菜单设计和制作的原则

第一篇：菜单设计和制作的原则

一、菜单设计和制作的原则

其设计和制作原则主要有六点：

1、以顾客需求为导向

餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。

2、体现出自己的特色

餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

3、不断创新以适应新形势

变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。

4、形式美观大方

菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。

5、能创造经济效益

餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。

6、量力而行，确有把握

以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。

总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。

二、菜单设计者的素质要求

菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作，不是任何人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制，所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解，并富于创造性和想像力。不能把菜单设计看做是一项日常杂务性工作，草草应付，使菜单失去吸引力。在实际经营中，许多中小餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担，所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的品种，在其艺术性方面，则更显拙劣，毫无创新，缺乏吸引力，最终将导致经营的失败。

具体来说，菜单设计者应具有的素质有：

具备广泛的食品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。

有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备，掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装（使用的餐具）和营养成分。

了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。

了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。

善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。

总之，只有具备较高职业素质，并具有一定权威性和责任感的厨师才能设计和制作出科学完美的菜单。菜单设计和制作的程序

对菜单进行制作和设计时，要按步就班、有条不紊地进行。其具体程序主要包括四个步骤：

1、准备所需参考资料

这些资料包括：

各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单。

标准菜谱档案。

库存信息和时令菜单、畅销菜单等。

每份菜成本或类似信息。

各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。

菜单食品饮料一览表。

过去销售资料。

2、推行标准菜谱

标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本，同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求，也有利于产品质量标准化的目的。

3、初步设计构思

刚开始构思时，最好选用一张空白表格，把可能提供给顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格，再综合考虑各项因素后确定菜单的内容。

4、菜单的装潢设计

在对菜单进行装潢设计时，可召集有关广告宣传、美工、有经验的厨师及相关管理人员，对菜单的封面设计、式样选择、图案文字说明等工作进行讨论。

但是无论在哪个步骤，设计者必须把顾客的需求放在第一位，优先考虑他们的消费动机和心理因素，然后以此为依据，做好各步骤工作。

菜单设计和制作的技巧

在具体设计和制作菜单时，要合理运用下述几项技巧：

1、菜单的制作材料

菜单的制作材料好不仅能很好地反映菜单的外观质量，同时也能给顾客留下较好的第一印象。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成。而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污性能，但并不意味着可以粗制滥造。许多高规格的宴会菜单，虽然只使用一次，但仍然要求选材精良，设计优美，以此来充分体现宴会服务规格和餐厅档次。

2、菜单封面与封底设计

菜单的封面与封底是菜单的“门面”，其设计如何在整体上影响菜单的效果，所以在设计封底与封面时要

注意下述四项要求：

菜单的封面代表着餐厅的形象。因此，菜单必须反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级等特点。

菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样，当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。

餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色，笔画要简单，容易读，容易记忆，这一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面又可以树立餐厅的形象。

菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等。这样，可以借此机会向顾客进行推销。

3、菜单的文字设计

菜单作为餐厅与顾客沟通交流的桥梁，其信息主要是通过文字向顾客传递的，所以文字的设计相当重要。一般情况下，好的菜单文字介绍应该做到描述详尽，起到促销的作用，而不能只是列出菜肴的名称和价格。如果把菜单与杂志广告相比，其文字撰写的耗时费神程度并不亚于设计一份精彩的广告词。菜单文字部分的设计主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（包括优质服务、烹调技术等）等三方面的内容。

此外，菜单文字字体的选择也很重要，菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正，使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。

除非特殊要求，菜单要避免用外文来表示菜品。即使用外文也要根据标准词典的拼写法统一规范，符合文法、防止差错。

当然，菜单的标题和菜肴的说明可用不同型号的字体，以示区别。

4、菜单的插图与色彩运用

为了增强菜单的艺术性和吸引力，往往会在封面和内页使用一些插图。使用图案时，一定要注意其色彩必须与餐厅的整体环境相协调。

菜单中常见的插图主要有：菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片。除此之外，几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用，但这些图案要与经营特色相对应。

此外，色彩的运用也很重要。赏心悦目的色彩能使菜单显得有吸引力，更好地介绍重点菜肴，同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。色彩能够对人的心理产生不同的反映，能体现出不同的暗示特征，因此选择色彩一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。

5、菜单的规格和篇幅

菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来舒适，阅读时方便，因此菜单的开本和选择要慎重。调查资料表明，最理想的开本为23cm30cm。经营人员确定了菜单的基本结构和内容，并将菜品清单列出后，选择几种尺寸较适合的开本，排列不同型号的铅字进行对比。在篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过50％。

