第一篇：食品原料学总结(粮油部分)
第一节 概论
一、粮油的概念
粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类
我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类 2.豆类 3.油料作物 4.薯类作物
三、粮油的产量与消费
四、粮油食品原料的特性
（一）组织结构
1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构：种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质
粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白 4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；
3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉
淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构 ：① 环层结构 ② 晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分
蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有 2.0％左右。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中 VB 族
4、豆类的化学成分
豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸。
（三）粮食的加工特性
1、后熟
粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化
当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。
（四）粮食的贮藏特性
1、呼吸
指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二
氧化碳和水，并释放出能量的过程。
影响因素：1.水分2.温度3.粮堆通气程度4.粮粒本身状况。
2、后熟与贮藏
3、发芽
发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。
种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会
动发芽。
4、陈化与贮藏
5、粮食的发热与霉变
发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。主要是粮食中的生物成分如粮食本身，微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。其发展过程为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。
第二节 大 米
稻米的分类：
1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。
2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。
3、按淀粉构成分：普通大米和糯米(元米、江米)。
4、按生育期长短分：早稻、中稻和晚稻。
5、按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻
谷。
水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成蛋白质含量越高，则稻谷籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。千粒重：可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重：与籽粒所含的化学成分有关。
容重：是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关。爆腰率：凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。
储藏方式：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法：
低氧和低药剂量）、化学贮藏等。
第三节小 麦
一、小麦的分类
1、按播种期分：冬小麦（冬播夏收）与春小麦（春播秋收），其中以冬小麦为主，约占83%。
2、按皮色分：白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色）与红麦（种皮为深红色或褐色）；
3、按粒质分：硬质麦与软质麦。
4、商品小麦分为：1.白皮硬质2.白皮软质小麦3.红皮硬质4.红皮软质小麦5.混合小麦。
我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质好；南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。
二、小麦的籽粒结构与营养价值
麦粒：圆形、卵形和椭圆形等。其结构由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分所组成。
第四节玉 米（禾本科）
1.栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型3种。
2.玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。
第五节 马铃薯
1.马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物学分类上属茄科茄属，为一年生草本植物。
2.品种：粉质马铃薯和粘质马铃薯。
3.品种选育要求：还原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼浅。
第六节甘 薯
1.甘薯是一种生理性碱性食品，可调节人体的酸碱平衡。
第七节魔 芋
1.果实由果皮、种皮和胚三部分组成。
2.魔芋精粉的特性：（1）束水性强（2）膨胀系数大（3）含有膳食纤维（4）生理热值低（5）凝胶性（6）增稠性（7）稳定性水热胀稠纤胶稳
第八节 油菜籽
1.油菜的分类：白菜类型、芥菜类型、甘蓝类型。
2.农业部标准的“双低”：芥酸5%（油）;硫苷45µmol/g（饼）。
第九节大 豆
1.大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。
2.衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。
第十节花 生
1．分类：普通型、龙生型、珍珠型和多粒型。普龙珍多
第十一节 其他
1．大麦（青稞、元麦）
2．燕麦（不含面筋）
3．黑麦
4．高粱（在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦，限制性氨基酸是赖氨酸）
5．荞麦
6．粟（谷子、小米）
第二篇：食品原料学_粮油思考题 文档
《油脂生产安全技术》
第一章：粮油食品工业安全概论
1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?
2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？
3、安全生产技术的定义是什么?
4、安全生产技术涉及的学科有哪些？
5、安全生产的主要任务是什么？
6、安全生产的基本原则是什么？
第二章:粮油食品安全生产事故
1、粮油食品生产企业的事故有哪些?
2、与生产技术密切相关的事故有哪些？
3、与管理有关的安全事故有哪些？
4、安全事故对企业的影响有哪些？
5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识。
第三章:防火防爆技术
1、燃烧和爆炸事故有哪些特点?
2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
4、什么是燃烧?
5、什么是可燃性气体的爆炸？
6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
7、燃烧的条件有哪几个方面？
8、燃烧的类型有哪几个?
