校园食品安全管理制度

第一篇：校园食品安全管理制度

校园食品安全管理制度

学校食品卫生安全工作关系到广大师生的安全、健康成长，关系到千家万户化的幸福和社会的稳定。为切实加强学校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，我校制定的以下有关食品卫生、食堂加工相关的管理制度：

食物中毒预防和报告制度

一、食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。

二、建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，总务处负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。

三、卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员工作责任用餐场所公示，接受用餐者的监督。

四、建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。食堂管理人员采取切实有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。

五、对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。

六、学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地卫生行政主管部门报告，同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。

七、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。

八、对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按卫生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学校有关责任人员进行处理。

学校生活饮用水卫生安全管理措施

一、加强对学校生活饮用水卫生安全管理。学校要高度重视学生生活饮用水卫生安全工作，使用城乡统一的自来水。

二、认真做好学生饮用水工作。对提供学生饮用水的企业必须进行科学性的考察，签订供应合同，坚持索证，做好日常的质量监管。

三、及时清洗消毒供水设施。坚持每学期开学之前和开学期间定期进行冲洗和消毒，在夏、秋季节要及时增加清洗消毒频次，并做好冲洗消毒登记工作。

四、定期开展饮用水监督检查。在检查中发现的饮用水卫生安全隐患，必须及时落实整改措施，确保学校生活饮用水卫生安全。

学校食堂高危食品定点采购制度

一、为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。

二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。

三、学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量。

四、蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒;螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂应谨慎采购和加工。

五、冷荤凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，食堂不得采购和加工冷荤凉菜。

六、学校食堂要将定点采购单位(摊位)名单，报学校校长室备案，总务处签订供应合同，并预收l—2万元质量安全保证金。

七、学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。

学校食品安全定期检查制度

一、学校食品安全实行校长负责制，建立学校食品安全工作小组，设立专职或兼职的食品安全管理员。

二、学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的建设和管理，对工作人员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作。

三、学校食堂每周一小查，每月一大查，检查内容包括食堂食品卫生、饮用水卫生、学生自购食品的卫生等。周查由总务处牵头组织，月查由分管校长牵头负责。要建立食品安全检查台帐，对发现的问题，要发出整改通知书，由受检单位负责人签字限期整改，整改不到位且存在较大安全隐患的，学校应及时向当地卫生、工商等有关职能部门报告。

四、学校要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂的定期检查制度，并严格实行责任追究制度。

校园商品准入三项制度

一、进货验收备查制度

1、学校食堂、食品商店必须采购新鲜、卫生的食品及食品原料，杜绝采购《食品卫生法》等规定的禁止生产经营的食品或原料。

2、须向持有有效卫生许可证的食品生产经营单位采购食品。采购粮油、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品及其他定型包装食品须向供货方索取生产企业的卫生许可证和产品检验合格证或检验报告单复印件。

3、水产品等高风险食品要实施定点采购制度。原则上不得采购卤肉类熟食制品;如需采购使用，需经彻底加热处理后出售。

4、学校必须指定专门人员作为食品采购验收员，验收人员需对采购的所有食品、原料进行认真清点与查验;验收人员应拒收不符合卫生要求的食品和原料入库，并交由学校将其销毁处理。

5、采购与验收人员均需在食品采购登记单上签名，认真进行登记，并将有关资料保存归档。

6、若因食品采购把关不严而发生食品安全事故的，将严肃追究采购人员和验收人相关责任。

二、不合格食品下柜制度

1、严把质量关，对“三无产品”、过期变质等不合格食品，主动及时下柜。

2、对师生或群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，然后提交有关部门组织鉴定，经鉴定合格的商品可重新上柜销售，鉴定为不合格的商品立即停止销售。

