科学消费食用油——何再庆、薛雅琳在线访谈（★）

第一篇：科学消费食用油——何再庆、薛雅琳在线访谈

科学消费食用油——何再庆薛雅琳在线访谈

主持人 ：

各位网友，上午好！这里是国家粮食局政府网在线访谈。随着经济的发展，市场上食用油供应日益丰富，人均消费量也大大增加。当前，如何正确选择和科学地消费食用油，已成为广大消费者十分关注的问题。在2009年粮食科技活动周开幕之际，我们请来了国家粮食局科学研究院高级工程师何再庆、薛雅琳，与网友们进行在线交流。欢迎两位。[10:00:13]

何再庆 ：主持人、各位网友，上午好！[10:00:13]

薛雅琳 ：大家上午好！[10:00:13]

主持人 ：

何教授，我看到一些网友提问，想知道您平时都吃什么油？[10:01:24]

何再庆 ：

我一般买小包装的油，一年中不断换着品种吃，相对来讲油茶籽油等单不饱和脂肪酸含量高的油稍微多选一点。[10:01:24]

主持人 ：

薛教授，我看到一些网友提问，想知道您平时采购什么品牌的油？[10:02:16]

薛雅琳 ：

选购知名品牌的产品，同时注意产品的标签标示是否有QS标志。[10:02:16]

主持人 ：

请问老百姓吃什么油好？[10:04:20]

何再庆 ：

食用油分为植物油和动物油两种，前面提到的必需脂肪酸绝大多数存在在植物油中，所以说食用植物油是烹饪首选用油。而动物油吃多了，会造成血液中“胆固醇”含量的升高，易诱发心脏病。[10:04:20]何再庆 ：

由于每种油都有各自的长处，只要品质有保证，都是理想的食用油。所以在食用时不要只吃一种植物油，经常换着品种吃最好、最有利于人体健康。[10:04:20]

临风 ：请问调和油是什么油？[10:06:40]

薛雅琳 ：

食用调和油是由两种（包括两种）成品植物油混合制成的油品。两种或两种以上油的调和，是为了让油脂的营养更趋合理。但是目前市场上的部分食用调和油的目的是为了降低成本，谋求更高的利益。为了规范市场，促进生产，保护消费者的利益，国家即将出台科学合理，可操作性的食用调和油技术标准。

[10:06:40]

网友26 ：转基因原料做的食用植物油，究竟对人体有没有危害？

对转基因食用植物油，在包装上，国家有没有严格的标准要求？消费者在购买时，怎样识别？

[10:14:22]

薛雅琳 ：

人们借助生物化学手段，将一种生物细胞中的基因取出来，在体外切割或重新组合，然后引入另一种生物的活细胞中，以改变另一种生物的遗传性状或创造一种全新的生物品种的过程，叫做基因工程，俗称“转基因”。[10:14:22]

薛雅琳 ：

转基因油料就是指某些基因受到转移后，形成的生物遗传性状被改变了的油料。目前，大豆、棉籽是我国最主要的转基因油料。[10:14:22]

薛雅琳 ：

对于转基因油脂的食用安全问题，现在在科技界还有一些争议，美国和加拿大持赞成态度，而欧洲大多持反对态度。由于是一个新物种，对人体健康是否有害尚无定论。我们认为对此持审慎态度。目前，我们国家强制规定，转基因植物油必须在包装上注明，以便消费者自己决定是否选择。[10:14:22]网友121 ：

何教授您好，我们现在都知道经常吃油炸食品不好，其中含一种反式脂肪酸对身体健康不利。请问教授：反式脂肪酸到底对人体有什么害处？油炸食品还能吃吗？[10:16:09]

何再庆 ：

牛奶中的天然反式脂肪酸对人体并没有危害，我们日常食用的各种植物油中的脂肪酸不含反式脂肪酸。研究表明，经过氢化后的植物油产生的反式脂肪酸对人体健康有一定影响。反式脂肪酸摄入量多时可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性，反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸代谢，可能影响儿童的生长发育及神经系统健康。