9、影响自燃的因素有哪些？
10、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
11、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
12、生产实践中有哪些点火能源？
13、燃烧的过程是怎样持续下去的？
14、爆炸有哪几种方式？
15、影响爆炸极限的因素有哪些？
16、防火防爆的基本措施有哪些?
17、工艺上是怎么防火防爆的？
18、灭火方法有哪些？各用在什么情景？
19、灭火器材有哪些？如何使用
20、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件？
第四章 电气防火
1、燃烧危险场所有哪几类?
2、电气的防爆安全分组分级是什么样的？
3、电气防爆的方式有哪几种？
4、产生静电的原因有哪些?
5、静电危害是哪些？
6、防止静电的措施有哪几种方法？
7、产生雷电的原因有哪些?
8、雷电危害是哪些？
9、防止雷电的措施有哪几种方法？
第五章 压力容器安全技术
1、压力容器按压力分哪几类？
2、压力容器按危险性分哪几类？
3、压力容器的设计应该具备什么条件？
4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
5、压力容器的管理应该注意哪些问题？
6、举例说明粮油食品生产企业中用压力容器有哪些？
第三篇：食品原料学重点复习提纲
食品原料学重点复习提纲
1、食品原料的基本属性
2、中国政府对转基因食品的规定（从2002年3月17日开始，要求市场上出售的含有转基因物质成分的食品必须使用文字明确标识）
3、根据食物资源不同原料分类
4、影响原料品质的因素
5、原料品质鉴别依据的指标
6、原料固有品质的指标
7、牛奶生产工艺过程主要有巴氏杀菌、均质净化和冷却包装
8、原产于南非的大型优秀肉用山羊
9、解冻的主要方法
10、畜类脂肪组织主要脂肪类型
11、中国本土绵羊品种
12、肌肉致嫩方法
13、中国三大著名火腿品种
14、中国著名品种板鸭品种
15、烟熏保鲜法
16、中华绒螯蟹主要产地
17、根据猪的血统不同分类
18、畜肉中的蛋白质类型主要类型
19、中国鲤鱼的品种20、抱子甘蓝
21、蔬菜分类方法主要分类方法
22、寄生在栗树上的大型食用菌
23、鸡枞菌
24、按照原料构成营养素颜色分类
25、牛奶生产工艺过程
26、根据生物类型不同牛的种类
27、畜类肌肉组织主要类型
29、叶用莴苣家族的3个变种30、基本概念（猴头菇、牛蒡、北极甜虾、黄油、鲟鱼、鳟鱼、鳄梨、秋葵、黄油蟹、干巴菌、番杏、抱子甘蓝、松花蛋）
31、国家对保健食品管理办法有怎样的明确规定
33、排酸肉的基本特点
34、香蕉西葫芦具有健康食用价值
35、肉类排酸工艺的基本原理
36、形成了畜肉自身毒性的原因
37、简单叙述块菌的品种和产地
39、生产的冰激凌需要涉及到的原料
41、传统发酵奶酪是怎样制作的42、松茸有怎样的珍贵食用价值
43、正在推广的芽苗蔬菜有哪些品种
44、现代技术烹调主要工艺类型
第四篇：食品原料管理制度
食品原料管理制度
食品原料管理制度1
一、学校要建立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的食品储藏保鲜设施。
二、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。
三、当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员持出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管员双方签字。
四、食品在校储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理;食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品，对不符合卫生要求的'食品及原料，拒收入库。
五、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
六、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。
七、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。
八、保持库内内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作。保持库内卫生干净。
食品原料管理制度2
一、不得采购《中华人民共和国国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品;
二、采购食品时应向供货方索取购货凭证,并做好采购记录;
三、向食品生产单位,批发市场等批量采购食品的,还应索取食品流通许可证、检验(检疫)合格证明;
四、建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年;
五、保持食品仓库房分开设置;
六、食品和非食品库房分开设置;
七、不同性质食品和物品分区存放,需低温存放的食品应置于冷藏设施存放;
八、入库食品应分类逐项登记,定期检查核对;
九、库房内的食品遵循先进先出的`原则,定期检查库房食品卫生,对无标识、标识不全或超过保质期等不符合相关食品安全要求的食品予以销毁。