6、菜单的照片和图形

为了增加菜单的营销功能，许多餐厅都会把特色菜肴的实物照片印在菜单上，能为菜单增加色彩，增加其美观度，从而加快顾客订菜的速度。但是在使用照片或图片时一定要注意照片或图片的拍摄和印刷质量，否则达不到其预期效果。此外，许多菜单上的彩色照片还存在着没有对号入座的毛病，即没有将彩色照片、菜品名、价格及文字介绍列在一起。解决这一毛病的最简单的办法就是用黑色线条将其框起来，或用小块彩色面使其突显出来。

第二篇：第二课讲稿--菜单的制作

界面菜单（uimenu）图形窗口的标准菜单

【例1】本例说明：如何隐藏和恢复标准菜单的显示。（1）

H_fig=figure（2）

set(H_fig , 'MenuBar','none');set(gcf,'menubar',menubar);（3）

set(gcf,'menubar','figure');

图 1

图 2 2 自制的用户菜单

【例 2】本例演示：如何自制一个带下拉菜单表的用户菜单（如图3 所示）。该 菜单能使图形窗背景颜色设置为蓝色或红色。figure h_menu=uimenu(gcf,'label','Color');% <2> h_submenu1=uimenu(h_menu,'label','Blue',...% <3> 'callback','set(gcf,''Color'',''blue'')');% <4> h_submenu2=uimenu(h_menu,'label','Red',...% <5> 'callback','set(gcf,''Color'',''red'')');% <6>

图 3 3 用户菜单的属性 3.1 回调属性和菜单名

（1）菜单名属性（2）回调属性

【例3】本例的目标是：在图形窗上自制一个名为【Test】的“顶层菜单项”；当用

鼠标点动该菜单项时，将产生一个带分格的封闭坐标轴。通过本例说明：（A）回调属性的 运作机理；（B）用户顶层菜单项的制作（C）uimenu 属性的设置方法；（D）复杂字符串 的构成方法和注意事项。（1）

grid on,set(gca,'box','on')

图 4（2）

eval('grid on,set(gca,''box'',''on'')')（3）

uimenu('Label','Test','Callback','grid on,set(gca,''box'',''on''),')

图 5（4）

uimenu('Label','Test',...'Callback',['grid on,' ,...'set(gca,''box'',''on'');'])（5）

Lpv='Test';Cpv=['grid on,','set(gca,''box'',''on''),'];uimenu('Label', Lpv, 'Callback' , Cpv)（6）

PS.Label='Test';PS.Callback=['grid on;','set(gca,''box'',''on'');'];uimenu(PS)3.2 设置简捷键或快捷键

【例 4】本例目标：使图3 所示菜单成为图6 那样，Color 菜单项及其下拉 的Blue 菜单各带一个简捷键，而另一项下拉菜单Red 带一个快捷键。figure h_menu=uimenu(gcf,'Label','&Color');h_submenu1=uimenu(h_menu,'Label','&Blue',...'Callback','set(gcf,''color'',''blue'')');h_submenu=uimenu(h_menu,'label','Red',...'Callback','set(gcf,''color'',''red'')',...'Accelerator','r');

图 6 3.3 用户菜单的外观设计

【例 5】本例演示：（Ａ）把用户菜单 'Option' 设置为顶层的第３菜单项；（Ｂ）下 拉菜单被两条分隔线分为三个菜单区；（Ｃ）最下菜单项又有两个子菜单组成。（１）figure BackColor=get(gcf,'Color');h_menu=uimenu('label','Option','Position',3);h_sub1=uimenu(h_menu,'label','grid on','callback','grid on');h_sub2=uimenu(h_menu,'label','grid off','callback','grid on');h_sub3=uimenu(h_menu,'label','box on','callback','box on',...'separator','on');%<6> h_sub4=uimenu(h_menu,'label','box off','callback','box off');h_sub5=uimenu(h_menu,'label','Figure Color','Separator','on');%<8> h_subsub1=uimenu(h_sub5,'label','Red','ForeGroundColor','r',...%<9> 'callback','set(gcf,''Color'',''r'')');h_subsub2=uimenu(h_sub5,'label','Reset',...'callback','set(gcf,''Color'',BackColor)');

图 7（２）

Pos_O=get(h_menu,'position'), %查询Option 菜单位置值 Pos_BoxOn=get(h_sub3,'position')%查询box ob 子菜单位置值 Pos_Red=get(h_subsub1,'position')%查询red 子菜单的位置值 Pos_O = 3 Pos_BoxOn = 3 Pos_Red = 1 【例 6】本例演示：当某菜单项选中后，如何使该菜单项贴上检录符“√”。figure h_menu=uimenu('label','Option');h_sub1=uimenu(h_menu,'label','Grid on',...%<3> 'callback',[...'grid on,',...'set(h_sub1,''checked'',''on''),',...%'set(h_sub2,''checked'',''off''),',...]);h_sub2=uimenu(h_menu,'label','Grid off',...%<4> 'callback',[...'grid off,',...'set(h_sub2,''checked'',''on''),',...'set(h_sub1,''checked'',''off''),',...]);