[10:16:09]

何再庆 ：

随着对反式脂肪酸危害的认识，欧美等国家对反式脂肪酸加以限制，规定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超过总能量2%。由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸目前摄入量远低于欧美等国家，其比例未超过总能量2%的水平，尚不足以对人体产生危害的程度。但是也应尽可能少吃富含氢化油的食物，如人造奶油、起酥油，以及曲奇饼干和炸薯条薯片等。[10:16:09]

遥远的星空 ： 我听说有浸出油和压榨油，两者有什么区别？食用哪种好？[10:18:20]

何再庆 ：

从世界食用油脂制取工艺一百多年的发展历史来看，浸出法制油工艺是目前国际上公认的最先进的油脂生产工艺。浸出法之所以比压榨法制油科学先进，是因为它具有粕中残油少、出油率高、加工成本低、生产条件好、粕的质量高、油料资源得以充分利用等优点。[10:18:20]

何再庆 ：

压榨油是采用机械的方法从油料中榨出的油脂，目前仅用于花生油、菜籽油、油茶籽油等的制取。

[10:18:20]

何再庆 ：

专家认为，凡是经过精炼的压榨油和浸出油，其油品质量和营养价值是不相上下的，产品符合国家标准的，其安全性是毋庸置疑的。[10:18:20]

临风 ： 为什么有人说不能只吃单一品种的油？[10:20:21]

何再庆 ：

目前市场上食用油品种已达几十种。除了常见的大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以外，还有玉米油、油茶籽油、亚麻籽油、核桃油和橄榄油等。由于各种植物油的结构、甾醇、脂肪酸组成和其他伴随物成分都各有不同，长期食用单一的植物油并不利于健康，定期更换食用油种类能使营养更为均衡，从营养均衡的角度出发，不同品种换着吃才是科学合理的方法。[10:20:21]

路人 ：经常见到的1：1：1是什么意思？[10:22:17]

薛雅琳 ：

1974年国际卫生组织下设的油脂委员会，鉴于人们（主要是日本和美国等）摄取的脂肪量过多而引起心血管疾病，建议摄取脂肪的热量占摄取总热量的30%（当时美国人为40%），推荐食用油脂中饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的比例为1∶1∶1，这个比例是有利于人体健康的。

人们通过饮食摄入的脂肪并不单单来源来植物油，因为每餐饭菜中的粮食（面和米）、各种肉类、禽蛋、干果及部分蔬菜都含有脂肪，而这些食物中所含脂肪的各种脂肪酸的比例很少是1∶1∶1营养平衡的。也就是说，即使采用1∶1∶1的食用植物油烹调佳肴，但饭菜入口时，个人选择的饭菜量的不同，也很难达到1∶1∶1的营养平衡。

很多厂家提倡1∶1∶1的概念，但其油品实际上是0.27：1：1或0.54：1：1等等，以便加上膳食摄入的饱和脂肪酸能接近于1∶1∶1的推荐值。在此提醒消费者不要误解，理智选择。

[10:22:17]

网友35 ：橄榄油是最好的食用油么？[10:25:15]

薛雅琳 ：

由于橄榄油资源有限，我国市场上的大多数橄榄油都来源于地中海沿岸的西班牙等国家，因而价格也就很高了。当然，经常食用橄榄油有很多好处，如可以软化血管、对心脑血管疾病能有一定的防治作用等。橄榄油富含油酸，对降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇有一定作用，但橄榄油中缺乏ω-3和ω-6等必须脂肪酸。专家建议不要长期吃一种植物油，因为每一种植物油都有自己的独特之处，最好的选择是各种植物油经常换着吃。

另外，我国特有的油茶籽油的脂肪酸组成、油中的营养成份及特性与橄榄油都比较相似，油酸和亚油酸总量高达90%以上，被誉为“东方橄榄油”。完全可以与橄榄油相媲美。

[10:25:15]

