第一篇：食品质量安全控制论文
茶多酚的毒理学安全性评价研究进展
摘要：本文通过对大量文献的整理，综述了茶多酚作为一种天然抗氧化剂的毒理学安全性评价研究进展，引用了目前各界对茶多酚的急慢性毒理学性质以及遗传毒性的研究资料。最后提出了茶多酚作为一种低毒有效的添加剂，以后的发展前景以及应该改进的地方。关键词：茶多酚；毒理学安全性；研究进展
茶多酚（Tea Polyphenols，简称 TP）是茶叶中多羟基酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要[1]。1989 年茶多酚被中国食品添加剂会列入GB2760-89 食品添加剂使用标准(是唯一被列入的天然抗氧化剂）。被广泛应用于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中做保鲜剂和抗氧化剂，起到防腐的作用[2]。
随着科技的发展，合成食品抗氧化剂对人体的潜在毒性渐渐被发现，许多国家在食品行业中正在逐渐淘汰合成的产品，而普遍接受天然产品。茶多酚作为一种天然低毒抗氧化剂，已被广泛应用于各个方面，包括医学、食品、化工等，其在食品行业中更是独当一面。于此同时，就更需对茶多酚作为食品添加剂而进行毒理学安全性评价。
一、国标用量
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定: 用于含油脂酱料时最大使用限量为0.1g/kg 用于油炸食品、方便面时最大使用限量为0.2g/kg；用于肉制品、鱼制品时最大使用限量为0.3g/kg；用于油脂、火腿、糕点及其馅时最大使用限量为0.4g/kg[备注：以油脂中儿茶素计]。
二、毒理性质
食品添加剂最重要的是安全、有效。茶多酚作为一种添加剂，广泛应用于各种食品生产中，其安全性最为重要。对此，笔者查阅了大量文献，将茶多酚对动物、人体及食品中机体的作用进行了考察，得出了以下对于茶多酚的毒理学性质的资料:
（一）肝毒性：
最近有关于茶多酚肝毒性的报道，Schmidt等运用大鼠肝细胞原代培养研究茶多酚毒性，发现茶多酚在高剂量对肝细胞有急性毒性，EGCG可能是引起这一效应的主要物质。Galati等用肝细胞原代培养和小鼠踢被实验研究发现，茶多酚所引起的肝细胞毒性，与线粒体膜损伤和ROS的形成有关。主要由EGCG所致。Chen等研究发现茶多酚可抑制肝星形细胞的生长[3]。
（二）急性和慢性毒性：
刘勤晋[4]等在对小白鼠进行普洱茶急性毒理学安全性试验中，小白鼠出现过两个死亡高峰期，从四个茶样使小鼠中毒及死亡的症状与这些茶的生化成分来分析：普洱茶使小鼠中毒死亡的原因可能与过高浓度的咖啡碱和茶多酚有关。但该浓度已远远高出国家标准。
宋小鸽等[5]在观察动物对茶多酚的急性和慢性的毒性反应试验中，得出结果：茶多酚LD50为2.499g/kg。动物长期服用茶多酚未出现体重、血常规、肝肾
功能及脏器组织的毒性变化。结论:茶多酚属低毒性，对大鼠0.8g/kg·d-1的剂量相当于成人用量的100倍以上，提示临床用药量是安全的。
陆益等[6]通过观察动物对茶多酚的急性和慢性的毒性反应研究表明，TP的LD50为2164 g/kg。大白鼠灌服TP 833mg/kg·d-1 180天后，未发现毒性反应，停药后2周亦未发现延迟性毒性，故认为TP具有低毒性。
陈国祥等[7]以茶多酚350、700、1400mg/(kg·d)，给大鼠连续口服180d。观察用药期间毒性反应及停药14d期间恢复情况。茶多酚高剂量可轻度抑制大鼠体重的增长，引起部分大鼠肝和肾的损害，甚至个别动物出现死亡；中剂量组大鼠体重增长减慢，且表现有毛色灰暗，精神萎糜，停药后均可减轻或消失；低剂量组动物未见毒性反应。结果提示茶多酚对大鼠是无毒的，剂量为350mg/(kg·d)。
赵亚男等[8]研究家犬服用TP 90d及停药2周后的慢性毒性反应，结果表明，TP按0.65 g·kg-1/d剂量饲服，对家犬无明显毒性作用。
（三）遗传毒性：
刘冬英等[9]对大、小白鼠进行了急性毒性试验、遗传毒性试验、30d喂养试验，对茶多酚的安全性进行了毒理学评价，得出结论：，根据急性毒性分级标准，判定茶多酚属实际无毒物；遗传毒性试验结果均为阴性，提示该样品对哺乳类动物体细胞染色体及生殖细胞无损伤作用；30d喂养试验结果表明茶多酚对动物未产生明显毒性作用。
（四）临床耐受性：
李叶云等[7]在TP的耐受性临床研究中，受试者定时口服TP片剂0.5g/d连续3个月，无中毒病例发生；采用TP 0.6g/d连续3个月，治疗CRF 31例，也未发现毒性及不良反应。
三、问题与发展
目前大多数实验都是体外模型研究，还需体内验证和外推到人。其次，任何物质都有两面性，目前大量研究都是关于茶多酚对集体有益的方面，仅极少量研究发现其有肝毒性。因此，应加强其安全性方面的研究，全面评价茶多酚对机体的作用，使其更好的为人类健康服务。
对近10 年来我国公开的茶多酚发明专利数量和分类统计分析，并将其与茶的发明专利、茶叶产量的变化相结合，进行数据比较，结果表明，茶多酚在生活需要方面的发明专利在整个发明专利中一直处于主导地位，占年茶多酚专利数量65%；茶多酚应用于保健食品是目前发明专利中的一个重点，茶的发明专利数与茶叶总产量的增长趋势基本相符。说明茶多酚的研究与茶叶生产相互推动[11]。这也是从侧面说明现在社会对茶多酚的研究热度，体现了茶多酚的广泛用途。
四、结束语