图 8 3.4 使能（Enable）与可见性（Visible）属性

【例 7】本例目标：制作一个带四个子菜单项的顶层菜单项；该下拉菜单分为两个

功能区；每个功能区的两个菜单项是相互对立的，因此采用使能属性处理；当图形窗坐标轴 消隐时，整个坐标分隔控制功能区不可见。（1）clf h_menu=uimenu('label','Option');h_sub1=uimenu(h_menu,'label','Axis on');h_sub2=uimenu(h_menu,'label','Axis off','enable','off');h_sub3=uimenu(h_menu,'label','Grid on',...'separator','on','visible','off');h_sub4=uimenu(h_menu,'label','Grid off',...'visible','off');set(h_sub1,'callback',[...'Axis on,',...'set(h_sub1,''enable'',''off''),',...'set(h_sub2,''enable'',''on''),',...'set(h_sub3,''visible'',''on''),',...'set(h_sub4,''visible'',''on''),']);set(h_sub2,'callback',[...'axis off,',...'set(h_sub1,''enable'',''on''),',...'set(h_sub2,''enable'',''off''),',...'set(h_sub3,''visible'',''off''),',...'set(h_sub4,''visible'',''off''),']);set(h_sub3,'callback',[...'grid on,',...'set(h_sub3,''enable'',''off''),',...'set(h_sub4,''enable'',''on''),']);set(h_sub4,'callback',[...'grid off,',...'set(h_sub3,''enable'',''on''),',...'set(h_sub4,''enable'',''off''),']);（2）

图 9（3）

图 10（4）

图 11（5）

图 12 10.3.4 现场菜单的制作

【例 8】目标：绘制一条Sa 曲线，创建一个与之相联系的现场菜单，用以控制Sa 曲 线的颜色。（1）

t=(-3*pi:pi/50:3*pi)+eps;y=sin(t)./t;hline=plot(t,y);cm=uicontextmenu;% uimenu(cm,'label','Red','callback','set(hline,''color'',''r''),')uimenu(cm,'label','Blue','callback','set(hline,''color'',''b''),')uimenu(cm,'label','Green','callback','set(hline,''color'',''g''),')set(hline,'uicontextmenu',cm)（2）

图13

2013-03-08 figure

BackColor=get(gcf,'Color');

h_menu=uimenu('label','Option','Position',3);h_sub1=uimenu(h_menu,'label','grid on',...'callback',[...'grid on,',...'set(h_sub1,''checked'',''on''),',...'set(h_sub2,''checked'',''off''),',...]);

h_sub2=uimenu(h_menu,'label','grid off',...'callback',[...'grid off,',...'set(h_sub2,''checked'',''on''),',...'set(h_sub1,''checked'',''off''),',...]);

h_sub3=uimenu(h_menu,'label','box on','callback','box on',...'separator','on','Accelerator','d');%<6>

h_sub4=uimenu(h_menu,'label','box off','callback','box off','Accelerator','e');h_sub5=uimenu(h_menu,'label','Figure Color','Separator','on');%<8> h_subsub1=uimenu(h_sub5,'label','Red','ForeGroundColor','r',...%<9> 'callback',',set(gcf,''Color'',''r'')');h_subsub2=uimenu(h_sub5,'label','Reset',...'callback','set(gcf,''Color'',BackColor)',...'Accelerator','a');

第三篇：西餐套餐的菜单制作规则

西餐套餐的菜单制作规则(2010-05-07 22:58:49)转载标签： 西餐美食美食 分类： 西餐知识

一主六配

西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6－8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。

1、头盘

西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

2、汤

与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

3、副菜

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4、主菜

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。

食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5、蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。

还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

6、甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布盯煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7、咖啡、茶

西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

********************************************************************************************************************************************************* 西餐菜单知识one(2010-05-16 14:49:54)转载标签： 饮食前菜菜系西餐主菜欧美文化 分类： 西餐知识

西餐菜单是西餐企业经营的关键和基础。西餐经营的一切活动，都应围绕着菜单进行。一份优秀的西餐菜单，既要能反映餐厅的经营方针和特色，衬托餐厅的气氛，同时也是餐厅重要的营销工具，能够为饭店和餐厅带来丰厚的利润。餐饮业的发展实践证明，餐饮经营成功与失败的关键在于菜单。由此，菜单的作用主要体现在以下3个方面：

