翠微亭餐饮管理制度（大全）

第一篇：翠微亭餐饮管理制度（大全）

翠微亭餐饮管理制度

一、餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。③ 不销售变质、生虫食品。④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、厨房（冷荤间、熟食间）卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

二、初（粗）加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

四、烹调加工卫生制度

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

五、食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

六、食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

七、食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

八、食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； ⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

九、除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； ② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

十、卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;④ 各类检查应有检查记录；

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

十一、从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； ② 发现五病患者及时调离； ③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

十二、餐饮业卫生管理档案制度 ① 有专人负责、专人保管； ② 档案应每年进行一次整理；

③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

十三、食品添加剂使用与管理制度

① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。② 采购食品添加剂要有记录并存档。

③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。⑤ 不得在食品中乱加添加剂。⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。

十四、面食制作卫生管理制度

①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。⑧．有室内卫生定时清扫制度。

十五、裱花制作卫生管理制度 ①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。⑦．要定时整理室内卫生。

十六、配餐间卫生管理制度（学校食堂）①．设立更衣、洗手消毒专用间。

②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。③．盛放食品的容器要专用，并有标志。④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。⑤．不售变质、变味食品。

⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

十七、烧烤制作卫生管理制度

①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十八、餐具用具洗消毒卫生制度 ①．专人负责。

②．洗消间大小必须与经营规模相适应。③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

十九、原料采购索证制度 ①．餐饮用食品采购必须索证。

②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④．要建立食品索证登记档案，以备查。⑤．索证要有专人负责管理。

二十、废弃食用油脂管理制度

①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。②．废弃油脂应设专人负责管理。

③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。⑥．不得随便处理废弃食用油脂。

第二篇：池州翠微亭原文翻译及赏析

池州翠微亭原文翻译及赏析2篇

池州翠微亭

朝代：宋代

作者：岳飞

原文：

经年尘土满征衣，特特寻芳上翠微。

好水好山看不足，马蹄催趁月明归。

译文及注释：

作者：佚名

译文

多年的尘土布满了军装，骑着马到翠微亭寻找美景。

好水好山还没有欣赏够，马蹄声就已经催我速归了。

注释

①选自《宋诗选》。岳飞（1103-1142），字鹏举，宋朝爱国将领。这首诗表达了作者热爱祖国锦绣河山的深厚感情，体现了马背赋诗的特点。池州，今安徽贵池。翠微亭，在贵池南齐山顶上。

②经年：常年。

③征衣：离家远行的人的衣服。这里指从军的衣服。

④特特：特地、专门。亦可解作马蹄声，二义皆通。

⑤寻芳：游春看花。

⑥翠微：指翠微亭。

⑦看不足：看不够。

⑧这句诗是说，在马蹄声的催促里，我踏着月色归去了。

赏析：

绍兴五年（1135年）春，岳飞率兵驻防池州，游城东南齐山翠微亭，作此诗。

原文

经年尘土满征衣，特特寻芳上翠微。

好水好山看不足，马蹄催趁月明归。

译文

多年的尘土布满了军装，骑着马到翠微亭寻找美景。

好水好山还没有欣赏够，马蹄声就已经催我速归了。

注释

①选自《宋诗选》。岳飞（1103-1142），字鹏举，宋朝爱国将领。这首诗表达了作者热爱祖国锦绣河山的深厚感情，体现了马背赋诗的特点。池州，今安徽贵池。翠微亭，在贵池南齐山顶上。

②经年：常年。

③征衣：离家远行的人的衣服。这里指从军的衣服。

④特特：特地、专门。亦可解作马蹄声，二义皆通。

⑤寻芳：游春看花。

⑥翠微：指翠微亭。

⑦看不足：看不够。

⑧这句诗是说，在马蹄声的催促里，我踏着月色归去了。

赏析

“池州”，是宋代江南东路的一个州，州府设在当时的秋浦，就是现在的安徽省池州市贵池区。这里作者以州名代指州府名。“翠微亭”，在今安徽贵池南边的齐山上，是唐代大诗人杜牧在武宗会昌年间任池州刺史时建造的。

