肉牛屠宰行业中降低DFD异质牛肉发生率控制技术

第一篇：肉牛屠宰行业中降低DFD异质牛肉发生率控制技术

肉牛屠宰行业中降低DFD异质牛肉发生率控制技术

一、DFD牛肉的发生及造成的影响

如果因为宰前管理不当、屠宰方式、屠宰过程中的控制措施等因素的影响，肉牛宰后易产生DFD异质牛肉。

DFD牛肉的产生将会造成部分品质的下降及商业价值的降低。（1）DFD牛肉与正常牛肉相比，其典型特征为Dark（颜色发暗）、Firm（质地坚硬）、Dry（表面干燥）。DFD肉由于具有相对较高的pH值，因此具有较好的保水性，但是易引起微生物的生长繁殖，大大缩短保质期，且有异味（有人形容为“肥皂味”）。

（2）一旦产生DFD肉，不但在一定程度上降低了肉的品质，而且大大降低了肉的商业价值。如在美国，牛肉DFD发生率为2.7%，每个胴体要降价200美元左右，牛肉产业一年总损失达到17 200万美元（Jared，2006）；在西班牙，如果肉的pH大于5.8，胴体的价格将降低30%～60%（Mach等，2008）。

因此在生产中，首先充分了解影响DFD异质牛肉的影响因素，才能通过有效的技术措施来减少或消除异质牛肉的产生，从而提高牛肉品质以及增加肉牛屠宰行业的经济效益。

二、影响DFD牛肉的因素及控制措施

宰前管理及屠宰控制技术为影响DFD牛肉发生的重要因素。

（一）宰前因素：

1、生物学因素：动物不同其应激抵抗力不同。处于育肥期的肉牛宰后发生DFD肉的几率小，因为此段期间营养状况较好。母牛宰后发生DFD肉的几率要低于公牛，因为公牛易打斗，消耗更多的糖原，月龄大的肉牛易发生DFD肉。

2、饲养方式：Dunne等（2011）认为，放养的牛要比圈养的更容易发生DFD异质牛肉。

3、宰前运输：运输不当都会造成牛的应激反应，造成异质牛肉的产生。应激的强弱与运输的距离、运输的时间、运输的密度、运输的路况、运输工具本身的特点等有关系。长时间的运输、过大的运输密度、颠簸的运输路况等因素都会造成牛的长时间的过度疲劳，易导致DFD肉的产生。

4、宰前管理：宰前处理是最容易让农畜动物产生压力的过程（Wermer 等, 2008)。宰前管理将会影响食用品质的重要因素，宰前管理不当，对牛产生应激会造成DFD异质牛肉的产生，主要是影响机体内的肌糖原水平变化而造成的。Muchenje 等（2009)认为宰前管理使家畜产生的紧张感会引起新陈代谢的变化，从而影响肉的品质。候宰期间的休息时间不足、驱赶、不合理的分群都会造成牛的应激，使肌肉运动加强，肌糖原迅速分解，肌肉中乳酸增加，ATP大量消耗，易导致DFD肉的产生。候宰区的温湿度等环境因素也对异质肉的发生有重要影响。

控制：

1、选育抗应激牛品种，创造适宜的气候环境，避免高温、高湿和拥挤。在饲养过程中保证营养需求。如果牛受到应激刺激后，对营养物质的需求会加大，因此除需补饲锌、铁等及微量元素硒、维生素E等营养素外，还需添加其他营养素来有效降低异质肉的发生。Schumn 研究也指出，运输前3天给家畜饲喂含天冬氛酸盐酸镁的全价饲料，可以减少DFD肉的发生率。

2、宰前运输：合理的运输可有效减少异质肉发生率。

（1）尽量减少运输时间，尽量选择4小时以内的短途运输，避免长途运输，如果长途

运输需及时补饲。

（2）肉牛运输过程中更规范的操作是控制牛肉品质的关键原因（Luc Mounier等，2006）。运输密度应控制在1～2m2/头。

（3）运输车辆要按照标准规定进行清洗和消毒等日常维护，保证车况良好，避免因车辆问题造成运输延误。推荐使用专用肉牛运输车辆。运输车的地面应当为防滑地面，可以防止因运输滑倒造成牛的紧张和擦伤。