3、对已销售的不合格商品、假冒伪劣商品，及时予以追回，并将有关情况通报供应商和工商部门。

三、消费投诉处理制度

1、严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。

2、积极配合工商、消协处理消费者投诉。消费投诉举报电话号码12315。

3、对消费者投诉，严格按照《消费者权益保护法》等有关法律法规的规定与消费者先行协商处理;无法处理的，及时与工商部门、消费者协会联系，妥善处理。

安溪外国语学校

第二篇：校园食品安全

不容忽视的校园食品安全

学校是教书育人的重要场所。学生是祖国的栋梁。维护学生健康成长的良好环境是学校和社会的共同责任。当前学校食品卫生安全工作面临严峻挑战，随着学校后勤社会化改革的不断发展，因此建立学校食品安全长效机制势在必行。

一、建立学校食品安全长效机制是确保学校食品安全的基础

食品安全是人们生活中经常提到的话题，也是最难以防范的，就好比人体出生就有免疫力，但免疫力有强有弱，经常锻炼身体，体格强壮的人很少生病，相反的，不经常锻炼身体，体格较弱的人就容易生病，这是为什么呢？人之所以生病是因为病毒进入了体内，而病毒是人肉眼无法看到的，也是无时不在、无处不在的，它存在于我们生活的周围，时刻威胁着我们的生活，经常锻炼身体，就好比给人体注入了某种保护网，病毒就难以入侵些，相反没有了这种保护，病毒就容易入侵，所以人就容易生病。同样地，食品对于人来说，是维系生命不可或缺的东西，食品存在于人们生活的每一个角落，食品安全就像病毒一样时刻威胁着人们的身体健康，食品安全长效机制就是确保学校食品安全的保护网，有了这张保护网，学校食品就更安全，师生的生活就更有保障；相反地如果没有食品安全长效机制这张保护网，食品安全就会趁虚而入，危害师生员工的身心健康，食物中毒就可能随时发生。2006 年4 月12 日广州大学城200余名学生发生食物中毒，累计有258 名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206 人，此次事件被确认为由肠炎沙门氏菌引起的食物中毒。而造成食物

中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具没有按规定进行消毒。

二、建立学校食品安全长效机制是维护校园秩序、师生安全和社会稳定的基础

学校食品安全是师生安全的基础，师生安全是校园秩序稳定的基础，校园秩序稳定又是社会稳定的基础。一个学校没有了食品安全，就好比洪水没有了堤坝，鱼离开了水，师生的身体健康和生命安全就没有了保障，师生没有了安全保障，校园秩序就不会稳定，一旦出现食品安全问题，校园秩序就会被打乱，学校不稳定，社会稳定就难以保障。学校就好比是一个大家庭，只有家庭的每个成员都和睦相处，这个家庭才是幸福的家庭，相反地如果家庭中的某些成员相处不好就容易导致家庭破裂，造成难以想象的后果，现实家庭中因相处不好而造成严重后果的例子随处可见。食品安全犹如学校这个大家庭中的一颗定时炸弹，食品安全工作做好了，这个家庭就平安无事，一旦出现食品安全，后果就相当严重。

三、建立学校食品安全长效机制是减少食物中毒、应对突发事件的有力保障

加强对学生的教育、引导。通过开展消费维权进校园等活动，在学校发放资料、授课，加强学生的消费安全宣传教育。在学校开展拒购流动摊贩食品及三无、变质伪劣食品的倡议活动，引导学生树立正确的消费观念。特别是要提高学生对预包装食品标签的鉴别能力。食品标签是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊

牌、文字、图形、符号说明物。它的基本功能是通过对被标识食品的名称、配料表、净含量、生产者名称、批号、生产日期等进行清晰、准确地描述；科学地向消费者传达该食品的质量特性，安全性以及食用、饮用等信息。

总之，通过以上体系，以实现消除食品安全隐患之目的。

除此之外，我们自己也应当加强食品安全意识，多了解一些相关知识，例如：什么是食物中毒？由于食物中存在某些有害物质，一旦摄入体内，可能损害人体健康。如某些食物被细菌、病毒、寄生虫等病原微生物污染；某些食物本身含有毒素，因烹调不当未能除去食物中毒素，如河豚、鲜黄花菜；另外部分食物在贮存过程中，可产生有毒物质，如发芽的土豆等。因此预防食物中毒极为重要。食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征的疾病。另外，怎样诊断食物中毒？食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个别发病也可见集体中毒。食物中毒的表现：进食了被细或其毒素污染的食物，如葡萄球菌、大肠杆菌、沙门菌、肉毒杆菌等；或进食含有毒性的化学物质的食品，或食品本身就含有自然毒素，如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等。食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消

