，厨房员工工作能力不高和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期召开厨房、前台协调会议，增强员工的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了水天酒店餐饮的品牌。3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的今天，厨房人员相对紧张，我们根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和

素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。5.一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐，有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等。7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。8.各节日美食活动丰富多彩。从不同时令、季节和客人需求实际出发台，推陈出新，以顾客满意为宗旨研发菜肴，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。9.厨房内部创新开拓，加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育，将走出去和引进来结合起来，将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上，并积极参加各种美食比赛，提升水天酒店美食的良好形象。

二、下半年工作计划

1、精益求精注重菜肴品质。进一步加强员工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的审美观，重营养，重菜品的自然感，做到人无我有，人有我优，人优我新，精细认真的对待每一个菜品，做出自己的特色。

2、菜肴研发上要严格考核管理制度。菜品定期出新，每月要让厨师主管及炒锅出新的菜品，统一制定，统一制作，好的菜品要奖评。做到出品精细、经典，对不好的菜品提出建议及改正意见，动员各组厨师全心投入，力争尽善尽美，月底组织严格的统一考核。

3、加强成本控制和节能降耗。要及时了解市场的行情，验收好质量、数量，在粗加工上要做好材料的分配及下脚料的回收利用，要检查菜品的使用率，注重主辅料的合理配制，做到成品后要控制好售出的价位。在节能方面，要做到水龙头及开关管理，分工到人，做到人走电气关，在使用时要做到随用随开，用好及时关闭。在下班后，有值班人员填好表格，做到下班有专人管理，并出台和完善严格的管理处罚条例。

4、继续做好卫生管理工作。班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现问题及时处理，要随时保持清洁，同时每周要做好细致卫生工作，做到厨房卫生各自分工，各自保持，整洁无污。

5、加强与员工的思想交流。班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思想动向和家庭情况，做到关心无处不在，树立好的思想意识。让员工工作无负担，心 情愉悦地工作。

6、做好市场调查。及时了解市场新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及时了解酒店的活动、客源、收入状况，做好市场调研及汇报记录，同时制定酒店菜品新的营销活动方案，经常走出去，以新的视角和菜品塑造酒店餐饮品牌。做好对外交流，学人所长，为我所用。

7、注重安全管理。做好员工的安全思想意识教育和设备操作规程。总之，厨房管理要细心，要靠上去，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，确保安全生产“零”事故目标。

成绩的取得都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这半年中取得了一些成绩，但我们思考更多的应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在下半年中，共同面对困难，共同挑战未来，为圆满完成宾馆经营目标任务做出应有的贡献。篇三：2011厨房工作总结 2011厨房工作总结 2011年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。

一、2011年工作总结： 1.加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。8.圆满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台 9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。

这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。2011厨房工作总结的延伸内容：工作总结的结构形式是什么？它的内容又包括哪些？

年终总结（含综合性总结）或专题总结，其标题通常采用两种写法，一种是发文单位名称+时间+文种，如《铜仁地区烟草专卖局2004年工作总结》；另一种是采用新闻标题的形式，如松桃县大兴访送部的卷烟零售户诚信等级管理专题总结：《客户争等级，诚信稳销量》。

正文一般分为如下三部分表述：

1、情况回顾 这是总结的开头部分，叫前言或小引，用来交代总结的缘由，或对总结的内容、范围、目的作限定，对所做的工作或过程作扼要的概述、评估。这部分文字篇幅不宜过长，只作概括说明，不展开分析、评议。

2、经验体会 这部分是总结的主体，在第一部分概述情况之后展开分述。有的用小标题分别阐明成绩与问题、做法与体会或者成绩与缺点。如果不是这样，就无法让人抓住要领。专题性的总结，也可以提炼出几条经验，以起到醒目、明了。运用这种方法要注意各部分之间的关系。各部分既有相对的独立性，又有密切的内在联系，使之形成合力，共同说明基本经验。

