第一篇：厨房各部门岗位职责
行政总厨的岗位职责
1.行政总厨的工作要点
⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作
行政总厨岗位特点
(1)既要懂技术,又要精通管理
(2)既要负责生产,又要配合产品营销
(3)_既是管理者,又是生产操作者
(4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力.中餐厨房主管.领班的岗位职责
(1)协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责..(2)负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定.(3)负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动.(4)带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作.(5)负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配.(6)负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定.(7)监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒.(8)制定厨房员工培训计划,并负责组织实施.(9)负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全.炉灶领班岗位职责
（1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。
（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。
（3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。
（4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。
（5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。
（6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。
（7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。
（8）完成厨师长布置的其它工作任务。
切配领班岗位职责
（1）熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。
（2）指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。
（3）-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。
（4）理用料，准确配份，把好成本控制关。
（5）责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。
（6）排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。
（7）领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。
（8）成厨师长布置的各项工作任务。
加工厨房领班岗位职责
（1）安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。
（2）负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。
（3）熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。
（4）征询各厨房对原料使用的意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。
（5）检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。
（6）安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。
（7）带领员工做好加工设备的维护，使用工作。
（8）完成厨师长布置的其他工作任务。
冷菜领班岗位职责
（1）安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。
（2）负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点及时供应，口味，形状符合规格要求。
（3）每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。
（4）根据季节变化，适时推出冷菜新品，努力提高冷菜质量。
（5）指导员工合理使用原材料，准确控制冷菜成本。
（6）每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。
（7）安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。
（8）检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。
（9）完成厨师长布置的其它工作。
面点领班岗位职责
（1）协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。
（2）负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。
（3）安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。
（4）按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合理使用原材料，准备控制成本。
（5）安排本组员工值班，轮休；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。
（6）负责维护，保养本部门的设备，用具，对设备，用具的维修提出建议。
（7）完成厨师长布置的其他工作任务。
中餐厨房其他岗位职责
（1）二炉和三炉厨师岗位指责
当好炉灶领班助手，负责零点和宴会菜肴的烹制；负责原料的滚，煨，炸等半成品的制作；菜肴制作力求达到色，香，味，形俱佳的效果。
（2）二砧和三砧厨师的岗位职责
当好头砧助手，负责宴会和零点菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份规格，控
制配菜顺序和原料成本；努力钻研刀工技术，提高刀工成型的美化效果。
（3）打荷厨师岗位职责
负责零点和宴会菜品先后顺序；负责菜肴的装盘美化；负责菜肴上粉，包，卷，挤，贴，酿等加工处理，负责一般菜肴原理的滚，煨，摊，炸，煎等准备工作；准备每天所需的酱料，汤，汁用量；与备餐间的服务员配合，控制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手；负责检查配菜质量和数量，发现错配菜或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改；安排杂工将蒸，扣，炖的菜及时起菜；做好开餐前餐具的准备工作，并备好盘饰所用点缀品，负责炉灶，打荷台，调料车的卫生工作，餐后关闭水，电，气等控制工作。
