谈谈五星级酒店厨房的通风空调

第一篇：谈谈五星级酒店厨房的通风空调

谈谈五星级酒店厨房的通风空调

技术措施及规范上也没有很明确的规定。因此，当前五星级酒店的厨房设计一般都结合酒店管理公司、机电顾问、厨房顾问等各方的设计及提资要求来进行设计。现做简要介绍，欢迎大家多提意见。

1、酒店管理公司一般对厨房的操作区域有一个温度控制的大致要求，一般28或29度；其他的备菜、备餐区域的温度要求交给厨房顾问提资；

2、厨房顾问提出蒸煮区、洗碗碟间等区域的通风、温度控制要求及净化处理要求，空调专业按照此排风量要求进行排风设计；

3、送风按照排风的85%-90%来进行设计，为了达到28-29度的温度控制要求，一般有1/3-1/2的送风需经过PAU进行处理并通过岗位送 风的方式送至厨房操作人员的位置；

4、备菜、备餐以及红酒仓等对温度要求较高（22-23度）的区域，加设FCU或分体机；

5、为了防止一些储菜区域味道的扩散，一般在相应区域做常规的全面通风，按10次换气次数考虑；

6、大多厨房有燃气管道通过，需要考虑事故通风，按照3（平时燃气用具不开启时）、6（平时燃气用具开启时）、12（检测到有燃气泄漏时）的换气次数进行设计。

7、厨房温度不易整体控制，只好利用岗位送风局部温度控制。而且实际上厨房的绝大多数热量是被排油烟罩排到室外了，不会真正对室内有那么大影响。

第二篇：五星级酒店厨房管理制度

五星级酒店厨房管理制度

常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。

该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。

备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。

违纪处罚三位一体

一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

二、过失计分

年底汇总每年底，将各员工本过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分 直接被辞退

员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

过失计分

成为“最后砝码”

每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工，再参考本“过失计分”重新排名。

“过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

三、工龄决定

收入和升迁

锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

工龄决定奖金（“本工龄”指本该员工的月在职数）：

半年奖计算公式=（员工本工龄/6）×1×基本工资

年终奖计算公式=（员工本工龄/12）×3 ×基本工资

由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。

工龄决定升迁资格：

员工被减掉的工龄将会进行累计存档。锦江国际酒店规定只有工龄满一年半的员工才可获得升迁资格，若某员工出现违纪现象，则有可能失去一次晋升机会。

处罚设个缓冲期

这套制度看似很严苛，但在执行过程中管理层给每位犯错员工都留出了“处罚缓冲期”，因此员工违纪内容不一定都会记录在档案中。

若员工触犯A类违纪后三个月期间、更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，B类违纪后六个月期间、C类违纪后一年期间，他的行为有明显改观，没有再出现违纪现象，且各项工作比同组其他成员更出色，则该员工的部门主管可以提出“撤销处罚”的请求，管理层研究通过后，可以撤销该员工的过失计分和扣减工龄的处罚，则该员工日后的升迁和奖金将不受影响。

为小工开辟“绿色通道”

为了不让刚上岗的小工因为惩罚过重而产生离职的念头，总厨屠海东特意为入职不满五个月的小工开了“绿色通道”：如果小工第一次触犯A类错误，只是口头警告即可，第二次触犯，将以休息日加班代替惩罚，第三次触犯才会按制度扣罚。若小工第一次触犯B类错误，也可以用休息日加班代替惩罚，但仅此一次改正机会，第二次触犯则会照章惩罚。若小工触犯C、D类错误，将不再有改正机会。

案例

代人打卡

升职“泡汤”

实施该制度前，酒店常常出现代人打卡现象，即使总厨抽查时抓到，也只是将迟到的那位员工扣30元了事。

后来，总厨将代人打卡者也列入受罚范围，且比迟到者扣罚更重。此制度刚出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣减5个月的工龄。原本该切配工可参加一个月后升炒锅的考核，且极有希望成功，但减去五个月工龄后，他的工龄只有一年零五个月，恰好不符合升职条件，这让他非常沮丧和后悔。此后，很多原本勉为其难帮忙的员工，也有了理直气壮拒绝的勇气，酒店的风气也被纠正过来。

案例

这次的损失归总厨

张军是锦江国际大酒店上杂部门的一名小工，去年6月刚上岗。10月份的一天，张军因为疏忽没有取出午餐时剩的蒸猪蹄，结果晚餐时又重新蒸了一遍。等总厨发现时，这五份菜因为蒸制时间太长、卖相太差只能用做员工餐。

按照制度，这项工作失误应划为B类，张军将接受扣5分、罚50元以及减掉5个月工龄的惩罚，同时承担这五份菜的成本150元。张军得知处罚内容后变得很惶恐，整个晚上工作时都闷闷不乐。屠海东通过与张军的主管聊天得知，该小工上岗后一直很努力，经常加班进行收尾工作。另外张军的家境比较困难，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，这两天父亲来常州治病，因为熬夜陪床、精神疲惫导致了疏忽。屠海东见此情况当即决定撤销对张军的处罚，并由自己承担菜品成本，还多给了张军一天假期让其休息。

后来总厨了解到，张军违规后，很多小工也开始对这项制度心生惧怕，重新考虑去留。于是屠海东决定为小工开“绿色通道”，以五个月工龄为期，上岗五个月以内的小工犯错后会给他们两次改正机会，上岗五个月到一年的小工可以根据具体情况酌情处理。这项决定得到了小工和很多主管的认可，制度实施一年来，没有员工因为制度太严厉而离职。

