餐厅厨房安全管理制度

第一篇：餐厅厨房安全管理制度

餐厅厨房安全管理制度

（一）餐厅厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。

（二）餐厅厨房安全管理规定

1.所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修

2.厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3.个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

小叶手抓厨房管理制度

1、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台。

2、厨房员工必须服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，不得在店内吸烟，不得大声喧哗、聊天、使用清真言问候

4、工作时间需要穿整洁、大方、得体的工作服；围裙、工作帽，员工不可留长发。

5、上班时间应在指定位置佩戴工号牌。

6、厨房内严禁吃、拿事物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口事物变质而丢掉，严禁人为浪费，事物变质后应登记，浪费一次罚款20元。

7、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区组长负责执行。

8、厨房员工上班时间不能玩手机，违者后警告一次，第二次罚款50元，吸烟者一次50元。

9、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

10、为给大家带来一个整洁的工作环境，特作出以下决定：

要时刻作出保持清洁、整洁、不乱放，不要往地上乱扔垃圾，由厨师长早会检查，如不遵守制度者每项罚款20元，当场签罚单。

11、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

面点间加工制作管理制度

一、面食制作人员必须穿工作服、戴帽子、口罩；不留长发、长指甲；操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净；使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中，并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。

三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生霉变、生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

五、按规定要求正确使用食品添加剂。

六、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

七、出现问题及时和管理员联系处理。

厨房凉菜间工作流程

上午9：00按时到岗，接受厨师长和领班厨师的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。

B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，及时向领班厨师及领导汇报，在最短时间内做好临时来单的准备工作。

（二）开档

1）按定单时间及量来做好开档工作

A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。B．按定单规格及领班厨师的合理安排来制作菜肴。C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。

D．认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循领班厨师的思路来合理制作。

E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。2）保证食品的食用安全

A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。

B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。

C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。E．做好留样工作，不弄虚作假，如实留样。3）服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求

A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。B．根据领班厨师和领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以领导为核心，保证各项工作有序地进行。

（三）收档

A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作。

B．及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。

C．将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。

D．检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。

E．为早晨厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。

预进间工作制度

一、预进间使专为员工进入热食间前二次更衣，洗手，消毒设立的场所。

二、每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁净工作衣放置在地预进间内。

三、员工二次更衣程序：更衣---洗手---消毒---上岗---更衣。

四、员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置，避免污染。

五、预进间由专人负责，每餐开饭前进行空间与衣物表面的紫外线消毒，每次30分钟。

六、餐厅每位员工都必须严格执行本制度，违者依据《监控细则》相关条款予以处罚。

小叶手抓厨房水台工作流程

1、更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

2、进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。开档：整理刀具，将当天采购回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干净，并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。

3、回到厨房，做好准备工作。宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。

4、整理，清洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺少的货物，以使及时补充。将需要更换水的食物更换清水。

5、收档：将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。签到后下班。

6、回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：将所有必用的食物准备好，宰杀海鲜，并协助砧板配菜。

7、洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，协助砧板整理冰箱，最后签到下班。

小叶手抓厨房砧板工作流程

1、更换上制服，佩带好名牌,整理仪容。

2、进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。二砧，三砧整理工具，将需要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充，头玷检查冰箱温度并记录。检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求，将所有当天加工的食物打印日期，并检查食物有无变质现象，向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况。