1菜单是顾客餐饮消费的主要参考依据

餐厅的主要产品是菜系和食品，产品不宜久存，许多菜系在客人点菜之前不能事先制作。因此，用餐顾客不大可能在点菜之前看到食物产品，惟有通过菜单的具体介绍来了解产品的颜色、味道和特点。因此，西餐菜单成为顾客购买西菜和西点的主要工具，发挥着重要的参考作用。

2菜单是餐厅销售菜系的主要工具

餐厅主要通过菜单把自己的产品介绍顾客，通过菜单与顾客沟通，通过菜单了解顾客对菜系的需要并及时改进菜系以满足顾客的需要。定期有效的菜单分析能够帮助管理者及时发现餐厅各类菜系的销售情况，对菜品进行，优胜。因而，菜单成为餐厅销售菜系主要工具。

3菜单是餐厅经营管理的重要工具

西餐菜单在西餐经营和管理中发挥着非常重要的作用。不论是西餐原料的采购、西餐成本控制、西餐的生产和服务、西餐厨师和服务员的招聘，还是西餐厅和厨房的设计与布局等，都要根据菜单上的产品风格和特色而定，违背这一原则西餐经营就很难获得成功。因此，西餐菜单是西餐厅、咖啡厅和快餐厅的重要管理工具。

西餐菜单的基本内容

关于西餐菜单的内容，有多种不同的说法，很难断定谁是谁非。综合来说，西餐菜单还是有其一定的顺序可循，以下将介绍传统及新式西餐菜单的编排项目。

传统西餐菜单

根据瑞士出版的，烹饪技术，一书所记述，传统西餐才对你节后主要包括冷前菜、汤类、热前菜、鱼类、大块菜、热中见菜和冷中间菜、冰酒、炉烤菜附沙拉、蔬菜、甜点、开胃点心及餐后点心等12项目。各个项目的具体情况说明如下。

1冷前菜

冷前菜也称开胃菜，因其开胃作用而被列为第一道菜。

2汤类

汤泛指用汤锅煮出来的食物，汤有清汤与浓汤之分，供客人自由选择。从用途上讲，汤也属于开胃品的一种。国内不少西餐厅习惯将面包随汤上桌的做法是不对的，实际上面包应和主菜一起食用，其用意如同东方人的米饭。而真正随汤而出的应是咸脆饼干。

3热前菜

热前菜主要用于排场宴请时放置于大盘菜旁的小盘菜，一般是指小盘中分量较小的热菜，诸如以蛋、面或米类为主所制备的菜系。

4鱼类

鱼餐的具体排序于家畜肉之前。具体内容除鱼类产品外，还包含虾、贝类等其他水产原料制作的食品。

5大块菜

大块菜主要指对整块的家畜肉加以烹调，并在客人面前进行切割分食的一类菜品。

6热中间菜和冷中间菜 这两类的做法相似，都是将材料切割成小块后再加以烹煮，烹调时都不受教量的限制。上菜顺序在大块菜与炉烤菜之间，并称为，中间菜。中间菜是西餐的主菜，不可或缺。

7冰酒

冰酒是一种果汁加酒类的饮料，并在冷冻过程中予以搅拌，制成状似冰淇淋的冰冻物，相当于我们俗称的雪波或雪泥。冰酒的作用是可调节味觉，并让用餐者的胃稍作休息。

8炉烤菜附沙拉

炉烤菜是指以大块的家禽肉或野味为主的菜系，搭配沙拉上桌。炉烤菜可以算是大块菜的补充，有人认为它是全餐中味道最好的菜系。

9蔬菜

西餐中蔬菜一般都被当作主菜盘中的装饰菜，其母的增加主菜的色香味，对于均衡营养、搭配主菜颜色也有很大的作用。

10甜点

甜点以甜食为主，冰淇淋也包含在内，所以有冷热之分。

11开胃点心

开胃点心属于英国式餐后点心，内容和热前菜相似，只是味道更浓奶酪以及酒会常见的小点心等都属于此类。

12餐后点心

法文Dessert的意思是指，不服务了，此道菜系一出，就表示所有的菜已全部服务完毕。餐后点心仅限于水果或者是餐后奉送给客人的小甜点、巧克力糖而已。

用餐者在对菜式质与量的改变和选择，使得西餐菜单的内容不断简化，从而将传统西餐菜单重新归类为7个项目，分别为前菜类、汤类、鱼类、主菜类或肉类、冷菜或沙拉、点心类及饮料。

1前菜类

前菜类也称为开胃菜、开胃品或头盘，是西餐中第一道菜系。一般分量较少，味道清新，色泽鲜艳。前菜具有开胃、刺激食欲的作用。现代欧美常见的开胃菜有鸡尾酒开胃品、法国鹅肝酱、俄国鱼子酱、苏格兰鲑鱼片、各式肉冻、冷盘等。

