生命、营养与健康期末考核论文

第一篇：生命、营养与健康期末考核论文

公选课《生命、营养与健康》考核论文

膳食纤维与都市文明病

学生姓名：江祖松 学 号：20110704310059 学 院：政治与公共管理学院 年级专业：2011级行政管理系

2012年10 月 30 日

膳食纤维与都市文明病

摘 要: 现代化物质文明给人们带来了舒适、方便，但亦带来了新的病症，并时刻在危害着人体健康，已构成了严重的医学问题。这些新的疾病多以现代都市为最。

[关键词] 营养;健康;膳食纤维；都市

一、都市文明在进步 人类健康在退步

时代不断在发展，科技不断在进步，人们的生活水平也逐步提高。随着人们消费能力的提高和社会资源的日益丰富，人们越来越有能力来改善自己的生活水平。所谓民以食为天，饮食仍是人们的主要消费对象。

但是吃什么好，怎么吃才最营养、最健康、最合理呢？人们似乎并未过多的思考这个问题，而是延习着古老的中国饮食文化，尤其经历了三年灾荒和凭票购物的历史后，大多数人们仍认为“吃香的，喝辣的”才是享福，因此人们的餐桌上大多是鸡鸭鱼肉，各种美酒，食物也越做越精细。同时由于科技的发达，人们的体力劳动越来越少，加上生活、工作压力增大，人们的生活习惯越来越不规律。那么这种极大满足人们食欲和口感的饮食方式和不规律的生活方式给人们带来了什么呢？据一些富裕国家对常见病的研究数字表明，这些富裕国家常见的疾病是冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠癌、糖尿病和肥胖症。前三种病在北美发达国家的发病率比非洲乡村多100倍，而后四种病多10倍。在二次世界大战期间，这些病在日本还非常少见，就是今天也比美国发病率低，但在美国的日本移民后代却和美国人发病率一样多。中国过去也很少有这些疾病，但随着人们生活水平的提高，这些现代发达国家的疾病在中国发病率也越来越高，发病人群的年龄也越来越趋向低龄化，可以说都市文明进步了，而人们的健康水平却退步了。

二、都市文明病

我们给那些随着都市文明发展而患病率逐步上升的疾病起了个名字叫做都市文明病，它们是一类并非由细菌或病毒所引起的，而是一种由于生活上的压力与紧张，以及营养的失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。

都市文明病分为：“结构病”、“能量过剩病”和“神经和精神疾病”。

结构病是指人的身体结构（如骨骼、肌肉、韧带、关节）由于长期缺乏力的刺激或者受到的力的刺激不合理所引发的一类疾病。这类疾病又可分为三个种类：a)脊柱疾病，主要有颈椎病、腰椎间盘突出症；b)关节疾病，主要有膑骨软化、股骨头疾病、肩周炎；c)骨骼疾病，主要有骨质疏松。

能量过剩病是人体长期能量摄入相对过剩所引发的一类疾病。这类疾病又可分为：心脑血管疾病、肥胖及脂肪肝和糖尿病等。

神经和精神疾病是由于精神压力过重、缺乏必要的身体运动来调节而引发的精神或神经疾病。

在这里我们主要讨论的是由于人们饮食营养失调而引发的都市文明病，主要是心脑血管疾病、肥胖及糖尿病等

三、通过膳食纤维合理饮食治疗都市文明病

首先让我们来了解一下什么是膳食纤维。膳食纤维是指食物中不能被消化利用的纤维性物质，也就是除淀粉以外的多糖，主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。以前大家都知道人体必须营养素有六大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水和矿物质。人们对膳食纤维在60年代以前还没有认识，它们一直作为食品的杂质被去除。直到70年代以后，一些科学家发现，不同的饮食习惯与疾病的发生有一定的相关性，而这些常被发达地区人们去除的物质可以减少一些疾病如便秘、心血管等疾病的发生，由此人们才意识到膳食纤维是一种有用的营养性食物成分，被列为第七大人类营养素。

膳食纤维的主要营养功能是通便防癌、降低血清胆固醇、降低餐后血糖、防止热量摄入过多以及吸附一些化学物质。这些功能恰好能预防和抑制都市文明病中的心血管疾病、糖尿病及以肥胖等病症，因此我们把膳食纤维称为都市文明病的克星。

四、膳食纤维与都市文明病的预防

我们从几种都市文明病的发病原因来详细了解一下膳食纤维的作用：

1、便秘：由于食物加工的越来越精细，人们又缺乏运动，加上精神紧张造成内分泌失调等原因，患便秘的人越来越多，宿便会积累大量毒素，带来很多健康隐患。而膳食纤维体对肠壁有刺激作用，可促进肠蠕动，膳食纤维还能吸水膨胀，使肠内容物体积增大，使大便变软变松，能起到润便、治便秘和痔疮的作用。

2、肥胖：肥胖大都与食物中热能摄入过多或体力活动减少有关。尤其在快餐流行和西方“垃圾食品”被广泛接受的年代，出现了较多高热量、高脂肪、高蛋白的“三高”病患者。而膳食纤维从两个方面可以帮助肥胖者减肥：一方面膳食纤维可减少热能摄入，它在胃肠内直接限制了脂肪和部分糖的吸收，使体内脂肪消耗增多。另一方面膳食纤维可以抗饥饿，当膳食纤维在胃和肠道内吸水后，使胃和肠道扩张，产生饱腹感，有助于肥胖病人控制饮食。

3、癌症：结肠和直肠癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短，因此可以减少这两种癌症的发生。

