兴旺基厨房管理规章制度[共5篇]

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第一篇:兴旺基厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。

2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

二、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,按时上下班,迟到10分钟内每次罚款10元,迟到10-30分钟扣半天工资,30分钟以上按旷工处理,早退一次罚款10元。2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。员工离职应提前以书面形式递交离职申请,经酒店同意后方可离职,工资下月15日到公司财务带有效身份证件由本人领取,不准带领。不得私自离岗,不得请别人代签到、请假。请假休班提前和厨师长写请假条,经厨师长同意后方可执行,违者按旷工处理,休班期间保持联系方式畅通,如酒店有特殊情况需要回来应服从安排,违者按旷工处理。旷工范围:未经部门领导批准,无故不上班的;迟到早退超过30分钟的;超假未归而又无合理证明的;病假未开具合法证明的;请假经查与请假理由不符的;补休换休未经部门领导同意的。旷工处罚标准:旷工一天扣3天工资,一月累计旷工3天按自愿放弃工作及其工资处理。一季度累计旷工6次给予开除,每月累计迟到3次按旷工一天加罚.三爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款。下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。四每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放

合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

五日常卫生。每天下班前必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炒锅按价赔偿100%。

六洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七 厨房和前厅协调六项:建立菜品档案退菜要罚款厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。每周要有新菜品推出。每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。

6定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。备注:

以上是“兴旺基中式快餐”的厨房管理规章制度,这些条款不是针对一个人,而是对整个厨房所有人员的要求,罚款不是目的,目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作,所以希望人人要有责任、紧迫感,团结互助才能有凝聚力,望大家遵守执行!

第二篇:厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。

2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机。

3未经允许不准吃学校剩余菜品,更不能偷拿学校的任何物品,一经发现立即开除并扣发当月的工资。

4厨房帮厨人员的上班时间为早上七点到下午五点,因学校早餐的特殊需要,厨房人员排好值班表,值班的工作人员上班时间为早上六点半。

二、厨房着装制度

1厨房着装分为 上衣、裤子、帽子、口罩、靴子、手套

2上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

3上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋或者个人鞋具。4工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。

5工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点。

三、厨房卫生管理制度

1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。

4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。

7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。

8不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。10厨房所有区域除每天正常清扫外每周五大扫除一次,并参与学校的卫生大检查。

四、食品原料管理与验收制度

1根据学校厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。

2所有原料由厨师和采购共同管理,严格按量使用,物尽其用。3未经许可,不得私自制用原材料做菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切原材料。处理变质原料须经厨师批准。

6原料验收人员为主任厨师,厨师必须严格审阅验收下来的物品,如果已验收的原材料出现质量问题,厨师应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行:

卫生检查:每日一次,上班前厨师检查包括器具卫生、个人卫生、日常卫生、环境卫生;由办公室人员和厨师共同检查。

纪律检查:每星期一次,包括厨房纪律、考勤考核、制度条例。由办公室人员和厨师共同检查。设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;由学校维修人员配合厨师全面检查。

2检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

3属于个人工作范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任。4对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

5检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师负责,必须执行厨师的合理指示,认真完成厨师下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。

2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师打招呼,经厨师告知主管人员同意后方可执行。违者罚款50元。

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款50元。爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。8 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款.9下班后不得在工作场所及学校任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。

七、厨房的民族分餐制度

1回汉用具必须区分明确,间隔到没有任何接触。2回汉原材料也要区分明确并分别放置,间隔到没有接触。3回汉菜品加工区要清晰分开,操作员要专职专干,不得随便替代。

4回汉餐具和用具要分别清洗和消毒,洗刷盆和消毒柜要区分明确。

5回汉菜品分发要专职人员负责。

本制度一式两份由校方和当事人双方签字确认,在工作中严格执行以上制度和规定,如制度和规定的添加经双方确认签字后依附在本制度后面共同生效!

校 方:(签章)工作人员: 负责人: 职 位:

年 月 日 年 月 日

第三篇:厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一、目的

为规范单位的厨房管理制度,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制定本管理规定。

二、食堂工作人员要求

(一)工作人员要按时上、下班,工作时间不得擅离职守或早退,班后无事不得在厨房逗留。上班时必须穿戴整齐,整洁。

(二)工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证金额岗位合格证,炊事人员无健康证不得上岗。

(三)做好厨房内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月四次大扫除,确保厨房内外环境卫生。

(四)把好验收关,严禁腐烂,过期的原料或蔬菜进入厨房。

(五)保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

(六)工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤,足斤足两。努力做到高标准,高技术的厨房出品。

(七)每次下班检查厨房,如电源开关,冰箱,排风等,如发现问题,及时向总经办保修。

(八)厨师应做好个人卫生,做到勤洗手,剪指甲,勤换,勤洗工作服。

三、员工就餐要求

(一)就餐时间规定

早餐:7:30——8:00 午餐:11:30——12:30

(二)就餐人员就餐前不得进入厨房,自行拿取。

(三)就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰,不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

(四)就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争执。

四、食堂卫生管理

(一)环境清洁管理

(1)将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内,每日餐前餐后清洁餐桌。

(2)每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上,保持清洁。

(二)餐具、厨具的清洁管理。

(1)用清洁布清洗厨具2次以上,直至洁净。(2)清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。(3)清洗后,用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。

(三)食堂安全管理(1)饭堂地面保持干净。

(2)不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品(3)注意用电、用水,特别是电气设备。(4)注意防火防盗工作。

五、附则

(一)本规定经局党组会议讨论通过,自颁布之日起实施。

若以往相关规定与本规定有冲突之处,以本规定为准。

(二)局保留对本规定随时或定期修订的权利。

(三)本规定由局办公室负责解释。

第四篇:厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

厨房规章制度:

一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度,按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严格执行请假制度,严禁私自串班,有病(或事)假需要向主管领导请假,超过三天病(或事)假必须以书面形式提出申请(病假需提供医院的相关证明),经主管副总批准上报综合办公室备案。

三、厨房员工严禁私自换班或串岗,如有特殊情况必须静的厨师长同意,禁止下班后在厨房逗留。

四、厨房内严禁会客,禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。

五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料,认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。

厨房日常工作检查制度

1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期,不定点、不定项的抽查;检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。

2、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核; 设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作; 食品检查:每周一次,包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。烹调卫生制度:

一、注意原材料新鲜,变质原材料不蒸,不下锅,不烘烤。

二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度:

一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。厨房环境卫生制度:

厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度:

一、切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。

五、工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。厨房值班交接班制度

1、根据工作需要,组长有权安排各岗人员值班。

2、值班人员必须坚守工作岗位,值班时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,接班人员必须认真确认并落实交班内容,交班人员方可离岗。

4、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

5、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,与夜班值班经理及时检查水、电、气能源开关,确认关闭后,将门锁好。

6、厨师长无定时检查值班交接记录。

烧腊、冷菜间卫生制度(凉菜间)

一、冷菜间工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷菜间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净。

四、冷菜间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷菜内进行;冷菜间的刀,抹布不得在冷菜间以外的地方使用。

五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷菜间。

凉菜厨师岗位职责

一、负责安排当日冷菜品种及重点时令冷菜的制作,保证好冷菜出品的及时性,保证菜品的新鲜度、口味、装盘分量等符合标准,严把菜品的质量关。

二、每天检查冰箱内冷菜及原料的质量,按照原料先进先出的原则,力求当天制作的冷菜当天用完,严格控制冷菜的剩余量,以防因存放时间过长而变质。

三、制订计划购买原料,严格控制冷菜的成本费用;杜绝浪费原材料,做到物尽其用。

四、积极钻研业务,不断推出新菜品,并根据季节性变化推出时令菜品,不断努力提高菜品出品质量。

五、按时做到每天的开档、收档时间,在明档站好位,做好厨房的第一展示。

六、关注营业中的销售情况,及时做好补充,及时留意客人的反馈意见,及时调整出品品种与做法。

七、爱护并正确使用各种保鲜橱柜设施及工具,节约用水用电及日常消耗品的使用,发现设施设备损坏、出现故障等情况,及时报告厨师长。

八、严格按照《食品卫生法》进行操作,确保冷菜食品的卫生安全;保持工作区域的整洁、卫生、安全。

九、完成厨师长交办的其它工作任务。

主食间卫生制度:(面点间)

一、主食工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入主食,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。

二、主食必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入主食,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。

三、各种主食用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。

面点厨师岗位职责

一、负责用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。掌握点心及馅的制作技术,能够制作各种像水饺、翡翠面、手擀面等。二及时向厨师长汇报部门的食品储存量,协助厨师长制订食品原、材料的采购计划,并要求比例配制食品,控制食品成本。

三、保管好各种备用原料,保证原料质量,按要求存放指定地点,严格把好食品质量卫生关,确保出品的质量卫生; 掌握切配、拌制各类点心和小吃的生熟馅料,讲究馅料的成色。

四、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点,切勿生熟不分;严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关。

五、正确熟练操作面点间设备、设施,定期维护一般的机械设施。

六、搞好本区域的卫生,要求工具清洁,摆放整齐;下班后,关闭本区域所有的水、电、气、油等开关,注意安全生产。

七、完成出厨师长交办的各项工作。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入□食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍 无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合相关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保持柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证,清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应当定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

第五篇:厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。

2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。

3员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

2上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

3工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。

4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。

7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。

8不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。

3未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行:

卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;生产检查:每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。

2检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

3属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚措施。

4对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

5检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题值班者负全部责任。厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应,做到色、香、形、味都符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

18厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由操作厨师按价赔偿100%。

19水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。

20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果因管理不善造成菜品质量问题的,按价赔偿。(直接部门相互监督)21洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七 厨房和前厅协调若干项: 1 建立菜品反馈意见表 2 退菜要罚款 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。每天有特价急推菜品。每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。

八、厨房奖惩制度

根据酒店规定,结合厨房内部具体情况,对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩:

(一)符合下列条件之一的,给予奖励:

1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛,成绩优异者。2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

4为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生极大效益者。

5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6多次受到顾客表扬者。

7卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。8节约用料,综合利用成绩突出者。

9每月推出新菜较多,并且顾客点击率很高者。

(二)出现下列情况之一者,给予惩处: 1违反厨房纪律,不听劝阻者。2不服从厨房分配,影响生产者。

3工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。6不按操作规程生产,引起较大责任事故者。

7不按时清理原料,致使所保管的原料变质变味者。

九、厨房设备及用具管理制度

1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作,按规范标准操作与管理。

2对厨房所有设备、设施、用具包干到人,由本人妥善保管、使用及维护。

3厨房内共用器具,使用后放回原处,不得擅自改变,同时加强保养和维护。

4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。5厨房一切用具、餐具不准私自外带。6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。7厨房内所有用具,使用人有责任对其进行保养、维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿。

十、厨房考核管理制度 1考核的原则

考核工作是一项常规工作,每月进行一次,厨师长应协同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。工作要认真细致,实事求是,确保考评工作的公平性和客观性。

2考核的内容及办法

a)厨房毛利率:全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。

要求:提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段,只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。

b)日平均营业额:全月综合核算达到8000元以上时,超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6000元时,差额部分按10%罚前厅和厨房。

注:提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。

3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。

本制度自即日起开始执行。

梁氏庄园

二00七年八月

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