2汤类 汤与其他菜的特性不同，故一直予以保留。汤具有增进食欲的作用，不吃开胃菜的客人往往都要先来一碗汤。

3鱼类

鱼类可视为汤类与肉类中间菜，味道鲜美可口，新式西餐单一直保留。

4主菜类或肉类

主菜类或肉类是西餐中重头戏，烹饪方法较为复杂，口味也最独特。制作材料通常为大块肉、鱼、家禽或野味。同时，以肉食为主的主菜必须搭配蔬菜，有两方面原因，一是减少油腻，二是增加盘中色彩。常用的配菜为各色蔬菜、土豆等。

5冷菜或沙拉

生菜可补充身体多需的植物纤维素和维生素，因此将生菜做成各式沙拉，符合节食及素食者的需要。冷菜或沙拉同时可当作主菜的装饰菜。

6餐后点心

美味香醇的甜点可进一步满足口舌之欲，餐后点心的主要项目包含各色蛋糕、西饼、水果及冰淇淋等。

7饮料

饮料主要以咖啡、果汁或茶品为主。需要说明是，以前饮料供应多以热饮为主，随着人们消费习惯的变化，现如今不少西餐厅同时供应热、冷饮两种。

西餐菜单种类

随着餐饮市场需求的多样化，国内外的西餐企业为了扩大销售，都采用了灵活的经营策略。根据西餐的各种类型、各种制作特点、各种菜式，并根据不同的销售地点和销售时间，西餐企业筹划和设计各种各样的菜单以促进菜系的销售。这些菜单大致可以归纳3个类别。

根据顾客用餐需求和供餐性质行分类

为满足顾客对于菜系的不同购买方式、不同购买时间、不同的口味需求以及供餐性质而筹划和设计的菜单有以下几种。

1套餐菜单

套餐，是根据顾客需求将各种不同的营养成分，不同的食品原料，不同制作方法，不同的菜式，不同的颜色、质地、味道及不同价格的菜系，合理地搭配在一起设计成的一套菜系，并制定出每套菜系的价格。因此，套餐菜单上的菜系品种、数量、价格是固定的，顾客选择的空间很小，只能购买整套菜系。套餐菜单的优点是，节省顾客点菜时间，价格比零点购买更优惠。

2零点菜单

零点菜单，是西餐厅或宴会厅推销产品的一种技术性菜单。A La Carte一词源于法语，意思是，零点。顾客根据菜单上列举的菜系品种，以单个购买方式自行选择，组成自己完整的一餐。零点菜单上的菜系是分别定价的。西餐零点菜单上销售品种的排列方法，常以人们进餐的习惯和顺序进行分类和排列，如开胃菜、汤类、沙拉、三明治、主菜、甜点等。

3宴会菜单

宴会菜单是西餐厅或宴会厅推销产品一种技术性菜单。宴会菜单通常体现出饭店或西餐厅的经营特色，菜单上的菜系是该餐厅中比较有名的美味佳肴。同时，餐厅还根据不同的季节安排一些时令菜系。宴会菜单也经常根据宴请对象、宴请特点、宴请标准或宴请者的意见而随时调整。此外，宴会菜单还是餐厅推销自己库存食品原料的主要媒介。根据宴会的形式，宴会菜单又可分为传统式宴会菜单、鸡尾酒会菜单和自助式宴会菜单。

4节日菜单和混合菜单

节日菜单是根据一些地区和民族节日筹划传统的菜系。混合菜单是在套餐菜单的基础上，增加了某道菜系的选择性，这种菜单集中了零点菜单和套餐菜单的共同优点，其特点是在套餐的基础上加入了一些灵活性，如一个套餐定了三道菜，第一道是沙拉，第二道是主菜，第三道菜是甜品，其中每一道菜或者其中的两道菜中可以有数个可选择的品种，并将这些品种限制在最受顾客欢迎的那些品种上，而且固定其价格。因此这种套餐菜单很受欧美人的欢迎，它既方便了顾客也有有益于餐厅，还为餐厅减少了繁重而复杂的菜系制作工作和服务工作。

根据西餐经营餐次进行分类

为早餐设计的各种菜系和点心的菜单，称为早餐菜单，由于现代人的生活节奏加快，人们不希望在早餐上花费许多时间。因此，早餐菜单的菜系和食品既要丰富又要简单，还要有服务速度块的特点。通常，咖啡厅供应的西式早餐约有30个品种，包括各式面包、黄油、果酱、鸡蛋、谷类食品、火腿、香肠、酸奶酪、咖啡、红茶、水果及果汁等。早餐菜单通常有零点菜单、套餐菜单和自助餐菜单3种形式。早餐的套餐可分为欧陆式早餐套餐和美式早餐套餐。