（4）运输路线在设计过程中应当遵循平稳、最短原则。选择平滑的路面，避免坑洼路段和急刹车、突然加速行驶。

（5）运输应在温和的环境下进行，运输温度应控制在10～20℃，保证通风，高温会引起牛的肾上腺分泌增加和加速ATP的降解。当运输温度高时，应选择符合兽医卫生要求的带有热调节设施的特殊运输工具。避免在37℃以上的高温天气或大风、寒冷气候条件下运输肉牛。如果必须在高温天气下运输，则要在早11点前和下午4点后进行，且尽可能的避免中途停车。

（6）在运输开始后2小时观察牲畜，然后每4小时观察一次。

3、宰前管理：

（1）运输到屠宰场的牛不应立即进行屠宰。到达屠宰场后对牛进行适当的淋浴可有效减少应激反应，水温与舍温之差为3.5℃ 左右为宜。

（2）淋浴后屠宰前应进行充分的休息以减少应激反应。对于大部分牛建议待宰时间最短4~6小时，待宰时间17小时以上能够避免DFD肉的发生，最佳待宰时间24小时就足够大多数牛群补充其在运输过程中消耗的糖原，恢复体力。

（3）对于经过短途运输，且身体状况极其良好的牛也可以卸载后不待宰直接屠宰。

（4）待宰应遵循不混群、不分离的原则。根据每头成年牛需要1.87 m2的空间，小牛需要1.3 m2的空间，待宰密度应大于2.6 m2/头。

（5）待宰过程中，要保证干净饮用水的供给：补充盐水或含有电解质的水能够减少牛群压力。

（6）应当尽量减少待宰过程中不愉快噪音的产生，保证牛群在安静环境中待宰。

（7）待宰圈应有适宜的温湿度和良好的通风，保护家畜免受高温严寒等恶劣天气的不利影响。

（8）推荐采用正确的驱赶方式。

①利用牛的天性使牛自动移动，减少驱赶

肉牛的视野超过300度，只有很小的视觉盲点。因此牛群移动时，可以不转动头部而保持彼此间的视觉联系。为了保持动物平静并且容易移动，管理者应当在警戒区的边缘工作，并可以通过进入警戒区使动物移动，后退退出警戒区使动物停止移动。但要避免深度穿入警戒区造成牛的过度激动。肉牛的肩部是平衡点，可以利用平衡点安静和缓慢的驱赶肉牛前进或后退。利用这一点，当管理者沿着动物前进通道但和每个动物反方向行走，并通过动物肩

部的平衡点时，牛群便无需戳刺驱赶就会前进。

②避免暴力驱赶

对于电驱赶棒应当采取保守的使用原则。只有对付比较顽固的牛时才可以使用电驱赶棒进行驱赶，电压设置以不超过50伏特为宜，不能用于头和敏感部位。推荐使用电驱赶棒替代物，如塑料棒或者一端绑有塑料带状物的杆子，通过在牛的头部附近挥动旗子就可以容易地让牛转弯。要避免使用鼻钳、抽打等带来痛苦的暴力驱赶行为。

（二）屠宰因素：

1、无击晕工序的屠宰会增加牛的紧张感，使DFD肉的发生几率升高。击晕方式对异质肉的产生有重要影响。

2、屠宰季节影响影响DFD异质牛肉的发生率。夏天屠宰肉牛发生DFD肉的几率要高于冬季，主要与牛的生理状况有关，炎热干燥的夏天使牛烦躁。美国学者Kreikemeier等发现每年的8月、9月、10月三个月份中DFD肉的发生率最高，而在12月到1月两个月份中发生率最低。

控制：

1、屠宰前对牛淋浴 15分钟。

2、采用适当的宰前迷道，容纳一头牛通行的单列弯道有利于肉牛的驱赶（看到前方二头牛的弯度）。

3、宰前管理设施均一的颜色、明亮的光线和密闭围栏可以迎合肉牛寻找出口逃跑的行为心理，尽可能的减少应激刺激。

4、待宰圈和赶牛道间的所有连接尽可能的避免直角（且单向移动）。

5、设计良好的防滑地面、门、栅栏和轨道，有效避免牛摔倒造成的擦伤。）

6、屠宰前采用适当的电击晕，尽量缩短致昏与戳刺的时间间隔，可以减少应激。

7、工作人员要遵守操作规范，严格执行肉牛屠宰操作规程，避免牛只在S弯道和待宰轨道内长时间积压对牛产生的应激。

8、屠宰后应将胴体迅速冷却，时间最好控制在45min以内。

要想有效的减少或消除DFD异质肉，必须从源头抓起，即从品种改良入手，结合宰前管理、屠宰和宰后控制技术等关键控制点，才能有效保证减少或消除DFD异质肉的发生。罗欣山东农业大学食品科学与工程学院

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