第一篇：厨房管理制度
厨房管理制度
1、后厨所有人员上班不得迟到、早退，违者一次罚款10元，连续
三天迟到、早退者，在员工大会上点名批评并罚款20元。
2、上班时间严禁串岗，各岗位做工人员在来客之前必须做好各项
准备工作，串岗者一次，处罚10元。
3、各部门员工必须听从各小组组长的共组安排。
4、上班时间严禁嬉戏、打闹，不准看报纸，不准睡觉，违者一次
罚款20元。
5、所以员工须随时保持各岗位的清洁卫生，并且要时刻注意个人
卫生，保持后厨形象。
6、在上班时间，后厨人员不得外出，如有特殊情况，可向厨师长
请假，违约罚款20元。
7、各岗位要注意节约，控制好成本，能用的一定要物尽其用，如
若发现有浪费现象，罚款50元。
8、各部门成员要密切的配合，严禁厨房里拉帮组派，必须服从上
级安排。
9、要注意好菜品，严禁任何人偷吃酒店食物，一经发现，处以罚
款20元，情节严重者将予以辞退。
10、每天下班以前，做好各岗的收检工作，如果人为原因造成的原
材料腐烂、变质要追究当事人的责任并处以50元罚款，如若责任人不明者，对该组组长处以100元罚款，其余人员各罚款20元。
11、厨房值班人员不得擅离职守，各岗位值班人员每天必须到客人
全部买完单后即可下班。
12、下班前，必须把垃圾倒了，违者罚20元。
13、如要辞职，须提前十五天打报告，如不打报告，擅自离开工资
押金一律不退。
14、爱惜厨房里的一切，发现不爱惜者，处以200元，严重者开除。
15、安全生产，节约水、电、气。
16、紧密配合工作，发现上班时间和服务员打闹、嬉戏，不尊重他
人着，处罚20元。
17、今天工作不努力，明天努力找工作。
加工水台岗位职责
1、根据生产需要，安排水台、保证加工原料的供应。
2、负责向厨师长订购各类原料，协助把好原料进货的质量、数量
关。
3、带领手下按规格算准进行各项加工工作。
4、熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，充分利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。
5、主动征询厨房各部原料使用情况的意见，不断研究改进加工工
艺，并对新开发菜肴原料的加工进行研试。
6、检查员工的仪容、仪表，督促手下搞好食品的卫生加工，做好
开、收档工作；
7、安排本组员工值班轮休，负责本组员工工作考核及评估，协助
决定及奖惩；
8、督导员工对设备的维护保养工作，完成厨师长布置的其它任务。
第二篇：厨房管理制度
厨师及食堂管理员制度
为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定：
l、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙。负责食堂采购和食堂帐务，协助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务。
2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐。
3、管理员负责食堂日常用品及食品的采购，厨师验收。实行管理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。
4、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。
5、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶。
6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。下班后锁好门窗。
7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅 无鼠，无蝇、无污物。坚持两天一小扫，一周一大扫。
8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。
9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐目公开。
10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示。
厨师意见：
食堂管理员意见：
工厂负责人意见：
总经理意见：年月年月年月年月 日 日 日 日
第三篇：厨房管理制度
厨房卫生管理制度
一 个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生 1冰箱有专人管理，定期化霜。
2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
厨房员工守则制度
1.每天上班前必须刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。
2.每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁;进入厨房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净。
3.进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。
4.厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。
5.厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。
6.严禁酒后上班，以及工作中饮酒。
7.严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。
8.工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。
9.严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。
10.严禁在工作中接待私人来访客。
11.严禁带领外来者参观厨房。
12.无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。
13.厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，立即通知管事部人员清理。14.严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。
15.严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。
16.工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟(不包括工作餐时间)。
17.工作中如需离开厨房(包括工作餐、去卫生间、工间小憩)，必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。
18.严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。19.严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。
20.严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分享。
厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话。
5、因病需要请假的员工，应提前一日医院办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨房的所有员工。
厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
厨房粗加工间卫生管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
凉菜加工管理制度
一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。
三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;
2、检查内容包括厨房的规章制度、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：
每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：
每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;设备安全检查：
每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：
每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：
每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，后勤主任有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、院办无定时检查值班交接记录。
厨房设备及用具管理制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用;
2、掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;
厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，院办应同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)考核的内容
1、素质
包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力
根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度
主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
(三)考核方法
1、个人总结法
由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法
由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核
由院办进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
第四篇：厨房管理制度
厨房经理职责
1、负责厨房员工，物资的管理工作，严格执行本店和各项规章制度，协助经理完成经营管理目标。
2、巡视检查厨房各岗位工作情况，合理安排人力及技术力量，协调各个工作环节，合理安排员工的休息和休假。
3、负责控制厨房原料的需求，控制在材料成本和毛利率，严格控制采购验收与合理库存量。
4、搞好技术创新，不断推出特色菜，时令菜，以增加本店的营来量。
5、对本厨房的出堂物资质量负责，现场指导，监督食品加工制作，重点控制菜品，汤料的质量。
6、制定好厨房工作程序，指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。
7、负责监督指导厨房用具，餐具和厨房环境的清洁卫生，不损坏、不丢失。
8、主动积极与大堂经理沟通，及时向大堂经理提供厨房每日供应信息。
9、负责督导本厨房安全防范工作，指导厨房设备、设施日常使用和保养工作，及清除隐患和不安全因素。
10、负责合理安排全店员工的伙食。
11、负责按培训计划对厨房员工进行定期培训，并在实际操作中进行考核。
12、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。
13、完成本店经理交办的其它工作。
14、、严格遵守餐厅规章制度。
调味师职责
1、严格遵守餐厅的各项规章制度，有效的合理利用每一个工作日。
2、掌握调味技术，保证火锅味型相对稳定，麻辣鲜香恰到好外。
3、严格遵守操作规程，做到底料炒制火候适度，原料比例科学、严谨、不出人为事故。
4、负责本部的食品、物品原料及各种设备的保养和保管。
5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100﹪。
6、做好餐前、餐后原材料的申领，加工、煎油，分锅，老油回收的分离清洗，以防止酸油。
7、在上班时间内，合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。做到随脏随随扫、擦。
8、合理利用原料，做到不浪费，保证本部门原材料使用成本控制到最低点。
9、做好汤吊制和保管质量，保持汤的浓度与颜色，下班前烧开防止酸汤。
10、每天做好餐前检查，餐后评估，总结不足，取长补短，不断完善自己。
11、主动与前堂沟通，了解出品的质量意见，以便根据客人要求进行口味调整和改进。
12、使用水电气要注意节约，杜绝浪费现象。
13、严格遵守本店的规章制度。
出品领班（组长）
1、服从后厨经理指挥，完成上级分配的各项任务。
2、明确各岗位的工作职责，跟班指挥、监督、考核辖工员工的工作。
3、严格执地《食品卫生法》及饮食卫生《五四制》，把好菜品质量关，杜绝加工霉烂变质和含有福尔马林等有害物质的菜品，以防止食物中毒。
4、负责安排和监督原材料加工前的冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，以保证菜品的卫生。
5、负责菜品的定盘、定量、定样的把关工作，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。
6、协助后厨经理拟定采购计划，每天营业终了，根据需求情况拟定第二天的采购单。
7、根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。
8、定期开展技术和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的水平。
9、每天做好餐前检查和餐后评估工作，以总结不足、取长补短，不断完善自己。
10、管理好菜品加工、贮藏、保鲜工作，做到冰箱有专人保鲜分开，并做到定期除霜、清理。
11、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。
12、负责辖区内餐具厨具的保洁，维护及存放工作。
13、负责辖区内环境和用具的卫生及员工个人卫生的检查监督工作。
14、做好班前班后的检查工作，以消除各种隐患。
15、、严格遵守餐厅规章制度。
墩子岗位职责
1、不折不扣，保持保量地干好本职工作，对出品领班负责。
2、每天上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。
3、做好发制品的清洗工作，新购的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH值小于0.5。
4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做到刀工考究，造型优美，并按要求装盘，做到份量得当。
5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。
6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。
7、做好菜品的保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以及避免变质腐烂。
8、做好装盘准备工作，对香菜牛肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。
9、做好新陈菜品的更递工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班进要相到查看，如发现陈久，不新鲜的菜品，要及时提请领班或后厨经理立即处理，以确保出品质量。
10、严格把好菜品卫生、菜品质量、做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
12、做到节约用水、用电，下班后不得出长明灯、长流水。
13、加强安全防范，未经许可不允许任何外人进入出品间。
14、、严格遵守餐厅规章制度。
小吃领班
1、具体负责醪糟汤圆、银耳汤等各种各小吃及凉菜的研究制作工作，对后厨经理负责。
2、保证小吃质量做到甜、咸适中，火侯得当，口感良好，浓度合适。
3、做好泡菜的制作工作，掌握好腌制的时间和泡菜水的浓度，保证所制泡菜酸咸适中，口感好，具备一定脆性。
4、负责水果拼盘和小吃装盘定样工作。
5、积极做好餐前准备，根据本店的营业量，制作好成品小吃，确保不出现脱销现象。
6、凭单发货，严格把关，防止物品流失。
7、加强技术钻研，不断推出小吃新品种。
8、负责本人工作区域的餐具、厨具的保管和清洁卫生工作。
9、配合厨房的做饭工、洗碗工做好厨房的其它工作。
10、保管好小吃所用原辅料，做到定量申购、领用不造成浪费。
11、下班时做好本人工作区域的善后工作。
12、严格遵守餐厅的规章制度。
洗碗工
1、负责洗涤客人用过的碗、筷、碟子等餐具，做到一冲、二洗、三消毒，轻拿轻放，并摆放整齐，各就各位。
2、负责处理回收的油碟、剩菜、各类餐具等物品。
3、做好工作区域的环境卫生，地板要随脏随扫，保持室内清洁。
4、服从后勤领班及后厨经理的调度，认真完成其布置的其它任务。
5、下班时要做好工作区的善后工作，保持整洁，消除隐患。
6、严格遵守餐厅的各项规章制度和劳动纪律。
7、、严格遵守餐厅的各项规章制度和劳动纪律。
第五篇：厨房管理制度
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
l、厨房部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。
2、穿好T作服后，应向厨师长报道或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲小调，不得 借口逗留在餐厅区域，不得在通道追打玩耍调戏服务员。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假因写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无 故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、特殊假经厨师长审定，送总经理批准后按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨房部的所有员工。
二 厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装耍干净整洁，工作时间 不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿戴工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。