蓝天白云 ：我家在农村，家人经常购买散装植物油，请问散装植物油可以购买吗？[10:28:36]薛雅琳 ：

购买食用植物油时最好选择小包装，短期内用完。尽量不要贪图便宜购买散装油。散装油的容器常敞口，不密封油脂接触空气中的水分和阳光后，就容易氧化变质；此外散装油难以鉴别生产日期，产品质量难以保证。食用后会有安全隐患。[10:28:36]

青青河边草 ：

夏天到了，家里经常吃一些凉菜，总喜欢放几滴芝麻香油，我问一下在选购芝麻油时应该注意什么？

[10:31:46]

薛雅琳 ：

一是看标签。标签上的产品名称为芝麻油、芝麻香油、小磨香油、成品芝麻油。芝麻油标注的加工工艺为压榨、压滤、水代、浸出。芝麻香油标注的加工工艺为压榨、压滤、水代。小磨香油标注的加工工艺只为水代。成品芝麻油标注的加工工艺为浸出。二是看等级。芝麻油分两个等级。三是看外观。所有芝麻油清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。四是闻气味。芝麻香油具有浓郁或显著芝麻油香味，成品芝麻油具有芝麻油固有的气滋味、无异味。

[10:31:46]

木子 ：哪些食用油更适用煎炸食品？[10:34:29]

何再庆 ：

煎炸食品时最好采用富含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的植物油。如：棉籽油、棕榈油、花生油、菜籽油、油茶籽油和橄榄油等品种，尽量少用红花籽油和葵花籽油等亚油酸型油品高温煎炸，而高不饱和的亚麻籽油则要杜绝用来煎炸。[10:34:29]

仙人掌 ：请问如何烹饪能更省油？[10:37:35]

何再庆 ：

一是“水滑法”烹调菜肴。将原料配好，加入调味品并上浆煨好。然后，倒入开水中滑开取出，置于加少量食油的炒锅内煸炒上汁。二是煮红烧肉。将五花肉洗净切好，配料备好。在锅内放糖、酱油，开中火。待糖溶解后，放入肉和配料，加入半杯料酒，搅拌均匀。盖上锅盖，调小火。20分钟后，即可食用。

[10:37:35]

何再庆 ：

三是炒青菜。将青菜洗净，浸泡在清水中；在锅内放入少许油，将青菜放入锅中，盖上锅盖，开中小火；待2-3分钟后，锅边有蒸汽冒出，打开锅盖，放入调味料，搅拌一下，即可食用。四是烧茄子。a.茄子切得不要太大，如切条要细些，切片要薄些，切块要小些；b.烧制前把切好的茄子用盐腌一下，使水分浸出，再下锅；c.锅烧热后先将茄子放入干煸，减少水分后再用油煸炒，即可。[10:37:35]

何再庆 ：

五、炸面包、炸馒头

将面包、馒头切片，将面包片、馒头片逐一蘸取水，并放入锅中煎至两面金黄即可出锅。

[10:37:35]

网友36 ：如何储藏食用植物油？[10:41:07]

何再庆 ：

热和光照，特别是在紫外和近紫外范围内的光照将显著地增加食用油脂氧吸收率，使其氧化酸败。所以，不论你买回家的是何种级别的植物油，一定要注意放置在阴凉干燥处，避免光线直接照射。最简单的方法是按油瓶的大小，用厚纸板（不透光）做一个油瓶罩，往上面一扣，就解决了避光的问题。[10:41:07]非常茫然 ：

现在超市里卖的油品牌很多，品种也多，购买时不知道选择哪种好。过去我们一般习惯吃花生油，所以也就没有更换其他的品种。请问只选择吃花生油行不行？[10:43:48]

薛雅琳 ：

选择知名品牌的花生油产品，长期食用一种油，营养来源单一。建议选择多品种的植物油。[10:43:48]肉食动物 ：油脂对人体有何作用？不吃油行么？[10:46:35]