TP具有广泛的生物活性，其高效清除自由基及抗氧化对人体多种病症预防与治疗起着重大作用。TP高效低毒，是一种十分理想的抗氧化剂。但目前的绝大部分药效的研究仍局限于体外模型或动物实验中，临床应用报道较少，TP在机体代谢缺乏深入研究，而这却是TP临床应用要解决的重要问题。对TP的药理作用虽然进行了大量的流行病学调查和实验研究，但其机制尚未完全明了。因此，从分子水平上加强TP药理学机制研究，对于TP的开发和临床应用具有重要的理论意义和实践价值。
参考文献
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85-87.
第二篇：食品质量与安全控制总结
第一章绪论
食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。
影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。
第二章动植物中的天然有毒物质
龙葵碱的防治措施：存在于土豆中
1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。
2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用;发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min，烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。
3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。
秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中
1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。
2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h(中间换水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。
3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。
4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体组胺、蟾蜍毒素。
第三章生物因素对食品安全性的影响
沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽孢直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。葡萄球菌属，革兰阳性球菌。副溶血性弧菌，革兰阴性菌。
肉毒梭菌，格兰阳性内生芽孢杆菌，厌氧。蜡样芽孢杆菌，革兰阳性菌。产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。李斯特菌属，革兰阳性菌。
食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。
第四章化学和物理因素对食品安全性的影响
农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总称。兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。
药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用。★食品添加剂生产管理要求：使用食品添加剂除了应遵循GB2760《食品添加剂使用标准》、GB14880《食品营养强化剂使用标准》，还应遵守以下要求：
1、食品添加剂必须经过充分的毒理学鉴定，保证其在允许使用范围内长期摄入而对人体无害。
2、食品添加剂对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品质量及风味。
3、食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用。
4、食品添加剂最好在达到使用效果后除去，而不进入人体。
5、食品添加剂加于食品后应能被分析鉴定出来。
6、价格低廉、原料来源丰富、使用方便、易于贮运管理。
第五章环境污染对食品安全性的影响
大气污染物：氟化物氯气沥青烟雾酸雨大气粉尘和金属飘尘 土壤污染物：农药重金属多环芳烃和酚类物质化肥污泥垃圾
第六章转基因技术对食品安全性的影响
转基因技术：又称基因工程或DNA重组技术，是指在分子水平上，提取（合成）不同生物的遗传物质，在体外切割，再和一定的载体拼接重组，然后把遗传物质导入活细胞或生物体内，产生基因重组现象，使之表达并遗传的相关技术。
转基因食品GMF：是指用转基因生物制造或生产的食品，食品原料及食品添加剂等。
★转基因技术实验步骤：
1、用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。
2、制备载体基因，再把获得的目的基因与制备好的载体用DNA连接酶连接组成重组DNA分钟，利用细菌繁殖扩增重组DNA。
3、将该重组DNA分钟转入受体细胞，使之在受体细胞复制保存。
4、对成功转化了重组DNA的受体细胞进行筛选和鉴定。
5、对含有重组DNA的细胞进行大量培养，检测外源基因是否表达。
第七章食品生产过程对食品安全性的影响 ★ 在加工过程中影响食品安全的因素方面：