食品原料管理制度3
一.食堂库房及食品原料设立库管员专人管理,非库房管理人员不得随意进入。
二.库房保管员持健康证上岗,按照食品从业人员卫生要求,做好保持良好卫生习惯。
三.库房建立好食品原料入、出库帐薄,坚持入、出库验收登记制度。未经验收的不符合食品卫生标准要求的食品原料严禁入库贮存。
四.食品原料分类、分架、隔墙(15厘米)、离地(20厘米)贮存,标识明显。
五.食品出库坚持先进先出,缩短储存时间,避免食品原料变质腐烂。
六.建立库存食品定期检查、报告制度,经批准及时处理过期、腐烂变质食品原料。
七.库房环境做到防火、防盗、防毒 (包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠,确保食品原料卫生安全。
八.库房卫生定期打扫,贮存物品定时整理,保持干燥、通风、整洁,确保食品原料卫生安全。
九.库房严禁存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品及其他任何私人物品。
十.库房贮存食品原料,因库管员失职造成损失,学校追究库管员责任。
食品原料管理制度4
一、学校要建立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的食品储藏保鲜设施。
二、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的`入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意的出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。
三、食品在校储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理；食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品，对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。
四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识。
食品原料管理制度5
一、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库和出库台账，对采购的.食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。
二、当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员做好出库登记，出库单要有领用人和保管理员双方签字。
三、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
四、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。
五、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。
六、加强对食品及原辅材料供应的监督检查，学校要成立食品采购检查领导小组，指定专门人员负责食品入库检查。
食品原料管理制度6
在采购物资到货之后,就要对采购原料进行严格的验收。如果只对餐饮原料的采购进行控制,而忽视验收这一环节,往往会使对采购的各种控制前功尽弃。供应商在发货时会有意无意地超过订购量,或缺斤短两,或质量不符合餐厅的要求,高于或低于采购规格;账单上的价格也往往与商定的价格大有出入。因而验收管理是餐饮管理和成本控制中不可缺少的重要环节。
一、验收员的配备
在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员绝不能由采购员兼任,也不能由厨师长或餐饮部经理兼职,如果人手不够,验收员可由仓库保管员兼任。验收员的主要职责是检查送货的数量是否符合订购的数量,原料的质量是否符合采购规格,价格是否符合商定的标准。验收员还要控制退出的包装箱、饮料瓶中是否混入未用的原料。验收员必须每日填写验收日报表。
作为一名合格的验收员,应具备以下素质:
1)责任心强,具有较高的业务素质和品德修养,能独立工作、严格把关,不受他人干扰。
2)诚实可靠,不徇私舞弊,对企业忠心不二。遇到特殊情况,应及时向上级主管汇报请示,不得擅自作主。
3)有丰富的食品原料知识。熟悉财会制度。
验收办公室应接近餐厅的后门,并接近食品和饮料的库房。验收办公室的位置和朝向应确保验收员能方便地看到每一样货物的进出。验收处应有一块宽敞的装卸货物以及汽车掉头的空间,并且设一块高度与卡车相等的卸货台,这样能使货物移动通畅。重货物应减少搬动,验收员可在车上验货。
二、验收控制程序
(一)数量验收控制
验收人员对进货数量进行控制时,要检查发送原料的实物数量与订购单和账单上的数量是否一致。带外包装及商标的货物,在包装上已注明重量的要仔细点数,必要时要抽样称重,核实包装上的.重量是否正确。对于以箱或盒包装的货物要开箱检查,检查箱子是否装满。无包装的货物要过秤。订购单上有采购货品的品名和数量,要检查发送货物的品种和数量是否与订购单上的一致。供应商送来的账单也有货物的名称和数量,要检查账单上列出的品名是否都收到,数量是否正确,重量是否充足。
(二)质量验收控制
