张裕酒厂实习

第一篇：张裕酒厂实习

张裕酒厂参观实习报告公司简介

1892年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现“实业兴邦”的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了“张裕酿酒公司”，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。经过一百多年的发展，张裕已经发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。

新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于2006年4月，坐落在天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优质葡萄酒产区之一。同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的酿酒葡萄原料。009年8月，张裕重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，从此张裕在新疆有了自己的原酒生产企业。张裕先后出资1亿元建设、改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平。到今年，天珠酒业已可年加工和发酵葡萄5万吨，生产优质葡萄原酒3.5万吨，成为国内最大的葡萄原酒生产加工型企业之一。

2葡萄酒概述

2.1葡萄酒的定义

我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。

2.2葡萄酒的分类

葡萄酒的分类方法有很多种，按色泽分类的不同分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒；按含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；根据是否含二氧化碳又可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒

2.3几种重要的酿酒葡萄品种

赤霞珠：原产于法国，是世界著名的红色酿酒葡萄品种。赤霞珠酿造的红葡萄酒酒体香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富.品丽珠：原产于法国，世界著名的红色酿酒葡萄品种之一。酒体呈深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美。单宁和酸含量低、酒质优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。1

梅辘辄：原产于法国，世界著名的红色酿酒葡萄品种之一。酒体呈宝石红色，丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气。梅辘辄与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽，使酒体更加和谐，美满。

霞多丽：原产于法国，是世界著名的白色酿酒葡萄品种。霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。

雷司令：原产于德国，世界著名的白色酿酒葡萄品种之一。酒体浅金黄色微带绿色，味醇厚，丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。葡萄的田间管理和采收

葡萄酒的质量很大一部分取决于葡萄原料的质量，而原料基地建设的好坏又直接影响葡萄原料的质量。新疆天珠葡萄酒业有限公司为了保证葡萄原料的质量，采用先进的原料基地管理模式，以农户的利益的先，与团场和农户签订合同。在葡萄的生长期间，张裕的技术人员定期到团场指导农户施肥、打药、进行病虫害的防治。并建立农户基本信息档案，详细记录每次施肥、打药的时间、药品名称和用量。同时为了减少葡萄农药残留，保证葡萄的质量，在采收前15天应禁止喷洒农药。

葡萄的采收期也会影响葡萄酒的质量，葡萄酒会由于葡萄原料采收的滞后而出现过熟味。为了获得优质葡萄原料和酿造优质葡萄酒，张裕技术人员定期对葡萄的糖度、酸度、糖酸比以及酚类物质等重要成熟度指标进行监控，确定最佳的采收期。采收时应选择成熟度较好的葡萄，一手持采果剪，一手紧握果穗梗，于贴近果枝处带果穗梗剪下，在采摘过程中工人要注意葡萄果穗是否有坏掉的，应将葡萄果穗中破裂的或霉变的果粒剔除，轻放在果篮中。剔除掉病果、烂果。装运时，要降低容器的高度，防止葡萄果实之间的相互挤压。并减少转倒的次数，从而更好的保证果实的清洁状态。葡萄酒的生产工艺

4.1红葡萄酒酿造工艺

SO2果胶酶酵母

↓↓↓

红葡萄→分选→除梗破碎→果浆→调整成分→发酵→分离→苹果酸—乳酸发酵

→转罐→原酒

4.1.1原料选择：选用成熟度较好、果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。

4.1.2除梗破碎：可用除梗破碎机将葡萄梗除去，压破葡萄，以不压破果核为度，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出20%的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。

4.1.3调整糖度：发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。

4.1.4装罐：在葡萄浆泵入发酵罐时，边装罐加SO2。将SO2一次加入，发酵过程中不再添加。装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。

果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程，提高出汁率。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。

4.1.5添加酵母：在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味。将活性干酵母

在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。

4.1.6发酵过程：发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于CO2气体的释放引起发酵基质的膨胀形

成“皮渣帽”，而且温度会越来越高。因此需对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。一旦温度高于30℃时，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒在发酵罐上，有的发酵罐外部有冷却带或采用制冷设备。倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。