4、心血管疾病：胆固醇是一种血液中的脂肪类物质，能增加患冠心病和结石症的危险。而膳食纤维的可溶性纤维能在大肠中吸收水分并形成一种胶状物质，这种胶状物质能包裹住胆固醇及类胆固醇物质，并随粪便排出体外。当胆固醇随粪便丢失后，肝脏就会调集利用血液中的胆固醇合成新的胆酸，这样就降低了血液胆固醇水平，从而降低了心血管疾病的发生率

5、糖尿病：糖尿病是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢率乱、而以长期高血糖为主要表现的综合症。膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升。近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，有利于糖尿病病情的改善。

6、口腔及牙齿功能：现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉和牙齿的力度越来越小，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。

7、胆结石：胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。有人每天给病人增加20－30克的谷皮纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。

五、膳食纤维的来源及用量

既然膳食纤维有这么多好处，那就让我们来看一看哪些食物中含量较多，以及如何搭配才合理。

膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻胶和抗性淀粉。按膳食纤维总量计算，各类食物含量如下 麦麸：41%；

谷物：4-10%，从多到少排列为小麦粒、大麦、玉米、荞麦面、薏米面、高粱米、黑米。麦片：8-9%；燕麦片：5-6%；

马铃薯、白薯等薯类的纤维素含量大约为3%；

豆类： 6-15%，从多到少排列为黄豆、青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、黑豆、红小豆、绿豆；

无论谷类、薯类还是豆类，一般来说，加工得越精细，纤维素含量越少。蔬菜类：笋类的含量最高，笋干的纤维素含量达到30-40%，辣椒超过40%。其余含纤维素较多的有：蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜；

菌类（干）：纤维素含量最高，其中松蘑的纤维素含量接近50%，从多到少的排列为：发菜、香菇、银耳、木耳。此外，紫菜的纤维素含量也较高，达到20%；

坚果：3-14%。10%以上的有：黑芝麻、松子、杏仁；10%以下的有白芝麻、核桃、榛子、胡桃、葵瓜子、西瓜子、花生仁；

水果：含量最多的是红果干，纤维素含量接近50%，其次有桑椹干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣、小枣、石榴、苹果、鸭梨。

各种肉类、蛋类、奶制品、各种油、海鲜、酒精饮料、软饮料都不含纤维素；各种婴幼儿食品的纤维素含量都极低。（注1）

膳食纤维素虽好，但过多进食纤维素对人体也不利。膳食纤维不但会阻碍有害物质的吸收，也会影响人体对食物中的蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收。长期大量进食高纤维食物，会造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体免疫抗病的能力，也会增加肠道产气量导致不适。

因此适量的进食膳食纤维才是科学的，中国营养学会建议中国居民每日膳食纤维的摄入量为10-30g/d，老年人可30g/d。

六、总结

随着现代都市的不断发展，现代人的生活五彩斑斓。然而，任何事物的发展既有其有利的一面，也有不利的一面。常年生活在都市中的人们，正面临着 “都市文明病”的困扰。因此我们在享受精彩的都市生活的同时更应该注意合理饮食，通过合理的意识吸光达到营养健康的目的从而远离都市文明病。

参考文献

[1] 许槐，李玉华.警惕现代都市文明病.农村读物出版社.2002-9-12

参考网站： [1]

http://zhidao.baidu.com/question/126360541.html [2] http://hi.baidu.com/%BD%A3%D3%B0%C7%EF%B8%E8/blog/item/089b92092c2715266b60fba8.html

第二篇：营养与健康期末论文

营 养 与 健 康

（期末论文）

题 目： 浅谈营养与健康

姓 名： 孔焱琛 学 号： 31201029 上课时间： 周四晚上 联系电话：

***

指导老师： 叶志洪

联 系 方 式：

***（549376）

2013年12月

浅谈营养与健康

孔焱琛 31201029 统计1201

随着社会的进步，医疗水平也越来越高，许多以前认为是绝症的疾病都已经找到良好的方法和途径去应对，如天花、麻风等病基本销声匿迹。但是，这并没能杜绝新疾病的产生。人们的生活提高了，我们面对的不再是病毒、细菌、战争伤害等旧疾病，而是很少留意到的新疾病——慢性病。慢性病大多是由人们的不健康生活习惯以及不规律的饮食所造成，也不是单一药物可以解决的问题。

由于这个学期选修了营养与健康这门课程，在课堂上也了解到了不规律的生活习惯所带来的各种危害，也学到了许多知识去如何改正与如何预防各种慢性疾病以及在发生时如何对它们进行一些简单的处理。现在，我就浅谈一下一个学期的收获。

健康的获得需要我们在日常的学习生活中注意合理的饮食，从而获得足够的营养，要获得足够的营养就必须注意合理的饮食搭配。饮食的适当与否，对自身的身体健康和寿命有着关键的影响。从高中步入大学后，自认为身体状况得到较大的改善。虽然自己的身高和体重比例尚在标准范围内，但我自感还需减轻体重，以避免超过范围；若长时间坐电脑前，以前坐姿不正确日积月累的影响，导致肩膀会出现酸痛的现象，眼睛也会感觉不适；有时候还是会情绪失控，或者沉默不语，或者感觉烦躁，却不清楚原因。在学习了这门课程后，不仅给自己搭配合理的膳食和均衡的营养，补充必须的维生素和矿物质外，而且会调整生活规律，劳逸结合，保证充足睡眠，参加一定的户外活动，增加运动量。