这是一首记游诗，主要记述登临池州翠微亭观览胜景的心理状态和出游情形，表现了作者对祖国山河的无限热爱之情。前两句写出游的愉悦。起句“经年尘土满征衣”写长期紧张的军旅生活。诗人从军后，一直过着紧张的军事生活，特别是在抗金斗争中，为了保卫南宋残存的半壁河山，进而恢复中原，他披甲执锐，率领军队，冲锋陷阵，转战南北，长期奔波，把全部精力都投入到保卫国家的伟大事业之中。诗的开头一句正是对这种紧张军旅生活的生动朴实的高度概括。“经年”，这里指很长时间以来。“征衣”，这里是指长期在外作战所穿的衣服。既然长年累月地率领部队转战南北，生活十分紧张，那就根本没有时间、没有心思去悠闲地游览和欣赏祖国的大好河山。愈是这样，愈盼望有朝一日能够有这样的一个机会。这样，起笔一句就为下面内容的引出作了充分的渲染和铺垫，看似与记游无关，而作用却在于突出、强调和反衬了这次出游的难得与可贵，故对句以“特特寻芳上翠微”接住。现在，诗人竟然有了这样的机会，到齐山观览，而且登上了著名诗人杜牧在这里建造的翠微亭，心里怎能不愉快、不兴奋呢？“特特”，在这里有两层意思，一是当特别、特地讲，起了强调、突出的作用，以承接首句意脉，一是指马蹄声，交待了这次出游是骑马去的，成为诗歌结尾一句的伏笔。“寻芳”，探赏美好的景色。“翠微”，是诗人到达的地方。这样，对句实际上写了出游的方式（骑马）和到达的地点（翠微亭），从而起到了点题、破题的作用。诗的开头两句，首句起笔突兀，如高山坠石，不知其来，似与题目无关，而实为次句铺垫；次句陡转笔锋扣题，承接自然，成为首句的照应；两句相互配合，表现出作者大起大落、大开大阖的高度艺术腕力和高屋建瓴的雄伟气魄。两句形成了波澜和对比，从而突出了这次出游的欣喜。

那么，这次出游究竟如何？诗人看到了些什么景色呢？“好水好山看不足，马蹄催趁月明归。”诗的三四两句并没有象一般的记游诗那样，对看到的景色作具体细致的描述，而是着眼于主观感觉，用“好水好山”概括地写出了这次“寻芳”的感受，将秀丽的山水和优美的景色用最普通、最朴实、最通俗的“好”字来表达，既有主观的感受，又有高度的`赞美。同时，又用“看不足”传达自己对“好水好山”的喜爱、依恋和欣赏。结尾一句则写了诗人为祖国壮丽的山河所陶醉，乐而忘返，直到夜幕降临，才在月光下骑马返回。“马蹄”，照应了上面的“特特”。“催”字则写出了马蹄声响使诗人从陶醉中清醒过来的情态，确切而传神。“月明归”，说明回返时间之晚，它同上句的“看不足”一起，充分写出了诗人对山水景色的无限热爱、无限留恋。岳飞之所以成为民族英雄，之所以为自己的国家英勇战斗，同他如此热恋祖国的大好河山是密不可分的。诗的结尾两句正表现了作者对祖国山河特有的深厚感情。

这首诗通过记游，抒发了作者对祖国山河无限深厚的热爱之情。在艺术上运思巧妙，不落俗套，虽是记游，而不具体描述景物，重在抒写个人感受。其结构方式除以时间为序外，又把情感的变化作为全诗的线索，突出了这次出游登临的喜悦。语言通俗自然，明白如话。

第三篇：餐饮管理制度

餐饮管理制度

餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理，更好的为人群服务，维护社会的利益而制定。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

目录

餐饮管理制度

1、组织图表

2、工作种类

3、工作规范

4、工作时间表

餐厅交接班制度

1、人员交接:

2、物品交接:

3、交接班记录:

物品管理办法

一、布草管理

二、餐具管理

餐饮管理制度

1、组织图表

2、工作种类

3、工作规范

4、工作时间表

餐厅交接班制度

1、人员交接:

2、物品交接:

3、交接班记录:

物品管理办法

一、布草管理

二、餐具管理

餐饮管理制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店的管理方法

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.餐厅交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.1、人员交接:

接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身“三带”齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.2、物品交接:

交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.3、交接班记录:

交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

赔偿:

1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.免赔:

1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。

餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：赔偿:

1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.奖励:

1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予“爱店天使”称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比“爱店如家”流动红旗.洗刷:

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.盘点:

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.赔偿:

1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.奖励:

1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.建议:

1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部餐具.2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.餐厅服务不合格分类

目的：

针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生,范围:

使用于餐饮部各岗位

分类:

按性质可分为一般不合格项和严重不合格项

一般不合格项:

1、仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.2、不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.3、工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.5、餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.7、餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.8、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等.简化上菜程序的行为.9、餐中出现呼叫服务.10、餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.11、因服务技巧问题而导致客人不满.12、不认真收集反馈客人信息资料.严重不合格项:

1、因服务态度不好而引起客人投诉.2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.4、正常营业期间有拒客行为或意图.5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.7、工作中任何弄虚作假的行为.8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.9、因推销不当引起的客人投诉.10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.物品管理办法

一、布草管理

领用:

1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)

3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.更换:

1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.3.由领班负责发放及保管备用布草.保管:

1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)

2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.二、餐具管理

领用:

1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.保管:

1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.加盟流程

第四篇：餐饮管理制度

餐饮管理制度

餐饮管理制度1

第一节餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

第六节冷拼间管理制度

一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

二、室内温度不超25度。

三、禁止无关人员入内。

四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。

十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

第七节后厨个人卫生制度

一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。

三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。

四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。

六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八节食品卫生管理制度

一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。

二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。

七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。

十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。

十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

第九节后厨卫生管理制度

一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。

二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。

七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。

八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。

十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。

十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。

第十节设施设备保养制度

一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。

二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。

四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。

五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

餐饮管理制度2

第一章总则

第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。

第二章餐厅管理

第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。

1.办公室管理职责：

(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;

(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;

(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;

(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;

(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

2.员工监视权利：

(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;

(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

第三章服务要求

第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。

第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。

第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。

第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。

第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

第四章食品卫生

第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。

第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

第五章餐饮用具的'使用

第十三条各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定完善的使用条例。

第十四条应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，以确保装备的使用正常和清洁卫生。

第十五条使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。

第十六条做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品。

第六章附则

第十七条餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：

(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:

1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。

2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。

3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。

4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。

第五篇：餐饮管理制度

收银员管理制度：

（一）收银员基本管理制度

1.仪容仪表符合要求；

2.负责柜台区域的清洁和营运物料管理； 3.执行收银规范；

4.遵守财务制度，执行日清日结；

5.保持诚实品质，快速、准确、安全地收款，减少错单、差异的发生； 6.负责向顾客进行促销宣传、宣传单的发放以及解释疑难问题； 7.收银员不能随意跟顾客进行零钱兑换，以防诈骗、收到假币； 8.拾得顾客遗留的物品不得据为己有，上报店长做好登记。

（二）收银员现金管理制度

收银员在接收现金时注意识别假币，以防收到假币，并详细加以统计，以防少找、少收、多收、多找钱的现象。现金管理建议： 1.接收假币

1)第一次接收假币由店面承担。

2)第二次50%由店面承担，50%由当值收银员承担。3)第三次当值收银员全额承担。

4)收银员超过3次接收假币进行调岗处理。2.盈亏

收银员将盈亏金额写明并上交店面同等金额以示警告。3.盈余

收银员将盈余金额写明并上交店面同等金额以示警告。

备注：上交的金额可作为员工活动经费使用。以上规定由店长带头执行，给将来的店内员工轮岗带来好的榜样作风。

（三）收银员其他管理制度

1.收银员入错单、开错单或结错单造成店面损失的，损失超过一定金额时（店面自行规定），按照“少补多赔”原则，超过规定金额的，店面自行对收银员进行警告或解雇处理。

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2．因收银员疏忽造成跑单的，收银员须全额赔付此单。3．收银员应遵守职业道德，杜绝偷窃、走单、飞单等不良行为。4．收银台上贴上温馨提示：

“消费后请索取小票，谢谢您的支持！”（小票上可留下外卖电话。）

（四）基本要求管理：

1．具备良好的思想品质和职业道德、较强的工作责任心，能自觉遵守本店的各项规章制度和本岗位的纪律要求；

２．保守财务秘密。不对任何人提及有关财务方面的信息和动向，不要给任何有用心的人和坏人以可乘之机；

3．收银员面对金钱的诱惑，不能有私心，行事光明磊落； 4．填表单要求数字准确，帐目清楚，要求班清，日清月结。

作为收银员，仪表仪容美在服务中是礼貌、是尊重。仪表仪容反映出一个店面的管理水平和服务水平。

着装---制服烫平整洁，衣扣、拉链、裤带拉紧扣好，工牌佩带左胸前,着深色防滑皮鞋。

发型---女生短发不过肩、有层次，长发束紧；男生短发前不遮耳，后不遮领；保持原黑色；使用护发摩丝和定型水保持光洁 ；女生不准披散头发、男生不准留

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长发和胡须

仪容---女生画淡妆，亮丽自然；男生净面，形象整洁

双手---随时洗手、清洁健康、指甲保持肉色，指甲长度从手心看不超过一毫米，不留长指甲、不涂深色指甲油。

饰物---除结婚戒指、手表外，不得佩带任何饰物，亦不得佩带卡通、工艺、广告等形态夸张的手表

上岗---坚持岗位、服从店长安排、需加班时积极配合、有急事离岗要向店长报告并找人替岗；不打私人电话、不佩戴手机、传呼等、不吸烟/喝酒/吃东西。站姿---站立要直、收腹挺胸、头正颈直、双手轻握；不要叉腰抱胸、不要倚靠它物、不要单脚踩凳、不要揣手。

