第一篇：食品安全管理制度
食品安全管理制度汇编
饮食安全制度
一、饮食经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
二、餐饮服务许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证明并经培训方可上岗。
三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。
四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫、每天一清洗。及时处理垃圾，垃圾桶应带盖并保持清洁。
六、餐饮用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁”。
七、不购进，不加工，不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标记，分类存放，不得混放。
九、凉菜制作间必须做到“五专”：专用房间，专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施。温度不得高于25℃、保持仓库整洁，主、副食应分类、分架隔墙离地存放，并有标志。
从业人员健康管理制度和培训制度
一、所有人业人员认真学习《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。
二、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。
三、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。
四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。
五、遵守岗位职责，搞好食品安全。
食品及食品原辅料食品及食品原辅材料进货检查验收制度
一、采购食品时必须索取销售单位或市场出具的发票或收据等有效购货凭证。
二、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购、使用《食品安全法》第二十八规定禁止生产经营的食品。
三、需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
四、初次采购的供货商必须提供其主体资格合法的有效证件（营业执照、餐饮服务许可证、食品流通、生产许可证等），每次采购时应索取该生产批次产品符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件，并经供货商签字或盖章。采购进口食品必须有中文标识及相关证明。采购冷、鲜、肉禽时，应索取定点屠宰证明和检疫合格证明，证明食品质量符合国家标准或规定。从固定单位采购食品的，签订食品采购供货合同。
五、入库前或使用前设专人验收，查验产品包装、标识、有效凭证及一般卫生状况是否符合索证规定和其他相关要求。
六、设立食品原料采购台帐，登记每次交易使用情况。登记内容：（1）进货时间；（2）供应商名称；（3）进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格；（4）进货商品的产品质量检验合格证明情况；（5）进货商的生产批号、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；（6）进货商品的数量；（7）登记人签名；（8）其他情况；（9）将有关复印件和凭证要设专用档案盒保管。
七、食品采购台帐和凭证档案盒按月装订，存期不少于两年。
食品添加剂使用与管理制度
一、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
二、采购食品添加剂要有记录并存档。
三、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
五、不得在食品中乱加添加剂。
六、实行食品添加剂使用责任追究制。
食品仓库卫生管理制度
一、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；
二、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
三、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；
四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；
五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；
六、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
食品加工制度
一、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
二、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和食品安全要求进行操作，确保食品不受污染。
三、包装食品使用符合食品安全要求的包装材料，包装人员应在包装前对手进行清洗、消毒。
四、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触的加工用具、容器必须消毒。
五、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
六、加工场所防尘、防蝇、防鼠齐全且正常使用。
初（粗）加工间管理制度
一、有专用加工间（场所）和食品验收人员，腐败变质原料不得加工使用。
二、清洗池做到荤、素分开、数量不少于两个，两池不得混用，上下水通畅，设有能盛一个班产垃圾的密封垃圾容器。
三、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉食、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
四、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
五、防蝇、防尘、防鼠（不能用猫捕鼠）、防虫、防霉设施齐全，运转正常。
操作间管理制度
一、操作间布局、功能分区要合理，要有独立的粗加工间、洗涤消毒间、烹调间、面点间、凉菜间、裱花间等专用功能间。
二、所有工具、容器要做到生熟分开，并有明显标志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清洁。
三、健全防蝇、防尘、防鼠、防虫、防霉设施。
四、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。
五、保持下水道通畅，地沟内无积水、无污物。
六、保持操作间内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾杂物应及时处理。
烹调加工管理制度
一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒害的食品。
二、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。
三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。
四、冷冻的肉食水产品缓慢地彻底解冻，已解冻的食物应不再冷冻。
五、炒菜、烧煮食品勤翻动。
六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。
七、制作点心用原料要以销定产量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
八、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
九、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。
十、应具备能盛放一个餐次的垃圾容器，并做到班产班清。
凉菜间（冷荤间、熟食间）管理制度
一、做到专间、专人、专用工具(案板、容器、抹布、衡器)、专用冷藏设备、专用消毒设备，其他人员不能进入加工间，如确需进入必须进出做好消毒工作，避免交叉污染。
二、室内做到无蝇，从业人员操作时应使用非手动式水龙头洗手消毒、使用脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、室内装有空调，温度控制在25℃以下，并配有温度计。
三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前进行清洁消毒,严禁与其他部位的工具混用，班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
四、使用食品包装材料符合食品安全要求。五、四、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒，专间操作人员进入专间，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。