验收人员在控制质量时,要检查实物原料的质量和规格是否与标准采购规格和订购单相符,账单上的规格是否与订购单上的一致。为防止供应商和采购员以次充好,验货时必须与标准采购规格进行对照。对于玻璃瓶身金属盖的瓶装食品,要检查盖子是否已凸起变形,金属罐装食品的罐是否已变形,并要核查是否已过保质期;检查蔬菜、水果有否腐烂;检查肉类是否符合规定的部位并留意是否掺水;饮料要注意商标牌与订购单和账单是否相符。
(三)价格验收控制
在验收价格时,要认真检查账单上的价格与订货单上的价格是否一致,以免企业受损。
(四)验收程序
1)核实进货的原料是否与订购单上的相符。凡未办理订购手续的食品和饮料不予受理,这样可避免不需用的食品和饮料进入库房。如果发送的数量与订购单数量不一致,多发送的货要退回并应重开账单。数量不足,可要求补回或重开发票。如果进货的原料不符合标准采购规格,要坚决退回,验收员要填!写退料通知单。
2)检查账单上原料的数量和规格是否与实物相符。供货的账单是随同进货的食品和饮料一起交付的,它是财务部付款的凭证。经过检查如发现有数量不足或规格不符的,要填写数量和规格不准通知单。在验收时,要求送货员在场,这样当场检验,对不合格的货可得到对方认可。退料通知单和数量、规格不准的通知单要让送货员签字。验收员要将通知单连同发票副本退回供应商。
3)验收合格后,验收员要在账单上加盖验收章并签字,正本送财务部,副本退回供应商。
4)验收完毕后,验收员要填写验收日报表。
验收员要认真地填写进货的日期、供货单位以及货物的品名、数量、单价和金额。
三、验收过程中涉及的表格
(一)验收日报表
验收日报表记载企业每日所进的餐饮原料。它不仅要记载原料的品名、规格、单价和金额,还要注上这些原料的去向,是送厨房还是进库房。
餐饮企业中采购的原料分为两大类:一类是直接送到厨房马上使用的原料,称为'直接采购原料';另一类验收后被送到库房,称作'库房采购原料'。直接采购原料在验收时直接记入餐饮成本,这类原料易坏性大,需要每日采购、立即使用。理想的每日采购数量应控制在只足够一日使用的量。库房采购原料是在从库房领料时记人餐饮成本的原料,这类原料不立即使用,质量不会明显下降,它们可以被储存起来,库房根据各厨房的需要向他们发料,各厨房向库房领取原料的价值记入该日的餐饮成本中。食品验收日报表如表4-3所示。
验收员每日将经验收合格签字的账单,连同验收日报表送到财务部。成本核算员收到验收日报表后,记下直接采购食品的金额,计算当日各厨房的食品成本。库房管理员要登记各货物入库的数量和金额。在月末,汇总每日验收日报表的直接采购原料'金额和'库房采购原料'金额,得到食品月报表上本月厨房采购额和本月库房采购额数据。
(二)发货票
所有送货都应有发货票。发货票如表4-4所示。随货到达的发货票应一式二联,送货人将发货票交验收员。验收员验收后在发货票上盖章签字,第一联由验收员留下交财务部门,第二联由送货人带回供货单位,证明货品已由订货单位验收。
(三)无购货发票收货单
有些原料,尤其是一些由农民或养殖户每天按时交货的,交货时没有发票,而且这种现象很常见,需要餐饮企业自行设计'无购货发票收货单'(见表4-5),供验收记账使用。无购货发票收货单一式二联,一联送财务部,一联由验收部留存。
(四)验收章
验收章应盖在发票的第一联上,盖章后即证明原料已经过验收。国内通常使用的验收章只有'收讫'二字,但国外使用的验收章内容较多,如表4-6所示。
表中的各种签字有以下的用意:
1)验收员签字表明是谁负责验收的,同时也表明他对原料数量、质量和价格的认可。
2)采购员签字表明他已收到订购的货品。
3)管理员签字认定该货品的采购人。
4)成本核算员签字表明应付款项已算清。
5)同意付款栏由总经理或总经理指定的负责人签字,表明已同意付款,采购过程正式结束。
食品原料管理制度7
1.品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间的食用价值，特制定本管理制度。
2.食品原辅料(包括半成品、成品)贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责,主管负责监督、保管。
3.食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性(储存条件)，做到分类存放。
4.库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的原辅料、半成品、成品。
5.食品原料的贮存方式有以下几种：
(一)常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的.辅料及半成品原料(如：玉米、小麦、高粱等)。
(二)封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。
6.食品原辅料、半成品(有要求的)贮存时,必须填写“原料入库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质期限，做到原辅料领用的先进先出。
7.食品原料(半成品)贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙离地(距墙10cm、距地20cm)分层、分类、分架、分库、通风贮存。
8.食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原辅料(半成品)数量上报生产主管。
9.食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品.