失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压下降等，最后可导致休克。所以在日常饮食过程中要注意食品的安全，发现中毒必须到医院治疗，确保生命安全。

“民以食为天，食以安为先”。对于生活在校园中的我们，要想吃的安全，吃得放心，吃出健康，除了有关国家和各级政府制定的相关食品卫生法规、条例的规范和制约外，我们还必须认识和了解我们日常饮食中的食品安全，这样我们的生活才会更加健康美好。

参考文献：

1.白志军；《浅谈学校建立食品安全长效机制的重大意义》；管理科学文摘,；2007年 07期

2.《食品安全与日常生活》；体育卫生艺术国防教育简报；2006年第07期

墩尚镇中心小学

姓名：刘长文

第三篇：校园食品安全

高校食品安全现状及对策

【摘要】：食品安全与我们息息相关，作为学生，离我们最近的就是学校餐厅的食品安全问题。近几年，学生集体中毒事件频频发生，校园内的食品安全问题不容忽视。在我们学生自身提高安全意识的同时，学校也应当加强对餐厅的安全管理，建立一个完善的安全管理和监督体制，确保校园食品安全。

【关键词】：食品卫生安全，高校食堂，卫生安全监督管理

一引言

食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。而食品安全问题已是老百姓最关心的问题。民以食为天，食以安为先。可是，在市场、超市能够“放心”地购买各种食品的受访者只占四成。尤其是对国产奶粉，投信任票的只有两成。中国乳业的信誉重建，恐怕短时间内无法完成。经历了三聚氰胺事件后，中国食品安全问题更加受到重视。前阶段，买空港澳地区货架上的奶粉事件，也从一个侧面反映出民众对我国食品安全问题的担忧。而高校由于特殊的人群和集中的饮食特点，使其食品安全问题特别重要，很容易引起社会的关注。高校的科技创新为经济结构调整与经济增长方式转变提供强大的动力；为抑制生态环境恶化、实现经济可持续发展提供技术支撑；为开发人才资源、提高全民族的科学文化素质提供广阔的舞台；为我国追赶世界科学技术先进潮流开辟道路；为在全球化环境中的我国国家安全提供保障。

二、高校食品安全的现状：

高校后勤改革历经十几年的风风雨雨，在后勤部门和广大干部职工的共同努力下，取得了显著的成绩。伙食改革从最初到现在，大致经历了如下几个过程：第一阶段，各校由按营业额划拨管理费到按在册（在编）人数划拨管理费，通过科学管理，节约成本，提高了伙食管理费的利用率；第二阶段，在加强经费管理的基础上，为弥补经费不足，扩大服务项目，满足师生员工的客观要求，各校食堂开始采取“双轨制”的管理运行体制，在搞好对内服务的同时，积极对外进行创收；第三阶段，随着食堂服务项目的增加，学生对饮食需求的多层次化的出现，许多学校将伙食管理费由“拨款”改为“收费”，实行有偿经营服务等。