第三篇：五星级酒店厨房的设计标准

五星级酒店餐厅和厨房的设计标准

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1.餐厅的规模一般以客房的床位数作为计算依据，一个床位一个餐位，每一个餐位平均2 m2（不包括多功能厅或大宴会厅）。根据地理环境，如需要对店外餐饮消费者开放，则按照市场需要增加餐饮面积。为住客就餐的餐厅座位数不应少于床位数的80%，餐厅的建筑设计还应按现行的饮食建筑设计规范中有关餐馆部分的规定执行。

2.国际/商务酒店要有一个咖啡厅（快餐厅），有中餐厅和宴会单间或小宴会厅，规模较大的酒店最好还能有1～2个风味餐厅，有一个规模适当的西餐厅和酒吧。各色餐厅最好集中一个餐饮区，餐饮区除特殊需要外，一般放在裙房的一层或二层为宜。

3.厨房面积一般为餐厅面积的30％左右。厨房与餐厅要紧密相连。从厨房把饭菜送到客人的桌子在没有保温设备的条件下，最好不超过20m的距离。厨房与餐厅要放在一个层面上，不到万不得已不要错层。

4.厨房应包括有关的加工间制作间、备餐间、库房及厨工服务用房等。厨房的布局要考虑餐饮的生产，从原材料的采购、收货、入库、存储、保管到出库、粗加工、切配、烹饪、装盘出品。关注以下几个方面：根据生产、出品次序布局；避免进、出厨房的物流的交叉与回流；避免人流与物流的交叉及员工流与客流的交叉；尽量缩短员工制作菜肴的行走路线。注意洁、污，生、熟分区。厨房所有排水须经隔油池隔除油污後方可排放出外。

5.厨房的排烟管道的位置在设计时要考虑风向的关系，避免油烟排出后飘向客房。

第四篇：通风空调术语

风管air duct 采用金属、非金属薄板或其他材料制作而成，用于空气流通的管道。

风道air channel 采用混凝土、砖等建筑材料砌筑而成，用于空气流通的通道．

通风工程ventilation worb 送风、排风、除尘、气力输送以及防燃烟系统工程的统称．

空调工程air conditioning works 空气调节、空气净化与洁净室空调系统的总称．

风管配件duct fittings 风管系统中的弯管、三通、四通、各类变径及异形管、导流叶片和法兰等。

风管部件duct accessory 通风、空调风管系统中的各类风口、阀门、排气罩、风帽、检查门和测定孔等．

咬口seam 金用薄板边缘弯曲成一定形状，用于相互固定连接的构造．

漏风量air leakage 风管系统中，在某一静压下通过风管本体结构及其接口，单位时间内泄出或渗入的空气体积量。

系统风管允许漏风量airsystempermlsslbleleakag 按风管系统类别所规定平均单位面积、单位时间内的最大允许漏风量．

漏风率air system leakage rat 空调设备、除尘器等，在工作压力下空气渗入或泄漏量与其额定风量的比值．

净化空调系统air cleaning system 用于洁净空间的空气调节、空气净化系统。

漏光检测air leak check with lighting 用强光源对风管的咬口、接缝、法兰及其他连接处进行透光检查，确定孔洞、缝隙穿渗漏部位及数量的方法．

整体式制冷设备packaged refrigerating unit 制冷机、冷凝器、蒸发器及系统辅助部件组装在同一机座上，而构成整体形式的制冷设备．

组装式制冷设备assembling refrigerating unit 制冷机、冷凝器、蒸发器及辅助设备采用部分集中、部分分开安装形式的制冷设备．

风管系统的工作压力design working pressure 指系统风管总风管处设计的最大的工作压力。

空气洁净度等级air cleanliness class 洁净空间单位体积空气中，以大于或等于被考虑出径的粒子最大地度限值进行划分的等级标准。

角件corner pieces 用于金用薄用权法兰风管四角连接的直角型专用构件。

风机过压器单元（FFU、FMU）fan filter（m。dule）u。it

由风机箱和高效过滤器等组成的用于洁净空间的单元式送风机组．

空态as－built 洁净室的设施已经建成，所有动力接通并运行，但无生产设备、材料及人员在场．

静态at－rest 洁净室的设施已经建成，生产设备已经安装，并接业主及供应商同意的方式运行，但无生产人员。

动态operational 洁净室的设施以规定的方式运行及规定的人员数量在场，生产设备按业主及供应商双方商定的状态下进行工作．

非金用材料风管nonmetallic duct 采用硬聚氯乙烯、有机玻璃钢、无机玻璃钢等非金门无机材料制成的风管。

复合材料风管foil－in ulant composite duct 采用不燃材料面层复合绝热材料板制成的风管。

防火风管refractory duct 采用不燃、耐火材料制成，能满足一定耐火极限的风管。

第五篇：厨房中烤箱的清洁(五星级酒店培训资料)

厨房中烤箱的清洁

清洁剂:JWP 282炉洁炉具清洁剂 / J-80厨房消毒剂

DL D9U超凡炉灶清洁剂 / D4消毒剂

步骤:

1.关掉加热源

2.用两个桶分别按比例配制好炉灶清洁剂和消毒剂

3.打开炉门,取出所有的可拆卸部件(托盘和炉架)

4.将向所有的部件浸泡在装有炉灶清洁剂的桶里

5.以”S”字形向箱里用喷壶喷洒清洁剂,关箱门.要喷上所有的部件.6.接通热源

7.将温度升高至所需要求

8.切断热源

9.打开箱门,用清水清洗烤箱的内外面

10.用擦洗垫清洁顽渍

11.擦干外部的各个表面

12.从炉灶清洗剂里取出可拆件,将其浸入消毒水

13.从消毒水中取出可拆件,晾干

14.检查是否干净,如有必要将进行重新清洁

15.重新装配好烤箱的零部件

16.打开加热源,检查指示器,以确保烤箱运行正常

17.清扫并拖洗周围区域