3、今后打算 这是总结的结尾部分。它是在上一部分总结出经验教训之后，根据已经取得的成绩和新形势、新任务的要求，提出今后的设法、打算，成为新一年制订计划的依据。内容包括应如何发扬成绩，克服存在问题及明确今后的努力方向。也可以展望未来，得出新的奋斗目标。篇四：厨房工作总结

个人述职报告

新的一年又将来临，回顾过去一年，感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己，以身作则，认真服从领导安排，以招待所利益为重，2010年招待所厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解支持下，较好地完成了各项服务保障工作。为了总结经验，克服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作情况汇报如下：

一、基本工作情况

1、人员管理

每天坚持召开早班例会，对所属员工的着装、仪容仪表进行检查，发现问题及时纠正。规范礼貌用语，要求员工见到客人时主动打招呼，并使用敬语。严密组织量化管理、员工手册等内容给员工进行培训，保证每周培训时间不少于1个小时，使员工养成遵章守纪的好习惯。

在培训、检查的同时，严格落实各项规章制度，加强内部管理，对违章违纪的员工重点管理，严格执行量化管理规定。

2、菜品更新及创新

今年对招待所厨房零点菜谱进行了2次更新，菜品更换率达30%以上。共推出新菜 道，其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率，受到客人一致欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行研究，增加粗粮、小吃等品种，如核桃酥、手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。

在每次的外事活动都充分做好各项准备工作，通过上网、看书等方式了解客人的生活习性、饮食爱好等，进行配菜、烧制，受到过韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。经常利用空闲时间到市场上进行调研，及时了解市场新的原料、菜品，每月为淮河厅更新一次菜谱，并增加了有机蔬菜、新鲜水果、鱼类等，现在天气逐渐变冷，每天中午还推出了一道例汤，这些也都得到了领导的认可。

聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流，在此期间，也推出了一系列粤菜系菜品，主要以家常、清淡为主，在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新，并为宴会厅购臵了一批新的餐具及器皿，增添菜品新鲜感、创新度。

3、安全管理

（1）在食品卫生安全方面，始终坚持坚持先进先出的原则。严把食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量，严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责，食品分类存放，保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。通过以上各项措施及各位员工的努力，在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准，未出现一次食物中毒事件。

（2）设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗，对于油烟管道至少每半年清洗一

次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源、电源后才能离开。

至少每月进行一次消防安全知识培训，让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用方法，知道主要电源、煤气、自来水开关的位臵。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训，并请杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查，例如阀门的开合、设备维护等。通过以上的努力，招待所厨房在全年内未出一次安全事故。

4、成本管理

根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算，对菜量进行控制，配菜时按照人数进行配备。尤其是宴会餐，严格核算每人标准，避免菜量过多造成浪费。

根据菜品本身需求制订原料采购标准，采购以日为单位，根据经营状况规律进行计划性下单，避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范，严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查，查看原材料的浪费情况，对于恶意浪费者进行重罚。

二、工作中存在的不足

1、创新意识不强，走出去的少，不能及时对菜品进行更新进调换，对淮河厅菜品的研制不够细致，不深入，没能充分结合领导身体情况及季节的变化进行调配。

2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房，对于食堂厨房的菜品关心的少。

三、明年工作展望

1、建立招待所厨房菜库，对各项菜品进行分类整理，并将收集到的客人意见及建立存档备案，作为改进菜品的依据。

2、将工作重心放到淮河厅，针对局领导身体情况，根据季节的变换，对煲汤类菜品进行研制，把菜品做细、做精。

3、加强与食堂的沟通交流，对每周的菜谱进行研讨，对菜品进行合理调剂。

4、加紧菜品创新工作，厨师长及有关人员每周至少一次 对市场进行考察、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。集众家之长，经常到其他酒店学习、交流、取经，对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，优胜劣汰，实行末位淘汰制。

6、成本控制和节能

在管理好菜品质量的同时，要检查菜品的使用率，从原材料 的购进，要及时了解市场行情，验收好质量、数量，要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用，在切配时要检查菜品使用率，主辅料的合理配制，最后控制好成品的售价。在节能方面，加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念