高校后勤社会化改革，取得了巨大的成绩，为各高校的扩展和发展提供了坚实的后勤保障，但在食品安全方面也暴露出不少问题：一是中毒事件频繁出现，食物中毒在农村地区、集体食堂、学生中发生起数和中毒人数较多。发生中毒原因除了少数投毒等治安刑事案件外, 主要原因是学校食堂制度不健全，管理不到位,对外购食品质量没有严格把关、食堂卫生条件差、食品加工和储存不当,而造成食品污染。二是在改革过程中，也暴露了学校食堂卫生安全管理工作薄弱等问题。有的学校将学校食堂承包给个体经营者后，不管不问。一些食堂无防蝇设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地面上；餐具无消毒措施；有的学校根本不作餐具的消毒，也无保洁的措施；有的学校自建生活饮用水设施，但是缺乏消毒设施，存在食品安全隐患。近年大多数学校都新建或改造学生食堂，其中不少食堂外表和就餐大厅富丽堂皇，但是存在功能不配套，设备陈旧，从业人员素质低等问题，对照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求，相差甚远。三是高校学生食堂存在重经济效益轻社会安全的现象。高校后勤社会化是社会发展的必然要求,有利于高校的发展和社会的进步。但改革之后的高校食堂职工面临着工资收入高低的问题, 如何在保证其利益的前提下充分调动职工的积极性, 正确处理好学生食堂“盈利”与“服务”之间的关系,是改革时期高校管理中

不可回避的问题。有些高校食堂为了盈利, 将大食堂改为小食堂,开设小灶,增设雅座和包间,无形中增加了贫困学生的生活负担, 导致部分学生到校内外没有卫生安全保障的小食摊上就餐，存在严重的安全隐患年来我国高校普遍扩大招生范围给食品安全带来了新的隐患。

高校扩招后食堂就餐压力增大, 1998 年，全国普通高校招生108 万，1999 年扩招，本专科教育共招生160 万人，增长幅度达到47℅；从此芝麻开花节节高，连续扩招，2000 年招生220 万人，2001 年招生260万人，2002 年招生290 万人；2003 年招生340 万人；2004 年招生400 万人；2005 年，全国普通高校招生504 万人，2006 年扩招到550 万人，是1998 年的5.09 倍。由于招生规模的扩大,大多数高校学生食堂来不及扩建, 出现了难以容纳大批增加学生的就餐任务, 致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。高校食堂管理队伍中缺乏食品营养与卫生管理的专业人才，目前,高校学生食堂的管理人员多为高校的行政管理干部, 食堂内的工作人员也多是只参加过临时或短期厨师培训的学员或临时工,缺乏专业、系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识。据四川烹饪高等专科学校毕业分配统计显示, 进入高校食堂的专业毕业生寥寥无几，近几年虽然有所增多，但后勤部门员工的整体素质仍然较低。扩招带来的一系列问题使学校的食品安全更难以保障。

三、高校食品安全的应对举措：

1、建立食品安全监控体系领导重视是关键。为进一步加强对学院食品安全的管理，维护全院师生的健康建立食品监控体系，领导重视是关键。根据《食品卫生法》以及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等文件精神，学院内需建立学院安全管理工作的领导小组，组长应是学院领导。食品安全监控体系只有在领导的的重视下才能建立起来，食品安全监控体系建立领导重视是食品安全的有力保证，这样才能组织落实，人员落实，责任落实形成一个食品安全监控网络体系。

2、加强食品安全监控力度。加强食品安全监控力度，发挥食品安全体系的作用要管好食品安全，不加强食品安全的监控力度是不行的。学院内各饮食从业单位建立起食品安全自查监控体系，加强食品安全监控粒度。从院级食品安全每天有人检查及不定期抽查食品安全与自查监控体系相结合，而且各饮食单位把每周自查情况填在自查安全食品安全情况表上交到学院监控部备查，学院食品的安全监控部根据自查与巡查中发现的问题，及时去饮食部门监控，将食品卫生中的隐患消灭在萌芽之中。由于自查自控体系的不断完善，做到责任到位，制度规范，台帐齐全，健全学院食品安全监控体系，完善全方位多层次的预控机制，通过定期不定期的监控食品安全，饮食部门的食品卫生安全起了明显的变化。

3、监控食品安全抓好进货源头是关键。监控食品安全抓好进货源头是关键，进一步强化食品采购管理，严格执行采购索证制度。食堂、商贸、饮食店进主副食必须通过正规的渠道。严禁购买“三无”（无生产、经营、卫生许可证）产品。用于直接食用的食品（熟食品、饮用水等）必须有明码标识标准；大米，麦粉，食用色拉油，酱油，食醋等五大类食品必须有“QS”标志（食品市场准入标识），否则不准使用或出售，严格执行采购索证，做好“三放心”——台帐，分类分架存放。如果在检查中一发现有“三证”不全或无“QS”标志的食品应办齐“三证”或作退货，停止使用处理。