10.食品原辅料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。
11.低值易耗类要专区存放。
12.常温库要有良好的通风、防潮设施。
13.库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管(或指定检查人员)进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况进行记录，根据记录的不合格点，及时进行整改。
14.相关人员必须按照相关要求执行，当违反时，公司有权根据对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处罚。
食品原料管理制度8
一、总则
1、为加强我校食堂财务管理，建立健全财务管理制度，结合我校食堂的实际情况，特制定本制度。
2、学校食堂管理实行校长负责制。成立食堂管理领导小组，由校长、工会、总务和食堂具体管理人员等组成，全面管理食堂的日常事务。
3、学校食堂是学校后勤保障的重要组成部分。应坚持为师生服务的宗旨，坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本单独核算。严格控制食堂成本开支范围，保障生活质量，建立和完善管理监督机制，切实维护师生的合法权益。
4、本制度自20xx年10月24日起试行。
二、财务管理
1、规范学校食堂财务管理。学校食堂必须单独建立明细账，独立核算，按相关会计制度要求，规范成本核算。
2、学校应建立食堂内部控制制度。学校财务人员、管理人员、验收员和保管员等，分工要明确、责任要清楚。
3、学校食堂财务审批人为校长。审批人审批食堂收支、往来、采购等事宜。对于重大开支和重要的经济事项决策，由学校食堂管理领导小组集体讨论决定。
4、加强食堂经营管理。要加强饭菜的'质量、数量、经费的监督检查。管理人员对每周食谱进行合理安排，挂牌公示。
5、学校每月都要对食堂的收支进行公示。
三、物资采购及管理
1、由谢玉燕负责食品索证及明细账记录等工作
2、严格食品原材料进出库登记制度。加大食品原材料保管进出库的监管，所有采购的食品原材料必须做到全部入库登记、领用出库签字管理，学校食堂管理小组人可采取不定期对学校食堂保管台账进行监督检查。
3、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整提供小票及填制采购回执单据。
4、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。
5、食堂货物采购必须实行内部监督制度。验收人员由食堂管理小组成员组成，两人需共同在货物验收后当场在票据上签名。所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。
6、食堂所需食材及日常消耗品由谢玉燕负责采购，其他设施设备由谢玉燕上报总务处后，经校领导同意采购。
四、其他事项
值日教师当天可免费在学校食堂用餐。其他非值日教师在食堂用餐后需在登记表上签字后，按月或季度由食堂结算后缴纳相应的伙食费。
食品原料管理制度9
1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的'原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
食品原料管理制度10
一、必须严格执行《食品安全法》的有关规定。
二、采购食品或食品原料要认准“qs”标志，必须向供方索取检验合格证、化验单和其它相关证件。严禁采购无生产厂址、无生产日期、无质量检验单的“三无”产品。
三、采购的食品原料必须新鲜、无污染，符合应有的营养要求，并具有相应的感官性状。
四、禁止采购下列食品：
1、有毒有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物或其它感官性状异常的食品。
2、无检验合格证或化验单的食品及其原材料。
3、超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
4、无卫生许可证的`食品生产经营者供应的食品。
五、采购食品添加剂必须选购国家允许使用的食品添加剂。
六、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品须有保温设施。
食品原料管理制度11
1、仓库(原料、辅料、添加剂)应根据各物料储存特点，采取有效措施保持原材料质量。
2、货物入库应及时验收，发现数量、质量与实际不符，应及时报经办人进行处理，确保库存物符合标准要求。
3、仓库货物按规定、品种等分区定置存放，符合库房管理要求。
4、仓库管理员对所保管的货物负责检查、记录，保证货物不变质，不霉变。
5、坚持日清点，周检查、月盘点制度，保证帐、物、卡一致。
6、严格出入库手续，出入库的货物要认真核对品种、规格、数量，及时记录、对帐。
食品原料管理制度12
一.目的
为了使本食堂对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理、交货及时，特制定本制度。
二.适用范围
适用于所需的原料采购
三.工作程序
1.采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。供应商的档案，包括：
a.法人资料、资质、资信等；
b.产品质量状况；
c.价格与交货期；
d.历史业绩等。
2.对合格供应商的控制
a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；
b.供应商每次供货如产品质量不合格按本餐厅《不合格品控制程序》执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤消供应商关系的通知。
