食品贮存运输(包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制)管理制度

第一篇：食品贮存运输(包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制)管理制度

食品贮存运输管理制度

一 食品贮存管理

1.1 食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。1.2食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；

1.3食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在 10cm以上存放。1.4保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。

1.5贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在―18℃左右。1.6 冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒(使用过氧乳酸涂抹)，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

二、食品运输管理

2.1运输工具必须清洁、干燥、无异味。

2.2严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。2.3运输前必须进行食品的质量检查，在标签、批号和货物三者符合的情况下才能运输。

2.4填写的运输单据、要字迹清楚、内容正确，项目齐全。2.5运输包装必须牢固、整洁、防潮、并符合相关的包装规定。在运输包装的两端有明显的运输标志，2.6运输过程中装叠稳固、防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞。

第二篇：食品原材料温度、湿度储存要求

食品原材料温度、湿度储存要求

(一)1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃);鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度，可以贮存7-10天。温度在-1-0℃之间，鲜肉可保存5～7天。

鲜虾贮存条件和贮存期：

整条虾 　　 用冰保存 室温2～6℃ 保存3天

无头虾 　　 用冰保存 室温2～6℃ 保存5天

去壳虾 　 　用冰保存 室温0℃ 　 保存5天

去壳去肠腺虾 用冰保存 室温0℃ 　 保存5天

2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃。

在-18℃条件下，猪肉可保存4个月左右，牛羊肉可以贮6个月左右;在-23℃条件下，猪肉可保存10个月左右，牛羊肉可以贮11-13个月。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。

一般鱼类在-18℃可贮存9个月，如果在-24℃可贮存1年。例如：冻鳗、鲅鱼、带鱼、沙丁鱼等(多脂鱼)在-18℃情况下贮存6个月;-25℃情况下可贮存10个月;-30℃情况下可以贮存16个月。冻鳕鱼、鲷等(中脂鱼)-18℃情况下可贮存8个月，-25℃情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼(低脂鱼)在-18℃情况下可贮存10个月，-25℃情况下可贮存14个月;-45℃以下适合存放三文鱼等，但是存放金枪鱼需要-60℃的温度。

冻虾的贮存要求在-18℃以下。据测试在-18℃时可贮藏12个月，-23℃可贮藏14个月，-29℃可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。

贝类：蛏(缢蛏、蛏子)用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18℃～-25℃，相对湿度95～98%、冻藏期限6～10个月。牡蛎(海蛎子、蛎黄)用塑料袋套装后装箱在-18℃以下低温冷藏库中贮存。

鱿鱼在-20℃以下冷冻可贮存1年以上

(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)。

蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：

1、大白菜、土豆为0℃—15℃

2、番茄:绿熟果和红顶果储存温度为11～13℃;成熟果的储存温度为0-2℃

3、苹果：适合的冷藏温度为-1℃～+1℃，湿度为85%～90%，贮藏期为7-8个月;

4、梨：适合的冷藏温度为-1℃～+1.5℃，湿度为85%～90%，贮藏期为3-5个月;

5、西瓜：适合的冷藏温度为2℃～4℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天;

6、樱桃：适合的冷藏温度为0.5℃～1℃，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天;

7、椰子：适合的冷藏温度为-4.5℃～-3℃，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天;

8、葡萄：适合的冷藏温度为-1℃～3℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-4天;

9、草莓：适合的冷藏温度为-0.5℃～1.5℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天;

10、橘子：适合的冷藏温度为0℃～1℃，湿度为80%～90%，贮藏期为50-70天;

11、菠萝：适合的冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天。

(三)桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0℃-5℃保存,而瓶装熟啤酒则应在10℃-25℃保存。

鲜牛奶冷藏的最佳温度为2-4℃。

在-20℃至-10℃下贮存茶叶，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏。

贮存酒类的最佳温度为5-20℃。

冰淇淋≤-25℃。