4、在监控食品安全时严防事物中毒。在监控食品卫生安全中，最要紧的是严防食物中毒，食物中毒来势凶，危害性大，是在监控管理时要加倍注意的。食物中毒通俗一点就是吃了有毒食物而引起腹痛腹泻等症状为主的一类急性疾病，而这有毒食物则是指食物中的有毒物质的含量达到使人生病的剂量。因此，我们要了解、认识食物中毒的种类。一般将食物中毒分为细菌性食物中毒、动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒。我市6年来发生学校食物中毒事故，主要是为细菌性食物中毒（副溶血性弧菌、沙门氏菌、全黄色葡萄球菌）和化学性事物中毒（有机磷农药、不明化学物）。

5、进一步发挥学生组织参与饮食安全管理。每所学院，均有学生膳管会，要充分发挥

学生组织参与饮食安全管理的积极性，大力推进大堂副理、商贸助理等岗位的信息平台以及监管互动的作用、协助做好学院食品安全监管管理工作。尤其是学生组织（如学生膳管会等）参与饮食安全的监督管理，在执行管理中，可以及时与学生沟通，发挥学生在食品安全管理的积极性，而且可以通过学生进行食品安全，预防食物中毒等的主体与导向。进一步发挥膳管会的作用，不但能加强学生对膳食的管理能力，而且能促进食品卫生安全。

6、构建区、校合作，校校合作食品安全防控体系。学校食品卫生安全问题是社会主流的热点。不断提高学校食品卫生自身管理水平。防止食物中毒等突发公共卫生事件的发生，是卫生监控部门与学校的共同愿望。构建区、校合作，校校合作食品安全防控体系是为解决这些问题搭建了一个新的平台。怎样达到一种“互动”的、“双赢”的方式，更需要双方的努力。借助“拱墅区学校食品卫生安全协作组”的平台，购建区校合作食品安全防控体系。在今年年初，以三所高校为主筹建了拱墅区学校食品安全协作组，率先在素有“杭州市第二文教区”之称的舟山东路这个典型的城郊结合部，地处拱墅区上塘镇所辖五个自然村内，目前聚集了浙江大学城市学院、浙江树人大学、浙江电力职工大学等8所大、中院校，来构建区、校合作，校校合作的食品安全防控体系。协作组将以建设“平安校园”为宗旨，共同营造“区——校”“校——校”联合、互助合作平台，发挥以下六大功能：（1）协助卫生行政部门的工作，落实有关学校卫生安全的政策；（2）即使掌握区域内各学校食品安全信息及动态，建立食品卫生安全预警制度；（3）组织学校内进行卫生安全的自查、互查及经验交流；（4）推荐优秀的食品供应商企业与学校食品供应；（5）培训各学校卫生管理部，员工和师生；（6）建（下转第54页）（上接第41页）立一个区域性合作平台，开展多形式的合作与交流。

7、严把“体检关”，学院食堂、超市、商贸等用工必须先体检合格后上岗。根据卫生部《中华人民共和国食品卫生法》为了加强对学生集体用餐的管理，保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长，指定的“学生集体用餐卫生监督办法”（1996年8月27日有卫生部发布）第七条补充规定学生集体用餐卫生经营人员每年要进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道等传染病（包括病毒携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有不符食品卫生的疾病的人员，不得进行学生集体用餐的分装发放工作。因此，要严把“体检关”，防止把“五病”传染给他人。而且，现在要招熟练的从业人员也比较困难，所以，有的学院饮食从业单位先招人上岗，认为做得好的再去领体检合格证，这是违反食品卫生法的，而先体检，合格后上岗可以防止“五病”人员流入饮食从业人员队伍。