1、食品加工企业设计不规范，生产环境不符合食品企业卫生的要求，未能远离有毒、有害物污染源，以及风向、采光、通风、防尘、污水处理等不合理。
2、食品生产过程中所用的容器、包装材料、工具、管道使用不当或清洗、消毒不当，使其中的有害物析出，造成食品污染。
3、生产用原辅材料、生产用水不符合卫生要求，使用腐败或霉变、虫蛀甚至受有毒物质污染的原辅材料，造成食品污染。
4、生产工艺不符合卫生要求，造成食品污染。
5、使用不符合卫生要求的食品添加剂或加工助剂，造成食品污染。
6、食品的掺假及假冒。
7、个人卫生和环境卫生不良造成食品的微生物污染。
厂址选择：食品厂应选这城镇郊区、周围环境较好的地方建设。水质控制：食品加工用水和制冰用水必须符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》。分离技术：过滤萃取絮凝膜分离。
常见杀灭菌方法：高压蒸汽灭菌巴氏消毒法
第八章食品安全检测技术
微生物常规技术：灭菌消毒技术无菌操作显微操作染色技术培养基制备技术接种、分离纯化菌种保藏技术微生物的计数技术微生物常规鉴定技术
GC-MS系统组成：气相色谱-质谱联用系统一般由气相色谱仪、质谱仪、气相色谱质谱的中间连接装置和计算机四部分组成。
LC-MS联用仪组成：液相色谱、接口、质量分析器、检测器、数据处理系统。
ELISA常用方法：直接法测定抗原、间接法测定抗体、双抗体夹心法测定抗原、竞争法测定抗原。
PCR扩增：模板DNA变性模板DNA与引物退火引物延伸 巢式PCR：提高检测灵敏度和特异性 反转录PCR：检测RNA 多重PCR：检测单拷贝基因重排、插入扥异常改变 不对称PCR：检测特异长度单链DNA。
生物传感器组成：分子识别元件信号转换器件电子测量仪表
第九章食品安全性评价
半数致死量LD50：引起一群受试对象50%个体死亡所需的计量。风险分析：风险评价风险控制风险交流
毒性试验：急性经口毒性试验遗传毒性试验 28d经口毒性试验 90d经口毒性试验致畸试验生殖毒性试验和生殖发育毒性试验
第十章良好生产规范GMP、食品生产许可QS和卫生标准操作程序SSQP 良好生产规范GMP：它是为保证食品安全、食品质量而制定的包括食品生产、加工、包装、运输、和销售等全过程的一系列方法、监控措施和技术的规范性要求。食品生产许可QS 卫生标准操作程序SSQP SSQP : 加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，知道食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。实施GMP的意义：
1、确保食品质量
2、促进食品企业质量管理的科学化和规范化
3、有利于食品进入国际市场
4、提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平
5、促进食品企业的公平竞争 实施QS的意义：
1、实行食品生产许可制度是提高商品质量、保证消费者安全健康的需要。
2、实行食品生产许可制度是保证食品生产加工企业符合基本条件、强化食品生产法制管理的需要。
3、实行食品生产许可制度是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。
第十一章危害分析及关键控制点HACCP 危害分析及关键控制点HACCP：它是一种以食品安全预防为基础的，简便、合理、专业性又很强的，先进的食品安全质量控制体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。
★实施HACCP的理由：
1、HACCP是保证食品安全和防止食源性疾病传播的质量管理体系。
2、HACCP已逐渐成为一个全球性的食品安全管理体系，将加工企业对原料的要求传递给原料供应商，确保原料安全性，减少食品的原始危害。
3、HACCP是一种体系化的控制体系，能够及时识别生物、化学、物理等所有可能发生的危害，建立预防性措施，提高食品安全性。
4、HACCP的应用可以弥补传统的质量检测与监督方法的不足，不但提高了产品品质，延长了产品货架寿命，而且还大大降低了生产成本，是保证食品安全最有效、最经济的方法。
5、HACCP控制程序通过预测潜在的危害物，提出控制措施，为采取新工艺和新设备提供依据。
6、HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全性与卫生质量控制体系。企业可通过实施HACCP提高在消费者中的信誉度，促进产品的销售。
HACCP七项基本原理：进行危害分析(HA)、确定关键控制点(CCP)、建立关键限值(CL)、建立CCP监控程序(M)、建立纠偏行动(CA)、建立有效的记录保持程序(V)、建立验证程序(R)。
第三篇：食品质量安全管理论文
食品质量安全制度
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度：
一、食品卫生管理制度
（一）岗位责任制度
1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。
2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。
（二）从业人员卫生管理制度
1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。
（三）销售管理制度