3.采购资料
对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。
4.采购产品的验证
原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有qs标志的产品，质量检验科严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。
原辅材料验收：
从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。具体控制如下：
a.采购产品验收：在按照《原辅料标准及检验和试验方法》、《各种原辅料供应商需提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、验证内容的'记录。
采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证明；
如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续；
来自非合格供应商的货物拒收；
到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止；
连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格；
运输车辆是否卫生；
外包装是否有破损、有油污等；
验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识；
标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放；
采购部每年对合格供应商进行一次复评。
b.原辅料的贮存：
原辅料应在专用库房中分类贮存。
5.采购产品的质量跟踪
采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。到期无改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。
食品原料管理制度13
一、本部门在酒店服务中的意义
二、本部门服务的业务特色
(一)、本部门的采购业务范围:
1、实体采购:原料、副料、机具设备、事务用品、工程发包
2、服务采购:技术操作、资讯服务、售后服务、专业服务、勤务服务
(二)、作为管理员本身需要:
1、采购部
(1)负责非重点品种的商务谈判;
(2)负责非重点品种的订单确定;
(3)负责非重点品种的主配;
(4)负责与商务部共同完成合同签订工作;
(5)负责对供应商图书信息收集,整理及产品优化
2、重点品种部
(1)负责所有重点品种信息,市场信息的收集,分析;
(2)负责搜集重点品种供应商的基本资料,并建立档案;
(3)负责所有重点品种的采购;
(4)负责重点品种在零售和中盘的'主分,调配,付退;
(5)制定重点品种的促销方案;
(6)负责对重点新品种发布相关信息,征求需求数;
(7)负责完成重点品种与供应商的商务谈判;
(8)与商务部共同完成供应商签和维护有关合同,协议
3、数字产品部
(1)负责数字产品的采购;
(2)负责数字产品供应商信息的收集,分析,整理
4、商务部
(1)负责与供应商的对账;
(2)负责制定向供应商的付款计划;
(3)负责发票校验和相关票据的登记,管理;
(4)负责合同签订与管理,负责供应商资质管理;
(5)负责制定并完善采购中心业务流程和规范,并监督执行;
(6)负责对采购情况进行定期分析;
(7)负责商品主数据维护工作
5、办公室
(1)负责督办经理安排的各项工作;
(2)负责采购中心印鉴,公文,文书档案管理;
(3)协助中心经理完成劳动纪律管理;
(4)协助中心经理组织绩效考核工作
6、域调配部
(1)负责非重点品种图书调配,付退;
(2)负责数字产品的调配,付退;
(3)负责渠道各类商品市场信息的收集,整理,分析
三、本部门食品卫生管理条例
四、设计总结
采购部工作流程与管理制度总则为加强采购工作的管理,提高采购工作的效率,制定本制度。所有的采购人员及相关人员均应以本制度为依据开展工作。采购部经理对采购员及库管员进行考核和管理,采购部经理职责:负责组织公司所销售产品的采购、对库房的管理工作负责。做好销售员与供方之间的联系工作,帮助销售员作好产品的选型及推荐新产品的工作。
对本部门员工制度执行情况负责,对本部门员工的专业知识培训负责,对员工进行严格管理,根据员工表现向公司提出奖励或处罚建议。严格内部管理,抓好各项规章制度的落实,对本部门办公设备的使用及管理负责。责任到人,发现问题及时向公司领导提出奖惩建议,负责制定工作计划,监督工作计划的执行及完成。
食品原料管理制度14
1、指定专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录等工作。
2、进行采购索证和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）食品相关产品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；（5）省级以上食品药品监督管理部门规定必须索证的其他产品。
3、到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物赁证。购物赁证应当包括供货方各称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。并现场查验产品一般食品安全状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。