六、熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。
七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜（熟食)间存放。
刺身间（生食海产品加工间）管理制度
一、做到专人制作、专用场地（间/区）、使用专用工具（冷藏设备、洗涤池、刀、菜墩）以及专用消毒设备，其他人员不能进入加工间，如确需进入必须进出做好消毒工作，避免交叉污染。
二、室内做到无蝇，从业人员操作时应使用非手动式水龙头洗手消毒、使用脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、室内装有空调，温度控制在25℃以下，并配有温度计。
三、、刀板、容器、衡器等工具每次使用前进行清洁消毒,严禁与其他部位的工具混用，上班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
四、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒，专间操作人员进入专间，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。
五、生食海产品勤作、勤销,做到当天制作,当天销售。
配餐间管理制度
（学校、企事业、机关食堂、大型以上餐馆采用）
一、设立更衣、洗手消毒专用间。
二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。
三、盛放食品的容器要专用，并有标志。
四、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
五、不售变质、变味食品。
六、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
七、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
餐具用具清洗消毒制度
一、洗消间应保持清洁卫生，“五防”设施齐全。
二、工作人员熟悉并严格执行餐具洗消程序。
三、餐具用具做到当餐回收、当餐清洗消毒，不许隔顿、隔夜清洗。
四、清洗消毒要严格按照一除残渣、二冲、三洗、四消毒、五保洁的程序操作。
五、餐具消毒后应无水渍、油渍、污垢、食物残渣和异味。
六、餐具消毒后应放入密闭保洁柜内，不得与其它物品混放，防止交叉污染。
七、保洁柜应有明显标识，应定期清洗消毒，保持干燥、清洁。
餐饮服务食品安全五四制
一、由原料到成品实行“四不”制度：采购员不买腐烂变质的原料；验收员、保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的，食品炊事人员不用手直接拿待售食品，不用废纸或旧食品袋包装食品。
二、成品（食物）存放实行“四隔离”：生熟隔离；成品与半成品隔离；成品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
三、就餐用具实行五过关：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
四、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
五、个人卫生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。
废弃食用油脂管理制度
一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
二、废弃油脂应设专人负责管理。
三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
六、不得随便处理废弃食用油脂。
关键环节食品加工操作规程
加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。运输操作规程要求
运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求
（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。备餐及供餐操作规程要求
（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：
1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。
（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时应避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
凉菜配制操作规程要求
（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热： 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
饮品制作操作规程要求
（一）从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
（二）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（三）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
（五）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。
（六）除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求
（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。面点制作操作规程要求
（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
裱花操作操作规程要求
（一）专间内操作应符合下列要求： 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，贮藏温度10℃以下。
（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
烧烤加工操作规程要求
（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海产品加工操作规程要求
（一）加工生食海产品的应设立专间（专间要求同凉菜间），或在凉菜间内设置专区。
（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。
（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。食品再加热操作规程要求
（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
食品添加剂的使用操作规程要求
食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒（详见本规范附件２）。
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（五）不得重复使用一次性餐饮具。
（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。留样管理操作规程要求
（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
记录管理操作规程要求
（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
（四）有关记录至少应保存2年。投诉受理操作规程要求
（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。
第二篇：食品安全管理制度
从业人员健康管理制度
1.本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。
4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。
3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。
食品安全管理员制度
我单位负责人认真落实食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。
1.食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。
2.加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
3.食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全自检自查与报告制度