3、工作服应保持千净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入餐厅部作业区域之外的地点，禁止着 工装进入前厅，[除厨房部高级管理人员正常工作之外]
5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三 厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板，墙壁，门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蝇娜、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀。菜墩、抹布等必须保持清洁 卫生。
6、食物应保持新鲜，清洁，卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储 放冷藏区和冷冻区，耍确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易腐烂的食物，应储藏在0度一下容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串 味，冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应各有密盖污物桶，稍水桶，硝水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则 应用桶盖隔离，硝水桶和污物桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成 品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
1l、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟。咳嗽。吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
l3、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗调
剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房的小库房，面点房内躺卧或睡觉，亦不许随便悬挂衣物及乱放鞋、或乱放杂 物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹任原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程 序部分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同意做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹任原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐烂变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱作厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到 不见单，厨房不出菜的原则。·
8、仓库验收人员必须一心以酒店利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与 采购单上规定不符的原材料。
1l、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如 果己验收的原材料出现质量问题。
l2、验收完毕，验收人员应填写好验收单，备存或交给财务部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五 厨房防火安全制度
处罚引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备末 及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用:
2、不能超负荷使用电器设各。
3、各种电器设备在不便用时或用完后切断电源。
4、易燃物应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应派专人看管，烤食物时不能着火。
7、每天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽泊烟机滤网。
8、下班关闭完能源开关。
9、厨房消防措施齐全、有效。
10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
六 厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2.对厨房所有设备，制度的保养维护措施，人人遵守。
3.厨房内一切个人所有器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5.厨房内一切特殊工具，如雕刻、等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点 数和检查质量。
6.厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7.厨房一切用具、餐具《包括零部件》不准私自带出。
8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养·维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成 设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
l0、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换 者应向总经理报告审查批准。"
七 厨房纪律
l、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要更换制服，以便准时到达工作 山位
冈u。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务、4、厨房严格在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗:不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高 声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时间应在指定位置佩戴工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢 掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域人员负责执 行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包千区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
八 厨房处罚评分标准[1分等于扣1 元计算]
i、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3.不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4.厨房各岗位卫生分担区部整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10 分。
5.下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存储，如因存储不善造成菜品变质、变味、按价 赔偿并处罚15 分。
6.偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚l5分。
7.I作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚15-20分，造成客人严 重投诉者，买单并处罚20分。
8.厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜看烛枯，蒸箱食品蒸烂了、造成厨房成本大增者，责任人赔偿损失并处罚20-30 分。
9.工作粗心，引起客人对厨房菜着质量进行投诉者处罚5-20分。
io、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者，处罚15-30分。不按操作规程生产，损坏厨房设各和用具者，按价赔偿并处罚5-10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并处罚2o分。
13、殴打他人轻者，开出并处罚20分，视情节轻重者开除或送公安机关处理。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25 分。
15、累计扣分达到10 以上15 分一下为警告、15 分以上每分钟1 元处罚，每月累计扣分达到35分以上以辞退处理。
16、以上均没有扣分将给予50元奖励.以上规章制度经厨房部厨师长，酒店总经理办公室研究后实施执行。
总经理审批：年月日
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