（4）冷菜岗位职责
负责一切冷菜及各种拼盘的制作；严格执行《食品卫生法》，注意食品卫生，防止食品污染；及时整理冷藏柜，使用冰箱时，掌握各种冷菜冷藏的温度保证冷菜食品质量。
（5）面点蒸制岗位职责
负责蒸制各种食品，保证符合成熟度等质量要求；掌握营业情况，及时提供餐厅所需面点食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本岗位清洁卫生和安全生产等工作。
（8）面点煎炸岗位职责
负责各种面点煎炸烹制工作，保证产品质量；熟悉本岗位设备和工具的使用及维护；做好本岗位清洁卫生和安全工作。
第二篇：厨房各部门职能与各岗位职责
厨房各部门职能与各岗位职责（上）
(一)岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经
督导下级：厨房全体员工
同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、1、采购部素质要求：具有普通院校大专以上或同等学历。
2、专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
3．任职经验：5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
4，其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作
度和高度的责任感。
主要职责：
1、制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
2、制定、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
3、分析、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
4、控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
5、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
6、积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
1、经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
2、抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选 拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
评估标准
1、各项规章制度与内部管理完善。
2、与月度工作计划切实可行。
3、食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
4、与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
5、确保食品卫生和安全生产。
6、员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。
7、与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。
(二)岗位职称：楼面总厨
报告上级：行政总厨
督导下级：
各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部。
素质要求：
1、文化程度：高等院校烹调专业毕业。具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；
2、精通一个菜系、精通两个以上菜系的制作工艺； 3年以上厨房管理工作经验。
其它要求：
A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；
B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。
主要职责：
1、负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；
2、做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫 生；
3、负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌 握各部销售收入、4、成本利率； 每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见。
5、提出整改方案；健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
6、每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的 需求。
7、加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;
8、配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识;
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
1,熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。
2,对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准
1,能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
2,严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
3,合理控制原料成本。
4,不断开发新菜点。
5,内部管理完善。
6,设备保养得当，能够保证安全生产。(三)岗位职称;主管
报告上级：楼面总厨
督导下级：厨师及厨工
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部。
素质要求：
A文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
B任职经验：有一定的厨房管理工作经验。其它要求：熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；有高度的主人翁责任感和严谨的 工作态度、良好的人际关系；
C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
主要职责
1,听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；
2,负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转 ；
3,与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；
4,做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；
5,配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；
6,做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；
7,掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
