湖北省卤制品现制现售经营行为规范(试行)

第一篇：湖北省卤制品现制现售经营行为规范(试行)

湖北省卤制品现制现售经营行为规范（试行）适用范围

1.1 制定本规范旨在引导卤制品现制现售经营者规范经营行为，提升现制现售卤制品质量控制水平，保障消费者饮食安全。

1.2 本规范规定了卤制品现制现售经营者的场所与设备、人员卫生、采购、储存、加工、销售和质量管理等方面的要求。

1.3 本规范所称卤制品现制现售经营是指卤制品经营者在固定场所（含制售相对分离场所）加工并向消费者零售卤制品，但不提供就餐场所和设施的经营行为。

1.4 本规范所称卤制品是指包括卤肉制品、卤豆制品及其他卤菜制品在内的卤制食品。场所与设备

2.1 卤制品现制现售经营场所应当符合以下要求：

a)场所应设置在室内，距离污水池、暴露垃圾场、坑式厕所等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离25m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外；

b)场所的地面应采用平整耐磨、无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；

c)场所的墙壁应当采用无毒、无异味、不透水、平整、不易积垢的浅色材料铺设至墙顶；

d)场所的天花板应当平整防霉、不易积垢、易于清洁；

e)食品原料贮存区域、加工制作区域与销售区域应当分开设立，并与办公、生活等场所分离。

2.2 卤制品现制现售设备应当符合以下要求，并保持能正常使用：

a)根据加工制作和销售的需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施；

b)接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不锈钢）制造；

c)接触直接入口食品与非直接入口食品的设备、工具、容器，应能明显区分;

d)根据加工制作和销售的需要，配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等）。冷藏、冷冻设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计；

e)使用灭蝇灯的，应当悬挂于距地面2 m左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离；

f)可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器，废弃物容器应以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并应配有盖子；

g)食品制作场所内应当根据需要设置各种流动水池及相关设施；

h)食品制作场所内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设于较低位置）；

i)食品制作区域上方应当设置有效的机械排风，排气口应装有防止虫害入侵的金属隔栅或网罩等设施。人员卫生

3.1 卤制品现制现售从业人员（包括临时工作人员）应当在上岗前取得健康证明，每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事卤制品现制现售工作。

3.2 执行从业人员每日健康晨检制度。对患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

3.3 卤制品现制现售从业人员应当按照以下要求加强个人卫生管理：

a)操作时应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；

b)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手；

c)接触直接入口食品的操作人员，在处理食物前和入厕、接触生食、接触受到污染的工具设备、处理动物、处理废弃物、收银、执行清洁任务等可能污染双手的活动后，应立即洗手并消毒；

3.4 不得将私人物品带入食品处理区；

3.5 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；

3.6 进入食品处理区的非操作人员，应当符合现场操作人员卫生要求。采购

4.1 卤制品现制现售经营者应当按照下列要求对采购的每批食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行进货查验和记录，并建立进货台账：

a)从生产加工单位或流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方印章的食品生产经营许可证和产品合格证明等文件复印件,并如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容或索取记载上述信息的进货凭证；

b)从农贸市场采购食用农产品时，应当查验、索取并留存载有供货方详细信息的购物凭证，必要时还应索取并留存产品合格证明复印件；

c)采购的畜禽肉类，应当查验、索取并留存检验检疫合格证明和购货凭证；

d)实行统一配送方式经营的企业，可以由总部统一进行进货查验；

e)所有食品、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

4.2 采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品过程中，经营者应当按照其标签标识上注明的条件进行运输和装卸，运输和装卸的容器、工具和设备应当安全、卫生、无毒、无害，不得将食品、食品添加剂和食品相关产品与有毒、有害物品一同运输。