3、回到厨房，做好准备工作，开始配备客人所点的食物。

4、清理冰柜及货架的食物，了解备货情况，头砧写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。

5、收档；将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，头砧检查收档情况。签到后下班。

6、回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，预备明天的食物，并配备客人所需的食物。

小叶手抓厨房洗碗间工作流程

洗碗间的任务主要是负责把洗碗间的成品输送到餐厅，负责餐前、餐后的准备工作及清理工作。

（一）备餐负责洗碗间餐前准备工作，以及收尾工作，搞好洗碗间的卫生。公共卫生

负责所属公共地段的卫生，负责将楼面撤出的托盘清洗干净，保持下栏盘的卫生，负责将楼面撤下的碗、碟、杯、金银等送到洗碗间。备餐具

负责将清洗干净的餐具分门别类的放置在搁置架上。岗位职责：

（1）服从领导，听从指导，严格遵守公司各项《规章制度》和《食品卫生法规）（2）按国家规定消毒比例的要求清洗、消毒所有餐具、茶具、放置相互交叉感染，保证安全卫生。

（3）及时清洗，消毒撤回的餐具、茶具、保证无油迹，水迹、污迹。保证餐具、茶具的正常周转使用。

（4）清洗过程中，要求轻拿、轻放、防止损坏，别捡生锈磨损的餐具、茶具，并申报需补充的餐具、茶具。

小叶手抓厨房捡菜间工作流程

1、每天检查所有蔬菜做到先进先出。

2、清理所有蔬菜外围黄叶、烂叶。

3、按照厨师要求对所有果蔬进行初步加工，并参照砧板部工作指引第19、20条建立边角料筐表。

4、每天早、中、晚三次整理菜架，做到整齐美观。

5、地面保持干净无积水。

6、水池、下水道等缝隙无残留物。

7、青菜、瓜果、冰箱、冷库保存标准按照砧板主管要求进行存放，并参照砧板部工作指引第29条执行管理方法。

8、按照宴会需要、砧板工作需要、菜品需要进行青菜、瓜果的初步加工。

9、可以向厨房内所有技术级厨师进行技术问题请教，并填写工作日志。

10、所负责厨具、用具的维护保养工作。

食品添加剂使用与管理制度

为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的管理，既有利于工作又不照成滥用。

一、使用的食品添加剂必须符合国家有关规定；不符合要求的食品添加剂不得使用。

二、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取发票和相关手续。

三、在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。

四、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。

五、不得使用未经必准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

六、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

七、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。

第二篇：餐厅厨房安全管理制度

餐厅厨房安全管理制度

（一）餐厅厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。

（二）餐厅厨房安全管理规定

1.所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修

2.厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3.个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

（三）厨房防火管理细节

1.使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2.使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

3.各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

4.餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

5.每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

6.热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

（四）厨房防火检查细则

1.严格遵守操作规程：

2.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

3.保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

4.严禁员工在工作时抽烟

第三篇：餐厅厨房管理制度

餐厅厨房管理制度

第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第三章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故

（1）菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.（2）菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.（3）员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。

厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

（4）每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除

（5）工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

（6）厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.（7）不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与饭店相同的物品，否则按偷拿处理。

（8）在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.（9）工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。第四章：厨房设备管理制度

（1）爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

（2）发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。（3）下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。第五章：厨房分工管理制度、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元，厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

7、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

8、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

9、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。

10、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

11、做好厨具和一切公物保管工作，未经经理同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。

12、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

13、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。

14、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用；

15、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

16、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

17、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

18、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

工具及出品用具管理：

19、厨房工具及出品用具如：A菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； B无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；C所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 20、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿； 第六章：出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

卫生管理；

1、个人卫生管理： A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理 A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

第四篇：餐厅厨房管理制度

1.热爱本职工作，注重职业道德。自觉维护餐厅的声誉，爱护餐厅公共财产，服从厨师长的工作分配。

2.按时上下班打卡，迟到5分钟内罚五元，10分钟内10元，10分钟后每分钟罚1元，忘记打卡每次罚款20元。

3.工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，（包括厨师长），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次罚20元。

4.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干卫生整洁，每星期六中午下班后大搞卫生。

5.厨房内严禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，杜绝一切人为浪费。

6.所有厨房员工必须节约用水、用电、燃烧等，注意消防安全，值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门。

7.不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团体友好。不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现按双倍罚款。严重者移交司法机关处理）

8.厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。

9.洗碗工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，所有人员如损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

10.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事，严禁玩手机，以上罚款不是目的，为了餐厅生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度，所有罚款归餐厅娱乐基金，每月安排节目。

违者每次罚款10元，营业时间不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。

第五篇：餐厅厨房管理制度

餐厅人员管理制度

1、员工准时上班，上班时必须按规定着装，装要整齐干净。

2、做好上班前的准备工作，积极检查餐具及需用品是否整

洁和齐备。

3、站位要端正，工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食。

不得私自窜岗，打闹，争吵，大声喧哗，唱歌。工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务。

4、接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心，为顾客提供服务。

5、有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问

题及时上报，及时转告客人提出的意见。

6、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩玩

耍，以免发生纠纷。

7、要有牢固的业务操作知识，掌握记住得客人需要的每份

饮料及食物；善于向顾客介绍和推销本饮品入特色菜点。

8、配合领班工作，服从指挥，团结及善于帮助同事工作。

9、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电

及卫生。

10、清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，严禁任何员工与客

人发生冲突，创造良好的进餐环境。

11、员工不得故意冷淡、怠慢、为难顾客。

12、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上

级。

13、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工

餐做到不浪费。

14、吧台电话由大堂经理接听，未经许可一律不准私自接打

电话。

15、大堂经理根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单

位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，通知有关部门和人员，提前做准备。

1、做到勤洗手剪指甲留指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤

换工作服勤洗被褥、刷牙。

2、服务员不得批肩散发、喷重味香水。

3、餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。

4、玻璃门窗：要保持清洁、白亮。要求无污染、水迹、水

印、手印、指痕。

5、窗台：由管理员按排值班服务员擦洗，保持干净。

6、地面：无杂物、光亮、无水迹、无油迹。

7、备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。

8、桌椅：无灰尘无油渍。

9、灯具：光亮清洁，无油渍灰尘。

10、装饰物及植物要定期擦洗，无灰尘无油迹、摆放端正适

宜。

1、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工

作无关的事。

2、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间

不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

3、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋水鞋、凉鞋。

4、定期清洗抽油烟设备。

5、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

6、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

7、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料

袋包紧、或装在盖容器内分别停放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿

及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽吐痰。

10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

11、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，物尽其用。

杜绝任何原料浪费行为。

1、引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及

时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

2、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修

复后才能使用。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤

网。

9、下班关闭完能源开关。

10、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，避免人为损

坏，按规范标准操作与管理。