1,能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
2,严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准
1,岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。
2,见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
3,能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
4,每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
5,对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。(四)岗位职称：后锅
报告上级：主管
督导下级：打荷、砧板厨师
同相关部门联系：餐厅部、采购部;
素质要求：
1,文化程度中专或高中以上学历。
2,受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
3,任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
其它要求：
A熟知餐饮业卫生法规。
B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。
主要职责：
1,在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。
2,掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。
3,熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
4,做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
5,做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务
6,严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）
1,熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
2,所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。
(五)岗位职称：打荷
直接上级：主管
同相关部门的联系;传菜组、洗碗间;
素质要求：
1,文化程度：中专以上文化程度。
专业知识;接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
2,任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
其它要求：
A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基 本菜肴烹制技法。
主要职责
1,负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人 的程度。
2,与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。
3申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
1,与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。
2,热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。
3,餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。各菜式配备合理无差错。成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
4,对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。
第三篇：厨房各部门功能
厨房组织机构
第一节 厨房组织机构设置
1、厨房要具备的要素：
⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。⑵生产所必须的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。⑷满足需要的烹任原材料。⑸适用的能源等。
2、厨房的分类：
⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。、⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。
二、厨房各部门职能
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。
3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。
4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。
5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。
三、厨房机构设置原则
1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责任相当的原则。
3、管理跨度适当的原则。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：①层次因素②作业开工因素③能力因素。
4、分工协作的原则。
四、厨房组织机构图
1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。
第二节 厨房岗位职责
1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。
2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。
3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。
4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。
5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
6、西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。
7、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。
第三节 厨房与相关部门的沟通联系
1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。
2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。
3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。
粗加工工作流程
一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