1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。
2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。
3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。
4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。
5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。
6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。
（四）仓库管理制度
1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。
2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。
3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。
（五）除虫灭害制度
1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。
2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
（六）卫生检查及奖惩制度
卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。
二、食品经营管理制度
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：
（一）进货查验制度
1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签标示的生产者、生产日期、保质期、QS标志等内容，查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。
2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。
3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。
（二）索证索票制度
1、索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证或等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保有限期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。
2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子台账软件开具的供货凭证；经营生鲜食品的应索取厦门市生鲜食品安全监管信息系统开具的上市凭证。
（三）进销货台账制度
1、食品批发商建立食品进销货台账制度，食品零售商建立食品进货台账制度。
2、建立食品进销货台账制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。
3、批发商销货时按照福建省工商局统一的供货凭证样式，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，运用电子台账软件开具供货凭证，凭证三联，第一联存根（批发商销货台账），第二联购货单位（零售商记账凭证），第三联随货同行（零售商进货台账）。
4、设立一个存放上一级商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。批发商应将供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件及时扫描到电子台账软件中并上传许昌工商商品信息备案查询数据库。
5、进货查检记录、记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。
（四）质量自检制度
1、经营生鲜食品的商场、超市、集贸市场、批发市场建立食品质量检测室（台），为主开展水产、蔬菜等食品的检测工作。
2、设置食品质量检测岗位，配备两人以上专（兼）职食品质量检测人员，购置必要的检测设备，自行开展质量检测。
3、通过检测，及时发现食品质量问题，经检测不合格的食品进行退市处理，防止不合格食品进入流通环节，并将检测结果及时录入到厦门生鲜食品安全信息系统。
4、在市场、超市内设立公示牌，对食品质量检测结果进行公示。
（五）不合格食品退市制度
1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度。
2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。
（六）消费投诉处理制度
1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承诺的提供书面凭证。
2、受理投诉时对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。