欧陆式早餐套餐

所谓欧陆式早餐套餐是最为简单清淡的早餐，主要包括各式面包，吐司、牛角、松饼、丹麦面包或饼干等、黄油、果酱或蜂蜜、水果、果汁、咖啡或茶。

美式早餐套餐

美式早餐套餐内容比较丰富的早餐，主要包括以下一些内容。

1开胃品，主要有果汁、新鲜水果等。

2谷物类，如麦片粥热食或玉米酥片冷食等与牛奶搭配食用。

3各种蛋类，如煎蛋、水煮蛋、荷包蛋等。

4肉类，常见的是培根、火腿与香肠。

5蔬菜类，常见的是番茄、芦笋及土豆等。

6面包类，以吐司附奶油与果酱为主，也可以用薄煎饼代替。

7奶酪类，种类有数百种。

8饮料类，咖啡、茶、巧克力饮料或牛奶等。

需要说明的是，美式早餐套餐分量较多，以方便就餐者，菜单往往也有定餐套餐与散点零点之分，像蛋类、肉类及蔬菜类就可以同装一盘成为早餐的主菜。

常见西餐的午餐菜单形式

午餐是维持人们正常工作和学习所需要热量的重要餐饮。午餐的销售对象是购物或旅游途中的客人或午休中的企事业单位员工。因此，西餐中的午餐菜单一般都具有价格适中、上菜速度块、菜系品种实惠等特点。西餐午餐的菜系通常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。

晚餐正餐菜单

人们习惯将晚餐称为正餐，不论是欧美还是国内的消费者非常重视正餐，大多数的宴请活动一般安排在正餐中进行。由于大多数顾客的正餐时间宽裕，所以许多饭店和西餐厅都为正餐提供了丰富的菜系。由于正餐菜系的制作工艺比较复杂，制作和服务时间较长，因此其价格也高于其他餐次。传统的西餐正餐菜单包括以下几项。

1开胃菜，包括各种由熏鱼、香肠、腌鱼子、生蚝、蜗牛、对虾、虾仁和鹅肝制作的冷菜。

2汤，包括各种清汤、奶油汤、菜泥汤、海鲜汤及各种风味汤，如法国洋葱汤等。

3沙拉，包括各种蔬菜为主主料制作的冷菜，有时配上熟肉或海鲜，配备调味汁。

4海鲜，包括使用炸、扒、水煮等方法制作的鱼、虾、龙虾和蟹等菜系，带有传统式和现代式的各种调味汁，配上蔬菜、淀粉类菜系土豆、米饭或意大利面条和装饰品。

5烤肉，用烤和扒的方法烹调的畜肉、家禽等，配有各种调味汁，再配上蔬菜、淀粉类菜系。

6甜点，包括酥福来Souffe烤制的蓬松小点心、冷冻邦伯Bombe冷冻的奶油点心、各种水果冰淇淋、慕司Mousse以抽打的奶油、蛋白与甜味剂制成的甜点心。

7各种奶酪，奶酪是由牛奶或羊奶经过凝乳酶浓缩、凝固、熟化和加工成的奶制品。

夜餐菜单

从经营时间上讲，西餐厅在晚上10点后供应的餐食称为夜餐。夜餐菜单，要求具有清淡、份额小等特点，菜系以风味小吃为主。西餐夜餐菜系，常安排开胃菜、沙拉、三明治、制作简单的主菜、当地小吃和甜品等5-6个类别，每个类别安排4-6个品种。

其他菜单

许多西餐厅和咖啡厅还筹划了早午餐菜单和午茶菜单。早午餐一般是上午10点的一餐，一些旅游的顾客因起得晚没有来得及吃早餐，多会选择早午餐。早午餐菜单，通常具有早餐和午餐共同的特点。许多人在下午3点种有喝午茶的习惯，人们喝午茶时会吃点儿甜点和水果，因此午茶菜单都会突出甜点的特色。此外，还有一些专门展示某一类菜系的菜单，如冰淇淋菜单。

根据西餐销售地点进行分类

不同的西餐经营地点对西餐内容的需求不同，咖啡厅菜单的内容需要大众化，扒房菜单的产品需要精细，宴会菜单讲究菜系的道数，客房用餐菜单需要清淡。因此，按照西餐厅经营方式，西餐菜单常分为5种类型。

1咖啡厅菜单

方便、快速、简洁以及不需要太多的用餐时间为一般咖啡厅所具有共性特征，所以咖啡厅菜单上的菜式种类有限、售价相对较低、菜品用料较为平实。由于咖啡厅本身的策划与经营与业主的心境和个人喜好有很大的关系，所以菜单的艺术性特征很容易得到淋漓尽致的体现。