何再庆 ：

在我们日常生活的一日三餐中，油脂是不可缺少的一个组成部分，它和我们的生活有着密切关系，是碳水化合物、脂肪、蛋白质等人类膳食三大能量营养素之一，是人们的能量来源，不吃油也是不行的，在生活中起着非常重要的作用。归纳起来主要有以下几点：[10:46:35]

何再庆 ：

一是提供热量。油脂在人体中的消化能力极强，可以达到95%以上。1克油脂的能量相当于9千卡，是蛋白质和糖类的2～3倍；在我们日常食物提供的能量中，油脂提供的能量应占总能量的大约20%～30%。二是提供必需脂肪酸。人体必需脂肪酸主要指亚油酸和亚麻酸。这些脂肪酸是人体不能合成，只能从食物中获得，一旦缺少，就会引起人体的一些疾病。[10:46:35]

何再庆 ：

三是油溶性维生素的载体。如维生素E、维生素D、维生素A等，油脂严重缺乏就会影响油溶性维生素的吸收。四是提供油脂中微量营养成分（如：磷脂，植物甾醇，谷维素等）。五是植物油能赋予食物优良的口感。[10:46:35]

网友38 ：食用植物油可以多次使用吗？[10:48:34]

薛雅琳 ：

我们在煎炸食品时，一般都要向锅中倒入很多油。用完后，剩下的油不可将其倒回瓶中与新油混合。用过的油，尽管尚未氧化酸败，但在煎炸过程中，长时间在高温的条件下与空气接触，已经吸附了大量的氧，部分不饱和键已经环氧化，微量的氧自由基已经产生。用过的油最好单独倒入一个瓶中保存，而且要尽快用完，煎炸油最好不要反复使用。[10:48:34]

网友167 ：

请问不精练的油营养价值高还是精练的油营养价值高？[10:51:47]

何再庆 ：

油脂的提炼（包括精炼和脱臭）过程可以去掉植物难闻的气味，还能去掉由于保存不当而进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时，许多维生素等对身体有益的物质也随之失去了。如果油品的原料质量就很好，那么只经压榨和过滤等物理加工就能达到食用要求，那才真正做到了既营养又安全。然而在油料的大批量加工过程中得到完全优质的原料是非常困难的，因此市场上仅经过压榨、过滤、干燥等物理方法生产的食用油很少见。有些人为了营养去买那些颜色深、气味重的植物油往往是不安全的，这种油中的有害物质如黄曲霉素、过氧化物等是否去除和达标是无保障的，尤其是散装油建议不要选购，而正规的精炼油要安全得多。[10:51:47]

网友304 ：我家常吃花生油，在选购花生油时应注意什么？[10:54:23]

薛雅琳 ：

一看标签。标签上通常能直接看到花生油的加工工艺、等级、生产日期等。

二看品牌。挑选时尽量选择品牌、生产厂家信誉度比较好的产品。知名品牌一般都注重产品的全方位管理，相关部门对它的监控也更加到位。所以，这类产品相对放心。

三看外观。20℃以上时，其外观是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物；20℃以下时，产品有部分沉淀、悬浮物，但这并不影响食用。

一级、二级压榨花生油都具有浓郁的花生香味和滋味，无异味。浸出花生油的一级、二级气味、口感良好，三级、四级具有花生油固有的气味和滋味，无异味。

[10:54:23]

网友小李 ：植物油可以多吃吗？[10:57:13]

薛雅琳 ：

人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，认为多吃植物油可软化血管。其实我们说的多吃是指在合理的总量下增加植物油的比例，而非多吃油。油脂是高能量食物，不管是动物的还是植物的吃多了都会对健康不利。[10:57:13]

网友快乐心中 ：植物油存在纯度的问题吗？如何鉴别？[10:59:13]

薛雅琳 ：

存在！要鉴别不同品种的植物油的纯度需要到国家相应的检验机构，采用科学的检验方法方能识别。消费者个人是无法辨别的。[10:59:13]

主持人 ：

因为时间关系，我们今天的访谈就到此结束。谢谢何再庆和薛雅琳两位专家。谢谢各位网友！

[11:00:06]

来源：国家粮食局