3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员首先将企业自身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责任。属经营者责任的，按规定或者与消费者的约定应当给消费者退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决；经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。
申请人签字：二0年月日
第四篇：食品质量与安全论文
浅谈食品安全问题——民以食为天
On food safety problems，food is what matters to the people 摘要：随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。"苏丹红事件”，“禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大人民群众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，更重新审视这一已上升到国家公共安全的高度问题，更要加大对食品安全的监管力度。
Make a summary: With the economic and social progress, economic globalization is ceaseless and thorough development of diet culture, people increasingly diversification, food hygiene and food safety has become a hot topic.“Tonyred events”, “avian flu ” and “ Sanlu milk powder incident ”, without affecting the majority of the hearts of the people.Continuously occurring malignant food safety incident caused people to pay close attention to food safety ,to reexamine this has risen to national public safety height problem, must increase pair of food safety supervision.关键词：食品安全 食品安全监管 现状 存在的问题 解决的对策
食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全。食品安全监管是指政府为了保证公众的身体健康和生命安全，对食品的安全性要求所进行的监督管理活动，是衡量政府社会管理水平的重要指标之一。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件,食品工业目前已成为我国国民经济的第一大产业。民以食为天，食以安为先。可以这样说，食品安全问题一直是困扰中国人身体健康的重要因素之一。所以，我们有必要了解中国食品安全的相关信息。
从曝光的“染色馒头”、“回炉面包”、“瘦肉精”猪肉、“牛肉膏”事件，到以前披露的“三聚氰胺”奶粉、“大头娃娃”奶粉、“假葡萄酒”事件，暴露出的中国食品安全监管的不到位。2008年发生的“三聚氰胺”奶粉事件，从当年3月起三鹿集团、有关部门就陆续接到消费者反映，在前期长达四五个月时间内，各级检测机构先后多次对三鹿奶粉进行检验，“均未发现问题”。直到9月被媒体曝光后，地方政府和企业才开始“彻查”。2010
年底的河北“昌黎葡萄酒造假事件”中，当地的假葡萄酒业存在多年，形成了“造假一条龙”，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家，而当地的监管部门竟“浑然不觉”。直到被曝光，才开始“迅即”介入„„“瘦肉精”事件中，“瘦肉精” 瘦肉精是一类动物用药,例如莱克多巴胺及克伦特罗等。将瘦肉精添加于饲料中,可以增加动物的瘦肉量。今年3月,媒体报道河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪,有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。“染色馒头” 2011年4月初,央视报道,在上海市浦东区的一些超市染色馒头的生产日期随便更改,食用过多会对人体造成伤害。而后,温州等地也发现类似染色馒头。“牛肉膏” 牛肉膏有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色。市场上一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”成牛肉。2011年4月有报道称南京市场“牛肉膏”疯卖。“毒生姜” 使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。总之，油炸食品中的丙烯酰胺、面粉中的过氧化苯甲酰、牛奶中的三聚氰胺、猪肉中的苯基乙醇胺类药物(俗称瘦肉精)，还有最近在多种食品、药品中被查出的邻苯二甲酸酯类化合物(俗称塑化剂)„„这些对普通人来说原本非常陌生的专业名词，如今全国人民都耳熟能详。这些名词所代表的一个个食品安全事件，除了使国人“被普及”了化学知识，更应当催发我们去追问：除了谴责黑心商家，抱怨政府，被动地旁观、等待，我们能为自己的食品安全做些什么？