4.1.7皮渣分离：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。

4.1.8苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。

4.2白葡萄酒酿造工艺

葡萄→分选→除梗、破碎→压榨取汁→低温澄清、清汁分离→酒精发酵→澄清及分离→原酒

4.2.1原料选择。选用成熟度较好的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。

4.2.2除梗破碎：除梗破碎 可用除梗破碎机将葡萄梗除去，压破葡萄，以不压破果核为度，以使酿成的酒口味柔和。

4.2.3压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。

4.2.4低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。

4.2.5酒精发酵 分离出的清酒，迅速泵入发酵罐中，温度回升到18—20℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析，并填写发酵记录表

4.2.6澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。葡萄酒酿造副产物的开发

5.1葡萄籽油的生产：葡萄籽是葡萄酒生产过程中主要的副产物，约占葡萄总量的3%。天珠葡萄酒业有限公司年加工4万吨葡萄，如果把葡萄籽分离出来，可得1200t葡萄籽。葡萄籽含油率为11%—15%，提取出来就可得葡萄籽油120多吨。葡萄籽油中含有60 %～70 %的亚油酸以及丰富的维生素 E和维生素 P等成分,这些物质,人体内不能合成,只能从外界摄取,具有增强体质、降低血压、增黑毛发等功能, 可以作为高级食用油和化妆品原料。

5.2葡萄色素的提取：葡萄红色素有一定的耐光性, 短时间能耐较高温度,它色泽鲜艳自然,无毒无害,是一种比较理想的天然色素,可广泛应用于酸性食品和饮料。

5.3葡萄酒糟做饲料：葡萄酒糟经干燥粉碎后富含蛋白质、纤维素、维生素、氨基酸、微量元素及类胡萝卜素，并且葡萄酒糟中含有果胶质，有益于牲畜的营养代谢。但是葡萄酒糟中存在着牲畜难以消化的籽壳,因此需将它和麦麸调和成饲料,或者与少量糖浆混合,以改善口味。

5.4单宁的提取：单宁广泛存在于葡萄果梗和葡萄籽壳中，具有许多重要的生理功能。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。单宁对多种细菌、真菌的微生物又明显的抑制作用，可以作为一种天然的防腐剂。单宁作为化妆品原料具有抗皱、美白、保湿的功能。丹宁还可用于橡胶工业和化学分析，还能用于果酒明胶处理时因丹宁不足而补充添加。

6实习心得

通过一天的参观实习，我对新天葡萄酒厂的产品、产品的生产工艺、各阶段的操作流程等有了进一步的认识，并掌握了葡萄酒加工的操作要点，同时也了解了一些设备的运行远了，例如发酵罐，除梗破碎机等，更见识了现代化生产加工技术和流水线式的生产线，扩展了知识面。对现今葡萄酒企业的发展，能够运用所学过的知识分析在参观过的问题，也为以后学习新的专业知识打下了基础，也进一步掌握在食品工艺学这门学科中所学到的知识，并进一步意识到专业课的重要性。知道了所学的知识是为以后的实践打基础，理论实践才能解决的问题。通过这次参观实习让我端正了对专业课学习的态度，为我以后的学习确定了方向，也坚定了学食品的信心。这就是我这次实习的最大的收获。

第二篇：张裕酒厂参观实习报告

张裕酒厂参观实习报告

绪论

0.1 参观实习目的

参观实习的目的主要在于通过对葡萄酒厂的参观学习，了解我国酒品（葡萄酒）的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生产环节有感性的认识，使一次理论与实践相结合的学习过程。加深对专业知识的理解，利于进一步的学习。

0.2 参观实习方式和安排 0.2.1 参观实习过程中的要求

①牢固树立安全第一的意识 进入厂区后，严禁烟火，禁止吸烟。与随行队伍在一起。②不能触摸，操作设备，不动罐的阀门，因为罐一般都用碱液清洗。避免发生意外，给自己和厂方带来不便。③服从纪律，听从老师的安排。④认真对待参观实习，做好实习记录。

