餐饮业厨房岗位责任制度

第一篇：餐饮业厨房岗位责任制度

厨房岗位责任制

一、厨师长。全面负责厨房的组织，指挥和生产工作。

1、检查验收原材料储存和退换。

2、制定部门工作计划、培训计划、规章制度、菜单设计。

3、把好菜品出品质量关。

4、抓好安全生产，厨房整体区域卫生以及员工纪律。

二、炒锅。做好本职工作，负责炒锅顿菜品质量关。

1、节省原材料。

2、监督酱汁调配、餐前煎、炸、炒准备。

3、监督打荷员工开市前酱汁、调料添加、卫生工作。

4、参与新菜品研发。

三、打荷。

1、负责开档酱汁、调味料准备工作、餐具器皿添加。22、日常接待菜品出品盘头点缀。

3、搞好所属区域卫生。

四、上什。

1、上什所需用料、货源领用。

2、各种餐具准备。

3、半成品的制作，调汤、煲汤、炖汤、涨发。

4、搞好所属区域的卫生。

五、面点。

1、原材料的进货及摆放。

2、进行菜品制作，把好出品质量关。

3、节省原材料。

4、安全生产和机器设备使用保养。

5、搞好面点间所有区域卫生。

六、凉菜。

1、有计划下单、货源验收。

2、菜品制作、出品质量把关。

3、注意原材料节省、存放时间、储放保管。

4、搞好凉菜间所有的卫生。

第二篇：餐饮业厨房承包合同

聘用单位：（简称甲方）、身份证号：

承包厨房者（受聘人）：（简称乙方）、身份证号：

根据劳动局、民政局及烹饪协会的有关法规条文，经甲、乙双方友好协商，一致同意签订本协议书，以供共同信守执行。

一、甲方将座落于 市（县、区）地段 的厨房承包给乙方做技术管理工作，职务为，有效期为 年 月 日止。

二、甲方每月付给乙方承包工资：人民币 元，（大写： 万 千 百元整）。每月 号为支付上月工资发放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工资自每月的工资发放日起7日后，乙方则无需再遵守本协议，并可要求甲方支付乙方全部工资（上月未发工资加本月实做天数的工资）和厨房人员回湖南的相关车费。如协议未果，乙方有权向劳动仲裁机关申请仲裁解决。

三、乙方自行组织安排熟练操作技能的厨师担任厨房内切配、正、副灶台、蒸炉、打荷、冷菜间等技术岗位工作，并负担工资。厨房内洗涤卫生杂工由甲方负责安排人员并负担工资。

四、在乙方承包期中，甲方有义务为乙方提供必需的工作条件和约定的生活待遇（包刮免费提供乙方工作人员的食宿）。如对乙方人员安排烹调技术有所异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。甲方在营业其间若生意红火，增收营业额，应相应增加乙方工资。

五、甲、乙双方欲解除本协议，一方应以书面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否则，一方应加倍赔偿另一方相对应的经济（工资）损失。

六、本协议未尽事宜，甲、乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神，共同协商处理，如协商未果，按原协议执行。

七、本合同期限届满，劳动合同即终止。双方当事人在本合同期满前30日向对方表示续订意向，甲乙双方经协商同意，可以续订劳动合同，如协商未果，则合同到期本协议自动失效。

八、本协议一式两份，甲、乙双方各执一份。双方签名盖章后生效。同时产生法律效力。

九、乙方或者乙方所属人员患病或非因工负伤，其病假工资、疾病救济费和医疗费用等待遇按照国家有关规定执行。

十、本协议条款如与国家法律、法规相抵触时，以国家法律、法规为准。

甲方：（签名盖章）乙方：（签名盖章）

签订日期： 年 月 日

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发包方： 公司（下称甲方）承包方：××××餐饮服务公司（下称乙方）

根据双方条件的需要，甲、乙双方经平等协商，甲方食堂与乙方经营者的最终决定，作出明确双方的权利与责任，共同制定以下合同条约：

一、伙食标准：甲方员工每天（二、三）餐伙食费标准为人民币 元，（早餐 元，中、晚餐各 元）中级人员 餐为人民币 元；高级人员 桌，餐 元，夜宵一体式 元，供给乙方经营输伙食。