首先应当对目前食品安全监管存在的问题有所了解：
一是现有的食品安全标准不够健全。科学、合理的食品安全标准，是国家食品安全法规框架的重要组成部分，也是把好食品安全防线的基础。但目前我国食品安全标准体系，暂时分别由国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等组成，各类食品安全标准又分散在农业、质监、卫生等多个部门，不尽统一。又由于一些食品的安全标准尚未出台，规范食品生产和经营还没有个准据，在监管时职能部门也无法准确地把握食品内在质量是否合格，无法认定是否违反了食品安全标准以及问题有多严重，从而也就无法进行处罚。例如，仅仅对食品中的添加剂或农产品中使用的化学药剂，如果只是从质上来看都是有副作用的，但在实际使用中，量的概念非常重要——— 稀释多少倍后就没有危险了？置放多长时间后、残留多少就可以达到食用的安全标准？即使生产、销售者注明了添加剂的具体含量，但你不知道含量的安全值限范围，同样也无法判断是否安全。就是说，面对复杂的动态市场，如果不依赖一个统一的并不断科学化的标准，食品安全监管是无法进行的。
二是现有的监管手段有局限。自4月下旬起，国家食品药品监督管理局下发紧急通知，要求各地自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位，在今年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂，并予以公示以备抽样检验。但是，由于技术特性，有一些添加剂并不一定能检测出来。例如火锅底料中有的添加剂加热后会挥发掉，无法在加热后的锅底中检测出来。另外，就添加剂在餐饮环节的使用而言，食品安全法并没有作出相关规定，对于餐饮服务单位里出现的添加剂超量、过量、超范围使用等情形，很难从食品安全法里找到相应的条款来规范。
三是现行的法律监管制度体系有缺失。食品安全法实施已经两年，但一些相关的配套制度仍然滞后。例如，按照人们的一般理解，只要出现食物中毒的情况，执法部门就应当对造成食物中毒的肇事者进行处罚。但是现在的食品安全法规定，餐饮服务提供者只对发现食物中毒未及时报告、未采取相应措施等行为承担法律责任，但对于食物中毒所造成的后果本身，并没有承担法律责任的规定。就是说，只能针对(造成食物中毒的)原因进行处罚。这个要求就非常高，因为根据流行病学理论，食物中毒事件并不一定都能够找得到明确的原因。况且从进食到中毒症状的出现往往有时间差，消费者即使有证据意识，也往往没有保留所有的食物留样。那么，查找原因的检查就很可能因为无样可抽而无法进行，从而也就不能对肇事者进行处罚。
四是消费者自我保护的法律意识不强。我们不妨反思一下自己，观察一下我们的周围：当遭遇食品安全问题时，我们采取过什么行动？例如，用肉眼看来都相当明显有问题的食品，我们拒绝“便宜”了吗？我们有保留作为举证、鉴定、索赔依据的购物票据的习惯吗？因发现买回家的食品有问题返回去交涉而不论是否“麻烦”，此类情形能占多大比例？我们作为受害人向应当承担责任的食品生产经营者提起民事赔偿诉讼的几率有多大？对不符合安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金，这条规定，我们身边有多少人知道？大多数知名的食品安全事件，不仅是消费过程中因质量问题而引起的民事纠纷，而是构成危害公共安全的犯罪行为，这样的法律概念，我们有没有？
那么，如何加强食品安全管理呢？我认为应该从四个方面入手。
1、立法。现今的食品安全法存在许多漏洞，如：奶粉生产源头的监管就是一个空白。对于小作坊摊贩的管理不够严格„„因此，完善食品安全法已迫在眉睫，只有加强法律监控力度，才能更有效地防止“三鹿事件”的重演。
2、加强行政管理。行政管理是加强食品安全管理的重要手段之一。工商部门的调查、检验可以更实际地对食品安全进行监控，对不法分子进行严惩，对不合格食品进行销毁。
3、提高人民群众的辨别能力。市场上有很多不合格的食品，如何去辨别优劣就需要一双慧眼。提高人民群众的辨别能力，让其有一双慧眼，可以使不法分子没有可趁之机，以此减少食品安全问题，更可以减轻食品安全问题对人民的影响。
4、企业诚信经营。此次“三鹿事件”之所以造成如此严重的影响，三鹿集团和审查不严和知情不报也是原因之一。赚钱是企业经营的目的固然重要，但企业生产的产品是面向广大人民的，不能因一己私欲，而生产不合格的产品。而加强企业内部的管理，塑造一个诚信的企业可以从源头上防止食品安全的产生。因此，企业应更严格地检验产品从原料到出厂的过程，做到零失误。
我们需要一个和谐安全的社会，我们需要安全健康的食品。国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。为此，相关部门应该认真执法，严惩做黑，加大执法力度，使食品安全问题能够诱发可依，同时为道德建设提供有力的法律保障。大力加强公民道德，职业道德，企业道德，社会道德建设，在全社会形成诚信守法的良好环境，真正做到安定安全安心的文明社会，使我国的经济水平不断进步！
参考文献：
[1]我国的食品质量安全现状分析,陈丽华,李光宇,王世琨 [2]食品质量安全分析, 王薇
[3]浅论我国食品质量安全及控制体系, 石毓梅
[4]推行农业标准化确保食品质量安全,世界标准化与质量管理,张则钦 [5] 食为天论坛
浅谈食品安全问题——民
以食为天
On food safety problems，food is what matters to