二、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。
五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
六、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
七、推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。
八、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
九、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。
十、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲干净。
十一、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。
十二、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
十三、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾带。
十四、盘存，提供采购数据：每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划，报由红案主管统一填写采购单。
冷荤厨师工作流程
二、检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。
三、用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。
四、验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。
五、粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。
六、制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。
七、拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。
八、配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。
九、宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。
十、独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。
十一、果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。
十二、检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。
十三、提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。
十四、做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚
灶上厨师工作流程
一、检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。
二、清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净利落无油渍。
三、吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味，按一定比例进行吊制。
四、准备调味：灶上准备调味指需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。
五、热处理：将需煮制的(如白肉、白鸡、鸭)和走红的原料进行处理。
六、宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提前处理(包括蒸制菜品)。
七、检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一个了解，以便使整个宴会顺利进行。
八、检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误。
九、加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。
十、烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。
十一、装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方。
十二、烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘干净。
十三、菜肴成形：菜肴的成形，需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，要保持阳面在上，菜品明亮有光泽。
十四、转交打荷人员处理。
打荷厨工工作流程
一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦洁净，再将调料补齐。
二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净，确保地面无油渍且不滑。
三、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。
四、检查调料：根据业务情况，检查所用调味品是否齐全与不足。
五、填写提料单：根据业务情况，增补调味品，首先填写好提料单。
六、提库：根据所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。
七、备必装点原料：根据宴会和莱肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。
八、准备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。
九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。
十、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。
十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。
十二、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。
十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布，以防交叉污染)
十四、装点出品：菜品定型后需装饰的要进行装点，但要求简单明了，不可喧宾夺主。
十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。
第四篇：火锅店厨房各部门职能与各岗位职责
火锅店厨房各部门职能与各岗位职责
一）岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经理
督导下级：厨房全体员工
同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求：
（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。