记得在做小组的课题研究的时候，我们组的就是如何避免运动的损伤，由于自己经常会去锻炼，所以也特别的关注。运动前要做好准备活动对运动中容易受伤的部位，要相应再做一些辅助性的活动。运动前要预防“心理损伤”，先在心里上做好运动准备，控制住过于低落或是兴奋的情绪。运动前一定要先通过慢跑、慢走、做体操、做游戏等力量负荷较小的运动方式热身，直到觉得稍稍有点出汗才开始正式的运动。热身后还要做做压腿、抻拉韧带等伸展运动，既可增加身体柔韧性，也可避免韧带受伤，要记得加强自我保护，例如身体失去平衡时，应立即向前或向后跨出一大步，以防摔倒;当快要跌倒时，要立刻低头、曲肘、团身，以背部着地，顺势做滚翻动作，而不可直臂撑地，运动时 要选择适当的场地和器材，例如游泳要去正规游泳馆而不是江河湖海等非游泳区；跑步最好能在专门的体育场里而并非人多车多的马路上，如果只能在马路上跑步，那么就必须穿一双好跑鞋来保护自己；使用健身器材时要注意选择质量可靠的品牌。不要在高低不平的场地上进行活动。如没有合适的场地，活动的节奏要放慢因长时间在坚硬的地面上跑、容易引起过早骨化或骺软骨的损伤，从而影响骨的正常生长发育。而且在运动中呼吸时要尽量地用鼻子吸气。假如鼻口并用的话，吸气时要把舌尖卷起来，轻轻顶住上腭让空气从舌的两侧进入，这样冷空气进入呼吸道前，能有一个预热的过程，不至于使冷空气直接刺激器官，保持良好心态；由于现在是冬天，特别注意防止冻伤；运动后可以通过做操、深呼吸、抻拉等形式让身体充分地放松，平时要多补钙。

老师在课堂上提到最多的是我们的习惯问题，我也多多关注了身边的人与自己的一些习惯。我发现的一些坏习惯有：1.一起床就叠被，这容易滋生螨虫，也会让被子散发不出去一夜排除的水分气体而受潮；2.经常吃夜宵，这会让胃得不到休息，导致年龄大后的胃病；3.翘二郎腿，会使腿部血液不流畅；4.体育课后的饱食，容易引起记忆力下降，思维迟钝，注意力不集中，应激能力减弱。5.抽烟，这既害自己又伤害别人„„。当然，也是有很多好习惯的：1.看书一段时候后休息10分钟再继续，这样能很好的保养眼睛。2.每天都刷牙，这很简单又对牙齿很有帮助。3.每天能抽出时间跑步，记得南校区操场每天晚上都有很多人跑步，感觉大家还是很注重健康的。4.早饭营养均衡。5.每天喝2杯水，我们寝室一向能保证喝水，补充人体所需。6.每天都能在固定的时间起床睡觉，有个稳定的生物钟能很好的调节人体机能„„好习惯坏习惯我们每人肯定都有，但关键的是能否去改正坏习惯而去多养成好习惯，有几个好习惯对健康肯定有很大的帮助。

总之，通过课程，对营养与健康又了更深入的了解，也发现必须要有恒心去 坚持一些好习惯，这样才能向健康迈进。还有就是要关注起健康，现在可能年轻而没有什么大病痛，但要是不关注，等到年龄上涨可能会带来很多麻烦，所以该树立起正确的对待营养与健康的态度，让自身更健康，保持健康。

健康分析报告

我想先说说我的奶奶。我的奶奶是个比较信佛的人，她五十几岁就成了一个素食主义者。长年较少吃肉类食品，偶尔会吃奶油鸡蛋类食物。

就我目测，奶奶脸色不是很好，脸色有些黄。人比较瘦，肠胃也不是太好，经常会吃胃药。体抗力也比较差，经常会得一些小感冒。

就我所知，素食者也分为严格素食和不严格素食，有的素食者也吃蛋类或乳类，有的连植物油都吃的很少。从理论上讲，长期严格素食者易出现贫血、骨骼疾病、眼疾等，如果从幼儿期就素食，还应该有智力障碍。但这些人对钙、铁、锌等营养素的消化率、吸收率、利用率都高于混食者，可能会在一定程度上弥补营养素缺乏的症状。

我们人类从肉类食物中可以获取各种营养物质,如果长时间不吃的话,很可能营养不良!这时虽然可以吃其他的食物补充,如蔬菜,水果,但是肉类里面 那些优质的蛋白质是其它的食物里没有的,或者含量很少.人体没法吸收优质蛋白或者吸收很少,就会出现各种疾病,如免疫功能下降,精神不济,嗜睡，贫血等等。也庆幸奶奶不是严格素食主义者，不然身体可能还要差，经过一个学期的学习，我也会尽快的向奶奶提出合理的建议。

奶奶也有轻微的失眠状况，我上网查询并建议她通过饮食来治疗，用黑芝麻、桑叶、核桃肉各25克，金橘8克，捣碎成泥状，每晚睡前服1次，连服4—5天，或者黄花菜20根，酸枣仁15粒，炒熟捣烂研磨成细末，每晚睡前服1次，连服1周，亦可用瘦猪肉250克，莲子30克，放入沙锅中加入炖汤，每日食用1次，连吃1周。不过她经常用用莲子、龙眼、百合配秫米(粟米)熬粥，我经过询问也是一种有效的方法。

再来说说我的父亲，再来说说我的父亲，应该算比较健康的了，每天饭后都会去跑步。不过也还是会有一些亚健康症状，比如肥胖以及高血压。前段时间得了肾结石，过经过他一个月的努力，加上体外碎石,肌注黄体酮,配合中药治疗，肾结石已经完全康复了。

我建议应节制日常饮食，少吃脂肪、甜食、盐。饮食以清淡为主，多食蔬菜水果。忌暴饮暴食。食盐摄入量每日不超过5克，盐能使水分潴留，血容量增加，加重心脏负担。肥胖者应控制食量及热量，减轻体重。要保持良好的睡眠状态，睡前用温水浸泡脚，避免看小说，看紧张恐怖的电影电视。保持大小便通畅。