4、长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的.采购供应合同。
5、从生产加工单位或生产基地直接采购时，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
6、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，不用索取产品合格证明文件复印件，其它同等5条；少量或临时采购时，应当留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
7、从农贸市场采购的，应当留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。
8、从个体工商户采购的，应当留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
9、采购畜禽肉类的：（1）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；（2）从屠宰企业直接采购的，留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
10、采购乳制品的，索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
11、采购的食品在食品入库和使用前核查所购食品与购物凭证是否相符，符合后经验收人员签字认可后入库和使用，对验收不合格的食品坚决不予入库使用。
食品原料管理制度15
1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。
4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、反腐、保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内,并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须粘有明显标志(原料、半成品、成品等),肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数量的'冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养,保证设施正常运转。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在库房内吸烟。
9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染。
第五篇：食品粮油作业
十二五规划中关于粮油加工等相关内容
由十二五规划中知道当前食品工业中存在的问题
1、食品安全保障体系不够完善。
2、自主创新能力仍较薄弱。
3、食品产业链建设尚需加强。
4、产业发展方式仍然较为粗放。
5、企业组织结构亟需优化。
在重点行业发展方向与布局方面，粮食加工业依然是“十二五”期间的重中之重。故而根据以上那些问题对粮油做出相应的调整。规划称，政府鼓励和引导大型企业兼并重组，推动上下游联合协作，培育知名品牌，提高核心竞争力。与此同时，支持中小型粮油加工企业强化质量诚信体系建设，提高产品质量，增强市场竞争力。遵循产区为主、兼顾销区和适当考虑重要粮油物流节点的原则，实现粮油加工业基地化、规模化、标准化、集约化。同时淘汰落后产能力度，压缩和疏导过剩产能。
1、发展方向和重点调整产业结构，大力发展粮食食品加工业，积极发展饲料加工业，严格控制发展非食品用途的粮食深加工，确保口粮、饲料供给安全。加快产品结构调整，实现产品系列化、多元化。发展国际粮食合作，鼓励国内企业“走出去”，在境外建立稻谷、玉米和大豆加工企业。稳定传统大豆油生产，着力增加以国产油料为原料的菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油等油脂生产，大力推进以粮食加工副产物为原料的玉米油、米糠油生产，积极发展油茶籽油、核
桃油、橄榄油等木本植物油生产，促进油脂品种多元化，提升食用植物油自给水平。提高油料规模化综合利用水平，开发提取蛋白产品。鼓励并支持国内有条件的企业“走出去”，合作开发棕榈、大豆、葵花籽等食用油资源，建立境外食用油生产加工基地，构建稳定的进口多品种油料和食用植物油源的保障体系。
2、产业布局在长江中下游、东北等稻谷主产区，发展稻谷综合加工基地；在华北、华东、西北等小麦主产区，形成优质专用小麦粉、全麦粉和副产物综合利用加工基地。积极开发玉米食品，严格控制玉米深加工企业的产能扩张和用粮增长。在东北、华北、中西部等杂粮及薯类主产区，建立一批加工基地，提高加工规模和技术水平，加快发展杂粮传统食品和方便食品。规划要求，充分发挥东北非转基因大豆优势，提升当地大豆油加工产业带建设水平，引导整合资源，提高生产效率；严格控制大豆压榨及浸出项目，合理控制沿长江地区菜籽油加工产能规模，推进企业兼并重组，促进资源向优势企业集聚。在长江中下游和西部油菜籽主产区，黄淮海花生主产区，黄河、长江流域和西部棉籽主产区，西部葵花籽主产区，结合淘汰落后产能，发展一批菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油大型加工企业，鼓励建设一线多能、多油料品种加工项目。此外，将依托稻谷、玉米主产区大型粮油加工企业、加工园区和产业集聚区，大力发展米糠油、玉米油等特色油脂加工；在长江中游及淮河以南地区，大力发展油茶籽油等木本植物油加工，增强食用植物油供给能力。
参考文献：食品工业“十二五”规划
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