（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责：
（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
（2）制定、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
（3）分析、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
评估标准：
（1）各项规章制度与内部管理完善。
（2）与月度工作计划切实可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
（5）确保食品卫生和安全生产。
（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。
（7）与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。
（二）岗位职称：楼面总厨
报告上级：行政总厨
督导下级：各岗位主管
同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部
素质要求：
（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。
（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；
（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
A、A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；
B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。
主要职责：
（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；
（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；
（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；
（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；
（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。
（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；
（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。
（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准：
（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
（3）合理控制原料成本。（4）不断开发新菜点。
（5）内部管理完善。
（6）设备保养得当，能够保证安全生产。
（三）岗位职称：主管
报告上级：楼面总厨
督导下级：厨师及厨工
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部
素质要求：
（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
（2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；
B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；
C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
主要职责：
（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；
（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；
（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；
（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；
（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；
（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；
（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准：
（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。
（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。
（四）岗位职称：后锅
报告上级：主管
督导下级： 打荷、砧板厨师
同相关部门联系：餐厅部、采购部
素质要求：
（1）文化程度：中专或高中以上学历。
（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
（4）其它要求：
A熟知餐饮业卫生法规。
B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责：
（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。
（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。
（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
（4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。
（6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。
（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
评估标准：
（1）所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。
（2）能够控制菜品成本。
（3）热心传帮带工作。
（五）岗位职称：打荷
直接上级：主管
同相关部门联系：传菜组、洗碗间
素质要求：
（1）文化程度：中专以上文化程度。
（2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
（4）其它要求：
A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。
主要职责：
（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。
（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。
（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。
评估标准：
（1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。
（2）各菜式配备合理无差错。
（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