深入员工心中，增强员工的节约意识。杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象。

7、为重要的突出的员工制定工作计划和发展目标，教育引导员工正确的树立职业观和价值观。对现役战士进行重点培养，定期开展专业技能培训，每月对工作表现进行评价。

8、建立开放、和谐的沟通渠道，让大家积极参与，踊跃发表对于工作上的，生活上的意见，对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时，设法为他们排忧解难。

总结一年来的工作，我觉得有所失也有所得，虽然也取得了 一些成绩，但距离领导的要求和期望还是有一定距离。在今后的工作中，我将同厨师班子一起，发扬成绩，克服不足，继续努力，加强学习，尽职尽责的完成好各项工作任务，有不足之处还恳请各位多进行批评、指正和帮助。在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养，更要感谢大家对我工作的一贯支持。

第三篇：西武集团-案例分析

日本西武集团

提起日本的西武集团，国内读者知道的可能不多。但在日本，它却是一家赫赫有名、势力庞大的企业，当家老板正是现年70岁的堤义明。西武集团旗下有170多家大型企业，从业人员超过10万人，经营的业务涉及铁路、运输、百货、地产、饮食、学校、研究所等各种行业。在著名财经杂志《福布斯》公布的全球最富有的企业家排名中，堤义明曾于1987年、1988年两度雄居世界第一。

堤义明的一生极富传奇色彩。1935年，他出生在日本一个富有的“政商两通”之家。父亲堤康次郎创立了家族企业“西武集团”，在日本的政商两界都打下了良好的基础。由于与长子和次子不和，堤康次郎把全部精力放在了小儿子堤义明身上，悉心向其传授经营之道。

1965年，堤康次郎因病去世，未满30岁的堤义明继承父业成为西武集团的最高掌权者。1975年，堤义明在经过10年的蛰伏之后，开始购置大片土地，进行大规模地区性旅游观光综合开发。他的第一个试验地选择在作为交通枢纽的东京品川地区。在那里，他修建了规模宏大的高轮王子饭店，还配套建设了溜冰场、滑雪场等各种娱乐设施。至今，这个高轮王子饭店仍是包括中国商务人员在内的游客经常光顾的地方。

接着，堤义明又相继在日本许多地方兴建休闲饭店和旅游度假胜地。其中，单在东京就开有7家王子饭店，其中赤坂王子饭店和东京王子饭店是国际知名的超级大酒店。尤其值得一提的是，位于东京池袋车站的西武百货公司规模有整条街那么大，曾经有人试图花10个小时去逛这家超大型百货公司，结果只是走马观花而已。

堤义明与其他企业家最大的不同之处在于，他做生意是大小“通吃”，大至日本国土重建计划，小至一间十几平米的雪糕店，他全都涉猎。这种无所不钻的经营方式，在日本没有第二人敢做。

在堤义明的领导下，西武集团迎来了大丰收：日本近六分之一的土地被其购置。为此，日本著名企业家松下幸之助称赞说：“堤义明是集创业与守业于一身的第二代，他身上具有帝王素质。如果是在古代，他就是中国唐太宗那样的盛世明君，是中兴之祖！”

用人之道 要求员工绝对忠诚不能聪明

由于西武集团的迅速膨胀，堤义明在日本创造了一个企业发展壮大的神话。当时，他给人们的印象是：默默无闻的世界首富、富豪中的智者、商人中的哲人。堤义明成为日本一代企业家的楷模，其与众不同的用人之道还被当作企业管理的典范，写进了许多企业管理的教科书。

据说，堤义明挑选员工的一项基本原则是，坚持不用聪明人，但要求员工绝对忠诚。在他看来，那些才华横溢、喜欢挑战、不安于现状的人是不适合在公司里干的，因为这些人野心太大，不会为职业尽责。他认为，员工忠实地顺从公司的旨意做事最重要，这些人容易在工作岗位上感到满足，能从职业中获得快乐。按照这个标准，在西武集团内，凡能言善辩、思路敏捷而又自命不凡的人，绝不会被安置在重要的岗位上。