我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向县食药监局报告。
1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
3.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
4.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
食品经营过程与控制制度
1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
二、烹调加工风险控制要求
1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应
2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
三、专间操作风险控制要求
1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。
4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。
5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
2、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。
3、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。
4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
6、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
7、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
进货查验和查验记录制度
1.建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、进货查验和查验记录制度。
2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。
3.严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
5.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
6.采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
食品贮存管理制度
1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害；保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
2.建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工 具等物品除外）库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
4.主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。5.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
7.散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
食品添加剂管理制度和公示管理
1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。
2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。
3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。
4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。5.食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。
7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位臵或菜单上。
废弃物处臵制度
我单位建立餐厨废弃物处臵管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
餐厨废弃物分类放臵，分别处理，做到日产日清；禁止乱堆餐厨废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵；禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施；餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落；不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处臵单位或个人处理。
建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，安排专人负责餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。
食品安全突发事件应急处臵方案
根据《食品安全法》的规定，我单位制定食品安全事故处臵方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。
1.成立食品安全事故处臵领导小组，单位主要负责人任组长，全面负责食品安全事故处臵工作。如发生食品安全突发事件立即启动应急处理工作预案。
2.确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全；并采取有效措施把对病人的伤害控制在最小范围。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。3.保护现场，保留样品。立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。
4.必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。
5.配合食品药品监督管理等部门进行调查。如实反映情况，提供食品原料采购索证相关资料、库房保管情况和出入库记录，协助查清中毒食品或可疑中毒食品的来源、数量、加工数量、剩余量等情况，一旦食物中毒食品确定，还应协助做好食品的朔源、查封、召回等处理工作。
6.事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。
7.事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人；瞒报，谎报和不及时上报的行为；及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处臵方案实施的行为进行严肃追究。
第三篇：食品安全管理制度
食品安全管理制度
（一）食品进货查验制度
1．采购食品应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。
2．建立供货者档案，保存供货者的食品生产经营许可复印件、食品合格证明文件的原件或复印件。
3．查验预包装食品的标签、说明书是否符合《食品安全法》要求；是否含有虚假、夸大的内容；是否清楚、明显，容易辨识。查验所购食品是否属于食品安全法禁止经营的食品。
（二）食品进销货记录制度
1．如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。
2．建立食品进货台账记录、建立销货台账，保存期限不少于两年。
（三）食品定期检查清理制度
1．对贮存、销售的食品应当定期进行检查清理，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、临近保质期、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，确保所售食品均在规定的保质期内。
2．自行检测发现有毒有害、污染、变质、过期、不合格或者无厂名厂址、无生产日期和保质日期、无合格证食品、劣质食品、冒牌食品等不合格食品，禁止销售。
3．如实记载每次清理检查情况，内容主要包括：检查清理的时间、食品名称、规格、批次、生产日期、保质期、标称的生产企业名称等内容。对清理出的临近保质期和超过保质期的食品提出处理建议。
5．根据每次检查清理记录，建立食品定期检查清理档案并留存备查。
（四）临期食品专柜销售制度
1．设置临期食品销售专柜，对清理出的临近保质期的食品实行专柜销售。
2．制作临期食品销售醒目提示牌，向消费者醒目提示。3．将临近保质期的食品分类摆放整齐，供消费者选择。4．对消费者咨询的临期食品安全信息作好耐心细致的解释工作。
（五）食品退货赔偿制度