第五篇：各部门岗位职责
项目经理岗位职责
受公司经理委托，代表公司全面履行与业主签订的合同，通过认真组织，精心施工，实现业主规定的质量、工期、安全等各项合同目标。
（一）认真履行《项目承包经营合同》中规定的各项职责，在标后预算的成本范围内，严格管理，增收节支，保证实现公司、项目管理层的利润目标；
（二）履约过程中，遵守国家的法律法规；在认真执行上级规章制度的同时，结合项目实际制定补充规定；推进技术创新和管理现代化；
（三）加强对职工的职业道德和政治、文化、技术、业务培训，加强对各类人才的有计划培养、考核和选拔工作。关心职工生活，努力改善职工的物质、文化生活条件；
（四）接受党组织和职工的监督，定期向党组织和职工大会报告工作；支持工会、共青团等群众组织开展工作。
项目生产副经理岗位职责
在项目经理领导下，分管工程承包合同中规定的工期目标和安全目标的全面实施和实现。
（一）对项目工程的施工组织安排和安全生产做出总体策划并贯彻实施，对实施情况予以适时监控，保证工期目标和安全目标的实现；
（二）贯彻现场文明施工、安全生产、操作层管理等方面的规章制度，并对实施结果进行监督、检查和控制；
（三）负责特大型项目工程施工计划的制定和实施、大型和中小型项目的计划的实施工作；
（四）认真对待业主的阶段进度和现场文明施工目标，保证目标的实现，不但使业主对结果满意，还要使业主对过程控制感到满意；
（五）根据施工生产计划，主持生产调度会和生产碰头会，组织研究解决生产过程中出现的问题；
（六）负责征地拆迁协调工作。
项目总工程师岗位职责
1、贯彻执行国家有关技术政策、法规和部颁的现行施工技术规范、规程、质量标准及承包合同要求，并监督执行情况；
2、组织技术人员熟悉合同文件，领会设计意图和掌握具体技术细节，参加设计技术交底，主持图纸会审签认，对现场情况进行调查核对，如有出入应按规定及时上报监理；
3、组织编制施工技术工艺组织措施，并在施工前组织有关技术人员、工班进行全面技术交底；
4、领导试验检测和测量放样及计量工作，负责对试验、测量在施工过程中发生重大技术问题时的决策或报告；
5、分管项目质量工作和工程质量创优计划的制定，并组织实施，负责技术质量事故的调查与处理及审核签发变更设计报告；
6、制定本项目有关的科研课题和“四新”推广项目，并组织实施。制定项目技术交流、职工培训、培训计划和支持有关部门开展QC小组攻关活动；
7、主持交竣工技术文件资料的分类、汇总及编制，参加竣工验收，组织做好施工技术总结，督促技术人员撰写专题论文和施工工法，并负责审核、修改、签认后向上级推荐、申报；
8、9、主持对项目技术人员工作的检查、指导、考核； 完成上级领导交办的其它任务。
团支部职责、组织团员和青年学习马克思主义、毛泽东思想，学习党的路线、方针和政策，学习科学、文化和业务。、宣传、执行党和团组织的指示和决议，参与民主管理和民主监督，充分发挥团员的模范作用，团结、带领青年努力完成党交给的任务。3、教育团员和青年向老一辈无产阶级革命家学习继承党的优良传统，发扬共产主义精神，树立新的风尚。4、教育和带领青年坚持走社会主义道路，同一切危害国家和集体利益的不良倾向以及国内外的破坏活动进行坚决的斗争。、了解和反映团员与青年思想、要求，维护他们的权益，关心他们的学习、工作、生活和休息，开展文化，娱乐，体育活动。6、接收团员，收缴团费，表彰先进，办理超龄团员的离团手续，执行团的纪律，推荐优秀团员作党的发展对象。、对团员进行教育和管理，健全团的组织生活，开展批评和自我批评，监督团员切实履行义务，保障团员的权利不受侵犯。
工会女教职工委员职责
1、关心女教职工的思想、工作、生活，依法维护女教职工的特殊利益。
2、策划和实施富有女性特点的教育活动。
3、协助做好计划生育、晚婚晚育、优生优育、妇幼保健宣传及“婚育新风进万家”活动的宣传工作
4、关心会员婚姻，热心为大龄未婚会员“牵线搭桥“。
5、开展“巾帼建功”先进集体和个人“三八红旗手”，“文明新风家庭”等评比表彰工作。
6、协同工会主席组织召开好职代会。
工会青工委员职责
1、协同项目党支部和工会主席，切实做好项目部工会工作的实施及考核工作。
2、开展形式多样的活动，加强对青年会员的思想政治工作。
3、组织青年会员开展具有思想性、趣味性的活动，寓教于乐活动。
4、配合业务委员在青年会员中开展业务练兵、创新教学能手、基本功竞赛等活动。
5、关心青年会员的思想、工作、生活，维护他们的合法权益。6协同工会主席组织、落实好职代会有关工作。
工会生活委员职责
1、关心会员生活，经常了解会员生活状况，为会员办实事，尽力改善会员的工作和生活条件。
2、参加有关住房改革、补助、资金发放等关系会员切身利益问题的研究讨论。
3、协助组织委员进行参观学习，职工体检、疗休养等活动。
4、为困难教职工排忧解难，建立完善特困教职工档案。
5、负责检查、监督项目工会经济实体收支情况，书面材料报告给工会主席。
6、协助工会主席召开好工会大会。
7、协同工会主席完善企务公开制度建设。
总经济师岗位职责
1、贯彻国家经济政策与经济法规，协助主管领导制定本项目的管理模式，并负责实施；
2、3、负责制定本项目的管理规章制度的编写；
制定计划，细分月计划并制定形象进度计划，对计划的有效性负责，对分包单位要制定每月的形象进度计划；
4、5、做好施工预算，制定对外发包工程的合同与单价的确定； 组织各部门参与分包单位的评审工作，对确定的分包单位建立跟踪制度；
6、每个月底组织各部门对分包单位进行结算，结算内容涉及到工程部、财务部、机械部等部门；
7、负责施工材料的采购控制工作，并提出合理的采购措施，以降低施工成本；
8、每个月的26日组织各部门进行项目的核算工作，对自行完成的部分要做到单独核算，使核算工作在施工中起到指导作用；
9、组织经营部人员加大变更、索赔的力度，使变更、索赔作为项目利润的增长点。
工程部管理制度
1、严格遵守国家、地方法律法规和项目经理部的各规章制度。
2、严格尊遵守工程行业标准要求，严格按工程行业标准进行工程管理。
3、工程部各人员必须明确自已的岗位职责，认真履行自已的责任。
4、工作认真、扎实，不拈轻怕重，推脱责任。
5、工程部人员在给施工队提供服务时，必须使用文明语言，表态有理有据，处理事务必须符合规范，杜绝随意性和情绪性。
6、工程部人员要本着“严格工程管理，热情为施工队服务”的宗旨进行工程管理，要正确处理与施工队的关系，不得故意刁难，不得无故拖延各类验收、检测申请。
7、工程部人员必须保持清正、廉洁作风，不得索要和接受施工队的钱物，不得要求和接受与工程无关的宴请、娱乐活动，不得向施工队提出任何个人要求，不得为谋取私利而允当中介人。
8、工程部人员要团结友爱，工作上要互相帮助，业务上要互相学习，进行工程管理时要统一思想，统一标准。
9、上班时间禁止一切娱乐活动，不得擅离岗位，杜绝串岗。
10、工程部人员每天必须详细填写施工日志、旁站记录，不得突击补写，不得估、凑数据。
工程部岗位职责
在总工程师的领导下，负责施工组织设计、技术管理、质量管理、工程开工等工作：
1、2、执行上级对技术管理、质量管理等方面的规章制度；
检查、监督质保体系运行情况，对潜在问题及时采取纠正预防措施，保证质保体系运行的持续性和有效性；
3、学习、熟悉承包合同文件和其技术标准要求，参加现场调查核对，会同有关人员审核施工图纸和技术资料，绘制细部大样图，组织向现场工长、班组操作人员进行技术、工艺方法、质量标准、安全措施和操作要点等内容全面的交底；
4、负责制定实施性施工组织设计、分部分项划分、施工方案、技术交底、变更设计方案、施工图审核等工作，对需要上报监理、业主、公司及局审批的方案，需督促、跟踪直至完成；
5、按照合同文件要求，完成项目及各级分项工程的开工报告，并督促、跟踪监理完成其审批工作；
6、积极配合上级各方组织的工程质量检查工作，并组织好定期内部自检工作。