表情---微笑服务、表情自然、态度友善、关注顾客。

（五）收银员工作纪律：

1.注意保存单据。作废单据应由店长签字，作妥善保存，结账时上交，不能私自毁单；

2.控制外线电话使用，营业中不得接传私人电话。可将电话内容记录下来，班后转告其本人，员工打私人电话，记录姓名及通话时话，班后上报；

3.注意保证收银台范围内外的卫生。爱护设施设备，注意保养；

4.结账。根据点餐单上的内容核对结账单内容，金额是否正确，如有不符，及时查找原因。查不出原因，不予结账。如有打折优惠，需有店长签字，方可生效，如有免单，必须由店长和顾客签字；

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5.收取定金。一式三联填写，预定日期、定餐桌数、姓名、单位、用餐时间、用餐类型、人数及餐标。收到定金后，金额分别大小写，然后收银员、接收预定负责人、顾客分别签字。留店名，定餐电话。将复写好的第三联交给顾客，第二联随收取的定金上交，第一联为存根；

6.退还押金。顾客消费后，结账后出示收据、收银根据收据存根核查，对号入座，并在结账单上注明退还押金及金额，由店长分别在账单及收据上签字后，将收回的收据别到该台的账单后，一并上交，再由负责人在该收据的存单上签名作废。

7.打印当天销售日报表；

8.收银员根据已结过的电脑账单号按序号及日报表要求逐项填写，注意笔迹工整，无涂改，如填写有误更改时须店长签字，报表填写完毕后，收银、店长审核签字。

采购员管理制度：

1.遵守店内考勤制度和仪容仪表规范，并按时参加例会；

2.协助后厨人员制定《采购申请单》，确认采购种类、数量、标准等，报送店长审核签字；

3.供应商的选择：采购员根据《采购申请单》，对物料进行询价，选择供应商； 4.采购价格控制：对物料报价进行对比、分析，确定供应商并沟通采购细节，如采购种类、数量、价格、质量要求、供货时间等；

5.交货期控制：采购前与供应商约定交货期，并明确违约的惩罚措施； 6.采购合同管理：与供应商拟定采购合同，报送店长审阅后修改、签订，并归

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档保管；

7.采购记录管理：每天对采购申请单、小票、发票等采购单据进行整理，并归档保存；

8.物料验收及储存：采购完成后，与店长一起进行验收，核对物料种类、数量，检查物料有效期、质量，并按标准进行分类、入库储存；

9.采购品质控制：通过采购前计划、采购中控制、到货后检验等措施进行品质控制。对存在数量差异或质量问题的物料及时与供应商进行沟通，进行补货、退货、换货；

10.供应商管理：对供应商进行公正、公平的评价，建立供应商档案库，选择适当的供应商并建立长期合作关系。

后厨管理制度：

（一）保存物料管理制度

①食品与洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能同仓存放；

②存放时应与墙壁、地面保持5厘米以上的距离，防止受潮霉变； ③肉类及其制品，除马上加工使用外，应立即放进冷库。放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在-18℃以下，蔬菜、奶类、鲜蛋等存放在0-5℃范围内；

④各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。

（二）物料加工管理

1、肉类加工：

①加工肉类首先注意肉类新鲜度。对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工;②海鲜类不要与其它肉类混合清洗;

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③加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;④砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。

2、蔬菜加工：

①蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；

②腐烂的蔬菜、瓜果不得加工； ③加工用具应清洗干净、定位整齐摆放；

④每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生。

3、烹调工作管理

1、加工前应检查原料质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、用具，把砧板清洁后放好，工具收入柜内。

2、检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜餐具要干净。

3、要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热。烹调后的食品要尝试（不能用勺直接试味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。

4、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。

5、雪柜要有专人负责，定期清洗。食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。

6、放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。雪柜内外保持洁

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净，柜内不得有异味。

7、下班时要搞好区域卫生，定点放好工具。

4、配餐工作管理

1、配餐台内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准存放任何杂物及私人用品。分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。

2、食具必须洁净，且经过消毒，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。

3、用餐摆位食具只准提前半小时。

4、台桌、打饭菜用具每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐，每餐清扫地板，保证没有积水，干净、清爽。

5、每周对配餐台进行一次大扫除，彻底清洗桌椅、地面、墙壁、风扇、灯管，避免滋生苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

6、上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。

5、洗涤工作管理

1、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具按食具消毒的方法和要求即进行消毒。

五保洁：将消毒后的食具放入清洁、有门的保洁柜存放，避免被污染。

3、清洗完的食具应无食物残渣、无污垢、无油渍。

4、消毒后的食具应无水、干爽、无污垢、无异味，且不能与未消毒的食具混放，避免交叉污染。

5、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次。

6、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。

7、每天下班前搞好岗位的卫生工作。

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