翻台率 餐厅成本分析 饭店生存和发展的命脉

第一篇：翻台率 餐厅成本分析 饭店生存和发展的命脉

翻台率--饭店生存和发展的命脉

首先说一下什么是翻台率：翻台率就是一个饭店一天内每张桌子平均的使用次数。举个简单的例子，一个饭店有20张桌子，一天内饭店总共接待了70桌客人，那么这个饭店的翻台率就是3.5。

在餐饮行业，原材料成本占销售额比重平均为39.29%。也就是说，如果你今天在饭店吃饭花了100元，买到做这些饭的原材料，只需要话39元稍多。

来看看翻台率和利润率之间的关系。

假设1：在北京的繁华地段开一家饭店，500平方米，一年房租70万。请30个服务员，每个服务员月工资1300，年工资支出47万。水电费节约一点，支出7万。

假设2：饭店40张桌子，每桌消费平均消费150元，每天翻两次台。也就是说，平均中午晚上每张桌子都被使用一次。

结论1：年营收：40 * 2 * 150 * 365 = 438万；年原料支出175万，房租和工资支出124万，盈利139万。

结论2：在假设2的基础上，每张桌子每翻台多一次，将多营收219万，多赢利131万。（60%的超额营收转化为利润）

看起来钱很容易嘛...不过请看假设3：

假设3：假设一天之内，只有20桌客人前来用餐，也就是说，翻台率0.5。桌平均消费仍然是150元。

结论3：年营收：109万，原料支出43.6万，房租和工资支出124万，亏损58.6万。

胡闹胡闹，也许你会说，谁家每天20桌客人，还要请30个服务员？10个足够了。唉，就算10个服务员，房租总少不掉吧...注1：你尽可以怀疑里面任何一个数字，我只是想说明一个概念，就是翻台率。注2：本文疑似采用(利润额/营业额)作为 利润率 的计算公式，如果不当，请包涵。引用图片一张，来源：2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告

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第二篇：餐厅提高翻台率的七大招,招招见效!（定稿）

餐厅提高翻台率的七大招，招招见效！

2014-08-13 红餐微杂志

如果一个餐饮店，生意非常红火，顾客一波接着一波，这势必造成顾客等待的后果，这就要求餐厅服务员必须熟练翻台效率，已到达让后来顾客满意的效果，下面中国吃网微信总结了几招提高翻台效率的方法，来分享给大家。

第一，让顾客乐意等位。

餐饮店迎宾和礼宾的工作重点是留住客人，让客人等位，避免客人的流失。面对激烈的等位竞争，候餐的增值服务是亮点。

具体方法：

1、对客人殷勤款待。

2、其次是增加免费服务例如提供的是免费饮用茶水、冰粉服务。

3、免费的报刊杂志阅览服务。

4、免费的茶坊休息服务。

第二，餐厅全员参与和培训才能真正提高翻台率。

具体步骤：

1、传菜员和保洁负责缩短收台时间，收台迅速，清理卫生迅速。

2、服务员负责缩短客人用餐时间，勤做台面。

3、后厨人员负责缩短上菜时间，出品时间快速、准确。

4、管理人员负责巡台和协调，随时注意各桌客人的用餐进程。

需要注意：对各部门没有做到的要提醒。翻台高峰期，各部门甚至要交叉帮忙，以翻台为前提。

第三，缩短客人用餐时间是提高翻台率的根本。

餐厅内的任何一个服务员都要明白：提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间。

所以，从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节，只要缩短一点时间，就意味着客人用餐时间的缩短，就意味着翻台时间的缩短。加盟红舵码头可以通过特色火锅店加盟的方式以及小火锅店加盟的方式等。

要从菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节提高厅的翻台率。

第四，服务员的服务技巧更能提高餐厅翻台率

店里在客满时，服务员应对新来的客人打招呼，“请稍等”，并安排已吃完的客人尽快离去。

特殊情况：有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧，当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去。

第五，餐厅吧台应合理利用广播。

餐饮店可以在吧台都设置有广播，每隔10分钟广播一次，内容安排可以是感谢客人用餐，提醒客人就餐注意事项等。第一次广播播放选在大厅台位只剩几桌的情况下，这样全店员工都会知道马上要排队了，应该加快工作速度。加盟红舵码头还可以通过快餐火锅店加盟的方式以及吧台式火锅加盟的方式等。

效果：广播的作用不仅是在提醒客人，更重要的是在提醒员工。

第六，服务员做翻台卫生时既要提高效率，更要主动美感。

怎样做翻台时的卫生也是需要关注的。要效率的同时，也要美感。

需要注意：不可因为“节约时间”而忽视了餐厅的整体形象。

第七，前厅与等位区的要利用时间差做好配合餐厅要想提高翻台率，大厅与外面等位区的配合是关键。

做法：“时间差”也是一个好的方法，通过对讲机的联系，在确定有台位买单的情况下，等位区的迎宾或礼宾就会开始为客人点菜，同时，该桌值台服务员会在桌上放置“温馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并带好随身物品，另一方面提醒各部门的员工，准备好翻台工具。这样，客人不好意思再逗留了。