此外，堤义明还有一个很特别的看法，那就是公司职员一般从事的是重复性的工作，如果不

干上20年，员工就不会成为真正的专家。结果，西武旗下的旅馆和高尔夫球场的经理，多半在同一职位上待了10年，甚至15年。

与此同时，堤义明还要求员工不仅要对顾客怀有“感激和奉献”的情感，同时也应该对公司怀有同样的情感，要在一个岗位上坚持不懈，奉献自己。于是，有的教科书把堤义明描绘成这样一个人：享受着孤独、坚持中国荀子式的忍让和俭朴、拒绝参加任何形式的社交活动、没有任何绯闻、总是尽可能和家人在一起过简单的生活。而且又有才华、有胆识、有毅力，简直是个“完人”。

光环消失 造假丑闻毁了40年的辉煌

然而，就在堤义明即将踏入古稀之年的时候，笼罩在他头上将近40年的光环却突然消失了，一系列丑闻接踵而至：

去年3月1日，日本警方以涉嫌违反商业法为由，逮捕了堤义明的“西武铁道”6名干部，理由是该公司为了在股东大会上获得有利位置，对个别股东进行了贿赂；

去年9月，“西武铁道”股票问题又浮出水面。调查发现，“西武铁道”在上市公司财务决算报告中，伪造股东信息；

去年10月，“西武铁道”又曝出逃税丑闻。东京国税局在调查中发现，该公司在3年内隐瞒了总额达1.4亿日元的收入。为此，“西武铁道”被处以5000万日元的罚款；

去年11月，东京证券交易所正式宣布取消“西武铁道”的上市资格，理由是该公司长期弄虚作假，大大伤害了投资者对市场的信心，影响了中小投资者的投资决策。“西武铁道”就此成为日本20多年以来首家因披露不实的股东信息而退市的公司。

更让人们感到惊讶的是，就在“西武铁道”上市资格被取消后不久，西武集团的一名总务部副部长的遗体在海边被人发现；而“西武铁道”一名前总裁在今年1月辞职后不久，就在东京的住所内自杀身亡。此人在自杀前曾经向地方检察厅承认，是堤义明指示自己在财政报告中作假。得知这个消息后，堤义明整整哭了一夜。据他身边的人说，他一下子老了很多，过去那种强者的形象不复存在。

今年3月3日，东京地方检察厅以涉嫌发布虚假财务信息和从事非法股票交易的罪名，正式将堤义明逮捕。

一片喊打 小泉等政界人士急忙与其划清界线

过去，堤义明财大气粗，日本政商两界几乎无人敢招惹他。而在他被捕后，立即成了众人喊打的落水狗，其隐私纷纷被抖落出来，着实有点“墙倒众人推”的架势。

首先有媒体揭露，堤义明是个造假老手。例如，“西武铁道”是一家上市公司，可是他从不公布公司的亏损，完全靠私自打通银行管道来进行资金周转。在股票问题上，过去40年里，他至少借用过1200个人的名义购买了“西武铁道”的股票。直到去年丑闻爆发后，外界才知

道，“西武铁道”名义上是上市公司，实质上还是堤义明的囊中物。

媒体还披露说，西武集团实际上是堤义明的“王国”。在这里，堤义明拥有绝对的统治权，任何决策都不容有异议。一名曾在西武集团工作过的高级员工说：“他实行的是强权政治，只要不合他的意，任何提出反对意见的人就可能被解雇。他不仅独裁，还事无巨细全要过问。这样的独裁性格，造成他无法接受别人意见，几乎就是一人支配全局。当企业走向错误之路时，也就越来越无法回头了。”

由于堤义明同政界一直保持着良好关系，因此他被捕后，就有人怀疑他与政界有勾结行为。于是，这几天，许多与堤义明私交不错的政界人士纷纷向外界撇清同他的关系，其中就包括日本首相小泉纯一郎。

据媒体透露，小泉纯一郎与堤义明的关系非常密切，两人经常一起吃饭。小泉自2001年4月上任以来，先后光顾西武集团旗下的赤坂王子饭店多达288次。结果，在堤义明被捕的当天，小泉就对记者说，他虽然和堤义明的关系不错，但两人之间没有政治瓜葛。