7、负责施工原始记录（包括：测量、试验）的收集、检查、整理及存档工作，并做好竣工资料的前期准备和后期存档及各级评定工作。
8、及时落实项目领导交办的其它工作。
文件、资料管理制度1、2、要严格按文件、资料的类别进行标识。
工程质检资料要严格按工程单位、分部、分项工程的划分进行标识整理。
3、4、作。
5、6、施工图纸复印、下发必须经过同意并要登记。非本部人员借阅图纸必须填写借阅单，以防图纸遗失。施工图纸要自觉爱护，保证图纸的完好性。
要严格控制文件和资料的查阅，作好受控文件和资料的保密工
工程部部长岗位职责
1、贯彻执行有关的技术规范、质量标准和工艺操作规程。
2、组织工程部人员审核施工图和有关技术资料，并将施工图会审结果综合编制上报。
3、负责总体施工组织设计的编制，并就总体施工组织的可行性向项目汇报审核批准后上报监理组及总监办通过。
4、负责本合同所有分项工程开工报告的编制工作。
5、负责本合同质量保证措施的制定及落实情况。
6、负责工程中测量、试验的管理工作。
7、负责工程质量检查和验收的组织工作，并负责质量检查评定记录的落实工作。
8、负责工程质量事故的调查分析，编制纠正和预防技术措施方案。
9、分包合同的评审工作，负责分包工程的技术指导和质量监督检查工作。
测量组岗位职责
1、工程承包合同签定后，在开工前，测量组长应组织全组人员熟悉合同文件和设计资料，明确任务。并对原导线、路中线、转角点、沿线水准点、桥位和重要构造物的主要控制点等进行复测。复测应依据有关技术规范进行，其结果应报监理签认后，方能作为施工依据。
2、根据工程进度目标，测量组长应拟定施工测量总体实施方案，按分项、分部及单位工程编制实施计划图表，并按计划分步落实完成。
3、组织人员按设计图表进行施工放样。对大型桥梁或复杂项目的放样，如沉井、围堰、套箱梁件拼装等，应进行跟踪测量及拼装测量、并应作好现场记录和复核人员签认。
4、熟悉各种控制点位置，并负责加固保护。测量工作应严格按测量复核制的规定执行，确认无误后经项目总工或质检人员审核报监理签认后，方可施工。
5、参加交竣工测量和中间验收，整理提供相关的交竣工资料。
测量组长岗位职责
1、负责本合同测量工作的协调、管理工作。
2、负责分包商的测量工作的审核、检查。
3、负责本合同工程的平面位置控制工作。
4、负责本合同导线复测、导线点高程闭合工作，并定期进行复测。
5、负责本合同所有控制点及加密点的控制保护工作。
6、认真熟悉图纸，严格执行行业测量标准。
7、负责各分项工程的测量资料的计算，并将计算结果上报工程部审核。
8、负责测量资料的收集整理工作。
9、对各分项工程的测量情况要及时与工程部质检人员和工地施工人员进行交接。
10、负责甲方监理测量工程师的测量抽检工作。
11、坚持学习专业知识，不断提高自己的业务水平。
12、完成领导交办的其它工作。
经营部岗位职责
1． 计量工作要准确及时，每月20日前必须上报监理组，严禁计量滞后现象的发生； 2． 变更、索赔要及时，上报未批复的原始资料做好存档，勤下工地，多研究图纸，及时发现工程施工的变更点，使变更成为项目利润的增长点； 3． 负责制定工程施工生产计划及材料计划，并提供给项目经理、生产副经理、工程部、财务部、材料部； 4． 经营部的内外合同未经项目领导同意，严禁对外传阅；对合同管理要做到保密性。5． 每月参与分包单位的结算工作，严审分包工程的工程量，使结算工作量做到精确。6． 做好文件的发收工作，文件应依据不同部门分类归档，收发文都要有签字记录。7． 8． 9． 会同工程部等部门做好工程的竣工资料的编写。坚持学习，不但提高业务水平。完成领导交办的其它任务。
10． 执行质量、职业健康安全与环境管理体系文件。
材料部长岗位职责
在项目总经济师领导下，负责材料采购、运输、保管和发放等工作：
（一）按照材料管理制度的要求，根据材料需求和材料进场计划，负责组织项目用于永久工程的大宗材料的采购和进场工作，并接受操作层对材料价格和质量的监督，确保进场材料质优价廉；
（二）做好进库、出库和库存材料的帐务统计及各种报表的及时上报工作；
（三）做好材料质量、数量的验收及合格材料的入库工作，并保证材料按标准存放；
（四）负责材料按规定发放，对超过标准数量以外发放的材料及时查明原因并做出反馈，以便及时指导并帮助操作层作好材料成本的控制工作；
（五）在受项目操作层委托的情况下，可代租项目所需设备和周转材料。
材料部岗位职责
材料是企业生产有序的物资保证，为确保生产经营的有序进行，制订如下职责：
1、根据生产任务，依据相关部门提供的材料需用量，编制材料用量计划。
2、3、根据生产用料计划，分批、分期的进行材料采购工作。根据生产部门的物资需用量计划和规定的收料凭证（限额领料单、领料单、调拨单等）负责对所用材料的计量收放工作。4、5、6、7、负责对项目物资的保管工作。
负责业主所供材料的计量核算工作，包括调拨给分包单位的。负责本项目废旧物资回收及修旧和废物的管理工作。负责本项目物资材料帐务、统计、登记等管理工作。
8、每月按公司规定计划月报表上报项目经理和公司物资部。
财务主管岗位职责
一、认真执行《会计法》及国家有关财经方面的政策、法规和总公司、公司有关各种管理制度，负责本项目财务会计工作。
二、按照国家统一的会计法规、制度，结合本项目的具体情况主持制定本单位会计制度和实施办法，科学地组织会计工作，并领导、监促会计人员贯彻执行。
三、参与项目部经营决策，组织开展成本预测，提出降低成本计划，正确计算工程的实际成本，配合有关部门开展经济活动分析，加强成本管理，提高经济效益。
四、参与项目经理部各种经济合同的签订、管理并严格执行。
五、按会计制度科学设置会计工作程序，正确运用会计科目督促、检查登账、清账工作，做到手续完备，数字准确，账面整洁，账账相符，账实一致。
六、认真执行国家税收制度，对应交税金和款项，按国家规定足额上交，不拖欠不截留。
七、及时准确编制财务收支计划、会计报表，并按时上报。
八、每月向项目经理、公司财务部、公司领导汇报财务工作情况，重大问题及时反映。
九、组织本项目会计人员学习业务知识，提高会计人员素质。
十、完成领导交办的其他工作。
人事财务部职责范围
一、认真贯彻执行国家有关财经政策、法制、法规和上级规定的各项财务制度、人事管理制度，结合本项目具体情况，制定各项财务管理办法和人事管理办法。
二、根据项目制定的施工生产计划，组织编制财务收支计划、成本、利润计划和工资计划、用工计划。
三、提高资金使用效率、保证施工生产经营活动的需要，根据国家和上级的有关规定对单位全部活动资金进行管理。
四、严格执行上级规定的财务会计制度，正确设置会计科目，建立各种帐簿、凭证，及时反映资金运用情况，计算盈亏，开展成本分析，协助有关部门搞好经济活动分析。
五、认真核算与外单位（尤其是分包队伍）的结算业务，及时向有关部门领导汇报付款情况及结算情况，以防超支现象，及时清理债权债务。
六、参与拟定各类经济合同、用工合同并作好合同的执行和管理工作。
七、加强资金管理工作，及时掌握资金信息，准确无误地向有关领导提供信息。
八、正确、及时地编制并上报各种财务报表和人事报表。
九、严格按照总公司、公司工资规定计算和发放工资，控制工资发放总额，作好职工养老金、住房金、失业保险金的代扣、代交工作。
十、做好会计档案和人事档案的保管和归档工作并做好移交工作。
出纳员工作岗位职责
一、认真贯彻执行国家有关财经政策和制度，严格遵守《会计法》和财经纪律，认真贯彻总公司、公司有关文件规定的开支标准、范围。
二、严格按照国家有关现金制度和银行结算制度的规定办理款项收付业务，在有现金收付业务的情况下，库存现金不得超过银行及有关财务规定的限额，不得坐支现金，不得以“白条”抵充现金，更不得挪用现金，必须对资金安全负责。
三、认真审核货币资金的收付原始凭证，不得签发空白支票和远期支票，支票的签发必须有出纳和财务主管两人签名。对逾期未用转账支票及时收回注销，票证遗失时应立即向银行办理手续。