最后说说自己，我发现的一些坏习惯有：1.一起床就叠被，这容易滋生螨虫，也会让被子散发不出去一夜排除的水分气体而受潮；2.经常吃夜宵，这会让胃得不到休息，导致年龄大后的胃病；3.翘二郎腿，会使腿部血液不流畅；4.体育课后的饱食，容易引起记忆力下降，思维迟钝，注意力不集中，应激能力减弱。5.抽烟，这既害自己又伤害别人„„。当然，也是有很多好习惯的我给自己的建议是：1多把被子拿到外面去晒，保证杀死一些细菌等。2.减少吃夜宵，每天有规定的饮食习惯并且规定饮食的量，不吃过多或者过少。3.每天能抽出时间跑步，记得南校区操场每天晚上都有很多人跑步，感觉大家还是很注重健康的。4.早饭营养均衡。5.每天喝2杯水，我们寝室一向能保证喝水，补充人体所需。6.每天都能在固定的时间起床睡觉，有个稳定的生物钟能很好的调节人体机能„„好习惯坏习惯我们每人肯定都有，但关键的是能否去改正坏习惯而去多养成好习惯，有几个好习惯对健康肯定有很大的帮助。

在这学期上的营养与健康还是很实用的课程，我了解到了很多关于如何健康生活的知识，这些都是我们在日常生活中能切身用到的知识。通过对家人的健康调查，我也更深刻地认识到了他们的健康状况，因此也能更准确地给他们一些建议，让他们能更加健康地生活。

第三篇：营养与健康 论文

浅论食品营养与健康

食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。

饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量的60%~70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%。

碳水化合物主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油为主，减少动物脂肪。脂肪中的饱和酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例一般为1：1：1。蛋白质中应有1/3以上的优质蛋白质（动物蛋白和大豆蛋白）。维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加。一般维生素B1、维生素B2、烟酸三者之间的比例为1：1：10较为合理。食物中钙磷比例也要适当。食物中钙磷比例在2：1~1：2之间基本符合机体的吸收和发育，若维生素D营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。

一、俗话说：“吃在脸上”。这句话充分说明了“吃”是美容养颜过程中不可忽略的重要方面。所以，皮肤养护要遵循以下原则：

1、少食肉类食品和动物性脂肪。在一定条件下，肉类食品和动物性脂肪在体内分解过程中可产生诸多酸性物质，对皮肤和内脏均有强烈的刺激性，影响皮肤的正常代谢。皮肤粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。

2、多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮肤粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延缓皮肤衰老，改变皮肤粗糙现象。这类食物主要有：黑芝麻、小麦麸、油面筋、豆类及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。

3、注意蛋白质摄取均衡。蛋白质是人类必不可少的营养物质，一旦长期缺乏蛋白质，皮肤将失去弹性，粗糙干燥，是面容苍老。但肉类及鱼、虾、蟹等蛋白质食物过食，可引起过敏。

4、多吃新鲜蔬菜和水果。肤色较深者，宜经常摄取萝卜、大白菜、竹笋、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、叶酸和维生素C的食品；皮肤粗糙者，应多摄取富含维生素A、D的果蔬。如胡萝卜、藕、菠菜、黄豆芽等黄色，绿色蔬菜以及鸡蛋，牛奶，动物肝脏。同时还要摄取充足的维生素和足够的植物纤维素，以防止因便秘而带来的皮肤和脏器病变。

5、少饮烈性酒。长期过量饮用烈性酒，能使皮肤干燥、粗糙、老化。少量饮用含酒精的饮料，可促进血液循环，促进皮肤的新陈代谢，使皮肤产生弹性而更加滋润。

6、适当饮水。正常的成年人每日应饮水2000毫升左右。充足的水分供应，可延缓皮肤老化。

7、少摄入使人肥胖的事物。肥胖是导致皮肤老化和病变的危险因素。但不可过分节食，以免皮肤失活力。

8、睡眠充足。充足的睡眠既可清除身体疲劳，也是使皮肤保持健美的一味良药。

二、许多人在健美饮食的安排和选择上往往走进了误区。主要表现在以下反面：

1.吃荤油易发胖，吃素油苗条。其实，无论荤油素油，人体吸收后每克均产生9千卡左右的热量，没有多大差别。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人发胖。吃瘦肉可长肌肉。许多人认为多吃瘦肉会长肌肉。其实未必如此，因为肌肉主要靠体育锻炼获得。

2.有人认为，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量来源，现在的健美运动员流行的食谱是增加复合碳水化合物，包括粮食、豆类、水果，认为这才是肌肉最好的能量来源。想要体形健美的女性，每日摄取蛋白质80-90克，适量的碳水化合物，再加上合理的锻炼就能达到目的，不必过多的吃肉。记得多的吃水果，蔬菜等碱性食物，以防止因蛋白质摄取过多而造成酸血症。

3.多吃蛋白质不会长脂肪。每克蛋白质与碳水化合物氧化后均产生4.1千卡的热量。无论蛋白质还是蛋白质碳水化合物，摄入过多，所产生的热量身体消耗不了，都会变成中性脂肪贮存与皮下，使人发胖。

4.用热油锅炒菜。过热的油锅中，容易产生一种硬脂化合物，人若常吃过热油锅炒出来的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如不及时治疗，还可以诱发胃癌。

5.用生水冷却蛋。将煮熟的蛋浸在冷水中，蛋壳随好剥，但病菌却仍有机可乘。如果要让蛋壳好剥，只需在煮蛋的时水中加如少量食盐。

6.饭后马上吃水果。水果中含有大量的单糖类物质，若被饭菜堵塞在胃中，就会因腐败而形成胀气，导致胃部不适。所以，吃水果宜在饭前一小时，饭后两小时。

7.多添佐料调味。胡椒、桂皮、五香等天然调味品具有一定的诱发性和毒性，多食用会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压，胃肠炎等多种病变，甚至导致人体细胞畸变，形成癌症。