2扒房菜单

扒房菜单的特点是比较庄重，选用高质量的纸张印刷，封皮选用暖色调。该类菜单一般是固定式零点菜单，内容包括开胃菜、汤、沙拉、海鲜、特别风格、扒菜、甜点、各式奶酪及酒水等。扒房只销售午餐和正餐。

3快餐厅菜单

这里主要指西式快餐厅菜单。因快餐厅的宾客普遍要求经济、实惠、快捷，有自我服务的习惯，因此，这类菜单多采用一次性纸张式和固定放置的做法，后者尤为普遍，又称墙挂菜单。

4客房送餐菜单

客房送餐菜单，客房送餐是旅馆餐饮的一大特色。由于客房输送的困难，客房送餐只提供有限的菜单内容。最常见的客房送餐菜单制作成牌型，悬挂于客房门把上，上面注明菜式内容及供应时间，由客人选定菜色并制定用餐时间后，再挂回门把，届时客房服务员会根据此卡制备、运送食物。

根据西餐用餐服务方式进行分类

按照西餐的服务方式，西餐菜单还可分为传统式服务菜单和自助式服务菜单。传统式服务菜单即一般餐桌式服务，表现形式多种形式多种多样，西餐厅中的大多数菜单都属于这一类型。自助式服务菜单的出现源于自助餐本身的特点，自助餐因形式自由灵活、适应性强而深受广大顾客的欢迎。其特色是花色品种种多、布置讲究、客人选择性强、形式自由灵活。冰雕摆件、黄油雕刻件、鲜花、水果或其他装饰常常使自助食品颜色缤纷、富丽堂皇。如果每天供应自助餐，消费者又是常客，必须经常改变菜单内容。因自助餐的各种食品均摆放在自助餐台上，所以餐厅一般在再为宾客提供专门的书面菜单，而只做供生产经营用的简易菜单。

第四篇：餐饮菜单设计总结

餐饮菜单设计工作总结

在这次餐饮期末测试中，我们小组负责设计菜单的工作。我负责设计菜单里的甜品和汤类。我们小组通过和其他小组的沟通和商议，把餐厅定位为西式餐厅，所以我们小组要设计西式的菜式。

菜单设计需要考虑的因素包括：制定菜单要以客人需求为中心，以企业物质技术条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素，包括产品风味、花色品种、产品质量、产品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象、推销能力、顾客感受等。

菜单设计的方法和步骤：

一、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向。这点我在前面已经提到了，我们经过协商，确定了经营的方式，以西式为主题的餐厅，区别开了我们要设计的菜单是西式的菜单，确定了我们组的菜单设计方向。

二、选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构。在确定菜单种类、明确设计方向的基础上，我们根据餐厅的类型选择了经营西式风味的菜点，据此设计菜单内容，安排了包括主菜，肉类，甜点，开胃菜以及汤类为主要结构的菜点。

三、确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述。我们将菜单的菜品分类，按一定程式排列在一起，便于客人选择。每样菜品都有文字注释，向客人介绍。

四、确定核定成本，合理制定价格，有利市场竞争。在这点上我做的不够好，没注意成本的核定，因为我在找一些菜点的资料的时候，忽略了这一点，没有找到制作某道菜的具体需要多少材料，导致无法核算成本，定价组的同学无法定价。好在其他同学及时的发现了问题，并帮我解决了这一问题，挽回了我的失误，我十分感谢大家，对于我的失误对大家造成的负担我十分歉意，我会在以后的配合中更加注意细节，避免此类错误。

五、注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果。在菜单上每道菜我们都附上了图片，尽量与菜单内容协调。

总体来说，这次菜单设计的工作在大家的相互协调下还是很顺利的，在怀超同学的统一领导下，我们各个小组团结协作，相互帮助，每个同学都很积极的关心工作的进展，怀超同学也对我们的工作提出了许多宝贵的建议和意见，有利于我们改进，虽然大家都很辛苦，特别是厨房设计的同学，但是看到我们的成果，我们是十分开心的。总之谢谢大家吧！

第五篇：在PPT中制作个性导航菜单

在PPT中制作个性导航菜单

文章编号:44547 2011-12-22 17:27:44

大型演讲需要使用PPT制作演讲稿，由于内容较多，又需要在几个页面之间跳转，怎么才能在PPT中加入一些按钮实现这个功能呢？

在PPT 2010中，如果只需要添加按顺序跳转的功能按钮，可以依次点击“插入→形状→动作按钮”，选择一个按钮图标，接着在“动作设置”中将“超链接到”选择为“上一张幻灯片（或下一张）”，这样就可以实现前后页依次跳转了。在这里教大家制作一种更美观的下拉式导航按钮，而且可以实现任意页面的跳转。