媒体爆料 堤义明好色成性是个伪君子

除了曝出堤义明专权、造假丑闻外，媒体还抖落出他的“下半身问题”，致使其过去那种洁身自好、独立深沉的高尚形象荡然无存。

首先跳出来控诉的是一名曾在世界赛事上获得过花样滑冰奖牌的运动员渡部绘美。这名现年45岁的妇女通过一本周刊杂志披露说，在她17岁时，堤义明曾多次对她进行猥亵，并且还将她骗至高轮王子饭店房间内企图对她非礼。经过拼命抵抗，她最终冲出了房间，但是心灵受到巨大伤害。当时，堤义明威胁她说：“你是准备退出滑冰界还是想继续干下去？如果你做我的情人，我可以送你一两个滑冰训练场。”

另据日本媒体透露，在堤义明的身边，有一名令公司职员人人敬畏的女子，她给堤义明当了25年的情妇。多年来，这名女子仗着堤义明的宠信，在集团内为所欲为，飞扬跋扈。当堤义明因丑闻辞掉西武集团总裁职务后，她便跟着辞职了。

还有报道说，堤义明的情妇中有一位比较安分，她原是堤义明的秘书，长相酷似日本女星水野真纪。后来，她被堤义明包养起来，住在神奈川县的箱根将近10年，成了全职“二奶”。据说，在东京都杉并区的高级住宅里还有一名堤义明的情妇，她为堤义明生下了一个孩子，因此被称为“第二夫人”。

日本媒体还绘声绘色地报道说，堤义明的露水情人不胜枚举。有一次，堤义明请日本某位知名艺人为自己旗下的饭店当代言人。当时，曾有人目睹这位道貌岸然的“西武天皇”深夜站在这名代言人的门外，苦苦哀求放其进屋。

最奇怪的是，至今大家都不知道堤义明的原配夫人是谁，也许是大家没有兴趣去了解，也许是这位原配夫人早被自己的丈夫遗忘了。

不管怎么样，随着堤义明的被捕，一个延续了近40年的西武神话宣告破灭。据悉，堤义明

目前已承认了所犯罪行，即发布虚假财务信息和从事非法股票交易。一旦罪名成立，这两项指控的最高刑期分别为5年和3年。一代商界巨子沦为阶下囚，留给人们的不仅是震惊和感叹，更多的是反思：缺少诚信的企业家，注定事业走不了多远。

堤义明的哲学

最聪明的人，反而在普通人没有困难的地方无影无踪了。日本商业巨子堤义明，接掌西武集团40年，孤独决断，历经惊涛骇浪，躲过层层劫难，甚至那场席卷东南亚的金融危机也未伤到他。可是2005年3月3日堤义明却因虚报母公司持股比例而被捕入狱。

没有人了解真实的堤义明。他没有一个推心置腹的朋友，父亲“不交朋友”的遗训和中国先哲荀子“人性恶”的教义，把堤义明武装成一个商人中的哲人。他把人类最朴素的生活哲学活用于西武帝国带点灰色的商业实践中，形成了影响一个时代的商业智慧。他的理论跟杰克·韦尔奇那种试图完成一种体系的努力不同，而与亨利·福特与山姆·沃尔顿的理论有异曲同工之妙。他们都致力于把独特的体验格言化，像一道刺破混沌黑暗的光，常常能给有阅历的人警醒。

“不用聪明人”。一个新员工能很快上手工作，反应敏锐，举止得体，在一般公司可能会因此而快速提升。而堤义明固执地认为，少数“聪明人”头一年表现出色，第二年起就开始动脑筋偷懒，倒是起初成绩平平的人，一旦进入角色，便能坚持长久地埋头苦干。那些才华横溢、喜欢挑战、不安于现状的人是不适合在公司里干的。堤义明阅人无数，从不相信第一印象，而是相信时间的公断力。“看人看三年”，“企业需要马拉松运动员”等名句，早已经为众多公司所效法。

