餐饮服务食品安全管理制度

第一篇：餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度

一、餐厅卫生管理制度

1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。

二、食品安全综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。

三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告(或复印件)。

8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。

台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。

10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

四、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

五、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放(要有标识)，食品添加剂的领取、使用情况要有记录。

六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、从业人员食品安全知识培训制度

1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

八、从业人员健康检查制度

1.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。

3.餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

4.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

九、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

十、预防食物中毒制度

1.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。

2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。

十一、食品粗加工及切配卫生管理制度

1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

十二、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

十三、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.每餐(或每次)配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十四、凉菜间卫生制度

1.凉菜间每餐(或每次)使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

2.操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

4.加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

7.在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度(留样量为

每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时)。

十五、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十六、裱花制作卫生管理制度

1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

7.要定时整理室内卫生。

十七、烧烤制作安全管理制度

1.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

2.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

3.所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。

4.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

5.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

6.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

7.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

8.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十八、食品留样制度

1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样;

2.每个食品成品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内;

3.每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等;

4.取样工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱(柜)内，在冷藏条件下存放48小时以上;

5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

十九、食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告;

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

第二篇：餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度

为加强餐饮业食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及相关规范要求，制定本制度：

1.餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，各单位必须成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。

2.餐饮业服务者应取得《餐饮服务许可证》后方可营业，《餐饮服务许可证》要悬挂于前堂醒目处。

3.从业人员必须取得《健康证》并随身佩戴上岗。

4.从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。餐饮服务单位要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内用、考核结果记录归档，以备查验。

5.餐饮业服务者应建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见，及时消除食品安全隐患。

6.专职（或兼职）食品安全管理人员应经常督促检查并落实从业人员个人卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。

第三篇：餐饮服务食品安全管理制度范本

餐饮服务食品安全管理制度范本

一、餐饮服务食品原料采购索证验收登记制度

一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。

二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。

三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。

四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作

（一）米、面、食用油、调味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。

（三）食品添加剂。

五、禁止采购以下食品及原料：

（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。

（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。

（三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。

（四）超过保质期限的食品及原料。

（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。

六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行感官检查。

（一）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章；

（二）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；

（三）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；

（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。

七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后2年。

二、餐饮服务从业人员健康检查制度

一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。

二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。

五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。

六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

三、餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制

一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并 经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业 人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次 培训时间分别不得少于20、50、15课时。

四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合 格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待 考试合格后再上岗。

六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果记录归档，以备查验。

四、餐饮服务从业人员个人卫生制度

一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。

二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂 指甲油。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作必须进行健康检查，取 得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日如实向餐饮食品安全管理员汇报自己的健康状况。

五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时，及时停止制售食 品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位位工作，患其他有碍食品卫 生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口餐饮服务环节食品的工作。

六、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。

七、餐饮服务环节加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头 发、剪指甲、揪耳朵、伸懒腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕 掩住口鼻。

八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位餐饮 服务食品卫生规范、标准与要求，自觉抵制、揭露、检举违反《食品安全法》的各类 行为。

五、餐厅卫生制度

一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

三、不销售变质、牛虫食品。

四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。

六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。

第四篇：餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度

一、餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，餐饮单位须配置食品安全管理人员。

二、餐饮服务许可证应悬挂于就餐场所醒目位置，从业人员应持有效合格的健康证并经培训后方可上岗，从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作

三、做好经营场所内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洁，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

四、按规定做好食品采购索证索票，建立原料出入库台账记录。

不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

五、食物需烧熟煮透，生、熟食品与成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

六、餐具必须经清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存；

使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取营业执照、消毒合格证明；不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒。

七、制作凉菜（烧卤熟肉）、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并专间操作。

八、食物制作严禁违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。

九、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标识、离地离墙保管。

十、及时清理餐厨垃圾，垃圾桶应有盖和标记，做好餐厨垃圾处置登记。

第五篇：餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度

一、目录：

1、店面管理

2、从业人员健康管理制度

3、从业人员健康检查制度

4、粗加工间管理制度

5、库房管理制度

6、烹调加工管理制度

7、食品从业人员卫生知识培训制度

8、食品添加剂使用与管理制度

9、餐具、用具清洗消毒制度

10、食品原料采购索证索票制度

11、食品安全综合检查制度

二、具体内容

（一）店面管理

1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的 餐饮具不得摆台上桌。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并擦净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

（二）从业人员健康管理制度

1、从业人员必须进行健康体检，取得健康合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

（三）从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2、食品安全管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，应调离岗位并及时督促其办理。

（四）粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

（五）库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

（六）烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《江苏省餐厨废弃物管理办法》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

（七）食品从业人员卫生知识培训制度

１、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

２、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

（八）食品添加剂使用与管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用食品安全标准和食品安全管理办法的有关规定；不符合食品安全标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

（九）餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

（十）食品原料采购索证索票制度

1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。

2、采购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品)，要按照《餐饮服务监督管理办法》第十二条第二款执行。

3、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

4、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

7、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

（十一）食品安全综合检查制度

1、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各

2、各餐饮部位的食品安全管理组织负责本部位的各项管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。

3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。