营养学家和临床医师认为，有目的的偏食对人体会起到保健作用。你可以根据自身的特点，合理地多提取一些可以补充有缺陷的一面的营养食物。身体瘦弱者，适当多吃瘦肉，鱼，蛋类，乳类，豆制品等含蛋白质多的食物，同时也应注意脂类，多糖类及维生素，矿物质食品的摄入量，以保持营养的平衡。脑力劳动者。每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。贫血患者。多吃动物肝脏和含氨基酸，蛋白质的水果和绿色蔬菜。皮肤干燥和粗糙者。多吃胡萝卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免摄入鱼、虾、蟹、酒等易导致过敏的食物。

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第四篇：营养与健康论文

营养与健康 10级经营六60王琦

饮食得当助美丽。食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。

饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。

饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。

每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量的60%~70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%。

碳水化合物主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油为主，减少动物脂肪。脂肪中的饱和酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例一般

为1：1：1。蛋白质中应有1/3以上的优质蛋白质（动物蛋白和大豆蛋白）。维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加。一般维生素B1、维生素B2、烟酸三者之间的比例为1：1：10较为合理。食物中钙磷比例也要适当。食物中钙磷比例在2：1~1：2之间基本符合机体的吸收和发育，若维生素D营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。

俗话说：“吃在脸上”。这句话充分说明了“吃”是美容养颜过程中不可忽略的重要方面。所以，皮肤养护要遵循以下原则：

1.少食肉类食品和动物性脂肪。在一定条件下，肉类食品和动物性脂肪在体内分解过程中可产生诸多酸性物质，对皮肤和内脏均有强烈的刺激性，影响皮肤的正常代谢。皮肤粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。

2.多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮肤粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延缓皮肤衰老，改变皮肤粗糙现象。这类食物主要有：黑芝麻、小麦麸、油面筋、豆类及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。

3.注意蛋白质摄取均衡。蛋白质是人类必不可少的营养物质，一旦长期缺乏蛋白质，皮肤将失去弹性，粗糙干燥，是面容苍老。但肉类及鱼、虾、蟹等蛋白质食物过食，可引起过敏。

4.多吃新鲜蔬菜和水果。肤色较深者，宜经常摄取萝卜、大白菜、竹笋、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、叶酸和维生素C的食品；皮肤粗糙者，应多摄取富含维生素A、D的果蔬。如胡萝卜、藕、菠菜、黄豆芽等黄色，绿色蔬菜以及鸡蛋，牛奶，动物肝脏。同时还要摄取充足的维生素和足够的植物纤维素，以防止因便秘而带来的皮肤和脏器病变。

5.少饮烈性酒。长期过量饮用烈性酒，能使皮肤干燥、粗糙、老化。少量饮用含酒精的饮料，可促进血液循环，促进皮肤的新陈代谢，使皮肤产生弹性而更加滋润。

6.适当饮水。正常的成年人每日应饮水2000毫升左右。充足的水分供应，可延缓皮肤老化。

7.少摄入使人肥胖的事物。肥胖是导致皮肤老化和病变的危险因素。但不可过分节食，以免皮肤失去活力。

8.睡眠充足。充足的睡眠既可清除身体疲劳，也是使皮肤保持健美的一味良药。

适当药浴。凡含有柠檬酸和维生素的中草药或水果、蔬菜，均可做成药浴剂。适当的药浴会使皮肤白皙，光滑，柔软，滋润，细腻。

保证身体健美除坚持锻炼外，还要有均衡的营养。然而，许多人在健美饮食的安排和选择上往往走进了误区。主要表现在以下反面：

1.吃荤油易发胖，吃素油苗条。其实，无论荤油素油，人体吸收后每克均产生9千卡左右的热量，没有多大差别。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人发胖。

吃瘦肉可长肌肉。许多人认为多吃瘦肉会长肌肉。其实未必如此，因为肌肉主要靠体育锻炼获得。

2.有人认为，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量来源，现在的健美运动员流行的食谱是增加复合碳水化合物，包括粮食、豆类、水果，认为这才是肌肉最好的能量来源。想要体形健美的女性，每日摄取蛋白质80-90克，适量的碳水化合物，再加上合理的锻炼就能达到目的，不必过多的吃肉[3]。记得多的吃水果，蔬菜等碱性食物，以防止因蛋白质摄取过多而造成酸血症。

3.多吃蛋白质不会长脂肪。每克蛋白质与碳水化合物氧化后均产生4.1千卡的热量。无论蛋白质还是蛋白质碳水化合物，摄入过多，所产生的热量身体消耗不了，都会变成中性脂肪贮存与皮下，使人发胖。

4.用热油锅炒菜。过热的油锅中，容易产生一种硬脂化合物，人若常吃过热油锅炒出来的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如不及时治疗，还可以诱发胃癌。

5.用生水冷却蛋。将煮熟的蛋浸在冷水中，蛋壳随好剥，但病菌却仍有机可乘。如果要让蛋壳好剥，只需在煮蛋的时水中加如少量食盐。

6.饭后马上吃水果。水果中含有大量的单糖类物质，若被饭菜堵塞在胃中，就会因腐败而形成胀气，导致胃部不适。所以，吃水果宜在饭前一小时，饭后两小时。

7.多添佐料调味。胡椒、桂皮、五香等天然调味品具有一定的诱发性和毒性，多食用会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压，胃肠炎等多种病变，甚至导致人体细胞畸变，形成癌症。