1、建立母板首先新建一个演示文档，点击“视图→幻灯片母板”进入到母版视图。按下“Ctrl+A”组合键选中母版里的所有文本框，按下Delete键删除母板中所有的文本框。然后点击“插入”选项卡，在这里可以按需要选择自己喜欢的按钮图标，（该按钮会贯穿整个幻灯片播放过程，即可以浏览导入本地图片，也可以选择PPT内置的一些图形）在这里，选择插入一个圆角矩形作为导航按钮，通过拖放调整到合适的位置，并在文本框中输入“导航”。

2、制作导航按钮接着用同样的方式新建一个圆角矩形，并输入文本“A”，并复制出数个（视需要而定，在这里以3个按钮为例），分别输入“B”和“C”，然后选中这三个圆角距形，点击鼠标右键，将它们“组合”成一个整体。

关闭母版视图，然后照常制作幻灯片内容，完成之后，重新进入到母版视图。选定三个较小圆角距形所组合的对象，切换到“动画”选项卡，首先添加一个进入的“擦除”动作，开始为“单击时”，方向为“自顶部”；然后点击“添加动画”，选择退出的“擦除”动作，开始同样为“单击时”，方向为“自底部”。接着选定动画的进入和退出两个动作，点击“效果选项”下面的小箭头图标“显示其他效果选项”，切换到“计时”标签，打开“触发器”，在“单击下列对象启动效果”栏选中“圆角距形 导航”：

3、添加超链接选定小距形A，点击鼠标右健并选择“超链接”，在超链接对话框里，点击“在本文档中的位置”并选择到你需要跳转到的某一张幻灯片，然后点击“确定”。接着用同样的办法分别选定小矩形B和C，并添加上超链接。完成之后关闭母版视图，然后按下F5就可以查看效果了。

提示：制作完成后，可以点击“导航”来展开和关闭下面的数个按钮，需要时展开并点击按钮跳转，然后再次点击就可以收起按钮，继续演讲，并不会影响视觉效果。甚至可以制作一个和背景颜色相同的“隐形按钮”，自己记下导航按钮的位置，在演讲中或许能达到非同一般的效果。

在PPT中制作个性导航菜单

文章编号:44547 2011-12-22 17:27:44 大型演讲需要使用PPT制作演讲稿，由于内容较多，又需要在几个页面之间跳转，怎么才能在PPT中加入一些按钮实现这个功能呢？

在PPT 2010中，如果只需要添加按顺序跳转的功能按钮，可以依次点击“插入→形状→动作按钮”，选择一个按钮图标，接着在“动作设置”中将“超链接到”选择为“上一张幻灯片（或下一张）”，这样就可以实现前后页依次跳转了。在这里教大家制作一种更美观的下拉式导航按钮，而且可以实现任意页面的跳转。

1、建立母板首先新建一个演示文档，点击“视图→幻灯片母板”进入到母版视图。按下“Ctrl+A”组合键选中母版里的所有文本框，按下Delete键删除母板中所有的文本框。然后点击“插入”选项卡，在这里可以按需要选择自己喜欢的按钮图标，（该按钮会贯穿整个幻灯片播放过程，即可以浏览导入本地图片，也可以选择PPT内置的一些图形）在这里，选择插入一个圆角矩形作为导航按钮，通过拖放调整到合适的位置，并在文本框中输入“导航”。

2、制作导航按钮接着用同样的方式新建一个圆角矩形，并输入文本“A”，并复制出数个（视需要而定，在这里以3个按钮为例），分别输入“B”和“C”，然后选中这三个圆角距形，点击鼠标右键，将它们“组合”成一个整体。

关闭母版视图，然后照常制作幻灯片内容，完成之后，重新进入到母版视图。选定三个较小圆角距形所组合的对象，切换到“动画”选项卡，首先添加一个进入的“擦除”动作，开始为“单击时”，方向为“自顶部”；然后点击“添加动画”，选择退出的“擦除”动作，开始同样为“单击时”，方向为“自底部”。接着选定动画的进入和退出两个动作，点击“效果选项”下面的小箭头图标“显示其他效果选项”，切换到“计时”标签，打开“触发器”，在“单击下列对象启动效果”栏选中“圆角距形 导航”：

3、添加超链接选定小距形A，点击鼠标右健并选择“超链接”，在超链接对话框里，点击“在本文档中的位置”并选择到你需要跳转到的某一张幻灯片，然后点击“确定”。接着用同样的办法分别选定小矩形B和C，并添加上超链接。完成之后关闭母版视图，然后按下F5就可以查看效果了。

提示：制作完成后，可以点击“导航”来展开和关闭下面的数个按钮，需要时展开并点击按钮跳转，然后再次点击就可以收起按钮，继续演讲，并不会影响视觉效果。甚至可以制作一个和背景颜色相同的“隐形按钮”，自己记下导航按钮的位置，在演讲中或许能达到非同一般的效果。