0.2.2 参观实习地点 新疆区石河子市开发区东六路62号张裕酒厂 0.2.3 参观实习时 2011年6月30日上午

0.2.4 参观方式 由石河子市张裕葡萄酒庄有限公司厂长介绍

1参观张裕酒厂

1.1公司简介

1892年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现“实业兴邦”的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了“张裕酿酒公司”，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。经过一百多年的发展，张裕已经发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。1997年和2000年张裕B股和A股先后成功发行并上市，2002年7月，张裕被中国工业经济联合会评为“最具国际竞争力向世界名牌进军的16家民族品牌之一”。在中国社会科学院等权威机构联合进行的2004企业竞争力监测中，张裕综合竞争力指数居位列中国上市公司食品酿酒行业的第八名，成为进入前十强的唯一一家葡萄酒企业[1]。现国内排名第一，世界排名第七。2009年8月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资一亿元，建设、改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年加工4万吨，实现工业总产值2亿元。伴随着张裕公司管理、企业文化的不断输入，公

第三篇：张裕葡萄酒厂新疆分公司参观实习报告

实习报告

—新疆张裕天珠葡萄酒厂

一、实习时间：2014、09-2014、10

二、实习地点单位：地点：新疆区石河子市开发区东六路62号张裕酒厂 单位：石河子市张裕天珠葡萄业公司

三、实习目的、任务

1.充分了解并熟悉实习岗位职责

4.掌握红、白葡萄酒的生产工艺流程以及其中各个环节中所应用的机械设备的具 体操作步骤、技术要领、注意事项等； 3.通过实习，在实习中向天珠技术人员以及车间班长们学习、了解葡萄酒生产的知识，并在实践中运用学习，锻炼自己的工作实践能力，为毕业后能够走向工作岗位积累有用的经验。

四、实习岗位及岗位介绍

五、单位介绍

新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒业有限公司位于天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。在这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优质葡萄生产区之一，同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的优质酿酒葡萄原料。

烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司是国内外知名葡萄酒生产企业，现国内排名第一，世界排名第七，已有100多年的历史。2009年8月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资1亿元，建设改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年加工葡萄4万吨，实现工业总产值2亿元。伴随着张裕公司企业管理、企业文化的不断输入，公司正在案成长成为一个现代化的大型葡萄原酒加工生产企业，并通过企业自身的发展壮大带动了当地种植业的发展，实现了企业、团场、农户共赢的良好局面。

生产车间拥有现代化的除梗破碎机、压榨机，酒泥机、硅藻土过滤机、速冷机等设备.不锈钢发酵及储酒罐依据现代化葡萄酒酿造工艺的要求专门设计制作，具备酿造优质葡萄酒的硬件条件。

六、实习内容

我们在老师的介绍安排下来到石河子市张裕葡萄酒厂有限公司实习。学校安排我们到酒厂进行生产实习，是为了提高我们的社会适应能力，动手能力，让我们了解一

下工作，为以后的工作打下坚实的基础。经过这几天的学习,慢慢的接触了一些葡萄酒酿造相关的知识,自己简单的总结了一下：

1、葡萄酒的定义及分类

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。根据酒体色泽颜色，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒三类；根据含糖量又可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按是否含二氧化碳又可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。

2、天珠主要葡萄酒产品介绍

新疆天珠葡萄酒业有限公司主要生产干红葡萄酒和干白葡萄酒原酒，其使用酿酒葡萄品种主要是赤霞珠和米勒。世界上主要的几种生产干红葡萄酒和干白葡萄酒的葡萄品种：

2.1赤霞珠：原产于法国，是世界著名的红色酿酒葡萄品种。赤霞珠酿造的红葡萄酒酒体香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富.2.1霞多丽：原产于法国，是世界著名的白色酿酒葡萄品种。霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。

2．3雷司令：原产于德国，世界著名的白色酿酒葡萄品种之一。酒体浅金黄色微带绿色，味醇厚，丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。3.葡萄酒的生产工艺流程 3.1 干红葡萄酒的生产工艺