营养学家和临床医师认为，有目的的偏食对人体会起到保健作用。你可以根据自身的特点，合理地多提取一些可以补充有缺陷的一面的营养食物。身体瘦弱者，适当多吃瘦肉，鱼，蛋类，乳类，豆制品等含蛋白质多的食物，同时也应注意脂类，多糖类及维生素，矿物质食品的摄入量，以保持营养的平衡。脑力劳动者。每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。贫血患者。多吃动物肝脏和含氨基酸，蛋白质的水果和绿色蔬菜。皮肤干燥和粗糙者。多吃胡萝卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免摄入鱼、虾、蟹、酒等易导致过敏的食物。

注意饮食，使皮肤更加细腻。

1.适量饮水。当人体水分减少时，会出现皮肤干燥、皮脂腺分泌减少的现象，从而使皮肤失去弹性，甚至出现皱纹。为了确保水分的充分摄入，每日饮水量应为1200毫升左右。

2.常吃富含维生素的食物。维生素对于防止皮肤衰老，保持皮肤细腻滋润起着重要作用，维生素E对于皮肤抗衰老有着重要作用[3]。因为维生素E能够破坏自由基的化学活性，从

而抑制衰老。维生素E还有防止脂褐素沉着与皮肤的作用，含维生素E多的食物有卷心菜，葵花子油，菜子油等。维生素A、B也是皮肤光滑细腻不可缺少的物质。当人体缺乏维生素A时，皮肤会变得干燥，粗糙有鳞屑；若缺乏维生素B时，会出现口唇皮肤开裂，脱屑及色素沉着。富含维生素A的食物有动物肝脏，鱼肝油，牛奶，奶油，禽蛋及橙红色的蔬菜和水果。富含维生素B的食物有肝，肾，心脏，奶等。

3.多吃富含铁质的食物。皮肤要光泽红润，就需要供给充足的血液。铁是构成血液中血红素的主要成分之一，故应多吃富含铁质的食物。如动物肝脏、蛋黄、海带、紫菜等。

多吃含胶原蛋白和弹性蛋白食物。胶原蛋白能使细胞变的丰满，从而使肌肤充盈，皱纹减少；弹性蛋白可使人的皮肤弹性增强，从而使皮肤光滑而富有弹性。富含胶原蛋白和弹性蛋白多的食物有猪蹄，动物筋键和猪皮等。

有专家说：未来的健康，靠药物不是最理想的出路，而饮食将对健康起绝对性作用。这话很有道理，俗话说“病从口入”，也是说人在吃上如不注意科学，吃错了也会导致疾病。现如今，人们生活水平有了明显提高，如何吃出健康则是摆在面前的一宗大事。

话说民以食为天，而健康则是身体的最大本钱。这些无疑都牵动着我们的神经。随着生活水平提高，我们早已摆脱了东亚病夫的称号。但肥胖等系列的现代病也开始缠绕国人，食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。这些前提是我们要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。

每次去食堂吃饭，间隔中各类的菜，以前我都是跟着感觉走，有时候也挑食，总结一下，发现几个月来我吃的不过就单调的几种菜。一半以上的菜基本没吃过。上了营养课后，我就开始平衡自己的食物了。想均衡下各方面的营养。也开始每天吃个鸡蛋，多吃点素菜和水果，尽量最求多元化。

●要明白食品营养和健康的关系首先我们要弄明白什么是健康

健康不是一切,但失去健康就会失去一切.身体健康才能创造一切物质与精神的财富.而任何财富却难于换取健康,健康和金钱并不是一种等价的交换,良好的健康,源于科学和知识,而不是来源于财富,地位与权势。据WHO(联合国世界卫生组织)1989年的定义是:在生理健康,心理健康,道德健康和社会适应良好四个方面健全。WHO制订的身体健康的初测十项标准：精力充沛,生活工作不疲劳;乐观积极,承担责任不挑剔;善于休闲,睡眠良好;适应各种环境,应变能力强;能抵御一般的感冒和传染病;体重适中,体型比例协调;视力良好,反应灵敏,眼睑不发炎;牙齿清洁,齿龈正常不出血;毛发有光泽,无头屑;皮肤,肌肉有弹性,步履轻松有力。●其次我们应明白营养是什么

营养”作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。

人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共5大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。其中包括9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种脂肪酸：亚油酸、仅一亚麻酸；碳水化合物；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维

生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；加上水等，共计40余种。其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”；矿物质中有7种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，有8 种在人体内含量较少，称“微量元素”。这些营养素在体内有三方面功用：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。营养素有这三方面的作用，可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。人体在生命活动过程中，都需要能量，如物质代谢的合成和分解反应、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等。而这些能量来源于食物。已知，生物的能量来源于太阳的辐射能。其中，植物借助叶绿素的功能吸收利用太阳辐射能，通过光合作用将二氧化碳和水合成碳水化合物；植物还可以吸收利用太阳辐射能合成脂类、蛋白质。而动物在食用植物时，实际上是从植物中间接吸收利用太阳辐射能，人类则是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养素可分为五大类：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素，如果加上水，则为六大类。其中，碳水化合物、脂类和蛋白质经体内代谢可释放能量。三者统称为“产能营养素”或能源物质。

正当我们吃的主食由粗变精之际，发达国家却大踏步走上回头路。在俄罗斯、东欧，主妇们热衷于黑面包；在德国，全麦面包销路大畅；在新西兰，“主食吃杂一些，配以豌豆、蚕豆等”已成为政府的号召；美国则把粗粮和蔬菜列为“食物指南金字塔”的基座，这与我国“粗茶淡饭保平安”的说法有异曲同工之妙。我国与发达国家在饮食习惯和观念上的逆向变化所形成的强烈反差提醒我们，需要认真思考和审慎对待热度日高的饮食“西化”误区，不能再沿着错误的道路盲目走下去了。所以，我们要大声疾呼：注意均衡营养、注意膳食平衡！