二、用餐人数及期份结算付款方式：

a:用餐方式：

1、按乙方专用饭卡交给甲方主管批条为准，但甲方主管部必须按领取卡数来开条据给乙方主管人员，方可作用期末结算证据。

2、甲方员工需停餐可由甲方主管批条为准，而有三天以上可报停，需经饭堂盖章生效。

3、中级、高级餐可由公司主管部提前一天报出次日人数给乙方，乙方可按数据（餐数、桌位）人数办理伙食。

b:结算及付款：

1、按 日与甲方结帐一次，并在结帐后的三天内一次性付清。

2、甲方设有节日或周期，需加菜膳食，可按实用数据份量另计付款。

3、管理餐按实际用餐计算结帐。

4、甲方发生付款问题，须提前告知事因，否则乙方有权停止用餐。

三、甲方责任：

1、无偿提供现有的厨房、厨具、仓库及燃料、水电、住宿等厨房的正常运作之设施条件。

2、甲方厨房所用的燃料及水电按标准计算需供人民币 元，给乙方全权自由性使用（注：每人每天应用燃料费 元，水电费 元）。

3、要维护厨房的治安管理及开餐时间的维护秩序。

4、有指定人员负责与乙方配合有些细节工作。

5、要向员工宣传保清洁、守制度等知识；但不得破坏食堂的环境卫生，如有此事，乙方有权对于处理。

6、如有变动人数及开餐时间等事项，必须提前告知乙方。

7、如饭堂的设施出现故障，须及时帮助维修。

8、员工不能无根据的谣言，甲方将追究员工个人的责任。

9、员工投诉卫生、食量及伙食问题，甲方负责人须告知乙方主管人员，乙方应尽落实、提取结果、立即改正。

四、乙方责任：

1、厨房之工作人员，由乙方自行招聘、工资由乙方支付。

2、根据甲方伙食标准及需求，调配、制成等应适合甲方员工的口味，符合能量消耗的伙食。

3、在承包期间创以品种多样化，以质求量、色味合口的准则。

4、保持所用的食物有卫生质量、饭菜及汤式清洁无杂物，如发现食物卫生问题，乙方负全部责任。

5、要不断听取多数员工意见进行改创、而达到卫生质量、份量等保持长期稳定一样标准。

6、不得采购变质的肉类、蔬菜类和大米以及调味品等物品，甲方可对食物卫生进行不定期检查。

7、保持厨房的环境卫生，做到餐冲、日洗、三天大清洗，做到随时检查随时达标的准则。

8、按规定的就餐时间准备饭菜，不得拖延；如遇特殊情况须延迟应及时通知甲方。

9、乙方的工作人员须遵守甲方的规章制度，未经批准不得随意出入禁区；如违反者，甲方有权将依厂规处理。

10、如厨房设备及工具移交后，乙方应合理使用，妥善保管，不得人为损坏，否则折价赔偿，如有发生失落损耗等一切由乙方负责。

11、做到服务周到文明待人笑面轻言。

五、违约责任：

1、因不可抗力或停水、停电而引起延迟开餐不开餐，乙方不负责任。

2、若有意外发生食物病害事故，乙方必须配合甲方进行调查，若查明责任在乙方的错点，乙方应承担所有责任。

3、若单方解约，必须提前十五天前以书面形式与对方协商，经双方同意，可终止合同；否则后果自负

六、合同期：乙方办理伙食试用期 天，试用期后，甲方认为经营合格，合同期暂订为 年，承包期满是否要续订或终止时，甲、乙双方均于十五天前通知对方，另行协商。

此合同一式两份，甲、乙双方各执一份，自签订之日起生效，以上合同之条例，双方须共同遵守，不得违反，否则具有同等的法律效力。

生效日期： 年 月 日

甲方代表签名：乙方代表签名：

盖章： 盖章：

签订日期： 年 月 日

第三篇：餐饮业厨房管理制度

餐饮业厨房管理制度

一、厨房考勤制度

第一条 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或

第二条

第三条

第四条

第五条

第六条

第七条

第八条

第九条 委托人代打考勤。穿好工作服后，应向组长或厨师长报道或总体点名。根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小调。因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理休假手续，并出示医院开出的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。需请事假的必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。根据工作需要，需延迟工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。婚嫁，产假，丧假按餐厅员工手册的有关规定。本制度适用于厨政部的所有员工。