8、严格实行退出机制，确保食品安全。对各食品经营单位要进行定期、不定时的检查，对具有下列情况之一的食品经营单位不得在学院内从事饮食经营活动。（1）在合同经营期内发现因管理不当造成的事物中毒等重大事故。（2）在合同经营期内发现从业人员与就餐者发生斗殴，造成不良影响的。（3）违反合同条款和学院有关规定进行不法经营，经警告或处罚后没有改进的。（4）根据上级卫生监督部门审核卫生防疫量化等级低于“B级”。（5）在学院组织的量化考评中综合得分低于80分。（6）在各项满意率调查中，基本满意率低于60%的。

10、开展饮食从业人员的岗位培训非常必要。招工是从全国各地招来的。因各地的生活卫生习惯不同，文化程度的差异，不经过上岗培训是不行的，通过《食品卫生法》与《五四制度》的学习和“预防事物中毒知识”的培训，使新员工能提高警惕防止事物中毒。而且我们在培训中应结合“五常法”的科学管理，加强从业人员食品卫生安全意识，严防事物中毒。

除此之外，我们自己也应当加强食品安全意识，多了解一些相关知识，例如：什么是食物中毒？由于食物中存在某些有害物质，一旦摄入体内，可能损害人体健康。如某些食物被细菌、病毒、寄生虫等病原微生物污染；某些食物本身含有毒素，因烹调不当未能除去食物中毒素，如河豚、鲜黄花菜；另外部分食物在贮存过程中，可产生有毒物质，如发芽的土豆等。因此预防食物中毒极为重要。食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质

后出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征的疾病。另外，怎样诊断食物中毒？食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个别发病也可见集体中毒。食物中毒的表现：进食了被细或其毒素污染的食物，如葡萄球菌、大肠杆菌、沙门菌、肉毒杆菌等；或进食含有毒性的化学物质的食品，或食品本身就含有自然毒素，如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等。食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压下降等，最后可导致休克。所以在日常饮食过程中要注意食品的安全，发现中毒必须到医院治疗，确保生命安全。

高校食堂的食品卫生安全关系到师生的身体健康和生命安全，关系到高校教学秩序的稳定，关系到高校的健康发展及社会和谐。我们相信，只要正视高校食堂食品卫生安全的现状，认真分析产生食品卫生安全问题的原因，并据此提出相应的管理对策和措施，在全社会和高校的重视下，一定能开创出食品卫生安全新局面，让广大师生吃上安全食品。

参考文献：

1.白志军；《浅谈高校建立食品安全长效机制的重大意义》；管理科学文摘,；2007年 07

期

2.钟敏，王振环；《加快高校标准化食堂建设——消除食品安全隐患》；中国高校科技与产

业化；2006年 S1期

3.《食品安全与日常生活》；体育卫生艺术国防教育简报；2006年第07期

4.夏晓萍；高等院校学校卫生工作模式探讨[期刊论文]-中国学校卫生1997(02)

5.甘丽华；钟南山称食品问题严重50年后许多人难生育2004

第四篇：校园食品安全

校园食品安全

尊敬的各位老师，同学们：

大家好！今天我国旗下讲话的题目是《校园食品安全》。

民以食为天，食以安为先。目前，在学校周边经营的食品店，最喜欢用色素变成各式各样花花绿绿的食品吸引我们学生，它的危害程度我想每一位同学都很清楚，但当它们的诱惑力大于我们的抵抗力时，我们很多同学却很少去思考其卫生和安全性。校园食品质量已成为我们少年儿童食品安全的杀手，已成为全社会和家长关注的焦点。为了积极宣传《中华人民共和国食品安全法》，创造和谐的校园食品消费氛围，构建安全的校园食品消费环境，在此我倡议同学们要做到如下几点：

一、加强学习，提高认识。我们要利用课余时间，认真学习的食品安全常识，积累一些食品安全知识，提高自己的辨识能力，尤其是对“无厂名、无厂址、无生产日期”的“三无”食品的辨识能力，充分认识到“三无”、过期、不洁等食品的危害性。