干红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在发酵的过程中，将糖转化为乙醇的酒精发酵作用和固体物质的浸渍过程同时存在。浸渍可以使固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。其工艺流程为：

SO2 果胶酶 酵母

↓ ↓ ↓

红葡萄→分选→除梗破碎→果浆→调整成分→发酵→分离→苹果酸—乳酸发酵→转罐→原酒

3.2干白葡萄酒的生产工艺

干白葡萄酒是用皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干葡萄酒质量的重要因素。其工艺流程为：

葡萄→分选→除梗、破碎→压榨取汁→低温澄清、清汁分离→酒精发酵→澄清及分离→原酒

我们参观的张裕天珠葡萄酒厂主要是为烟台的葡萄酒公司提供原酒，也就是说张裕天珠公司生产的是原酒。原酒用灌装车运输进入烟台的张裕公司进行调配和灌装。3．1干红葡萄酒的工艺流程（1）、原料的破碎: 原料运输来之后，直接进行破碎。破碎机可分为卧式除梗破碎机，立式除梗破碎机、、离心破碎去梗机。

而在参观的张裕天珠葡萄酒厂是破碎—去梗—送浆联合机。成穗的葡萄装入进料斗，经成对的破碎轮进行破碎后，即进入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果浆汇总漏斗中，流入活塞式或刮板式送浆泵，由泵的推动经输送管，分别送到发酵罐或压榨机。

上图左边是传送设备，右边是破碎后的出料口

（2）、发酵

把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵的主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵的好坏是决定葡萄酒质量的关键。

在参观的厂子中，使用的是新型红葡萄酒发酵罐。干红葡萄酒的发酵温度一般是25℃—30℃。在发酵的过程中，还进行一定的循环，主要是通过加压泵的作用。循环有以下几方面的作用：①增加葡萄酒的色素物质含量。②降低葡萄汁的温度。③开放式循环可使葡萄汁和空气接触，增加酵母的活力。④葡萄浆与空气接触可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。

红酒的发酵设备

发酵罐周围有米勒板，米勒板的作用是降低发酵罐的温度，主要的原理是米勒板呈蜂窝夹套状，与一般夹套相比，蜂窝夹套设备大大降低了夹套壁厚和内筒壁厚，制造成本降低。从传热角度来说，蜂窝夹套的间隙比普通夹套的间隙要小，流通面积较小，流体在腔内流速显著增加，并且大量的蜂窝在夹套内起着扰流件的作用，流体在流经蜂窝点时不断改变流动方向和流动速度，形成紊流涡流使热（冷）交换加速，大大增加传热效果。

米勒板

发酵的时间一般为5—7天，发酵完毕后即可进行压榨。

（3）压榨

压榨是指用外力挤压出物料中的液汁。发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，此时表明发酵结束，然后可以出池，进行压榨。出池是先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入口，清理皮渣进行压榨，得压榨酒。

皮渣可以废物利用，用来做白兰地酒。（4）储藏

新鲜葡萄汁（浆）经过发酵而制得的葡萄酒称为原酒。原酒不具备商品的质量水平，还需要经过一定时间的储藏（或称陈酿）和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。

贮存的容器通常有三种形式：即橡木桶、水泥池和金属罐，现在不锈钢罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

贮酒一般需要在低温下进行，温度一般以8—18℃为佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，红葡萄,12—15℃。4.1干白葡萄酒的工艺流程

干白葡萄酒的工艺与干红葡萄酒的工艺不同。白葡萄经过破碎（压榨）后，果汁单独进行发酵。也就是说，白葡萄酒压榨在发酵之前。其他的与干红葡萄酒的工艺相同，就不在多叙述了。

干白葡萄酒发酵设备也略有不同。干红葡萄酒的发酵设备是锥形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

三、葡萄酒副产品的利用

1、酒石酸盐的提取

酒石酸盐来源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在发酵池底部的酒脚，附着酒桶上的酒石及白兰地酒的蒸馏废液中。