the people
学院：食品与生物工程学院
班级：食安111班 姓名：王瑞莹
学号：2011057052 日期：2012年11月18日
第五篇：食品质量控制学论文
我国食品安全风险评估制度的分析
前言：在本学期我有幸学习了《食品质量控制学》这门课。我觉得作为一名食品专业的学生，这门课的学习对我来说十分重要。因为食品质量是食品的前提和基础。在课上老师用一个个鲜活的例子为我们教授，同时还有上机课，用时下食品质量控制的软件，让我们更真切的了解到现代食品质量控制的操作方式。
我论文的题目是关于“我国食品安全风险评估制度的”。现在我国的食品安全问题层出不穷，瘦肉精、苏丹红已经成为历史，三聚氰胺，染色馒头又登上了舞台，最近的塑化剂事件更是让食品安全问题推到了风口浪尖。
食品是人的生存基础，它事关人的生命健康，对食品是否安全进行评估是完全必要，但是什么样的食品才是安全的，我们应该怎样去检测评估是摆在我们面前的话题。在查阅了各种资料后，我来简单分析一下我国食品安全风险评估制度
正文：
一、食品安全和风险评估的概念和内涵
在分析制度前，首先要了解食品安全的风险评估的概念。食品安全是指“在特定产品的食品链中系统地预防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害”。而一般认为风险评估是指根据科学对特定危险产生的可能性、后果及不确定性进行评价的过程。通俗的来说就是依据一定的标准评价估测食品的好坏和优劣，食品安全与否。可见风险的评估是对食品链每一环节和阶段进行评估，即对食品的全面评估。
二、食品安全风险评估机制的立法背景
最早在环境规制过程中发展起来的风险估制度，同样具有高度风险不确定性的食品安全领域内也逐渐受到各国重视。如美国《联邦食品、药品和化妆品》(1958年)采用风险评估来设定食品中农药残留物的标准；日本《食品安基本法》(2003年)规定，在内阁中设立食品安全委员从事风险评估，并采取风险评估与风险管理相分离的制度安排。
我国1995年出台的《食品卫生法》并未规定风险评估制度。为从制度上解决食品安全问题，2004年国务院开始对《食品卫生法》进行修订，并在2007年10月由国务院常务会议讨论通过《食品安全法(草案)》，当中规定了食品安全风险评估制度。之所以将该制度纳入草案，根据国务院法制办主任曹康泰的说明，是因为将食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准和政策的科学依据，是人们对食品安全监管规律的深刻认识，已成为许多国家的普遍做法。在全国人大常委会审议草案过程中，发生了三鹿奶粉事件，有些常委委员因而提议，应当进一步加强食品安全风险监测。和评估工作，以便及时发现食品中可能存在的安全隐患，采取相应的管理措施予以应对，故又增加了两条规定，最终形成了《食品安全法》(2009年)第二章“食品安全风险监测和评估”。在全国人大常委会立法的基础上，国务院接着出台了《食品安全法实施条例》(2009年)、卫生部会同工业和信息化部、农业部等部门制定了《食品安全风险评估管理规定(试行)》(2010年)，建立起食品安 全风险评估的基本制度框架。
三、我国食品安全风险评估制度建立的作用
了解了食品安全风险评估的立法背景、下面就要分析它的作用了(一)通过风险评估，使食品安全标准更科学、更准确，使我们对食品安全问题做出更科学的判断
随着经济的发展，科学不断进步，诊断技术也不断发展，我国居民的食物结构也发生着变化，过去摄入量少的食品可能会增多，因此，食品的安全限量标准也不是一成不变的，其中一个重要的参考依据就是风险评估中的暴露评估以往，我国采用单纯的食品安全标准并用此去判断食品安全与否。而没有了解标准制定的过程、依据、现实情况以及国外发达国家的一些规定，致使虚假的食品安全信息流传，不仅造成消费者的心理恐慌，危害消费者健康，而且大量的舆论压力影响了政府对食品安全的判断。甚至影响了政府对食品安全工作重点的布置。所以通过风险评估，对现行标准中可能对人体构成危害的标准加以修订。同时，针对可能会发现一些的过去认为没有危害的因素，制定新的标准，起到预防作用，进而使我们的食品安全标准更科学、更准确，提高我们对食品安全问题做出科学判断能力，切实保护人民的合法权益。
(二)食品安全风险评估制度的建立，使风险评估本身更科学
食品安全风险评估作为食品安全的判断手段，越来越受到人们的重视，也激发了许多科学工作者加入风险评估的研究行列。我国《食品安全法规定》明确规定“?国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估”。可见，由国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，并组织相关专家进行评估。这一制度的建立必能保证风险评估工作的顺利进行和分析结果的科学性，进而使风险评估本身更具科学性。
四、食品安全风险评估机制存在的主要问题
食品风险并不是一个非有即无的问题，而是一个程度问题。事实上，并不存在所谓的“零风险”状态，因此，为客观地认识食品风险，必须借助建立在科学证据基础上的风险评估。通过这一机制，可以帮助行政机关确定食品的安全值，实现保护公众的健康与经济发展二者之间的平衡。然而，由于风险评估本质上的限制以及法律制度设计上的漏洞，食品安全风险评估机制在运行中会衍生出一些问题，可能影响到该机制的功能和实效。
(一)风险评估的不确定性