三、厨房卫生管理制度

第一条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。、第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、第三条

第四条

第五条

第六条

第七条

第八条

第九条

第十条 隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期检查抽油烟设备。工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的于生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清楚，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指

甲，工作是避免让手接触或污染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打

喷嚏等要避开食物。

第十二条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

第十三条厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应予洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

第十四条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放

置鞋屐，乱放杂物等。

第十五条有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工

作。

五、厨房出菜制度

第一条厨房案板切配人员，要有随时接受核对菜单的责任。

第二条 配菜岗凭单按规格及时配置，并按先接单先配、紧急情

况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。

第三条 负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

第四条 从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜

不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

第五条 所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

第六条 炉灶岗对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、质量有疑问时，要及时向砧板提出，并妥善处理，烹制菜肴先后顺序及速度服从打荷安排。

第七条 厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质

量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

七、厨房冷藏库（温度0℃~10℃）管理制度

第一条冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不

得存入其他杂物，员工私人物品，一律不得存入其内。

第二条区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质，固

定位置，分类存放，并严格遵守一下保藏时间：

1、新鲜鱼、虾、肉、蔬菜存放不得超过三天。

2、新鲜鸡蛋不得超过两周。

3、奶制品、半成品不得超过两天。

第三条大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集

中存放，所以物品放货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

第四条冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜

膜包好后，写上日期存入食品盘，再分内放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。

第五条加强对柜存物品的计划管理，坚持“先存放，先取

用”的原则，交替存放和取用。

第六条每天对冷藏柜进行清洁管理，定期检查原料质量，并定期对冷柜进行清理、消毒，

第四篇：餐饮业厨房管理制度

餐饮业厨房管理制度

一、厨房考勤制度

第一条 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或第二条 第三条 第四条 第五条 第六条 第七条 第八条 第九条 委托人代打考勤。

穿好工作服后，应向组长或厨师长报道或总体点名。

根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小调。

因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理休假手续，并出示医院开出的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

需请事假的必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

根据工作需要，需延迟工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

婚嫁，产假，丧假按餐厅员工手册的有关规定。本制度适用于厨政部的所有员工。

三、厨房卫生管理制度

第一条

厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。、第二条

地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、第三条 第四条 第五条 第六条 第七条 第八条 第九条 第十条 隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏

或进出。

定期检查抽油烟设备。

工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的于生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清楚，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指

甲，工作是避免让手接触或污染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

第十一条

在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

第十二条

厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

第十三条

厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应予洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

第十四条

不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐，乱放杂物等。

第十五条

有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

五、厨房出菜制度

第一条

厨房案板切配人员，要有随时接受核对菜单的责任。第二条 配菜岗凭单按规格及时配置，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。第三条 负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。第四条 从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

第五条 所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。第六条 炉灶岗对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、质量有疑问时，要及时向砧板提出，并妥善处理，烹制菜肴先后顺序及速度服从打荷安排。

第七条 厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

七、厨房冷藏库（温度0℃~10℃）管理制度

第一条

冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不

得存入其他杂物，员工私人物品，一律不得存入其内。

第二条

区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质，固

定位置，分类存放，并严格遵守一下保藏时间：

1、新鲜鱼、虾、肉、蔬菜存放不得超过三天。

2、新鲜鸡蛋不得超过两周。

3、奶制品、半成品不得超过两天。

第三条

大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所以物品放货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

第四条

冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期存入食品盘，再分内放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。第五条

加强对柜存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存放和取用。

第六条

每天对冷藏柜进行清洁管理，定期检查原料质量，并定期对冷柜进行清理、消毒，

第五篇：餐饮业厨房员工手册

餐饮业厨房员工手册

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四 食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

(一)符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

(一)、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

(二)、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。