二、增强意识，自觉抵制。切实增强我们的食品安全意识和自我保护意识，在校园内营造人人讲究饮食安全的氛围，自觉抵制“三无”食品、无“QS”标志的食品和其它垃圾食品，坚决不购买不健康的食品，也要教育自己的亲人、朋友和同学积极抵制这些不健康食品。

三、积极宣传，勇于监督。人人争当食品安全的小小宣传员和监督员，及时向身边的同学、亲人和朋友宣传食品安全科普知识，宣传《食品安全法》，勇于监督身边的食品经营商，发现“三无”食品或其它不符合规定的食品，及时向学校反映。同学之间也互相监督，坚决杜绝不安全的食品进入我们的校园。

让我们从小事做起，从身边做起，从自我做起，珍惜健康，安全消费，远离不安全食品，让我们共同为创建和谐校园、安全校园贡献一份力量吧!我的讲话完毕！谢谢大家！2017.9.11

第五篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度汇编

饮食安全制度

一、饮食经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

二、餐饮服务许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证明并经培训方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫、每天一清洗。及时处理垃圾，垃圾桶应带盖并保持清洁。

六、餐饮用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁”。

七、不购进，不加工，不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标记，分类存放，不得混放。

九、凉菜制作间必须做到“五专”：专用房间，专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施。温度不得高于25℃、保持仓库整洁，主、副食应分类、分架隔墙离地存放，并有标志。

从业人员健康管理制度和培训制度

一、所有人业人员认真学习《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

二、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

三、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。

四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。

五、遵守岗位职责，搞好食品安全。

食品及食品原辅料食品及食品原辅材料进货检查验收制度

一、采购食品时必须索取销售单位或市场出具的发票或收据等有效购货凭证。

二、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购、使用《食品安全法》第二十八规定禁止生产经营的食品。

三、需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

四、初次采购的供货商必须提供其主体资格合法的有效证件（营业执照、餐饮服务许可证、食品流通、生产许可证等），每次采购时应索取该生产批次产品符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件，并经供货商签字或盖章。采购进口食品必须有中文标识及相关证明。采购冷、鲜、肉禽时，应索取定点屠宰证明和检疫合格证明，证明食品质量符合国家标准或规定。从固定单位采购食品的，签订食品采购供货合同。

五、入库前或使用前设专人验收，查验产品包装、标识、有效凭证及一般卫生状况是否符合索证规定和其他相关要求。

六、设立食品原料采购台帐，登记每次交易使用情况。登记内容：（1）进货时间；（2）供应商名称；（3）进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格；（4）进货商品的产品质量检验合格证明情况；（5）进货商的生产批号、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；（6）进货商品的数量；（7）登记人签名；（8）其他情况；（9）将有关复印件和凭证要设专用档案盒保管。

七、食品采购台帐和凭证档案盒按月装订，存期不少于两年。

食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

二、采购食品添加剂要有记录并存档。

三、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

五、不得在食品中乱加添加剂。

六、实行食品添加剂使用责任追究制。

食品仓库卫生管理制度

一、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

二、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

三、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

六、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

食品加工制度

一、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

二、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和食品安全要求进行操作，确保食品不受污染。

三、包装食品使用符合食品安全要求的包装材料，包装人员应在包装前对手进行清洗、消毒。

四、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触的加工用具、容器必须消毒。

五、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

六、加工场所防尘、防蝇、防鼠齐全且正常使用。

初（粗）加工间管理制度

一、有专用加工间（场所）和食品验收人员，腐败变质原料不得加工使用。

二、清洗池做到荤、素分开、数量不少于两个，两池不得混用，上下水通畅，设有能盛一个班产垃圾的密封垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉食、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