2、从皮渣中蒸馏制取白兰地

（1）从红葡萄酒皮渣中蒸馏白兰地（2）从红葡萄酒皮渣经在发酵制取白兰地

3、利用葡萄皮渣做饲料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做饲料，特别是做牛的饲料。单独用营养价值较低，常与麸皮、糖蜜等混合使用。亦可将皮渣发酵后制成高效饲料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量为12℃左右，可用压榨或溶剂萃取法来取油。它含人体必需的脂肪酸、亚油酸，胆固醇含量低。使用价值与玉米油、黄豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附剂。葡萄籽中提取单宁，葡萄酒酿造中可做添加剂。朋友皮渣经发酵可制葡萄醋。

四、参观后心得

在老师和师傅的带领下，我们参观了张裕天珠葡萄酒厂，在师傅的仔细讲解中，我了解并知道了很多的知识。从葡萄原料的选择到最后的贮藏，都充斥了各种各样的工艺。

首先从原料的选择来说，新疆的以生产制葡萄干的“无核白”、马奶子、红葡萄、黑葡萄著称。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐内，不要过满，以防止挤压。葡萄不宜长途运输，所以要在有条件处设立原酒发酵站。在运回酒厂进行陈化与澄清。而我们参观的葡萄酒厂，就是一个原酒的发酵站。然后进行去梗、破碎。在进行去梗破碎的过程中，不用进行清洗。这是因为葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的发酵。破碎后形成了葡萄果浆，然后通过传送设备运送到发酵车间。发酵车间有两个，一个是老式的，一个比较新式的。在师傅的讲解下，我了解到了发酵的一些原理与过程。发酵的温度因为品——种的不同而不同。干白的是15—18℃，而干红的是25—30℃。发酵罐的材质是不锈钢的，周围有米勒板，有降低温度的作用。而贮藏罐上没有。

在此次参观实习中，让我对企业的一些方面有了了解。第一，生产的环境卫生是食品卫生的保障，张裕天珠葡萄酒厂的环境优美。厂区周围的绿化带很多，让人有一种美的享受。第二，通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解了葡萄酒生产的工艺过程。也知道了干红与干白的主要区别。第三，通过参观实习直接的和间接地获得一些生产实践经验，积累相关的生产知识，为以后的实习和工作打下基础。6实习心得

通过这次在新疆天珠葡萄酒业有限公司实习，使我对所学的专业知识有了进一步的理解，同时也让我真正见识了葡萄酒厂的大规模生产经营。从这次实习中，我不仅了学到干红葡萄酒、干白葡萄酒的基本生产流程，以及生产中所用到的设备。而且厂区和车间的卫生给我留下了深刻的印象。唯一遗憾的就是工厂周边污染严重，环境质量差。第一次将课本上所学的知识和理论与实际相结合，学到了很多自己在课本上学不到的东西。同时我也深深意识到书本知识与生产实践之间差距，专业知识是生产实践的基础，但只有真正投入到生产之中，才能更好的巩固所学的专业知识，才能更好的适应工作。所以我们在学好专业课的同时，也要加强实践能力。

二：实习总结

这次酒厂实习，由酒厂里的张海翔师傅带领我与其他三位同学完成这次实习任务。由于葡

萄酒厂榨期的特殊性，酒厂实行24小时两班倒工作方式。我们被安排在夜班工作。具体工作的内容就是负责榨坑上SO2添加、榨坑到澄清罐之间一系列的管道拆装、清洗澄清罐、红葡萄酒的循环泵等。

经过短短一个月的实习，我懂得了什么是优秀,什么是爱岗敬业,什么是酒厂的好员工。一个月时间里，从采收场到车间，从员工到领导，那么多优秀的主管熟练地讲述着自己工作中的经验。谈到酒厂,谈到工作，他们眼睛里闪烁着自信的光芒；谈起未来,谈起我们,他们言语里尽是关照。中信国安葡萄酒厂自成立至今，经过多年的建设和发展，已建成了一个产品质量高、制作工艺先进的优秀葡萄酒厂。同时，建设起了一套完善的葡萄种植、采收、检验系统，不断推进行业和企业信息化的建设和应用，在促进地区经济建设中发挥着重要的作用。从产品质量，再到组织机构的健全、社会良好的口碑，这一切就像一块磁石紧紧的吸引了我。