四、负责现金日记账、银行日记账的登记工作，做到日清月结，财务主管要不定期进行账实核对。
五、严禁将银行账号转借、出租给任何单位或个人办理结算。银行日记账余额要与银行对账单按月进行核对，查定未达账项，编制“银行存款余额调节表”做到账款相符。
六、完成领导交办的其他工作。
劳资人员岗位职责
一、严格执行总公司、公司有关人事、工资制度的规定，控制工资、奖金发放。
二、根据项目施工计划，编制工资计划和用工计划。
三、严格执行考勤制度，做好考勤登记工作。
四、负责合同工和临时工合同的签订、考勤、工资发放及合同的管理工作。
五、负责职工管理，办理职工调动手续及做好住房金、养老金、失业保险金的代扣工作。
六、按时上报工资、奖金、人员变动等各项报表。
七、按总公司、公司有关规定发放劳保用品并做好登记工作。
八、完成领导交办的其他工作。
食堂管理规定
1、食堂对一日三餐主付食的品种花样、数量、质量制订计划，并根据季节时令制定不同的主付食食谱。
2、炊事班长或操作人员、采购人员对购回的主付食原料要检查验收，核实后当日在单据发票上签字。各种凭证、手续要符合要求，大小写字体工整。
3、食堂收支原则为平衡盈亏，一般保持在2%左右；每月结算一次，月初公布伙食帐；成立伙委会，自觉接受群众监督。
4、5、优质服务，主动热情，尽可能满足大家的就餐要求。
食堂卫生区域分片包干到人，不售变质食物，岗前和便后要洗手，常剪指甲，连续使用的代金券定期消毒。
6、食堂每月召开1-2次工作会议，研究食堂工作，交流烹饪技术。
用餐招待的有关规定1、2、招待要讲廉洁、适度，把招待费用在其该用之处。
招待范围：业主、监理及项目经理部有工作联系的外单位人员，特殊情况根据领导批示。
3、4、招待一般在食堂用工作餐，尽量控制在外招待。
在食堂招待工作餐，需经部门领导同意，在外招待要经项目领导同意。
5、6、员。
7、招待同办公室管理，到办公室领取通知单，经主管部门领导或项招待标准按有关部门规定执行，超过标准要经项目领导同意。实行公务活动对口接待，无论是在内在外招待，尽量减少陪餐人目主要领导签字后，交食堂。
8、通知单最好提前一个小时交食堂，食堂接通知单后，按要求准备饭菜，服务要热情，饭菜要可口。
9、食堂管理人员每月把工作餐的招待费列表与办公室核对，报项目领导审核签字，到财务报帐。
综合办公室岗位职责
在项目经理和项目书记的领导下，负责文书处理、档案管理、生活后勤、治安保卫和党支部、工会、团支部的日常工作：
（一）按照“三区分离”的标准对项目进行构建，并对项目经理部实施公寓化管理；负责办公区和生活区的卫生工作；加强经理部的安全、保卫工作，防火防盗。加强安全宣传教育，及时发现各种事故隐患，确保施工安全；
（二）负责项目档案管理系统的建立及档案资料的及时完整归档；
（三）负责来往信函的处理和打印工作；
（四）负责办公室的日常接待等事务性工作；
（五）搞好后勤供应，关心职工生活，尽力改善职工工作、生活条件。
（六）负责职工大会的组织、传达、记录和编制纪要等工作。做好报刊、杂志等的订阅、收发工作。
（七）负责办理行政事务，办好各种行政用品、用具及卫生用具的计划、采购、保管及发放工作。
（八）负责食堂所需生活物资的采购工作；
（九）负责管理层职能部门、测量队、实验室及生活后勤用交通车辆的安排调度工作。
安保部岗位职责
1、认真贯彻上级有关安全生产、交通安全和环境保护的方针、政策、法规和规章制度，组织推动本单位的安全生产和劳动保护工作，并负责监督检查执行情况。
2、组织制定项目安全管理制度、安全责任制、安全检查表等；编制重大危险源应急救援预案，报项目总工程师和监理单位审批；定期制定安全工作计划和方针目标，并负责贯彻实施。
3、组织实施对新入场、转岗复工等人员的三级安全教育和项目各类人员的安全教育、培训工作。运用报告会、板报、广播、标语、标示牌的等形式做好项目的安全宣传工作，会同有关部门搞好特种作业人员的安全教育培训和考核工作，并对本单位特种作业人员持证上岗情况进行监督检查。
4、组织月度、季度、不定期的安全生产检查，为项目经理提供安全检查表，提供各岗位安全职责是否落实的奖惩依据，经常进行安全生产巡视检查，并做好记录，制止违法违章指挥、作业，发现施工生产过程中的危及职工生命、健康和单位财产的重大隐患时，有权停止作业，组织职工撤离现场并报告领导。
5、参加新建、改建、扩建和技术改造工程项目的安全措施设计、开工审查、竣工验收和试运转工作，督促安全生产和劳动保护设施及环境保护设施按“三同时”原则予以落实。
6、负责伤亡事故的调查处理，进行伤亡事故的登记、统计、分析、报告、预防工作。提出预防事故措施，督促有关部门和单位贯彻落实。
7、督促有关部门和单位，按照规定及时发放个人防护用品和防暑降温用品，并对防护用品的质量和职工使用情况进行监督、检查。
试验室主任职责
1.对项目经理和项目总工负责，完成并定期汇报本试验室的工作，对本试验室的试验、检测及行政工作负全面的领导责任。2.负责完成项目经理下达的各项试验检测任务。为工程的正常施工提供准确的试验检验数据。
3.负责贯彻执行国家和行业的有关技术政策法规、技术标准、施工规范和试验规程。
4.领导和组织试验室的各项试验检测工作，在开工前提出试验检测计划，经项目总工审批后贯彻实施。
5.负责试验记录、报告、台帐的建立，做好试验资料的整理归档工作。上级要求上报的资料及时上报并做好试验室年终工作总结。6.领导建立试验仪器设备台帐，组织做好试验设备的使用、保养和维护，并按规定周期及时送检。
7.组织收集各类试验科技信息，努力学习新技术、新试验规程和新测试方法，做好新技术、新材料的试验和推广应用工作。8.负责本试验室试验人员的专业知识学习、业务技术培训和思想教育工作。
9.完成项目领导交办的其它工作。
试验仪器设备管理制度
1.试验仪器设备均应有使用说明书、操作规程和检验校准时间、记录人及保管人，建立仪器设备台帐和档案。
2.新购的仪器设备必须进行全面检查和检定，合格后方可使用。正常使用的仪器应定期检查，均应建立检查记录和设备台帐。3.属计量器具的设备，均应有有效的计量检定合格证，严格执行彩标管理。
4.压力机、万能试验机等操作复杂的仪器设备，将使用操作规程贴挂在仪器旁边，以便正确使用仪器。
5.试验人员必须自觉爱护仪器设备，经常保持仪器设备整洁、润滑、安全正确使用。
6.试验人员要按操作规程使用试验设备，会保养、会使用、会检查、会排除一般性故障。7.非试验人员不得擅自操作使用试验仪器，特殊情况下，经试验室主任同意后方可使用。
8.不合格无法使用的设备，申请报废要履行报废审批程序。9.试验设备购置要先上报计划，履行审批购买程序。
试验室的管理制度
1.遵守试验室各项管理制度，以严谨、认真的态度进行试验工作。2.试验工作按照国家标准及交通部颁布的标准进行 3.试验人员必须经过培训，并取得上岗证方能单独上岗。4.试验人员应团结协作，并服从试验室主任的统一安排。5.爱护仪器设备，保持器具的完好精确。定时对仪器设备进行保养、检查。
6.保持试验场的整洁，每次试验结束，必须清理场地。
7.化学试剂、有毒物品、易燃品试验仪器应存放在安全地方，由专人负责保管。
8.未经过计量部门认可的及超期的仪器设备不得使用。
9.在试验操作过程中，应集中注意力，禁止无关人员靠近，以免发生意外。10.个人对分管区域内所有仪器、设备的位置、性能、状态应了如指掌。11.每天下班前，应关好门窗及水电、煤气开关。对需要昼夜运行的仪器，应检查其运行状态及保险装置，特殊情况应当有专人值班。12.由于操作不当造成事故的，应当由当事人做出书面检查，写明事故原因，并引以为戒。13.试验人员应清正廉洁，实事求是，严禁仿造试验数据。
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