“感恩与奉献”。一般大公司都会热衷于在一流大学网络最优秀的人才，西武集团却不这样。在堤义明看来，毕业于名牌大学的职员，会认为获得提升是理所当然的，少有感恩之情。一旦当不上，则会牢骚满腹，迁怒于公司。而“出身较低”的人，被提拔后会由衷地高兴，会更加恪守职责。堤义明特别看重激发每一个西武人的“感恩与奉献”之心。在日本，受了某人的恩，就对某人负有了义务，“负恩”是一种极大的耻辱。

做企业就是积累。一般大公司老板，怕关键位置上的高层管理人员，建立起自己的势力范围，不便于贯彻统一的意志，经常做岗位轮换。可是堤义明却坚持，做企业需要有形和无形多方面的积累，一项工作如果不做上20年，就不会成为真正的行家。西武系的酒店和高尔夫球场的经理，多半在同一职位上持续待了10年、15年。而一旦被调回总社，更不是飞黄腾达的迹象，身价反而下降。“做企业是积累”的概念近来更被推广到广泛的领域，许多著名公司花重金强化自己前瞻性的研究和开发，意图凭借长期积累占领市场的制高点。

做企业就是细节。一般公司会强调公司高管要抓大放小、职责分明、各司其职。而堤义明坚信，高管只有对一线的细节分外在行并且乐意参与，才会有公司正常的秩序和效率。堤义明的这个理论，后来被杰克·韦尔奇发展为“深潜”理论。经营大师们，总能以自己的方式保持与一线员工的亲近与交流，这样不但能催生好多鲜活的创造，而且会形成强大的压力，迫使中高层管理人员更多深入实际，涤荡官僚习气，从而保持团队的竞争力。

人性在家庭关系的细根末梢呈现。一般公司有建立家庭氛围的冲动，却不屑于花精力梳理员工的家庭关系。堤义明则善于在一个人家庭关系的细根末梢，发现那不容易闪现的人性。他认为一个不能让父母双亲、妻子儿女感到安心满足的人是不可能承担企业的重托的。

哲学的根基不是柏拉图教诲的好奇，而是根深蒂固的绝望和苦痛。父亲“不交朋友”的遗训一直拘押着他。他认可这句话，因为其中有某种东西迷住了他。日本以名分为中心的耻感文化，无法上升到“仁爱”的“无我”。为了“名分”可以去做任何事，可以从一个极端跳到另一个极端，而不会有丝毫心理上的不安，更不知忏悔为何物。因此，他的哲学非但没有帮助他战胜“人性恶”的宿命，反而把他自己给击倒。在阴暗的囚室里，堤义明或许更能够领会这样的禅机：“凡所有相，皆是虚幻”。

第四篇：西厨房规章制度

金兰西餐厨房规章制度

1.严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。一经查实立即开除。2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次处以警告，第二次重罚。3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电、煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚。4.所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。6.厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必须佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班人，由当班人反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，发生矛盾不得动用厨房刀器，违者当即开除。

8.每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不打扫卫生，违者重罚。9.厨房内不准吸烟、大声喧闹，出菜口人员必须穿戴整齐、干净，形象端正，客人如有问题，服务要热情。10.每天各自物品管理人员要及时发现物品短缺，及时报给厨师长，不得出现断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必须严格把关，发现问题马上和厨师长反映，联系供货商及时退货、换货。11.晚班定菜人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。12.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。13.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。14.无故不得到处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必须知道去处，无故离开厨房任何人不知者以早退论处。15.每日不得迟到、不得早退，有任何原因必须第一时间通知厨师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。16.必须服从厨师长安排，如有顶撞，不服从管理，必定重罚，严重顶撞者立即开除，给厨房造成严重损失着，立即开除，一经开除永不录用。17.需辞职者必须提前一个月当面向厨师长书面递交辞职，允许后一个月方可离职，在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤干净后亲手交于厨师长保管。篇二：西餐厅厨房规章制度

西餐厅厨房规章制度