从进酒厂实习的那一天起，我就不断地告诫自己，对自己一定要“高标准、严要求”。事实证明，在这段时间中，我既辛苦又开心，收获很大，感悟很深。更重要的是我对自己能在这样一个快节奏、高效率、充满生机与活力的企业里工作而感到自豪。在酒厂实习期间，在师傅的指导下，加之公司规范的管理制度和员工严谨的工作作风，使得我很快对自己本职工作有了深刻了解。“纸上来的终觉浅,绝知此事要躯行。”在短暂的实习生活中，我深深的感觉到自己所学知识的肤浅和在实际运用中专业知识的匮乏，刚开始的一段时间里，对一些工作感到无从下手，茫然不知所措，但通过这段时间的细心学习和师傅的帮助，我对酒厂工作逐渐熟悉起来，并渐渐的得心应手。从澄清罐的清洗、管道的装接等每一项工作从陌生到熟悉再到熟练的过程，这不仅是工作也是一种生活阅历，虽然时间不长，但我觉得我在这个岗位上的每一天都很充实。

酿酒车间工作是葡萄酒厂里面十分重要的一个环节，在这里的工作人员就是酒厂的一线工作人员，直接影响着葡萄酒的质量。在一个多月的酒厂实习中，我不仅看到了车间人员工作的认真和生活的激情，更是感受到那种以酒厂为家的强烈的责任心与归属感。具体而言，我不仅对酿酒车间的业务流程有了最基本的熟悉，而且对酿酒车间人员的职责有了更全面、深入地了解。酿酒车间员工职责方面，协调工作的能力、较强的责任心、谦虚的工作态度、团队作战的精神、对葡萄酒的热情等是每一个酿酒车间员工基本准则。这些都体现了葡萄酒厂需要什么样的员工。在工作期间我深深体会到：

1、强烈的创新意识；

2、艰苦奋斗的精神；

3、尽善尽美的追求；

4、谦虚谨慎的态度。只有注意从身边的点滴做起，真正发挥自己的战斗力，才能为公司、社会做出应有的贡献。

经过一个月充实、丰富、辛苦的实习后，我经常不断地总结、思考，也获得了不少的心得与体会。

1、培养细致而敏锐的观察力，抓住一切机会学习。实习的过程在某种程度上也是一个不断发问的过程，因为作为短时间实习的人员，师傅不可能有太多时间来手把手的教我们，而且他们自己都有一大堆的工作。因此，很多时候我们必须学会自己去看、去揣摩，通过观察来自己学习、自我完善。

2、积极主动，不是等工作上门，而是自己找上门。在实习刚开始时，由于他们的工作很忙，因此我们经常也会处于半闲置的状态，逐渐地感觉到实习的匮乏，但作为实习人员，我们不能光想自己学习东西，也要去想如何发挥自己的特点，达到相互学习、帮助的双赢效果。为此，我经常主动、积极地参与到一些自己可以胜任的工作中去，如辅料添加、数据测量等，起到了一定的预期效果。

第四篇：张裕葡萄酒厂新疆分公司参观实习报告

实习报告

—新疆张裕天珠葡萄酒厂

实习时间：2011年6月30日

实习地点：新疆张裕天珠葡萄酒厂 实习内容：

一、实习目的

通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解葡萄酒生产的工艺过程。参观的过程中，学会从技术人员和工人们那里获得直接的和间接地生产实践经验，积累相关的生产知识。通过参观，学习本专业方面的生产实践知识，为专业课学习打下坚实的基础，同时也能够为毕业后走向工作岗位积累有用的经验。

二、公司简介

新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒业有限公司位于天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。在这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优质葡萄生产区之一，同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的优质酿酒葡萄原料。

烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司是国内外知名葡萄酒生产企业，现国内排名第一，世界排名第七，已有100多年的历史。2009年8月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资1亿元，建设改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年加工葡萄4万吨，实现工业总产值2亿元。伴随着张裕公司企业管理、企业文化的不断输入，公司正在案成长成为一个现代化的大型葡萄原酒加工生产企业，并通过企业自身的发展壮大带动了当地种植业的发展，实现了企业、团场、农户共赢的良好局面。

生产车间拥有现代化的除梗破碎机、压榨机，酒泥机、硅藻土过滤机、速冷机等设备.不锈钢发酵及储酒罐依据现代化葡萄酒酿造工艺的要求专门设计制作，具备酿造优质葡萄酒的硬件条件。

三、葡萄酒的分类

葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。

葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法，一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法来分。

若按颜色分类，可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按酿造的方法可分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分为平静葡萄酒、气泡葡萄酒、葡萄汽酒。

四、葡萄酒生产工艺

工艺流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生产流程 原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品（2）原酒加工的基本生产流程 原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒（3）加工灌装的基本生产流程 原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品 我们参观的张裕天珠葡萄酒厂主要是为烟台的葡萄酒公司提供原酒，也就是说张裕天珠公司生产的是原酒。原酒用灌装车运输进入烟台的张裕公司进行调配和灌装。

4.1干红葡萄酒的工艺流程

我国的葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。张裕天珠公司（1）、原料的破碎: 原料运输来之后，直接进行破碎。破碎机可分为卧式除梗破碎机，立式除梗破碎机、、离心破碎去梗机。

而在参观的张裕天珠葡萄酒厂是破碎—去梗—送浆联合机。成穗的葡萄装入进料斗，经成对的破碎轮进行破碎后，即进入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果浆汇总漏斗中，流入活塞式或刮板式送浆泵，由泵的推动经输送管，分别送到发酵罐或压榨机。

上图左边是传送设备，右边是破碎后的出料口

（2）、发酵

把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵的主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵的好坏是决定葡萄酒质量的关键。

在参观的厂子中，使用的是新型红葡萄酒发酵罐。干红葡萄酒的发酵温度一般是25℃—30℃。在发酵的过程中，还进行一定的循环，主要是通过加压泵的作用。循环有以下几方面的作用：①增加葡萄酒的色素物质含量。②降低葡萄汁的温度。③开放式循环可使葡萄汁和空气接触，增加酵母的活力。④葡萄浆与空气接触可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。

红酒的发酵设备

发酵罐周围有米勒板，米勒板的作用是降低发酵罐的温度，主要的原理是米勒板呈蜂窝夹套状，与一般夹套相比，蜂窝夹套设备大大降低了夹套壁厚和内筒壁厚，制造成本降低。从传热角度来说，蜂窝夹套的间隙比普通夹套的间隙要小，流通面积较

小，流体在腔内流速显著增加，并且大量的蜂窝在夹套内起着扰流件的作用，流体在流经蜂窝点时不断改变流动方向和流动速度，形成紊流涡流使热（冷）交换加速，大大增加传热效果。

米勒板

发酵的时间一般为5—7天，发酵完毕后即可进行压榨。（3）压榨

压榨是指用外力挤压出物料中的液汁。发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，此时表明发酵结束，然后可以出池，进行压榨。出池是先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入口，清理皮渣进行压榨，得压榨酒。

皮渣可以废物利用，用来做白兰地酒。（4）储藏

新鲜葡萄汁（浆）经过发酵而制得的葡萄酒称为原酒。原酒不具备商品的质量水平，还需要经过一定时间的储藏（或称陈酿）和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。

贮存的容器通常有三种形式：即橡木桶、水泥池和金属罐，现在不锈钢罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

贮酒一般需要在低温下进行，温度一般以8—18℃为佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，红葡萄,12—15℃。4.1干白葡萄酒的工艺流程