坚持均衡营养的原则，做到科学配餐，就是根据食物的形状、结构、化学成分、营养价

值、理化性质进行合理选料，合理搭配。首先是配餐的质量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的营养素种类与数量，使每一份菜和每一餐菜的各个不同菜肴间的营养成分相互配合，满足食用者的生理需要，并达到合理营养的目的。这种配餐方法就可以称为科学配餐。科学配餐的原则有三点：

（1）一日三餐的热能应当与工作强度相匹配：避免早餐过少、晚餐过多的弊病。热能分配以早餐占全日总热能的25%—30%、午餐占40%、晚餐占30%—35%较为适宜。《陆地仙经》中曾有一诗：“早饭淡而早，午饭厚而饱，晚饭须要少，若能常如此，无病直到老。”但现实生活中却出现这样的怪圈，常常是“早餐马虎，中餐凑合，晚餐全家福”。而科学的吃法应该是“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”。有许多人不按这个比例安排一日三餐，而是采用2：4：4，甚至1：4：5的分配比例，造成晚餐吃得过饱过多，对健康有害无益。

（2）三餐的间隔要合适，三餐饮食的量也要适当，同时还要讲究饮食卫生。三餐时间合适、比例适当这一条比较好理解，就是早饭要认真吃，晚饭不要吃过量，每餐间隔４～６个小时，不要暴饮暴食，饥一顿饱一顿。

（3）注意膳食结构的平衡：主要是主副食搭配要注意酸碱平衡，主要做到杂粮与精粮的平衡；干、稀的平衡；副食要做到生、熟搭配平衡；荤素搭配平衡。由于烹调原料的品种和食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，只有通过科学搭配，才能使每一种菜所含的营养素更为全面、合理。荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼类；素菜上要照顾到根、茎、叶、花和果类蔬菜都要有，还要配有豆类、菌类和藻类。总之，食物不要单一，一天内或一星期内达到平衡即可。在膳食酸碱平衡方面，主食和副食平衡十分重要。纵观我国中医文献，自古以来评论人体健康状态时，常用“精、气、神”三个字来描述身体健康。“精”字的一半是米、另一半是青--绿色的食物蔬菜；繁体的“气”字里有米；“神”字的右边是在田地里种庄稼。汉字是智慧的符号，所以“精、气、神”三个字告诉我们不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中华民族的祖先素有“世间万物米为珍”之语，可见我们的先人从生活实践中已深刻认识到五谷杂粮是须臾不可离的主食。

主副食比例适当是保证营养平衡的前提，即热能大部分取自碳水化合物，也意味着谷类、各类主食--米饭、馒头、麦片是膳食中能量和蛋白质的主要来源。植物性食物也提供了部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维。另外，为满足对膳食纤维的需要，应适量选择粗粮。如荞麦不仅膳食纤维丰富，而且含苦味物质芦丁，对增强血管功能，治疗高血压、冠心病和糖尿病相当有效。当前有些人为了减肥，不吃主食，这是十分错误的。

每个人都会有这样的体会，一旦吃了过多的鸡、鸭、鱼、肉以后，会感到发腻，这就是“轻度酸中毒”的表现。富含矿物质和微量元素、膳食纤维的瓜、果、蔬菜是碱性食物；而富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉属于酸性食物。餐饮中应掌握酸碱平衡，两者不可偏颇，只有平衡、方可益补得当。如终日饱食膏粱厚味，酸碱失衡，将严重影响健康。难怪古人诗云：“厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师，三千功行从此始，淡食多补信有之。”

膳食的酸碱平衡早已引起关注，大凡鱼、肉、海产品、贝类、蛋类等都是酸性食物，多食会使血液从弱碱性转为酸性，令人倦怠乏力，重则记忆力减退、思维能力下降。营养学家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富含膳食纤维和维生素的食物，这样才能保证营养素摄入的平衡。因此菜肴的荤素搭配不能忽视。当然在我们进食时，也要注意有良好的就餐习惯 食宜暖，少吃凉的食物

膳食的冷热平衡饮食者，热无灼灼，寒无沧沧”，指出了膳食的冷热平衡。“食宜暖”，生冷食物进食过多会损伤脾、胃和肺气，微则爲咳，甚则爲泄。体虚胃寒的人，应少吃生冷食物，特别是在夏日更应慎重。民间也强调“饥时勿急，空腹忌冷”。反之，饮食也不可太热，否则易烫伤胃脘、咽喉。据报道，在华北地区食管癌高发区，居民就有喜饮热水、热粥的习惯。故古代医学家孙思邈在《千金翼方》中指出：“热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿。”所以，膳食应当注意冷热平衡。综上所诉，让我们以科学的营养为指导，做到均衡营养、注意膳食平衡，吃出健康，吃出美丽，吃出精彩的人身，享受高品质的生活！

第五篇：营养与健康论文

营养与健康

摘要: 食物是人类赖以生存的物质,人体从食物中汲取营养,维持人体的新陈代谢。食物的生产条件、过程难免会使食物含有一些对人体健康不利的影响因素。食物的这些不利因素成为有害因素,包括生物性、化学性和物理性三类,其中对人类健康有威胁的主要是生物性危害和化学性危害.关键字：食品安全 人类健康

食品质量安全,即食品安全,是指一个单位范畴(国家、地区或家庭)从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足其正常生理需要。食品质量安全状态是一个国家或地区的食品中各种危害物对消费者健康的影响程度。对人而言，一日三餐必不可少，食品安全与人类的健康息息相关，安全的食品对人至关重要。

一.食物的生物性危害

食物的营养成分不仅为人体所必需,也为其他生物所需要,因此食品经常受到其他生物的污染,有些生物可能会造成对人体健康的影响,常见的生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫。(1)食品的细菌污染