4.3 冷冻、冷藏食品在收货期间应快速进入冷库或冷柜。冷冻食品装卸时，应当保持冻结状态；冷藏食品装卸时，食品温度不高于7℃。贮存

5.1 食品原料贮存的场所、设施不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

5.2 食品添加剂应当使用标有“食品添加剂”字样的专柜进行定位存放，盛装食品添加剂的容器上应标明食品添加剂名称，并实行专人保管、专人领用、专人登记。

5.3 食品与非食品，原料、半成品与成品、直接入口食品与非直接入口食品应当分开贮存，整齐放置，防止交叉污染，存放地点隔墙、离地距离应均在10 cm以上。

5.4 易腐食品原料应当冷冻或冷藏，并符合食品标签标注的贮存要求。

5.5 冰箱、冰柜、冷库内食品的摆放应不影响设备内冷空气流通，并应当及时清除积霜。

5.6 贮存散装食品原料，应当在贮存位置标明名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.7 经营者应当明确专人负责贮存管理，每日对贮存场所进行检查，并建立包括检查人、检查日期、贮存场所温湿度、贮存设备工作情况、变质和过期原料清理等内容的检查台账。加工

6.1 卤制品现制现售经营者应当建立食品加工流程图，标明每个加工环节添加的原（辅）料的品种、数量、环境等要求，并张贴在食品加工场所显著位置。

6.2 加工前应当对使用的食品原料、食品添加剂等相关产品的质量进行查验，确保质量安全，不得使用腐败、变质、超过保质期等影响食品质量安全的食品原料、食品添加剂等相关产品。

6.3 加工使用的水质应当符合国家生活饮用水卫生标准；

6.4 从业人员应当严格按照加工流程进行食品加工，不得擅自更改食品加工工艺流程、非法添加或滥用食品添加剂。

6.5 加工使用的食品添加剂种类、用量和使用范围应当符合国家食品添加剂使用标准规定，并有详细记录。销售

7.1 除加工后直接销售的食品外，卤制品应当实行冷冻、冷藏销售。

7.2 销售的卤制品应当使用包装、标签，包装、标签应当符合以下要求：

a)直接接触卤制品的包装和容器应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定；

b)现制现售定量或非定量装入密封容器或包装材料中的卤制品应有标签，标签上应当如实标注卤制品名称、单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限），对保存条件和食用方式有特殊要求的，应当同时在标签上注明；

c)现制现售裸装卤制品应当在容器上注明卤制品名称、现场制售单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限），对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在容器上注明；

d)以分切、分装方式制作的卤制品，标注的制作日期应为分切或分装日期，且保质期不得超过原有保质期。

7.3 销售裸装卤制品应当设置隔离设施，以确保食品不被消费者直接触及。

7.4 盛装裸装卤制品的容器应当使用防尘设施遮盖。

7.5 卤制品现制现售经营者应当明确专人负责销售，使用专用工具取货，并为消费者提供分拣服务。

7.6 销售场所应当公示现场制作卤制品使用的添加剂通用名称、剂量、使用范围。使用的食品添加剂发生变化时，应当及时重新公示。质量管理

8.1 卤制品现制现售经营者应当建立并执行包括人员健康检查、采购、贮存、加工、销售、食品安全自查和不合格食品退市等在内的质量管理制度，并详细记录制度的执行情况。

8.2 卤制品现制现售经营者应当制定食品安全公开承诺书，并在销售场所予以公示，向社会公开承诺对食品安全负责，不超范围、超限量使用食品添加剂，不使用非食品原料和有毒、有害物质生产加工卤制品。

8.3 卤制品现制现售经营者应当按照以下要求加强对现场制售卤制品的质量安全检验：

a)连锁经营的总部应当建立食品检验机构或快检机构，对采购的原料和制售的卤制品质量进行检验；

b)有条件的经营者应当配备食品快检设备，对现场制售的卤制品质量进行检验；

c)没有检验能力的经营者应当定期委托符合法定资质的食品检验机构对其生产加工的食品进行检验。对不同品种的卤制品，每年定期委托检验不得少于1次。

8.4 卤制品现制现售经营者知悉其生产销售的食品存在危害或潜在的危害时，应当立即停止生产销售，并公告消费者停止食用，主动召回存在危害或潜在危害的食品，进行无害化处理或者予以销毁，并如实记录召回和无害化处理等情况，记录保存期限不得少于二年。

8.5 卤制品现制现售经营者应当定期对食品安全状况进行自查评价。发现生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；发生食品安全事故潜在风险和食品安全事故的，应当立即停止生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

8.6 卤制品现制现售经营者应当制定年度培训计划，对从业人员实行岗前和年度培训，培训内容应当包括相关法律法规、专业知识及技能、质量管理制度、岗位操作规程等，培训时间原则上每年不少于40小时，并建立培训档案。培训档案中应当记录培训时间、地点、内容及接受培训的人员与考核结果等相关内容。