干白葡萄酒的工艺与干红葡萄酒的工艺不同。白葡萄经过破碎（压榨）后，果汁单独进行发酵。也就是说，白葡萄酒压榨在发酵之前。其他的与干红葡萄酒的工艺相同，就不在多叙述了。

干白葡萄酒发酵设备也略有不同。干红葡萄酒的发酵设备是锥形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

四、葡萄酒副产品的利用

1、酒石酸盐的提取

酒石酸盐来源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在发酵池底部的酒脚，附着酒桶上的酒石及白兰地酒的蒸馏废液中。

2、从皮渣中蒸馏制取白兰地

（1）从红葡萄酒皮渣中蒸馏白兰地（2）从红葡萄酒皮渣经在发酵制取白兰地

3、利用葡萄皮渣做饲料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做饲料，特别是做牛的饲料。单独用营养价值较低，常与麸皮、糖蜜等混合使用。亦可将皮渣发酵后制成高效饲料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量为12℃左右，可用压榨或溶剂萃取法来取油。它含人体必需的脂肪酸、亚油酸，胆固醇含量低。使用价值与玉米油、黄豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附剂。葡萄籽中提取单宁，葡萄酒酿造中可做添加剂。朋友皮渣经发酵可制葡萄醋。

五、参观后心得

在老师和师傅的带领下，我们参观了张裕天珠葡萄酒厂，在师傅的仔细讲解中，我了解并知道了很多的知识。从葡萄原料的选择到最后的贮藏，都充斥了各种各样的工艺。

首先从原料的选择来说，新疆的以生产制葡萄干的“无核白”、马奶子、红葡萄、黑葡萄著称。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐内，不要过满，以防止挤压。葡萄不宜长途运输，所以要在有条件处设立原酒发酵站。在运回酒厂进行陈化与澄清。而我们参观的葡萄酒厂，就是一个原酒的发酵站。然后进行去梗、破碎。在进行去梗破碎的过程中，不用进行清洗。这是因为葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的发酵。破碎后形成了葡萄果浆，然后通过传送设备运送到发酵车间。发酵车间有两个，一个是老式的，一个比较新式的。在师傅的讲解下，我了解到了发酵的一些原理与过程。发酵的温度因为品——种的不同而不同。干白的是15—18℃，而干红的是25—30℃。发酵罐的材质是不锈钢的，周围有米勒板，有降低温度的作用。而贮藏罐上没有。

在此次参观实习中，让我对企业的一些方面有了了解。第一，生产的环境卫生是食品卫生的保障，张裕天珠葡萄酒厂的环境优美。厂区周围的绿化带很多，让人有一种美的享受。第二，通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解了葡萄酒生产的工艺过程。也知道了干红与干白的主要区别。第三，通过参观实习直接的和间接地获得一些生产实践经验，积累相关的生产知识，为以后的实习和工作打下基础。

第五篇：张裕葡萄酒厂实习要求

一、实习要求

1.岗位职责

2.掌握白葡萄酒的生产工艺

3.掌握红葡萄酒的生产工艺

4.原理

二、质检、过磅、安检岗位的实习要求

1、酿酒的葡萄品种？

2、新疆有哪些酿酒葡萄品种？

3、酿酒葡萄的产区、种植情况。

4、葡萄原料对葡萄酒品质的影响。

（葡萄的饱满度、农残等，是否检测？）

5、过磅岗位——软件的物流管理

6、质检岗位——除梗机的工作原理，除去的葡萄梗的再利用。

7、安检岗位——物流的合理化管理

三、车间岗位的实习要求

1、酵母菌的理化性质

2、果胶酶的作用

3、果胶酶的作用机理

4、不同品种葡萄酒发酵温度的控制范围、原因

5、测比重所反映的理化指标。

6、葡萄酒发酵过程中酒度变化的规律

7、发酵罐的基本结构及工作原理，工作流程。

8、整个发酵车间的生产管道的布局。

四、质检、科研岗的实习要求

1、掌握各种葡萄酒检测理化指标的目的、方法，原理。

2、下车间了解车间的实习内容。