风险与不确定性是一体两面的概念，可以说，“风险评估最大的争议以及其限制即是所谓的不确定性”。虽然通过风险评估程序、分析方法的改进以及更多科学证据的获取，可以减少食品安全风险评估中的不确定性，但是，不管付出多大的努力，不确定性仍是一个真实的存在。原因在于：首先，科学自身的不确定性影响着风险评估过程。随着科技的发展变化，风险评估方法始终处于不完善状态，加之导致不利健康影响的因素又层出不穷，致使许多的风险领域还处于未知状态。其次，风险评估经常陷入两难困境，为提高评估的确定性必然要耗费大量的时间，而现实的紧迫需要5L使行政机关无法留给专家充裕的评估时问。最后，风险评估过程存在大量的数据缺口，需要在论证过程中引入假设、推理。即使科学家持理性客观立场，也可能基于资料选取、诠释或推理过程的差异，而得出全然不同的结论。
另外，还要注意到，当瓜-7抖“1”A所面临的食品风险完全不同于212业化时期以前人类所遭遇的各种食品安全问题。食品风险的产生主要源于人类的决策，是人类在权衡利弊的基础上作出了继续发展科学技术的决策，并因而接受和承担了由此而产生的各种风险，转基因食品的上市就是一个极好的例证。因此，在很大程度上，食品风险是一种人为的科技灾难，是社会决策的结果。可是，为了降低食品风险，人们又不得不依赖专家，希望通过建立在科学基础上的风险评估来保证食品安全。然而，不确定性又深深扎根在风险评估过程中，最终造成公众对专家的信任度降低。进一步而言，随着对科学客观性的批判与怀疑的深入展开，人们逐渐认识到科学与技术并不是理性、客观、绝对真理、价值中立的代名词，而是社会、文化、政治、经济的产物，有其各自特殊的社会建构与社会形塑过程。总之，不断出现的科技负面性以及对科学客观性的批判，动摇了人们对专家决策模式的信赖，再加上对风险评估中科学不确定性的揭示以及全社会对科学不确定性的普遍认知，导致目前完全建立在技术统治基础上的食品安全风险评估机制日益受到质疑。
(二)风险评估的依附性
食品安全风险评估结果对食品业及相关行业发展影响极为深远，故受影响的行业经常通过各种途径，试图左右风险评估过程。为保证立法者设立食品安全风险评估机制的目的不致落空，必须建立相应的程序保障机制，以防止来自利益集团或行政机关的压力扭曲风险评估结果。《食品安全风险评估管理规定(试行)》第6条规定，国家食品安全风险评估专家委员会独立进行风险评估。但无论就该规定的立法层次、效力，还是整个条文内容看，对保障食品安全风险评估工作的独立性所能提供的帮助极其有限。以第一届国家食品安全风险评估专家委员会的组成情况为例，42名委员中绝大多数来自国家部委下属机构，且经费及评估事项均由行政机关决定，致使专家委员会在很大程度上依附于行政机关。值得一提的是，即使这些专家能够抵制压力，也不一定能确保食品安全风险评估结果的科学性。根据观察，人们的社会角色会对他们的决策产生特定的影响，专家也可能会产生偏见，而且这种“从属性偏见”对人们的影响较大，以致人们易于相信所在单位向他们灌输的东西，如被工业行业雇用的毒物专家在化学物质危险的问题上比政府和研究机构雇佣的毒理学家通常更为乐观。再者，专家在面临新科学技术时，往往多注重科技的贡献性而忽略其副作用，以至于为风险埋下发作的种子。因此，虽然我国第一届国家食品安全风险评估专家委员会主任委员陈君石认为，风险评估是“纯专家行为，不受任何政治、经济、文化、生活和饮食习惯影响，评估结果放之四海皆准”，不过，据上所述，这是很难做到的。
（五）、建立健全我国食品安全风险评估制度的建议
我国的食品安全风险评估制度虽取得了一定的成绩但确实存在不够规范、不够严密的缺陷，需要不断的加以完善，以适应新形势的需要，应对出现的食品安全问题。据此，提出以下两点建议：
(一)成立专门的食品安全风险评估机构的同时增强食品风险评估工作的透明度 一是成立专门的风险评估机构并公开评估机构内部管理及运行程序，确保程序的透明性。公布出版各类风险评估结果以及其他的一些科学建议等，公开各类会议的日程和记录以及科学专家的利益声明。二是举行的各类会议鼓励公众参加，并邀请消费者代表或其他感兴趣的组织来参与，使公众可以广泛获取该信息。
三是利用网络和咨询论坛等最大限度的与社会大众进行交流，使工作深入大众生活，实施以最大限度保护消费者权益为目标的措 施，切实关注百姓的健康。
(二)加强食品安全风险评估标准的研究
进行食品安全风险评估标准的研究为建立和完善食品安全风险评估制度、解决食品安全问题提供依据和技术支持。制定合理、科学的食品安全风险评估标准是解决食品安全问题的关键。我们要加强它的基础性研究，不断提高研究水平，利用国家在政策上加以扶持，特别是加大研究经费的投入，积极借鉴国际上的科学标准，建立更科学的评估标准。
结论：
通过查阅资料，我对我国食品安全风险评估的机制有了更深的认识，我充分了解到它的重要性。作为我国《食品安全法》新增的一项内容，食品安全风险评估制度有其重要的功能，然而，这样的制度也势必引发许多问题。尽管为寻求安全感，更好地控制食品风险，需要加强专家在食品安全风险评估中的作用，但这却造成社会大众日益成为风险决策的被动接受者，使公众在事关其生命健康安全的食品风险面前日益感到无能为力。针对技术统治及专业行政对民主原则造成的冲击，正确的选择不是非此即彼，而是在两个极端之间寻找平衡点，使整个社会既能获得风险评估带来的好处，同时也能借助扩大民主来减少不确定性和依附性所产生的弊端。这就需要妥善处理好科学、行政、法院以及公众之间的关系，如此才能实现食品安全风险评估机制预期的价值。
参考文献：
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