四、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

五、防蝇、防尘、防鼠（不能用猫捕鼠）、防虫、防霉设施齐全，运转正常。

操作间管理制度

一、操作间布局、功能分区要合理，要有独立的粗加工间、洗涤消毒间、烹调间、面点间、凉菜间、裱花间等专用功能间。

二、所有工具、容器要做到生熟分开，并有明显标志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清洁。

三、健全防蝇、防尘、防鼠、防虫、防霉设施。

四、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。

五、保持下水道通畅，地沟内无积水、无污物。

六、保持操作间内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾杂物应及时处理。

烹调加工管理制度

一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒害的食品。

二、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。

三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

四、冷冻的肉食水产品缓慢地彻底解冻，已解冻的食物应不再冷冻。

五、炒菜、烧煮食品勤翻动。

六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。

七、制作点心用原料要以销定产量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

八、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

九、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。

十、应具备能盛放一个餐次的垃圾容器，并做到班产班清。

凉菜间（冷荤间、熟食间）管理制度

一、做到专间、专人、专用工具(案板、容器、抹布、衡器)、专用冷藏设备、专用消毒设备，其他人员不能进入加工间，如确需进入必须进出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室内做到无蝇，从业人员操作时应使用非手动式水龙头洗手消毒、使用脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、室内装有空调，温度控制在25℃以下，并配有温度计。

三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前进行清洁消毒,严禁与其他部位的工具混用，班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

四、使用食品包装材料符合食品安全要求。五、四、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒，专间操作人员进入专间，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。

六、熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。

七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜（熟食)间存放。

刺身间（生食海产品加工间）管理制度

一、做到专人制作、专用场地（间/区）、使用专用工具（冷藏设备、洗涤池、刀、菜墩）以及专用消毒设备，其他人员不能进入加工间，如确需进入必须进出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室内做到无蝇，从业人员操作时应使用非手动式水龙头洗手消毒、使用脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、室内装有空调，温度控制在25℃以下，并配有温度计。

三、、刀板、容器、衡器等工具每次使用前进行清洁消毒,严禁与其他部位的工具混用，上班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

四、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒，专间操作人员进入专间，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。

五、生食海产品勤作、勤销,做到当天制作,当天销售。

配餐间管理制度

（学校、企事业、机关食堂、大型以上餐馆采用）

一、设立更衣、洗手消毒专用间。

二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

三、盛放食品的容器要专用，并有标志。

四、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

五、不售变质、变味食品。

六、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

七、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

餐具用具清洗消毒制度

一、洗消间应保持清洁卫生，“五防”设施齐全。

二、工作人员熟悉并严格执行餐具洗消程序。

三、餐具用具做到当餐回收、当餐清洗消毒，不许隔顿、隔夜清洗。

四、清洗消毒要严格按照一除残渣、二冲、三洗、四消毒、五保洁的程序操作。

五、餐具消毒后应无水渍、油渍、污垢、食物残渣和异味。

六、餐具消毒后应放入密闭保洁柜内，不得与其它物品混放，防止交叉污染。

七、保洁柜应有明显标识，应定期清洗消毒，保持干燥、清洁。

餐饮服务食品安全五四制

一、由原料到成品实行“四不”制度：采购员不买腐烂变质的原料；验收员、保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的，食品炊事人员不用手直接拿待售食品，不用废纸或旧食品袋包装食品。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”：生熟隔离；成品与半成品隔离；成品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

三、就餐用具实行五过关：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

四、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

五、个人卫生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

废弃食用油脂管理制度

一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

二、废弃油脂应设专人负责管理。

三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

六、不得随便处理废弃食用油脂。

关键环节食品加工操作规程

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程要求

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。备餐及供餐操作规程要求

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：

1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

凉菜配制操作规程要求

（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热： 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

饮品制作操作规程要求

（一）从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。

（二）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（三）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。

（五）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。

（六）除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求

（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。

（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。面点制作操作规程要求

（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

裱花操作操作规程要求

（一）专间内操作应符合下列要求： 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，贮藏温度10℃以下。

（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

烧烤加工操作规程要求

（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海产品加工操作规程要求

（一）加工生食海产品的应设立专间（专间要求同凉菜间），或在凉菜间内设置专区。

（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。

（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。食品再加热操作规程要求

（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

食品添加剂的使用操作规程要求

食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒（详见本规范附件２）。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。留样管理操作规程要求

（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

记录管理操作规程要求

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存2年。投诉受理操作规程要求

（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。