细菌是属于原核型细胞的一种单胞生物,形体微小,结构简单。细菌污染食物后会导致食品的腐败变质、诱发食物中毒和引起细菌性传染病。食物的分解产物往往带有强烈的、令人不愉快的气味和味道,使食物发生腐败变质。食品发生腐败变质后可使食物的营养价值降低,这些小分子成分有的还对人体有害,如蛋白质的分解产物氨、胺、吲哚,碳水化合物的分解产物低分子酸、脂肪的分解产物醛、酮、醇等,同时这些小分子成分还会使食物的口味、气味改变,使食物的食用价值降低甚至丧失。有些细菌,特别是来源于温血动物粪便的细菌可造成对健康的伤害。食物中的某些细菌可以诱发细菌性食物中毒,细菌性食物中毒是指摄入了正常数量的含有致病性细菌及其毒素的食物,所引起的急性综合症。有些细菌具有较强的侵袭能力,可引起人类的传染病。细菌性传染病曾经是严重危害人类的疾病,如鼠疫、霍乱等传染病曾经夺去了成千上万人的生命。常见的引起细菌性传染病的细菌有痢疾杆菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等。(2)食品的病毒污染

病毒是一类个体微小,无完整细胞结构,含单一核酸(DNA或RNA)型,必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物。与细菌不同,病毒在外界可以存活,但不能复制,因此食品中病毒的危害主要是引起病毒性传染病,常见的通过食品传播的病毒性传染病有甲肝病毒引起的甲型肝炎、小儿麻痹病毒引起的脊髓灰质炎、朊病毒引起的疯牛病等。(3)食品的真菌污染

真菌是具有真核和细胞壁的异养生物。其营养体(真菌营养生长阶段的结构)大多带有由纤细

管状菌丝构成的菌丝。食品中真菌的危害是其所产生的毒素对人体的伤害,许多真菌毒素可导致人类中毒,有些毒素还具有致癌、致畸和致突变的作用。粮谷类食品最容易受真菌毒素的污染,粮食中常见的真菌毒素有黄曲霉毒素(由黄曲霉产生)、T2镰孢毒素(由镰孢菌产生)、赭曲霉毒素(由赭曲霉产生)、棒曲霉素(由红色青霉菌产生)、麦角毒素(麦角真菌产生)、玉米赤霉烯酮(镰刀菌产生)等。可见不是所有霉菌产生的毒素都是黄曲霉毒素,只有黄曲霉等少数霉菌品种才产黄曲霉毒素,也不是所有黄曲霉都产毒,只有其中的产毒菌株才产毒素,即便是产毒菌株,其产毒也需要一定的条件,特别是温湿度和营养条件,因此,不能说粮食霉变就有黄曲霉毒素,更不能说陈化粮含黄曲霉毒素。

二.食品的化学污染

食品中的化学危害物质与生物危害的最大区别是化学危害一般不会在食品、体内增加,因此,产生对人体危害的作用需要达到一定的剂量。产生健康伤害所需要的剂量越小,毒性越大,反之,毒性越小。如果人体摄入的某有害化学物质低于其危害剂量,这种有害物质就不会产生对人体健康的伤害。同一种食品,摄入的量越大,其中的有害成分进入人体的越多。反过来,由于饮食习惯的不同,各国、各地区、各民族的食物结构不同,同一种食物的摄入量就有所不同,达到进入人体同一水平的含量时,对食品中毒物含量的要求也就不同

(1)违规使用农药

为了防止病虫害的发生,大部分农作物都要使用一定种类和数量的农药。虽然我国已对农作物施用何种农药做了明文规定,允许使用的农药大都是高效低毒农药,降解快,对人畜危害性小。但一部分人为了降低成本,为了获得更好的杀虫效果,他们仍在违反规定使用高毒、高残留农药,如甲胺磷、氧化乐果等。我国居民在日常膳食中的各类农药摄入量,往往数十倍于美国、日本、欧盟等发达国家。仅农药六六六的摄入量标准,中国就是美国的84倍、日本的15倍。据统计,有38%的农产品有害物残留量超过国家规定的标准,部分地区蔬菜农药超标比例高达80%。

(1)过量施用化肥

许多人对农作物的种植缺乏科学知识,盲目施用过量的化肥,既造成土壤板结、土质变坏,还造成农作物中硝酸盐过多。过量的硝酸盐在人体内易转化成亚硝酸盐,进而合成强致癌物质亚硝酸胺。

(3)滥用植物激素

一些农户为了提高作物产量,改进其外观品质,滥用植物激素,如胀大剂、催红剂、增甜剂等,使作物中激素和稀土元素残留量大,食用后可造成儿童早熟,成人内分泌紊乱等。

三.加工制造方面的污染

(1)超量使用食品添加剂

国家有关部门认定了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量,超量使用即可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测,曾有在面粉中超限量5倍的增白剂“过氧化苯甲酞”;在腌菜中超标准20多倍的苯甲酸;在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等。

(2)滥用非食品加工用化学添加物

在食品加工制造过程中,非法使用和添加超出食品法规允许使用范围的化学物质(其中绝大部分对人体有害)。如:熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫;使大米、饼干增亮用矿物油;用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮,延长保质期;改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”等。

(3)食品制造使用差、劣的原料

食品加工用原料质量差、劣,给食品安全造成极大隐患。如:用已霉变(含黄曲霉毒素)的大米加工米制品:使用病死畜、禽加工熟肉制品;早餐摊点使用“地沟油加工油炸食品等。更有甚者是生产假冒伪劣的食品造成众多消费者身亡,如:2003年的安徽阜阳劣质奶粉事件,2004年5月广州毒酒致人伤亡事件等.综上所述，食物对人类健康的不利因素有生物因素，化学因素，农业生产和食品加工中的因素，这些因素都对人类的健康有着重要的影响，甚至还会威胁到人类的生命，生产生活中对诸如此类不利因素的预防至关重要。