8.7 市场开办者、商场、超市等为卤制品现制现售经营提供场所、柜台的出租者，应当加强对卤制品现制现售经营的管理并履行以下义务：

a)审查卤制品现制现售经营者的经营资质；

b)明确卤制品现制现售经营者的食品安全管理责任，对其定期开展食品安全培训，督促其建立并执行食品安全相关制度；

c)建立卤制品现制现售经营者档案，记录卤制品现制现售经营者的基本情况、经营品种、品牌等信息；

d)建立和完善卤制品现制现售经营者管理制度；

e)定期对卤制品现制现售经营者的经营环境和条件进行检查。对不具备经营环境和条件的卤制品现制现售经营者，应当暂停或取消其入场经营资格；发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即报告当地食品药品监督管理部门。

市场开办者、商场、超市等为卤制品现制现售经营提供场所、柜台的出租者未履行本条规定义务，导致发生食品安全事故的，应当承担连带责任。

第二篇：现制现售水卫生监督信息总结建议

现制现售水卫生监督信息/总结/建议

现制现售饮用水设备属近年来的新生事物，它的主要原理是将市政管网内的生活饮用水进行深度过滤净化后供居民饮用。目前，在居民小区周边的现制现售饮用水设备越来越多，但是关于现制现售饮用水的标准，目前国家还没有明确规定，卫生部门主要从传染病防控的角度进行监管。今年以来，为进一步加强全市现制现售饮用水的卫生安全监管，规范现制现售饮用水生产经营行为，切实保障全市人民群众身体健康，市卫生监督部门组织市、区两级卫生监督执法人员在全市范围内开展了现制现售饮用水专项监督检查，截至目前，已对全市各区（市）共 家现制现售饮用水经营单位的 余台售水设备进行了摸底调查和监督检查，重点对卫生许可批件、标签（说明书）、设备使用维护、从业人员健康证及出水水质等多方面情况进行了卫生监督。市、区（市）两级卫生监督部门共对 台次现制现售饮用水设备进行了出水水质抽检，检测结果显示，水质合格 份，合格率，不合格 份，不合格原因为细菌总数超标或大肠菌群超标。

检查发现，目前我市现制现售饮用水市场在饮用水卫生方面主要存在以下问题：一是部分现制现售饮用水从业人员缺乏卫生知识培训，卫生管理责任意识不足，卫生管理能力不强；二是部分现制现售饮用水经营者疏于卫生安全质量的管理，定期检查不到位，滤芯更换不及时，导致出水水质不合格； 三是部分现制现售饮用水经营单位存在虚假宣传、夸大净化水功效从而误导消费者的现象。针对这些问题，卫生监督执法人员依据有关法律法规对各相关经营单位或个人下达了《卫生监督意见书》，责令经营者对存在的问题立即整改，抽检水质不合格的售水设备一律责令立即停止供水，查明原因、提交整改报告并经专业检测机构复检合格后方可恢复供水。目前所有出水水质检测不合格的现制现售水设备均已在卫生监督部门的监督下由其经营管理者进行了整改并在复检中达到了合格标准。

通过近一年的专项监督检查，全市现制现售饮用水卫生管理进一步规范，卫生质量水平总体上有了较大提升。下一步，针对现制现售饮用水这一市场新兴行业目前仍存在国家法律法规不健全、监管手段不完善的实际情况，我市各级卫生监督部门将从三个方面持续加强现制现售饮用水卫生监督工作：一是加强现制现售饮用水卫生监督责任意识和监督检查力度，继续做好辖区内现制现售饮用水经营单位和售水设备的调查摸底，进一步提高监督检查特别是出水水质检测覆盖率；二是加强对经营单位违法行为或不合格情况的查处力度，切实维护群众饮用水卫生安全；三是加强对经营单位的卫生法律法规及卫生管理知识方面的教育和指导，引导经营者提高自律意识，自觉加强卫生管理，保障所售饮用水的卫生安全。同时，卫生监督部门提醒广大消费者，不要偏听偏信净化水夸大功效的宣传，购买现制现售饮用水要注意查看售水设备是否取得卫生许可批件，为保障卫生健康安全，建议现制现售水应当加热煮沸后饮用。