1．消费者购买并发现经销不合格食品，消费者可以依法请求退货。2．如出售不合格食品损害消费者合法权益，依法向消费者承担赔偿责任。
3．建立食品退货记录，详细记载退货的食品名称、品种、规格、批号、生产日期、保质期、退货的原因、消费者姓名、联系方式等内容。
4．建立食品退货赔偿记录，如实记载赔偿的食品名称、规格、批号、生产日期、保质期、赔偿的原因、赔偿金额、消费者姓名、联系方式等内容。
5．认真履行退货赔偿责任，在与消费者退货赔偿不能达成一致意见的情况下，请求食品药品监管机关进行行政调解或向人民法院提起诉讼。
6．妥善保存食品退货赔偿记录及相关资料备查。
（六）不合格食品下架制度
1．对定期检查清理出的超过保质期及其它不合格食品进行下架，采取无害化处理或主动销毁。发现经营不符合食品安全标准的食品，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区食品药品监理机关。
2．对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营的食品，在食品生产者采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示生产者采取的补救措施。3．检验判定不合格的食品，不得退回给供货者，应当进行销毁。
（八）食品质量承诺制度 1．不销售禁止经营的食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；
（十一）食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品；
（十二）没有中文标签、中文说明书或者中文标签、中文说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品；
（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
2．主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，积极配合相关部门做好消费投诉工作。
第四篇：食品安全管理制度
食品安全管理制度
为保障食品市场安全，切实维护消费者合法权益，规范 守法经营，促进公平竞争，提高本企业的社会信誉，制定本制度。
一、索证索票的制度，严格审查食品生产或者供应商的资格，在初次交易时索取供货人的营业执照等相关资料，并保存复印件，以后每年核对一次。保障食品具有合格证明和食品认证标志。
二、建立健全购销台帐，记录各种食品进货品种、生产企业名臣进货日期、供应商、购货凭证编号、保质期、树立、销量情况等内容。内容真实有效、有据可查，并接受检查。
三、质量承诺制度，严把商品进过关，坚决杜绝不合格食品和“三无”商品。
四、完善检测条件，及时发现食品质量问题，防止不合格食品上架销售。
五、严格食品退市制度，在自行检查出有问题的食品，超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格食品及时采取停止销售、退回供货方、销毁等有效措施，并对已售出的严重危害人体健康人身安全的食品，选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告或者在营业场所内公示通知购货人退货，负责对不合格食品退回或销毁。
张广州小卖部
第五篇：食品安全管理制度
进货检查验收制度
一、根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，食品等产品销售者必须建立并执行进货检查验收制度，确保食品来源渠道合法和质量安全。
二、索证：对首次供货商应当审验其经营资格证明（营业执照、生产许可证或食品流通许可证等）和产品标示证明（商标注册证和认证书等），并保存其由供货商签字或者盖章的复印件。
三、索票：每次进货均应验明其产品合格证明和销售发票。即向供货商按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件的：不能提供检验报告或者检验报告复印件的新产品，不得销售。
四、凡以“总代理”和“厂家直销”等名义销售食品等产品的经营者，必须持有合法有效的授权委托书和生产厂家证明，并向工商行政管理机关备案。
五、试行电子监管“一票通”的供货商，索要电子“一票通”票据即可。
六、不得购进无厂名、厂址、生产日期或伪造、冒用商标和认证、名优标志的食品以及无中文标示的进口食品。
进销货台账制度
一、根据与《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，食品等产品销售者必须建立并执行进（销）货台账制度。
二、进货台账应当如实记录每种产品名称、规格、数量、进货时间、生产日期、保质期（有效期）、供货商及联系方等内容。
三、由供货商签字或盖章的经营资格证明（营业执照、生产许可证或食品流通许可证）和产品标识、合格证明（商标注册证、认证证书和符合法定条件的检验机构出具的检验报告）复印件及进货发票应当分类存档或附在进货台账后备查。
四、从事产品批发业务的销售企业和在产品集中交易场所销售自制产品的生产企业应当建立产品销售台账，如实记录产品的品种、规格、数量、流向等内容。
五、不合格食品退市的原因、方式、数量、时间以及退市后处理的情况等内容应当在销货（退市登记）台账内如实记录。
六、进（销）货台账应当由专人负责，保证记载的内容真实、准确。保存期限不得少于2年。
食品经营者食品质量自检制度
一、商场、超市、集贸市场、批发市场、星级酒店和其他有条件的食品经营者应当完善检测同条件，对上市食品质量自行检测。
二、集贸市场、批发市场的开办者应当设立检测设备，对进入市场销售的食品质量，自行检测。
三、自行检测的重点食品为肉类、蔬菜、水产品等鲜活食品，散装食品，易污染的食品。
四、自行检测确定的有毒有害、污染、变质、过期、不合格食品或者无厂名厂址、无生产日期和保质日期、无合格证食品、冒牌食品等不合格食品。不得入市销售。
五、自行检测的食品，应当详细登记，确定为不合格食品，要采取相应的控制措施，同时，报告工商行政管理部门实施监督，严格防止进入流通环节。
不合格食品退市制度
一、根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，食品经营者必须建立执行不合格食品推出市场制度。
二、销售者发现其销售的食品等产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当立即停止销售该产品，通知生产企业或者供货商，并向工商行政管理部门报告。
三、食品经营者对自行检查出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关的公布的不合格食品，应当及时采取停
止销售、退回供货方、销毁等有效措施。
四、食品经营者对已经售出的严重危害人体健康、人身安全的食品，选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公示，通知购货人退货，负责将不合格食品追回和销毁。
五、根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，销售者不履行规定义务的，由工商行政管理部门责令其停止销售，并依法进行查处。
食品储存运输制度
一、食品原料储存场地应有专人管理，禁止存放有毒有害物品，个人生活用品。
二、做好食品的进货、验收及发货登记工作，食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库。
三、食品验收后要认真做好登记，内容应包括品名、供应单位、数量、进货日期、感官性状和标签情况。
四、食品出库时必须查验其感官性状和保质期，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。
五、食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米），存放、存储的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进、先出原则。
六、存储食品的冰箱（冷库）内温度，符合食品存储卫生要求。
七、仓库保持通风干燥，做到防鼠、防潮、防蝇、防虫。
八、用于储存、运输的装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害、符合有关的卫生要求，保持清洁，防止食品污染。在运输
时不得将成品与污染物同车运输。
九、食品经营者应采取必要措施以保证食品在其储存、运输的过程中质量不发生劣变。
从业人员健康检查制度
一、食品生产经营人员每年必须进行检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后，方可参加工作。
二、食品生产经营人员持有效健康合格证明，从事食品生产经营活动。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率达到100%。
五、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须严密包扎，并戴手套后方可上岗工作。
点击咨询 